Инструкция по дефростации мяса по санпину

Статья: Влияние цифровизации и интеграционных процессов на учет затрат в колбасном производстве
(Малиновская Н.В.)
(«Международный бухгалтерский учет», 2021, N 5)Отвес-накладными также оформляется передача (выход) мяса на дефростацию <9>, в посол (из посола), комплектование набора специй, передача рецептурных ингредиентов на изготовление фарша, выход из участка формования сырых колбасных изделий, а также полуфабрикатов из камер охлаждения, передача полуфабрикатов на упаковку, передача упакованной продукции на склад готовой продукции. В отвес-накладных наряду с данными о фактическом расходе сырья, полуфабрикатов, основных материалов автоматически указывается их нормативный расход.

Администрация Сысертского Городского Округа

Официальный сайт

Гигиенические требования, предъявляемые к условиям хранения мяса и рыбы

Требования в отношении использования при оказании услуг общественного питания мясной и рыбной продукции установлены СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Они введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (в ред. от 31.03.2011).
 Особенности условий хранения мясной и рыбной продукции:
В соответствии с п. 7.11 СП 2.3.6.1079-01 продукты следует хранить согласно принятой классификации: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. При этом должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
По общему правилу, сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах, но в небольших организациях, где имеется всего одна камера, допустимо их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Нарушения правил товарного соседства и других условий хранения очень часто выявляются в ходе мероприятий контроля. Встречаются также случаи хранения и реализации мясной продукции с истекшим сроком годности.
Согласно п. 7.14 СП 2.3.6.1079-01 охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, а мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. К сожалению, часто предприятиями общественного питания и это требование игнорируется. Одной из причин привлечения к административной ответственности, например, было хранение замороженной полутуши на полу охлаждаемой низкотемпературной камеры.
На основании п. 7.15 СП 2.3.6.1079-01 субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную также хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, однако укладывают штабелями, как требует п. 7.16 СП 2.3.6.1079-01. Для циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. На стеллажах или подтоварниках в таре поставщика хранится и рыба мороженая (филе рыбное), как следует из п. 7.17 СП 2.3.6.1079-01.
Особенности условий и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов».                                                                                                                                               В соответствии с п. 1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут нанести вред здоровью человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, подлежащими хранению в условиях холода и предназначенными для краткосрочной реализации. Условия хранения и сроки годности таких продуктов при температуре +4±2 °С установлены в приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03. В нем поименованы в т. ч. мясные и рыбные продукты. Приведем некоторые из позиций перечня. Так, срок годности:
•полуфабриката мясного рубленого формованного, в т. ч. в панировке, фаршированного (голубцы, кабачки) равен 24 часам;
•полуфабриката мясного рубленого комбинированного (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) — 24 часам;
•фарша мясного (говяжьего, свиного, из мяса других убойных животных, комбинированного), вырабатываемого предприятиями торговли и общественного питания, — 12 часам;
•фарша куриного — 12 часам;
•мяса отварного (для холодных блюд, крупным куском, нарезанного на порции для первых и вторых блюд) — 24 часам;
•блюд из рубленого мяса птицы с соусами и (или) гарниром — 12 часам;
•желированных продуктов из мяса птицы (зельцев, студней, холодцов, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных) — 12 часам;
•рыбы всех наименований охлажденной — 48 часам (при температуре 0… -2 °С);
•филе рыбного — 24 часам (при температуре 0… -2 °С);
•блюд из рыбной котлетной массы (котлет, зраз, шницелей, фрикаделек, пельменей), запеченных изделий, пирогов — 24 часам (при температуре от -2 до +2 °С).
Нарушение условий хранения особо скоропортящихся продуктов также частое явление, например, было обнаружено хранение полукопченой колбасы, сосисок в морозильной камере, тогда как изготовителем предусмотрен температурный режим хранения +6 градусов С.
Размораживание и обработка мяса и рыбы
Согласно п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01 мясо размораживают в дефростере при температуре от 0 до +6 °C, а при его отсутствии — в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. В воде или около плиты мясо дефростировать нельзя, как и повторно замораживать. Перед обвалкой мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают со щеткой проточной водой, как требует п. 8.6 СП 2.3.6.1079-01. По окончании работы щетки чистят, моют в горячем растворе моющего средства (+45… +50 °C), ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10–15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) размораживают на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой вымачивают в холодной воде, как следует из п. 8.8 СП 2.3.6.1079-01.
Согласно п. 8.9 СП 2.3.6.1079-01 птицу размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы предназначаются отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Особенности размораживания рыбы регламентированы п. 8.10 СП 2.3.6.1079-01: рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде при температуре не выше +12 °C. Количество воды для размораживания определяют из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л. Филе, рыбу осетровых пород в воде размораживать не следует.

• Дата публикации:
  
  22.10.2019
  
• Дата последнего изменения:
  
  22.10.2019
  

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), постановляю:

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.

Регистрационный N 4654

ГАРАНТ:

Настоящие СанПиН вводятся в действие с 25 июня 2003 г.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.

ГАРАНТ:

Решением Верховного Суда РФ от 7 июля 2020 г. N АКПИ20-298, оставленным без изменения определением Апелляционной коллегии Верховного Суда РФ от 13 октября 2020 г. N АПЛ20-313, пункт 1.9 признан не противоречащим действующему законодательству в части возложения на производителей (декларантов) пищевой продукции для обоснования сроков ее годности обязанности представлять в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ информацию о мероприятиях, способствующих повышению сохранности этой продукции, а также проводить ее испытания в указанных учреждениях и получать санитарно-эпидемиологические заключения этих учреждений о возможности установления сроков годности продукции

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

ГАРАНТ:

Решением Верховного Суда РФ от 7 июля 2020 г. N АКПИ20-298, оставленным без изменения определением Апелляционной коллегии Верховного Суда РФ от 13 октября 2020 г. N АПЛ20-313, пункт 1.10 признан не противоречащим действующему законодательству в части возложения на производителей (декларантов) пищевой продукции для обоснования сроков ее годности обязанности представлять в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ информацию о мероприятиях, способствующих повышению сохранности этой продукции, а также проводить ее испытания в указанных учреждениях и получать санитарно-эпидемиологические заключения этих учреждений о возможности установления сроков годности продукции

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

ГАРАНТ:

Решением Верховного Суда РФ от 7 июля 2020 г. N АКПИ20-298, оставленным без изменения определением Апелляционной коллегии Верховного Суда РФ от 13 октября 2020 г. N АПЛ20-313, пункт 1.13 признан не противоречащим действующему законодательству в части возложения на производителей (декларантов) пищевой продукции для обоснования сроков ее годности обязанности представлять в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ информацию о мероприятиях, способствующих повышению сохранности этой продукции, а также проводить ее испытания в указанных учреждениях и получать санитарно-эпидемиологические заключения этих учреждений о возможности установления сроков годности продукции

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

ГАРАНТ:

О сроках хранения, годности и реализации мясной и рыбной продукции, поступающей по импорту см. указание Главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 16 декабря 2003 г. N 13-8-01/10000

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

ГАРАНТ:

Решением Верховного Суда РФ от 7 июля 2020 г. N АКПИ20-298, оставленным без изменения определением Апелляционной коллегии Верховного Суда РФ от 13 октября 2020 г. N АПЛ20-313, пункт 1.16 признан не противоречащим действующему законодательству в части возложения на производителей (декларантов) пищевой продукции для обоснования сроков ее годности обязанности представлять в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ информацию о мероприятиях, способствующих повышению сохранности этой продукции, а также проводить ее испытания в указанных учреждениях и получать санитарно-эпидемиологические заключения этих учреждений о возможности установления сроков годности продукции

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности.

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.

3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Источник

Сейчас смотрят: 17 155

Время чтения: 3 мин.

Как размораживать сырье в общественном питании

Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:

• мясо свинины и говядины;
• курицу;
• рыбу, целую или филе;
• полуфабрикаты.

Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.

Рассмотрим процесс разморозки подробнее.

Размораживают сырье тремя основными способами:

• на воздухе;
• в воде;
• с использованием оборудования – микроволновки или дефростера.

Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:

Дефростация мяса говядины и свинины

Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:

1. медленное размораживание в дефростере при температуре от 0 до +6^оC, или в СВЧ-печах, но только при наличии функции разморозки.
2. в мясном цехе, на производственных столах.

Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.

Дефростация курицы

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.

Дефростация рыбы

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 ^оC.

Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.

Контроль температуры разморозки и времени разморозки необходим чтобы микробы, которые могут находится на поверхности не начали активно размножаться. Их число при заморозке снижается, но полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. И как только температура поднимается выше -10 °С оставшиеся на сырье микроорганизмы вновь начинают размножаться.

На поверхности сырья могут присутствовать:

• энтерококки;
• плесневые грибы;
• стафилококки;
• кишечные палочки и пр.

Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.

Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.