Чем отличается технологическая карта от технологической инструкции

Технологическая инструкция

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ ОБЩЕПИТА (ТК, ТИ, ТТК)

К технологическим документам относят следующие документы:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

• технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

• технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Срок действия технологических документов не ограничен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.

ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ?

Технологическая инструкция (ТИ) – это особый документ, который содержит сведения о последовательности технологических процессов производства продукции, а также регламентирует правила осуществления данного производства, описывает способы переработки и утилизации товаров.

Разработки технологической инструкции осуществляется, как правило, параллельно с техническими условиями.

ТИ, используемая предприятием, является документом, обеспечивающим выпуск товаров надлежащего качества в соответствии со всеми установленными Законодательством требованиями и нормативами. Отметим, что всем нормы, характеристики и показатели, которые в обязательном порядке прописываются в технологической инструкции, должны являться результатом экспериментальных научных работ, проведенных специалистами в данной области.

Разработка ТИ осуществляется в соответствии с действующими международными и государственными стандартами, а также в соответствии с официальными правилами оформления технических документов и требованиями в отношении содержания ТИ.

Основные разделы разработанных ТИ включают в себя сведения об изделии, которое является результатом производственных процессов предприятия, информация о процедуре изготовления, сведения о нормах, требованиях в отношении используемого сырья, рецептуры и так далее. Определенные разделы ТИ отвечают за требования касательно санитарно-гигиенических и пожарных требований к продукции, правила упаковки и маркировки, способы хранения и транспортировки продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОЗНАЧЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ» , через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.

Примеры:

1. ТИ ГОСТ Р 50763-2018-XXX

2. ТИ СТО 00437205-003-XXX

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

Пример: ТИ ТУ 1234-003-00437205

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

По срокам, стоимости, уточнения информации обращайтесь по телефону 8 969 032 29 97, наши специалисты всегда рады ответить на все ваши вопросы.

• Услуги
• Разработка документации
• Технологические документы для общепита (ТК, ТИ, ТТК)

Технологические документы для общепита (ТК, ТИ, ТТК)

Технологи группы компаний «ГОСТЕСТ» разрабатывают технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания.
К технологическим документам относят следующие документы:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
• технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
• технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Стоимость и срок разработки технологических документов рассчитывается индивидуально.

Технологическая карта

Технологическая инструкция

Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

Требования к обозначению технологической инструкции

1. ТИ ГОСТ Р 50763-2007-XXX
2. ТИ СТО 00437205-001-XXX

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

За более подробной информацией высылайте запрос на адрес: info@gostest.com

Любое производство, налаженное в определенной сфере деятельности (от выпуска продуктов питания до лекарственных препаратов, строительных материалов и механизмов), должно осуществляться на основании требований, отраженных в НД. Технологическая инструкция и регламент – документы, в соответствии с которыми предприниматель имеет возможность организовать производственный процесс. Они имеют схожесть по принципу оформления, содержанию, но при этом обладают отличными характеристиками. После ознакомления с ними производитель может определить, что именно потребуется ему при выпуске определенного типа товара – ТИ или ТР.

Наши специалисты помогут вам разобраться в тонкостях оформления документов и определении того, какой из них потребуется для вашего предприятия. При необходимости мы окажем содействие в составлении ТИ или ТР с учетом действующих законодательных норм и требований государственных стандартов.

Содержание и назначение ТИ

Технологические инструкции представляют собой документ, описывающий всю процедуру производства товара, осуществляемый с целью выпуска одного или нескольких видов продукта. Оформление ТИ осуществляется с целью описания:

• непрерывного процесса производства;
• отдельных спец. процессов, совокупность которых может представлять собой действия, выполняемые для выпуска товара или группы товаров;
• выполняемых работ общего характера (они могут быть связаны с ремонтом или производством).

В оформляемые ТИ в обязательном порядке входят условия, необходимые для соблюдения при каждом отдельном процессе, цели, которые необходимо достичь при выполнении операций и порядок выполнения действий. ТИ включает в себя разделы:

• область применения с отражением типа товара, для которого предназначен документ;
• ассортимент продукции;
• требования к материалам для производства;
• рецептуры, по которым налажено производство;
• характеристику процесса;
• требования к маркированию товара и его упаковыванию;
• нормы перевозки и хранения;
• организацию контроля готового продукта.

ТР также охватывает все аспекты производственного процесса, начиная от контроля сырья и заканчивая контролем качества готового товара и нормами охраны труда. ТР является частью организационной документации и СМК. Его используют при:

• разработке производственных процессов;
• проектировании и реконструкции пром. производства;
• определении нормативов, в том числе и по сырью для производства;
• разработке ТИ, инструкций по ТБ (технике безопасности);
• определении необходимых мер для утилизации отходов и их осуществления.

Содержание и назначение ТР

ТР могут быть лабораторными, опытно-промышленными, пусковыми и промышленными. Перечень входящих в состав документации разделов может отличаться в зависимости от ее назначения и включать в себя следующие разделы:

• характеристика товара;
• схема производственного процесса;
• аппаратурная схема и спецификация применяемых машин и аппаратов;
• описание используемых ингредиентов, сырья, упаковочных материалов;
• описание производственного процесса;
• производственный баланс;
• переработку отходов и их обслуживание;
• производственный контроль;
• особенности безопасной эксплуатации;
• список имеющихся производственных инструкций;
• технические нормативы;
• материалы информационного характера.

Основными отличиями оформляемых ТИ и ТР является:

• сфера применения. За счет специфики производства отдельных видов продукции ТИ чаще всего используют в пищевой промышленности и в кормопроизводстве. ТР больше применим в остальных сферах;
• перечень разделов, входящих в документы, и особенности изложения каждого из них;
• назначение. ТИ больше описывает порядок технологического процесса, тогда как ТР его устанавливает.

Несмотря на имеющиеся отличия, суть оформляемых документов практически одинаковая и для получения точной информации относительно того, что потребуется оформить для вашего предприятия, обратитесь к нашим специалистам.

Перечень документов и порядок оформления

Для составления ТР или ТИ заявитель, обращаясь в сертификационный орган, предоставляет регистрационные документы, уставную документацию, данные о процессе, для которого будет оформляться документ, сведения о товаре. Процедура разработки будет включать в себя следующие этапы:

1. Обращение в сертификационный центр с пакетом документации.
2. Определение типа документа, который будет оформлен для заявителя.
3. Заключение договора.
4. Анализ полученной информации и оформление ТР или ТИ, их получение заказчиком.

Мы ждем ваших заявок и готовы оказать помощь в оформлении документов для представителей различных сфер деятельности. Консультации оказываются бесплатно, а на услуги нашего центра установлены приемлемые цены!

5.1 Технологическая карта

5.1.1
Технологическая карта на продукцию
общественного питания — документ,
содержащий рецептуру и описание
технологического процесса изготовления
продукции, оформления и подачи блюда
(изделия).

Рекомендуемая
форма технологической карты прилагается
(приложение
А).

В
рецептуре указывают нормы расхода
продуктов брутто и нетто на одну или
более порций, или на один или более кг,
выход (массу нетто) полуфабрикатов и
выход продукции общественного питания
(кулинарных полуфабрикатов, блюд,
кулинарных, булочных и мучных кондитерских
изделий).

Технологические
карты оформляют вручную, машинописным
способом или в автоматизированном
режиме.

5.1.2
При внесении изменений в рецептуру или
технологию производства продукции
технологическую карту переоформляют.

5.2 Технологическая инструкция

5.2.1
Технологическая инструкция по производству
(и/или доставке) продукции общественного
питания (ТИ) — документ, устанавливающий
требования к процессам изготовления,
хранения, транспортирования сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд (изделий)
или доставке.

Технологическую
инструкцию разрабатывают для конкретного
вида или группы однородной продукции
общественного питания. Технологическая
инструкция может быть самостоятельным
технологическим документом или
разрабатываться в качестве приложения
к национальным стандартам, стандартам
организации и техническим условиям.

5.2.2
Технологическая инструкция содержит
следующие структурные элементы:

—
титульный лист;

—
основную часть;

—
приложения (при необходимости);

—
лист регистрации изменений.

