Гост 33480 2015 сыр творожный технологическая инструкция

    ГОСТ 33480-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

 СЫР ТВОРОЖНЫЙ

 Общие технические условия

 Cream cheese. General specifications

МКС 67.100.20

Дата введения 2016-07-01

 Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Российским союзом предприятий молочной отрасли (РСПМО) и секретариатом ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока»

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 ноября 2015 г. N 82-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 ноября 2015 г. N 1937-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33480-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на творожный сыр, герметично упакованный, изготовляемый из молока и/или продуктов переработки молока, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, а также жиров и белков немолочного происхождения) (далее — продукт), предназначенный для непосредственного использования в пищу и использования в кулинарии.

Требования безопасности для жизни и здоровья людей изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 108 Какао-порошок. Технические условия

________________

ГОСТ 3623 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

________________

________________

ГОСТ 3627 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

________________

________________

________________

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

________________

________________

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230 Молоко. Молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии — тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809.1 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26809.2 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.2 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ 31449 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31502 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 31503 Молоко и молочная продукция. Определение содержания стабилизаторов методом газовой хроматографии

ГОСТ 31504 Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31658 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31721 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31979 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Listeria monocitogenes

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32219 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 32254 Молоко. Инструментальный экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 32255 Молоко и молочные продукты. Инструментальный экспресс-метод определения физико-химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора

ГОСТ 32260 Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ 32261 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32262 Масло топленое и жир молочный. Технические условия

ГОСТ 32263 Сыры мягкие. Технические условия

ГОСТ 32892 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности

ГОСТ 32901 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 32915 Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии

ГОСТ 32922 Молоко коровье пастеризованное — сырье. Технические условия

ГОСТ 32940 Молоко козье сырое. Технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33490 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 33526 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33528 Молоко и молочные продукты. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле

ГОСТ 33566 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 33569 Молочная продукция. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия

ГОСТ 33922 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 34254 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 творожный сыр: Молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и/или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей(им) термической обработкой, и/или взбиванием, и/или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6%.

3.2 аэрированный творожный сыр: Творожный сыр, подвергнутый насыщению воздухом, азотом или другими газами с целью придания ему специфических потребительских свойств.

      4 Классификация

4.1 Продукт в зависимости от дополнительной обработки производится в виде:

— сыра творожного;

— сыра творожного, подвергнутого термической обработке;

— сыра творожного взбитого;

— сыра творожного аэрированного;

— сыра творожного взбитого и аэрированного.

4.2 В зависимости от вносимых немолочных компонентов продукт производится в виде:

— сыра творожного;

— сыра творожного с пищевкусовыми продуктами;

— сыра творожного сладкого;

— сыра творожного сладкого с пищевкусовыми продуктами.

4.3 При применении обогащающих компонентов продукт по 4.1 и 4.2 производится в виде:

— сыра творожного обогащенного.

      5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технической документации изготовителя или стандарту организации, разработанным с соблюдением требований нормативных правовых актов в области безопасности молока и молочной продукции, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Содержание характеристики
Внешний вид	Продукт упакован герметично. Допускается наличие незначительного количества сыворотки на поверхности продукта. Форма — низкий цилиндр, или форма упаковки, или другая произвольная форма
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, характерный для мягких сыров без созревания, без посторонних привкусов и запахов. При внесении пищевкусовых продуктов — с соответствующим вкусом и запахом внесенных пищевкусовых продуктов. Для продуктов из молока других видов животных — с характерным для данного вида молока вкусом и запахом
Консистенция	От мягкой, нежной, пластичной, мажущейся до плотной однородной по всей массе. Для продукта взбитого и/или аэрированного — с наличием воздушных пустот. При внесении пищевкусовых продуктов — с наличием частиц пищевкусовых продуктов
Цвет	От белого до светло-кремового, равномерный по всей массе. При внесении пищевкусовых продуктов — обусловленный цветом добавленных продуктов

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира в сухом веществе, %	4-80
Массовая доля влаги, %	40-80
Массовая доля молочного белка, %, не менее	6,0
Массовая доля поваренной соли (хлористого натрия), %, не более	2,0
Массовая доля сахарозы (для продукта сладкого), %, не более	20,0
Титруемая кислотность, °Т	70-200
Активная кислотность, единиц рН	4,0-6,0
Взбитость продукта, %	5-20

Примечание — Конкретные значения показателей устанавливают в технической документации изготовителя (стандартах организаций, технологических инструкциях, рецептурах или другой технической документации) на конкретный продукт.

