Должностные инструкции работников предприятия отчет по практике

Отчет по практике: Оформление должностной инструкции.

Оглавление

1. ВОПРОС 1. 3

1.1. ДОКУМЕНТООБОРОТ. 3

1.2. ВИДЫ ДОКУМЕНТОПОТОКОВ… 3

1.3. ПРИЕМ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ВХОДЯЩИХ ДОКУМЕНТОВ3

1.4. КОНТРОЛЬ ИСПОЛНЕНИЯ ДОКУМЕНТОВ.3

2. ВОПРОС 2. 3

2. 1.ВИДЫ ОРГАНИЗАЦИОНННЫХ ДОКУМЕНТОВ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ3

2.2. СОСТАВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ДОЛЖНОСТНОЙ ИНСТРУКЦИИ: СТРУКТУРА ТЕКСТА, СОСТАВ РЕКВИЗИТОВ.3

2.2.1. Что представляет собой должностная инструкция. 3

2.2.2. Значение должностной инструкции. 3

2.2.3. Содержание должностной инструкции. 3

2.2.4. Как оформить изменение. 3

2.2.5. Как связаны между собой заработная плата. 3

3. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ – ОФОРМИТЬ ДОЛЖНОСТНУЮ ИНСТРУКЦИЮ3

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ… 3

1. ВОПРОС 1

1.1. ДОКУМЕНТООБОРОТ

«Документооборот – это движение документов с момента их получения или создания до завершения исполнения, отправки адресату или сдачи на хранение» (ГОСТ Р 51141 – 98).

Соответственно масштабам движения документов можно выделить документооборот конкретного должностного лица, структурного подразделения, организации, отрасли и даже целого государства. Нормативные акты и методические пособия, Государственная система документационного обеспечения управления (ГСДОУ) рассматривают в качестве объекта документооборот организации в целом.

Документооборот организации состоит из потоков документов,

циркулирующих между пунктами обработки и создания информации (руководители организации, структурные подразделения, специалисты) и пунктами технической обработки документов: экспедиция, машбюро, копировально-множительная служба, секретарь и др. Формирующиеся в разных подразделениях организации документопотоки сливаются в единый поток корреспонденции.

Проектирование рациональной системы документооборота происходит на самых ранних стадиях становления предприятия. При формировании аппарата управления происходит разделение обязанностей между руководителями и исполнителями, определяется последовательность подписания, визирования, согласования, утверждения и рассмотрения

(резолюции) основных документов. Таким образом, для каждого вида документа складываются свои индивидуальные маршруты движения: от создания до исполнения «путешествуют» они по организации, подобно движению поездов в метрополитене. При правильно поставленном документообороте они не должны без необходимости «перескакивать» с одного пути на другой или возвращаться на ту же станцию, с которой только что были отправлены. Однако это не означает, что при выпадении какого-

либо звена (болезнь руководителя, командировка, отпуск и т. д.) работа должна остановиться. Для этого создаются альтернативные (дублирующие) маршруты движения документов, т. к. каждого руководителя в его отсутствие обязательно заменяет другое должностное лицо, временно выполняющее его функции.

Согласно ГСДОУ маршруты движения документов внутри организаций должны обязательно оформляться в виде схем. Они разрабатываются службой делопроизводства, утверждаются руководителем организаций и включают все пункты обработки документной информации, в том числе и компьютерные. Если сроки прохождения и обработки документов поддаются нормированию, то они также отражаются в схемах. Рекомендуется разрабатывать отдельные схемы для каждой категории документов: входящих, исходящих, внутренних, приказов по личному составу и по основной деятельности, финансовые документы и т. д. Утвержденные руководством, эти схемы приобретают нормативную силу. К факторам, характеризующим режим движения документов, относятся объем документопотока в физических величинах, пропускная способность различных каналов связи, средств создания и тиражирования документов, допустимая (нормативная) загрузка сотрудников, обрабатывающих информацию, и ее конечных потребителей.

Вероятностный характер поступления документов в организацию делает необходимым и возможным выделить в общем документообороте потоки периодической (постоянной) и несистематизированной (переменной) документации. Их необходимо учитывать при планировании документооборота.

Организация рационального документооборота учреждения или предприятия прежде всего преследует цель: исключение возвратности движения документов. Пребывание документа в одном структурном подразделении или у одного исполнителя, в той или иной инстанции должно быть строго обусловлено необходимостью его обработки. Для сокращения времени движения документов и повышения оперативности их исполнения различные операции, по возможности, должны выполняться одновременно. Необходимо исключить дублирование подписей. Документ должен попадать только к тому руководителю, в компетенцию которого входит его решение. Порочна практика согласования, подписания по принципу «на всякий случай». Это говорит о несовершенстве аппарата управления, об отсутствии профессионализма и доверия к коллегам.

ГСДОУ предусматривается ряд общих правил обработки документов и организации документооборота.

Рассмотрим некоторые этапы документооборота.

· Прием и обработка входящих документов

Корреспонденция, поступающая в организацию с курьерами, по почте, факсом или иным путем считается входящей и принимается централизованно службой ДОУ (канцелярией) или специально выделенным для этого лицом. При поступлении документа в организацию на нем проставляется входящий номер, фиксирующий факт его поступления. Он вносится в регистрационный журнал (компьютер). При поступлении срочных сообщений и корреспонденции (телеграмма, телефонограмма и т. д.) указывают время поступления документа (часы и минуты).Первоначальная обработка поступившей корреспонденции заключается в проверке правильности доставки сообщений. Для этих целей служат адресные данные в реквизите «Адресат», их сверяют с адресом на конверте или упаковке и определяют, не произошла ли ошибка вложения. Ошибочно отправленную корреспонденцию возвращают в почтовое отделение.

При вскрытии корреспонденции конверты и упаковки бандеролей уничтожают, за исключением тех случаев, когда дата почтового штемпеля необходима как свидетельство даты отправки или получения документа (документы, представляемые на конкурс, арбитражные, исковые и др.).

Корреспонденция с пометкой «Лично» службой ДОУ не вскрывается. Если на конверте (упаковке) отсутствует эта отметка, а содержание документа носит личный характер, то конверт сохраняется в подтверждение невиновности служащего канцелярии, вскрывшего письмо.

Все поступившие документы проходят стадию предварительной обработки, когда секретарь или специально выделенное для этих целей должностное лицо распределяет поступившую корреспонденцию по отдельным руководителям, направляя к ним только те, которые непосредственно относится к их компетенции. Обработка документов должна проводиться в течение суток с момента поступления в организацию. При поступлении в организацию срочной корреспонденции допускается передавать ее руководителю, минуя этапы предварительной обработки. Процесс регистрации проводится в таких случаях после принятия решения.

· Рассмотрение документов руководством (резолюция)

После сортировки и проставления отметки о поступлении документы, требующие рассмотрения руководителем, передаются ему или ему о них докладывается. При этом секретарь или другое должностное лицо при необходимости подбирает и передает вместе с поступившим документом дополнительные материалы (письма, контракты, акты и т. д.). Это значительно облегчает и ускоряет процесс принятия решения по документу.

Руководитель рассматривает поступивший документ, как правило, в день его получения. Решение руководителя по документу оформляется в виде резолюции и после этого документ передается секретарем в структурные подразделения или конкретным должностным лицам для исполнения. Если исполнение документа взято под контроль руководителем, то секретарь вносит сведения из резолюции в журнал, карточку контроля

или в память компьютера. После этого документ передается исполнителю, указанному в резолюции. Документы, которые исполняются одновременно несколькими подразделениями, передаются им поочередно или одновременно в копиях. При необходимости определяется график очередности работы с документом. Важные или конфиденциальные документы передаются для исполнения под роспись.

· Работа с исходящими документами

Исходящие документы создаются в организации и предназначены для отправки другим организациям или частным лицам. Основные этапы обработки исходящих (отправляемых) документов довольно просты:

– составление проекта документа;

– согласование проекта;

– проверка правильности оформления документа, печать;

– подписание (согласование, утверждение, простановка оттиска

печати);

– регистрация;

– тиражирование;

– отправка первого экземпляра документа адресату;

– подшивка второго экземпляра в дело.

Важный момент в делопроизводственном процессе – текущее хранение и использование в справочно-информационных целях внутренней, поступившей и исходящей документации. Для быстрого поиска документов в организации создаются информационно-поисковые системы (ИПС), при помощи которых осуществляется контроль за местонахождением

документов в организации. Основой для создания таких систем служит номенклатура дел, система документооборота и сложившиеся традиции ведения делопроизводства в конкретной организации. Номенклатура включает в себя перечень всех дел, заведенных в организации для реализации целей управления производством и кадрами. Сроки хранения документов, указанные в номенклатуре, определяются нормативными документами. По истечении сроков текущего хранения документы передаются в архив или подлежат уничтожению.

· Анализ документооборота и методы его совершенствования

Документооборот предприятия или учреждения, как известно, не должен быть стихийным или произвольным. Для его правильной организации требуется тщательный анализ как документальной, так и управленческой деятельности предприятия, т. к. рационализация ведет к сокращению инстанций, через которые проходит документ при согласовании и

подписании, к прямоточности движения документов, исключению повторных инстанций и возвратности. В конечном итоге происходит значительная экономия рабочего времени и материальных ресурсов. Движение документов на предприятии предопределено его управленческим процессом.

Анализ документооборота предполагает тщательное изучение организационной стороны управления: положения об организации, регламента, штатного расписания, должностных инструкций работников и руководителей. Это позволит определить тип делопроизводства, проанализировать распределение обязанностей между руководителями, четко очертить их права и компетенцию, изучить взаимосвязь разных уровней управления и производства.

Структурная организация предприятия определяет тип его делопроизводства: централизованное или смешанное. Как правило, небольшая фирма использует централизованную форму ДОУ, когда за создание, хранение, регистрацию, контроль документов отвечает конкретное должностное лицо или отдел (канцелярия). Предприятия со сложной структурой управления прибегают к смешанному типу делопроизводства, когда часть документов создается, регистрируется и хранится в подразделениях, а другая часть подлежит централизованной обработке.

Структурная часть исследования для наглядности и удобства восприятия обычно оформляется в виде схем, рисунков, диаграмм.

Также существует особый порядок работы с конфиденциальными документами, содержащими государственную, служебную или коммерческую тайну Работа с конфиденциальными документами определяется инструкциями и положениями, определяющими правила их регистрации, ознакомления и хранения. На основании нормативных актов в организациях разрабатывается перечень соответствующих документов, который вводится в действие приказом директора. Сотрудники, работающие с этой категорией документов, под расписку должны быть ознакомлены с приказом и самим перечнем. Сохранность секретных документов обеспечивается специальными сейфами и самостоятельной системой регистрации.

Должностные лица, допущенные к конфиденциальным сведениям и документам, прежде чем получить доступ к ним, проходят инструктаж о сохранении секретной информации. Инструкция о работе с конфиденциальной информацией составляется с учетом специфики организации и утверждается её руководителем. В качестве методической основы при разработке инструкции целесообразно использовать утвержденное Правительством 03.11.94 «Положение о порядке обращения со служебной информацией ограниченного распространения в Федеральных органах исполнительной власти».

1.2. ВИДЫ ДОКУМЕНТОПОТОКОВ

Следующий этап исследования – изучение качественного состава документопотока. При этом учитываются все виды документов, существующие в организации. В качестве объекта исследования можно рассматривать как отдельные виды документов, так и группы документов. Но основополагающим объектом исследования и совершенствования в процессе управления документацией считается документопоток, управляющими параметрами которого являются: содержание или функциональная принадлежность; структура потока; направление потока и его объем. Документопоток предприятия характеризуется составом документов, входящих в него, и содержанием информации, закрепленной в них. В значительной степени структура документопотоков соответствует функционально-целевому назначению составляющих его документов. По тому, какие этапы обработки проходят документы, можно выделить три основных информационных потока — документопотока:

1. документопоток входящих в организацию документов (письма, договоры, рекламные объявления, ведомственные распоряжения и инструкции, и т.д.) Большая часть входящих документов, которые обрабатывает секретарь (или канцелярия), адресована его руководителю (по экспертным оценкам от 85 до 90% всех поступающих на предприятие документов) и только 10-15% — заместителям руководителя, руководителям структурных подразделений и конкретным исполнителям. Посмотрите на схему распределения потока входящих документов.

2. документопоток внутренних документов, то есть создаваемых внутри организации и передаваемых из одного подразделения в другое (приказы, распоряжения, инструкции руководства, служебные записки, акты и т.д.)

3. документопоток исходящих документов — информация направляемая во внешний мир (письма и ответы на письма, договоры, отчеты, контракты, пресс-релизы и т.д.)

Задача делопроизводственных служб предприятия заключается в том, чтобы документы во время своего движения не терялись и вовремя поступали в очередные пункты обработки. Ведь именно от четкости их движения зависит своевременность и правильность принятия управленческих решений. Эта задача решается с помощью многолетним опытом выверенная и отшлифованная системы организации документооборота, которая изложена в нормативных документах. Они называются Единой государственной системы документационного обеспечения управления (ЕГСДОУ).

1.3. ПРИЕМ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ВХОДЯЩИХ ДОКУМЕНТОВ

Документы, поступающие в университет на бумажных носителях, проходят первичную обработку, предварительное рассмотрение, регистрацию, рассмотрение руководством и доставляются исполнителям.

Прием и первичная обработка документов осуществляется сотрудником канцелярии.

Проверяется правильность доставки, целостность упаковки документов, конверты с документами вскрываются (за исключением конвертов с пометкой «лично», которые передаются по назначению). Ошибочно доставленная корреспонденция возвращается в почтовое отделение связи.

Конверты от поступившей корреспонденции сохраняются и прилагаются к документам в следующих случаях:

— если адрес отправителя указан только на конверте;

— если дата документа и дата его отправки согласно почтовому штемпелю имеют большие расхождения во времени;

— если конверт необходим в качестве оправдательного документа к расходам по оплате корреспонденции, к документам, поступившим из судебных органов.

* На полученном документе проставляется регистрационный штамп с указанием порядкового номера документа и даты его поступления. Штамп проставляется также на всех приложениях к документу. На корреспонденции, не подлежащей вскрытию, штамп ставится на конверте.

* Работники структурных подразделений, ответственные за ведение делопроизводства, получают корреспонденцию в канцелярии ежедневно.

Срочная корреспонденция передается немедленно работниками канцелярии.

Регистрация документов — это запись сведений о документе по установленным правилам, фиксирующих факт его создания, движения, отправления или получения.

· Регистрации подлежат все входящие документы, требующие учета, исполнения и использования в справочных целях.

Документы регистрируют независимо от способа их доставки, передачи или создания.

Входящие документы регистрируют один раз — в день поступления, создаваемые — в день подписания или утверждения. При передаче документа из одного подразделения в другое он повторно не регистрируется.

· В канцелярии университета регистрируют:

— приказы по основной деятельности, распоряжения;

— приказы и служебные задания на командировки;

— все входящие, внутренние и исходящие документы, подписанные ректором и проректорами университета;

— обращения работников, студентов университета по личным вопросам.

В отделе кадров регистрируют:

— приказы по личному составу;

— заявления работников университета о приеме, замещении, переводе, отпуске, увольнении;

— служебные записки по кадровым вопросам;

В юридическом отделе регистрируют договоры университета с внешними организациями.

В структурных подразделениях регистрируются все входящие, внутренние и исходящие документы.

Не регистрируются статистические сведения, бухгалтерские документы, периодические издания, информационные материалы, присланные для сведения, учебные планы и программы, прейскуранты, поздравительные письма и телеграммы и другие документы.

· Регистрация документов производится в пределах групп, в зависимости от названия вида документа, автора и содержания. Отдельно регистрируются приказы, поступившие из вышестоящих органов, приказы по основной деятельности, приказы по личному составу, распоряжения ректора, служебная переписка, обращения работников, студентов университета.

· Регистрационный номер состоит из порядкового номера в пределах регистрируемого массива документов. Регистрационный номер документа дополняется цифровым или буквенным индексом согласно классификатору корреспондентов или согласно номенклатуре дел.

К регистрационному номеру личного обращения через дефис дописывается первая буква фамилии заявителя

· Для достижения информационной совместимости регистрационных данных и создания поисковых систем устанавливается следующий состав основных реквизитов регистрации:

— наименование организации (автора или корреспондента),

— наименование вида документа,

— дата и регистрационный номер документа,

— дата и индекс поступления,

— заголовок к тексту (краткое содержание документа),

— резолюция (исполнитель, содержание поручения, автор, дата),

— срок исполнения документа,

— отметка об исполнении документа и направлении его в дело.

Состав обязательных реквизитов регистрации в зависимости от характера документа и задач использования информации может дополняться другими реквизитами:

— гриф (пометка) ограничения доступа к документу,

— внутренняя переадресация документов по исполнителям,

— код по тематическому классификатору, ключевые слова,

— количество листов документа,

— наличие приложений,

— должностное лицо, поставившее документ на контроль,

— промежуточные сроки исполнения,

— перенос сроков исполнения,

— срок хранения документа,

— статус документа (проект, версия),

— вид передачи документа (почтой, факсом и т.д.).

· Для обеспечения контроля за поступлением, отправкой и исполнением документов подразделения используют регистрационно-контрольные формы (далее — РКФ), которые в бумажном виде представляют собой журналы регистрации документов, а в электронном виде — электронные карточки учета.

· Зарегистрированные документы передаются на рассмотрение в день поступления. Документы, требующие срочного исполнения, докладываются немедленно.

· Поручение исполнения документов оформляется резолюцией на документе или на специальном бланке, включает фамилию, инициалы работника, которому дается поручение, содержание поручения, срок исполнения, подпись, дату.

· Руководители структурных подразделений организуют исполнение поступивших к ним документов. Поручения руководителей структурных подразделений переносятся в РКФ, затем документы передаются исполнителям с указанием даты передачи. Все отметки о прохождении и исполнении документа фиксируются работником, ответственным за ведение делопроизводства.

· После завершения работы над документом исполнитель должен не позднее чем в указанный в резолюции срок доложить о результатах исполнения поручения должностному лицу, давшему поручение.

· Исполненный документ направляется в дело руководителем, давшим по нему поручение, и затем сдается работнику, ответственному за ведение делопроизводства, для направления в дело, в котором будет храниться документ.

1.4. КОНТРОЛЬ ИСПОЛНЕНИЯ ДОКУМЕНТОВ.

Документопотоки можно изучать с разных позиций: входящие, исходящие, регистрируемые и нерегистрируемые документы, осуществляется контроль исполнения или нет и т. д.

Входящие документы чаще всего классифицируется по корреспондентам – авторам полученных документов: от вышестоящих, подведомственных и неподведомственных организаций или частных лиц. Такой анализ позволяет определить пути рационализации документооборота входящих документов и существенно сократить промежуточные этапы их обработки. Эти сведения используются для создания базы данных о постоянных корреспондентах.

Можно рассматривать документопоток по признакам идентичности технологического процесса обработки, когда в самостоятельную группу объединяются различные по содержанию документы, проходящие одинаковые этапы обработки: согласования, визирования, подписания, утверждения, регистрации и контроля. Для них составляются конкретные маршруты движения. На основании анализа делается вывод о рациональности движения документов, степени загруженности должностных лиц и структурных подразделений, разрабатываются альтернативные варианты движения документов. Все это позволяет ускорить процесс обработки документов. Цель анализа документооборота состоит в том, чтобы исключить возвратность и задержку, а значит, повысить скорость и качество исполнения конкретного задания.

Документы, поступающие и создаваемые в управлении, подразделяются на контролируемые и неконтролируемые. К контролируемым мы отнесли документы, содержащие поручения, требующие исполнения и использования в справочных целях.

Это документы правительственных и вышестоящих органов и организаций, распорядительные документы организации, обращения граждан, документы, поступающие из других организаций, содержащие конкретные поручения (задания), просьбы, предложения.

Контроль исполнения документов ведется на нескольких уровнях: контроль исполнения решений по существу поставленных в них вопросах ведут руководитель, заместители руководителя, начальники отделов, ответственные исполнители, а контроль сроков исполнения документов осуществляется в отделе административной работы и финансового обеспечения (приемная).

Кроме того, контроль исполнения документов, поступивших в отделы и находящихся у исполнителей, ведут ответственные за делопроизводство соответствующего отдела.

Организация контроля исполнения документов — важная, но не единственная сторона этой делопроизводственной функции. Не меньшее значение имеет сама технология контроля исполнения документов, которая включает:

· -постановку документов на контроль;

· -проверку своевременности доведения контролируемых документов до исполнителей;

· -предварительную проверку и регулирование хода исполнения;

· -снятие документа с контроля;

· -направление исполненного документа в дело;

· -учет, обобщение и анализ результатов контроля исполнения документов;

· -информирование руководства о ходе и результатах исполнения документов.

Каждая ступенька этого процесса важна, несет свою функцию и тесно взаимосвязаны друг с другом. Контроль исполнения документов строится на базе данных, полученных при регистрации документа. А форма контроля (ручная или автоматизированная) выбирается исходя из возможностей и потребностей организации. Систематический, умело и корректный проводимый контроль исполнения документов повышает эффективность работы управления. На основании данных анализа о ходе и результате контроля руководитель принимает меры по должному соблюдению исполнительской дисциплины и повышению общей культуры работы с документами.

2. ВОПРОС 2

2. 1.ВИДЫ ОРГАНИЗАЦИОНННЫХ ДОКУМЕНТОВ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

Ни одно предприятие, организация, учреждение или фирма, если они действуют на законных основаниях, не смогут обойтись без организационных документов. В начале деятельности создаются структуры предприятий, уставы, положения, регламенты, штатные расписания, инструкции и т.д. Подобные документы предназначены для решения организационных вопросов.

Устав – это свод правил, регулирующих деятельность организации, учреждений, обществ граждан, их взаимоотношения друг с другом, права и обязанности в сфере государственной или хозяйственной деятельности.

Формуляр-образец УСТАВА состоит из реквизитов: (08, 10, 11,12,14, 16, 18, 20, 22, 23, 25).

Инструкции определяют научно-технические, технологические, финансовые, производственные и другие стороны деятельности организации, ее подразделений и должностных лиц. По срокам своего действия

они могут быть рассчитаны на определенный срок или быть постоянно действующими. Инструкции вводятся в действие приказом (распоряжением) руководителя. Все инструкции подразделяются на две основные группы:

1) инструкции, регламентирующие порядок выполнения какого-либо процесса (производственного, например), в осуществлении которого принимают участие исполнители (должностные лица, подразделения);

2) должностные инструкции, определяющие функции, права, обязанность и ответственность должностных лиц.

Должностная инструкция – это организационно-правовой документ, определяющий основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в

определенной должности. Она составляется по каждой штатной должности организации, носит обезличенный характер и объявляется сотруднику под расписку при заключении трудового контракта.

Должностные инструкции позволяют реализовать ряд целей:

– рациональное распределение труда;

– оптимальное использование кадров;

– повышение эффективности деятельности организации;

– создание организационно-правовой основы служебной деятельности сотрудников;

– повышение ответственности сотрудника за результаты своего труда;

– обеспечение объективности при аттестации работника;

– соблюдение объективности при поощрении и взыскании;

– разрешение трудовых споров.

При разработке должностных инструкций следует опираться на квалификационные требования к должностям служащих, которые содержатся в «Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих», утвержденном постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 года № 37.

Структурно должностная инструкция состоит из нескольких разделов, каждый из которых является логически законченной частью документа.

Раздел «Общие положения» устанавливает категорию деятельности, квалификационные требования, подчинение, порядок освобождения от должности и назначение на нее. В этой части ссылаются на организационно-правовые документы, на основании которых сотрудник осуществляет служебную деятельность, в нем определяется порядок замещения и

исполнения должностных обязанностей в случае его временного отсутствия.

В разделе «Должностные обязанности» определяются виды работ,

выполняемые сотрудником, с учетом задач и функций конкретного

структурного подразделения, с подробным изложением основных направлений его служебной деятельности.

В части «Должен знать» приводятся основные требования, предъявляемые к работнику в отношении специальных знаний, а также знаний:

– законодательных актов, положений, инструкций, других руководящих и нормативных документов;

– методов и средств, которые работник должен уметь применять при выполнении должностных обязанностей;

Требования к квалификации определяют:

– уровень профессиональной подготовки работника, необходимый

для выполнения должностных обязанностей;

– требования по стажу работы.

Раздел «Права» устанавливает права работника, которые способствуют успешному выполнению работы. Внесение в должностную инструкцию пунктов о правах на заработную плату, отпуск, медицинское обслуживание и т.д. не допускается, ибо эти права оговариваются законодательными актами и другими документами.

Раздел « Ответственность» конкретно указывает меру ответственности работника за несоблюдение своих должностных обязанностей.

Должностные инструкции разрабатывают руководители структурных подразделений, отделы кадров или специалисты по работе с персоналом.

Текст инструкции обязательно согласовывают с юристами, отделом труда и заработной платы. Утверждаются должностные инструкции

руководителями организации или с помощью распорядительного акта

(приказа, распоряжения).

Изменения в инструкцию можно внести только посредством приказа или другого распорядительного акта. При внесении изменений работника уведомляют об этом под роспись.

Текст инструкции имеет характер указаний. Рекомендуются четкие формулировки с распорядительными словами: «должен», «обязан», «имеет право», «не допускается», «запрещается» и т.д.

Оформление инструкции лучше выполнить угловым расположением реквизитов, т.к. «зона адресата» – правый верхний угол – будет отведена для реквизита «Гриф утверждения».

К должностным инструкциям предъявляются повышенные требования к составу реквизитов и содержанию. Формуляр-образец ИНСТРУКЦИИ включает реквизиты: 08, 10, 11,12, 14, 16, 18, 20, 21, 22, 23, 24.

2.2. СОСТАВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ДОЛЖНОСТНОЙ ИНСТРУКЦИИ: СТРУКТУРА ТЕКСТА, СОСТАВ РЕКВИЗИТОВ.

2.2.1. Что представляет собой должностная инструкция

Прежде чем приступить к разработке должностной инструкции, необходимо четко представлять, что это за документ. В Трудовом кодексе данное понятие не раскрывается, поэтому обратимся к экономическим словарям.

Должностная инструкция — инструкция, указывающая круг поручений, обязанностей, работ, которые должно выполнить лицо, занимающее данную должность на предприятии, фирме. Как видно из данного определения, основной акцент делается на определение круга трудовых обязанностей, которые возлагаются на конкретную должностную единицу.

В Письме Роструда от 09.08.2007 N 3042-6-0 сказано, что это не просто формальный документ, а документ, определяющий задачи, квалификационные требования, функции, права, обязанности, ответственность работника.

В должностной инструкции определены обязанности, права и ответственность каждого работника, занимающего конкретную должность, начиная с заместителей руководителя подразделения. Что касается руководителя, директора организации и их заместителей, то их круг прав и обязанностей определен в уставе, а руководителей подразделений — специальными положениями. Такой порядок позволяет работодателю эффективнее распределить обязанности между работниками.

Можно выделить две основные функции рассматриваемого документа. Он является своеобразным инструментом: а) структурирования производственных процедур; б) регулирования деятельности сотрудника, занимающего соответствующую штатную единицу.

Если права, обязанности и границы ответственности работника четко и в полном объеме не зафиксированы документально, возможны конфликтные ситуации, ведущие к применению необоснованных взысканий, что невыгодно ни работнику, ни работодателю.

2.2.2. Значение должностной инструкции

Как мы уже говорили, должностная инструкция — это один из локальных нормативных актов, в соответствии с которым работник осуществляет трудовую деятельность. Она призвана регламентировать организационно-правовое положение работника, его обязанности, права, ответственность, предъявляемые к нему квалификационные требования, порядок приема, увольнения, замещения.

Должностная инструкция находится в основании иерархии локальных нормативных актов, принимаемых работодателем. С помощью этого документа руководитель может донести до работника свои ожидания и критерии оценки его деятельности. Отметим, что традиционно должностная инструкция составляется для конкретной должности, то есть речь идет об описании не трудовых обязанностей конкретного сотрудника, а функционала определенной должности.

Рассмотрим задачи, которые поможет решить должностная инструкция в рамках трудовых отношений:

— четко сформулировать трудовую функцию работника;

— скоординировать действия работников, избегая дублирования;

— равномерно распределить нагрузку на работников;

— определить необходимую квалификацию персонала;

— обоснованно привлечь сотрудника к дисциплинарной ответственности за невыполнение возложенных на него трудовых обязанностей;

— эффективно проводить аттестацию рабочих мест и персонала;

— при необходимости — обосновать затраты организации на привлечение сторонних специалистов.

Пример. ООО «Кристалл» воспользовалось услугами стороннего бухгалтера, имея при этом в штате своего. Затраты на оплату данных услуг ООО «Кристалл» учло при расчете налога на прибыль. Налоговые органы, не разделяя такую позицию, обратились в суд, ссылаясь на то, что вышеуказанные расходы экономически не обоснованны.

Доказать, что спорные затраты являются обоснованными, поможет должностная инструкция, в которой подробно расписаны обязанности штатного бухгалтера. Тогда будет ясно, что сторонняя организация выполняла задания, не входящие в компетенцию штатного сотрудника.

2.2.3. Содержание должностной инструкции

Титульный лист должностной инструкции должен содержать следующие реквизиты:

— наименование организации;

— наименование документа;

— дата;

— место разработки;

— гриф утверждения;

— виза согласования (если согласование предусмотрено);

— подпись руководителя структурного подразделения;

— расписка работника, подтверждающая ознакомление с инструкцией.

Название документа согласовывается с наименованием должности в родительном падеже (должностная инструкция (кого?) водителя).

Гриф утверждения размещается в правом верхнем углу и состоит из слова «Утверждаю» (кавычки не ставятся), наименования должности лица, утверждающего документ, его подписи, инициалов, фамилии и даты утверждения. При утверждении должностной инструкции приказом или распоряжением гриф утверждения состоит из слова «Утверждено» (кавычки не ставятся), наименования утверждающего документа в творительном падеже, его даты, номера. Разумно также согласовать инструкции с начальником отдела охраны труда, если таковой действует на предприятии, либо с сотрудником, отвечающим за соблюдение требований охраны труда.

Лист ознакомления является частью должностной инструкции, рассчитывается на количество работников, до сведения которых будет доводиться данная должностная инструкция в течение времени ее действия.

На обороте последнего листа делают запись: «В данной должностной инструкции пронумеровано, прошнуровано и заверено печатью ___ листов» (количество прописью). Запись подписывает руководитель учреждения или лицо, им уполномоченное, с указанием даты.

Текст инструкции —

Начальник отдела перевозок

Иванов А.Я. Иванов

Расписка работника, в случае если подписывается сама инструкция, располагается после подписи руководителя структурного подразделения в следующем виде:

С должностной инструкцией ознакомлен, Подпись Расшифровка

экземпляр получил. работника подписи

Дата

В крупных организациях предпочитают составлять лист ознакомления с должностными инструкциями.

Ознакомимся со структурой данного документа. Должностная инструкция состоит из нескольких разделов.

1. Общие положения.

2. Функции работника.

3. Должностные обязанности.

4. Права и полномочия.

5. Ответственность.

Некоторые специалисты по кадровому делопроизводству считают необходимым выделить еще и раздел «Взаимоотношения (связи по должности)»

· Раздел «Общие положения».

В разделе «Общие положения» указывают:

— наименование должности в соответствии со штатным расписанием;

— название структурного подразделения, в котором сотрудник будет исполнять свои обязанности;

— подчиненность работника;

— перечень структурных подразделений и (или) отдельных должностей работников, непосредственно подчиненных ему по службе (если таковые имеются);

— порядок назначения и освобождения от должности, порядок замещения этой должности в период временного отсутствия работника;

— уровень образования и дополнительной профессиональной подготовки работника, необходимый для выполнения предусмотренных должностных обязанностей;

— требования к стажу работы по специальности;

— квалификационные требования, предъявляемые к работнику в отношении специальных знаний и профессиональных навыков, а также знаний нормативно-правовых документов, методических материалов, методов и средств, применяемых при выполнении должностных обязанностей;

— организационно-правовые документы, на основании которых работник осуществляет служебную деятельность и реализует свои полномочия.

Словарь кадрового делопроизводства. Требования к персоналу — качественные характеристики, которыми должен обладать «идеальный» сотрудник на определенном рабочем месте или в определенной должности. Требования к персоналу включаются в должностные инструкции, квалификационные карты, карты компетенции и в другие документы.

Квалификационная характеристика — краткое изложение требований к знаниям, умениям и навыкам, а также прав и обязанностей, предъявляемых к различным специальностям в организации.

Давайте поговорим подробнее о некоторых из вышеперечисленных пунктов. Совпадение наименования должности, на которую принимается работник, в штатном расписании, его трудовой книжке, трудовом договоре, приказе о приеме на работу и должностной инструкции — необходимое требование, иначе теряется смысл самой инструкции. Приняли на работу экспедитора, а расписался он, что ознакомлен с должностными обязанностями водителя. Ну и что? Да, ознакомился интереса ради, раз уж ему дали документ на прочтение, подтверждает это ознакомление, в чем и расписывается. Разве эта подпись работника будет налагать на него должностные обязанности в соответствии с инструкцией, если он принят по трудовому договору на должность экспедитора? Нет, не будет.

Название структурного подразделения необходимо в том случае, если работа в конкретном подразделении подразумевает хоть какую-то специфику. И эту специфику надо указать в должностной инструкции.

Подчиненность работника определить в инструкции очень важно. Несмотря на то что в иерархической системе предприятия у работника может быть много вышестоящих руководителей, ему надо знать своего непосредственного начальника. Отсутствие такого указания в инструкции приводит к тому, что работник начинает либо подчиняться всем подряд распоряжениям вышестоящих, в том числе противоречивым, либо самостоятельно выбирать самые приятные распоряжения. То же относится к указанию должностей работников и подразделений, которые, напротив, должны подчиняться сотруднику, которому предназначена должностная инструкция.

Уровень образования и квалификационные требования традиционно включаются в любую должностную инструкцию. Эти пункты совершенно очевидно предназначаются не для работника, а для того, кто его нанимает. Потому что, узнав, что его уровень образования не совпадает с тем уровнем, который указан в должностной инструкции, работник не обязан предпринимать какие-либо действия. Он ведь не принимает на себя обязательств получить высшее образование, если его уже приняли на работу со средним специальным, но в должностной инструкции указано высшее. Или у работника высшее техническое образование, а в инструкции прописано высшее гуманитарное. Приходится признать, что эта часть должностной инструкции предназначена для кадровых служб, руководителей и на нее следует ориентироваться при приеме на работу, а не после подписания приказа. При проведении аттестации может возникнуть проблема, причем при неудачном ее прохождении из-за уровня образования, не совпадающего с указанным в инструкции, у работника будут все основания обратиться в суд. Хотелось бы порекомендовать работодателю либо жестко придерживаться им самим установленных требований, либо, принимая нового, перспективного сотрудника, озаботиться тем, чтобы его уровень образования соответствовал тому, который записан в должностной инструкции, например, провести обучение за счет работодателя.

Для правильной формулировки квалификационных требований пользуются двумя постоянно дополняемыми документами. Это Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (состоит из тарифно-квалификационных характеристик, содержащих характеристики основных видов работ по профессиям рабочих в зависимости от их сложности и соответствующих им тарифных разрядов, а также требования, предъявляемые к профессиональным знаниям и навыкам рабочих) (ЕТКС); а также Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих (состоит из квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и служащих, содержащих должностные обязанности и требования, предъявляемые к уровню знаний и квалификации руководителей, специалистов и служащих). Разряды работ в ЕТКС установлены по их сложности без учета условий труда (за исключением экстремальных случаев, влияющих на уровень сложности труда и повышающих требования к квалификации исполнителя).

Тарифно-квалификационные характеристики каждой профессии имеют два раздела.

· Раздел «Характеристика работ» содержит описание работ, которые должен уметь выполнять рабочий.

· Раздел «Должен знать» содержит основные требования, предъявляемые к рабочему в отношении специальных знаний, а также знаний положений, инструкций и других руководящих документов, методов и средств, которые рабочий должен применять.

В тарифно-квалификационных характеристиках приводится перечень работ, наиболее типичных для данного разряда профессии рабочего. Этот перечень не исчерпывает всех работ, которые может и должен выполнять рабочий. Работодатель может разрабатывать и утверждать с учетом мнения выборного профсоюзного органа или иного представительного органа работников дополнительный перечень работ, соответствующих по сложности их выполнения тем, которые содержатся в тарифно-квалификационных характеристиках профессий рабочих соответствующих разрядов.

Кроме работ, предусмотренных в разделе «Характеристика работ», рабочий должен выполнять работы по приемке и сдаче смены, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также содержанию их в надлежащем состоянии, чистке оборудования, ведению установленной технической документации.

Наряду с требованиями к теоретическим и практическим знаниям, содержащимся в разделе «Должен знать», рабочий должен знать: правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной защиты; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте; сортамент и маркировку применяемых материалов, нормы расхода горюче-смазочных материалов; правила перемещения и складирования грузов; виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию.

Рабочий более высокой квалификации помимо работ, перечисленных в его тарифно-квалификационной характеристике, должен уметь выполнять работы, предусмотренные тарифно-квалификационными характеристиками рабочих более низкой квалификации, а также руководить рабочими более низких разрядов этой же профессии. В связи с этим работы, приведенные в тарифно-квалификационных характеристиках более низких разрядов, в характеристиках более высоких разрядов, как правило, не приводятся.

Квалификационная характеристика каждой должности руководителя имеет три раздела: «Должностные обязанности», «Должен знать», «Требования к квалификации».

Помимо квалификационных требований как таковых существуют еще квалификационные требования к стажу. Так, Указ Президента РФ от 27.09.2005 N 1131 «О квалификационных требованиях к стажу государственной гражданской службы (государственной службы иных видов) или стажу работы по специальности для федеральных государственных гражданских служащих» (ред. от 26.07.2008) перечисляет следующие требования к стажу государственной гражданской службы (государственной службы иных видов) или стажу работы по специальности для замещения:

— высших должностей федеральной государственной гражданской службы — не менее шести лет стажа государственной гражданской службы (государственной службы иных видов) или не менее семи лет стажа работы по специальности;

— главных должностей федеральной государственной гражданской службы — не менее четырех лет стажа государственной гражданской службы (государственной службы иных видов) или не менее пяти лет стажа работы по специальности;

— ведущих должностей федеральной государственной гражданской службы — не менее двух лет стажа государственной гражданской службы (государственной службы иных видов) или не менее четырех лет стажа работы по специальности;

— старших и младших должностей федеральной государственной гражданской службы — без предъявления требований к стажу.

В раздел могут быть включены другие требования и положения, конкретизирующие и уточняющие статус работника и условия его деятельности.

· Раздел «Функции». Это именно тот раздел должностной инструкции, который следует заполнять, ориентируясь на конкретную должность на конкретном предприятии. Можно взять основу из типовой инструкции, но главное — обращать внимание на те действия, которые работник будет совершать как постоянно, так и эпизодически, поскольку именно для этого работника и взяли. Если работник не будет справляться, то ссылаться будет необходимо опять-таки на этот раздел инструкции.

· Раздел «Обязанности». Иногда этот раздел объединяют с разделом «Функции», что вполне понятно. Если же работодатель счел нужным написать отдельный раздел, то здесь он определит порядок исполнения функций, видов работ, отдельных, в том числе разовых, поручений, а также этические профессиональные нормы, обязательные для исполнения в ходе трудовой деятельности. Правительство РФ принимает типовые кодексы профессиональной этики для различных отраслей деятельности. Свой кодекс корпоративной этики может быть принят в организации как локальный акт, если только для этого вида деятельности не принят специальный порядок утверждения подобных документов.

· Раздел «Права и полномочия». В этом разделе перечислены права работника, а также полномочия в рамках этой должности. Поскольку большая часть прав работников унифицирована и подробно расписана в Трудовом кодексе, то в этом разделе инструкции имеет смысл указать только специфические права, принадлежащие только работнику, занимающему эту должность.

Это всего 4 пункта, в то время как раздел «Обязанности» включает 51 пункт, с подробными разъяснениями в каждом пункте. И это правильно, переписывать ТК РФ в должностной инструкции вовсе не рекомендуется.

· Раздел «Ответственность». В настоящем разделе уместно определить меру ответственности работника перед организацией, в том числе материальную. Если с работником заключен договор о полной материальной ответственности, то здесь содержится указание на это.

· Раздел «Взаимосвязи». Если работодатель считает важным урегулировать процесс взаимодействия сотрудника с другими отделами, а может быть, и со сторонними организациями, то порядок и условия можно вынести в отдельный раздел.

2.2.4. Как оформить изменение

Внесение изменений в должностную инструкцию может быть связано с изменением обязательных условий трудового договора. В этом случае должны быть соблюдены требования о заблаговременном письменном уведомлении об этом работника. И только после того, как работник согласился на продолжение трудовых отношений, вносятся изменения в должностную инструкцию.

Если инструкция является приложением к трудовому договору, целесообразно вносить одновременно изменения в трудовой договор и должностную инструкцию путем подготовки дополнительного соглашения.

Если должностная инструкция была утверждена как отдельный документ и при этом внесение в нее изменений не влечет за собой необходимость изменения обязательных условий трудового договора, удобнее всего утвердить должностную инструкцию в новой редакции, письменно ознакомив с ней работника. Должностная инструкция, как правило, составляется в двух экземплярах, один из которых по просьбе работника может быть ему вручен.

Несколько слов скажем о согласовании должностной инструкции. Оно производится в два этапа.

Первый — техническое согласование. Должностную инструкцию необходимо согласовать с юридической службой организации, чтобы проверить ее на соответствие законодательству и требованиям охраны труда, основным положениям трудового договора сотрудников. Юрист визирует инструкцию. Если в организации нет юриста, то эту функцию выполняет сотрудник кадровой службы и ставит свою подпись на инструкции. Часто производится согласование с финансовым подразделением компании для определения уровня затрат.

Второй — согласование со структурными подразделениями организации. Этот этап согласования помогает исключить дублирование должностных обязанностей и информировать руководителей смежных подразделений об изменениях в порядке взаимодействия. Также он помогает определить, какие должностные инструкции других сотрудников подлежат корректировке в связи с введением новой должности.

Далее согласованная инструкция утверждается. Руководитель издает приказ об ее утверждении и на самой инструкции ставит в графе «Утверждаю» свою подпись, дату утверждения. Наличие печати на этом документе необязательно.

Согласованную и утвержденную должностную инструкцию нумеруют и заверяют печатью организации. Первый экземпляр должностной инструкции хранится в отделе кадров, второй — у руководителя подразделения, третий (обычно копия, заверенная надлежащим образом) — у работника. Должностная инструкция вступает в силу с момента ее утверждения и действует до ее замены новой должностной инструкцией.

В заключение работника знакомят с должностной инструкцией. Факт ознакомления фиксируется подписью работника с указанием даты в листе ознакомления, который может являться частью должностной инструкции, приложением к ней или отдельным документом. Поскольку работодатель должен ознакомить работника с должностной инструкцией до подписания трудового договора, на практике ознакомление с этим документом фиксируется в трудовом договоре (например: «С должностной инструкцией до подписания трудового договора ознакомлен»). Требования должностной инструкции являются обязательными для работника с момента его ознакомления с инструкцией под расписку и до перемещения на другую должность или увольнения.

.

2.2.5. Как связаны между собой заработная плата

и должностная инструкция?

Чтобы ответить на этот вопрос, обратимся к ст. 21 ТК РФ, согласно которой работник имеет право на своевременную и в полном объеме выплату заработной платы в зависимости от своей квалификации, сложности труда, количества и качества выполненной работы.

В соответствии со ст. 132 ТК РФ заработная плата каждого работника зависит от его квалификации, сложности выполняемой работы, количества и качества затраченного труда и максимальным размером не ограничивается. При этом запрещается какая-либо дискриминация при установлении и изменении размеров заработной платы и других условий оплаты труда.

Если в одной организации трудятся несколько кадровых единиц с одинаковым названием должности, то и оклады им должны быть установлены одинаковые. Но вместе с тем не все выполняют одинаковые функции, несут одинаковую нагрузку. Для работодателя есть выход из данной ситуации — должностная инструкция. Можно установить категории для должностей работников и прописать в должностных инструкциях их обязанности. Обязанности специалиста 1-й категории должны отличаться от обязанностей специалиста 2-й и т.д. У них также должны быть разные требования к образованию, опыту работы. Законным выходом из ситуации может быть и введение в название должностей слов «старший», «младший», «ведущий», «главный», здесь также необходимы разные должностные инструкции.

Очевидно, что показатели, отражающие качество труда и влияющие на заработную плату работника, должны характеризовать степень выполнения им различных требований относительно выполняемых работ. Должностная инструкция как раз и устанавливает такие показатели. Во избежание налоговых и административных споров рекомендуем работодателю разработать должностные инструкции для каждой должности, чтобы обосновать размер заработной платы, выплачиваемой сотрудникам.

3. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ – ОФОРМИТЬ ДОЛЖНОСТНУЮ ИНСТРУКЦИЮ

Учреждение Российской академии наук Кольский научный центр РАН (КНЦ РАН) Отдел по управлению имуществом и земельными ресурсами КНЦ Должностная инструкция ____________№ ______________ г.Апатиты Мурманской обл. экономиста

УТВЕРЖДАЮ Председатель КНЦ РАН, академик ___________________В.Т.Калинников » 16 » апреля 2009 г.

г.

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность экономиста отдела по управлению имуществом и земельными ресурсами КНЦ РАН Ивановой Марины Ивановны.

1.2. Экономист должен знать:

— постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие, методические и нормативные материалы по организации труда и заработной плате; по планированию, учету и анализу деятельности учреждения; организацию плановой работы на предприятии; порядок разработки перспективных и годовых планов производственно-хозяйственной деятельности; планово-учетную документацию; порядок определения себестоимости товарной продукции, порядок и сроки составления отчетности; формы и системы оплаты труда и материального стимулирования; методы определения численности работников; тарифно-квалификационные справочники работ и профессий рабочих и справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих; порядок тарификации работ и присвоения разрядов рабочим и установления должностных окладов, доплат, надбавок и коэффициентов к заработной плате, расчета премий; методы учета и анализа показателей по труду и заработной плате; возможности применения вычислительной техники для осуществления расчетов и учета показателей по труду и заработной плате, правила ее эксплуатации; законодательство о труде; правила и нормы охраны труда; формы и порядок финансовых расчетов; структуру учреждения; порядок оформления и организацию документооборота по участкам учета; порядок и сроки составления отчетности;

1.3. Экономист назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя КНЦ РАН.

1.4. Режим работы экономиста определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в КНЦ РАН.

1.5. Непосредственно экономист подчиняется начальнику ОФМО КНЦ РАН

1.6. Общее руководство осуществляет (положение об отделе по управлению имуществом и земельными ресурсами КНЦ ) начальник юридического отдела.

1.7. Экономист должен владеть компьютером на уровне уверенного пользователя, компьютерными программами.

2. Функциональные обязанности

• Заключение договоров и ведение перечней договоров (на услуги оказываемые КНЦ РАН) по защите сведений, составляющих гостайну, на логистические услуги, договоров хранения, договоров по услугам ЦОП, ЭМУ, РСУ и договоров по услугам автобазы с учреждениями РАН. Учет «сумм» по заключенным договорам.

• Ведение перечней договоров, заключенных сотрудниками служб КНЦ РАН по услугам автобазы (предоставление парковочного места, ТО-1, ТО-2, ЕТО, гостехосмотр) и договорам поставок. Учет «сумм» по заключенным договорам.

• Заключение договоров и ведение перечней договоров на услуги, оказываемые сторонними организациями КНЦу РАН. Учет «сумм» по заключенным договорам.

Заключение договоров, ведение перечней договоров, оплачиваемых из внебюджета. Учет «сумм» по заключенным договорам.

• Переписка с организациями, с которыми заключены договоры.

• Сдача документов в архив (подготовка документов к архивированию, в т.ч. подбор документов, передача их в РИО для переплетных работ, составление описей и т.д.)

• Еженедельный отчет по исполнению федерального бюджета по расходам.

• Расчет расценок на услуги ЦОП.

• Выполнение разовых, дополнительных отчетов

• Представление копий документов по запросам проверяющих органов.

• Составление простых программ ( в Excele) для выполнения своих должностных обязанностей (расчетов, отчетов и учета).

3. Права

3.1 Экономист имеет право:

3.1.1. Требовать предоставления материалов и документов, необходимых для выполнения возложенных на него обязанностей

3.1.2. Вносить предложения администрации учреждения по улучшению работы, относящейся к функциональным обязанностям экономиста и всего учреждения в целом.

3.1.3.. Не предоставлять справки, расчеты и бухгалтерские документы по требованию руководителей подразделений без особого на то распоряжения начальника ОФМО и заместителя председателя КНЦ РАН.

4. Ответственность

4.1. Экономист в пределах, определенных действующим законодательством о труде, несет ответственность за:

4.1.1. невыполнение своих функциональных обязанностей.

4.1.2. невыполнение приказов, распоряжений и поручений непосредственного руководства и администрации КНЦ РАН.

4.1.3. несоблюдение трудовой дисциплины, нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных в КНЦ РАН.

4.1.4. за не сохранность, порчу товаров и иных материальных ценностей, если не сохранность, порча произошли по его вине.

4.1.5. за разглашение сведений, составляющих служебную или коммерческую тайну.

5.1. Экономист в своей деятельности взаимодействует с должностными лицами других подразделений в соответствии с положением об отделе по управлению имуществом и земельными ресурсами КНЦ РАН

Начальник ОФМО -главный бухгалтер Н.Н.Петрова

Начальник юридического отдела

(осуществляющий руководство

отдела по управлению имуществом

и земельными ресурсами КНЦ РАН) А.А.Сидоров

Начальник юридического отдела

А.А.Сидоров

» 16 » апреля 2009 г.

Начальник ОФМО – главный бухгалтер

Н.Н.Петрова

» 16 » апреля 2009 г.

Начальник отдела кадров и аспирантуры

В.В.Кузнецова

» 16 » апреля 2009 г.

С инструкцией ознакомлена: ______________Иванова М.И.

» 16 » апреля 2009 г.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Андреева, В.И. Делопроизводство: организация и ведение: учеб. — практ. Пособие/ В.И. Андреева.-2 –е изд., перераб. И доп. –М.: КНОРУС — 2007.-248 с.

2. Березина, Н.М… Современное делопроизводство/ Н.М. Березина, Л.М. Лысенко, Е.П. Воронцова.-3-е изд. перераб. и доп.- СПб.: Питер.-2008.-224 с.

3. ГОСТ Р 51141-98.Делопроизводство и архивное дело. Термины и определения: принят и введ. постановлением Госстандарта РФ от 29 февр. 1998 г. № 28.-Электрон. дан. – Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/detail.php?ID=1658

4. Кирсанова, М.В. Курс делопроизводства: документационное обеспечение управления: учеб. пособие / М.В. Кирсанова, Ю.М. Аксенов.-5-е изд., испр. и доп. – М.: ИНФРА-М; Новосибирск: Сибирское соглашение.-2003.-2-320 с.

5. Федеральный закон от 27 июля 2006 г. N 149-ФЗ «Об информации, информационных технологиях и о защите информации» [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

6. Федеральный закон от 22 октября 2004 г. № 125-ФЗ «Об архивном деле в Российской Федерации» (с изменениями на 13 мая 2008 г.) [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

7. Федеральный закон от 10 января 2002 г. № 1-ФЗ «Об электронной цифровой подписи» (с изменениями на 8 ноября 2007 г.) [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

8. Федеральный закон от 29 июля 2004 г. № 98-ФЗ «О коммерческой тайне» (с изменениями на 24 июля 2007 г.) [Электронный ресурс]. Режим доступа: base.consultant.ru/

9. Нормативные акты Президента и Правительства РФ

10. Постановление Правительства от 15 июня 2009 г. № 477 «Об утверждении Правил делопроизводства в федеральных органах исполнительной власти» [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

11. Постановление Правительства РФ от 16 апреля 2003 г. № 225 «О трудовых книжках» (с изменениями на 19 мая 2008 г.) [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

12. Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил оказания услуг почтовой связи» от 15.04.2005 № 221. [Электронный ресурс]. Режим доступа: base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=52967

13. Указ Президента РФ от 6 марта 1997 г. № 188 «Об утверждении перечня сведений конфиденциального характера» (с изменениями на 23 сентября 2005 г.) [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

14. Постановление Госкомстата России от 5 января 2004 г. N 1 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету труда и его оплаты» [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

15. Приказ Минфина России от 22 декабря 2003 г. № 117н «О трудовых книжках» [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

16. Постановление Федеральной комиссии по рынку ценных бумаг от 16 июля 2003 г. № 03-33/пс «Об утверждении Положения о порядке и сроках хранения документов акционерных обществ» [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

17. Перечень типовых управленческих документов, образующихся в деятельности организаций, с указанием сроков хранения, утвержденный руководителем Росархива 6 октября 2000 г. [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

18. Приказ Росархива от 19 января 1995 г. № 2 «Об утверждении примерного положения о постоянно действующей экспертной комиссии учреждения, организации, предприятия» [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

19. Приказ Росархива от 18 августа 1992 г. № 176 «О Примерном положении об архиве государственного учреждения, организации, предприятия» [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

20. Государственная система документационного обеспечения управления. Основные положения. Общие требования к документам и службам документационного обеспечения. Одобрено коллегией Главархива СССР 27 апреля 1988 г. Приказ Главархива СССР от 25 мая 1988 г. № 33 [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

21. Основные правила работы архивов организаций. Одобрены решением Коллегии Росархива от 06 февраля 2002 г. [Электронный ресурс]. Режим доступа: base.consultant.ru

22. ГОСТ Р 6.30-2003. Унифицированные системы документации. Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

23. ГОСТ Р 51141-98. Делопроизводство и архивное дело. Термины и определения [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

24. ГОСТ Р 50922-2006. Защита информации. Основные термины и определения [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

25. ГОСТ Р 34.10-2001. Информационная технология. Криптографическая защита информации. Процессы формирования и проверки электронной цифровой подписи [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.termika.ru/dou/docs/

26. ГОСТ Р ИСО 15489-1-2007 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Управление документами. Общие требования». [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.ifap.ru/library/gost/1548912007.pdf

27. Общероссийский классификатор управленческой документации ОК 011-93 (в ред. изменений № 52/2009 ОКОУ, утв. Приказом Ростехрегулирования от 23.04.2009 № 150-ст) [Электронный ресурс]. Режим доступа: base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=90244;fld=134;dst=4294967295

Анализ торгово-производственной деятельности ресторана ‘Ямайка’. Должностные обязанности руководящего персонала

Содержание

Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания

Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством

Тема 3 Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)

Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога

Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания

30 апреля 2011 г.

Ознакомление с торгово-производственной деятельностью. Изучение НПА, регламентирующих деятельность ООП. Изучение структуры предприятия.

Предприятие СДЦ «Ямайка» находится по адресу ул. Ольшевского,10 Согласно устава, к основному перечню работ и услуг, составляющих вид деятельности столовой, относится: общественное питание.

Ресторан находится в г. Минске по адресу Ольшевского, 10. Количество посадочных мест — 154. У данного объекта питания первая наценочная категория, его продукция пользуется большим спросом у широкого круга потребителей. Достигается это благодаря труду высококвалифицированных поваров, работающих на данном производстве (работают повара с 4 и 5 разрядами). Их умения и навыки способствуют повышению качества производимой продукции, что и является обязательным условием при успешном развитии производства.

Столовая осуществляет следующие работы и услуги: общественное питание (согласно установленным требованиям для данного типа и наценочной категории).

Директором столовой является Байдачный Анатолий Анатольевич, действующая на основании Устава предприятия, в котором представлен основной перечень обязанностей и прав, возлагаемых на руководителя объекта общественного питания. Право руководства данным объектом общественного питания дано ей непосредственным директором ОАО «УП Архифакт» Н.И. Бурый.

Ресторан работает пн-чт с 12.00 до 03.00, а в пятницу и субботу с 12 до 05.00. Расчет за приобретенную продукцию осуществляется как наличный, так и по средствам кредитных карточек (по желанию потребителя). Основным контингентом питающихся в данном ресторане являются работники близ лежащих предприятий предприятия, но кроме них также производится обслуживание участников различных конференций и съездов, проводимых на территории, так же проводится организация свадеб, банкетов. В среднем за рабочую смену обслуживается 200-250 человек.

В состав функциональных групп помещений ресторана, в которых и производится приготовление всех реализуемых блюд и закусок, входят горячий, холодный, мясной цеха, овощной цех, а также выделено специальное помещение, где осуществляется приготовление сладких блюд и мелкоштучных кондитерских изделий; моечные столовой и кухонной посуды. Все эти помещения располагаются на одном этаже производственного здания. Взаимосвязь данных производственных помещений соответствует требования Стандартов по компоновке помещений (горячий цех связан с холодным, раздачей, моечной кухонной посуды, мясным цехом). Все цеха столовой оснащены новейшими видами оборудования, инвентаря, инструментов, что во многом расширяет возможности предприятия в производстве широкого ассортимента продукции. В торговом зале установлена новейшая линия самообслуживания. Реализация продукции на такой линии значительно увеличивает пропускную способность торгового зала, что ведет к наибольшей прибыли предприятия.

Помимо основных производственных помещений в структуру столовой также входят и складские помещения (охлаждаемые камеры, камеры для хранения запаса молочных продуктов, камеры для хранения сыпучих продуктов), бытовые помещения (гардеробные, туалеты, душевые и иные), служебные и административные помещения (кабинет директора, бухгалтерия и иные), а также помещения для потребителей (обеденный зал, бар). Для хранения столовой посуды также предусмотрено отдельное помещение. Помимо посуды в этом помещении организована мини-библиотека, в которой всегда можно найти необходимую информацию об объектах общественного питания, а также ознакомится со всей возможной информацией, связанной с общественным питанием. Книги хранятся на полках, и к ним имеют доступ все работники столовой. Все складские помещения оснащены стеллажами, подтоварниками, в комнате хранения сыпучих продуктов имеются электронные весы.

Для обработки яиц предусмотрено отдельное помещение, в котором установлены ванны и имеются все необходимые растворы для данной обработки.

Все выше перечисленные помещения связаны между собой, что обеспечивает поточность производства и повышает производительность труда.

Что касается непосредственного оборудования помещений, то оно представлено в основном германскими и итальянскими фирмами. В горячем цеху в большинстве своем оборудование расставлено островным способом, что обеспечивает экономию производственной площади, сокращает время продвижения по цеху, следствием чего является повышение производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции. Пристенно установлены производственные столы с полками. Из основных видов теплового оборудования имеются электрические плиты, варочные котлы, электрические сковороды. Пристенно установлены жарочный шкаф и пароконвектомат. Из малогабаритного оборудования имеются СВЧ-печь и электрочайник.

Из производственного инвентаря используются ножи поварской тройки (два комплекта), лотки, кастрюли различной вместимости, сковородки и многое другое. Для осуществления производственного процесса в цеху работают два повара 4 разряда.

Холодный цех оснащен производственными столами с охлаждаемыми камерами, всеми видами необходимого инвентаря и посуды. Оборудование расставлено пристенно. Работу в данном цеху осуществляет один повар 5 разряда.

Для удобства перемещения сырья и продукции имеются тележки.

В цехах, как правило, используется искусственное освещение: в основном применяются лампы дневного света. Стены выложены плиткой, цвет которой подобран в соответствии с требованиями к оформлению производственных помещений объекта питания. В горячем цеху имеются новейшие вытяжные устройства. Полы имеют кафельное покрытие.

Торговый зал оформлен в тускло-оранжевых тонах. Освящение в основном искусственное, но не раздражающее зрачки глаз, что позволяет не отвлекаться от приема пищи. Столы и стулья изготовлены из натурального дуба и имеют древесную окраску. Стены выложены специальными прессованными из опилок кирпичиками. Около барной стойки установлена мини-стойка с искусственным аквариумом внутри, который, в свою очередь, имеет подсветку. Полы также имеют кафельное покрытие. Расчет с потребителями производится в конце раздаточной линии кассиром.

Таким образом, подводя итого всему выше сказанному, можно с уверенностью сказать, что данный объект общественного питания имеет большие перспективы для дальнейшего развития и с каждым годом при таком раскладе рейтинг его может только повышаться.

Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством

02 мая 2011 г.

Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя)

Заведующий производством относится к категории руководителей.

Назначение на должность заведующего производством и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.

Заведующий производством должен знать:

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

. Организацию и технологию производства.

. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

. Основы рационального и диетического питания.

. Порядок составления меню.

. Правила учета и нормы выдачи продуктов.

. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

. Экономику общественного питания.

. Организацию оплаты и стимулирования труда.

. Основы организации труда.

. Законодательство о труде.

. Правила внутреннего трудового распорядка.

. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания.

На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности.

Заведующий производством:

. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

. Составляет график выхода поваров на работу.

. Проводит бракераж готовой пищи.

. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

. Проводит работу по повышению квалификации работников.

. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Права заведующего производством.

Заведующий производством вправе:

. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет — то с разрешения директора предприятия).

. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность.

Заведующий производством несет ответственность:

. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Республики Беларусь.

04 мая 2011 г.

Разработка производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Производственная программа в столовой разрабатывалась одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства. К продукции собственного производства в столовой относятся: обеденная продукция (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда и десерты) и прочая продукция (напитки (горячие и холодные), мучные кондитерские и булочные изделия). Плановый выпуск их выражается в натуральных (блюдах) и стоимостных показателях (руб.).

Плановое меню является средством оперативного планирования, организации производственным процессом на предприятии. Его разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания.

ресторан производственная программа

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитывается потребительский спрос, возможность снабжения продуктами, сезонность сырья и техническое оснащение предприятия.

Производственная программа составляется на основании ассортиментных перечней на продукцию, реализуемую в столовой. Ассортиментные перечни служат основой при составлении ежедневного меню для столовой и учитывается при составлении планового меню. Для составления производственной программы ассортимент блюд и кулинарных изделий берется в основном из Сборника рецептур. Но большая часть реализуемых в столовой блюд разработана самими работниками предприятия, на основании этих разработок были составлены технологические карты и акты контрольной проработки, благодаря которым достигается получение максимальной прибыли предприятием, так как все эти блюда являются необычными для потребителя и поэтому спрос на них возрастает с каждым разом.

Согласно перечню основных нормативных и технологических документов в объектах общественного питания должны составляться технологические карты на блюда, изделия, выпускаемые или включаемые в меню с указанием сроков годности или сроков хранения блюд или изделий, расхода сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции (брутто, нетто), а также с описанием технологии приготовления кулинарной продукции, правил ее оформления и подачи, должна даваться характеристика изделий по органолептическим показателям. Технологические карты, разработанные работниками предприятия на блюда не из Сборника, утверждаются приказом предприятия, а технологические карты на блюда, изделия из Сборника не утверждаются таким приказом.

При разработке технологической документации на продукцию собственного производства организаций общественного питания не требуется согласование этой документации с органами и учреждениями государственного санитарного надзора на основании проведения санитарно-гигиенической экспертизы.

Технологические карты на кулинарные изделия относятся к технологической документации, и должны содержать сведения о сроках годности и условиях хранения блюд, изделий соответствующие действующим санитарным правилам и нормам или техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования и стандартизации на определенный вид кулинарной продукции.

Технологические карты, как правило, составляются заведующим производством в соответствии с изготавливаемыми блюдами на предприятии.

Заведующий производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов, необходимых для выполнения производственной программы.

На предприятия, работающих на сырье и полуфабрикатах, продукция поступает в складские помещения. Таким образом, заведующий производством, учитывая остаток сырья на производстве и необходимость в сырье для выполнения производственной программы, выписывает требование на получение продуктов из кладовой («Требование в кладовую»). В данной требовании указывается наименование, количество и единицы измерения товаров, подлежащих получению из кладовой. Требование подписывается заведующим производством, подтверждением разрешения отпуска является подпись кладовщика.

05 мая 2011 г.

Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов

На основании полученного от заведующего производством требования в кладовую кладовщик производит выдачу сырья и пищевых продуктов со склада на производство. Для передачи всего ассортимента продукции составляется товарная накладная на отпуск и оприходование товарно-материальных ценностей. Данная накладная составляется бухгалтером-калькулятором. В ней указывается полное наименование, сорт продуктов и товаров, их вес и количество. Кроме того, обязательно указываются либо две цены отпущенных товаров и продуктов: учетная цена кладовой и учетная цена их на производстве; либо одна цена, если учетные цены кладовой и производства совпадают. Подписывается товарная накладная директором, старшим бухгалтером, а при получении продуктов — материально-ответственными лицами: заведующим производством и кладовщиком.

При приемке со склада кулинарная продукция проверяется на соответствие требованиям стандартов и нормативно-технологических документов на конкретный вид продукции заведующим производством. Кроме того, проверяются сопроводительные документы (товарно-транспортные, товарные накладные) на наличие в них штампов с указанием гарантии организации изготовителя о соответствии продукции требованиям стандартов на конкретный вид продукции в пределах установленного срока годности.

При приемке партии кулинарной продукции заведующий производством проводит проверку:

целостности потребительской и транспортной тары;

наличия марочных этикеток (ярлыков) на потребительской и транспортной таре, правильность их оформления;

количество транспортной тары;

соответствие фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Кроме всего, должны проверяться органолептические показатели качества в каждой партии продукции.

На объекты общественного питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по салъмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопушки», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления;

особо скоропортящиеся продукты на истечении срока годности. Поступившие товары хранятся в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

Продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции в предусмотренных для этой цели охлаждаемых камерах, холодильных и складских помещениях: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, напитки.

Сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах и шкафах.

При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйца, чай, соль сахар и др.).

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Особо скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах (холодильниках) в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемым к условиям, срокам годности особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры промаркированы по назначению.

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. Холодильные камеры оснащены приборами контроля за температурой хранения готовой продукции.

Мороженое мясо хранят на стеллажах.

Птицу мороженную хранят в таре поставщика на стеллажах, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) прокладывают рейки.

Рыбу мороженную (филе рыбную) хранят на стеллажах в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в потребительской таре или транспортной упаковке в зависимости от поставки.

Масло сливочное хранят в заводской таре, в лотках.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в сухом прохладном помещении при температуре, предусмотренной техническим нормативным правовым актом.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см и 30 см от стены.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухом проветриваемом помещении.

Хлеб хранят на специальных стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протираются с использованием однопроцентного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашенные, соленые овощи — в таре поставщика, при температуре не выше 10 градусов. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 градусов.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературной холодильной камере.

Маркировочные ярлыки каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции сохраняются до полного использования продуктов.

06 мая 2011 г.

Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания

Ежедневно, накануне дня приготовления блюд, заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур (по технологической карточке); количество их, планируемое к отпуску; в случае необходимости дается краткая характеристика блюд и гарниров.

План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством. На основании плана-меню, утвержденного руководителем предприятия, заведующий производством рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка сырья и продуктов, заведующий производством выписывает в одном экземпляре требование на отпуск продуктов. Требования в кладовую, также утвержденное руководителем предприятия, служит основанием для выписки Товарной накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

При необходимости получения определенного количества сырья и продуктов в течение рабочего дня заведующий производством выписывает дополнительное требование.

Приходование на производстве продуктов и полуфабрикатов, поступивших непосредственно от поставщиков, оформляется проставлением на товарно-транспортной накладной штампа приемки и подписью заведующего производством.

Реализация (отпуск) готовой продукции потребителям производится по предъявлении ими кассовых чеков, подтверждающих оплату. Кассовый чек выдается потребителю вне зависимости от того, наличными ли деньгами была внесена плата или производилась оплат кредитной карточкой. Один кассовый чек выдается потребителю в случае оплаты стоимости отобранных блюд в конце раздаточной стойки (линии). Полученные от потребителей кассовые чеки систематизируются по видам блюд; по окончанию дня подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд, определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.

«Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» составляется в одном экземпляре; отпущенная в течение рабочего дня продукция указывается в нем в разрезе каждого наименования блюд. Если продукция в обеденном зале в течение дня реализуется с одним размером наценки общественного питания, в «Акте о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» заполняются 1-5 графы; итог графы «по ценам фактической реализации — сумма» равен стоимости израсходованных на выпуск блюд сырья и продуктов по учетным ценам производства.

На предприятиях, где потребители рассчитываются за отобранные блюда в конце раздаточной стойки (линии), допускается составление «Акта о продаже готовых изделий кухни». «Акт о продаже готовых изделий кухни» составляется в одном экземпляре только в стоимостном измерении с выделением стоимости продукции, реализованной по учетным ценам и по ценам, отличающимся от учетных. Если часть продукции была реализована по ценам, отличающимся от учетных, в графе «Примечание» указывается размер дополнительной наценки общественного питания (размер скидки с учетных цен), общая стоимость отпущенной потребителям продукции по ценам фактической реализации должна соответствовать показателю счетчиков кассового аппарата.

Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную торговую сеть, а также в раздаточную, если она отделена от производства, оформляется «Дневным заборным листом». «Дневной заборный лист», выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается гл. бухгалтером и директором предприятия, регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством. При отпуске продукции из кухни в раздаточную, в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть заведующий производством или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции). Заборный лист заполняется в 2-х экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй — у заведующего производством.

По окончании рабочего дня заборный лист «закрывается», т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью. Заборный лист подписывается заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй остается у заведующего производством.

Передача изделий кухни в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз в день (смену) оформляется товарной накладной (ТН-1), с указанием в ней времени (часов) отпуска. Отпуск питания персоналу предприятия общественного питания производится по специальному меню, на оборотной стороне которого приводится список этих работников; допускается вариант ссылки на табель учета рабочего времени персонала. Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия составляется заведующим производством, утверждается директором предприятия.

Наименование и количество блюд, переданных в раздаточную, если она не отделена от производства, как правило, регистрируют в порядке оперативного учета.

Руководитель предприятия или лица, им на то уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных; в этом случае в документе делается отметка о контрольной проверке. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

«Отчет о движении продуктов и тары на кухне» составляется заведующим производством с указанием названия номера и даты составления каждого первичного документа, отражающего поступление сырья и продуктов на производство (кухню), возврат их в кладовую, передачу готовых блюд (изделий) другим материально ответственным лицам, списание актируемых товарных потерь и стоимости питание персонала предприятия; сведения об объеме реализованной в течение два (смены) продукции собственного производства непосредственно из кухни переносятся итоговой суммой либо из «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет», либо из «Акта о продаже готовых изделий кухни». При наличии более пяти дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять «Опись дневных заборных листов или накладных» и в «Отчет о движении продуктов и тары на кухне» вносить итоговые суммы отпуска продукции. При передаче в бухгалтерию «Отчета о движении продуктов и тары на кухне» к нему, помимо приложенных первичных документов, добавляется план-меню и экземпляр меню обеденного зала.

07 мая 2011 г.

Организация технологических процессов производства кулинарной продукции, реализация, организация потребления

Одной из основных задач руководителей предприятий питания является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества, т.е. совокупности потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью. Пищевая ценность, в свою очередь, характеризуется энергетической (количество энергии, высвободившейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления), биологической (качество белков пищи — перевариваемость и степень сбалансированности аминокислотного состава), физиологической (наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека) ценностями.

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

маркетинг;

проектирование и разработка продукции;

планирование и разработка технологического процесса;

материально-техническое снабжение;

производство продукции;

контроль качества (проверка);

упаковка, транспортирование, хранение;

реализация;

утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий, стандартов предприятия) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса: на основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение основано на том, что сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех этапов:

) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

) приготовления блюд и кулинарных изделий;

) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводится в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Многие блюда, приготавливаемые на предприятиях общественного питания, взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, который является технологическим документом на производство продукции в общественном питании. Сборник состоит из 16 разделов, объединяющих блюда в отдельные группы («Холодные блюда», «Супы» и т.д.).

Изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий являются обязательными, а выбор сырья и замена необходимых по рецептуре продуктов — выбор самого юридического лица или индивидуального предпринимателя, являющегося руководителем объекта питания.

Требования Сборника по органолептическому показателю — нарезке продуктов, входящих в состав блюд, отнесены к рекомендательным.

Кроме Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на объектах питания также используются Сборник рецептур белорусских блюд и Сборник технологических карт блюд диетического питания. В Сборник рецептур белорусских блюд включены блюда, разработанные и применяемые в практике кулинарами республики, учтены особенности белорусской старинной и современной кухни.

Сборник технологических карт блюд диетического питания предназначен для организации диетического питания населения с хроническими заболеваниями или после проведенного лечения.

Использование определенного вида Сборника на предприятиях питания является инициативой самого руководителя.

Одним из важнейших этапов технологического цикла производства кулинарной продукции является проверка соответствия качества выпускаемой продукции установленным требованиям. Контроль качество условно подразделяется на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный). Предварительный контроль предусматривает контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Выходной контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятиях проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по ор-ганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

Благодаря правильной упаковке, транспортированию и хранению готовой продукции обеспечивается сохранение достигнутого уровня качества.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляются следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особоскоропортя-щуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами.

Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 градусов, соусы и вторые блюда — не ниже 65 градусов, холодные супы и напитки — не выше 14 градусов. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особоскоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т.д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Продукция готовится партиями по мере ее реализации.

Размораживание мяса производится в мясном цеху на производственном столе (мясо в воде и рядом с горячей плитой не размораживают). Мясной фарш хранят, как правило, в замороженном виде, при необходимости использования размораживают, как и мясо.

Субпродукты размораживают на воздухе, но иногда допускается водное размораживание. Размораживание тушек птицы производится на воздухе. После размораживания их промывают проточной водой, а затем дают воде стечь. Для обработки птицы в мясном цеху выделен отдельный стол, разделочный и производственный инвентарь.

Рыбу размораживают в холодной воде. Рыбное филе размораживают, как правило, на воздухе.

Салаты и винегреты заправляют перед отпуском. Заправленные салаты хранят не более 6 часов.

Готовность изделий из мяса и птицы определяют выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Обработка яиц осуществляется в специально отведенном месте в промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 % раствором кальцинированной соды, раствором дезинфицирующего средства. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Гарниры промываются только горячей водой.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Результаты заносятся в бракеражный журнал.

Для раздачи используется чистая, сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь, в свою очередь, также чистый, в достаточном виде для каждого вида готовой продукции (блюда).

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими средствами и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

08 мая 2011 г.

Проведение бракеража кулинарной продукции

Ответственность за качество выпускаемой продукции в кафе несут: директор предприятия, заведующий производством, повара, кондитеры и другие работники, изготавливающие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на объекте общественного питания осуществляет бракеражная комиссия, состав которой утвержден приказом руководителя предприятия.

В состав бракеражной комиссии входят: директор предприятия, заведующая производством, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии председателем назначен директор.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий. Сверка показателей качества производится по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий (для блюд, рецептуры которых есть в данном Сборнике).

Порционные блюда контролируются заведующим производством периодически в течение рабочего две.

При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических инструкций, технологических карт и т.д., правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.

Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: «5» отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическом показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда, (изделия).

Оценка блюда, изделия в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), не допускающие его реализации без переработки.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Бывали случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

Каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например: важным показателем блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны, прежде всего, характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Определяющие показатели рыбных блюд — вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем определения качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими формуй

В столовой имеется бракеражный журнал установленной формы.

В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд, изделий, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд, (изделий) в баллах, фамилия, имя отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов». Изделия, не имеющие отклонений — «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Все листы в журнале пронумерованы и заверены подписями всех членов бракеражной комиссии.

11 мая 2009 г.

Организация и проведение контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдением санитарных требований, правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.

Столовая обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что исключены встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов используется раздельное технологическое оборудование, а в универсальном приводе — сменные механизмы.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.

При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере окончании работы.

Столовая также оснащено современными посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Производственное оборудование пожаро — и взрывобезопасное при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении, размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.

Производственное оборудование выполнено таким образом, что не имеет острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования обеспечивает свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

Части производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и другое), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Вращающиеся валы закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.

Стационарное незакрепленное производственное оборудование является устойчивым.

Ограждения и предохранительные приспособления не снижают освещенность рабочего места, не увеличивают шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Откидные, съемные, раздвижные дверцы и крышки имеют удобные ручки и скобы и открываются вручную.

В пищеварочных котлах хорошо видна отметка номинального уровня вовремя наполнения.

Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях оборудования имеют устройства, исключающие их случайное снятие или открывание.

Производственное оборудование выполнено так, что исключает накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность пожара, взрыва.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не превышают нормативной динамической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование оснащено аппаратом аварийного отключения «Стоп», который смонтирован на каждом рабочем месте управления этим оборудованием.

Кнопки аварийного отключения имеют красный цвет, увеличенный размер по сравнению с другими кнопками.

Рукоятки управления надежно зафиксированы в установленном поло-жениной имеют покрытие из материала с низкой теплопроводностью.

Опрокидывающиеся электрические котлы оснащены приспособлениями, предотвращающими самопроизвольное опрокидывание. Выгрузка пищи из электрических котлов производится не раньше, чем через 5 мин после отключения их от сети.

Плиты для приготовления пищи имеют бортовую поверхность и поручни. Поручни расположены на расстоянии 0,07 м от бортов плиты. Настил плиты ровный и гладкий.

Конструкция плит с конфорками для непосредственной жарки обеспечивает сток излишков жира в съемные сборники.

Электросковороды также соответствовуют требованиям, установленным технической документацией.

Механизм опрокидывания электросковороды обеспечивает плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180 +/ — 10 град для слива содержимого и осмотра дна чаши.

Крышка электросковороды самопроизвольно не опускается в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки имеется устройство для слива конденсата.

Микроволновая печь (СВЧ-печь) соответствует требованиям, установленным технической документацией. Она имеет специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.

Холодильное оборудование используется только с огражденным машинным отделением. Удаление инея с испарителей механическим способом с помощью скребков не допускается. Эксплуатация холодильных камер со снятым ограждением воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для сбора конденсата не производится.

Контроль загазованности в охлаждаемых помещениях осуществляется с помощью стационарных газосигнализаторов.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования после полного остывания нагретых поверхностей.

Монтаж оборудования выполняется в соответствии с технической и технологической документацией.

Лица, поступающие на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.180. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки.

Личные медицинские книжки работников хранятся у администрации предприятия.

Работники объекта соблюдают следующие правила личной гигиены:

оставляют верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно моют руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак или косынку или надевают специальную сеточку для волос;

при посещении туалета снимают санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно моют руки с антисептиками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают администрации и обращаются в организацию здравоохранения для лечения;

сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;

не курят и не принимают пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении).

В столовой имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождением производственной практики в данной организации в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке.

На предприятии для контроля за соблюдением санитарных правил, правил личной гигиены и соблюдением правильной эксплуатации производственного оборудования организуется производственный контроль.

Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности, в том числе лабораторных исследований, устанавливается объектом по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют типу и мощности объекта и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

Условия труда работников объектов питания отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Бытовые помещения (туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением.

При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях не допускаются сквозняки и охлаждение воздуха на рабочих местах.

В горячем цехе установлена система кондиционирования воздуха. Также кондиционеры установлены и в торговом зале.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ кафе:

строго соблюдаются технологические процессы приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производятся на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

все работы проводятся только при включенной местной вытяжной вентиляции.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

Общая продолжительность рабочего времени на объекте установлена в соответствии с действующим законодательством о труде.

Для соблюдения работниками всех санитарных правил руководитель организации обеспечивает:

наличие на предприятии настоящих санитарных правил;

выполнение требований настоящих санитарных правил и ознакомление с ними всеми работниками предприятия;

должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

организацию производственного и лабораторного контроля;

необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

организацию курсовой гигиенической подготовки переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год;

выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений государственного санитарного надзора;

наличие санитарного журнала и другой документации установленной формы;

ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журнал «Здоровье», журнал контроля работы бактерицидных облучателей);

условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

обязательное использование на объекте общественного питания йодированной соли при приготовлении блюд, выработке продукции.

Ответственность за соблюдение настоящих санитарных правил несет руководитель объекта общественного питания.

Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Кроме того, на предприятии организуется обучение и проверка знаний работников по вопросам охраны труда, которые осуществляются отделом кадров совместно с соответствующими структурными подразделениями организации при участии службы охраны руда.

Учебная материальная база, создаваемая для обучения по вопросам охраны труда, включает учебные помещения, мастерские, цеха, участки, отдельные рабочие места и кабинеты охраны труда, оснащенные в соответствии с новым положением о кабинете охраны труда.

Ответственность за организацию обучения, инструктажа и проверки знаний по вопросам охраны труда в организации возлагается на руководителя организации.

Контроль за своевременным и качественным проведением обучения, инструктажа и проверки знаний работников по вопросам охраны труда осуществляют службы охраны труда в соответствии с Типовым положением о службе охраны труда организации.

Работники, замещающие временно отсутствующих работников, дополнительно проходят обучение в объеме требований по замещаемым должностям (профессиям) и проверку знаний по вопросам охраны труда на допуск к работе в этих должностях (профессиях).

Перед проверкой знаний работников по вопросам охраны труда организуются консультации по вопросам охраны груда.

Для проверки знаний работников по вопросам охраны труда в организации создается комиссия (далее — комиссия организации). Комиссия организации создается приказом ее руководителя. Возглавляет комиссию организации руководитель организации. В ее состав включаются работники службы охраны труда, юридической службы, главные специалисты (главный энергетик, главный механик, главный технолог и другие), представители государственных органов надзора и контроля (по согласованию с этими органами).

Работа комиссии организации осуществляется в соответствии с графиком работы, утвержденным председателем комиссии. О дате и месте проведения проверки знаний работники предупреждаются не позднее, чем за 15 дней.

Решение комиссии организации о результатах проверки знаний работников по вопросам охраны труда принимается большинством голосов присутствующих членов комиссии. В случае равенство голосов окончательное решение принимается председателем комиссии.

Проверка знаний по вопросам охраны труда проводится в индивидуальном порядке устным опросом с учетом должностных обязанностей и производственной деятельности.

Работник, не прошедший проверку знаний по вопросам охраны труда проходит повторную проверку знаний не позднее месяца.

Правила внутреннего трудового распорядка оговариваются с работниками при принятии их на работу. Инструктирует их по всем вопросам относительно производство директор кафе. При возникновении конфликтных ситуаций на производстве все вопросы также решаются с директором предприятия в соответствии с трудовым кодексом Республики Беларусь.

12 мая 2011 г.

Составление графика выхода на работу производственного персонала

Создание благоприятных условий труда, обеспечивающих сохранение и поддержание работоспособности и здоровья работающих, в значительной степени зависит от рационального режима труда и отдыха. Основными факторами, определяющими режим труда и отдыха в течение рабочей смены, являются: установление общей продолжительности рабочего времени, начала и окончания работы, отражающейся в графиках выхода на работу, продолжительности обеденного перерыва.

Рабочая смена в столовой составляет 8 ч при пятидневной рабочей неделе и определяется Правилами внутреннего трудового распорядка и графикам выхода на работу, утверждаемыми администрацией по согласованию с руководством унитарного предприятия. Основным временем отдыха в течение рабочей смены является обеденный перерыв, устанавливаемый через 4 ч после начала работы.

На предприятиях общественного питания применяются линейный график выхода на работу, который составляется на месяц с учетом общего количества отрабатываемых часов. Продолжительность рабочей смены и количество рабочих часов за месяц определяются расчетным методом. Линейный график выхода на работу означает одновременное начало и окончание смены работниками.

Для ежедневного фиксирования фактически отработанного времени каждым работником на предприятии ведется табельный учет. В соответствии с трудовым кодексом работникам предприятия ежегодно (1 раз в полгода) предоставляется очередной отпуск.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятиях режим труда и отдыха обеспечивает повышение работоспособности работников и эффективность их труда, снижает производственный травматизм, заболеваемость, повышает культуру производства.

13 мая 2011 г.

Внедрение прогрессивных технологий и расширение ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала

Внедрение прогрессивных технологий и расширение ассортимента продукции в кафе осуществляется по согласию с директором предприятия. Основой для расширения ассортимента блюд и изделий служит повышение спроса на продукцию, выпускаемую предприятием, необходимость расширения производственной программы, следствием чего может служить получение большей прибыли предприятием, а значит и успешным его развитием. Кроме того, расширение ассортимента связано также с привлечением большего круга посетителей кафе, что также может служить толчком к росту прибыли производства.

Расширение ассортимента производится с учетом сырья и продуктов, находящихся на складе предприятия и с учетом поставок продукции от поставщиков. Также расширение связано и с категорией кафе: блюда используются менее сложного приготовления, доступные по цене. На новую продукцию составляются технологические карты, проводятся акты контрольной проработки.

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС) — нормативный документ, регулирующий вопросы тарификации труда рабочих. ЕТКС, обязателен для применения в организациях любых организационно-правовых форм Республики Беларусь.

Наряду с требованиями, изложенными в тарифно-квалификационных характеристиках, предъявляемыми к уровню теоретических и практических знаний рабочего соответствующей квалификации, рабочий также должен знать:

технологический процесс выполняемой работы;

технологические карты, рабочие инструкции и другие документы, регламентирующие выполнение соответствующих работ;

рациональную организацию труда на своем рабочем месте (участке, др.);

правила технической эксплуатации и ухода за оборудованием, приспособлениями и инструментом, при помощи которых он работает, которые обслуживает; способы выявления и устранения в необходимых случаях возникающих неполадок текущего характера при производстве работ;

способы выполнения текущего, профилактического и капитального ремонта оборудования при участии рабочего в них;

нормы расхода горючего, энергии, сырья и материалов на выполняемые им работы, методы рационального использования материальных ресурсов;

требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ, в том числе по смежным операциям или процессам;

виды брака, причины его порождающие, способы его предупреждения и устранения;

правила внутреннего трудового распорядка в организации;

правила и инструкции по охране труда, безопасные методы и приемы работы;

правила охраны окружающей среды при выполнении работ;

правила, способы, приемы и средства предупреждения и тушения пожаров, предупреждения и устранения последствий аварий, иных происшествий на своем рабочем месте (участке, цехе);

систему автоматического контроля и сигнализации, правила управления подъемно-транспортным оборудованием. и правила выполнении стропальных работ, перемещения и складирования груза, где это предусматривается организацией труда на рабочем месте;

основы законодательства о труде, договорного регулирования трудовых отношений, в том числе в области оплаты и нормирования труда, содержание коллективного договора организации и процедуру ведения переговоров по его заключению;

формы и системы оплаты труда, установленные в организации, их особенности, порядок установления и пересмотра тарифных ставок, норм и расценок;

порядок и особенности тарификации и перетарификации работ и рабочих;

основные положения и формы подготовки, переподготовки и повышения квалификации рабочих на производстве.

Присвоение (повышение) рабочему разряда производится с учетом сложности самостоятельно выполняемых им работ, имеющихся в организации, уровня образования, профессиональной подготовки рабочего.

Вопрос о присвоении (повышении) разряда рабочему рассматривается квалификационной комиссией организации (производственного структурного подразделения) на основании заявления рабочего, прошедшего обучение, по представлению руководителя соответствующего подразделения (мастера, начальника смены и т.д.). Право на повышение разряда в установленном порядке имеют рабочие, успешно выполняющие работы более высокой квалификации не менее трех месяцев в течение года. Рабочим, выполняющим нормы труда, присвоение более высокой квалификации производится в первую очередь.

Руководитель организации имеет право понизить рабочему квалификацию на один разряд сроком до трех месяцев за грубое нарушение технологической дисциплины и за другие серьезные нарушения, повлекшие ухудшение качества изготавливаемой им продукции или выполняемых работ.

Восстановление разряда производится в общем порядке, установленном для присвоения или повышения разряда.

В кафе центрального офиса «Приорбанк» ОАО создается квалификационная комиссия, которую назначает директор кафе. Привлекаются также к участию в квалификационном экзамене представители учреждений профтехобразований.

Рабочий при сдаче экзамена квалификационной комиссии на присвоение квалификационного разряда по той или иной профессии должен в соответствии с требованиями тарифно-квалификационной характеристики соответствующего разряда ответить на вопросы из раздела характеристики «должен знать» и сдать квалификационную пробную работу, т.е. самостоятельно выполнить отдельные работы, указанные в разделах «Характеристика работ» или «Примеры работ» устанавливаемого разряда согласно работ, имеющихся в данной организации.

При сдаче квалификационной пробной работы рабочий должен выполнить установленное нормированное задание, обеспечив при этом необходимое качество работ. Оценку уровня практической подготовки рабочего на участках, где не могут быть выполнены практические работы, дает мастер.

Если работа, выделенная в качестве пробы для присвоения (повышения) рабочему разряда, требует участия под его руководством других рабочих, то необходимая для этого бригада (звено) организуется мастером.

На основании заключения квалификационной комиссии наниматель издает приказ (распоряжение) о присвоении профессии и разряда рабочему, вносит соответствующую запись в трудовую книжку работника.

Тема 3 Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)

14 мая 2011 г.

Изучение должностных обязанностей администратора (метрдотеля)

Администратор зала (метрдотель) относится к категории специалистов.

Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению директора кафе. Администратор зала, являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Администратор зала должен знать:

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.

. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

. Ассортимент реализуемых услуг.

. Основы маркетинга.

. Экономику общественного питания.

. Порядок ценообразования.

. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

. Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

. Организацию оплаты и стимулирования труда.

. Законодательство о труде.

. Правила внутреннего трудового распорядка.

. Правила и нормы охраны труда.

. Администратор зала подчиняется директору кафе;

. На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности.

Администратор зала:

. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей объекта питания, созданию для них комфортных условий.

. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

. Руководит работой официантов, буфетчика, уборщицы торговых помещений, мойщиков посуды, работника сервизной, резчика хлеба.

. Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов.

. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы.

. Осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале.

. Контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов, следит за сдачей посуды, приборов и белья, полученных в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

. Встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями.

. Проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них.

. Организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Права администратора зала. Администратор зала вправе:

. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

. Не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору.

. Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены.

. Давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы.

. Проверять знания официантов и давать заключение об уровне к профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации.

. Осуществлять контроль за обучением учеников официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.

. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет — то с разрешения руководства).

Ответственность администратора зала. Администратор зала несет ответственность:

. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Республики Беларусь.

15 мая 2009 г.

Организация подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Встреча и размещение потребителей. Организация контроля за уборкой зала, возвратом столовой посуды, белья, приборов

Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала в столовой производится уборщицей в начале и конце рабочего дня с помощью уборочных машин и уборочного инвентаря.

При уборке удаляется пыль с карнизов, панелей оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи, приводится в порядок пол и т.д. Уборка полов производится влажным способом (полы имеют плиточное покрытие). Уборку производят в следующей последовательности: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол.

На предприятии применяют специальные машины для ухода за полами: импортные машины, позволяющие чистить большие поверхности (550-780 м в ч). Эти машины предназначены для одновременного натирания и высушивания любых полов, а также для ежедневного подметания твердых полов и чистки ковров. Машины оснащены системой трех щеток, самоходны и оборудованы центральным поворотным колесом для обеспечения максимальной маневренности; ременный привод обеспечивает бесшумную работу.

Уборка торговых помещений заканчивается за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветриваются.

В течение дня при необходимости также делается небольшая местная уборка.

В столовой один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

Столы в торговом зале прямоугольной формы, выполнены из дуба и имеют лаковое покрытие. За одним столиком размещается четыре посетителя. Стулья выполнены в том же стиле, что и столы.

Столы расставлены группами-зонами, разделенными основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов дифференцируется исходя из типа предприятия (кафе) и составляет не менее 1,2 м. Имеются также дополнительные проходы для распределения потоков посетителей. Ширина проходов определена между спинками стульев, между свободными сторонами столов.

У стен столы расположены по диагонали. Ежедневно перед началом работы администратор проверяет правильность расстановки столов, дает официанту распоряжения и указания по особенностям обслуживания посетителей в определенный день.

После расстановки мебели производится подготовка посуды для обслуживания посетителей. Как правило, используется керамическая посуда, салатники выполнены из огнеупорного стекла. Столовые приборы — из нержавеющей стали. Стаканы и чашки также изготовлены из стекла. Используется также одноразовая посуда: в основном это порционные емкости для соусов, кетчупов.

При обслуживании банкетных вечеров (бывают очень редко) на столы застилаются хлопчатобумажные скатерти с орнаментом. Посуда используется с орнаментом, выполнена из мельхиора. Ассортимент посуды различен: многопорционная и однопорционная, используются также менажницы, икорницы и многое другое.

Посуда для каждодневного использования выдается каждому из представителей цехов. В холодный цех выдаются однопорционные салатники, а в горячий — мелкие столовые тарелки и суповые чашки.

Что касается банкетного обслуживания, то в данном случае посуда выдается со склада под расписку официантам администратором кафе. Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Используется посуда без трещин и сколов, приборы — все недеформированные, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники — чистые, накрахмаленные, отглаженные.

Для доставки предметов сервировки используют двухъярусные тележки; ярусы застилаются салфетками.

Посуда перед подачей вся протирается, после обслуживания моется в посудомоечных машинах и возвращается на склад.

После проведенной подготовки посуду и приборы (для банкетного обслуживания) расставляют и раскладывают на подносе с салфеткой и накрывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Здесь же, на подсобных столиках подготавливают вазочки с 1-3 цветами каждая.

Перед сервировкой столов для банкетного обслуживания столы накрывают скатертями.

Подсобные столики, которые в процессе обслуживания подставляются к обеденным столам, накрывают большими салфетками.

Предварительная сервировка столов включает в себя установку на стол столовой посуды, приборов, стекла. Сервировка производится в соответствии с установленными правилами порядка проведения сервировки столов.

При использовании скатертей и салфеток для подготовки зала к обслуживанию придерживаются стилевого единства.

Так кафе имеет небольшую мощность и третью наценочную категорию, то применение в нем сложных элементов сервировки не является обязательным. Также стоит заметить и тот факт, что если и происходит обслуживание каких-либо праздничных вечеров, то они проводятся только для работников «Приорбанка», посторонние люди на территорию кафе не допускаются.

Обслуживание посетителей осуществляют два официанта, которые и производят подготовку зала к обслуживанию. Во время каждодневного обслуживания (обеды) посетители сами выбирают по предложенному меню на раздаче блюда, а повар, который стоит на раздаче, производит порционирование заказанных блюд.

Предварительная сервировка обеденных столов включает в себя установку на столы приборов со специями, ваз с одноразовыми салфетками, баночек с зубочистками.

Встречу гостей при обслуживании банкетных мероприятий осуществляет администратор столовой с официантами. В начале приема гостей приветствуют, указывают места в зале, где установлены для них столики и помогают разместиться за данными столиками. Как я уже отметила, вечера проводятся только для работников банка, поэтому заказ столиков производится заранее и согласовывается с директором кафе.

После проведения банкета производится уборка зала, которая контролируется администратором. Полы моет уборщик торгового зала. Официанты же производят уборку грязной посуды, передают ее в мойку, а затем на склад.

Для определения непригодности столовой посуды, приборов, столового белья и производственного инвентаря к дальнейшему использованию, невозможности или неэффективности производства восстановительного ремонта, а также для оформления необходимой документации на списание и утилизацию указанных предметов приказом руководителя предприятия создается постоянно действующая комиссия.

Комиссия производит непосредственный осмотр столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря, подлежащих списанию, устанавливает непригодность их к восстановлению, а также определяет возможность использования или реализации материалов, остающихся от списываемых предметов.

На пришедшие в негодность столовые приборы, столовую посуду, столовое белье и производственный инвентарь составляется акт о порче, бое, ломе.

В акте указывается наименование, цена, количество и стоимость столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря, пришедших в негодность в процессе использования, причина и виновники потерь. Акты подписываются членами комиссии, передаются бухгалтеру. Потери от порчи, лома предметов отражаются в бухгалтерском учете в установленном порядке.

Выявленные комиссией столовые приборы, столовая посуда, столовое белье и производственный инвентарь, частично утратившие свой товарный вид, некомплектность и т.д. используются в иных целях, а также передаются сторонним организациям. Расходы, связанные с реализацией предметов, списываются на внереализационные расходы, а доходы — на внереализационные доходы.

Списание боя, лома, в пределах норм относится на издержки производства и обращения. Списание боя, лома сверх принятых норм относится на виновных лиц или на внереализационые расходы (прибыль). Решение по данному вопросу принимает директор столовой.

Списание потерь столовой посуды, приборов, столового белья и производственного инвентаря производится по результатам инвентаризации. Результаты инвентаризации отражаются в инвентаризационной описи, к которой прилагается расписка материально-ответственного лица. В столовой инвентаризационные описи составляются отдельно по кухне, по бару, по инвентарю, столовой посуде, приборам, столовому белью.

16 мая 2011 г.

Организация и ведение расчетов с потребителями, оформление документов, сдача официантами выручки

Для расчета с потребителями в столовой установлен электронно-кассовый аппарат, а также аппарат для безналичного расчета (расчет по средствам кредитных карточек). Удостоверением оплаты за приобретенную продукцию является чек, который выдается кассиром покупателю после осуществления оплаты за приобретенную продукцию.

Подготовка к работе на кассовом аппарате начинается с получения ключа-клавиши, чековой заправки и контрольных лент. Затем осуществляется проверка исправности блокирующих устройств, дататором устанавливается нужная дата и переводится нумератор чеков на нули. После этого проверяется наличие заземления у аппарата и производится включение ее в электросеть. Для проверки правильности установления даты и четкости печатания чека пробиваются один-два пробных чека без обозначения суммы. В конце дня пробные чеки прикладываются к кассовым чекам.

Аппарат для безналичного расчета взаимосвязан с кассовой машиной. В нем имеется устройство для считывания информации о содержании денежных средств на кредитной карточке посетителя.

В столовой кассиром ведется книга кассира-операциониста. Она предназначена для ежедневной контрольной регистрации показаний накапливающих денежных счетчиков аппарата и кассовой машины. Данная книга прошнурована, пронумерована и скреплена подписями директора столовой, гл. бухгалтера, а также проставлена печать.

Записи в книге производятся ежедневно в хронологическом порядке, шариковой ручкой, без помарок. В начале рабочего дня производится запись даты и показаний накапливающих денежных счетчиков аппаратов на начало рабочего дня. По окончании рабочей смены производится заполнение остальных реквизитов, предусмотренной формой книги.

Суммы денежных средств, снятые с банковских пластиковых карточек и проведенные через аппарат, отражаются в книге кассира-операциониста отдельной строкой в конце рабочего дня.

После выдачи покупателю чека аппарата наличные денежные средства помещаются в специальный контейнер.

В случае возврата покупателю наличных денежных средств, принятых с использованием аппарата, составляется акт о возврате денежных средств покупателю.

В случае ошибок, допущенных кассиром, использование (погашение) в течение рабочего дня этого чека аппарата не допускается. В конце рабочего дня в таком случае составляется реестр ошибочно сформованных чеков кассового суммирующего аппарата, к которому прилагаются ошибочно сформованные чеки.

После расчета с потребителями в конце рабочего дня кассир-операционист производит снятие показаний с кассового аппарата. Все полученные в ходе снятия показаний счета, а также карточки-чеки от расчетов по пластиковым карточкам сдаются бухгалтеру для ведения учета по экономическим операциям.

При обслуживании банкетных мероприятий все операции по оплате за продукцию производятся также через кассовый аппарат и регистрируются в том же порядке, что и в случае обслуживания посетителей в каждый день работы торгового зала.

18 мая 2009 г.

Прием и оформление заказов на обслуживание различных торжеств, организация их проведения. Составление меню

В столовой проводятся такие виды банкетов, как банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Организация каждого из выше перечисленных банкетов включает прием и оформление заказа, подготовку к обслуживанию и обслуживание.

При приеме заказа с заказчиком согласовывается дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, размещение гостей, оформление зала, меню, определяется стоимость заказа. Как правило, прием заказа производится самим директором столовой, согласовывается с администратором, который, в свою очередь, распределяет обязанности между официантами и контролирует выполнение ими полученных ими поручений. По желанию заказчика производится изготовление фирменных блюд, изготовление тортов.

После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% от стоимости всего заказа; на принятые деньги кассиром выписывается приходный кассовый ордер и квитанция к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Книга прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и главного бухгалтера и заверена печатью столовой.

Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Составляется заказ-счет, который выписывается в 2-х экземплярах и утверждается директором столовой. Номер выписанного заказа-счета соответствует номеру данного заказа в книге учета заказов. Первый экземпляр счета-заказа передается заказчику, а второй — остается у администратора после предварительного просмотра директорам к столовой.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтером приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, заверяет каждый экземпляр подписью и пробивает данные через кассовый аппарат, печатает чеки.

Выдача продукции с кухни и бара производится по чекам и согласно заказам-счетам.

Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление и расчет производятся путем выписки счета и получения денег наличными.

Банкетное меню включает разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, вторых блюд сложного приготовления, включаются в меню также свежие фрукты, десерты, возможна по желанию заказчика подача чая, кофе.

При организации банкета за столом количество мест строго соответствует числу приглашенных. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами, как правило, являются официальными (приемы). Особенностью данного обслуживания является то, что подача всех блюд, напитков и фруктов осуществляется официантами.

В меню приема включается небольшое количество холодных закусок, горячая закуска, суп одного или двух наименований, вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, напитки, соки. При обслуживании соблюдается определенный порядок подачи блюд: холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки.

В процессе подготовки к обслуживанию администратор руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Также он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал.

При обслуживании официанты работают быстро, четко, без лишних движений.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Его проводят, как уже отмечалось, по случаю товарищеских встреч, юбилеев, праздников и т.д.

Генеральный директор Общества руководит в соответствии с действующим законодательством РФ производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью Общества в пределах полномочий, предоставленных ему нормативно-правовыми актами РФ, Уставом Общества, внутренними нормативными документами Общества, трудовым договором и настоящей Должностной инструкцией, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества Общества, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

Генеральный директор Общества относится к категории руководителей, назначается и освобождается от занимаемой должности общим собранием акционеров Общества.

Генеральный директор Общества подчиняется непосредственно общему собранию акционеров и Совету Директоров Общества.

Генеральному директору Общества непосредственно подчиняются Исполнительный директор, Заместитель генерального директора по развитию, Контролер, Юрист, Главный бухгалтер, Руководители структурных подразделений (отделов, филиалов), Офис-менеджер Общества.

На время отсутствия Генерального директора организации его должностные обязанности выполняет назначаемый приказом сотрудник Общества, относящийся к категории руководителей, который несет ответственность за качественное, эффективное и своевременное их выполнение.

Генеральному директору Общества устанавливается ненормированный рабочий день.

В своей работе Генеральный директор Общества руководствуется:

требованиями действующего законодательства РФ;

нормативными документами Федеральной Комиссии по рынку ценных бумаг и другими нормативными документами, регламентирующими работу с ценными бумагами;

Уставом ООО » Голубой Дунай «;

Правилами ведения реестров владельцев именных ценных бумаг и другими внутренними нормативными документами Общества;

требованиями общего собрания акционеров и Совета Директоров Общества;

Должностной инструкцией.

На Генерального директора Общества возложены следующие функции:

Осуществление руководства финансовой и хозяйственной деятельностью Общества в соответствии с Уставом Общества.

Обеспечение соблюдения законности в деятельности Общества.

Составление стратегических и текущих планов Общества.

Выполнение поручений общего собрания акционеров, Совета Директоров Общества.

Организация работы Общества и эффективного взаимодействия всех структурных подразделений Общества.

Главный бухгалтер:

Осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль над экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия.

Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Организует проведение проверок организации бухгалтерского учета и отчетности, а также документальных ревизий в структурных подразделениях предприятия.

Участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводительных затрат.

Принимает меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей, нарушений финансового и хозяйственного законодательства.

Участвует в оформлении материалов по недостачам и хищениям денежных средств и товарно-материальных ценностей, контролирует (обеспечивает) передачу в необходимых случаях этих материалов в следственные и судебные органы.

Ведет работу по обеспечению строгого соблюдения штатной, финансовой и кассовой дисциплины, смет административно-хозяйственных и других расходов, законности списания с бухгалтерских балансов недостач, дебиторской задолженности и других потерь, сохранности бухгалтерских документов, а также оформления и сдачи их в установленном порядке в архив.

Участвует в разработке и внедрении рациональной плановой и учетной документации, прогрессивных форм и методов ведения бухгалтерского учета на основе применения современных средств вычислительной техники.

Обеспечивает составление баланса и оперативных сводных отчетов о доходах расходах средств, об использовании бюджета, другой статистической отчетности, представление их в установленном порядке в соответствующие органы.

Оказывает методическую помощь работникам подразделений предприятия по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.

Сообщает директору предприятия о всех выявленных недостатках в работе бухгалтерии предприятия, структурных подразделений с обязательным объяснением причин их возникновения, а также предложением способов их устранения.

Руководит работниками бухгалтерии организации.

Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

Согласовывает назначение, увольнение и перемещение материально-ответственных лиц.

Проводит инструктаж материально-ответственных лиц по вопросам учета и сохранности ценностей, находящихся на их ответственном хранении.

                                           
Оглавление

ДНЕВНИК.. 3

ХАРАКТЕРИСТИКА.. 5

ОТЧЕТ
О ПРОХОЖДЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.. 6

Введение: 6

Основная
часть: 7

Заключение
по отчету: 15

Приложения
к отчету. 16

ДНЕВНИК

Дата	Наименование выполненных работ	подпись
01.03.06г.	Изучение Трудового Кодекса РФ, положения об отделе кадров ЗАО «Магаданский ДОК».
02.03.06г.	Изучение унифицированных форм первичной учетной документации по учету труда и его оплаты», утвержденных постановлением Госкомстата России от 5 января 2004 г. N 1
03.03.06г.	Знакомство с работой и порядком делопроизводства в отделе кадров.
06.03.06г.	Знакомство с работой и порядком делопроизводства в отделе кадров.
07.03.06г.	Подготовка заявок в Медицинскую страховую компанию «AVE» на получение страховых полисов.
09.03.06г.	Составление проектов приказов о приеме работников на работу.
10.03.06г.	Составление проектов приказов о приеме работников на работу, трудовых договоров.
13.03.06г.	Работа с заявлениями работников предприятия. Работа с посетителями
14.03.06г.	Составление проектов приказов о приеме работников на работу, об увольнении о предоставлении очередного отпуска.
15.03.06г.	Составление заявок в авиа компании для получения билетов
16.03.06г.	Знакомство с  порядком заполнения личных карточек работников
17.03.06г.	Подготовка заявок в Медицинскую страховую компанию «AVE» на получение страховых полисов.
20.03.06г.	Работа с протоколами оперативных совещаний.
21.03.06г.	Подготовка документов  в городской военкомат
22.03.06г.	Составление проектов приказов о приеме работников на работу, трудовых договоров
23.03.06г.	Заполнение личных- карточек работников.
24.03.06г.	Подготовка заявок в Медицинскую страховую компанию «AVE» на получение страховых полисов.
27.03.06г.	Работа с трудовыми книжками работников, изучение порядок их заполнения, хранения, выдачи
28.03.06г.	Подготовка проектов приказов о предоставлении отпусков
29.03.06г.	Работа с заявлениями граждан. Работа с посетителями
30.03.06г.	Сбор документов. Оформление дневника и отчета по  практике
31.03.06г.	Сбор документов. Оформление дневника и отчета по  практике

ХАРАКТЕРИСТИКА

________________________________проходил
производственную практику в отделе кадров ЗАО « Магаданский ДОК»

В ходе прохождения
практики ___________________________ изучил положение об отделе кадров
предприятия, унифицированные формы первичной учетной документации по учету
труда и его оплаты, Трудовой Кодекс Российской Федерации, Познакомился  работой и порядком делопроизводства в отделе
кадров предприятия.      

Во время прохождения
практики______________  проявил себя как
грамотный и квалифицированный специалист, обладающий отличными теоретическими
знаниями, умеющий правильно применять их на практике и заслуживающий высокой
оценки.

Подпись______________________________

Печать

Мнения,
предложения студентов по организации
практики:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                                     ИТОГИ
ПРАКТИКИ

Оценка
за индивидуальное задание______________________

Отметка
о зачете __________________/________________/

                                                                         (дата)

Руководитель
практики __________________/________________/

ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Введение:

Я, _________________________________проходил
производственную практику в отделе кадров предприятияЗАО «Магаданский ДОК» под
руководством и.о. начальника отдела кадров Лещеко Натальи Алексеевны в период с
01.03.2006г. по 31. 03. 20006
г.

           Во время прохождения практики передо
мной были поставлены следующие задачи:

1.     Изучить основные задачи и функции
кадровой службы ЗАО «Магаданский ДОК»

2.     Изучить порядок оформления и
прекращения  трудовых отношений с
работниками ЗАО «Магаданский ДОК»

3.     Изучить порядок составления основных
приказов (предоставления отпусков, перевод на работу и др).

4.     Изучить порядок ведения и учет
трудовых книжек составления графиков отпусков.

5.      Систематизировать собранную информацию и
составить отчет.

  Основная
часть:

  Отдел кадров ЗАО «Магаданский ДОК» является
обособленным структурным подразделением организации.

            Отдел кадров ЗАО «Магаданский ДОК»
непосредственно подчиняется генеральному директору.

Отдел кадров ЗАО «Магаданский ДОК» в своей
деятельности руководствуется Трудовым кодексом Российской Федерации, другими
нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, а также
нормативными методическими документами по ведению кадрового делопроизводства,
уставом, а также Положением об отделе кадров.

Основными
задачами отдела кадров ЗАО «Магаданский ДОК» являются:

1. Подбор и расстановка кадров.

2. Учет личного состава и ведение кадровой документации.

3. Контроль соблюдения дисциплины труда.

4. Повышение квалификации работников.

5. Проведение аттестации.

6. Формирование кадрового резерва.

7. Контроль соблюдения трудовых и социальных прав
работников.

8. Поддержание и укрепление положительного социально-психологического
климата в Организации, предупреждение трудовых конфликтов.

      Основными функциями отдела кадров ЗАО
«Магаданский ДОК» являются:

1. Определение текущей потребности в кадрах, анализ
текучести кадров.

2. Подбор персонала совместно с руководителями
заинтересованных подразделений.

3. Разработка штатного расписания.

4. Документирование приема, перевода, увольнения
работников.

5. Прием, заполнение, хранение и выдача трудовых
книжек.

6. Ведение учета личного состава работников
организации, оформление личных дел, подготовка и выдача по требованию работника
справок и копий документов.

7. Документальное оформление служебных командировок.

8. Составление графика отпусков и учет использования
отпусков, а также оформление отпусков в соответствии с графиком отпусков.

9. Ведение учета работающих в организации
военнообязанных.

10. Подготовка материалов для представления работников
к поощрениям.

11. Подготовка материалов по привлечению работников к
материальной и дисциплинарной ответственности.

12. Выполнение запросов о трудовом стаже работников,
ранее работавших в организации.

13. Организация и участие в аттестации работников.

14. Формирование кадрового резерва для выдвижения на
руководящие должности, составление планов развития сотрудников.

15. Составление планов повышения квалификации
работников.

16. Организация табельного учета.

Рассмотрим отдельные функции отдела
кадров ЗАО «Магаданский ДОК», подробно.

Главной обязанностью кадровика ЗАО «Магаданский ДОК»
является оформление трудовых отношений. Которые состоят из несколько этапов:
издание приказа о приеме на работу, заключение трудового договора и заполнение
личной карточку — формы, в которую заносятся персональные данные работника.

В настоящее время постановлением
Госкомстата России от 5 января 2004
г. N 1 «Об утверждении унифицированных форм первичной
учетной документации по учету труда и его оплаты» утверждены формы, которыми
руководствуется кадровик в процессе своей работы.

Так, данным
постановлением была утверждена форма приказа о приеме работника на работу.

При оформлении приказа  о приеме работника на работу указываются
наименование структурного подразделения, должность (специальность, профессия),
срок испытания, если работнику устанавливается испытание при приеме на работу,
а также условия приема на работу и характер предстоящей работы (по
совместительству, в порядке перевода из другой организации, для замещения
временно отсутствующего работника, для выполнения определенной работы и др.).
При заключении с работником трудового договора на неопределенный срок в
реквизитах «Дата»  «по» не заполняется.

Подписанный
руководителем организации или уполномоченным на это лицом приказ (распоряжение)
объявляется работнику под расписку. На основании приказа (распоряжения)
работником кадровой службы вносится запись в трудовую книжку о приеме работника
на работу, и заполняются соответствующие сведения в личной карточке (форма N
Т-2 или N Т-2ГС (МС), а в бухгалтерии открывается лицевой счет работника (форма
N Т-54 или N Т-54а).

Во время прохождения практики мной были подготовлены
проекты приказов о приеме на работу работников- Дорошенко Е.В., Белоус П,П,,
Казак Н.Я и др.

Личная карточка оформляется на каждого работника,
принятого в организацию по трудовому договору. Ее заводят при приеме сотрудника
на работу и ведут в течение всего периода его трудовой деятельности в компании.
С увольнением работника карточка закрывается, но продолжает храниться в
организации.

Для заполнения формы Т-2 необходим приказ о приеме
сотрудника на работу и личные документы работника, а именно:

— трудовая книжка;

— паспорт;

— военный билет (для военнообязанных);

— документ об окончании учебного заведения;

— свидетельство государственного пенсионного
страхования;

— свидетельство о постановке на учет в налоговых
органах;

— другие документы (например, медицинская книжка,
водительское удостоверение, документы, подтверждающие повышение квалификации,
награждение государственными наградами, наличие инвалидности и т.п.).

Кроме того, будут нужны и такие сведения, которые
нельзя почерпнуть из документов. Контактный телефон, состав семьи, даты
рождения родственников, уровень владения иностранными языками — всю эту
информацию сотрудник должен сообщить о себе сам. Поэтому необходимо, чтобы
работник присутствовал при оформлении личной карточки. Но ни в коем случае
нельзя доверять заполнение формы самому сотруднику. Личная карточка — документ
строгой отчетности, и ответственность за ее правильное оформление несет именно
кадровик.

Личная карточка состоит из 11 разделов:

I. Общие сведения.

II. Сведения о воинском учете.

III. Прием на работу и переводы на другую работу.

IV. Аттестация.

V. Повышение квалификации.

VI. Профессиональная переподготовка.

VII. Награды (поощрения), почетные звания.

VIII. Отпуск.

IX. Социальные льготы, на которые работник имеет право
в соответствии с законодательством.

X. Дополнительные сведения.

XI. Основание прекращения трудового договора
(увольнения).

В каждом из этих разделов есть графы, куда нужно
записывать сведения о работнике. А в первом разделе («Общие сведения»)
предусмотрены еще и окошки для кодирования информации.

Личные карточки (форма Т-2) хранятся отдельным
массивом в свободном виде, то есть не переплетаются, не подшиваются в личное
дело или папку-регистратор. Все карточки систематизированы по структурным
подразделениям, а внутри этой систематизации — по алфавиту.

После увольнения работника его карточка изымается из
общего массива и помещается в отдельную папку «Личные карточки работников
(форма Т-2), уволенных в 200… году». По окончании календарного года карточки
уволенных сотрудников нужно подготовить для сдачи в архив — подшить
(переплести) в алфавитном порядке. Нормативный срок хранения личной карточки —
75 лет после увольнения работника.

Так, во время прохождения практики мной были так же
заполнены личные карточки работников- Дорошенко Е.В., Белоус П,П,, Казак Н.Я.,
Марус Л.П. и др.

В случае прекращение работником трудовых
отношении  отделом кадров составляется
приказ (распоряжение) о прекращении (расторжении) трудового договора с
работниками (увольнении). Форма данного приказа так же утверждена постановлением Госкомстата России от
5 января 2004 г.
N 1

 Даная форма применяется для оформления и учета
увольнения работника.

В строке (графе) форм N Т-8
и Т-8а «Основание прекращения (расторжения) трудового договора (увольнения)»
производится запись в точном соответствии с формулировкой действующего
законодательства Российской Федерации со ссылкой на соответствующую статью. В
строке (графе) «Документ, номер и дата» делается ссылка на документ, на основании
которого готовится приказ и прекращается действие трудового договора с
указанием его даты и номера (заявление работника, медицинское заключение,
служебная записка, повестка в военкомат и другие документы).

При увольнении материально
ответственного лица к приказу (распоряжению) прилагается документ об отсутствии
материальных претензий к работнику.

При расторжении трудового
договора по инициативе работодателя в случаях, определенных действующим
законодательством Российской Федерации, к приказу (распоряжению) о прекращении
(расторжении) трудового договора с работником (увольнении) прилагается в
письменной форме мотивированное мнение выборного профсоюзного органа (при
наличии последнего) данной организации.

На
основании приказа (распоряжения) о прекращении (расторжении) трудового договора
с работником (увольнении) делается запись в личной карточке (форма N Т-2 или N
Т-2ГС (МС), лицевом счете (форма N Т-54 или N Т-54а), трудовой книжке,
производится расчет с работником по форме N Т-61 «Записка-расчет при прекращении
(расторжении) трудового договора с работником (увольнении)».

Так
мной был составлен проект приказа об увольнение Ярошенко Л.М., Дроздовой А.В. и
др.

 Постановлением Госкомстата России от 5 января 2004 г. N 1 так же
утверждены формы приказов о переводе работников на другую работу, о
предоставлении отпусков, о направлении работника в командировку, о поощрении
работника, и др.

 Большое внимание отдел кадров ЗАО
«Магаданский ДОК уделяет правильному ведению и хранению трудовых книжек.

Трудовая книжка — это основной документ о трудовой
деятельности и трудовом стаже работника. В Трудовом кодексе ей посвящена статья
66, в которой сказано, что работодатель (за исключением работодателей —
физических лиц) обязан вести трудовые книжки на каждого работника, проработавшего
в организации свыше пяти дней, в случае, если работа в этой организации
является для работника основной.

Порядок ведения трудовых книжек  установлен двумя нормативно правовыми
документами:

1. Правила ведения и хранения трудовых книжек,
изготовления бланков трудовой книжки и обеспечения ими работодателей
(утверждены постановлением Правительства РФ от 16 апреля 2003 г. N 225;

2. Правила ведения и хранения трудовых книжек), второй
— Инструкция по заполнению трудовых книжек (утверждена постановлением Минтруда
России от 10 октября 2003 г.
N 69).

Первичное оформление трудовой книжки происходит в
присутствии работника. Для этого необходимо взять трудовой договор с
работником, приказ о приеме на работу и, пригласив сотрудника в кабинет.

         Трудовые книжки работников хранятся в
шкафу, который специально отведен для этих целей и запирается надежным замком.

Все
трудовые книжки, принятые от работников при поступлении на работу, а также
трудовые книжки и вкладыши в них, выданные работникам вновь, регистрируем в
книге учета движения трудовых книжек и вкладышей в них

В отделе
кадров ЗАО «Магаданский ДОК имеется книга учета движения трудовых книжек и
вкладышей в них. В книге регистрируются все трудовые книжки, принятые от
работников при поступлении на работу, а также трудовые книжки и вкладыши в них
с указанием серии и номера, выданные работникам вновь.

Большое внимание в конце каждого ода отделом кадров
ЗАО «Магаданский ДОК» уделяется составлению графиков отпусков.

В графике отпусков указывается не конкретные даты
отпусков, а лишь месяц предполагаемого отпуска. Это связано с тем, что в
декабре работники затрудняются назвать точные даты своих будущих отпусков.

 Однако, несмотря
на все старания, план по отпускам никогда не выполняется на сто процентов.
Конечно, все жизненные ситуации предусмотреть просто невозможно, и часто бывает
так, что работнику необходимо уйти в отпуск не по графику. Тогда это необходимо
правильно оформить.

Прежде
всего необходимо письменное заявление сотрудника, в котором он должен
объяснить, почему ему требуется отпуск в неустановленное время. На основании
заявления вы готовите приказ о предоставлении отпуска по унифицированной форме
Т-6. А в графике отпусков обязательно нужно сделать отметку о том, что у
работника изменилась намеченная дата отдыха.

Если
сотрудник решил брать отпуск частями, он должен уже в декабре определиться,
какой продолжительности будут эти части и в какое время их нужно ему
предоставлять. Вся эта информация заносится в план графика отпусков, а затем
отражается в графике.

Остатки отпусков тоже нужно учитывать при планировании
графика. Составляя план графика отпусков, необходимо  просматривать личные карточки работников
(формы Т-2), чтобы выявить задолженности по отпускам. Вообще необходимо стараться
избегать ситуации, когда у сотрудников из года в год накапливаются части
неиспользованных отпусков — статья 124 Трудового кодекса запрещает откладывать
отпуск более чем на два года.

Соблюдая эти несложные правила, можно добиться
минимальных отступлений от намеченного плана отпусков. А график отпусков из
формального документа, который существует лишь для предъявления проверяющим
органам, превратится в полезный и эффективный инструмент планирования.

В одном
из приложении к данному отчету мной проведен анализ работников, которые могут изменить запланированную дату отпуска.       

Основным этапом
прохождения практики было изучение должностных инструкции:

Должностная инструкция
разрабатывается совместно  отделом кадров
и   инженером по труду на каждую
должностную единицу предприятия. В данных инструкциях фиксируются общие
положения, в которых указывается кто, может занимать данную должность,  основные должностные обязанности,  права и ответственность работника.

Заключение по отчету:

Таким образом, можно
сделать следующий вывод: во время прохождения практики я получил существенные
знания о порядке организации кадровой работы на предприятиях различных форм
собственности. Мной были изучены унифицированные формы первичной учетной
документации по учету труда и его оплаты, должностные инструкции, положение об
отделе кадров.  Было значительное
внимание уделено порядку оформления и прекращения трудовых отношений,
составления  и других приказов по личному
составу предприятия,  данные знания будут
применяться в дальнейшей моей практической деятельности.

Приложения к отчету



ФОКИНСКИЙ ФИЛИАЛ

ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ЭНЕРГОМАШИНОСТРОЕНИЯ И РАДИОЭЛЕКТРОНИКИ ИМЕНИ ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА М.А.АФАНАСЬЕВА»

ОТЧЕТ

ПО производственной ПРАКТИКЕ

(практика по профилю специальности)

ПМ.03, ПП.03 «Участие в организации производственной деятельности структурного подразделения»

Специальность: 15.02.01 «Монтаж и техническая эксплуатация

промышленного оборудования (по отраслям)»

Обучающийся 4 курса группы М-4-1

форма обучения очная

_____________________________________________________________________________
(Фамилия, имя, отчество)

Место практики: ____________________________________________________

(Название организации)

Срок практики с «___» _______ по «___» ______ 20___ г.

Руководители практики:

от организации: ____________________________ ______________ _______________

должность подпись ФИО

от техникума: Преподаватель Алхимова Т.И.

должность подпись ФИО

Итоговая оценка по практике: __________________

г.Фокино

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель практики от ФФ «БТЭиР»

__________________________________

«___» _______ 20 __ г.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

прохождения практики

Обучающийся: _ / ___________________/

(подпись) (ФИО)

ФОКИНСКИЙ ФИЛИАЛ

ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ЭНЕРГОМАШИНОСТРОЕНИЯ И РАДИОЭЛЕКТРОНИКИ ИМЕНИ ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА М.А.АФАНАСЬЕВА»

Дневник производственной практики обучаемого

___________________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Группа М-4-1 курс 4

15.02.01 Монтаж и техническая эксплуатация промышленного

оборудования (по отраслям)

(код, профессия/специальность)

Место практики _______________________________________________________________

(наименование учреждения, предприятия)

20___-20___ учебный год

г.Фокино

Правила ведения дневника

По прибытии на место практики каждый обучаемый обязан:

— составить календарный план-график прохождения производственной практики (раздел 1 дневника);

— ежедневно производить записи в дневнике о выполненной работе (разделы 2 и 3).

Записи в дневнике необходимо делать чернилами (или шариковой ручкой), разборчиво и аккуратно с указанием даты, места и краткого содержания выполняемой работы с вытекающими выводами, замечаниями и конкретными предложениями.

По окончании производственной практики все разделы дневника должны быть заполнены, подписаны соответствующими лицами и заверены печатью предприятия. Оформленный дневник прилагается к отчету о производственной практике.

1.Место производственной практики:____________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2.Перечисление должностей, которые занимал обучаемый во время практики:

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3.Время прибытия ____________________________________________________________________

(число, месяц, год)

4.Время убытия ___________________________________________________________________

(число, месяц, год)

5.Преподаватель: Алхимова Татьяна Ивановна

6.Руководитель практики от производства по общему руководству практикой ________________

___________________________________________________________________________________

(должность, ФИО, служебный телефон)

7.Руководитель практике в бригаде, отделе и т.д. по непосредственному руководству практикой:

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

(должность, ФИО, служебный телефон)

1. Индивидуальный календарный план-график прохождения

производственной практики

2. Производственная работа

Обучаемый-практикант ___________________________________________

(Подпись)

Руководитель практики от предприятия _________________________________________

(Подпись)

3. Выполняемая работа

4. Отзыв руководителя практики от производства

(о выполнении программного задания практики)

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­______________________________________________________________________________

Руководитель практики

от предприятия _________________________________________________

Подпись

М.П. Дата _______________ 20___ г.

5. Заключение руководителя практики:

_______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Руководитель практики _________________________________________

Подпись

М.П. Дата _______________ 20___ г.

ХАРАКТЕРИСТИКА

Обучающегося: _______________________________________________

(ФИО)

группы М-4-1

Специальность: 15.02.01 «Монтаж и техническая эксплуатация промышленного оборудования (по отраслям)»

проходившего практику с __________ по ___________ 20___ г.

на базе: _______________________________________________________

(название организации)

по профилю специальности, по ПМ.03 Участие в организации производственной деятельности структурного подразделения

Показатели выполнения производственных заданий

Качество выполненных работ. Все порученные работы и задания выполнял в намеченные сроки. Приобрел практический опыт работы в производственном подразделении, изучил организацию ремонтной службы.

Принимал участие в оформлении первичных документов по учету рабочего времени, выработки, заработной платы. Умеет составлять наряды на ремонтные работы. Ознакомился с определением материальных затрат на проведение монтажных и ремонтных работ и составлением сметы на выполнение монтажа и ремонта оборудования. Может провести анализ технического состояния оборудования и обеспеченность ремонтной службы необходимым оборудованием.

За весь период прохождения практики проявил себя как ответственный работник, на практику приходил вовремя и выполнял всю порученную ему работу. Зарекомендовал себя как знающий и компетентный специалист. Участие обучающегося в практическом решении поставленных задач способствовало закреплению полученных теоретических знаний.

Трудовая дисциплина и соблюдение техники безопасности. Знает и соблюдает правила охраны труда и техники безопасности, правила внутреннего распорядка предприятия, требования гигиены и санитарии. Нарушений дисциплины не допускал. Пунктуален, легко адаптировался в трудовом коллективе.

Выводы и предложения. Общие и профессиональные компетенции по профилю специальности освоил в полном объеме. Рекомендую по итогам практики аттестовать его на оценку _______________.

Дата «____»________ 20__г.

Руководитель практики от организации:

____________________________ ________________ / ________________/

должность подпись ФИО

М.П.

ОТЧЕТ

о выполнении заданий по производственной практики

Я,________________________________________, обучающийся 4 курса, группы М-4-1, Фокинского филиала ГАПОУ «Брянский техникум энергомашиностроения и радиоэлектроники имени Героя Советского Союза М.А.Афанасьева» проходил практику по профилю специальности в ____________________________________________ в период с __________ по ___________ 20___ г.

Моими руководителями практики являлись:

— от техникума: Алхимова Т.И., преподаватель;

— от предприятия: ______________________________________________.

Основной целью моей практики было ознакомление и непосредственное участие в деятельности ремонтной службы предприятия, подчинение внутреннему распорядку, формирование взаимоотношений с работниками ремонтной службы предприятия, расширение диапазона представления о методах и приемах выполнения ремонтных операций, используемых на предприятии, закрепление и углубление умений и навыков, приобретенных в техникуме при проведении учебной практики.

В соответствии со своим индивидуальным планом прохождения практики я освоил и научился следующим видам профессиональной деятельности:

1. Изучил организацию работы ремонтной службы и ознакомился с должностными инструкциями работников.

2. Изучил способы проведения ремонта, оформление первичных документов по учету рабочего времени, выработки, заработной платы.

3. Умение определять обеспеченность структурного подразделения производственным оборудованием и проводить анализ технического состояния оборудования.

4. Умение производить расчеты показателей работы оборудования, характеризующие эффективность его работы.

5. Умение определять обеспеченность материальными ресурсами ремонтной службы, производить расчеты материальных затрат на монтаж и ремонт оборудования, составлять наряд на ремонтные работы и смету на выполнение монтажа и ремонта оборудования.

При прохождении практики по профилю специальности я получил необходимый опыт практической деятельности. В успешном освоении практики мне помогли те знания, умения и навыки, которые я получил в техникуме на уроках учебной практики. Считаю практику важнейшим этапом в обучении, поскольку, именно, практика дает мне умения и навыки, столь необходимые в моей дальнейшей трудовой деятельности.

«____»_________20___г. Подпись обучающегося_____________