21 инструкция по изготовлению соленой рыбы общие положения - RukovodstvoRus.ru

Сушка или вяление

Процесс	Суть метода	Особенности
Сушка	Способ обезвоживания рыбы, при котором не происходит ее созревания	Сушеная рыба, полученная холодным методом — полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка дает готовый в пищевом отношении продукт.
Вяление	Сушение с обязательным предварительным просолом	За счет распада белка, окисления жира и других биохимических процессов происходит созревание рыбы. Вяленый продукт, обработанный таким способом, готов к употреблению в пищу.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления вяленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый.Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.

1.2. Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).Допускается использовать оставшуюся от посола “жировую” соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1.

Перед использованием “жировую” соль просушить, просеять для отделения чешуи и посторонних примесей.Допускается использовать соль второго сорта по показателю “массовая доля нерастворимых в воде веществ” (0,65% вместо 0,45% для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830*.______________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. – Примечание изготовителя базы данных.

1.3. Коптильные препараты, используемые при изготовлении вяленой кильки (каспийской и черноморской), должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Фасовка

Таблица№6 – Приготовление раствора для заливки

Наименование компонентов	%
Тузлук р=1,07 г/см3	97,1
Сахар	2,4
БКН+Сорбат калия (1:1)	0,5
Итого	100

Процесс фасовки

Приготовить посольный раствор (см. таблицу 6).

Сельдь уложить в банку спинкой вверх (рис 4,5) в соотношении 80:20. Колебания веса сельди в банке массой нетто 1300г допускаются в пределах от 1000г до 1070 г сельди. Куски уложить в банку равномерно в 1 или несколько рядов (рис…)

Рис.4 Сельдь-кусок пряного посола в банке

Рис.5 Сельдь, расфасованная в тару

Подготовить смесь специй. Смесь специй можно сделать самостоятельно (таблица №4) или купить готовую. Лавровый лист и кориандр зерно можно положить целиком для привлекательного внешнего вида.
После укладки сельди в банку добавить специи.
Залить мерником раствор для заливки.
Укупорить банки и упаковать в коробки.
Коробки с сельдью на править на реализацию.

Конечная соленость сельди в готовой продукции 6,0%.

Какую рыбу можно вялить?

Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:

красноперка;
лещ;
тарань;
плотва;
вобла;
чехонь;
окунь;
судак;
карп;
подлещик;
щука;
пескарь;
карась;
сазан.

Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.

Подготовка рыбы к вялению

А дальше начинается самое интересное. Подготовленную рыбу нанизывают на металлические прутки, или рейки, расстояние между тушками 5–6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить. Не будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях. Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде. Например, с помощью вялочно-сушильной камеры Ижица СВ.

Главным отличием процесса вяления от сушки является созревание мяса рыбы. Под действием собственных ферментов и кислорода рыба подвергается медленному автолизу, то есть происходит гидролитический распад сложных веществ: белков, жиров, гликогена и т.д. В частности, жир становится дисперсным и распределяется между мышечными волокнами.

Созревание рыбы это биохимический процесс, а значит, температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять их. Ферменты работают при температуре 25–35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются.

Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:

Тушки промыть, удалить слизь.
Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.

Дефростация сельди

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

Рис.2 — Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации сельди

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

Как определить готовность?

Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:

рыба просвечивается на свету;
имеет плотную и эластичную текстуру;
обладает жирным блеском;
полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
имеет насыщенный острый, пряный аромат.

Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.

Как избавиться от мух?

Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:

Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
Тушки натирают луком или чесноком.
Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).

Ящик для сушки Шкаф для сушки Сушильный шкаф для завялки

Самый вкусный минтай в духовке
Калий температура плавления || Калий температура плавления
Креветочная рыба: рецепты блюд, как готовить
Хек описание рыбы

Виды маринадов для горячего копчения

Рассмотрим несколько рецептов рассолов для горячего копчения.

Пряный маринад

Что понадобится:

Как солить и сушить рыбу

вода – 1 литр,
соль – 2 ст. л.,
лавровый лист – 3 шт.,
розмарин, шалфей – 0,5 ч. л.,
сахарный песок – 1 ч. л.,
корица – 1 ч. л.,
лимон – половина,
апельсин – 0,5 шт.,
лук – 1 головка.

Как готовить:

Воду наливают в кастрюлю, отправляют кипятить, добавляют соль.
Лук нарезают на крупные части и отправляют в кастрюлю.
Туда же кладут лимон, апельсин, другие компоненты.
Рассол отваривают по времени 10 минут. Потом ждут полного остывания.
Тушки кладут в маринад на 12 часов.
Потом посоленную рыбу нужно проветрить на сквозняке в течение одного часа.
Можно приступать к горячему копчению.

Уже готовые копченые тушки получаются восхитительными, имеют пряный аромат и свежие нотки цитрусов.

В маринад можно добавить любимые специи. Главное – не переусердствовать, чтобы не заглушить вкус рыбы.

Рассол из вина с соевым соусом

Что понадобится на 1 кг рыбы:

белое полусладкое вино – 200 г,
орех мускатный – 15 г,
соус – 200 г,
белый перец – 1 ст. л.,
сок лимон – 200 г,
тимьян, розмарин – по 10 г,
сахар – 1 ч. л.

Рецепт:

Большое значение имеет соус. В кастрюлю вливают лимонный сок, белое вино, соевый соус, насыпают орех, перец, тимьян, розмарин и песок.
Всю массу ставят подогревать. Нельзя допускать закипания, поскольку вино и соус потеряют свой вкус. Выключают огонь и дожидаются полного остывания.
Подготовленные кусочки рыбы помещают в миску и заливают маринадом, чтобы он их полностью покрыл.
Ставят гнет, закрывают крышкой и относят в холодильник на 12 часов.
Время подготовки можно увеличить до 24 часов. Тогда засоленная рыбка будет иметь более утонченный вкус и запах.
Морепродукт достают из маринада, обсушивают салфетками.

ВАЖНО! С соевым соусом можно экспериментировать. Например, использовать со вкусом грибов, для суши. И также если под рукой нет сока лимона, можно взять лимонную кислоту, разведенную в воде. На 1 столовую ложку берут 200 мл жидкости.

Пикантный посол с медом

Составляющие:

вода – 1 л.,
оливковое масло – 70 мл,
мед – 50 мл,
лимонный сок – 50 г,
соль – 1 ст. л.,
корица – 1 ч. л.,
перец молотый – 5 гр.

Рецептура:

В блендер помещают мед, масло, сок, соль, корицу, перец. Не торопясь, вливают воду и взбивают, пока не получится однородная масса.
Рыбу промазывают получившимся рассолом внутри и снаружи.
Помещают в емкость и сверху поливают остатками маринада.
Оставляют на 12 часов при температуре 4 градуса.
Достают из заливки и обсушивают.

Данный рецепт применяют для горячего копчения. Мед с лимоном и корицей делают вкус готового блюда интереснее, ярче, богаче, тоньше и изысканнее.

Рассол из красного вина с гвоздикой

Состав:

вода – 500 гр.,
красное вино – 250 мл,
корень имбиря – 10 г,
соль – 1 ст. л.,
гвоздика – 4 шт.,
тмин – 5 г,
розмарин – 1 веточка.

Как приготовить:

Наливают воду в кастрюлю, ставят на плиту, дожидаются закипания.
Затем ее нужно посолить, добавить гвоздику, прокипятить на маленьком огне 5 минут.
Дожидаются остывания, насыпают тмин, натертый имбирь, розмарин, наливают вино. Смесь должна настояться 15 минут.
Рыбные полуфабрикаты помещают в емкость, в которой они будут мариноваться.
Заливают маринадом и настаивают 4 часа часов.

ВАЖНО! Допускается увеличение времени до 10 часов, если вес рыбы большой. Если будет пересолена – то нужно вымочить в воде.

В итоге копченая рыбка приобретет приятный вкус с оттенком имбиря и вина.

В этом маринаде окрашивается лук.