5.1.4 Массовая доля пищевых добавок в готовом продукте устанавливается в документации изготовителя (стандартах организаций, технологических инструкциях, рецептурах и другой технической документации) на конкретный продукт с учетом массовой доли этих добавок в немолочных компонентах и в сумме не должна превышать требования, установленные в [2] и [3].

5.1.5 Замораживание продукта не допускается.

5.1.6 Жировая фаза молочной части творожного сыра должна содержать только молочный жир. Молочная часть творожного сыра должна содержать только молочный белок.

5.1.7 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям [1] и [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, в части творожных продуктов, а также требованиям таблицы 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы):
— продукт с термической обработкой	Не допускаются в 0,1 г
— продукт без термической обработки	Не допускаются в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г	Не допускаются
Стафилококки S. aureus:
— продукт с термической обработкой	Не допускаются в 1,0 г
— продукт без термической обработки	Не допускаются в 0,1 г
Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более:
— продукт без компонентов	Д-50, П-50
— продукт с компонентами	Д-100, П-100
— продукт с термической обработкой, в том числе с компонентами	50 в сумме
Listeria monocytogenes	Не допускаются в 125 г(в пяти образцах по 25 г каждый)

5.1.8 Фосфатаза в продукте не допускается.

5.1.9 Требования к допустимым уровням потенциально опасных веществ в продукте должны соответствовать [1] и [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, в части творожных продуктов, а также требованиям таблицы 4.

Таблица 4

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
— свинец	0,3
— мышьяк	0,2
— кадмий	0,1
— ртуть	0,02
Микотоксины:
— афлатоксин М	0,0005
Антибиотики:
— левомицетин (хлорамфеникол)	Не допускается	<0,0003 мг/кг
— тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 мг/кг
— пенициллины	Не допускаются	<0,004 мг/кг
— стрептомицин	Не допускается	<0,2 мг/кг
Пестициды:
— гексахлорциклогексан ( -, -, -изомеры)	1,25	В пересчете на жир
— ДДТ и его метаболиты	1,0	В пересчете на жир
Радионуклиды:
— цезий-137	100	Бк/кг
— стронций-90	25	Бк/кг
Диоксины*	0,000003	В пересчете на жир
Меламин*	Не допускается	<1,0 мг/кг
* Контроль содержания диоксинов и меламина проводится в случае обоснованного предположения об их наличии в продовольственном сырье.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты, пищевые добавки, пищевкусовые продукты, используемые для изготовления продукта, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]-[3], а также нормативным правовым актам в области безопасности молока и молочной продукции, пищевой продукции, пищевых добавок, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.2 Для изготовления продукта используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки и пищевкусовые продукты:

5.2.2.1 Основное сырье:

— молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— молоко обезжиренное сырье по ГОСТ 31658 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— молоко других видов животных по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— молоко козье сырое по ГОСТ 32940 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 32922 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— сливки (в том числе замороженные) по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— молоко сгущенное по ГОСТ 34254 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— сливки сгущенные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— сливки сухие по ГОСТ 33922 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— творог (в том числе из молока других видов животных и замороженный) по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— сыры по ГОСТ 32263, ГОСТ 32260 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— масло сливочное по ГОСТ 32261 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— масло топленое и жир молочный по ГОСТ 32262 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— йогурты по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— сметана по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— сыворотка молочная сухая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— пахта по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— концентраты молочных и/или сывороточных белков по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— лактоза по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:

— закваски и бактериальные концентраты, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— молокосвертывающие ферментные препараты по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.2.3 Пищевые добавки и пищевкусовые продукты:

— плодово-ягодные, злаковые, овощные, мясные, колбасные, ветчинные, рыбные, грибные, кондитерские пищевые продукты, морепродукты, мед, орехи, цукаты, травы, пряности, специи и другие пищевкусовые продукты и компоненты по нормативным и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— шоколад по ГОСТ 31721 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— какао-порошок по ГОСТ 108 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— сахар-песок по ГОСТ 33222 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— стабилизаторы структуры, ароматизаторы пищевые, красители пищевые, регуляторы кислотности, разрешенные для использования в производстве творожных продуктов и мягких сыров по [1], [3] или по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших настоящий стандарт;

— витаминные премиксы, витамины, пребиотические вещества (пребиотики), минеральные вещества и их комплексы для продукта обогащенного, разрешенные для использования в производстве творожных продуктов и мягких сыров. по [1], [3], [6] или по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших настоящий стандарт.

5.2.2.4 Технологические вспомогательные средства:

— хлорид кальция (Е 509) по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;

— инертный газ, разрешенный для использования в производстве творожных продуктов и мягких сыров по [3] или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.3 Не допускается использование консервантов, муки любого типа (пшеничная, ржаная, ячменная, кукурузная, соевая, рисовая, гречневая, овсяная и т.д.).

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку потребительской упаковки осуществляют в соответствии с [1] и [4].

5.3.2 Наименование продукта состоит из слов «творожный сыр». При добавлении пищевкусовых продуктов, обогащающих компонентов наименование дополняется наименованием пищевкусового продукта, обогащающего компонента.

Наименование может быть дополнено придуманным наименованием и/или зарегистрированной торговой маркой (торговым знаком).

Наименование продукта может быть дополнено словами, указывающими на вид животного, от которого получено молоко (за исключением коровьего молока).

По решению изготовителя в наименовании продукта может быть указан вид дополнительной обработки по 4.1.

5.3.3 Маркировку групповой и транспортной упаковки осуществляют в соответствии с требованиями, установленными [1] и [4].

5.3.4 Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» наносят в соответствии с ГОСТ 14192 и [1], [4].

5.3.5 Маркировка продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Потребительская упаковка и транспортная упаковка должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [5] или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.2 Потребительская упаковка и транспортная упаковка должны обеспечивать сохранность продукта и его соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Требования к партии фасованного продукта — в соответствии с ГОСТ 8.579 или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.4 Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776 и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.5 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663 и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.6 Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

      6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.1 в части творожных продуктов, и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

6.2 Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5. Порядок и периодичность контроля устанавливаются изготовителем в программе производственного контроля, разработанной и утвержденной в соответствии с требованиями [1], [2], обеспечивающей прослеживаемость на всех стадиях процесса производства.

По решению изготовителя допускается устанавливать в программе производственного контроля один из показателей — титруемая или активная кислотность.

      7 Методы контроля

7.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам — по ГОСТ 32901, ГОСТ 26929, ГОСТ 26809.1, ГОСТ 26809.2, радионуклидов — по ГОСТ 32164.

7.2 Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

7.3 Определение массы нетто — по ГОСТ 3622.

7.4 Определение органолептических показателей продукта проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2)°С и температуре анализируемого продукта (18±2)°С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

7.5 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — по ГОСТ 5867-90 (раздел 2).

7.6 Массовая доля белка — по ГОСТ 30648.2, ГОСТ 32255.

7.7 Массовая доля влаги — по ГОСТ 3626.

7.8 Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 3627, ГОСТ 33569.

7.9 Массовая доля сахарозы (в сладком продукте) — по ГОСТ 3628.

7.10 Активная кислотность — по ГОСТ 32892.

7.11 Титруемая кислотность — по ГОСТ 3624.

7.12 Определение содержания стабилизаторов — по ГОСТ 31503.

7.13 Определение содержания красителей и консервантов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) по ГОСТ 31504.

7.14 Массовую долю пищевкусовых и обогащающих компонентов, ароматизаторов определяют расчетным путем по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

7.15 Микробиологические показатели:

— бактерии группы кишечных палочек — по ГОСТ 32901;

— Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

— Listeria monocytogenes — по ГОСТ 32031;

— патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella — по ГОСТ 31659;

— дрожжи и плесени — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 33566.

7.16 Фосфатаза — по ГОСТ 3623.     

7.18 Определение остаточных количеств хлорорганических пестицидов — по ГОСТ 23452.

7.19 Содержание антибиотиков — по ГОСТ 31502, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903, ГОСТ 32254, ГОСТ 32219, ГОСТ 33526.

7.20 Содержание радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.21 Содержание меламина в случае обоснованного предположения об его наличии — по ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230; содержание диоксинов в случае обоснованного предположения об его наличии — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

7.22 Фальсификацию жировой фазы продукта жирами растительного происхождения в случае обоснованного предположения о возможном их наличии устанавливают по ГОСТ 31979, ГОСТ 32915, ГОСТ 33490.

7.23 Фальсификацию белковой части продукта немолочными белками в случае обоснованного предположения о возможном их наличии — по ГОСТ 33528.

7.24 Токсичные элементы:

— свинец — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

— мышьяк — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

— кадмий — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

— ртуть — по ГОСТ 26927.

7.25 Взбитость продукта определяют по методу, предусмотренному по 7.25.1.

7.25.1 Сущность метода

Метод основан на измерении массы фиксированного объема продукта до взбивания (аэрирования) и массы того же объема насыщенного воздухом продукта после взбивания (аэрирования) и расчете показателя взбитости продукта.

7.25.2 Средства измерений, аппаратура, реактивы и материалы

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 или весы по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с пределом допускаемой абсолютной погрешности ±0,1 г.

Нож или шпатель из нержавеющей стали или шпатель пластиковый по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Шкаф сушильный электрический по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.25.3 Порядок проведения измерений

7.25.3.1 Стакан заполняют вровень с краем стакана продуктом, не подвергавшимся взбиванию (аэрированию), и взвешивают с записью результата до 1,0 г.

7.25.3.2 Стакан освобождают от продукта, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1,0 г.

7.25.3.3 Подготовленный по 7.25.3.2 стакан заполняют взбитым (аэрированным) продуктом, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающий за край стакана продукт осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с продуктом взвешивают с записью результата до 1,0 г.

7.25.4 Обработка результатов

Взбитость продукта В, %, вычисляют по формуле

100 — коэффициент пересчета отношения в проценты.

7.25.5 Метрологические характеристики измерений

Предел относительной погрешности измерений при доверительной вероятности Р=0,95.

      8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

8.2 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3 Хранение продукта совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.4 Температура продукта при реализации с предприятий и условия их транспортирования должны соответствовать требованиям 8.4.

8.5 Условия хранения и срок годности продукта устанавливает изготовитель.

 Библиография

[1]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 033/2013 «Молоко и молочная продукция». Принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. N 67
[2]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880
[3]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Принят решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 г. N 58
[4]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 881
[5]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Принят решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. N 769
[6]	Технический регламент Таможенного союза TP ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Принят решением Комиссии Таможенного союза от 15 июня 2012 г. N 34

УДК 637.3.07.(08):006.354	МКС 67.100.20
Ключевые слова: сыр творожный, герметично упакованный, технические требования, требования к сырью, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

Дата введения в действие — 01.07.2016 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется процесс изготовления творожного сыра из молока и/или продуктов переработки молока, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, а также жиров и белков немолочного происхождения) (далее — продукт), предназначенного для непосредственного употребления в пищу и использования в кулинарии, требования к которому установлены в ГОСТ 33480.

Продукт в зависимости от дополнительной обработки производится в виде:

— сыра творожного;

— сыра творожного, подвергнутого термической обработке;

— сыра творожного взбитого;

— сыра творожного аэрированного;

— сыра творожного взбитого и аэрированного.

В зависимости от вносимых немолочных компонентов продукт производится в виде:

— сыра творожного;

— сыра творожного с пищевкусовыми продуктами;

— сыра творожного сладкого;

— сыра творожного сладкого с пищевкусовыми продуктами.

Транспортирование и хранение готовой продукции.

 Транспортирование и хранение готовой продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 33480 (п.8).

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает и подтверждает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Рекомендуемый срок годности продукта при температуре 4±2^оС и относительной влажности 80-85% —  15 суток, термически обработанного (пастеризованного)с — 30 суток

Предприятие изготовитель имеет право устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции в течение всего срока годности, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции и подтверждать их в установленном порядке с получением заключения установленного образца.

Сыр творожный. Общие технические условия ПОЛНЫЙ ТЕКСТ ГОСТ 33480-2015 (16 страниц)

Библиография Обозначение ГОСТ ГОСТ 33480-2015 Наименование на русском языке Сыр творожный. Общие технические условия Наименование на английском языке Cream Cheese. General specifications Дата введения в действие 01.07.2016 Код ОКС 67.100.20 Количество страниц 16 Статус Действует

Разработанный Российским союзом предприятий молочной отрасли ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия» был принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в 2015 году. Регламент определяет технику безопасности, требования к сырью, технологиям производства, физико-химическим и органолептическим свойствам творожных сыров.

В кисломолочной продукции патогенная микрофлора развивается максимально стремительно, что определяет крайне ограниченные сроки хранения. А качество продукта – это совокупность органолептических свойств и пищевой ценности. Поэтому любой, в том числе фермерский (домашний) сыр должен соответствовать требованиям действующего госта. Это дает потребителю уверенность в безопасности продукта, который отвечает всем санитарно-эпидемиологическим нормам.

Содержание госта

Основные разделы документа:

• Области применения госта, ссылки на нормативные документы, термины и определения;
• Классификация творожных сыров, подпадающих под действие регламента;
• Технические требования – стандарты упаковки, маркировки, приемки сырья, физико-химических и органолептических свойств продукции;
• Правила приемки и методы контроля творожных сыров в рамках лабораторных исследований;
• Правила транспортировки и хранения сырья, готовой продукции и образцов для лабораторного анализа.

К документу прилагаются дополнения с информацией по инструментарию, его подготовке к отбору образцов.

Общие положения

ГОСТ 33480-2015 определяет ключевые параметры готового продукта, порядок работы с сырьем, допустимые к использованию вспомогательные компоненты и другие аспекты для промышленных производителей и небольших сыроварен.

Классификация творожных сыров

Творожные сыры классифицируются по следующим параметрам:

• Способам дополнительной обработки – классический творожный, с термической обработкой, взбитый или аэрированный;
• По дополнительным компонентам – с пищевыми вкусовыми добавками, сахаром;
• По обогащающим компонентам дополнительно выделяют обогащенный творожный сыр.

Технические требования

Регламентируют основные показатели и характеристики, такие как герметичность упаковки, чистый кисломолочный вкус и запах, мягкая, вязкая консистенция, белый или кремовый цвет. Массовая доля жира должна составлять 4-80%, влаги – 40-80%, молочного белка 6%, поваренной соли до 2%, сахарозы до 20%, кислотность pH 4-6%.

Не допускается присутствие в продукте кишечных палочек, стафилококков или дрожжей и плесени, фосфотазы и антибиотиков. В качестве сырья могут использоваться коровье и козье молоко, сливки, творог, сливочное масло и молочный жир, плодово-ягодные и овощные, злаковые добавки. На потребительской упаковке должна быть маркировка с указанием состава, упаковка должна быть герметичной, обеспечивать защиту содержимого в течение всего срока годности.

Правила приемки

Основное требование при приемке – это контроль качества и целостности упаковки, правильности маркировки, проверка сопроводительной документации, включая подлинность сертификатов. Обязательно проверяются даты производства и сроки годности. Принимая продукт на продажу, необходимо соблюдать правила, условия хранения.

Методы контроля

Методы контроля регламентируются дополнительными гостами. Они определяют порядок отбора проб и проведения лабораторных исследований и дегустаций, порядок проверки качества упаковки, расчета массовых долей компонентов. Контролируются микробиологические показатели, содержание радионуклидов, выявляется фальсификация животных жиров (подмена растительными). Для измерений используются специальные сушильные шкафы и другое лабораторное измерительное оборудование.

Транспортировка и хранение

Для транспортировки должен применяться специализированный транспорт, адаптированный под перевозку скоропортящихся продуктов (рефрижераторы или термобудки). Не допускается хранение в одной камере с сильно пахнущими продуктами. Основные условия хранения и сроки годности устанавливает производитель в соответствии со спецификой продукта и технологией его производства.

