Должностная инструкция технолога калькулятора общественного питания

В любом предприятии общепита, от маленькой забегаловки до престижного ресторана, одной из основных статей затрат являются продукты. Именно их учетом и занимается бухгалтер-калькулятор. От того, насколько оптимально организована его работа, во многом зависят результаты деятельности фирмы. Рассмотрим, как составить должностную инструкцию бухгалтера-калькулятора, чтобы учесть все нюансы и предотвратить возможные проблемы.

Что делает бухгалтер-калькулятор: функции

На первый взгляд работа бухгалтера-калькулятора укладывается в стандартную схему: учет материалов и расчет себестоимости готовой продукции.

Но в данном случае материалы — это продукты, а готовые изделия — различные блюда. Поэтому учет в общепите связан с рядом особенностей. Сложности начинаются уже на этапе поступления «материалов». Один и тот же вид продукта может закупаться в упаковках разного веса или в таре различной емкости.

Однако не следует заводить отдельную номенклатурную позицию на каждый вариант упаковки. Одному виду продукта должна соответствовать одна строка номенклатуры, в которой указывается вес поступившего сырья, независимо от того, сколько вариантов его упаковки фактически присутствует на складе.

Кроме того, поступившее сырье еще до начала приготовления блюд может «превратиться» в два или более «новых» вида. Это относится в первую очередь к разделке мяса и рыбы: из целой туши или рыбины в итоге получаются филе, суповой набор, фарш и т.п.

Бухгалтер, который учитывает продукты, должен хорошо разбираться в технологических процессах приготовления блюд. В противном случае ему придется полностью полагаться на информацию, предоставляемую поварами. А не секрет, что недобросовестные работники кухни нередко пользуются отсутствием контроля и «создают» излишки продуктов, которые затем используют в своих целях.

Бухгалтеру нужно разбираться и в том, какие продукты можно заменить другими и в какой пропорции. Также важно знать допустимые проценты отхода, которые зависят как от качества исходного сырья, так и от особенностей приготовления самого блюда.

Например, такой известный всем и простой продукт как картофель — далеко не прост в учете. У молодого картофеля кожура тоньше, а значит и процент отходов при чистке будет меньше. Это нужно учитывать при закупках, производимых в летний период. А если поступил картофель низкого качества, то это дополнительно повышает процент брака, т.к. кроме кожуры, нужно будет удалять и различные дефекты: потемнения и т.п.

Требования к бухгалтеру-калькулятору

Требования к бухгалтеру, работающему в ресторане или другом предприятии общественного питания, не ограничиваются стандартными знаниями в области бухучета: нормативная база, счета, проводки и т.п. Конечно, специалист по учету обязан все это знать, но он должен быть готов и к дополнительным трудностям, примеры которых приведены в предыдущем разделе.

Поэтому желательно, чтобы такой специалист не просто имел экономическое образование, а закончил учебное заведение, в котором есть специальное направление, связанное с учетом в общественном питании.

Если такого специализированного образования нет, то его могут заменить курсы переподготовки или опыт работы на других предприятиях общепита. Новичка без опыта и соответствующей подготовки могут взять только в крупную компанию, где есть возможность выделить ему наставника и дать время на адаптацию.

Должностные обязанности бухгалтера-калькулятора в общепите

Для реализации своих функций бухгалтер-калькулятор выполняет следующие обязанности:

1. Учет поступивших продуктов и других необходимых для приготовления блюд материалов.
2. Расчет технологических и калькуляционных карт на блюда. Корректировка указанных документов при изменении закупочных цен, состава меню или техпроцессов.
3. Определение цен на готовую продукцию.
4. Учет реализованной продукции.
5. Участие в инвентаризациях.

Права сотрудника

Любой сотрудник обладает стандартным набором прав, предусмотренным ст. 21 ТК РФ. Рабочее место должно соответствовать установленным нормам, оплата труда — не быть ниже минималки и выплачиваться своевременно, время работы и отдыха также регламентируется и т.п.

Но, т.к. должностная инструкция в первую очередь ориентирована на описание функциональных обязанностей работника, то базовые права в ней указывают редко.

Ответственность бухгалтера по питанию

Ответственность любого сотрудника можно разделить на две категории: внутреннюю (перед предприятием) и внешнюю (перед государством). Ответственность перед организацией может быть дисциплинарной (от замечания до увольнения) или материальной. В последнем случае сумма, которую можно взыскать, обычно ограничена средней зарплатой работника.

Полная материальная ответственность к рядовому бухгалтеру, как правило, не применяется, за исключением случаев, когда он одновременно исполняет обязанности кладовщика или кассира.

Материальная ответственность главного бухгалтера

Административная и уголовная ответственность к специалистам по учету может быть применена при налоговых нарушениях. Но на практике в подобных случаях обычно «страдает» директор, иногда — главбух, а рядовых специалистов наказывают редко. Конечно, иногда специалисты по учету могут попасть под статью и без связи с налоговыми нарушениями. Такая ситуация возникает при раскрытии фактов хищений, если бухгалтер был соучастником.

Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора

Образец должностной инструкции бухгалтера-калькулятора

Должностная инструкция — это не формальная бумажка, а важный документ, который во многих случаях помогает разрешить (и даже — предотвратить) трудовые споры. Но многие работодатели относятся к ее заполнению несерьезно и допускают ряд ошибок:

1. Копируют документ, разработанный другим предприятием, не учитывая свою специфику.
2. Разрабатывают инструкцию без учета особенностей работы бухгалтера в общепите, например, используют типовой документ, составленный для специалиста по учету материалов.
3. Не формулируют должностные обязанности достаточно точно, что приводит к расхождениям между ожиданиями руководства и действиями работника.

Часто специалисты по кадрам не вникают в нюансы работы на конкретной должности, а просто скачивают примерно подходящую инструкцию из интернета. Пока работа идет в штатном режиме, вопросов с этим документом может и не возникнуть. Но при любом конфликте с сотрудником или визите проверяющих формально составленная должностная инструкция может принести немало проблем.

Вывод

Организация учета в общепите связана со множеством нюансов. Это особенности закупки продуктов, расчет нормативов затрат на приготовление блюд, списание отходов и т.п.

Чтобы избежать конфликтных ситуаций, нужно отразить все нюансы работы бухгалтера-калькулятора в его должностной инструкции.

Если вы сомневаетесь в том, что работа с документами в вашей компании организована оптимально, проведите кадровый аудит. Наши специалисты изучат текущую ситуацию и помогут оптимизировать документооборот.

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции калькулятора, образец 2023 года. Должностная инструкция калькулятора должна включать следующие разделы: общее положение, должностные обязанности калькулятора, права калькулятора, ответственность калькулятора.

Должностная инструкция калькулятора относится к разделу «Общеотраслевые квалификационные характеристики должностей работников, занятых на предприятиях, в учреждениях и организациях«.

В должностной инструкции калькулятора должны быть отражены следующие пункты:

Должностные обязанности калькулятора

1) Должностные обязанности. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых наценок устанавливает цены на готовую продукцию и вносит соответствующие поправки в калькуляционные карточки. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Составляет на основе заявок заведующего производством (шеф — повара) расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выборку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Выписывает ярлыки цен материально — ответственным лицам. Принимает участие в инвентаризации товарно — материальных ценностей.

Калькулятор должен знать

2) Калькулятор при выполнении своих должностных обязанностей должен знать: нормативные правовые акты, положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся продукции, реализуемой в организациях общественного питания; правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий; нормы раскладки и выхода готовой продукции; торговые наценки и правила пользования ими; порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания; порядок оформления и учета калькуляционных карточек; правила эксплуатации вычислительной техники; основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

Требования к квалификации калькулятора

3) Требования к квалификации. Начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее (полное) общее образование и специальная подготовка по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.

1. Общие положения

1. Калькулятором принимается лицо, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее (полное) общее образование и специальная подготовка по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.

2. Калькулятор принимается на должность и освобождается от должности ___________ (директором, руководителем) организации по представлению __________ (должность).

3. Калькулятор должен знать:

• нормативные правовые акты, положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся продукции, реализуемой в организациях общественного питания;
• правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;
• нормы раскладки и выхода готовой продукции;
• торговые наценки и правила пользования ими;
• порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания;
• порядок оформления и учета калькуляционных карточек;
• правила эксплуатации вычислительной техники;
• основы организации труда;
• основы законодательства о труде;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• правила и нормы охраны труда.

4. В своей деятельности калькулятор руководствуется:

• законодательством Российской Федерации,
• Уставом (положением) организации,
• приказами и распоряжениями ___________ (генерального директора, директора, руководителя) организации,
• настоящей должностной инструкцией,
• Правилами внутреннего трудового распорядка организации.

5. Калькулятор подчиняется непосредственно: _______ (должность).

6. На время отсутствия калькулятора (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное _________ (должность) организации в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности калькулятора

Калькулятор:

1. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания.

2. Определяет цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия).

3. В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых наценок устанавливает цены на готовую продукцию и вносит соответствующие поправки в калькуляционные карточки.

4. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме.

5. Составляет на основе заявок заведующего производством (шеф-повара) расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

6. Осуществляет выборку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции.

7. Выписывает ярлыки цен материально ответственным лицам.

8. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.

3. Права калькулятора

Калькулятор имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

• по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
• о поощрении подчиненных ему отличившихся работников,
• о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность калькулятора

Калькулятор несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации – в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция калькулятора — образец 2023 года. Должностные обязанности калькулятора, права калькулятора, ответственность калькулятора.

• Что за профессия – бухгалтер-калькулятор? 

• Основные функции бухгалтера-калькулятора 

• Требования к знаниям специалиста по калькуляции

• Какое образование требуется при приеме на работу?

На любом предприятии общепита – от небольшой столовой до фешенебельного ресторана – не обойтись без специалиста, который занимается учетом продуктов. От его внимательности, безошибочных действий и багажа профессиональных знаний во многом зависит успех компании, рост прибыли и количество довольных посетителей. Называется такая должность – бухгалтер-калькулятор.

Казалось бы, обязанности любого бухгалтера подчиняются существующему законодательству, но сфера общепита имеет свою узкую специфику. Давайте поговорим об обязанностях бухгалтера-калькулятора и о требованиях к знаниям и образованию кандидатов на эту должность.

Что за профессия – бухгалтер-калькулятор?

Все сотрудники ресторанного бизнеса, как правило, люди творческие. И даже бухгалтер не является исключением из правил. К его основным задачам относятся не только расчет затрат на готовые блюда с учетом себестоимости продуктов и наценки на них, но и составление меню. Поэтому такая должность не так проста, как кажется на первый взгляд, и требует от калькулятора не только знаний бухгалтерских учетных операций, но и понимания технологического процесса приготовления еды и напитков.

Конечно, бухгалтер-калькулятор работает по стандартной схеме: ведет учет материалов и рассчитывает себестоимость изготавливаемой продукции. Но, поскольку речь идет о продуктах и блюдах, то в процессе работы этот момент нельзя упускать. Специалист должен знать, какие продукты можно заменить другими и в каких пропорциях, какое количество отходов допустимо, с учетом качества исходного продукта и способа приготовления.

Удивительно, но даже с обычным картофелем могут возникнуть трудности. Ведь если картофель молодой, то и кожура у него тоньше, а если она утолщенная или клубни в темных пятнах, то процент брака при обработке будет достаточно внушительным. Вот почему бухгалтеру-калькулятору приходится учитывать в своей работе и сезон, и урожайность года, и качество закупаемого продукта.

Поэтому можно говорить о том, что это достаточно творческая и непредсказуемая профессия. Но быть креативным человеком недостаточно для такой работы, нельзя забывать и о том, что бухгалтерия любит точность и не приемлет ошибок даже в мелочах. Грамотно провести инвентаризацию, ревизию, учесть списания, придумать блюда для одной или нескольких ресторанных точек потребует от калькулятора также серьезности и сосредоточенности.

Словом, эта увлекательная профессия подходит редким людям, которые не страдают отсутствием фантазии и воображения, но при этом не витают в облаках, а способны четко и внимательно совершать необходимые действия и нести за них ответственность.

Основные функции бухгалтера-калькулятора

Обязанности обычно прописывает работодатель в должностной инструкции. Опытный профессионал в сфере экономики общепита:

• проводит расчетные операции по стоимости изготавливаемой продукции;

• правильно оформляет первичную документацию;

• контролирует себестоимость продукции;

• занимается созданием технологических карт, в которых описывает процесс приготовления блюд;

• ведет учет сырья и реализованных блюд и напитков;

• участвует в разработке нового меню и продуктов, старается усовершенствовать старые рецепты;

• мониторит закупочный ценник на продукты с целью удешевить производство;

• контролирует движение и отходы;

• составляет и ведет калькуляционные карты на блюда;

• выявляет недостачи и излишки в ресторане/кафе и своевременно их устраняет;

• ведет переговоры с поставщиками и учетные операции по расчетам с ними;

• определяет цены на готовую продукцию;

• составляет товарные отчеты;

• участвует в плановых и внеплановых инвентаризациях и ревизиях товарно-материальных ценностей;

• соблюдает все требования законодательства в области бухучета.

И все это обязанности лишь одного человека, которому иногда приходится решать задачи даже не одного ресторана, а сразу нескольких (например, если это сетевой бизнес).

Требования к знаниям специалиста по калькуляции

Для качественного выполнения своих обязанностей специалист должен:

• ориентироваться в основах законодательства Российской Федерации в области бухгалтерского учета;

• понимать принципы организации учетных операций в сфере общепита;

• знать, как организовать учет средств и ценностей на предприятии;

• разбираться в ценообразовании и калькуляции в области общепита;

• уметь составлять сборник рецептов и технологические карты и пользоваться ими;

• понимать нормативы готовой продукции;

• уметь работать с торговой наценкой;

• знать правила работы с современной вычислительной техникой, использовать профессиональные программы (например, 1С, «Парус», R-Keeper, «Контур.Бухгалтерия Актив», StoreHouse);

• иметь представление о правилах ведения бухгалтерских операций на предприятиях общественного питания.

Отлично владеть всеми этими знаниями недостаточно, нужно еще и разумно применять их на практике, стараться не допускать ошибок и включать фантазию на полную мощность.

Высокая ответственность на этой должности предполагает серьезный подход и к вопросу своего образования.

Какое образование требуется при приеме на работу?

Возьмут ли на такую важную должность без образования и опыта? Попробуем подробно ответить на этот вопрос.

Разумеется, серьезные предприятия отдадут предпочтение специалисту с дипломом экономиста. В большинстве вакансий в требованиях к бухгалтеру-калькулятору указано наличие высшего или среднего специального образования в области бухгалтерии или экономики. Особенно устроит работодателя, если кандидат оканчивал вуз или колледж, в которых направлению общепита уделяется повышенное внимание.

Но сейчас, в динамичные времена саморазвития, получить качественные знания можно не только в специализированных учебных заведениях. Хорошие курсы дополнительного образования или внушительный опыт в других ресторанах могут вполне удовлетворить даже достаточно придирчивого нанимателя.

Пройти курсы бухгалтера-калькулятора можно за 2 месяца в нашем институте. Вы поймете все нюансы работы на этой должности и сможете сразу претендовать на должность в сфере общепита.

Человека, который не имеет ни опыта, ни образования, могут взять в крупную сетевую компанию, в которой есть возможность приставить новичка на обучение к более умелому коллеге, а после аттестации принять на должность специалиста по калькуляции.

Примерно после трех лет работы по этой профессии возможен карьерный рост. Конечно, при условии искреннего желания, активного рвения и дальнейшего обучения. Опытные и энергичные специалисты могут претендовать на должность заведующего или кардинально сменить направление деятельности и стать старшим бухгалтером или экономистом в другой сфере.

Словом, бухгалтер-калькулятор – это увлекательная профессия, которая открывает ее обладателю много интересных и полезных дорог. И если вы не только живете настоящим, но и думаете о будущем – это может быть именно ваш путь!