Интересный способ засола

Состав:

кефир – 200 мл,
растительное масло – 50 мл,
чеснок – 2 дольки:
сахар – 1 ч. л.,
соль – 1 ст. л.,
мята – 15 листочков.

Пошаговая рецептура:

Чесночные зубчики измельчают, мелко режут мяту. Компоненты помещают в кефир.
Засыпают сахар, соль, перец.
Тщательно взбивают, пока смесь не будет однородной.
Рыбу промазывают снаружи и изнутри.
Кладут в контейнер, наливают оставшийся рассол для копчения, отправляют в холодильник на всю ночь.

ВАЖНО! Кефир можно заменить несладким натуральным йогуртом.

Цитрусовый маринад

Состав:

вода – 1 литр,
апельсин – 1 шт.,
грейпфрут – 1 шт.,
лук – 1 головка,
соль – 1 ст. л.,
шалфей – 2 г,
сахарный песок – 1 ч. л.,
кориандр в семенах – 10 шт.,
корица – 2 г,
чабрец, базилик, розмарин – по 2 грамма,
кинза – маленький пучок.

Пошаговая рецептура:

Фрукты разделяют на дольки. Лук нарезают на крупные кусочки.
Воду кипятят, добавляют в нее соль, песок, луковицу. Кипятят 2 минуты.
Затем кладут оставшиеся компоненты.
Выключают огонь и оставляют до полного остывания.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Источник

Текст
Оглавление
Сканер-копия
Примечания
Ссылается на
На него ссылаются

21. Инструкция по изготовлению соленой рыбы (общие положения)

Инструкция предусматривает описание способов посола рыбы всех видов (кроме осетровых), применяемых на береговых предприятиях и судах, при выпуске соленой продукции и соленого полуфабриката для изготовления рыбы пряного посола, маринованной, копченой, вяленой и подвяленной в соответствии с требованиями действующих стандартов или технических условий.

Изложены общие правила посола рыбы без описания видов разделки рыбы, норм расхода соли, продолжительности и режимов посола на механизированных линиях, которые подробно освещены в специальных инструкциях.

1. Сырье и материалы

1.1. На посол направлять рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу, соответствующую требованиям действующих технических условий и стандартов.

Скачать документ нельзя
Можно заказать Бесплатно! 1 документ

Международные и зарубежные стандарты ( ASTM, ISO, ASME, API, DIN EN, BS EN, AENOR и др.) не предоставляются в рамках данной услуги. Каждый стандарт приобретается платно с учетом лицензионной политики Разработчика.

Получить бесплатно

или посмотрите возможности крупнейшей электронной библиотеки «Техэксперт» — более 8 000 000 документов!

Заказать бесплатную демонстрацию

! После демонстрации Вы получите бесплатный доступ к базе данных «Информационный указатель стандартов» или к информационному каналу «Реформа технического регулирования», куда включены не только новые технические регламенты, но также их проекты — предстоящие изменения в области технического регулирования. Ни в одной другой базе данных этого нет!

Подписка на полную версию «Указателя стандартов» через ФГУП «Стандартинформ» стоит 20 000 рублей.

При заказе демонстрации Вы получите доступ к его электронной версии совершенно бесплатно!

Источник

Текст ГОСТ 7448-2021 Рыба соленая. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC)

ГОСТ 7448— 2021

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА СОЛЕНАЯ

Технические условия

Издание официальное

Москва Стандартинформ 2021

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГБНУ «ВНИРО») и Полярным филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (Полярный филиал ФГБНУ «ВНИРО» («ПИНРО» им. Н.М. Книповича)]
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 26 февраля 2021 г. № 137-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны no МК (ИСО 3tM) 004-9?	Код страны по МК<ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	ЗАО «Национальный орган по стандартизации и метрологии» Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Узбекистан	UZ	Уэст андарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 мая 2021 г. № 346-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7448—2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 марта 2022 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 7448-2006

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изме-нений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в зтих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Основные параметры и размеры

5 Технические требования

6 Правила приемки

7 Методы контроля

8 Транспортирование и хранение

Приложение А (рекомендуемое) Особенности разделки рыб

Приложение Б (рекомендуемое) Рекомендуемый срок годности и условия хранения соленой рыбы . 14

Библиография

ж W

,«Z

ГОСТ 7448—2021

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА СОЛЕНАЯ

Технические условия

Salted fish. Specifications

Дата введения — 2022—03—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу всех семейств и видов, предназначен* нуюдля пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на соленую рыбу, изготовляемую по ГОСТ 815. ГОСТ 7449, ГОСТ 16079. ГОСТ 16080. ГОСТ 32807, ГОСТ 34189. а также осетровых рыб, сардин, сардинелл. сардинолсов и хрящевых рыб.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 815 Сельди соленые. Технические условия

ГОСТ 1368 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2874 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

ГОСТ 3948 Филе рыбы мороженое. Технические условия

ГОСТ 5717.1 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7449 Рыбы лососевые соленые. Технические условия

ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

Издание официальное

ГОСТ 12302 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13356 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13630¹ Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15646 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16079 Рыбы сиговые соленые. Технические условия

ГОСТ 16080 Рыбы лососевые тихоокеанские соленые. Технические условия

ГОСТ 23265 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24896 Рыба живая. Технические условия

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27001 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31266 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999. ISO 6888-2:1999. ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 (ISO 4831:2006. ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31789 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31792 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-слектральным методом

ГОСТ 31795 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира. воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32004 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия

ГОСТ 32006 Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32130 Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32366 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 32744 Рыба мелкая мороженая. Технические условия

ГОСТ 32777 Добавки пищевые. Натрия бензоат Е211. Технические условия

ГОСТ 32807 Рыбы анчоусовые и мелкие сельдевые соленые и пряного посола. Технические условия

ГОСТ 33411 Сырье и продукты пищевые. Определения массовой доли мышьяка методом атомной абсорбции с генерацией гидридов

ГОСТ 33412 Сырье и продукты пищевые. Определение массовой доли ртути методом беспламенной атомной абсорбции

ГОСТ 33746 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ 33756 Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 33837 Упаковка полимерная для пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 34189 Мойва жирная соленая и пряного посола. Технические условия

ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ 34449 Продукты пищевые, продовопьственное сырье, корма, кормовые добавки. Определение массовой доли диоксинов методом хромато-масс-спектрометрии высокого разрешения

ГОСТ 34462 Продукты пищевые, продовольственное сырье, корма. Определение содержания неорганического мышьяка методом высокоэффективной жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой

ГОСТ EN 14083 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении

ГОСТ EN 14084 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение содержания свинца, кадмия, цинка, меди и железа с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии после микроволнового разложения

ГОСТ ISO 5492 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO 11133 Микробиология пищевых продуктов, кормов для животных и воды. Приготовление. производство, хранение и определение рабочих характеристик питательных сред

ГОСТ ISO/TS 17728 Микробиология пищевой цепи. Методы отбора проб пищевой продукции и кормов для микробиологического анализа

ГОСТ ISO/TS 21872-1 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеролатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemolibcus и Vibrio cholerae

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации. метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национагъных стандартов, издаваемых в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайгах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ ISO 5492. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 _____________________________________________________________________________________________________________

морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая е соленых или солоноватых водах морем и океанов.

(ГОСТ 32366—2013. пункт 3.2)

3.2 __________________________________________________________________________________________________

пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек. озер, водохранилищ и прудов.

(ГОСТ 32366—2013. пункт 3.1)

3.3 прудовая рыба (pond fish): Рыба, извлеченная из прудов, обводненных карьерах, а также на водных объектах, используемых в процессе функционирования мелиоративных систем, включая ирригационные системы.
3.4 рыба соленая (salted fish): Пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, обработанной поваренной или морской солью, с добавлением или без добавления пищевых добавок, готовая к употреблению.
3.5 натуральный тузлук (natural brine): Раствор поваренной или морской соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при ее обработке солью.

4 Основные параметры и размеры
- 4.1 Длина или масса соленой рыбы, а также подразделение рыбы по размерным группам и на мелочь первой, второй и третьей групп — в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.
- 4.2 Требования к длине или массе рыбы могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).
5 Технические требования
- 5.1 Соленая рыба должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований (1)—{3) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
- 5.2 Характеристики
  - 5.2.1 Рыба должна быть посолена, уложена в упаковку с добавлением или без добавления натурального тузлука или солевого раствора. Малосоленая рыба может быть изготовлена с применением консерванта бензоата натрия.
  - 5.2.2 Соленую рыбу изготовляют в неразделанном (целом) или разделанном виде.

Не допускается изготовлять в неразделанном виде: зубатку, илишу, маринку, османа, крупного сома (длиной более 53 см), усача, храмулю. крупную щуку (длиной более 30 см); пикшу, сайду и треску массой более 0.4 кг.

У илиши. маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, и черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена. У илиши и храмули. кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.

Соленую рыбу, отнесенную к мелочи первой, второй и третьей группы, изготовляют в неразделенном виде.

Барабулю. рыбец, черноморскую скумбрию длиной 17 см и менее, чехонь, шемаю изготовляют только в неразделанном или жаброванном виде; у черноморской скумбрии длиной более 17 см удаляют жабры.

У крупного сома (длиной более 53 см) и крупной щуки (длиной более 30 см) должны быть удалены внутренности, в том числе икра или молоки и черная пленка.

Прудовую рыбу массой более 1.0 кг изготовляют только в разделанном виде с удалением внутренностей.

5.2.3 По видам разделки соленую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.3.1—5.2.3.23.

Особенности разделки рыб приведены в приложении А.

5.2.3.1 Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей без разреза по брюшку.
5.2.3.2 Зябренная — рыба, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей: жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.3 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается:

■ оставление части внутренностей, в том числе икры или молок:

• удаление головы вместе с грудными плавниками:

— поперечный надрез в области анального отверстия.

5.2.3.4 Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный надрез у грудных плавников (не более 3.0 см) частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.5 Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены: сгустки крови и почки зачищены.

Допускается:

■ перерезание калтычка;

. удаление жабр;

• у крупной рыбы со стороны брюшной полости вдоль позвоночной кости не более двух неглубоких надрезов или уколов без повреждения кожи и реберных костей.

5.2.3.6 Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.

Допускается:

• оставление плечевых костей;

— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка:

• частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия (не более 2.0 см) у скумбрии и ставриды.
• разрезание палтуса вдоль позвоночной кости на две части (спинную и брюшную) с оставлением позвоночной кости на одной из частей.

5.2.3.7 Потрошеная семужной резки — рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: первый — от анального отверстия до брюшных плавников и второй — от брюшных плавников до калтычка: калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
5.2.3.8 Пласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночной кости от середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается:

. удаление жабр;

• надрезы:

— по одному продольному со стороны брюшной полости без повреждения кожи вдоль мясистых частей;
— у сома несколько надрезов на расстоянии от 3.0 до 3.5 см один от другого; в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

У пласта без кожи должна быть удалена кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Допускается повреждение ткани мяса рыбы в области анального плавника.

5.2.3.9 Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника или по брюшку от головы до хвостового плавника; голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается оставление плечевых костей.

Рекомендуется применять для крупных рыб.

5.2.3.10 Пласт клипфискной разделки — рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности. в том числе икра или молоки, удалены; черная пленка, почки и сгустки крови зачищены; плечевые кости оставлены.

Допускаются;

— небольшие выхваты мяса в месте переруба позвоночника:
— перерез или недореэ на хвостовом стебле;

* наличие черной пленки.

Данный вид разделки применяют для трески, пикши, сайды.

5.2.3.11 Полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается в мясистых частях спины с обеих сторон по одному продольному разрезу со стороны брюшной полости без повреждения кожи.

5.2.3.12 Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; мясо с верхней (глазной) стороны до позвоночника, внутренности. в том числе икра или молоки; вскрыт или удален ястыковый карман, сгустки крови и почки зачищены.

Допускаются небольшие выхваты мяса.

5.2.3.13 Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии): тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с лрихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей: сгустки крови и почки зачищены.

Допускается оставление черной пленки (при наличии).

5.2.3.14 Тушка лолупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с лрихвостовой частью на расстоянии не более 3.0 см от основания его средних лучей.

Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через при-головной срез без разрезания брюшка с поперечным надрезом его в области анального отверстия.

5.2.3.15 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть (теша); удалены голова с плечевыми костями, спинные плавники; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.

У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии не более 5.0 см от основания средних лучей хвостового плавника.

У спинки минтая брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. У отдельных экземпляров допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка.

У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.

У жереха и усача допускается оставление головы с удалением жабр.

У скумбрии, ставриды и путассу допускается оставление спинного плавника.

5.2.3.16 Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; плечевые кости и калтычок удалены: сгустки крови, почки и пленки зачищены.

Допускается:

— разрезание теши на две продольные половины н/или на поперечные части; теши крупных рыб — на куски длиной 15.0 см и более:
— оставление плечевых костей.

5.2.3.17 Боковник — рыба, у которой удалены голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка (при наличии), брюшная часть, разрезанная по спине вдоль позвоночной кости на две продольные половины: сгустки крови и почки зачищены.

Допускается удаление плечевых и реберных костей.

Боковник из палтуса — верхняя (глазная) часть рыбы: голова, позвоночная кость и внутренности удалены.

5.2.3.18 Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены чешуя, голова, позвоночная, плечевые и реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости могут быть оставлены.

У филе без кожи должна быть удалена кожа.

5.2.3.19 Филе-кусок — филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные части длиной 5.0 см и более.
5.2.3.20 Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник или тушка, разрезанные на поперечные части толщиной 5.0 см и более.
5.2.3.21 Кусочки с позвоночной костью или без нее — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены чешуя, плавники, плечевые кости, разрезанная на поперечные части толщиной не более 5.0 см.

У кусочков без позвоночной кости должна быть удалена позвоночная кость.

5.2.3.22 Ломтики — филе с кожей или без кожи, нарезанное наклонным резом к внутренней стороне филе на поперечные части, толщиной не более 1.5 см.

Допускается перед нарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб разрезать на две продольные половины.

5.2.3.23 Допускаются другие виды разделки соленой рыбы при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

5.2.4 Соленая рыба в потребительской упаковке, кроме стеклянных банок, может быть заморожена сухим искусственным способом.

Температура замороженной продукции должна быть не выше минус 18 °C.

5.2.5 Соленую рыбу по степени солености подразделяют на мало-, слабо*, средне* и крепкосоленую.
5.2.6 По органолептическим и физическим показателям соленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименомние показателя

Характеристика и норма

Внешний вид

Цвет свойственный данному виду рыбы, поверхность чистая, чешуйчатый покров целый (для рыб с неудаленной ллогносидящей чешуей).

Допускаются:

— сбитость чешуи:

у рыб с плотносидящей чешуей — незначительная:

у рыб со слабосидящей чешуей — не нормируется.

— потускневшая поверхность;
— наличие темных пятен (пигментации) у красноглазки, красного австралийского окуня. кубинского карася и других рыб. имеющих яркую прижизненную окраску;
— как результат кровоизлияния:

покраснение поверхности у ставриды:

незначительные кровоподтеки:

— ослабевшее брюшко;
— наличие икры или молок у анального отверстия у неразделенного тихоокеанского хека;
— не связанное с окислением жира:
— незначительное поверхностное пожелтение кожного покрова, брюшной полости и на разрезах, не проникшее в мясо, у крепкосоленой рыбы;
— пожелтение мяса на разрезах у разделанных скумбрии и ставриды, не проникшее в мясо;
— подкожное пожелтение у австралийского лосося, кабан-рыбы. луфаря, масляной рыбы, нигриты, пеламиды, сабли-рыбы, сайры, сериолеллы. сериолы. скумбрии, снэка. ставриды и угря;
— подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали

Окончание таблицы 1

Наименование показателя	Характеристика и корма
Наружные повреждения	Рыба без наружных повреждений. У нерааделанной рыбы брюшко целое, плотное. Допускаются в одной упаковочной единице: — проколы, порезы и срывы кожи не более чем у 20 % рыб (по счету): • слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей у рыб (по счету). %. не более: 30 — у бычка. 20 — у остальной рыбы; ■ выпадение части кишечки через анальное отверстие, без повреждения брюшка у донных рыб: * переломы позвоночной кости у зубатки и палтуса, разделанных на пласт, с незначительным разрывом ткани мяса
Консистенция: • мало* и слабосоленой рыбы • среднесоленой рыбы • крелкосоленой рыбы	Мягковатая, нежная, сочная
Плотная, сочная
Плотная
Допускается: — ослабевшая —для мало- и слабосоленой рыбы; — жестковатая или ослабевшая — для средне- и крелкосоленой рыбы. У альбулы. клыкача. луфаря, мраморной нототении, палтуса, сазана, скумбрии, снэка. тихоокеанского хека и тресковых рыб возможно расслоение мяса по септам
Вкус и запах	Свойственные рыбе данного вида, без посторошего привкуса и запаха. Допускается: • слабовыраженный илистый запах, свойственный пресноводным рыбам и азовочерноморскому бычку: — йодистый залах и кисловатый привкус, свойственные морским рыбам; — слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо; ■ слабый залах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)	Не допускается

5.2.7 По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Массовая доля поваренной соли. %. для рыбы:

• малосоленой

■ слабосоленой

• среднесоленой

■ крелкосоленой

От 4.0 до 6.0 включ.

Св. 6.0 » 9.0 »

»9.0 » 13.0 » » 13,0

Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии. %. не менее

12.0

Окончание таблицы 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) для малосоленой рыбы. %. не более*	0.02
Для малосоленой рыбы, изготовленной с консервантом.

5.2.8 По показателям безопасности соленая рыба должна соответствовать требованиям (11—[3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам
- 5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

■ рыба живая — ГОСТ 24896 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

> рыба-сырец (свежая) — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:

■ рыба охлажденная, в том числе филе рыбы — ГОСТ 814. ГОСТ 32004 или нормативным документам. действующим на территории государства, принявшего стандарт;

• рыба мороженая — ГОСТ 32366. ГОСТ 32744 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• филе рыбы мороженое — ГОСТ 3948, ГОСТ 32006 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

* вода питьевая — ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт;

. вода чистая — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

* соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
* соль морская пищевая — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— лед водный — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

• натрия бензоат Е211 — ГОСТ 32777;

■ газы упаковочные (пищевые добавки) — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Для изготовления спинки, бокоеника. кусков, кусочков, филе, филе-кусков, теши и ломтиков может быть использована рыба с наружными повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта, при условии удаления поврежденных частей, включая кровоподтеки.

5.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]—{3J или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка
- 5.4.1 Маркировка потребительской упаковки с продукцией — по (1). [4]. ГОСТ 7630 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Маркировка должна содержать один температурный режим хранения и один срок годности.

На потребительской упаковке с продукцией дополнительно указывают:

— дату упаковывания — для соленой рыбы, расфасованной из транспортной упаковки в потребительскую упаковку;
— надпись: «Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 ’С» — для замороженной продукции.

На потребительской упаковке может быть указан номер партии или иной идентификационный код продукции.

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки — по [4]. ГОСТ 7630. ГОСТ 14192 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

На транспортную упаковку с замороженной в потребительской упаковке продукцией наносят надпись: «Замороженная».

5.5 Упаковка
- 5.5.1 Соленую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771.
- 5.5.2 Соленую рыбу (кроме ломтиков и кусочков) укладывают:

— в полимерные многооборотные бочки по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— контейнеры из полимерных материалов по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемая вместимость бочек и контейнеров — не более 100 дм³;

— деревянные ящики по ГОСТ 13356 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемая предельная масса продукции в деревянных ящиках — 30,0 кг: для рыб длиной более 50,0 см — 50.0 кг;

— ведра из полимерных материалов по ГОСТ 33756 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемая вместимость ведер — не более 20 дм³;

* банки из полимерных материалов по ГОСТ 33837 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемая вместимость банок — не более 1300 см³;

— пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, под вакуумом или без вакуума, или с использованием упаковочных газов, без подложек или с применением подложек или лотков но нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:
— полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 с применением или без применения подложек или лотков.

5.5.3 Ломтики и кусочки фасуют:

— в банки стеклянные по ГОСТ 5717.1. ГОСТ 5717.2. ГОСТ 32130 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемая вместимость банок — не более 300 см³;

— металлические банки по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемая вместимость банок — не более 270 см³;

• банки из полимерных материалов с рекомендуемой вместимостью не более 500 см³.

Ломтики укладывают в банки плотными рядами плашмя, слегка наклонно или винтовым способом. Кусочки укладывают в банки плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке.

Ломтики и кусочки укладывают в банки без заливки. Банки с продукцией должны быть плотно или герметично укупорены крышками.

Допускается заливать содержимое банок натуральным тузлуком или солевым раствором.

5.5.4 Соленая рыба может быть расфасована из транспортной упаковки в пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов или в термоусадочную пленку без заливки.

Упаковывание продукции в пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В пакетах и термоусадочной пленке с продукцией возможно наличие незначительного количества натурального тузлука.

5.5.5 Продукция в потребительской упаковке должна быть уложена в ящики из картона и комбинированных материалов по ГОСТ 34033 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемая предельная масса продукции, уложенной в ящики, кг:

25,0 — упакованной в банки;

15,0 — упакованной в пакеты или термоусадочную пленку.

5.5.6 Допускается укладывать продукцию, в том числе в потребительской упаковке, в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ 33746.

Ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.

Рекомендуемая предельная масса продукции, уложенной в полимерные ящики, кг:

20.0 — упакованной;

30,0 — неупакованной.

5.5.7 Соленая рыба должна быть уложена в транспортную упаковку ровными плотными рядами; залита (кроме продукции в ящиках) натуральным тузлуком или солевым раствором и плотно укупорена.

Допускается:

— безрядовое укладывание рыбы:

• упаковывание отдельных видов соленой рыбы без тузлука.

5.5.8 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества — согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто от номинального количества в потребительской упаковке, %:

3.0 — для продукции массой нетто до 0,3 кг включительно;

1.0— » » » свыше 0.3 кг до 1.0 кг включительно.

0.5— » » » свыше 1.0 кг.

5.5.9 8 каждой упаковочной единице должна быть рыба одного названия, одной степени солености. одного вида разделки, одной размерной группы, одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки, одной вместимости (для банок), одного температурного режима хранения, одной даты упаковывания (для продукции, расфасованной из транспортной упаковки в потребительскую) и одной даты изготовления.

Допускается:

— мелочь первой, второй и третьей группы подразделять по названиям рыб;
— в каждой упаковочной единице примесь других рыб для снетка не более 10 % (по счету);

• в каждой упаковочной единице экземпляров рыб не болев. % (по счету):

2 — большей или меньшей длины или массы — для рыб. подразделяющихся по длине или массе;

10 — менее установленной длины —для морских рыб;

2 — менее установленной длины или массы — для остальных рыб.

5.5.10 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.5.11 Упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующих требованиям (5) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки
- 6.1 Правила приемки — по ГОСТ 31339.
- 6.2 Контроль органолептических показателей, массы нетто, температуры замороженной продукции. правильности упаковывания и маркирования проводят в каждой партии продукции.
- 6.3 Порядок и периодичность контроля длины или массы рыбы, массовой доли поваренной соли, массовой доли жира (для курильской скумбрии), массовой доли бензоата натрия (для малосоленой рыбы), наличия посторонних примесей (в потребительской упаковке), показателей безопасности (содержание токсичных элементов, нитроэаминов. пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и гистамина, микробиологических и паразитологических показателей), а также массы рыбы без жидкой части устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Контроль содержания диоксинов проводят в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

7 Методы контроля
- 7.1 Методы отбора проб — по ГОСТ ISO/TS 17728. ГОСТ 31339, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Подготовка проб для определения:

— органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631. ГОСТ 7636;
— токсичных элементов — по ГОСТ 26929. ГОСТ 31266, ГОСТ 31671. ГОСТ 33411, ГОСТ 33412;

• паразитологических показателей — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— микробиологических показателей — по ГОСТ 26669 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670; приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ ISO 11133.

7.2 Методы контроля:

— органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 27001, ГОСТ 31339, ГОСТ 31795;
— массы нетто, массы рыбы без жидкой части в потребительской упаковке — по ГОСТ 31339:
— токсичных элементов:
— кадмия— по ГОСТ EN14083. ГОСТ EN14084, ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

• мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538, ГОСТ 31266, ГОСТ 31628. ГОСТ 33411, ГОСТ 34462;

— ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 33412. ГОСТ 34427;
— свинца — по ГОСТ EN 14083. ГОСТ EN 14084. ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

• микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15. ГОСТ ISO/TS 21872-1. ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031;

— полихлорированных бифенилов — по ГОСТ 31983;

• радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163;

— диоксинов — по ГОСТ 31792, ГОСТ 34449:
— гистамина — по ГОСТ 31789.

7.3 Содержание пестицидов, нитрозаминов. а также определение паразитологических показателей — по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.4 Длину или массу соленой рыбы, температуру замороженной продукции определяют по ГОСТ 7631.

8 Транспортирование и хранение
- 8.1 Транспортирование
  - 8.1.1 Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с (1]. (2] и правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму ее хранения.
  - 8.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
  - 8.1.3 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

8.2 Хранение

8.2.1 Рекомендуемый срок годности и условия хранения соленой рыбы приведены в приложении Б.
8.2.2 Срок годности соленой рыбы, отличающийся от указанного в приложении Б. устанавливает изготовитель в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
8.2.3 Замороженную соленую рыбу хранят при температуре не выше минус 18 *С.

Приложение А (рекомендуемое)

Особенности разделки рыб

А.1 Морского угря массой 1,5 кг и менее изготовляют неразделанным. а массой более 1.5 кг — потрошеным обезглавленным.

А.2 Морского окуня массой более 0.5 кг. а также жереха, камбалу, терпуга и усача изготовляют потрошеными или потрошеными обезглавленными. Жабры могут быть удалены.

А.З Макруронуса и макруруса изготовляют только потрошеными обезглавленными с удалением хвостовой части на уровне 1/3 длины тушки. Голову удаляют вместе с грудными плавниками. У макруруса с колючей чешуей удаляют чешую.

А.4 У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; плавательный пузырь должен быть вскрыт и может быть оставлен в рыбе.

У пикши, сайды и трески допускается разрез брюшка до начала второго анального плавника.

А.5 Ставрида и атлантическая скумбрия могут быть разделаны на тушку и тушку полупотрошеную.

А.6 У камбаловых и пресноводных рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

А.7 У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка, палтуса, солнечника и других) брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей.

А.8У кпыкача. куберы. мероу. парго, рубин и рыб с жировыми отложениями брюшко разрезают сбоку ог грудных плавников к анальному отверстию.

Приложение Б (рекомендуемое)

Рекомендуемый срок годности и условия хранения соленой рыбы

Б.1 Рекомендуемый срок годности соленой рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения от минус 8 *С до минус 4 *С приведен в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Степень солености рыбы	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности, мес. не более
Слабосоленая	Бочки и контейнеры из полимерных материалов (с тузлуком)	4.0
Среднесоленая	6.0
Крепкосоленая	9.0
Все степени солености (для следующих рыб: зубатка, камбала, морской окунь, палтус, тресковые рыбы)	Бочки и контейнеры из полимерных материалов (без тузлука)	4.0
Все степени солености	Ящики деревянные	4.0
Ящики и ведра из полимерных материалов	3.0
Банки из полимерных материалов	1.0
Бакай стеклянные	1.5

Б.2 Рекомендуемый срок годности соленой рыбы в пакетах из полимерных пленок и комбинированных материалов. в термоусадочной пленке (с даты изготовления) при температуре хранения от минус 8 *С до минус 4 *С приведен в таблице Б.2.

Таблица Б.2

Степень солености рыбы	Наличие консерванта (6211)	Наличие вакуума	Рекомендуемый срок годности, не более
Слабосоленая, среднесоленая и крепко-соленая	—	+	2 мес
—	20 сут
Малосоленая	+	+	2 мес
—	1 мес
—	+	30 сут
—	10 сут
Все степени солености	—		4 мес’
—	2 мес*
* При температуре хранения не выше минус 18 *С. Примечание — Знак <+» — наличие консерванта, вакуума: знак «-»—отсутствие консерванта, вакуума.

Библиография

[1] Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016
[2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
[3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012
[4] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011
[5] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011

О безопасности рыбы и рыбной продукции

О безопасности пищевой продукции

Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

Пищевая продукция а части ее маркировки

О безопасности упаковки

УДК 664.951.2:006.354 МКС 67.120.30

Ключевые слова: рыба соленая, термины, основные параметры и размеры, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редактор П.В. Каретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор С. И. Фирсова Комгъютерная верстка М.В. Лебедевой

Сдано о набор >4.05.2021 Подписано в печать 25.0S.2O2t. Формат 80*84%. Гарнитура Ариал. Усп. печ. л. 2.32. Уч.<идд. л. 2.10.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Создано в единичном исполнении по . 117418 Москва. Нахимовский пр-т, д. 3t. и. 2. www.goslinfo.ru info@gostnfo.ru

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2018.

Источник

вернуться к продуктам
Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.

[Читать далее…]

1. Сырье и материалы.
1.1. Для изготовления вяленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый.
Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.
Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.
1.2. Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для
охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).
Допускается использовать оставшуюся от посола «жировую» соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием «жировую» соль просушить, просеять для отделения чешуи и посторонних примесей.
Допускается использовать соль второго сорта, по показателю «массовая доля нерастворимых в воде веществ» (0,65 % вместо 0,45 % для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830.
1.3. Коптильные препараты, используемые при изготовлении вяленой кильки (каспийской и черноморской), должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

3. Описание технологического процесса.
3.1. Прием рыбы. Прием рыбы-сырца, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и полуфабрикатов проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, стандарта на правила приема рыбы, а также Инструкции № 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).
3.2. Подготовка сырья к обработке (выдерживание живой рыбы, размораживание, мойка).
3.2.1. Принятую в живом виде рыбу перед направлением на обработку выдержать для выделения слизи в течение 6—12 ч в охлаждаемом помещении (или пересыпанной дробленым льдом). Выдержанную рыбу тщательно промыть в воде температурой не выше 15°С до полного удаления выделившейся слизи.
3.2.2. Поступившую охлажденную рыбу освободить от льда и промыть водой для удаления с нее слизи, крови и посторонних загрязнений. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15°С. Рыбу, поступившую в цех по гидротранспортеру, можно не мыть.
3.2.3. Мороженую рыбу разморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Солено-мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе.
Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от минус 2 до 0 °С, рыбы, направляемой в посол в неразделанном виде, — от минус 2 до 2 °С. Частиковую рыбу размораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 °С. Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 °С
Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 «С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть. Допускается совмещать процессы размораживания и посола рыбы.
3.3. Сортирование. Промытую рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и поступившую в обработку соленую рыбу сортировать по видам, массе или длине и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Рассортированную рыбу разных размерных групп и видов направлять на обработку отдельными партиями.
Некрупную рыбу, подлежащую вялению в целом (неразделанном) виде (воблу, тарань, леща, красноперку и др.), допускается при сортировании связывать чалками по нескольку штук.
3.4. Разделка и мойка. На вяление направлять как неразделенную, так и разделанную рыбу. В зависимости от
вида и размера рыбы использовать следующие виды разделки:
• жабрование (обезжабривание);
• обезглавливание;
• потрошение и обезглавливание;
• потрошение (с оставлением головы);
• разделка на полупласт;
• разделка на пласт с головой;
• разделка на пласт без головы (обезглавленный);
• палтусная разделка;
• разделка на боковник;
• разделка на филе;
• разделка на спинку (с головой или без головы) и
тешу; теша может быть разрезана на поперечные куски длиной не менее 15 см или на две продольные половинки;
• разделка вяленой воблы на тушку (при изготовлении воблы по специальным заказам).
Неразделанными могут быть направлены на вяление вобла, лещ, красноперка, мойва, желтоперка, язь, тарань, плотва, белоглазка, елец, речной окунь, океанические ставрида, скумбрия, морской карась, зубан, сельдь и другие некрупные пресноводные и океанические рыбы. Крупных рыб рекомендуется разделывать; у прудовой рыбы удалять жабры.
Маринку, османа, илишу и храмулю, а также всех рыб с явными признаками «заглотыша» обязательно потрошить; у храмули, кроме того, удалить голову.
Применяемые виды разделки рыбы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий на вяленую рыбу.
Разделанную рыбу тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15°С и дать воде стечь.
При разделке и мойке рыбы использовать Инструкцию № 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).
3.5. Посол рыбы.
3.5.1. Рыбу разных видов, размерных групп и способов разделки солить раздельно. Подготовку посольных емкостей (ванн, чанов, ларей, бочек, контейнеров), солевого раствора, льда, льдосолевой смеси проводить в соответствии с Инструкцией № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).
Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также мороженую рыбу (посол, совмещенный с размораживанием рыбы) солить смешанным без охлаждения или с охлаждением или тузлучным способами до достижения заданной массы соли в мясе рыбы.
Солить рыбу в соответствии с Инструкцией № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника) и Инструкцией № 55 по посолу частиковых рыб (см. настоящий том).
3.5.2. Смешанный посол без охлаждения применять для всех видов рыб, размеров и способов разделки на предприятиях, имеющих охлаждаемые посольные помещения или охлаждаемые посольные емкости, обеспечивающие просаливание рыбы при температуре не выше 10 °С. Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть не выше 10 °С, плотность — от 1,18 до 1,20 г/см3.
При смешанном посоле с охлаждением рыбу охлаждать во время посола смесью льда и соли (в соотношении 3:1) или перед посолом подмораживать. Рыба может быть подморожена льдосолевой смесью или сухим искусственным способом.
При подмораживании рыбы в льдосолевой смеси в посольную емкость налить солевой раствор плотностью 1,18—1,20 г/см, температурой от минус 1 до 0°С. Масса солевого раствора должна составлять 15—20 % массы рыбы, направляемой в обработку. Загрузить рыбу в посольную емкость так, чтобы она покрыла поверхность раствора, затем рыбу загрузить небольшими порциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой), и посыпать льдосолевой смесью слоем 6—15 см. На верхний слой рыбы насыпать льдосолевую смесь слоем 15—20 см.
На приготовление льдосолевой смеси расходовать лед до 40 %, соль — 8 % массы . рыбы для поддержания температуры замораживающей среды минус 8 — минус 10 «С. Рыбу подмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С.
Крупную разделанную рыбу, а также разделанную и неразделанную жирную рыбу всех размеров рекомендуется солить с охлаждением во время посола или с предварительным подмораживанием перед загрузкой в посольную емкость. Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием.
В посольную емкость крупную разделанную рыбу уложить плотными рядами, предварительно обваляв ее поштучно в соли, а также заложив соль в брюшную и жаберные полости. Каждый ряд рыбы пересыпать солью. Подмороженную крупную разделанную рыбу перед укладыванием в посольную емкость натереть солью, особенно тщательно на разрезах. Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, теши, филе — кожным покровом вниз.
При загрузке в посольную емкость рыбы, связанной в чалки, следить за тем, чтобы она находилась брюшком вверх.
При посоле с охлаждением температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть от минус 1 до 0 °С, плотность — от 1,18 до 1,20 г/см .
При посоле мороженой рыбы температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха, вида рыбы, а также температуры обрабатываемой рыбы.
Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15 °С, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в холодный период года допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35 °С, плотностью 1,18—1,20 г/см .
Рекомендуется сардины, хек, мелкую азово-черноморскую ставриду во избежание неравномерности просаливания загружать в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе, когда блок начнет распадаться и рыбки будут отделяться одна от другой.
В контейнерах рыбу солить смешанным или тузлучным способом (в зависимости от конструкции контейнеров).
Для посола можно применять бесконтейнерный тузлучный посол рыбы в циркулирующих тузлуках на посольных линиях
Н10-ИПА и Н10-ИПА-1 или в пульсирующих тузлуках на линии НЮ-ИЛП-5 и Н10-ИЛП-5М (инструкция № 42, см. настоящий том).
3.5.3. Мелкую рыбу (тюльку, кильку, мойву, корюшку, желтоперку и другие виды) солить тузлучным посолом (в солевом растворе) плотностью 1,18—1,20 г/см и температурой не выше 15° С.
Продолжительность просаливания от 15—30 мин до 1,5 ч.
Рекомендуется при посоле каспийской и черноморской кильки во избежание окисления жира рыбы при вялении добавлять в солевой раствор коптильной жидкости в количестве 5 % массы солевого раствора. Коптильную жидкость готовить из коптильного препарата «МИНХ» путем разведения его холодной водой в соотношении 1:7 для посола каспийской кильки и 1:10 или 1:15 для посола черноморской кильки. Полученный раствор отстаивать в течение 2 сут. и фильтровать через тканевый фильтр для отделения выпавшей смолы. При посоле каспийской кильки в солевой раствор можно добавлять также коптильный препарат «Вахтоль» в количестве 5 % массы солевого раствора. Препарат «Вахтоль» использовать без разведения его водой.
Солевой раствор с коптильной жидкостью менять по мере загрязнения. После двукратного использования его добавить коптильной жидкости в количестве 2—2,5 % массы солевого раствора.
Водный раствор коптильной жидкости «МИНХ» рекомендуется готовить перед употреблением в производстве.
Допускается кратковременное (до 1 мес.) хранение его в емкостях, кроме металлических, при температуре окружающего воздуха.
3.5.4. В процессе посола во всех случаях наблюдать за плотностью и температурой тузлука в посольной емкости и состоянием находящейся в ней рыбы. Посол заканчивать (прерывать) по достижении массовой доли поваренной соли в мясе рыбы мелкой и средней от 3 до 6 %, крупной — от 6 до 9 % (повышенная соленость крупной рыбы обусловлена необходимостью достаточного просаливания глубинных слоев мяса у позвоночника). При любом способе посола лещ солить до достижения массовой доли поваренной соли в мясе 7 %, воблу, тарань, жирную мойву, мерланку, серебристый хек, ставриду и скумбрию океанические, желтоперку — 4—5 %.
При посоле мороженой рыбы (совмещенный посол) посол прерывать, ориентируясь на более мелкие экземпляры обрабатываемой рыбы. Крупные недосолившиеся экземпляры отсортировать и направить на досаливание.
Продолжительность посола рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида ее разделки, температурных условий посола. Продолжительность посола, совмещенного с размораживанием рыбы, зависит также от температуры исходной мороженой рыбы и используемого для ее заливки солевого раствора (тузлука).
Необходимую продолжительность посола рыбы в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.
В случае поступления на обработку посоленной рыбы с массовой долей соли в мясе 2—3 % досаливать ее смешанным способом или в солевом растворе в зависимости от размера рыбы. Требуемый режим досаливания рыбы устанавливает лаборатория предприятия.
3.6. Мойка соленой рыбы. Выгруженную из посольной иемкости рыбу (кроме мелкой рыбы тузлучного посола)
тщательно промыть в доброкачественном естественном тузлуке или чистом солевом растворе плотностью 1,14—1,16 г/см до полного удаления кристаллов соли и загрязнений.
Посоленную в солевом растворе мелкую рыбу ополоснуть чистой пресной водой и, не задерживая, направить на вяление.
Неразделанную рыбу промыть во время выгрузки из чана (ванны) в тузлуке, в котором она высаливалась.
Разделанную рыбу промыть в ванне или других специальных емкостях. Соотношение между тузлуком (солевым раствором) и рыбой в моечной ванне должно быть 2:1, по мере загрязнения тузлук (солевой раствор) в ванне сменить.
3.7. Выравнивание солености. Промытую рыбу уложить на чистые столы, стеллажи или в ванны слоем высотой не более 0,5—0,6 м и выдержать для выравнивания массовой доли соли в толще мяса рыбы.
Допускается выдерживать рыбу для выравнивания солености в бочках (без тузлука или с заливкой тузлуком плотностью 1,12—1,16 г/см ) и ящиках. Температура в помещении, в котором выдерживается рыба, должна быть не выше 10 °С.
Продолжительность выравнивания солености зависит от вида рыбы, размера, жирности, вида разделки и массовой доли соли в мясе рыбы и может составлять 1—4 сут. Окончание выравнивания солености рыбы устанавливает лаборатория предприятия.
Рыбу, посоленную с предварительным размораживанием, после выравнивания солености в толще мяса направить на вяление или при необходимости на разделку (п. 3.4 настоящей Инструкции).
3.8. Мойка. Выдержанную для выравнивания солености рыбу, а также поступившую на обработку соленую рыбу с массовой долей соли до 6 % тщательно промыть в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе слоя соли (рапы) во время вяления (допускается для этого при мойке задерживать рыбу в воде в течение 1-3 ч в зависимости от размера рыбы и массовой доли соли в мясе рыбы).
Рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе более 6 % после выравнивания солености направить на отмачивание.
3.9. Отмачивание. Специально посоленную и поступившую на обработку соленую рыбу с массовой долей соли в мясе более 6 % отмочить в пресной воде температурой не выше 15 °С.
Отмачивание рыбы проводить в специально оборудованных бассейнах или в ваннах с ложным дном при соотношении воды и рыбы не менее 2:1.
В ванны для отмачивания рыбу загрузить россыпью или уложенной в сетчатые контейнеры. В бассейн с водой рыбу поместить в подвешенном состоянии, предварительно нанизанной на прутки (шомпола) или наколотой (или навешенной) на рейки. Прутки или рейки с рыбой должны быть помещены в клети.
В процессе отмачивания через 2—6 ч делать перерывы на 1—2 ч для перераспределения соли в мясе рыбы. При перерывах в отмачивании воду в ванне (бассейне) менять.
Допускается в летнее время проводить отмачивание рыбы в слабом солевом растворе плотностью 1,03—1,05 г/см и температурой не выше 10 °С.
Отмачивание заканчивать по достижении массовой доли поваренной соли в мясе рыбы 3—6 %.
Продолжительность отмачивания рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки и массовой доли соли в мясе ее, а также от способа размещения для отмачивания (в подвешенном состоянии или насыпью) и температуры воды.
Необходимую продолжительность и оптимальный режим отмачивания рыбы в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия.
Рыбу, предварительно помещенную на прутки (шомпола) или рейки, по окончании отмачивания ополоснуть чистой водой и после стекания излишней воды направить на вяление. Рыбу, загруженную в ванны для отмачивания россыпью (или в контейнерах), по окончании отмачивания направить на навешивание.
3.10. Нанизывание рыбы на прутки, накалывание (навешивание) на рейки.
3.10.1. Для вяления рыбу нанизать на металлические прутки (шомпола), наколоть на рейки (на сделанные на них крючки) или навесить на рейки (жерди, шесты) на шпагате, или разложить на решета.
На прутки (шомпола) неразделанную и потрошеную с головой рыбу нанизать через глаза или через рот и жаберную щель, а обезглавленную рыбу — за край приголовной или прихвостовой части. Прутки (шомпола) с нанизанной рыбой поместить в специальные рамы или клети. На крючки на рейках рыбу наколоть затылочной или хвостовой частью.
Нанизать рыбу на прутки и наколоть на рейки необходимо так, чтобы спинки всех рыб были обращены в одну сторону, и не соприкасалась одна с другой (расстояние между соседними рыбами должно быть не менее 5—6 см).
3.10.2. Навешивать на шпагате рекомендуется неразделенную
и потрошеную с головой рыбу при вялении в естественных условиях. Рыбу нанизать на шпагат через глаза (при помощи специальной иглы) спинками в одну сторону, связками (чалками) по нескольку штук (крупную рыбу нанизать на одну связку по 4—6 шт., рыбу среднюю и мелкую — по 6—15 шт.).
Связки рыбы (чалки) навесить на рейки (жерди, шесты) на расстоянии 8—10 см одна от другой, располагая связанных рыб поровну по обе стороны рейки (жерди, шеста).
3.10.3. У рыбы с головой при нанизывании на прутки, накалывании или навешивании на рейки приподнять жаберные крышки для обеспечения лучшей подсушки жабр, у потрошеной рыбы в брюшную полость вставить шпонку (распорку). При раскладывании рыбы на решето у рыбы приподнять жаберные крышки и вручную разложить ее или разровнять в один слой так, чтобы не было соприкосновения рыб одна с другой.
Нанизанную на прутки, наколотую или навешенную на рейки рыбу перед направлением на вяление ополоснуть чистой водой.
Допускается при вялении в естественных условиях рыбу после ополаскивания водой дополнительно ополоснуть трех-пятипроцентным раствором уксусной кислоты во избежание поражения ее сырной мухой.
3.10.4. Мелкую (тюльку, кильку, корюшку и др.) и океаническую рыбу для вяления можно уложить насыпью на специальные сетки или натянутый на деревянную раму кусок дели, разравнивая слоем в один ряд так, чтобы рыбки не накрывали одна другую.
В случае, если килька (каспийская и черноморская) посолена без добавления коптильной жидкости, допускается перед вялением обрабатывать ее на сетках коптильной жидкостью «МИНХ» (разведение препарат : вода—1:5), ко¬торую нанести на рыбу равномерно сверху и снизу с помощью распылителя любого типа. Общий расход коптильной жидкости должен составлять 5,7—6,3 % массы рыбы-сырца, расход коптильного препарата «МИНХ» — 0,4 %.
3.11. Вяление рыбы.
3.11.1. Вяление рыбы проводить на открытом воздухе на вешалах или в искусственных условиях в специальных сушильных камерах или туннелях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогрева или охлаждения поступающего в них воздуха (туннель провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежная установка для вяления или холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ-1 и др.). Допускается также вялить рыбу в коптильных печах.
3.11.2. Вяление рыбы в естественных условиях проводить в ясную сухую погоду при температуре от 8 до
28 °С. Вешала должны быть установлены на открытых площадках, в внезатененных местах, хорошо обдуваемых ветром.
Рамы с нанизанной на прутки (шомпола) рыбой, рейки с наколотой на крючки или навешенной на шпагате рыбой помещать на вешала так, чтобы рыбы (или связки рыбы) располагались в шахматном порядке.
Во время вяления систематически проверять качество рыбы. Уложенную на сетки мелкую рыбу по мере подсушки перемешивать легким ударом по сетке снизу веслом или деревянной лопаткой.
В зависимости от размера рыбы и климатических условий (температуры, влажности и циркуляции воздуха) вяление может длиться от 10 до 30 сут. Продолжительность вяления мелкой рыбы на сетках от 1,5 до 2,5 сут.
Окончание вяления определять по органолептическим показателям рыбы и массовой доле воды в ее мясе. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости. При установлении готовности рыбы руководствоваться требованиями стандартов и технических условий на изготовляемую вяленую рыбу.
3.11.3. При вялении рыбы в искусственных условиях нанизанную на прутки или наколотую на рейки рыбу после
ополаскивания водой перед загрузкой в сушильную камеру (туннель) обязательно выдержать для стекания излишней воды. Рекомендуется прутки или рейки с рыбой размещать в камере (туннеле) в шахматном порядке.
Во время вяления обеспечивать интенсивную циркуляцию воздуха в сушильной камере. При невозможности обеспечить равномерную циркуляцию воздуха по всему объему камеры (туннеля) периодически перемещать в ней рыбу для равно¬мерного провяливания.
Температуру воздуха в камере (туннеле) поддерживать от 15 до 28 °С; при необходимости подогреть или охладить подаваемый в нее воздух. Оптимальная относительная влажность воздуха при вялении рыбы от 40 до 60 %. Скорость движения воздуха в камере (туннеле) должна быть от 0,5 до 5 м/с.
Во избежание пересушивания поверхности рыбы и обеспечения ее равномерного обезвоживания в начальный период вяление проводить при более низкой температуре — от 15 до 20 °С, а в дальнейшем по мере высыхания рыбы постепенно повысить температуру до 25—28 °С. Кроме того, в процессе вяления периодически делать перерывы для перераспределения воды в толще мяса рыбы, выключая для этого приточную вентиляцию.
В зависимости от вида рыбы вяление в туннеле (по зонам) провесных и вяленых рыботоваров НЮ-ИЛК проводить по режимам, указанным в таблице.

Вяление рыбы в центробежной установке Н10-ИВЦ-1 проводить по действующей технологической инструкции.
Окончание вяления рыбы в искусственных условиях определять по массовой доле воды в мясе рыбы и ее органолептическим показателям так же, как и при вялении в естественных условиях.
Ориентировочная продолжительность вяления — 3—10 сут в зависимости от ее размера, жирности и вида разделки рыбы. Мелкую рыбу (тюльку, кильку и др.) вялить 12—14 ч.
Оптимальный режим и необходимую продолжительность вяления различных рыб в искусственных условиях с учетом технологических особенностей рыбы и конструкции используемых сушильных камер и туннелей (или используемых для вяления рыбы коптильных печей) в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия.
3.12 Сортирование. Готовую вяленую рыбу рассортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов или технических условий и направить на упаковывание.
3.13. Упаковывание.
3.13.1. Вяленую рыбу упаковывать в:
• деревянные ящики и ящики из гофрированного картона
с предельной массой продукта 30 кг; сены индийской — 15 кг;
• плетеные из лозы корзины с предельной массой продукта 30 кг;
• рогожные кули, льняные продуктовые или льно-джуто-
кенафные мешки с предельной массой продукта 40 кг;
• пачки из картона с предельной массой продукта 1 кг, пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг или
поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с последующим упаковыванием их в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.
Пленочные пакеты должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению соответствующей организацией.
Рыбу, разделанную на спинку, тешу, филе, боковник, пласт, полупласт, упаковывать только в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.
Допускается упаковывать вяленую рыбу в бумажные непропитанные и бумажные ламинированные полиэтиленом мешки с предельной массой продукта 25 кг.
Для местной реализации вяленую рыбу (в том числе расфасованную в пачки из картона и пленочные пакеты) можно упаковывать в инвентарную тару с предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывать вяленую рыбу для местной реализации в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 12 кг.
В торцевых сторонах ящиков должно быть сделано по 2—3 отверстия диаметром 25—30 мм, пачек из картона — по два отверстия диаметром 10—12 мм. Пленочные пакеты также должны иметь отверстия.
Перед укладыванием рыбы ящики, за исключением торцевых сторон, изнутри выстлать оберточной бумагой. Допускается упаковывать рыбу без оберточной бумаги.
В ящики и корзины рыбу крупную и среднюю уложить ровными плотными рядами, мелкую — насыпью с разравниванием по рядам. Неразделанную, потрошеную, обезглавленную, жаброванную и разделанную на спинку рыбу уложить в слегка наклонном положении, спинкой вниз, верхний ряд — спинкой вверх.
Рыбу, разделанную на пласт, полупласт, тешу, филе и боковники, уложить плашмя, кожным покровом вниз, верхний ряд — кожным покровом вверх.
В мешки и кули вяленую рыбу уложить связками, каждая массой не более 1 кг, россыпью или поштучно.
3.13.2. Вяленую воблу, поставляемую по специальным заказам, упаковывать в:
• металлические банки вместимостью не более 3030 см ;
• парафинированные ящики из гофрированного картона с
предельной массой продукта 8 кг;
• бумажные мешки, ламинированные полиэтиленом, с предельной массой продукта 25 кг.
При необходимости вяленую воблу перед упаковыванием разделать на тушку.
На разделку направить вяленую воблу длиной не менее 17 см. У рыбы отделить голову прямым срезом позади жаберных крышек, удалить хвостовой плавник на уровне конца чешуйчатого покрова, нижнюю часть брюшка с внутренностями, не захватывая реберных костей и анального отверстия. Икру и плавательный пузырь оставить в рыбе. Разделанную воблу упаковать в металлические банки.
Вяленую воблу уложить в тару ровными рядами. Разделан¬ную воблу завернуть в пергамент, или подпергамент, или оберточную бумагу и плотно уложить в банку.
Ящики из гофрированного картона перед укладыванием в них воблы изнутри выстлать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. На дно ящика и под крышку уложить картонные прокладки. Ящики с упакованной рыбой оклеить клеевой лентой на бумажной основе во избежание попадания парафина на рыбу, после чего ящики с рыбой погрузить на 8—10 с в смесь парафина и вазелинового масла, предварительно нагретую до 80°С. Соотношение массы парафина и вазелинового масла должно быть 1:1. Затем ящики выдержать с целью понижения температуры покрытия до температуры окружающего воздуха.
Парафинированные ящики из гофрированного картона и бумажные мешки, ламинированные полиэтиленом, с вяленой воблой уложить в деревянные ящики с предельной массой продукта 40 кг.
Металлические банки с воблой герметически укупорить и уложить в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 20 кг.
3.13.3. Используемая тара должна соответствовать норматив¬но-технической документации и санитарным требованиям.
Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха.
В каждую упаковочную единицу уложить рыбу одного вида, размера, вида разделки и качества (сорта). Рыбу мелочь первой, второй и третьей групп допускается укладывать в тару без разделения по видам.
Деревянные ящики с уложенной рыбой прочно забить, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скрепить стальной лентой или проволокой. Ящики из гофрированного картона оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтянуть стальной лентой или проволокой.
Мешки и кули прочно зашить шпагатом. Корзины из лозы закрыть крышками, циновками или рогожами.
При поштучном укладывании вяленой рыбы в мешки последние рекомендуется обвязывать накрест веревкой или другими упаковочными материалами.
3.14. Маркирование. Маркирование тары с вяленой рыбой осуществлять в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.
3.15. Хранение. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10 % хранить при температуре не выше 20 °С в
хорошо вентилируемых, защищенных от солнечного света помещениях.
Разделанную на спинку, тешу, филе, боковник, пласт или пол у пласт, а также вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранить при температуре от 0 до минус 8 °С.
Неразделанную вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранить при температуре от 0 до минус 2°С.
Срок хранения вяленой рыбы не более 2 мес.
Вяленую каспийскую кильку хранить при температуре не выше 10 °С не более 15 сут. Допускается хранить вяленую кильку при температуре не выше 20 °С не более 5 сут.
Вяленую черноморскую кильку и тюльку хранить при температуре от минус 2 до минус 4 °С 5 сут, обработанную коптильной жидкостью — не более 15 сут, азово-черноморского бычка при температуре до 20 °С — 2 мес, при температуре от 0 до минус 4 °С — 4 мес.
Мойву жирную хранить при температуре от 0 до минус 8 °С не более 10 сут, желтоперку с массовой долей воды от 30 до 40 % при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 10 сут, с массовой долей воды от 40 до 50 % при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 30 сут.
Сроки хранения вяленой рыбы установлены с даты ее изготовления.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog

Источник