Значимость соблюдения стандарта ГОСТ 33480-2015 для сыроварен и промышленных производств

Во многом польза и вред сыра для организма определяются качеством сырья и соблюдением технологий. Поэтому сертификация продукции по системе ГОСТ очень важна как для производителя, так и для потребителя. На ферме «Долюбово» соблюдаются самые высокие стандарты, поэтому наши сыры и молочная продукция отличаются безупречными органолептическими свойствами и полезны для здоровья.

Дата актуализации: 01.01.2021

ГОСТ 33480-2015

Сыр творожный. Общие технические условия

Обозначение:	ГОСТ 33480-2015
Обозначение англ:	GOST 33480-2015
Статус:	Введен впервые
Название рус.:	Сыр творожный. Общие технические условия
Название англ.:	Cream cheese. General specifications
Дата добавления в базу:	12.02.2016
Дата актуализации:	01.01.2021
Дата введения:	01.07.2016
Область применения:	Стандарт распространяется на творожный сыр, герметично упакованный, изготовляемый из молока и/или продуктов переработки молока, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, а также жиров и белков немолочного происхождения), предназначенный для непосредственного использования в пищу и использования в кулинарии.
Оглавление:	1 Область применения 2 Нормативные ссылки 3 Термины и определения 4 Классификация 5 Технические требования 6 Правила приемки 7 Методы контроля 8 Транспортирование и хранение Библиография
Разработан:	РСПМО ТК 470/МТК 532 Молоко и продукты переработки молока
Утверждён:	12.11.2015 Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации (Inter-Governmental Council on Standardization, Metrology, and Certification 82-П) 23.11.2015 Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (1937-ст)
Издан:	Стандартинформ (2015 г. )
Расположен в:	Техническая документация Электроэнергия ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Молоко и молочные продукты Масло Экология ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Молоко и молочные продукты Масло
Нормативные ссылки:	ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» ГОСТ 26663-85 «Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования» ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов» ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия» ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» ГОСТ 13830-97 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия» ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия» ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» ГОСТ 23285-78 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия» ГОСТ 25776-83 «Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку» ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути» ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов» ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца» ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия» ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов» ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus» ГОСТ 30648.2-99 «Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка» ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации» ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия» ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара» ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия» ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» ГОСТ 15846-2002 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» ГОСТ 30711-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1» ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом» ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» ГОСТ Р 53946-2010 «Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия» Технический регламент Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки» Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» Технический регламент Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ГОСТ Р 54667-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров» ГОСТ 31694-2012 «Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором» ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия» ГОСТ 31504-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» ГОСТ 31503-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания стабилизаторов методом газовой хроматографии» ГОСТ 31502-2012 «Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков» ГОСТ 31628-2012 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка» ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» ГОСТ OIML R 76-1-2011 «Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания» ГОСТ 31895-2012 «Сахар белый. Технические условия» ГОСТ 31903-2012 «Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков» ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230-2012 «Молоко, молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии — тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)» ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов» Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» ГОСТ 32161-2013 «Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137» ГОСТ 32163-2013 «Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90» ГОСТ 32164-2013 «Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137» ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes» ГОСТ 32219-2013 «Молоко и молочные продукты. Иммунологические методы определения наличия антибиотиков» ГОСТ 32254-2013 «Молоко. Инструментальный экспресс-метод определения антибиотиков» ГОСТ 32255-2013 «Молоко и молочная продукция. Инструментальный экспресс-метод определения физико-химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора» ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» ГОСТ 32262-2013 «Масло топленое и жир молочный. Технические условия» ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» ГОСТ 32892-2014 «Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности» ГОСТ 108-2014 «Какао-порошок. Технические условия» ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты» ГОСТ 26809.2-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты» ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа» ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии» ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное — сырье. Технические условия» ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» ГОСТ 33569-2015 «Молочная продукция. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия» ГОСТ 23452-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов» ГОСТ 33526-2015 «Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» ГОСТ 33528-2015 «Молоко и молочные продукты. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле» ГОСТ 33490-2015 «Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием» ГОСТ 33566-2015 «Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов»