Бессастарт инструкция по применению стартовые культуры для сыровяленых колбас

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

Бактериальная стартовая культура  «Бессастарт»

• классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания
• для всех нарезаемых сырокопчёных колбас.

РЕЗУЛЬТАТ

Колбаса плотной консистенции, долгая естественная ферментация.
 

ВАЖНО О ДОСТАВКЕ!

Если в Вашем заказе присутствует стартовая культура, заказ отправляется только после предварительной 100% оплаты (карта сбербанка, это связано с жесткими временными рамками и из-за температурного режима, во избежание не получения Вами заказа.

Данная стартовая культура является лучшим вариантом для изготовления домашних сыровяленых колбас.

По сравнению со многими другими стартами в «Бессастарте» имеется культура Pediococcus pentosaseus. Pediococcus pentosaseus (бактерии) — плавно снижают рН, зачисляют среду, придают мягкий и нежный привкус молочной кислоты, образуют уплотненную колбасную текстуру.Поэтому Бессастарт используется для для всех нарезаемых сырокопчёных колбас.

Масса: 30 грамм

Расход: 0,6 грамма на 1 кг фарша.

Состав:сахар (вещество-носитель );виды микроорганизмов: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, P.pentosaceus

ВАЖНО О ХРАНЕНИИ культуры!!!

Срок годности составляет 6 месяцев при +4 C , +8 C

Срок годности 18 месяцев при -18 C

Допускается транспортировка 5-7 суток, которая не приводит к потере свойств.

От 7-15 суток происходит незначительная активация вещества и потеря свойств, рекомендуется увеличить дозировку на 5%-10%.

КАК ПРИМЕНЯТЬ.

0,6 грамма на 1 кг фарша (не переживайте, если внесете больше культур, это никак не навредит изделию).

«Бессастарт» вносится на начальном этапе.

Предварительно смешайте с сухими специями или заранее размешайте в 10 мл теплой воды, через 5-7 минут внесите в фарш. Оставьте на пару часов, затем внесите специи и соль. Далее можно приступать к формированию колбасок.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ УСЛОВИЯ.

После внесения культуры, выдержать колбасы 24-36 часа в теплом месте при 25 С -35С (необходимо для активации и размножения бактерий).

После данного этапа перенести колбасы в прохладное место +12 С +15 С (без сквозняков, но с небольшим движением воздуха (скорость 0,1-0,5 м/с ).

На начальном этапе, влажность должна составлять 75%-78%, затем, каждые три дня необходимо снижать влажность.

Описаны идеальные условия для сыровяленых колбас, но у многих нет возможности контроля всех данных. Вариантов сушки очень много, не бойтесь экспериментировать, кто-то сушит в холодильниках, на балконах и, даже, просто в квартире.

ЧТО ТАКОЕ СТАРТОВАЯ КУЛЬТУРА И КАК ЭТО РАБОТАЕТ.

Стартовые культуры являются незаменимыми помощниками при приготовлении сыровяленых колбасок, особенно не заменимы в процессе изготовления дома, так как позволяет значительно упростить процесс сыровяленья и не так жестко контролировать температурные режимы, режимы влажности, что достаточно тяжело в домашних условиях.

Также, стартовые культуры ускоряют процесс созревания, контролируют распад нитрита натрия, обеспечивают хорошее цветообразование, уменьшают и подавляют рост нежелательной микрофлоры, образуют неповторимый аромат сыровяленых и сырокопченых колбас.

Старты работают как окислитель, то есть закисляют среду в которую их вносят (например, по такому же принципу квасят капусту, создавая кислую среду. При окислении патогенные микробы практически не размножаются.)

Продукт с использованием стартов на начальном этапе будет иметь приятный кислый аромат ( примерно, как свежий кефир).

КТО ЗА ЧТО ОТВЕЧАЕТ.

Pediococcus pentosaseus (бактерии) — плавно снижают рН, зачисляют среду, придают мягкий и нежный привкус молочной кислоты, образуют уплотненную колбасную текстуру.

Бактерии Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus – влияют на образование цвета, к тому же создают нежный вкус, присущий сыровяленым колбасам.

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сыровяленых и сырокопченых изделий. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.

В состав стартовых культур могут входить:

• лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов;
• стафилококки и микрококки;
• плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества;
• дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта.

Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

Для чего нужны Стартовые культуры:

1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть сыровяленая колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий. 

2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.

3. Для ускорения всех процессов — ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней. 

4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. 

Как добавлять стартовые культуры:

1.Обычно стартовые культуры «Пекельстарт» (для ветчин) и «Бессастарт» (для колбас) добавляют из расчета 0,5 гр на 1 кг мясного сырья. Если вы ошибетесь и добавите больше — ничего страшного, ферментация пройдет быстрее и бактерии быстрее заселят вашу колбасу или ветчину, тут стоит вопрос лишь в экономической целесообразности, старты стоят не дешево.

2. Стартовые культуры добавляют предварительно перемешав с сухими компонентами (нитритная соль, приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.

3. Рекомендуется для ускорения развития стартовых бактерий добавлять моносахара. Обычно это глюкоза (фруктоза, виноградный сахар), мальтодекстрин (сухая патока). Глюкозу они скушают очень быстро, мальтодекстрин гораздо медленнее, поэтому, если вы делаете тонкие колбаски в сосисочной оболочке (до 24 мм), то достаточно добавить обычно глюкозы.  Если же вы делаете колбасы или ветчины большего диаметра, рекомендуем добавлять смесь моносахаров. В ассортименте нашего магазина этот препарат называется «Кристаллют», он позволяет поддерживать жизнеспособность стартовых культур весь срок ферментации — до полугода в случае рецептов «капокколо» или имитаций «хамонов».

4. Рекомендуется после внесения стартовых бактерий выдержать мясное изделие 24-36 часов в теплом месте (при 25-28 ºС) и затем уже перенести изделие в прохладное (+12…+15 ºС) место с небольшим проветриванием (скорость воздуха 0,1-0,5 м/с) и влажностью на первоначальном этапе 75…78%, затем влажность принудительно снижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62…65% в конце сушки. Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире — воспользуйтесь обычным холодильником с системой «No Frost», на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте.

Преимущества стартовых культур: 

• процесс созревания мяса увеличивается во много раз;
• равномерная, стабильная и интенсивная окраска готового мясного продукта;
• получение приятного вкуса и аромата продукта;
• подавление жизнедеятельности гнилостных бактерий;
• увеличение количества выхода готового продукта.

Недостатки стартовых культур:

• наличие кислого привкуса в готовом продукте;
• возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.

Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.

Таким образом, применение стартовых культур способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

Стартовые культуры для КОЛБАС сыровяленых Бессастарт — 30 гр. (на 50-75 кг. фарша)

• Описание
• Характеристики
• Отзывов (0)
• Доставка

Описание Стартовые культуры для КОЛБАС сыровяленых Бессастарт — 30 гр. (на 50-75 кг. фарша)

В упаковке 30 гр. Упаковка рассчитана на 50-75 кг фарша для сыровяленых колбас.

Дозировка — 0,4. 0,6 гр/кг фарша.

Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья.

Бессастарт – это стартовые культуры для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас любых типов со средней скоростью образования молочной кислоты. Колбасы, сделанные с этими культурами будут иметь явный яркий кисловатый привкус, характерный для многих видов салями.

Бактерии групы Pediococcus pentosaseus дают контролируемое и мягкое снижение рН. Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы.

Используемые Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus дают хорошее стабильное цветообразование, полный и мягкий вкус сырокопченым колбасам.

Состав: Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.

Технологические рекомендации: Препарат вносится на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры.

В отличие от стартовых культур для ветчин Пекельстарт, в составе Бессастарта есть культура Pediococcus pentosaseus, которая быстро создает уникальный и узнаваемый аромат и вкус в фарше сыровяленых и сырокопченых колбас.

Срок годности: при температуре + 20. +25 °С — 3 мес., при +4. +5 °С — 6 мес., при -18°С — 24 месяца.

Источник

Стартовые культуры для КОЛБАС сыровяленых Бессастарт — 30 гр. (на 50-75 кг. фарша)

Сумма	Скидка
1500 руб.	3%
3000 руб.	5%
5000 руб.	10%
10000 руб.	15%
12000 руб.	20%
Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ».

Сумма	Скидка
0 руб.	10%
Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ».

$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else;recalculateprice();»/>

Специи и добавки
Состав	Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.
Норма внесения	0,4…0,6 гр/кг сырья.
Подходит для:	сырокопченых и сыровяленых колбас любых типов со средней скоростью образования молочной кислоты. Колбасы, сделанные с этими культурами будут иметь явный яркий кисловатый привкус, характерный для многих видов салями.
Количество в упаковке	30 гр.
Условия и сроки хранения	при температуре +20…+25°С – 3 мес., при +4. +6°С — 6 мес., при -18°С — 24 мес.

В упаковке 30 гр. Упаковка рассчитана на 50-75 кг фарша для сыровяленых колбас.

Дозировка — 0,4. 0,6 гр/кг фарша.

Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья.

Бессастарт – это стартовые культуры для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас любых типов со средней скоростью образования молочной кислоты. Колбасы, сделанные с этими культурами будут иметь явный яркий кисловатый привкус, характерный для многих видов салями.

Бактерии групы Pediococcus pentosaseus дают контролируемое и мягкое снижение рН. Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы.

Используемые Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus дают хорошее стабильное цветообразование, полный и мягкий вкус сырокопченым колбасам.

Состав: Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.

Технологические рекомендации: Препарат вносится на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры.

В отличие от стартовых культур для ветчин Пекельстарт, в составе Бессастарта есть культура Pediococcus pentosaseus, которая быстро создает уникальный и узнаваемый аромат и вкус в фарше сыровяленых и сырокопченых колбас.

Срок годности: при температуре + 20. +25 °С — 3 мес., при +4. +5 °С — 6 мес., при -18°С — 24 месяца.

Источник

Стартовая культура БессаСтарт

Возвращаем 10% бонусами

Удобные способы оплаты

Похожие товары

БессаСтарт (BessaSTART) — классическая стартовая культура, применяемая для надёжного и естественного созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Входящие в состав бактерии способствуют образованию цвета, придают мягкий вкус сырокопченым колбасам.

Состав: Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара

Рекомендуемая дозировка: 0,6 г на 1 кг фарша

Способ применения: смешать со специями и закладывать в начале процесса фаршесоставления

Срок годности и условия хранения: 24 месяца при -18°C

Производитель: Moguntia Schweiz AG, Швейцария

Выберите страну

Выберите регион

Введите город

Введите индекс

Бесплатная доставка предоставляется при заказе на сумму от 3500 руб. и весе до 3 кг, от 7000 руб — до 6 кг, от 10500 руб — до 9 кг и тд. Доставка осуществляется Почтой России.

Скидка 3% предоставляется при онлайн оплате заказа любым удобным способом:

Заказ всегда можно оплатить наличными при получении — на почте, курьеру или в пункте выдачи заказов.

Написать отзыв

Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Источник

Стартовая культура БессаСтарт

Возвращаем 10% бонусами

Удобные способы оплаты

Похожие товары

БессаСтарт (BessaSTART) — классическая стартовая культура, применяемая для надёжного и естественного созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Входящие в состав бактерии способствуют образованию цвета, придают мягкий вкус сырокопченым колбасам.

Состав: Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара

Рекомендуемая дозировка: 0,6 г на 1 кг фарша

Способ применения: смешать со специями и закладывать в начале процесса фаршесоставления

Срок годности и условия хранения: 24 месяца при -18°C

Производитель: Moguntia Schweiz AG, Швейцария

Выберите страну

Выберите регион

Введите город

Введите индекс

Бесплатная доставка предоставляется при заказе на сумму от 3500 руб. и весе до 3 кг, от 7000 руб — до 6 кг, от 10500 руб — до 9 кг и тд. Доставка осуществляется Почтой России.

Скидка 3% предоставляется при онлайн оплате заказа любым удобным способом:

Заказ всегда можно оплатить наличными при получении — на почте, курьеру или в пункте выдачи заказов.

Написать отзыв

Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Источник

Стартовая культура БессаСтарт

Возвращаем 10% бонусами

Удобные способы оплаты

Похожие товары

БессаСтарт (BessaSTART) — классическая стартовая культура, применяемая для надёжного и естественного созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Входящие в состав бактерии способствуют образованию цвета, придают мягкий вкус сырокопченым колбасам.

Состав: Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара

Рекомендуемая дозировка: 0,6 г на 1 кг фарша

Способ применения: смешать со специями и закладывать в начале процесса фаршесоставления

Срок годности и условия хранения: 24 месяца при -18°C

Производитель: Moguntia Schweiz AG, Швейцария

Выберите страну

Выберите регион

Введите город

Введите индекс

Бесплатная доставка предоставляется при заказе на сумму от 3500 руб. и весе до 3 кг, от 7000 руб — до 6 кг, от 10500 руб — до 9 кг и тд. Доставка осуществляется Почтой России.

Скидка 3% предоставляется при онлайн оплате заказа любым удобным способом:

Заказ всегда можно оплатить наличными при получении — на почте, курьеру или в пункте выдачи заказов.

Написать отзыв

Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Источник