Повар холодного цеха имеет большой круг обязанностей.
Особенности профессии повара холодного цеха
На этой должности трудится специалист, который занимается приготовлением блюд и закусок, не требующих разогрева перед подачей. Их ассортимент в меню любого кафе и ресторана чрезвычайно широк: салаты, бутерброды, канапе, тарталетки, заливное, желе, муссы, лимонады, некоторые супы и пр., поэтому данный цех занимает ключевую позицию в любом заведении.
Первичная обработка ингредиентов перед приготовлением (разморозка, чистка, мытье, нарезка и пр.) для всех участков производства также входит в компетенцию этого сотрудника.
Специфика работы в данном цеху обусловлена тем, что продукты для холодных блюд часто не нуждаются в тепловой обработке (например, салаты, бутерброды и пр.), поэтому здесь действуют повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, к температурным условиям хранения, к разграничению сырых продуктов и прошедших тепловую обработку.
Еще одна особенность цеха в том, что здесь используется многообразное сырье: из горячего цеха поступает отварное мясо или отварная рыба, из овощного – сырые овощи, из кондитерского – заготовки для сладких блюд и пр. Это обусловливает необходимость разделения цеха на производственные участки.
Обязательно выделяется территория для нарезки сырых и отварных овощей, из которых здесь готовят салаты. Отдельный производственный участок занимается приготовлением блюд из мяса и рыбы.
На следующем – делают напитки и т.д. Также предусмотрен участок для подготовки блюд к подаче гостям заведения: на нем осуществляют порционирование и украшение, чему в ресторанах уделяется повышенное внимание. Особенно важно, чтобы за каждым производственным участком был закреплен свой инвентарь и своя посуда.
Нарезку и первичную обработку ингредиентов доверяют поварам 3-го и 4-го разряда, приготовлением блюд и их украшением занимаются повара 5-го и 6-го разряда.
К человеку, претендующему на эту должность, предъявляется ряд требований:
- умение работать в команде;
- внимательность;
- выносливость;
- расторопность;
- чистоплотность;
- дисциплинированность;
- хорошо развитые вкусовые и обонятельные рецепторы;
- чувство вкуса;
- многозадачность и пр.
Основные функции: что делает на кухне в ресторане
Все функции повара холодного цеха в ресторане, как и любого другого повара, сводятся либо к приготовлению пищи, либо к организации и планированию деятельности цеха:
- приготовление блюд в соответствии с рецептурой;
- заготовка полуфабрикатов;
- контроль качества ингредиентов;
- расчет необходимого количества продуктов;
- осуществление закупок;
- сервировка блюд;
- разработка новых рецептур;
- поддержание порядка и чистоты на рабочем месте;
- оценка состояния инвентаря и оборудования кухни;
- обучение подчиненных работников.
Должностная инструкция
Повар, как и любой наемный работник, подчиняется должностной инструкции. В ней прописаны его обязанности, задачи, права и ответственность. Это основной документ, регламентирующий его деятельность. Должностная инструкция разрабатывается и утверждается руководством предприятия.
Общие положения
В этом разделе содержится следующая информация:
- Повар холодного цеха (далее – повар) в ресторане относится к категории «работники» и принимается на должность (снимается с должности) приказом директора предприятия.
- Квалификационные требования: высшее профессиональное образование без требований к стажу или среднее специальное образование и стаж работы не менее 1 года.
- Повар подчиняется шеф-повару.
- Временно исполнять обязанности повара может только лицо, назначенное приказом директора.
- Деятельность повара опирается на нормативно-правовые акты РФ, Устав предприятия, приказы руководства, технологические карты приготовления блюд, должностную инструкцию.
- Повар должен знать:
- трудовое законодательство;
- содержание нормативных актов, регулирующих организацию общественного питания, и внутренних документов предприятия;
- санитарно-гигиенические требования к работе в заведениях общественного питания;
- технологии приготовления блюд;
- сроки и правила хранения продуктов;
- способы определения качества сырья и готовых кулинарных изделий посредством органов чувств;
- кулинарные свойства продуктов, их взаимозаменяемость;
- способы устранения вкусовых недостатков блюд;
- правила эксплуатации кухонного оборудования, инвентаря;
- варианты сервировки блюд;
- правила калькуляции ингредиентов.
Обязанности
Повар обязан:
- Осуществлять приготовление блюд по утвержденным рецептурам.
- Производить первичную подготовку ингредиентов для других цехов.
- Проверять качество сырья в поставке.
- Соблюдать условия хранения продуктов, контролировать сроки годности.
- Составлять заявку на необходимые продукты.
- Следовать санитарным нормам.
- Содержать рабочее место в чистоте и порядке.
- Реагировать на пожелания клиентов в отношении качества приготовленных блюд.
- Обучать подчиненный персонал кухни.
- Соблюдать принципы экономии и рационального использования продуктов и ресурсов.
- Вносить предложения по улучшению качества обслуживания.
Опытные повара должны уметь делать красивую нарезку продуктов.
Права
Сотрудник имеет право:
- Рассчитывать на социальные гарантии, установленные трудовым законодательством РФ.
- Вносить предложения по улучшению деятельности предприятия.
- Получать необходимый инвентарь, спецодежду, оборудование.
- Участвовать в ревизиях и инвентаризациях.
- Требовать заменить поставщиков, если есть обоснованные претензии к качеству продуктов.
- Требовать обеспечения безопасных условий труда.
Ответственность
Повар несет ответственность за:
- Нарушение внутреннего трудового распорядка на предприятии.
- Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих обязанностей.
- Причинение материального ущерба предприятию.
- Любые правонарушения и преступления, совершенные в рамках деятельности на предприятии, наказание за которые предусмотрено гражданским, административным, уголовным законодательством РФ.
Плюсы и минусы профессии
Уметь вкусно и быстро готовить всевозможные блюда и закуски, определять удачные и неудачные сочетания продуктов, знать, как выбрать качественные ингредиенты – это навыки и умения, которые будут полезны в быту любому человеку.
Профессия повара ценна еще и тем, что предусматривает карьерный рост (до шеф-повара или до открытия собственного бизнеса) и всегда будет востребованной на рынке труда, т.к. эта должность обязательно присутствует в любой организации, где профессионально готовят пищу.
Однако эту деятельность нельзя назвать простой: она требует повышенной выносливости, энергичности, способности концентрироваться на процессе и все делать качественно и быстро.
Повар
Повар холодного цеха: особенности и должностная инструкция
Содержание
- Кто это такой?
- Плюсы и минусы профессии
- Должностные обязанности
- Права и ответственность
- Требования
- Обучение
Профессия «повар холодного цеха» встречается достаточно часто. Но многие люди не могут сказать, каковы особенности такой работы. Чтобы разобраться в этом, необходимо изучить должностные инструкции, вникнуть в профессиональные тонкости, установить необходимый перечень навыков и качеств такого специалиста.
Кто это такой?
Работа повара холодного цеха не менее ответственна, чем деятельность его коллег на заготовительном и «горячем» участках. Этот специалист занимается не только холодными блюдами и закусками. В поле его ответственности попадают также сладкие блюда и бутерброды. Важной чертой холодного цеха является то, что он всегда располагается наиболее удобно с точки зрения передачи блюд на горячий участок.
Не менее важно и удобство получения полуфабрикатов, заготовок.
При характеристике рабочего места повара холодного цеха нужно обязательно указать, что там могут обрабатываться как сырые, так и уже прошедшие тепловую обработку продукты и полуфабрикаты. Потому должны быть выделены четкие места для тех и других во избежание путаницы. Так как основная часть обрабатываемых продуктов быстро портится, обязательно используют холодильные шкафы, прилавки с низкой температурой и льдогенераторы. В процессе работы повару холодного цеха нужны также:
- лотки;
- формочки;
- соковыжималки;
- щипцы;
- посуда для раскладки;
- весы;
- производственные столы (желательно с охлаждаемыми шкафами);
- механизмы для протирания фруктов;
- кухонные комбайны, блендеры.
В холодном цехе есть всегда ответственный, которому подчиняются все повара. Обычно его должность именуется бригадиром. На этот участок ставят кулинаров трех старших разрядов. 5 и 6 разряды дают допуск к десертным, банкетным и другим блюдам. Повару четвертого разряда доверяют обычно подготовку продуктов и компонентов блюд.
Плюсы и минусы профессии
Безусловный плюс повара холодного цеха – то, что это универсальное умение. Оно пригодится как в профессиональном плане, так и дома, и на природе, и в поездке. Мало того, полезна и такая составляющая, как способность безупречно выбирать продукты и полуфабрикаты при покупке. Найти работу повару холодного цеха относительно несложно.
Подобная профессия открывает массу возможностей для экспериментов. Набрав опыт и научившись выполнять распоряжения шефа, можно самим становиться шефами или даже открывать собственные кулинарные заведения и проекты. Однако эта деятельность будет отнимать много времени и сил. День повара холодного цеха проходит на ногах, да и руками ему приходится трудиться постоянно. График работы не всегда удобен.
Приходится порой действовать очень быстро, полностью концентрируясь на процессе, чтобы не допустить ошибок. Эта работа точно не для медлительных людей.
Должностные обязанности
Не так важно, устраивается ли повар в столовую или же он будет работать в ресторане. Должностные инструкции в этих заведениях довольно близки, ведь кулинар делает примерно схожую работу. Везде «холодные» кулинары из раза в раз, изо дня в день выполняют однотипные манипуляции с более или менее одинаковым набором продуктов. В каждом заведении он свой, но с течением времени практически не меняется.
Но вот ответственность отличается очень сильно. По канонам высокой кухни, в ресторане, в отличие от столовой или кафе, не должны использоваться полуфабрикаты высокой степени готовности. Все повара, и холодный цех не исключение, там должны работать с продуктами на каждом этапе приготовления, от первичной оценки после доставки до выдачи на раздачу. Приходится готовить и фирменные блюда, и блюда на заказ. Это нужно, чтобы соответствовать высокому званию ресторана в полном смысле слова.
Столовые в госучреждениях и организациях коммерческого, образовательного, медицинского и других профилей – полная противоположность ресторанам. Инициатива там не приветствуется. Нужно делать то, что позволит накормить быстро большое количество людей. Повар холодного цеха готовит различные блюда и гарниры. Также ему поручают изготовление закусок и напитков.
Еще в числе обязанностей на этом участке будут:
- обработка и приготовление полуфабрикатов;
- первичная обработка рыбного и мясного сырья;
- оценка качества продуктов по органолептическим показателям.
Повар холодного цеха должен владеть и принципами тепловой обработки пищи. Иначе его трудно назвать профессионалом. Также в числе его должностных обязанностей непременно будут указаны:
- появление на рабочем месте строго в отведенное время;
- подготовка места к работе;
- исполнение предписанной рецептуры;
- соблюдение принципов товарного соседства;
- сортировка зеленых трав, плодов, удаление дефектных и поврежденных продуктов;
- чистка овощей и фруктов, их мойка, нарезка на части;
- разморозка и потрошение рыбы, птицы, мяса;
- обработка субпродуктов;
- отпуск готовых холодных блюд по чекам;
- поддержание порядка.
Права и ответственность
Поварам холодного цеха строго запрещается самовольно оставлять рабочее место, недопустимо есть. Ответственность наступает за жевание жевательной резинки, за использование рабочих мест для личных дел любого рода, за грубость другим сотрудникам и клиентам, за неподчинение обоснованным приказам. Также нельзя подключать любые посторонние нагревательные устройства без санкции администрации.
У поваров холодного цеха есть права:
- получать спецодежду и средства защиты;
- получать требуемые для работы технические средства и инструменты;
- добиваться устранения проблем с инвентарем;
- добиваться безопасности условий труда;
- предлагать руководству дополнительные меры для улучшения работы заведения.
Требования
Навыки
Стать поваром холодного цеха в возрасте до 18 лет нельзя. Обязательным условием является наличие среднего или высшего профессионального образования. Высшее образование позволяет устроиться без опыта. С дипломом ССУЗа сначала придется отработать от 1 года на менее значимых позициях. Придется освоить:
- приготовление полуфабрикатов;
- рецептуру и технологию готовки блюд;
- органолептические методы контроля качества пищи;
- методы устранения недостатков отдельных продуктов и блюд;
- подачу пищи, оформленной по всем эстетическим правилам кулинарии;
- применение ароматических веществ, пряностей, специй и заправок.
Качества
Как и на любом другом участке кухни, в холодном цехе нужна аккуратность и вдумчивость. Но при этом излишне медлительных и флегматичных людей также быстро попросят «на выход». Надо работать быстро и грамотно одновременно. Поскольку это обычно порождает стрессы, требуется устойчивая нервная система. Хороший повар – тот, кто проявляет уместную инициативу, не отклоняясь при этом от общих правил.
Также важны:
- чистоплотность и опрятность;
- дисциплинированность (и самодисциплина в первую очередь);
- готовность и умение работать в связке с другими людьми;
- чувство времени;
- развитые тактильные, обонятельные и вкусовые рецепторы;
- отличная работа слуха и зрения;
- выносливость.
Обучение
Поваров холодного цеха без опыта ждет холодный прием. Несколько исправить дело помогает хороший выбор учебного заведения. Подойдет лучше всего Высшая школа поварского искусства или Московский университет пищевых производств. Чуть меньше котируются Заочный институт пищевой промышленности и Академия прикладной биотехнологии (оба учебных заведения – в Москве). Многие люди выбирают платные курсы или среднее специальное образование, но это уже менее престижно.
Вступительные экзамены на поварских курсах бывают редко. Обычно все ограничивается собеседованием. На нем оценивают эстетический вкус, воображение. В высших и средних учебных заведениях не забывают и о школьных оценках. Если в аттестате не преобладают цифры 4 и 5, шансы стать кулинаром резко сокращаются. На 1 учебное место даже в техникумах и колледжах претендует не менее 3 человек, в вузах конкурс еще жестче.
Везде, помимо теории, стараются приучать еще и к практической работе. Многие «холодные» повара уже на производственной практике завязывают контакты с будущим нанимателем. После колледжа присваивают 3-ю категорию.
Добиться статуса шефа можно не менее чем с 5-м разрядом. На него уже не учат – нужно добиваться его самостоятельно.
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
наименование компании _______________________________
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, приказа Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. №610н
«Об утверждении профессионального стандарта «Повар» и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1.1. Должностная инструкция регулирует следующие параметры, касающиеся деятельности повара: должностные обязанности, права, ответственность, взаимоотношения и связи по должности.
1.2. Повар относится к категории рабочих.
1.3. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора компании.
1.4. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару.
1.5. Во время отсутствия повара его права и обязанности возлагаются на других должностных лиц, о чем генеральным директором компании выпускается соответствующее распоряжение.
1.6. На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.7. Допуск к работе повара осуществляется при наличии медицинской книжки, прохождении обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя — возраст от 18 лет.
1.8. Повар должен знать:
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар должен уметь:
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
1.10. Повар руководствуется в своей деятельности:
• законодательными актами РФ;
• Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями генерального директора;
• настоящей должностной инструкцией.
II. Должностные обязанности повара
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.2. приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.3. подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.4. оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
2.5. оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.6. контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.7. контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.8. контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.9. презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
2.10. составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.11. подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.12. контроль работы помощника повара.
III. Права повара
Повар имеет право:
3.1. Запрашивать у шеф-повара информационные материалы и нормативно-правовые документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей, разъяснения и уточнения по выданным поручениям, рецептуре и технологиям приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.2. Знакомиться с проектами решений генерального директора, касающихся исполняемых должностных обязанностей, с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критериями оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых должностных обязанностей.
3.4. Разрабатывать и вносить на рассмотрение шеф-повара предложения по организации труда в рамках своих должностных обязанностей, по улучшению рецептуры и технологий приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.5. Требовать осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, а также полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
3.6. На защиту профессиональной чести и достоинства, знакомиться с документами, содержащими оценку его деятельности, и давать по ним разъяснения.
IV. Ответственность повара
Повар несет ответственность:
4.1. За невыполнение, несвоевременное или халатное исполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальности информации.
4.4. За нарушение или ненадлежащее исполнение Устава, правил внутреннего трудового распорядка, должностной инструкции, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.
V. Взаимоотношения и связи по должности
5.1. Повар работает в сменном режиме по графику, утвержденному шеф-поваром.
5.2. Повар исполняет должностные обязанности других работников кухни во время их отсутствия в соответствии с распоряжением шеф-повара.
VI. Заключительные положения
6.1. Сотрудник знакомится с должностной инструкцией под роспись при приеме на работу до подписания трудового договора.
6.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, другой — у сотрудника.
6.3. Сотрудник знакомится под роспись с изменениями в должностной инструкции, касающимися общих положений, должностных обязанностей, прав, ответственности и оформленными соответствующим распоряжением генерального директора компании.
С инструкцией ознакомлен:
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.
Повар — эта профессия востребована всегда — и в праздники и будни. Сегодня поговорим о профессии повара холодного цеха.
Особенности профессии повара холодного цеха:
Поварам холодного цеха может быть только рабочий с высшим образованием с опытом или без. Также на должность рассматривают работников со средним специальным образованием, желательно с опытом от одного года.
К особенностям работы повара необходимо отнести длительные смены: такой специалист проводит на кухне минимум 11 часов в сутки. Правда, все зависит от заведения.
Работник холодного цеха с вечера осуществляет приготовление следующих блюд: компоты, заливные, студни и прочее. Все остальные заготовки он собирает утром.
ВАШЕ ТРУДОУСТРОЙСТВО ОПЛАТИТ РАБОТОДАТЕЛЬ:
Основные функции: что делает на кухне в ресторане:
Несмотря на то, что специалист холодного цеха не занимает высокой должности на кухне, он должен знать, как проводить тепловую обработку и проверять качество сырья. Также повар обязан готовить и формировать такое количество блюд, которое будет использовано в ближайшее время. К необходимым знаниям можно смело отнести: умение грамотно соотносить продукты с другими, владеть технологией приготовления необходимых блюд, владеть способностью устранять недочеты в продукции и правильно применять ароматические вещества.
В некоторых заведениях специалист в конце рабочей смены должен отключить все приборы, убрать за собой посуду, вынести мусор, помыть полы и привести свое рабочее место в порядок.
Помимо профессиональных навыков, следует уделить внимание рабочему месту повара: под рукой работника обязательно должен быть расположен холодильный стол с кухонными полками.
Также поблизости устанавливают моечные ванны, овощерезку, хлеборезку, льдогенератор (для приготовления льда), холодильную камеру, — все эти оборудования необходимы для полноценной работы специалиста холодного цеха.
Должностная инструкция:
Общее положение
1. Должностная инструкция регулирует права и требования к повару холодного цеха, связи по должности и взаимоотношения.
2. Повар назначается на работу генеральным директором. Таким же образом и снимается с должности.
3. Повар – должность рабочего.
4. Пока повар отсутствует, его обязанности возлагаются на другого рабочего. Об этом генеральный директор пишет в своем распоряжении.
5. На работу допускаются только лица, имеющие санитарную книжку.
6. На должность принимают работников от 18 лет.
7. На должность такого специалиста принимают только лица, имеющие высшее или среднее профессиональное образование.
Повар холодного цеха должен знать:
1. Требования к качеству продуктов, способы их хранения, формирование блюд и правильной подаче.
2. Правила по ведению учета и составление отчета о проведенной работе.
3. Как правильно применять ароматические вещества.
4. Организацию производственной деятельности.
5. Способы использования различных технологических оборудований.
6. Санитарные нормы.
7. Способы организации диетического питания.
8. Производство блюд и прочих кулинарных изделий.
9. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов при изготовлении блюд.
10. Способы сохранения питательной ценности продуктов.
Повар должен уметь:
1. Следить за рабочим местом: соблюдать стандарты чистоты и санитарных норм.
2. Изготавливать необходимые блюда по рецепту.
3. Изготавливать блюда на вынос с учетом требований.
4. Следить за наличием необходимых продуктов и сроком их годности.
5. Творчески оформлять блюда.
6. Составлять портфолио для работы.
7. Заменять ассортимент блюд при необходимости.
8. Комбинировать сочетание блюд с дополнительными ингредиентами.
Обязанности:
К должностным обязанностям повара холодно цеха можно отнести: разработка меню, кулинарных изделий, напитков, оформление заготовок, подготовка необходимых продуктов, оценка запасов продуктов, их контроль хранения, качество приготовленных блюд, составление заявок на необходимые ингредиенты, демонстрация работы старшему смены цеха.
Права:
Рабочий холодного цеха имеет следующие права:
1. Запрашивать у шеф-повара необходимые документы для уточнения рецепта и способа приготовления того или иного блюда.
2. Ознакомиться с документами, в которых прописаны должностные обязанности по занимаемой должности.
3. Вносить изменения в меню с разрешения шеф-повара.
4. Участвовать в собраниях организации.
5. Требовать заменить оборудования, вносить внеплановые уборки.
6. Ознакомиться с документами, в которых оценивают способности работника.
Ответственность:
Специалист холодного несет ответственность:
1. За несвоевременное выполнение обязанностей и халатное отношение к работе.
2. За сохранение продуктов в цехе.
3. За нарушение коммерческой тайны и разглашение конфиденциальной информации, а также за несоблюдение инструкций и приказов.
4. За нарушение правил по технике безопасности.
Повар — это универсальный специалист, который способен справляться с разными задачами. Поэтому делать на кухне неподготовленному работнику с массой амбиций, нечего. Для прохождения отбора на должность необходимо быть организованным и выносливым, так как работа на ногах быстро утомляет.
Специалист холодного цеха – ответственное лицо, на котором лежит ряд немаловажных задач. Он берет на себя ответственность в приготовлении половины блюд из меню.
Приглашаем на работу повара:
Обязанности повара холодного цеха
Получить консультацию
Повар холодного цеха – это человек, который отвечает за первичную обработку ингредиентов, а также за приготовление различных закусок и холодных блюд
Иногда к этим обязанностям повара холодного цеха добавляют приготовление гарниров и супов. Кроме того, работник кухни должен знать особенности тепловой обработки, владеть навыками проверки качества сырья. Немаловажный фактор – умение использовать профессиональное оборудование, которое значительно упрощает и ускоряет работу повара.
Должностная инструкция повара холодного цеха
Перечисленные выше обязанности, а также ряд других функций и задач указывают в должностной инструкции. Этот документ разрабатывает кадровая служба ресторанного предприятия. Унифицированной формы документа не предусмотрено, поэтому предприятия добавляют, объединяют и удаляют отдельные пункты по своему усмотрению. Правильно составленная инструкция – это деятельный способ минимизировать любые трудовые споры и конфликты в будущем.
Типичная должностная инструкция состоит из 4 разделов:
- Общие положения. Квалификационные требования, условия работы. Навыки и умения, которыми должен обладать повар.
- Функциональные обязанности. Перечень основных и дополнительных задач и функций повара холодного цеха.
- Права. Например, право на социальные гарантии, право на повышения профессиональной квалификации.
- Ответственность. За что и в каких случаях работник кухни несет ответственность.
Персонал который может быть Вам интересен:
Персонал для офиса (транспортных компаний)
Другие материалы
С целью минимизации конфликтных ситуаций и споров между поваром универсалом и работодателем, последний должен подготовить соответственную должностную инструкцию
Повар на мангал или повар шашлычник – это работник кухни, который отвечает за приготовление блюд на гриле или мангале
Каждое заведение общественного питания (ресторан, кафе, пиццерия) составляет график работы поваров
Тайный покупатель (Mystery Shopping) – это маркетинговая технология, за которой закрепилось звание эффективного инструмента по увеличению продаж и повышению мотивации персонала
Возврат к списку