5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции

На
титульном листе ТИ приводят следующие
данные:

—
наименование предприятия (организации)
— держателя подлинника ТИ;

—
утверждающие и согласующие подписи
руководителя организации (его заместителя);

—
наименование продукции общественного
питания;

—
наименование ТИ;

—
обозначение ТИ;

—
информацию о новизне или замене ТИ;

—
дату введения в действие.

Титульный
лист ТИ оформляют в соответствии
с приложением
Б.

5.2.4
Основная часть ТИ состоит из следующих
разделов:

—
область применения;

—
ассортимент продукции общественного
питания;

—
требования к сырью;

—
рецептуры продукции общественного
питания;

—
технологический процесс;

—
упаковка и маркировка;

—
транспортирование и хранение;

—
организация контроля за качеством и
безопасностью продукции.

ТИ
могут быть дополнены обязательными,
рекомендуемыми или справочными
приложениями.

5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции

В
разделе «Область применения» указывают
вид продукции общественного питания
(блюд, изделий, полуфабрикатов), на
которую распространяется ТИ, и перечень
и наименование предприятий (филиалов),
подведомственных предприятий, которым
дано право изготовления, доставки и
реализации данной продукции.

Раздел
«Область применения» начинают словами:
«Настоящая технологическая инструкция
распространяется на процесс изготовления
продукции.

В
этом разделе указывают также наименование
и обозначение конкретных технических
условий, национального стандарта или
стандарта организации, приложением к
которому является ТИ, в случае, если ТИ
не является самостоятельным документом.

В
разделе «Ассортимент продукции»
указывают полный ассортимент конкретной
продукции общественного питания (блюд,
изделий, полуфабрикатов), изготовляемой
по данной ТИ.

Раздел
«Требования к сырью» содержит требования
к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам),
используемому для изготовления продукции,
с указанием нормативного или технического
документа. В этом разделе делают запись
о том, что продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного
блюда (изделия), должны соответствовать
требованиям нормативных и технических
документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь
сопроводительные документы, подтверждающие
их качество и безопасность в соответствии
с нормативными правовыми актами
Российской Федерации.

Раздел
«Рецептуры» содержит по каждой рецептуре
блюда, изделия, полуфабриката норму
расхода сырья и пищевых продуктов брутто
и нетто на одну, десять, сто или более
порций (шт.), или на один, десять и более
кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход
готовой продукции с учетом потерь при
кулинарной обработке.

Расход
сырья и пищевых продуктов (брутто и
нетто), требуемых для изготовления
продукции (блюда, изделия, полуфабриката),
устанавливает предприятие-изготовитель
экспериментальным способом на основании
актов проработки,

Раздел
«Технологический процесс» содержит
последовательность технологических
процессов и операций, правила приемки
и внутрицеховой транспортировки, правила
и условия хранения сырья и продуктов,
а также порядок их подготовки для
использования в технологическом
процессе. Описание каждого технологического
процесса содержит параметры технологических
режимов (температуру, влажность,
продолжительность процесса и др.), а
также виды используемого технологического
оборудования.

В
данном разделе также отражают требования
по санитарной обработке оборудования,
инвентаря и тары в соответствии с [1] с
учетом особенностей технологического
процесса.

Раздел
«Упаковка и маркировка» содержит
требования к потребительской и
транспортной таре для продукции, а также
к ее маркировке.

Раздел
«Транспортирование и хранение» содержит
требования к доставке, в том числе к
используемым транспортным средствам,
к условиям хранения и срокам годности
продукции с момента окончания
технологического процесса согласно
срокам, установленным
санитарно-эпидемиологическими правилами
и нормативами [2] или
для новых блюд, кулинарных, булочных и
мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов,
в соответствии с порядком, установленным
органами Роспотребнадзора.

В
разделе «Организация контроля за
качеством и безопасностью продукции»
указывают порядок организации на
предприятии технологического контроля
качества и безопасности процессов
производства на всех этапах изготовления
продукции общественного питания.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #