ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ГОСТР
55485—
2013
ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА Технические условия
Издание официальное
ГОСТ P 55485—2013
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. № 365-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (Раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)
ОСтандартинформ. 2015
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ P 55485—2013
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА Основные требования
Fat products Specifications
Дата введения — 2014—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукты из шпика, выпускаемые в охлажденном или замороженном виде, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и производства мясной продукции (далее — продукты из шпика).
Требования к качеству и безопасности продуктов из шпика указаны в 5.2. к маркировке — в 5.4, к упаковке — в 5.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ ИСО 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ 2802-89 Плоды можжевельника обыкновенного. Технические условия ГОСТ ИСО 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9957-73 Изделия колбасные и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органопептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.
ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
Издание официальное
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999: ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006. ISO 4832 2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р ИСО 7540-2008 Паприка молотая порошкообразная. Технические условия ГОСТРИСО 13493—2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50454-92 (ISO 3811—79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ISO 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл
ГОСТ P 55485—2013
(арбитражный метод)
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-
вопьтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ISO 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб ГОСТ Р 51448-99 (ISO 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51480-99 (ISO 1841-1—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)лирена ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация ГОСТ Р 53214-2008 (ISO 24276:2006) Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения
ГОСТ Р 53244-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот
ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, (1).
4 Классификация
4.1 Продукты из шпика, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют по ГОСТ Р 52428 и подраздепяют в зависимости от направпения использования:
– на продукты из шпика для торговли и сети общественного питания;
– на продукты из шпика для производства мясной продукции.
4.1.1 Продукты из шпика для торговли и сети общественного питания в зависимости от технологии изготовления подразделяют:
– на продукты из шпика соленые: «Шпик соленый». «Шпик по-домашнему». «Сало белорусское». «Шпик закусочный сопеный», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная». «Рулет из грудинки», «Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая». «Кореечка пряная». «Закуска деревенская», «Солонина казацкая». «Закуска хуторская»;
3
ГОСТ P 55485—2013
– продукты из шпика копченые: «Шпик копченый», «Шпик венгерский». «Шпик слоеный копчено-запеченный», «Шпик закусочный копченый».
4.1.2 Продукты из шпика для производства мясной продукции в зависимости от технологии изготовления подразделяют:
– на продукты из шпика несоленые: «Шпик хребтовой несоленый». «Шпик боковой несоленый». «Грудинка свиная несоленая».
– продукты из шпика соленые: «Шпик хребтовой соленый». «Шпик боковой соленый». «Грудинка свиная соленая».
5 Технические требования
5.1 Продукты из шпика должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и (1J, (2) вырабатываться по технологической инструкции’изготовителя с соблюдением требований (3] и [4].
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из шпика должны соответствовать требованиям, указанным в Таблицах 1 — 4. 1
ГОСТ P 55415-2013
|
Т аблица2 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ГОСТ P5S4$$— 2013
7
|
Таблица 3 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
С И«—99*99 diDQJ
1
Технологическая инструкция, разработанная и утвержденная ГНУ 8НИИМП им. В М. Горбатова Россельхозэкадемии Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта 4
|
|||||||||||||||
 |
|||||||||||||||
Библиография
|
|||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Изменения
|
|||||||||||||||
|
Стоимость:
11000 руб.
НДС не облагается
Купить
Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста – 19.10.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продуктов из шпика или грудореберной части свиных полутуш, предназначенные для реализации в торговой сети, сети объектов общественного питания и промышленной переработки.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасность производства, обеспечивающие качество и безопасность продуктов из шпика.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из шпика, требования по качеству, к которым предусмотрены ГОСТ Р 55485-2013.
Ассортимент
Группа – мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – соленый.
Категория В:
— «Кореечка соленая»;
— «Кореечка пряная»;
— «Закуска деревенская»;
— «Солонина казацкая»;
— «Закуска хуторская».
Категория Г:
— «Грудинка прессованная»;
— «Грудинка соленая»;
— «Грудинка пряная»;
— «Рулет из грудинки»;
— «Бекон соленый»;
— «Бекон пряный».
Категория Д:
— «Шпик соленый»;
— «Шпик по-домашнему»;
— «Шпик прессованный»;
— «Сало белорусское»;
— «Шпик закусочный соленый».
Группа – мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – копченый.
Категория Г:
— «Шпик закусочный копченый».
Категория Д:
— «Шпик копченый»;
— «Шпик венгерский»;
— «Шпик слоеный копчено-вареный».
Группа — мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – несоленый, для производства мясной продукции.
Категория Д:
— «Шпик хребтовой несоленый»;
— «Шпик боковой несоленый»;
— «Грудинка свиная несоленая».
Группа — мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – соленый, для производства мясной продукции.
Категория Г:
— «Грудинка свиная соленая».
Категория Д:
— «Шпик хребтовой соленый»;
— «Шпик боковой соленый».
Примечание:
Категория продуктов из шпика:
Продукт мясной: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов в готовом продукте выше 60%;
Продукт мясосодержащий: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов от 6% до 60 включительно.
Продукт мясной:
Продукт из шпика категории В: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60,0%;
Продукт из шпика категории Г: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20% до 40,0%;
Продукт из шпика категории Д: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20%.
Транспортирование и хранение
Продукты из шпика выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в центре продукта: охлажденные – от 0 0 С до 6 0 С и замороженные – не выше минус 8 оС включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
Транспортирование продуктов из шпика осуществляют авторефрижераторным транспортом, автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом, рефрижераторными и изотермическими вагонами в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, предназначенных для реализации в торговле и сети общественного питания, в зависимости от способа и вида упаковки, температуры хранения приведены в таблицах 10 и 11.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, выпускаемых целыми изделиями.
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское» | от 0 до 6 | 60* |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 210 | |
| «Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки» | От 0 до 6 | 30* |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 | |
| «Шпик слоеный копчено-запеченный» | от 0 до 6 | 5 |
| от 0 до 6 | 15* | |
| «Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская» | от 0 до 6 | 20 |
| 25* | ||
| Не выше минус 18 | Не более 180 | |
| * Для продуктов из шпика выпускаемых, в том числе под вакуумом. |
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика упакованных под вакуумом и выпускаемых порционной нарезкой
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское» | От 0 до 6 | 30 |
| «Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки» | От 0 до 6 | 30 |
| «Шпик слоеный копчено-запеченный» | От 0 до 6 | 15 |
| «Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская» | От 0 до 6 | 25 |
| Для всей продукции замороженной | Не выше минус 18 | 180 |
Продукты из шпика, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания и не упакованные под вакуумом, хранят при относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемый срок годности для «Закуски деревенской», выпускаемой сервировочной нарезкой и упакованной под вакуумом при температуре хранения от 0 0 С до 6 0 С, составляет 25 сут.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика для производства мясной продукции, упакованные без применения вакуума, в зависимости от температуры хранения и относительной влажности воздуха не более 75% приведены в таблице.
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик хребтовой несоленый», «Шпик боковой несоленый» | От 0 до 6 | 3 |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 | |
| «Шпик хребтовой соленый», «Шпик боковой соленый» | От 0 до 6 | 60 |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус18 | Не более 210 | |
| «Грудинка свиная несоленая» | От 0 до 6 | 3 |
| Не выше минус 8 | 30 | |
| Не выше минус 18 | Не более 180 | |
| «Грудинка свиная соленая» | От 0 до 6 | 5 |
| Не выше минус 8 | 30 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 |
Транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности по ГОСТ 15846.