Что такое руководство по безопасности пищевой продукции хассп - RukovodstvoRus.ru

HACCP (ХАССП) — это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.

Если упростить, то простыми словами, программа ХАССП — это задокументированные в форме регламентов и инструкций для персонала правила, которые необходимо соблюдать, вести записи в соответствующих журналах и соблюдение которых позволит обеспечить безопасность продукции для потребителей.

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

ХАССП — это система, объединяющая под собой:

документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие СМБПП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение ХАССП на пищевом производстве снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Повысить качество управления в организации

Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов

Повысить эффективность работы компании

Снизить риски

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов

Повысить статус предприятия

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Структура ХАССП

Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого юридического лица. В зависимости от количества цехов, производственных процессов и видов выпускаемой продукции, или групп блюд для общепита, объем необходимой документации для предприятий будет отличаться. Однако перечень документов будет примерно идентичным, независимо от того, нужен ли ХАССП для общепита или пищевого производства:

Руководство по ХАССП
Политика в области безопасности пищевой продукции
Приказ о создании группы ХАССП
Описание продукции
Информация о производстве
Анализ опасностей
Анализ рисков и Критические контрольные точки (ККТ)
План ХАССП
Рабочие листы ХАССП
Внутренние проверки
Документация системы ХАССП
Управление несоответствиями
Верификация

Структурная схема ХАССП

Основные этапы по разработке ХАССП:

Формирование рабочей группы ХАССП

Определение области распространения системы ХАССП

Разработка политики в области пищевой безопасности

Описание сырья и готовой продукции

Разработка блок-схем производственных процессов

Анализ рисков и установление критических контрольных точек

Определение значений для ККТ

Разработка системы мониторинга

Определение корректирующих действий

Составление плана ХАССП

7 принципов ХАССП

7 принципов ХАССП — это основа, на которой базируется ХАССП, как система менеджмента пищевой безопасности. По своей сути, принципы, представляют собой задачи, последовательное решение которых, позволяет разработать и внедрить обязательные процедуры для персонала предприятия. Все процедуры необходимо задокументировать и оформить в виде регламентов, журналов и инструкций для сотрудников.

Принцип №1
Принцип №2
Принцип №3
Принцип №4
Принцип №5
Принцип №6
Принцип №7

Анализ рисков

Анализ рисков — это фундамент любой системы ХАССП. Именно от правильно проведенного анализа всех возможных опасностей в самом начале работы зависит эффективность разработанных в дальнейшем мер по управлению безопасностью на предприятии.

В ходе этапа анализа рисков проводится идентификация опасностей, оценка рисков, которые они в себе несут и разработка мер по их контролю.

Анализ рисков позволяет выявить риски для конечного продукта на всех этапах его производства: от начального сырья до транспортировки и дистрибуции.

В системе HACCP выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические и химические.

Критические контрольные точки (ККТ)

Критические контрольные точки — это те факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него.

Иными словами, ККТ — это такие факторы, которые признаны группой ХАССП критически опасными для конечного продукта и требуют установки контроля над ними. Подробная информация о ККТ доступна на странице критические контрольные точки ХАССП

Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется такой инструмент, как дерево принятия решений (ДПР). ДПР — это список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта. Самые опасные из них относят к ККТ, опасные — к ОППУ и наименее опасные — к ППУ. Такой подход позволяет максимально тонко настроить управление опасными факторами. Подробнее о том, что такое ППУ и ОППУ.

Критические пределы для ККТ

Критические пределы для ККТ — это критерии, которые позволяют отличить приемлемое значение ККТ от неприемлемого. С помощью них мы определяются допустимые и недопустимые значения определенных показателей.

Наглядным примером критического предела для ККТ может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений. Помимо температуры, основными измеряемыми показателями являются: влажность в помещении; время, затрачиваемое на определенные процессы; концентрация определенных веществ, кислотность среды.

Мониторинг и контроль ККТ

После определения критических контрольных точек и установления предельно допустимых значений для них, необходимо разработать систему мониторинга для каждой из ККТ.

Мониторинг ККТ и контроль за соблюдением критических пределов для них являются важной составляющей системы ХАССП. Они необходимы для того, чтобы свести к минимуму влияние опасных для безопасности готовой продукции факторов на всех этапах производства.

Процедуры мониторинга разрабатываются для каждой ККТ отдельно и отражаются в документации ХАССП. Они проводятся так часто, насколько это необходимо для обеспечения отсутствия недопустимого риска.

Мониторинг позволяет контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.

Корректирующие действия

Корректирующие действия — это меры, которые предпринимаются для устранения причин выявленных в процессе мониторинга ККТ несоответствий и других нежелательных ситуаций. Иначе говоря, это действия, направленные на устранение рисков для безопасности конечного продукта или снижение их до допустимого уровня.

Корректирующие действия разрабатываются для каждой ККТ в отдельности, составляются заранее и документируются путем внесения в рабочий лист ХАССП.

При разработке корректирующих действий необходимо установить ответственных за их реализацию сотрудников, распределить их зоны ответственности и определить полномочия. Необходимо провести соответствующее обучение этих сотрудников для того, чтобы в случае возникновения несоответствий они могли адекватно отреагировать на сложившуюся ситуацию и предпринять надлежащие действия.

Примеры корректирующих действий: наладка оборудования, повторная обработка, отбраковка, утилизация или переработка продукции.

Верификация (проверка) системы ХАССП

Верификация — это систематическая проверка (аудит) всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности на предмет их актуальности, практической реализации, актуальности, эффективности и документированности. В процессе верификации проверяются ККТ, критические пределы для ККТ, процедуры мониторинга и контроля и другие элементы СМБПП. Методы, применяемые для верификации, не должны совпадать с методами мониторинга и контроля.

В широком смысле, верификация — это перепроверка правильности функционирования системы менеджмента пищевой безопасности.

Программа верификации разрабатывается группой ХАССП и актуализируется если изменяются условия функционирования системы ХАССП, происходят изменения в производственном процессе, а также по результатам предыдущих аудитов.

Верификационные аудиты проводятся регулярно, не реже 1-го раза в год, по их результатам составляется отчет, который утверждается руководителем предприятия или руководителем группы ХАССП.

Документация ХАССП

Документация — ключевой фактор, который обеспечивает стабильное функционирование системы менеджмента пищевой безопасности. В документации ХАССП должны быть отражены все процедуры, утвержденные рабочей группой при разработке ХАССП.

Очень важно при внедрении ХАССП разработать эффективную процедуру управления документацией. В ней необходимо прописать порядок утверждения, публикации и передачи документации другим лицам, в том числе новым сотрудникам. Также в процедуре управления документацией необходимо отразить периодичность актуализации документации и установить ответственных за это обновление сведений лиц. Для того, чтобы упростить идентификацию документации нужно определить, каким образом будет регистрироваться и кодироваться информация.

Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП.

В системе HACCP выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические и химические.

Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП.

ППУ и ОППУ в системе ХАССП

Программы предварительных условий (ППУ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ) — это задачи для сотрудников предприятия, прописанные в документации программы ХАССП. Выполнение этих задач, обеспечивает контроль на каждом этапе технологического процесса при изготовлении пищевой продукции. ППУ и ОППУ нацелены на снижение влияния опасных факторов на готовую продукцию. Работа персонала по программам предварительных условий помогает предотвратить нарушения в производственных процессах, а так же снизить риск производства небезопасной пищевой продукции.

Программы предварительных условий

ППУ — это общие действия по контролю за соблюдением требований безопасности, в частности — гигиенических норм, на всех этапах производства пищевой продукции. ППУ позволяют структурировать и задокументировать все те элементы пищевой безопасности, контроль за которыми является предварительным условием для разработки системы менеджмента пищевой безопасности.
Наглядными примерами ППУ могут служить:

общий контроль поступающего сырья и поставщиков;
поддержание необходимых санитарно-гигиенических условий в помещениях;
соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятия;
проведение мероприятий по дезинфекции и дезинсекции помещений;
регулярная очистка рабочих поверхностей от загрязнений.

ППУ — это основа для системы ХАССП. В этой программе отражаются мероприятия и процедуры, направленные на создание условий эксплуатации, при которых производственная среда, инфраструктура и производственные процессы изначально безопасны для итогового продукта. Ключевое слово в данной аббревиатуре — предварительные, потому что без соблюдения этих условий невозможно функционирование системы ХАССП.

Операционные программы предварительных условий

ОППУ — это такие ППУ, которые в ходе анализа опасностей идентифицированы как важные, но не критически важные составляющие управления опасностью.
Если ККТ — это критические контрольные точки, то ОППУ можно назвать просто контрольными точками. Они позволяют контролировать конкретные опасности на определенных этапах производственного процесса, но в то же время для них не требуется устанавливать критические пределы, а также к ОППУ не предъявляются требования по частоте мониторинга.
Примеры ОППУ:

осуществления входного контроля за скоропортящимся сырьем (проверка органолептических свойств, контроль срока годности);
удаление следов упаковки, стекла, металла и т.п.;
первичная обработка сырья (пример: удаление костей из мясной продукции).

Какие из опасностей относить к ППУ и ОППУ, а какие к ККТ, решается на этапах анализа опасностей и определения ККТ при помощи ответов на вопросы из дерева принятия решений (ДПР).

Требования по ХАССП и законы в 2023 году

Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП. Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:

Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Скачать

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (вступил в действие 01.01.2021 года) “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения” данное требование отражено в пункте 2.1 статьи II:

2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность:

ТР ТС 021/2011
«Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»

СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

ГОСТ Р 51705.1-2001
«Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

Федеральный закон №52
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999

Федеральный закон №29
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000

Федеральный закон №184
«О техническом регулировании» от 27.12.2002

Методические рекомендации РОСПОТРЕБНАДЗОРА по ХАССП
(М Р 5.1.0096—14)

Специальное предложение на ХАССП для пищевых предприятий

Мясоперерабатывающее предприятие

Производство мяса, полуфабрикатов и прочей мясной продукции

Молокоперерабатывающее предприятие

Производство цельномолочной продукции, сухого молока и прочих продуктов из молока

Птицеперерабатывающее предприятие

Производство мяса птицы и продукции ее переработки

Рыбоперерабатывающее предприятие

Производство рыбы и продукции ее переработки

Маслоэкстракционное предприятие

Производство растительных масел и продукции на жировой основе

Кондитерское предприятие

Производство конфет, шоколада и проочей кондитерской продукции

Хлебопекарное предприятие

Производство хлебобулочных изделий и хлеба

Ликеро-водочное предприятие

Производство спирта, водки, ликёров и других настоек из спиртовых соков и морсов

Пивоваренное предприятие

Производство пива и прочей продукции на пивоварне

Производство воды и напитков

Производство минеральной воды, соков и прочих безалкогольных напитков

Производство пищевой упаковки

Изготовление пищевой пленки, упаковки и прочей продукции

Склад пищевых продуктов

Хранение пищевой продукции на продовольственном складе

Производство БАДов

Производство биологически активных добавок и прочих пищевых добавок

Комбикормовый завод

Производство кормов для животных (комбикорма) и премиксов

Производство табака

Производство табака, курительных смесей и прочей табачной продукции

Торговое предприятие

Продажа кулинарии и продуктов питания в продовольственном магазине и через другие предприятия торговли

Сыроварня

Производство сыра и сырной продукции

Пекарня/Минипекарня

Производство хлеба и выпечки

Хлебозавод

Хлебокомбинат по производству хлеба и прочей продукции

Сахарный завод

Производство сахара, мелассы и жома

Крахмалопаточный завод

Производство крахмала и крахмальной патоки

Производство яичного порошка

Птицеперерабатывающий комбинат

Мукомольный завод

Комбинат по производству муки и прочей мукомольной продукции

Крупяной завод

Производство и переработка зерна

Производство продовольственных товаров

Пищевое производство и выпуск продтоваров

Рыбное предприятие

Выращивание и переработка рыбы, а так же прочих биоресурсов

Производство по заморозке рыбы

Рыбоперерабатывающее предприятие

Производство охлажденной рыбы

Рыбоперерабатывающее предприятие

Убой скота

Цеха по убою скота и разделке туш

Производство колбасных изделий

Производство колбасы и колбасных изделий

Производство сливочного масла

Маслоэкстракционное предприятие

Производство сметаны

Молочное предприятие

Производство печенья

Кондитерское производство

Молочное производство

Производство молочной продукции, молока и другой продукции

Хлебобулочное предприятие

Производство хлеба и хлебной продукции

Племенное птицеводческое предприятие

Производство яиц и мяса птицы, а так же разведение кур, индеек, уток, гусей и пр.

Прочие пищевые предприятия

Производство прочей пищевой продукции

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

В ходе осуществления контролирующей деятельности, надзорные органы (РОСПОТРЕБНАДЗОР, РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР) имеют полномочия осуществлять как плановые, так и внеплановые проверки предприятий пищевой промышленности и общественного питания.
В любой организации, независимо от ее типа — ИП или ООО, ответственность за все выявленные в ходе проверок нарушения несут не только работники и должностные лица, но и главным образом руководство предприятия.

В соответствии с статьями 14.43 и 14.46 КоАП РФ за правонарушения в области пищевой безопасности для юридических лиц предусмотрены следующие виды наказаний:

ч. 1 ст. 14.43 “Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов, обязательных требований к изготовлению, хранению, реализации продукции” — штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб.
ч. 2 ст. 14.43 “Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан или создавшие угрозу причинения этого вреда” — штраф в размере от 300 до 600 тыс. руб.
ч. 3 ст. 14.43 “Повторное в течение года совершение административного правонарушения, предусмотренного ч.2. ст.14.43.” — штраф в размере от 700 тыс. до 1 млн. руб. с конфискацией предметов правонарушения, либо приостановление деятельности до 90 суток с конфискацией предметов правонарушения.
ст. 14.46 Маркировка продукции знаком обращения на рынке, соответствие которой требованиям технических регламентов не подтверждено в порядке, предусмотренном законодательством о техническом регулировании — штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб.

Более подробную информацию о санкциях, а также о том, как проводятся проверки Роспотребнадзора вы можете найти странице штраф за отсутствие ХАССП.

РОСПОТРЕБНАДЗОР

РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР

ПРОКУРАТУРА

ХАССП в общественном питании

Согласно статистике, одна из самых распространенных причин пищевого отравления — употребление неправильно приготовленных блюд в заведениях общественного питания. Система ХАССП для предприятий общественного питания — это надежный инструмент, который поможет обезопасить компанию от подобных ситуаций за счет снижения рисков производства небезопасной продукции.

Однако, при внедрении ХАССП в общепите многие компании сталкиваются с определенными трудностями.

Связаны они в первую очередь с тем, что в отличии от пищевой промышленности, предприятия общественного питания имеют гораздо более широкий ассортимент производимой продукции и, соответственно, большое разнообразие используемых при этом ингредиентов.

Так, большинство предприятий общественного питания предлагают своим посетителям блюда разных форматов: супы, закуски, салаты, десерты и т. д. От того, насколько разнообразен ассортимент заведения зависит и количество используемых при производстве продукции ингредиентов.

При внедрении ХАССП на предприятии общепита все данные о продукции, производственных процессах и ингредиентах необходимо отразить документально, выявить возможные риски и установить их степень влияния на безопасность конечного продукта. Проще всего сделать это, сгруппировав эти данные по определенным признакам. Например, построить блок-схемы производственных процессов, ориентируясь на назначение рабочих зон или на изготавливаемую в них продукцию (заготовки, салаты, горячие блюда и т. п.). Важно при этом правильно выстроить все переходы между производственными участкам и организовать все процессы так, чтобы минимизировать перекрестное загрязнение как сырья, так и готовой продукции.

Аналогично с ингредиентами — их целесообразно сгруппировать по определенным признакам. Но сделать это нужно так, чтобы была возможность для точного анализа всех опасных факторов и рисков.

Еще одной особенностью, затрудняющей внедрение ХАССП в общепите является тот факт, что предприятия данной сферы редко имеют возможность для самостоятельного контроля качества используемого сырья. По этой причине предприятиям общепита нужно с особой внимательностью подходить к выбору поставщиков и производителей ингредиентов и работать только с теми предприятиями, которые могут обеспечить стабильную безопасность поставляемой продукции.

Специальное предложение на программу ХАССП для общепита

Школьная столовая

Столовая в школе и прочих образовательных учреждениях

Дошкольное образовательное учреждение

ДОУ: детский сад, ясли и прочие учреждения

Ресторан

Кейтеринг и рестораны выездного обслуживания

Гостиница

Отель, хостелы и прочие места размещения

Кафе

Кафе, бары и банкетные залы

Лечебное учреждение

ЛПУ: больницы, стационары и прочие медицинские организации

Пекарня

Пиццерии, минипекарни, кондитерские и прочие ПОП

Кофейня

Кофе-поинты и кофе с собой (на вынос)

Комбинат школьного питания

Организация горячего питания для учащихся образовательных учреждений

Магазин кулинарии

Производство и продажа кулинарных изделий и полуфабрикатов

Столовая самообслуживания

Столовая на предприятии и прочие закусочные в населенных пунктах

Детский лагерь

Летний детский оздоровительный лагерь, пансионаты и прочие дома отдыха

Дом-интернат для престарелых

Общественное питание

Бургерная

Общественное питание

Киоск

Изготовление и продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и пр.

Предприятие быстрого обслуживания

Изготовление и продажа продукции высокой степени готовности

Холодный цех

Холодный цех на предприятии общественного питания

Горячий цех

Горячий цех на предприятии общественного питания

Рыбный цех

Рыбный цех на предприятии общественного питания

Мясной цех

Мясной цех на предприятии общественного питания

Баланширование овощей

Общественное питание

Приготовление первых блюд

Общественное питание

Приготовление вторых блюд

Общественное питание

Образовательное учреждение

Общеобразовательные учреждения: гимназии, лицеи и другие ООУ

Школа-интернат для детей

Пищеблок в школе-интернат

Школа-интернат для инвалидов

Пищеблок в школе-интернат

Общепит

Предприятие общественного питания (ПОП)

Психоневрологический интернат

Общественное питание

Фудтрак

Общественное питание

Нужна консультация специалиста?

Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными 6 лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:

Предприятия общественного питания: кафе, ресторан, столовая, пиццерия, бар, стейк хаус, кофейня, пивной бар, блинная, кондитерская, кейтеринг
Мясоперерабатывающие предприятия, мясокомбинаты и мясное производство полуфабрикатов, консервов, мяса птицы и другая продукция мясопереработки
Предприятия молочной промышленности, производители продуктов питания и напитков из молока: сыр и сырная продукция, ряженка, сливки, творог, сыворотка, кефир, сухое молоко и остальная продукция молокозаводов и ферм
Гостиницы и отели, хостелы, пансионаты, турбазы, базы отдыха и прочие места временного размещения и пребывания с кухней
Кондитерское производство и цеха по изготовлению: кексов, печенья, конфет, тортов, пирожных, шоколада, шоколадной пасты, пряников и прочие предприятия кондитерской промышленности
Государственные, муниципальные, образовательные и бюджетные учреждения с пищеблоком или собственной кухней: школы, детские сады, университеты, техникумы, колледжи, дома престарелых, лицеи, детские дома, исправительные колонии
Медицинские организации, больницы и прочие лечебно-профилактические учреждения (ЛПУ) с собственным пищеблоком и столовой
Пивоваренное производство, пивзаводы, крафтовые пивоварни, небольшие производители пива и магазины по продаже разливного пива.Производители сельскохозяйственной продукции, осуществляющие переработку сырья: картофель, морковь, лук, свекла, кукуруза, капуста, яблоки, груша, виноград, прочие овощи и фрукты
Производители безалкогольных напитков: воды, лимонада, компота, морса, сока и соковой продукции, холодный чай, квас и другие цеха по розливу
Производители алкоголя, ликеро-водочной продукции, спиртовое производство и алкогольной продукции: водка, коньяк, спирт, вино (любое виноделие)
Хлебопекарное производство, хлебозаводы, мини пекарни и хлебокомбинаты: изготовление булки, хлеба и хлебобулочных изделий, а также другие производители прочей продукции хлебопечения
Рыбоперерабатывающее предприятие и рыбное производство, включая соленую рыбу, рыбные консервы и пресервы, морепродукты, продукции холодного копчения и рыбопереработки, икру и икорные продукты и другие предприятия рыбной промышленности, в том числе рыбодобывающие компании
Производители масложировой продукции: масло растительное, масло сливочное, спред, смеси топленые, жир специального назначения, заменители молочного жира, заменители масла какао, соусы на основе растительных масел, маргарин, жиры рыб и морских млекопитающих, майонез и другие продукты
Производство детского питания: каши, сухие смеси, фруктовое пюре, десерты, сладости, супы и другие пищевые товары для детей.
Производители спортивного питания, биологически активных добавок (БАДы) и диетической продукции: протеины, аминокислоты, витамины, углеводы и пр.
Мукомольное производство, мельницы, заводы, элеваторы и продукты переработки: мука, крупы, солод, крахмалы, рис, гречиха, кукуруза, овес, ячмень, макаронные изделия и прочие злаки
Цеха по убою свиней, птицы, кроликов и других
Производство пищевых и технологических добавок, ароматизаторов и вспомогательных ингредиентов
Магазины розничной торговли, располагающих собственной кулинарией или занимающиеся производством полуфабрикатов: мясной, рыбный, продуктовый, алкогольные и другие

Нужна консультация?

Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами

Для кого система ХАССП не является обязательной?

В ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» четко прописано какие предприятия обязаны внедрять и поддерживать принципы ХАССП на производстве. Перечисленные ниже направления бизнеса, которые в процессе своей деятельности, обходятся без переработки и упаковки пищевой продукции, не обязаны внедрять систему ХАССП.

склады и складские помещения с хранением товаров
магазины розничной торговли осуществляющие исключительно продажу товаров,
магазины торгующие мясной и прочей продукцией без переработки
производство пищевой упаковки и тары
производители комбикормов, кормовых добавок, премиксов и кормов для животных: свиноводства, лошадей, рыб, собак, кошек, птиц и др.

Программа ХАССП может быть полезна для любой компании, даже если законодательство напрямую не требует этого от предприятия. Если организация планирует работать с крупными поставщиками или торговыми сетями, система HACCP для таких компаний будет необходима. Перед началом сотрудничества, партнеры проверяют СМБПП даже на складах, производстве упаковки и кормов, несмотря на то, что по закону, система ХАССП для таких предприятий не обязательна. Кроме этого, рабочая система пищевой безопасности позволяет сотрудникам и руководству компании уверенно общаться с контролирующими органами, в том числе, при возникновении внештатных ситуаций и причинении вреда третьим лицам.

История возникновения ХАССП

Система ХАССП была впервые разработана еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски., напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.
Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.

Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятии

Программа ХАССП представляет собой сложный инструмент по контролю за безопасностью при производстве пищевой продукции. Разработка всех документов, процедур и журналов, даже у опытного эксперта занимает минимум несколько недель. Кто впервые сталкивается с необходимостью сделать ХАССП для своего предприятия, должен понимать, что самостоятельная разработка HACCP возможна, однако потребуется значительное количество рабочего времени на изучение общих законов и отраслевых регламентов, знакомство с применяемыми методиками, практика по написанию процедур.

Плюсы от внедрения ХАССП

Соответствие требованиям законодательства РФ, снижение рисков получения штрафов от контролирующих органов

Контроль над безопасностью производственных процессов, снижение рисков по выпуску небезопасной продукции

Возможность документировано доказать безопасность своей продукции в случае претензий со стороны потребителей или контролирующих органов

Возможность участия в тендерах и государственных закупках

Возможность поставлять свою продукцию в торговые сети: Х5 Retail Group (Пятерочка, Карусель, Перекресток), Магнит, Лента, Metro Cash & Carry, Ашан и другие

Возможность выхода на новые международные рынки, поставка продукции на экспорт (необходима международная сертификация ISO 22000, FSSC 22000, BRC)

Самостоятельная разработка документации

Самостоятельно разработать и внедрить ХАССП на предприятии бывает затруднительно. Если сроки ограничены по времени, например вы ожидаете плановую проверку вашего производства сотрудниками РОСПОТРЕБНАДЗОРА, в этом случае лучше обратиться за помощью к специалистам. Фирмы специализирующаяся на услугах по разработке программы ХАССП под ключ, например наша компания ЭКСПЕРТ ГАРАНТ, сделает всю документацию значительно быстрее, а также поможет оформить сертификат по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000. Как самому сделать ХАССП? Для тех кто хочет самостоятельно разобраться в системе, рекомендуется пройти обучение по ХАССП (ИСО 22000). Таким образом вы оперативно познакомитесь с принципами ХАССП, законами, техрегламентами и прочими нормативными актами. На практических примерах разберете основные процедуры по созданию программы ХАССП.

Сколько стоит система ХАССП?

Перечень услуг, которые входят в пакет

B+++

B+

C+

Выездной диагностический аудит предприятия

Проверка текущей документации, рекомендации по устранению несоответствий

Разработка документации ХАССП под предприятие

Предоставление готовых формы документов ХАССП

Сертификат ХАССП на предприятие по выбранному стандарту с внесением данных в единый реестр essert.ru

Обучение сотрудников ХАССП, для поддержания СМБПП в рабочем состоянии

Проверка правильности ведения документации СМК, сотрудниками предприятия

Предоставление видеозаписи обучения ХАССП

Сертификаты об обучении ХАССП на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Сертификаты «Внутренний аудитор ХАССП» на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Консультационное сопровождение группы ХАССП при внедрении СМБПП на предприятии

Горячая телефонная линия связи с экспертом ХАССП

Гарантия прохождения проверки системы ХАССП со стороны внешних аудиторов (РОСПОТРЕБНАДЗОР, ТОРГОВЫЕ СЕТИ)

Стоимость ХАССП от

24 200 ₽

Оставьте заявку и рассчитайте точную стоимость с нашим менеджером

Оставить заявку

Сколько стоит система ХАССП?

Пакет «C»

Российский стандарт ХАССП — ГОСТ Р 51705.1-2001

от 24 200 ₽

Предоставление готовых формы документов ХАССП

Сертификат ХАССП на предприятие по стандарту ГОСТ Р 51705.1-2001 с внесением данных в единый реестр essert.ru

Сертификаты об обучении ХАССП на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Сертификаты «Внутренний аудитор ХАССП» на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Горячая телефонная линия связи с экспертом ХАССП

Пакет «C++»

Российский стандарт ХАССП — ГОСТ Р 51705.1-2001

от 35 200 ₽

Внесение данных по компании в документацию ХАССП

Сертификат ХАССП на предприятие по стандарту ГОСТ Р 51705.1-2001 с внесением данных в единый реестр essert.ru

Консультация сотрудников по системе ХАССП, для поддержания СМБПП в рабочем состоянии

Предоставление видеозаписи обучения ХАССП

Сертификаты об обучении ХАССП на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Сертификаты «Внутренний аудитор ХАССП» на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Горячая телефонная линия связи с экспертом ХАССП

Пакет «B+»

Российский стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019

от 85 800 ₽

Проверка текущей документации, рекомендации по устранению несоответствий

Разработка документации ХАССП под предприятие

Сертификат ХАССП на предприятие по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2019 с внесением данных в единый реестр essert.ru

Консультация сотрудников по системе ХАССП, для поддержания СМБПП в рабочем состоянии

Проверка правильности ведения документации СМК, сотрудниками предприятия

Предоставление видеозаписи обучения ХАССП

Сертификаты об обучении ХАССП на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Сертификаты «Внутренний аудитор ХАССП» на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Консультационное сопровождение группы ХАССП при внедрении СМБПП на предприятии

Горячая телефонная линия связи с экспертом ХАССП

Пакет «B++»

Российский стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019

от 107 250 ₽

Диагностический аудит предприятия

Проверка текущей документации, рекомендации по устранению несоответствий

Разработка документации ХАССП под предприятие

Сертификат ХАССП на предприятие по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2019 с внесением данных в единый реестр essert.ru

Обучение сотрудников ХАССП, для поддержания СМБПП в рабочем состоянии

Проверка правильности ведения документации СМК, сотрудниками предприятия

Предоставление видеозаписи обучения ХАССП

Сертификаты об обучении ХАССП на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Сертификаты «Внутренний аудитор ХАССП» на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Консультационное сопровождение группы ХАССП при внедрении СМБПП на предприятии

Горячая телефонная линия связи с экспертом ХАССП

Гарантия прохождения проверки системы ХАССП со стороны внешних аудиторов (РОСПОТРЕБНАДЗОР, ТОРГОВЫЕ СЕТИ)

Пакет «B+++»

Международный стандарт ISO 22000:2018

от 143 000 ₽

Выездной диагностический аудит предприятия

Проверка текущей документации, рекомендации по устранению несоответствий

Разработка документации ХАССП под предприятие

Предоставление готовых формы документов ХАССП

Сертификат на предприятие по международному стандарту ISO 22000:2018 с внесением данных в единый реестр essert.ru

Обучение сотрудников ХАССП, для поддержания СМБПП в рабочем состоянии

Проверка правильности ведения документации СМК, сотрудниками предприятия

Предоставление видеозаписи обучения ХАССП

Сертификаты об обучении ХАССП на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Сертификаты «Внутренний аудитор ХАССП» на сотрудников с внесением данных в единый реестр essert.ru

Консультационное сопровождение группы ХАССП при внедрении СМБПП на предприятии

Горячая телефонная линия связи с экспертом ХАССП

Гарантия прохождения проверки системы ХАССП со стороны внешних аудиторов (РОСПОТРЕБНАДЗОР, ТОРГОВЫЕ СЕТИ)

Обучение ХАССП

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии. Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:

уметь проводить внутренний аудит,
делать анализ рисков,
выявлять критические контрольные точки,
задавать предельные значения для ККТ,
правильно общаться с контролирующими органами.

Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.

Подробнее

Стандарты внедрения и сертификации ХАССП

Что такое стандарт пищевой безопасности? В любом стандарте заложены принципы и расписаны требования к предприятиям которые необходимо соблюдать. Предприятие, которое планирует пройти сертификацию, берет на себя обязательства привести в соответствие инфраструктуру и производственные помещения. Персонал компании обязан работать по правилам и инструкциям в рамках стандарта.

Соответствие предприятия стандарту проверяют органы по сертификации имеющие соответствующую аккредитацию. Для этого на предприятие приезжает аудитор для проведения внешнего аудита ХАССП. При необходимости получения сертификата соответствия ХАССП, также можно обратиться в компанию «ЭКСПЕРТ ГАРАНТ». Мы проводим сертификацию предприятий пищевой промышленности по российским и международным стандартам ХАССП.

На сегодняшний день, в России, сертификация ХАССП предприятий пищевой промышленности возможна по российским и международным стандартам.

Российские:

ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Соблюдение общих требований ХАССП к управление качеством производимой продукции на основе основных принципов
ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.Расширенный стандарт, требует соблюдения принципов всеми участниками сооздания пищевой промышленности: от момента производства сырья до его переработки поступления к конечному потребителю. (Российский аналог международного стандарта ISO 22000-2005)

Международные:

ISO 22000-2018. Food safety management systems. Requirements for organizations in the food chain
FSSC 22000 ver. 5.1 Food Safety System Certification (Схема сертификации FSSC 22000)
BRC. British Retail Consortium

Получить сертификат

Сертификация системы ХАССП по стандартам

ХАССП (HACCP)

Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO 22000:2018

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (международный стандарт)

ГОСТ Р ИСО
22000-2019

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (российский стандарт)

FSSC 22000

Cистема сертификации пищевой безопасности

BRC Global Standard

Международный стандарт безопасности пищевой продукции

IFS Food Standard

Международный стандарт для предприятий пищевой промышленности

Часто задаваемые вопросы по системе ХАССП

Предприятия занимающиеся производством пищевой продукции в обязательном порядке должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, согласно части 3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Невыполнение изготовителем требований технических регламентов влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц — от десяти тысяч до тридцати тысяч рублей, согласно Кодексу Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001, №195-ФЗ.

Производители, в том числе предприятия общественного питания, обязаны осуществлять процессы изготовления и реализации пищевой продукции в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Таким образом, российское законодательство напрямую требует от изготовителей и общепита внедрение и соблюдение процедур ХАССП

Сертификат ХАССП, или другими словами сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) — это официальный документ, который подтверждает соблюдение предприятием процедур по обеспечению пищевой безопасности основанных на принципах HACCP.
Сертификация ХАССП в Российской Федерации не является обязательной, однако наличие такого документа повышает доверие потребителей к продукции компании, проверяющих органов и крупных производителей.

Сколько необходимо времени на разработку системы ХАССП? На продолжительность работы влияет количество производственных процессов и цехов, стандарт по которому разрабатывается документация, количество филиалов, а также другие факторы. Специалистам компании ЭКСПЕРТ ГАРАНТ требуется от 5 до 60 рабочих дней на детальный анализ и проработку всех процедур, подготовку полного комплекта документов.

Самостоятельно изучить ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1:2001, ГОСТ Р ИСО 22000:2019, Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП Роспотребнадзора, Отраслевые регламенты
Пройти обучение в академии ЭКСПЕРТ ГАРАНТ
Приобрести комплект типовой документации по системе ХАССП для вашей отрасли

Главное отличие — требование законодательства РФ в отношении перечня товаров подлежащих обязательной сертификации в 2018 году. При реализации такой продукции без соответствующего сертификата, предприятию грозит штраф от ста тысяч до трехсот тысяч рублей. Статья 14.45 «Нарушение порядка реализации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия».

Добровольная сертификация проводится по инициативе производителя и может включать в себя большее количество разнообразных показателей, подтверждающих качество и безопасности продукции. Она не отменяет требование проходить обязательную сертификацию.

Нам доверяют

РЖД — АО «Железнодорожная торговая компания»

Общественное питание

ООО «Додо Франчайзинг»

Общественное питание

ИП Пахтеев Георгий Алексеевич

Общественное питание

ООО «Шелл Нефть»

Общественное питание

РЖД — АО «Железнодорожная торговая компания»

Общественное питание

ООО «Додо Франчайзинг»

Общественное питание

ИП Пахтеев Георгий Алексеевич

Общественное питание

ООО «Шелл Нефть»

Общественное питание

ООО «Вкусный Мед»

Производство мёда

ООО «Труэль»

Производство пива

ООО «Ягодная Планета»

Производство молочной продукции

ООО «ХОСПИТЭЛИТИ ГРУПП БОРОДИНО»

Гостиница

ООО «Вкусный Мед»

Производство мёда

ООО «Труэль»

Производство пива

ООО «Ягодная Планета»

Производство молочной продукции

ООО «ХОСПИТЭЛИТИ ГРУПП БОРОДИНО»

Гостиница

Узнайте подробнее

Позвоните на бесплатный номер телефона

8 (800) 333-06-19

Или по номеру телефона

8 (495) 648-55-09

Источник

ХАССП – это система, которая предназначена для обеспечения безопасности при изготовлении различных видов пищевой продукции. Она представляет собой общепринятый межгосударственный стандарт, который стал основной для разработки отечественных ГОСТов, включая два основополагающих.

Первый – ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – включает базовые требования к управлению организаций, занятых производством продовольствия. Второй – ГОСТ Р 51705.1-2001 – регламентирует стандарты менеджмента качества продовольственных продуктов. Оба ГОСТа соответствуют действующему ТР ТС 021/2011.

Документы внедрения ХАССП

Расшифровка и определение ХАССП

ХАССП – это русскоязычная транскрипция исходной англоязычной аббревиатуры HACCP. Она образована из словосочетания Hazard Analysis and Critical Control Points. Дословный перевод этого выражения выглядит следующим образом: «анализ рисков и критические контрольные точки». Фактически название обозначает концепцию, определяющую, идентифицирующую, оценивающую и управляющую факторами опасности, существующими на производстве и влияющими на уровень безопасности выпускаемой пищевой продукции.

Первый вариант системы был разработан более трех десятков лет назад – в марте 1992 года. Последующая многолетняя практика использования подтвердила эффективность концепции, что привело к повсеместному принятию стандарта. Сегодня он в различных форматах применяется во всех развитых странах.

Структура ХАССП

Характерной особенностью HACCP выступает необходимость персональной разработки для каждого конкретного предприятия с учетом его специфики и индивидуальных особенностей. Такой подход выступает обязательным условием ее эффективной работы. Несмотря на необходимость персонификации, структура ХАССП остается примерно одинаковой как для заведений общепита, так и для производств продовольствия.

Она включает следующий набор рабочей документации:

Руководство по разработке ХАССП в организации.
Политика в сфере обеспечения безопасности.
Приказ на формирование группы HACCP.
Детальное описание характеристик и свойств производимой продукции.
Сведения о производстве.
Описание и анализ существующих опасностей.
Формулирование и описание ККТ (аббревиатура расшифровывается как критические контрольные точки).
План системы ХАССП с комплектом рабочих листов.
План и схема проведения внутренних проверок.
Перечень документации по внедрению HACCP.
Система по выявлению и управлению несоответствиями.
Сертификация HACCP или иные способы верификации.

7 базовых принципов

ХАССП базируется на 7 принципах, общих для любого заведения общественного питания или производства продовольственных продуктов. К ним относятся:

Анализ рисков

База для разработки HACCP на предприятии. Предусматривает оценку трех разновидностей возможных рисков: физических, химических и микробиологических.

Предельные значения ККТ

Показывают, когда влияние фактора становится недопустимым. Представляют собой конкретные цифры или диапазоны значений, например, температуру приготовления от 75 до 80 градусов включительно.

Корректировка

Производится в том случае, если происходит приближение или даже выход ККТ за критические пределы.

Оформление документации

Осуществляется постоянно в соответствии с порядком и требованиями к содержательной части, утвержденными ранее. Все составленные документы заносятся в итоговый Перечень.

Выявление ККТ

Под ККТ понимаются ключевые факторы, определяющие возникновение рисков. Последующий контроль над ними становится самой важной задачей всей системы ХАССП.

Отслеживание ККТ

Постоянный мониторинг выявленных ККТ с установлением значения определенного параметра в любой момент времени выступает обязательным условием эффективности системы

Проверка эффективности ХАССП

Бывает двух видов – сторонняя сертификация или самостоятельный аудит. Проводится на регулярной основе, как минимум 1 раз в год.

Нормы права по вопросам безопасности пищевой продукции в 2023 году

Действующие в России законы жестко регламентируют требования безопасности в отношении продовольствия. Они в равной степени распространяются как на общепит, так и на участников рынка пищевых товаров. Их легальная деятельность предусматривает необходимость внедрения ХАССП. Речь идет о широком круге организаций и ИП, включая:

мясо-, птице-, рыбо- и молокоперерабатывающие предприятия;

кондитерские и хлебопекарни

изготовители напитков, пищевой упаковки, БАДов и другой подобной продукции;

транспортные, складские и логистические компании, занимающиеся складированием и перевозкой продовольственных продуктов;

торговые предприятия, реализующие продовольствие;

сыроварни;

изготовители табака и иной подобной продукции;

заведения общепита, начиная со столовых и баров, а заканчивая кафе и ресторанами.

Правовая база по рассматриваемой теме сформирована большим количеством разнообразных законодательных и нормативных актов, включая:

ТР ТС 021/2011, который устанавливает общие требования к безопасности продовольствия;
несколько Федеральных законов, ключевыми из которых выступают № 29 (датируется 02.01.2000), № 52 (датируется 30.03.1999) и ряд других, регламентирующие различные аспекты безопасности продовольственных товаров;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, определяющий нормы в сфере санитарии и эпидемиологии для общепита;
рекомендации и другие ведомственные документы, разработанные специалистами одного из контролирующих органов – Роспотребнадзора.

Характерной особенностью отечественного законодательства выступает постоянное ужесточение требований в области обеспечения безопасности продовольствия. Это ведет к внесению изменений в действующую нормативную базу или появлению новых регламентирующих документов. Очередной национальный стандарт – ГОСТ Р 70231-2022, разработанный согласно принципам ХАССП, вводится в действие с сентября 2023 года.

Штрафы за отсутствие плана ХАССП

Штрафы Роспотребнадзора за отсутствие плана ХАССП выдаются на основании ст. 14.43 КоАП РФ — за нарушение требований технических регламентов, относящихся к производству, хранению, перевозке, реализации и утилизации продуктов питания.

Невыполнение установленных законодательством требований по внедрению системы HACCP оборачивается административной ответственностью и штрафом. Величина санкций определяется с учетом статуса нарушителя:

Для ИП:
20-30 тыс. рублей;

Для должностных лиц организаций:
10-20 тыс. рублей;

Для самих организаций
100-300 тыс. рублей.

Проверкой соблюдения требований в области безопасности продовольственных продуктов занимаются два профильных контролирующих органа. Вторым из них, помимо упомянутого выше Роспотребнадзора, выступает Россельхознадзор.

Центр сертификации «Гарант» предлагает услуги разработки системы ХААСП на выгодных для потенциальных заказчиков условиях. Необходимые мероприятия проводятся быстро, профессионально и в четком соответствии с положениями действующего законодательства.

Клиентам предлагается на выбор несколько схем сотрудничества с разной ценой и сроками выполнения – от предоставления комплекта документации для самостоятельной разработки до внедрения системы под ключ. Качество предоставляемых услуг подтверждается многолетней успешной работой компании и объемным портфолио успешно реализованных проектов.

Пакет для самостоятельной разработки ХАССП

типовой пакет документов, адаптированный под вашу сферу деятельности (без заполнения);
доступ к платформе on-line обучения «HACCP24»;
консультации по заполнению (по предварительной заявке).

от 4 870 руб.

Пакет документов с дистанционный аудитом

дистанционный аудит;
разработка и документирование системы индивидуально под ваше предприятие;
доступ к платформе on-line обучения «HACCP24»;
поддержка экспертов в течение 2-х лет.

от 29 700 руб.

Внедрение системы ХАССП

рассчитывается индивидуально в зависимости от параметров предприятия

выезд эксперта на предприятие;
диагностический аудит;
разработка и документирование системы;
обучение персонала на предприятии;
контроль результатов внедрения;
доступ к платформе on-line обучения «HACCP24»;

от 45 000 руб.

Кейсы

Ресторан «SANREMO». В ресторане планировалась плановая проверка Роспотребнадзора. Разработка системы ХАССП для руководства компании встала на первый план, сразу взялись за поиски экспертной компании.

Сотрудники ресторана обращались в разные организации, но в итоге выбрали нас (отделение г. Сочи), так как озвученные условия оказались наиболее интересными и выгодными.

В результате работы было разработано:

Приказ о создании группы ХАССП
Политика в области качества и безопасности продукции
Спецификации на сырье, упаковочные материалы, готовую продукцию
Технологические блок-схемы
Инструкция по порядку и методике проведения анализа опасностей пищевой продукции
План ХАССП
Процедуры проверки системы ХАССП
Верификация системы ХАССП
Формы записей

После того как, разработка системы хассп и ее внедрение было реализовано, ресторан успешно прошел проверку Роспотребнадзора. Нарушений выявлено не было.

Подробнее

Санаторий «Бакирово» открыт в 1933 году на Юго-Востоке Татарстана. Санаторий состоит из четырех жилых корпусов, водогрязолечебницы, собственной диагностической базы, собственного зоопарка, ну и конечно столовых.

Санаторий «Бакирово» неоднократно получал награды за качество оказываемых услуг, и хотели сохранить данную тенденцию. Руководство санатория поставило задачу внедрить систему ХАССП в полном соответствии с законодательством.

Сотрудники санатория пытались внедрить ХАССП самостоятельно, отправляли специалистов на учебу в другие компании, но результатов не дало. Заместитель главного врача по АХЧ 9-78-24 Мухаммадиев Ренат Хаматович принял решение обратится к нам за помощью по разработке системы ХАССП. После переговоров, наши эксперты осуществили выезд в Санаторий с целью осмотра помещений для последующей разработки документации.

Самые опытные эксперты занимались разработкой и внедрением системы ХАССП в санаторий «Бакирово». В результате двухмесячной работы система была внедрена, были разработаны все инструкции, договоры, приказы, блок-схемы и многое другое. Так же было проведено обучение для сотрудников санатория. Как отмечает Ренат Хаматович, производство стало работать эффективнее, питание улучшилось, повысилась ответственность персонала, стали больше внимания уделять процессам производства, а самое главное – появилось больше доверия со стороны клиентов.

Подробнее

Необходимо также отметить полное и оперативное информирование клиентов о процессе и объеме предоставления и получения документов, затратах на их оформление, вариантах решения той или иной задачи. Информацию об оказываемых услугах можно уточнить в нашем офисе или по телефону.

Закажите расчет стоимости документа

Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Услуги которые могут быть вам полезны

Источник

ХАССП давно и прочно занимает основную позицию в тематике семинаров и консультаций, проводимых специалистами Органа по сертификации продукции и систем менеджмента ФБУ «ЦСМ Республики Башкортостан». И неудивительно, ведь с каждым требования к организации безопасного производства пищевой продукции усиливаются. Технический регламент Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в качестве одного из основных требований выдвигает следующее: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции… изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Любое современное предприятие, производящее продукты питания, напитки и фармацевтические изделия, обязано работать по системе минимальных рисков загрязнения продукции.

Казалось бы, давно все должны это понять, но… Не секрет, что крупных предприятий становится все меньше, а новых производств, фермерских хозяйств все больше, и некоторые начинают практически с нуля. Так что же такое ХАССП? На этот вопрос отвечает эксперт по сертификации Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) Рамиля Амирова

Правильнее обозначать данную аббревиатуру английскими буквами НАССР. Ее расшифровка – Hazard Analysis and Critical Control Points – переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки», что определяет суть этой системы.

Первоначально она возникла в США, в 60е гг. 20-го века в лабораториях НАСА, занимающихся изготовлением пищи для астронавтов, спецпайков для военных. Чтобы космонавты на орбите не отравились едой, и она могла бы храниться длительный период, нужно было создать такую систему контроля над технологией производства, чтобы минимизировать риски загрязнения пищи микробами, посторонними предметами, химическими веществами. Для этого были привлечены различные математические методы оценки рисков и разработаны процедуры поиска критических точек в пищевом производстве, т.е. технологических операций и параметров, влияющих на конечное качество продукта. Система развивалась, совершенствовалась, и в итоге ее стали использовать не только военные и производители космической еды. С середины 90 гг. 20-го века стандарт ХАССП постепенно становится обязательным для производителей пищевой продукции в Европе и США. Система ХАССП обязательна и в общественном питании.

Начиная с 15 февраля 2015 года, в России и странах Таможенного союза (Казахстане, Белоруссии, Армении и Киргизии) все производители пищевых продуктов – бубликов, булочек, шашлыков, гамбургеров, различных «курочек рядом», консервов, колбас, сока, молока и пр. — обязаны иметь процедуру ХАССП, подтверждающий, что система контроля качества внедрена на предприятии согласно установленным требованиям ТР ТС 021/2011. Причем это требование является правовой нормой, то есть имеет силу закона.

ХАССП — это система, объединяющая:

• документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),

• подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии

• выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП

• анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов.

План ХАССП — это программа анализа рисков и критических контрольных точек, внедряемая на предприятиях пищевой промышленности. Наличие программы является обязательным даже для малых предприятий и индивидуальных предпринимателей, включая уличные передвижные кофейни, создаваемые и обслуживаемые одним человеком.

Где внедрение ХАССП обязательно, а для каких предприятий – факультативно? Под действие ТР ТС 021/2011 попадают производственные предприятия, заведения общественного питания (столовые, кафе, рестораны и пр.), продовольственные магазины и склады, компании по перевозке продуктов питания, упаковочные и фасовочные линии. А вот для производителей упаковки для пищевых продуктов, кормов для животных внедрение системы ХАССП является добровольным мероприятием.

Основные принципы ХАССП

Для выпуска безопасных продуктов питания необходимо учитывать потенциально опасные факторы на всех этапах технологического процесса. Наиболее «рискованные» участки берутся под особый контроль в целях предупреждения возможного вреда.

Система ХАССП подразумевает:

Тщательный анализ всего производственного цикла
Определение стадий риска для продукции (критических контрольных точек)
Определенных критических пределов и применение превентивных мер
Заполнение соответствующей документации

Для регулярного мониторинга данных выбираются ответственные лица, обладающие необходимым опытом и квалификацией. На случай выхода показателей критических контрольных точек (ККТ) за допустимые критические пределы разрабатывается план корректирующих действий. Вся информация о проводимых мероприятиях документируется и храниться на предприятии. В случае возникновения внештатных ситуаций она может выступать в качестве доказательной базы. Чтобы система реально работала, уполномоченные сотрудники проводят внутренние аудиты. Внешний аудит – это полномочия представителей Роспотребнадзора или Россельхознадзора.

Что выбрать?

Принципы ХАССП составляют основу не одной системы безопасности пищевой продукции, поэтому перед их внедрением необходимо определиться, что это будет – классическая программа HACCP по ГОСТ Р 51705.1-2001 или система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

На основе принципов ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 работают, в основном, некрупные предприятия. Этот стандарт позволяет построить тот вариант системы безопасности, который соответствует возможностям организации.

СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 является полноценной системой менеджмента с готовой и неизменной структурой. Она отвечает международным стандартам, имеет обширную документацию и гарантирует прохождение любых аудитов.

Ключевые моменты

Создание рабочей группы

Описание сырья, процессов производства и готовых изделий

Определение и анализ потенциально опасных факторов – критических контрольных точек (ККТ)

Установление критических пределов для каждой ККТ

Мониторинг каждой критической контрольной точки

Организация внутренних проверок и внесение корректировок

Типичные проблемы при внедрении ХАССП и пути их решения

Практика показывает, что основной проблемой при разработке и использовании программы ХАССП является анализ рисков и их документирование. Для правильного выявления критических контрольных точек недостаточно ГОСТов – необходим достаточный уровень знаний и опыта. Однако на малых и средних предприятиях штат может быть неполным: зачастую в нем отсутствуют технологи, заведующие производством и другие, казалось бы, незаменимые специалисты, не говоря уже о профессионалах в области безопасности продукции. Однако это не снижает степень ответственности за безопасность продукции. Именно поэтому одной из первоочередных задач руководителя, внедряющего систему ХАССП, является набор квалифицированных сотрудников и обучение уже существующего персонала.

Еще одна проблема, препятствующая реализации требований безопасности – устаревшее оборудование, которым оснащены многие отечественные предприятия. Приоритетное внимание на таких объектах следует уделять анализу факторов риска.

Система ХАССП, однажды внедренная на предприятие, должна всегда оставаться актуальной, а для этого – постоянно пересматриваться и корректироваться.

Важно еще добавить, что несоблюдение требований ТР ТС 021/2011 влечет за собой крупные штрафы (в соответствии со ст. 14.43 Административного Кодекса РФ).

Сертификация ХАССП

Предприятия, ведущие безопасную деятельность по системе HACCP, могут получить соответствующий сертификат на соответствие ГОСТ Р 51705.1-2001 или ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Причем последний стандарт (СМБПП) позволяет укрепить позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынке – при экспорте продукции, при участии в тендерах и госзакупках.

Для проведения сертификации Систем менеджмента безопасности пищевой продукции организации орган по сертификации должен быть аккредитован в Национальной системе аккредитации (Росаккредитации) и иметь в области аккредитации системы менеджмента безопасности пищевой продукции (т.е. получить право сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции).

Орган по сертификации продукции и систем менеджмента ФБУ ЦСМ Республики Башкортостан проводит работы по сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001 в Системе добровольной сертификации «Национальная система сертификации» (НСС) и в добровольной системе сертификации ЦСМ Республики Башкортостан. В органе работают эксперты с большим опытом работы в данной сфере. Орган по сертификации имеет положительную репутацию на рынке данных услуг.

На сегодняшний день на территории Республики Башкортостан успешно прошли сертификацию СМБПП в системе НСС АО «Башкирская содовая компания», ООО «Благоварский селекционно-генетический центр», ЧУЗ «Клиническая больница «РЖД-Медицина» г. Уфа, АО «Уфимский хлеб», подали заявку ООО «Раевский мясокомбинат «Альшей-мясо».

Организация, прошедшая сертификацию в ННС вносится в Реестр объектов оценки соответствия, который имеет всеобщий доступ. Данный Реестр также позволяет предприятиям, прошедшим сертификацию в НСС, получить QR-код с информацией о прохождении сертификации, увидеть, как и где эта продукция сертифицировалась, убедиться, что производитель подтвердил ее качество.

QR-коды можно размещать на любых носителях, не относящихся к СМИ: продукции, этикетке, визитках, стенах, каталогах, чеках, витринах

В добровольной системе сертификации СМБПП ЦСМ Республики Башкортостан сертифицировали свои системы ООО «Учалинский хлебозавод», ГАУ РБ «Молочная кухня» (в городах Стерлитамак, Октябрьский, Нефтекамск, Белорецк, Уфа, Сибай, село Верхние Киги), ООО «Давлекановский комбинат хлебопродуктов», ГБУ «Башкирский научно-производственный центр по пчеловодству и апитерапии», ООО «Красный ключ», ООО «Элеватор», ООО «Производственный центр «Башкирский мед», ООО «Чишминский маслоэкстракционный завод».

Безусловно, досконально все нюансы системы ХАССП в одной статье не опишешь, именно поэтому специалисты ФБУ «ЦСМ Республики Башкортостан» активно участвуют во всех мероприятиях с привлечением производителей пищевой продукции, отвечая на все вопросы, помогая понять смысл и важность этих процедур. К ним всегда можно обратиться за помощью и консультациями. Тел. 292-10-81, эл. почта RamilyaAmirova@bk.ru

Источник

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Структура ХАССП

Структурная схема ХАССП

Основные этапы по разработке ХАССП:

7 принципов ХАССП

Анализ рисков

Критические контрольные точки (ККТ)

Критические пределы для ККТ

Мониторинг и контроль ККТ

Корректирующие действия

Верификация (проверка) системы ХАССП

Документация ХАССП

ППУ и ОППУ в системе ХАССП

Программы предварительных условий

Операционные программы предварительных условий

Требования по ХАССП и законы в 2023 году

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Специальное предложение на ХАССП для пищевых предприятий

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

ХАССП в общественном питании

Специальное предложение на программу ХАССП для общепита

Нужна консультация специалиста?

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Для кого система ХАССП не является обязательной?

История возникновения ХАССП

Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятии

Плюсы от внедрения ХАССП

Самостоятельная разработка документации

Сколько стоит система ХАССП?

Сколько стоит система ХАССП?

Обучение ХАССП

Стандарты внедрения и сертификации ХАССП

Российские:

Международные:

Сертификация системы ХАССП по стандартам

Часто задаваемые вопросы по системе ХАССП

Нам доверяют

Узнайте подробнее

Расшифровка и определение ХАССП

Структура ХАССП

7 базовых принципов

<img loading="lazy" decoding="async" onError="javascript: wp_broken_images = window.wp_broken_images || function(){}; wp_broken_images(this);" width="42" src="https://cs-garant.ru/upload/medialibrary/b2a/b2a7c53dba980cee595d0e895f225859.png" height="42" />Анализ рисков

<img loading="lazy" decoding="async" onError="javascript: wp_broken_images = window.wp_broken_images || function(){}; wp_broken_images(this);" width="42" src="https://cs-garant.ru/upload/medialibrary/66d/66d8870d1bfe253ae92e8d0a563210cd.png" height="42" />Корректировка

<img loading="lazy" decoding="async" onError="javascript: wp_broken_images = window.wp_broken_images || function(){}; wp_broken_images(this);" width="42" src="https://cs-garant.ru/upload/medialibrary/a28/a28e5e79da899c638319385cde03b581.png" height="42" />Выявление ККТ

<img loading="lazy" decoding="async" onError="javascript: wp_broken_images = window.wp_broken_images || function(){}; wp_broken_images(this);" width="42" src="https://cs-garant.ru/upload/medialibrary/b83/b832393126c99501324e9e271b3cc2fd.png" height="42" />Отслеживание ККТ

Нормы права по вопросам безопасности пищевой продукции в 2023 году

Штрафы за отсутствие плана ХАССП

Кейсы

Услуги которые могут быть вам полезны

Услуги которые могут быть вам полезны

Анализ рисков

Корректировка

Выявление ККТ

Отслеживание ККТ