Инструкция по мытью посуды в двухсекционных ваннах

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ И УБОРКЕ ШКАФОВ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА

Для
уборки шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными
щётками и не реже одного раза в неделю тщательно протирать с применением 1% —
го раствора уксусной кислоты.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ЯИЦ

Обработка
яйца, используемого для приготовления, осуществляется в отведённом месте в
специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности:

1.   Замачивание
в тёплой воде при температуре 40…50^ОС в течение 5…10 минут;

2.   Обработка
в течение 5…10 минут 1…2% — м раствором кальцинированной соды при температуре
10…50 ^ОС;

3.   Погружение
в 0,015% — й раствор дезинфицирующего средства «ДИ-ХЛОР-ЭКСТРА» при температуре
40…50 ^ОС в течение 5 минут;

4.   Ополаскивание
яиц проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 ^ОС;

5.   Чистое
яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду;

6.   Хранение
необработанных яиц в кассетах, коробках, производственных цехах не
допускается.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ЧАШЕК, СТАКАНОВ

Для
мойки стаканов используют двухсекционные ванны.

Первая
секция ванны – мытьё стаканов щётками в воде с температурой не ниже 45 ^ОС
с добавлением моющих средств:

150
мл на 30 литров воды.

         Вторая
секция ванны – стаканы промывают горячей проточной водой не ниже 65 ^ОС
с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой
насадкой.

В
конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов
средствами  в соответствии с инструкцией по их применению: замачивание
посуды в течение 15 минут в дезинфицирующем растворе:

«Ди
– Хлор- Экстра» — 0,015% — й раствор, 3 таблетки на 30 литров воды;

«Ди
– Хлор- Экстра» — 0,015% — й раствор, 3 таблетки на 30 литров воды.

         После
дезинфекции посуду промывают в проточной воде при температуре не ниже 65 ^ОС
в течение 3-х минут

Хлорная известь –
400 мл 10% — го раствора на 20 литров воды – замачивают в течение 15 минут

После дезинфекции
посуду промывают проточной водой при температуре не ниже 65 ^ОС.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ПОДНОСОВ   

        Подносы
для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

        Не
используются подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании
работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих средств:

«Прогресс»
— 150 мл на 30 литров воды;

«Мила»
— 150 мл на 30 литров воды.

        Дезинфекцию
подносов проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией
по применению дезинфицирующих средств:

«Ди
– Хлор- Экстра» — 0,015% — й раствор, 3 таблетки на
30 литров воды;

«Ди
– Хлор- Экстра» — 0,015% — й раствор, 3 таблетки на
30 литров воды.

        После
дезинфекции подносы промывают в проточной воде при температуре не ниже 65 ^ОС
в течение 3 – х минут и высушивают.

        Чистые
подносы хранят в специально отведённых местах в торговом зале, отдельно от
использованных.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ

Первичная
обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно
промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с
использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо
обязательно удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок
предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).

Не
допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные
картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания,
допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Листовые
овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без
последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой
и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в
течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Для
обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в
очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде
(кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и
других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при
температуре плюс 4 +/- 2 °C.

Овощи,
предназначенные для приготовления винегретов и салатов из отварных овощей,
рекомендуется варить в кожуре. Очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе
или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

Разделочный
инвентарь, используемый для нарезки сырых овощей для салатов необходимо
маркировать «О.С.» — сырые овощи.

Фрукты,
включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей
(овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах
(если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они
подвергаются только вторичной обработке).

ИНСТРУКЦИЯ
ДЛЯ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ

Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь
маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и
резиновых материалов. Для дозирования моющих и обеззараживающих средств
используют мерные емкости.

При мытье столовой посуды ручным способом в
трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

 — механическое удаление остатков пищи;

 — мытье в воде с добавлением моющих (для средства
«Капля Сорти» 1 чайная ложка на 5 литров воды) средств в первой секции ванны
при температуре не ниже 45°С;

— мытье во второй секции ванны в воде с температурой
не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в
первой секции ванны (для средства «Капля Сорти» 1 чайная ложка на 10 литров
воды);

— ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей
проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической
сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

—
просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при
температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим
ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых)
шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно
подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и
прокаливанием в духовом шкафу.

Дезинфекцию посуды проводят по эпидемиологическим
показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.

ИНСТРУКЦИЯ
ДЛЯ МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ, РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСОК И МЕЛКОГО ДЕРЕВЯННОГО ИНВЕНТАРЯ,
ЩЁТОК ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ

При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах
должен соблюдаться следующий порядок:

— механическое удаление остатков пищи;

— мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и
с добавлением моющих средств;

 — ополаскивание горячей проточной водой с
температурой не ниже 65°С;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках
и стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах
на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду – в шкафах или на решетках;
столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на
подносах россыпью не допускается.

Мытье разделочных досок и мелкого деревянного
инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей
водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, ополаскивают
горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком, а затем
просушивают на стеллажах на ребре.

После обработки и просушивания разделочные доски
хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.

Щетки для мытья посуды после использования очищают,
замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих
средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной
водой, просушивают и хранят в специальной таре.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не
используют. Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также
губчатого материала, качественная обработка которого невозможна.

 Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по
эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению
дезинфицирующих средств.

 Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех
помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией.

Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с
вирулицидным (бактерицидным) эффектом.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ УБОРОЧНОГО ИНВЕНТАРЯ

Ветошь замачивается
в специальной емкости с подготовленным дезинфицирующим средством. По истечении
срока, указанного в инструкции к средству, ветошь извлекается, промывается
проточной водой и высушивается. Сухую ветошь укладывают в закрытую емкость,
маркированную в соответствии с ее предназначением. Уборочный инвентарь и
емкости с ветошью хранят отдельно в специально отведенных для этого санитарных
помещениях.

После проведения дезинфекционных работ необходимо
снять спецодежду и вымыть руки. Щетки, швабры и другой уборочный инвентарь
также полоскают в дезинфицирующем растворе и ополаскивают проточной водой.
Ведра, и другие емкости, применяемые при дезинфекции, нельзя вставлять друг в
друга.

К ветоши для уборки и дезинфекции в медицине
предъявляются особые требования. Часть ветоши, используемая для уборки
поверхностей, протирки ручек дверей, медицинского оборудования, должна быть
стерильной.

Чистую ветошь после стирки стерилизуют в соответствии
с имеющимися нормами, смачивают дезинфицирующим средством и осуществляют уборку.
В асептических помещениях обтирочный
материал применяется однократно. После
использования ветошь хранится в закрытой маркированной емкости, а затем
отправляется на дезинфекцию и стирку.

Условия
проведения дезинфекции ветоши для уборки

Ветошь замачивают в 6% столового уксуса либо в
растворе средства, специально предназначенного для дезинфекционных мероприятий.

Несмотря на то, что дезинфицирующий раствор удаляется
методом полоскания, нельзя исключать, что какой-то его процент все же будет
содержаться в ветоши. Поэтому к нему предъявляются следующие требования:
дезинфицирующее средство должно обладать хорошим смачивающим эффектом,
очищающими свойствами и быть губительным для большинства распространенных
патогенных микроорганизмов, но при этом не причинять вреда человеку и не
наносить ущерб покрытию мебели, пола и стен и не приводить к повышенной
коррозии металлических инструментов и предметов обстановки.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ

Санитарная
обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по
окончании работы.

Производственные
столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих
средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются
сухой чистой тканью.

 В целях
предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за
каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Правила санитарной
обработки производственных столов

Санитарная
обработка нейтрального оборудования производится работниками цехов. Все столы
разделочные из нержавейки и пропилена после каждого использования моют горячей
водой с добавлением моющих и чистящих средств, после чего ополаскивают. В конце
рабочего дня их дезинфицируют 0,015% раствором «Ди – Хлор- Экстра»

Производственные
столы с деревянной столешницей по окончании смены моют, ополаскивают, а с целью
дезинфекции — обдают кипятком.

РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОТБОРУ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ

Порционные
блюда отбираются в полном объёме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не
менее 100 гр.

Пробу
отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в
промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно
закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Отобранные
пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных
дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в
холодильнике при температуре +2 — +6°С

ИНСТРУКЦИЯ

ДЛЯ
МЫТЬЯ ВЕТОШИ

1. В конце дня
ветошь замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением
моющих средств:

1
ст.л. на 5 литров воды

2. Дезинфицируют
(или кипятят) в 0,015% растворе «Ди-Хлор Экстра» — 1 таблетка на 10 литров
воды.

3. Промывают
проточной водой при температуре не ниже 65 °С в течение 3-х минут.

4. Просушивают и 
хранят в специально отведённом месте

ИНСТРУКЦИЯ

ДЛЯ
МЫТЬЯ РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСОК

Мытьё разделочных
досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (в цехе)
для кухонной посуды. Санитарная обработка досок проводится по мере их
загрязнения и по окончании работы.

1-я ванна:
разделочные доски моются щётками в горячей воде при температуре не ниже 40°С с
добавлением моющих средств:

1
столовая ложка на 5 литров воды

2-я ванна:
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С, ошпаривание кипятком
и просушивание.

После обработки и
просушивания доски хранят на рабочих местах.

Дезинфекцию
разделочных досок проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с
инструкцией по применению дезинфицирующих средств:

Ди-хлор
Экстра-0,015% раствор: 1 таблетка на 10 литров воды.

После дезинфекции
доски промывают в проточной воде при температуре не ниже 65°С в течение 3-х
минут.

ИНСТРУКЦИЯ

ДЛЯ
МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

Мытьё кухонной
посуды производят в 2-х секционных ваннах в следующем порядке:

1. механическое
удаление остатков пищи;

2. мытьё щётками в
воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств:

1
столовая ложка на 5 литров воды

3. ополаскивание
проточной водой при температуре не ниже 65°С

4. просушивание в
опрокинутом виде на решётчатых стеллажах и полках.

5. хранение на
стеллажах на высоте не менее 0,5 м. от пола.

В конце рабочего
дня проводится дезинфекция кухонной посуды.

В соответствии с
инструкцией по применению дезинфицирующих средств:

— производят
замачивание посуды в течение 15 минут в дезрастворе Ди-хлор Экстра-0,015%
раствор: 3 таблетки на 30 литров воды.

После дезинфекции
посуду промывают проточной водой при температуре не ниже 65°С в течение 3х
минут

Сейчас смотрят: 9 479

Открываете предприятие общественного питания? Ознакомьтесь!

Любому предпринимателю хочется открыть предприятие «правильно», без ошибок, чтобы не переделывать, не нарушать, не исправлять и не переживать за возможные вопросы со стороны надзорных органов при проверке.

При открытии новых предприятий общественного питания, будь то бары, кафе, рестораны, столовые, кафетерии, булочные, пекарни, суши-бары, пиццерии, возникает множество вопросов, по планировке помещений, выбору и расстановке кухонного оборудования, количеству цехов, монтажу вентиляции, выбору и обработке сырья, инвентаря, по сдаче лабораторных проб, работе с отходами, маркировкой продукции и многим другим вопросам.

Для ответственных представителей общественного питания мы и сделали подборку и рекомендаций на основе МР 2.3.6.0233-21 для предприятий общественного питания.

Перечень вопросов, на которые можно найти ответ в этом материале.

• Как стоит монтировать вентиляционную систему в общепите?
• Как работать с отходами, с какой регулярностью проводить уборку и мойку помещений?
• Как мыть столовую посуду ручным способом в трехсекционной мойке?
• Как мыть столовые приборы и кассеты для них при обработке ручным способом?
• Как мыть кухонную посуду и инвентарь в двухсекционных ваннах?
• Как обрабатывать щетки и салфетки для мытья посуды?
• Как обрабатывать подносы в конце смены?
• Как маркировать оборудование (холодильники, производственные столы)?
• Как маркировать разделочный инвентарь?
• Как маркировать кухонную посуду?
• Как хранить пищевую продукцию разных типов (замороженные, сухие, охлажденные, скоропортящиеся, фрукты, овощи, сорбаты, сорбенты, и пр.)?
• Как хранить и обрабатывать блюда «с высоким риском отравления»;
• Как дефростировать (размораживать) пищевую продукцию?
• Как обрабатывать сырое яйцо?
• Как обрабатывать овощи?
• Как контролировать качество и вести учет замены фритюрного жира (форма журнала)?
• Как хранить и реализовывать готовые блюда, изделия, полуфабрикаты;
• Как охлаждать готовые блюда для дальнейшего хранения?
• Рекомендации по условиям порционирования блюд?
• Как обрабатывать тару и инвентарь кондитерских цехов при изготовлении изделий с кремом?
• Как обрабатывать и хранить кондитерские мешки?
• Как обрабатывать наконечники и венчики для сбивания крема?
• Как обрабатывать яйцо для получения яичной массы?
• Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха?
• Как организовывать питание работников сельского хозяйства в период проведения сезонных полевых работ?
• Какие блюда, пищевая продукция допускаются / не допускаются при организации питания детей?
• Сроки хранения и реализации готовых блюд и изделий при организации питания детей?
• Как осуществлять витаминизацию блюд при организации питания детей?
• Как организовывать костровое питание и питание с использованием полевой кухни в детских лагерях палаточного типа?
• Как оборудовать склад?
• Как оборудовать овощной цех (первичной обработки овощей — зона)?
• Как оборудовать овощной цех (вторичной обработки овощей — зона)?
• Как оборудовать холодный цех (зона)?
• Как оборудовать мясорыбный цех?
• Как оборудовать помещение или зону для обработки яиц?
• Как оборудовать мучной цех?
• Как оборудовать цех по производству мягкого мороженного?
• Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?
• Как оборудовать доготовочный цех?
• Как оборудовать помещение или зону для нарезки хлеба?
• Как оборудовать горячий цех?
• Как оборудовать раздаточную зону?
• Как оборудовать моечную для мытья столовой посуды?
• Как оборудовать моечную кухонной посуды?
• Как оборудовать моечную для тары?
• Как оборудовать производственное помещение буфета-раздаточной?
• Как оборудовать моечную для посуды в буфете-раздаточной?
• Как оборудовать комнату приема пищи?
• Как оборудовать буфет?
• Как оборудовать вагон-ресторан?
• Как обрабатывать установки для дозированного розлива питьевой воды (кулеры)?
• Как обрабатывать ручных помпы для бутилированной воды?
• Как отбирать суточные пробы готовых блюд и изделий?
• Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха?
• Рекомендуемая объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений?
• Как оформить технологическую карту кулинарного изделия (блюда)?

Работа с отходами, регулярность уборки и мойки помещений?

Для сбора и утилизации пищевых отходов возможна установка кухонных измельчителей пищевых отходов, для твердых коммунальных отходов — оборудования для прессовки.

1. Технологическое оборудование рекомендуется размещать таким образом, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и проведение санитарной обработки.

2. В туалетах рекомендуется проводить ежедневную уборку с применением чистящих, моющих и дезинфицирующих средств.

3. Генеральную уборку всех помещений предприятия общественного питания рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

4. Многоразовые емкости для сбора пищевых отходов после удаления отходов рекомендуется мыть с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивать. Для мытья емкостей рекомендуется выделить место для их обработки и хранения.

5. Для сбора твердых коммунальных отходов на территории хозяйственной зоны предприятия общественного питания рекомендуется предусматривать контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся емкости), установленные на площадках с твердым покрытием.

6. Рекомендуется предусмотреть возможность раздельного накопления отходов, в первую очередь, пищевых отходов.

7. Уборку территории рекомендуется проводить ежедневно.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как мыть столовую посуду ручным способом в трехсекционной мойке?

1. Для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки для столовой посуды, двухсекционные мойки — для стеклянной посуды и столовых приборов.

2. Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется производить в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
• мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
• мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °С.

3. Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.

4. В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.

5. Ванны для обработки столовой посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45° С) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.

6. В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

 Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как мыть столовые приборы и кассеты для них при обработке ручным способом?

Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 мин.

Как мыть кухонную посуду и инвентарь в двухсекционных ваннах?

1. Мытье кухонной посуды и инвентаря рекомендуется производить в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

• механическая очистка от остатков пищи;
• мытье щетками в воде с температурой не ниже 45° С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65° С;
• просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
• прокаливание инвентаря в духовом шкафу.

2. В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.

3. Ванны для обработки кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45° С) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.

4. В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как обрабатывать щетки и салфетки для мытья посуды?

1. Рекомендуется щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45° С, с добавлением моющих средств, дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

2. В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как монтировать вентиляционную систему в общепите?

1. В целях обеспечения нормируемых параметров в предприятиях общественного питания рекомендуется предусматривать:

    а) забор воздуха для приточной вентиляции на высоте не менее 2 метров от поверхности земли или устройство приточной вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения предприятия питания воздуха до гигиенических нормативов, установленных для атмосферного воздуха;

    б) оборудование систем вентиляции производственных и моечных помещений отдельно от системы вентиляции складских помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции и обеденных залов;

    в) организацию местной вытяжной вентиляции для удаления пара при технологических процессах изготовления блюд и для удаления мучной и сахарной пыли при осуществлении процессов просеивания муки и сахара (сахарной пудры).

2. Отверстия вентиляционных систем рекомендуется закрывать мелкоячеистой сеткой или иными доступными средствами защиты.

3. Для освещения производственных помещений и складов рекомендуется применять светильники во влагопылезащитном исполнении.

4. В помещениях для приготовления холодных блюд и закусок, приготовления крема, отделки тортов и пирожных рекомендуется предусматривать конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляции.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как обрабатывать подносы в конце смены?

1. По окончании работы (смены) подносы рекомендуется мыть с использованием посудомоечной машины или ручным способом в следующей последовательности: мытье щетками в горячей воде, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание теплой проточной водой; просушивание на решетчатых полках, стеллажах.

2. Чистые подносы для обслуживания посетителей рекомендуется хранить отдельно от использованных в специально отведенных местах в зале обслуживания или на прилавке выдачи заказа, раздачи, с исключением использования деформированных и (или) с видимыми загрязнениями подносов.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как маркировать оборудование (холодильники, производственные столы)?

1. Холодильное оборудование рекомендуется обозначать маркировкой:

• «гастрономия»,
• «молочные продукты»,
• «мясо, птица»,
• «рыба»,
• «фрукты, овощи»,
• «яйцо» и т.п.

2. Производственные столы рекомендуется обозначать маркировкой:

• «СМ» — сырое мясо,
• «СК» — сырые куры,
• «CP» — сырая рыба,
• «СО» — сырые овощи,
• «ВМ» — вареное мясо,
• «BP» — вареная рыба,
• «ВО» — вареные овощи,
• «Г» — гастрономия,
• «3» — зелень,
• «X» — хлеб и т.п.;

Как маркировать разделочный инвентарь?

Разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) рекомендуется обозначать маркировкой:

• «СМ» — сырое мясо,
• «СК» — сырые куры,
• «CP» — сырая рыба,
• «СО» — сырые овощи,
• «ВМ» — вареное мясо,
• «BP» — вареная рыба,
• «ВК» — вареные куры,
• «ВО» — вареные овощи,
• «Г» — гастрономия,
• «3» — зелень,
• «сельдь»;
• «X» — хлеб и т.п.;

Как маркировать кухонную посуду?

Кухонную посуду рекомендуется обозначать маркировкой:

• «I блюдо»,
• «II блюдо»,
• «III блюдо»,
• «молоко»,
• «СО» — сырые овощи,
• «СМ» — сырое мясо,
• «СК» — сырые куры,
• «ВО» — вареные овощи,
• «CP» — сырая рыба,
• «крупы»,
• «сахар»,
• «масло»,
• «сметана»,
• «фрукты»,
• «яйцо чистое»,
• «гарниры»,
• «X» — хлеб;
• «Г» — гастрономия,
• «3» — зелень,

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как хранить пищевую продукцию разных типов (замороженные, сухие, охлажденные, скоропортящиеся, фрукты, овощи, сорбаты, сорбенты, и пр.)?

1. Этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, или нанесенная непосредственно на транспортную упаковку маркировку, рекомендуется сохранять до окончания реализации пищевой продукции.

2. Рекомендуется хранение продуктов на расстоянии не менее 0,5 м от включенных приборов отопления, водопроводных и канализационных труб.

3. Пищевые продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и другие аналогичные), рекомендуется хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и другие аналогичные).

4. В холодильных камерах рекомендуется создавать условия для хранения охлажденного мяса (туш, полутуш, четвертин) в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, а также без соприкосновения со стенами и полом холодильной камерой.

5. Хранение мороженого мяса обеспечивается на стеллажах или подтоварниках.

6. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранится в транспортной таре поставщика. При укладке данной пищевой продукции в штабеля создаются условия для циркуляции воздуха между тарой и обеспечиваются проходы для беспрепятственного к ней доступа.

7. В предприятиях питания рекомендуется обеспечивать условия хранения охлажденной и мороженной рыбы (филе рыбное) в транспортной упаковке в соответствии с условиями хранения, установленными изготовителем.

8. Сметана и творог хранятся в потребительской или транспортной упаковке. Не рекомендуется оставлять ложки, лопатки, черпаки и другой инвентарь в таре с творогом и сметаной.

9. Крупа и мука, макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе и другие сыпучие продукты рекомендуется размещать на подтоварниках или стеллажах на расстоянии не менее 14 см от пола и не менее 20 см от наружной стены, и хранить при условиях, установленных производителем, в сухих проветриваемых помещениях или помещениях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.

10. Для хранения хлеба помещения оборудуются стеллажами или предусматриваются шкафы. При хранении хлеба в шкафах рекомендуется обеспечить дверцы отверстиями для вентиляции. Не рекомендуется хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом.

В случаях обнаружения в процессе хранения признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью рекомендуется изъять такие изделия из складских помещений, стеллажи (полки) промыть теплой водой с моющими средствами и обработать 3% раствором уксусной кислоты или иными, разрешенными для этих целей средствами.

11. Для предупреждения картофельной болезни стеллажи (полки) для хранения хлеба один раз в неделю обрабатываются 1% раствором уксусной кислоты или иными, разрешенными для этих целей средствами.

12. В предприятиях питания обеспечиваются необходимые условия хранения овощей и корнеплодов, установленные производителем пищевой продукции. Хранение в складских помещениях картофеля и корнеплодов обеспечивается в темноте (без доступа естественного и искусственного освещения в помещения для его хранения или помещенными в светонепроницаемую упаковку).

Овощи и корнеплоды в процессе хранения рекомендуется периодически проверять и подвергать переборке.

13. Яйцо и яичный порошок, меланж хранят в таре изготовителя в соответствие с установленными требованиями производителя.

14. При проведении входного контроля поступающего скоропортящегося сырья, бракеража готовой пищевой продукции на пищеблоках, осуществляющих питание в организованных детских коллективах рекомендуется осуществлять регистрацию результатов контроля в журнале бракеража готовой продукции и журнале бракеража скоропортящейся пищевой продукции, с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

15. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи хранятся в холодной воде не более 2 часов.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как хранить и обрабатывать блюда «с высоким риском отравления»?

1. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты из вареных овощей в не заправленном виде рекомендуется хранить при температуре не выше +6″ не более 12 часов. Заправляются салаты и винегреты и нарезанные компоненты непосредственно перед отпуском потребителю.

2. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты после их разделки заливаются процеженным бульоном и подвергаются повторному кипячению в течение 5 минут. Студень, разлитый в предварительно ошпаренные формы (противни), рекомендуется охлаждается до температуры 25°С на производственных столах в холодном цехе, с последующим хранением в условиях холодильника при температуре от +2° до +6°С.

3. Мясные рубленые изделия после обжарки рекомендуется подвергать термической обработке в жарочном шкафу в течение 5-7 минут. Температуру в толще продукта для натуральных рубленых изделий рекомендуется выдержать не ниже 85°С, для изделий из фарша — не ниже 90°С, при приготовлении кулинарных изделий в грилях — не ниже 85°С.

Как дефростировать (размораживать) пищевую продукцию?

Для сохранения пищевой ценности и снижения микробной обсемененности изготавливаемой продукции общественного питания при технологических процессах рекомендуется проводить следующие операции:

1. Не рекомендуется размораживание мяса в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) в режиме дефростации.

2. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается (срезаются клейма, удаляются сгустки крови) и промывается проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промываются горячей водой с использованием моющих средств, замачиваются в дезинфекционном растворе (в соответствии с инструкцией по применению), ополаскиваются проточной водой и просушиваются.

3. Мясной фарш, изготовленный в предприятии питания, хранится не более 12 ч при температуре от минус 2° С до плюс 4° С.

4. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы рекомендуется вымачиваются в холодной воде.

5. Тушки птицы размораживаются на воздухе и промываются проточной водой. Для обработки сырой птицы выделяются отдельный производственный стол и разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой.

Как обрабатывать сырое яйцо?

1. Обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясорыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости.

2. Обработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке:

      I — мытье в воде с температурой 40-45°С и добавлением кальцинированной соды (1-2 % раствор);

     II — замачивание в воде с температурой 40 — 45°С и добавлением хлорамина (0,5 % раствор);

     III — ополаскивание проточной водой с температурой 40 — 45° С до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

3. Обработанные яйца хранению не подлежат.

4. Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.

5. Инструкцию по режиму обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как обрабатывать овощи для холодных блюд и закусок?

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

Как вести учет замены фритюрного жира (форма журнала)?

При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

2. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).

3. Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра.

4. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

5. Рекомендуемая форма журнала учета использования фритюрных жиров приведена ниже (MP 2.3.6.0233-21).

Журнал учета использования фритюрных жиров

Как хранить и реализовывать готовые блюда, изделия, полуфабрикаты?

1. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации рекомендуется подвергнуть быстрому охлаждению до температуры +5°С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

2. При организации питания в организованных детских коллективах для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов готовые блюда рекомендуется реализовать не позднее 2 часов с момента изготовления.

3. При организации питания в организованных детских коллективах организацию контроля качества готовых блюд рекомендуется осуществлять в составе бракеражной комиссии с занесением результатов контроля в журнал качества готовых блюд.

Как охлаждать готовые блюда для дальнейшего хранения?

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации рекомендуется подвергнуть быстрому охлаждению до температуры +5°С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

Рекомендации по условиям порционирования блюд?

1. Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий производится в помещении с температурой воздуха не выше + 15° С или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

2. При отсутствии помещения с температурой воздуха не выше +15° С или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования должен осуществляться не более 30 минут.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как обрабатывать тару и инвентарь кондитерских цехов при изготовлении изделий с кремом?

1. Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине.

2. При обработке внутрицеховой тары и инвентаря ручным способом в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• в 1-й секции — замачивание и мытье в воде температурой 45 — 50°С, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
• во 2-й секции — замачивание в воде температурой не ниже 40°С, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин;
• в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Как обрабатывать и хранить кондитерские мешки?

1. Кондитерские мешки рекомендуется обрабатывать с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение одного часа до полного отмывания крема;
• стирка в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 — 45°С;
• ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;
• сушка в специальных сушильных шкафах;
• стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20 — 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).

2. Хранятся стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.

3. При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.

4. Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Как обрабатывать наконечники и венчики для сбивания крема?

Наконечники и венчики для сбивания крема, после удаления остатков крема, обрабатываются с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• мытье, с использованием моющего средства при температуре воды 45 — 50°С;
• ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;
• стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Как обрабатывать яйцо для получения яичной массы?

1. Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

2. Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• в первой секции мытье в воде с температурой 40 — 45°С и добавлением моющих средств;
• во второй секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 — 45°С и добавлением дезинфицирующих средств;
• в третьей секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 — 45°С до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

3. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

4. Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как организовывать питание работников сельского хозяйства в период проведения сезонных полевых работ?

1. Раздачу готовых блюд, доставленных в термоконтейнерах, или приготовленных с использованием полевой кухни, рекомендуется осуществлять в строениях (помещениях) или под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли, а также использовать для этих целей передвижные средства: вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны и другие аналогичные средства (далее — пункты питания).

2. Пункты питания рекомендуется размещать, на сухом, не заболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов — не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов — не менее чем на 25 м; проезжих дорог — не менее чем на 200 м.

3. Пункты организации общественного питания населения обеспечиваются водой из централизованных систем водоснабжения.

4. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения работа пункта питания осуществляется при условии организации нецентрализованного водоснабжения и водоотведения, в том числе систем автономного водоснабжения и водоотведения, в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.

Какие блюда, пищевая продукция допускаются / не допускаются при организации питания детей?

1. Меню, используемое для организации питания в организованных детских коллективах, рекомендуется согласовать с органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

2. Меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде; ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур.

3. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываются в меню в соответствии с их наименованиями, указанными в использованных сборниках рецептур.

4. Производство готовых блюд для организованных детских коллективов осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых отражается рецептура, технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий, а также витаминно-микроэлементный состав блюд и температура реализации горячих блюд.

5. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).

6. Предусматривается документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в том числе включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

7. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов.

8. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Сроки хранения и реализации готовых блюд и изделий при организации питания детей?

1. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. 2. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

2. Температура блюд при раздаче:

— горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С,

— вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С,

— холодные напитки — не выше 20°С.

3. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4+2°С не более 30 минут.

5. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

6. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

7. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4+ 2°С.

8. Хранение заправленных салатов не допускается.

9. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов (при организации питания детей) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

10. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Как осуществлять витаминизацию блюд при организации питания детей?

1. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли.

2. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

3. В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах рекомендуется использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.

4. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

5. Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

6. Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.

7. Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

8. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности рекомендуется информировать родителей и законных представителей (опекунов) обучающихся.

Как организовывать костровое питание и питание с использованием полевой кухни в детских лагерях палаточного типа?

Особенности организации кострового питания и питания с использованием полевой кухни в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях.

1. Рекомендуется наличие отдельных столов для сбора грязной посуды.

2. После приема пищи производится обработка и мытье столовой посуды:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в 1-й емкости в воде с температурой не ниже +45°С с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией,
• мытье во 2-й емкости в воде с температурой не ниже + 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й емкости;
• ополаскивание посуды в 3-й емкости горячей водой температурой не ниже +65°С.3.

3. Чайная посуда, столовые приборы промываются горячей водой (+45°С) с применением моющих средств в 1-й емкости, ополаскиваются горячей водой (+65°С) во 2-й емкости.

4. Смена воды в каждой емкости проводится после мытья и ополаскивания не более 20 единиц посуды.

5. После мытья столовая и чайная посуда, столовые приборы просушиваются и хранятся сухими в перфорированных емкостях в вертикальном положении (столовые приборы — ручками вверх).

6. Наличие воды и влаги в емкостях для хранения столовых приборов не допускается.

7. Чистая посуда и столовые приборы хранятся на специальных полках (стеллажах), закрытых чистой тканью или марлей.

8. Разделочные доски и ножи после их мытья ошпариваются кипятком, просушиваются и хранятся на ребре на стеллажах или на рабочих столах.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как оборудовать складские помещения?

• стеллажи;
• подтоварники (иногда их заменяют поддонами);
• среднетемпературные холодильные шкафы;
• низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости).

Как оборудовать овощной цех (первичной обработки овощей — зону)?

• производственные столы (стол);
• картофелеочистительная машина;
• моечная ванна;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать овощной цех (вторичной обработки овощей — зону)?

• производственные столы (не менее двух);
• моечные ванны (не менее двух);
• овощерезательная машина;
• холодильник;
• контрольные весы;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать холодный цех (зону)?

• производственные столы (не менее двух);
• контрольные весы;
• среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
• универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина;
• моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке; зелени и фруктов;
• раковина для мытья рук;
• часы настенные.

Как оборудовать мясорыбный цех?

• производственные столы (для разделки мяса и рыбы, отдельно для птицы) — не менее двух,
• контрольные весы;
• среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
• электромясорубка;
• колода для разруба мяса (при необходимости) — при работе с тушами и (или) полутушами;
• моечные ванны (для мяса и рыбы, отдельно для птицы) — не менее двух);
• раковина для мытья рук;
• часы настенные.

Как оборудовать помещение или зону для обработки яиц?

• производственный стол;
• три емкости для замачивания и ополаскивания яйца;
• перфорированная емкость для погружения яйца;
• бактерицидная установка для обеззараживания воздуха;
• моечная раковина или ванна;
• емкость для обработанного яйца;
• раковина для мытья рук;
• часы настенные.

Как оборудовать мучной цех?

• производственные столы (не менее двух);
• стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
• тестомесильная машина;
• подвод воды к чаше тестомесильной машины;
• контрольные весы;
• пекарский шкаф;
• стеллажи;
• моечная ванна;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать цех по производству мягкого мороженного?

• производственные столы;
• фризеры;
• среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
• низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
• набор гастроемкостей;
• мерная посуда;
• контрольные весы;
• моечная ванна;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?

• производственные столы (не менее двух);
• стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
• тестомесильная машина;
• подвод воды к чаше тестомесильной машины;
• отсадочные машины;
• контрольные весы;
• пекарский шкаф;
• стеллажи;
• среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
• низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
• машина кремовзбивальная (миксер);
• охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом;
• моечная ванна;
• раковина для мытья рук;
• бактерицидная лампа.

Как оборудовать доготовочный цех?

• производственные столы (не менее трех);
• контрольные весы;
• среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
• низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
• овощерезка;
• моечные ванны (не менее трех);
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать помещение или зону для нарезки хлеба?

• производственный стол;
• хлеборезательная машина;
• шкаф для хранения хлеба;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать горячий цех?

• производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой пищевой продукции);
• электрическая плита;
• электрическая сковорода;
• духовой (жарочный) шкаф (или пароконвектомат);
• электрокотел;
• контрольные весы;
• раковина для мытья рук;
• часы настенные.

Как оборудовать раздаточную зону?

• мармит для первых блюд;
• мармит для вторых блюд;
• мармит для третьих блюд;
• холодильный прилавок (витрина, секция) для салатов;
• нейтральный прилавок;
• бактерицидная лампа.

Как оборудовать моечную для мытья столовой посуды?

• производственный стол;
• посудомоечная машина;
• трехсекционная ванна для мытья столовой посуды;
• двухсекционная ванна — для чайной посуды и столовых приборов;
• стеллаж (шкаф);
• раковина для мытья рук;
• стол для использованной посуды.

Как оборудовать моечную кухонной посуды?

• производственный стол;
• две моечные ванны;
• стеллаж;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать моечную для тары?

• двухсекционная моечная ванна;
• стеллаж для сушки.

Как оборудовать производственное помещение буфета-раздаточной?

• производственные столы (не менее двух);
• электроплита;
• холодильные шкафы (не менее двух);
• шкаф для хлеба;
• раздаточная, оборудованная мармитами;
• раковина для мытья рук;
• возможна установка посудомоечной машины.

Как оборудовать моечную для посуды в буфете-раздаточной?

• посудомоечная машина или трехсекционная ванна для мытья столовой посуды;
•  двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, инвентаря;
• стеллаж (шкаф);
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать комнату для приема пищи персоналом?

• производственный стол;
• электроплита;
• СВЧ-печь;
• холодильник;
• шкаф (предусмотрите возможность раздельного хранения уличной и рабочей одежды),
• моечная ванна;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать буфет?

• стол;
• холодильное оборудование;
• полки;
• витрины;
• витрины с охлаждаемым прилавком;
• шкафы;
• кофе-машина;
• раковина для мытья рук.

Как оборудовать вагон-ресторан?

• плита с духовым шкафом с ограждением по периметру;
• тепловой шкаф для подогрева готовых блюд;
• печь СВЧ или конвекционная печь (укомплектованная термопарами);
• среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
• производственные столы для сырой и готовой пищевой продукции;
• стол для сервирования;
• мойка 2-гнездная для мытья кухонной посуды;
• мойка для пищевой продукции;
• шкаф для оттаивания замороженной пищевой продукции (при отсутствии конвекционных печей);
• шкаф для приправ;
• шкаф сушильный;
• шкаф для хранения посуды и кухонного инвентаря;
• мусоросборник для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами.

*Набор помещений и их оборудование определяется технологическими и объемно- планировочными решениями. Минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных организаций и базовых предприятий питания предусмотрен в таблице 6.18 санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.01.2021 № 2 (зарегистрировано Минюстом России 29.01.2021, регистрационный № 62296).

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как обрабатывать установки для дозированного розлива питьевой воды (кулеры)?

Мойку и санитарную обработку установок для дозированного розлива питьевой воды проводят сотрудники, у которых в должностных инструкциях прописаны данные обязанности или компания, осуществляющая доставку воды.

Рекомендации по мойке кулера.

1. Для мойки кулера потребуется: чистая щетка, жидкое средство для мытья посуды, чистая ветошь.

2. Мойку проводят не реже 1 раза в 7 календарных дней.

3. Снять бутыль с кулера.

4. Тщательно промыть все наружные поверхности щеткой с жидким средством для мытья посуды. Особое внимание уделить верхнему участку вокруг иглы, куда надевается бутыль.

5. Снять поддон, вынуть из него решетку, промыть поддон щеткой с моющим средством, а затем тщательно прополоскать его проточной водой. Протереть насухо чистой сухой ветошью.

6. Протереть начисто наружную поверхность кулера, чтобы не осталось следов пены моющего средства.

7. Вставить поддон на место.

8. Установить бутыль на кулер, предварительно сняв стикер.

9. Слить из каждого крана по стакану воды, чтобы промыть краны от возможного попадания моющего средства.

Рекомендации по санитарной обработке кулера.

Санитарная обработка кулера проводится после его мойки с периодичностью — не реже одного раза в три месяца

1. Для санитарной обработки кулера потребуется: чистая щетка, ершик, резиновые перчатки, жидкое моющее средство для мытья посуды и дезинфекционное средство (дезинфекционное средство должно быть разрешено для обработки столовой посуды, иметь инструкцию по применению), 4 бутылки емкостью не менее пяти литров очищенной воды, ветошь.

2. Снять бутыль с кулера. Слить в воду из холодного и горячего кранов, открыть задние сливные отверстия и слить воду из них.

3. Развести дезинфекционный раствор. Для этого открыть 1 пятилитровую бутылку воды и добавить в нее дезинфекционное средство, в концентрации для мытья столовой посуды, закрыть бутылку крышкой и взболтать. Затем оставить бутылку до полного растворения дезинфекционного средства в воде.

4. Закрыть заднее сливное отверстие и опустить краны в обычное положение «закрыто».

5. Открутить краны, тщательно промыть их изнутри и снаружи щеткой и ершиком с использованием моющего средства для мытья посуды. Тщательно прополоскать их в проточной воде.

6. Промыть все внешние поверхности кулера.

7. Прикрутить краны на место.

8. Открыть краны, подставить под них емкости. Аккуратно налить дезинфекционный раствор в верхнюю чашу кулера (углубление, где располагается игла для бутыли) до тех пор, пока из крана польется раствор. Закрыть краны. Продолжать наливать раствор в верхнюю чашу до заполнения (игла должна быть скрыта дезинфекционным раствором).

9. Оставить кулер с дезинфекционным раствором на время, необходимое для дезинфекции в соответствии с инструкцией по применению.

10. Слить дезинфекционный раствор из кранов, затем из задних сливных отверстий.

11. Закрыть задние сливные отверстия.

12. Открыть краны, подставить под них емкости. Наполнить верхнюю чашу кулера питьевой водой из пятилитровой бутыли до тех пор, пока из крана не польется вода. Закрыть краны. Продолжить наливать воду в верхнюю чашу до заполнения (игла должна быть скрыта водой). Затем слить воду из кранов.

13. Повторите п. 12 еще два раза. Всего необходимо промыть кулер очищенной питьевой водой 3 раза.

14. Установить полную бутыль на кулер, предварительно сняв стикер.

15. Кулер готов к использованию.

Как обрабатывать ручные помпы для бутилированной воды?

Мойку и санитарную обработку установок для дозированного розлива питьевой воды проводят сотрудники организованного детского коллектива, у которых в должностных инструкциях прописаны данные обязанности или компания, осуществляющая доставку воды.

Рекомендации по санитарной обработке ручных помп.

Мойку и санитарную обработку помпы необходимо проводить при каждой смене бутыли.

Мойка и санитарная обработка помпы проводится в моечных ваннах для мытья столовой посуды и включает в себя следующие этапы:

1. Снять помпу с бутыли, вынуть из неё наливной кран, водоразборные трубки и разъединить их.

2. Промыть все наружные и внутренние поверхности водоразборных трубок и наливного крана с использованием ёршика под проточной водой.

3. Приготовить раствор дезинфекционного средства в концентрации для мытья столовой посуды (дезинфекционное средство должно быть разрешено для обработки столовой посуды, иметь инструкцию по применению).

4. Поместить основание помпы в моечную ванну с раствором так, чтобы все отверстия для воды были погружены (до насоса). Поместить туда же наливной кран, водоразборные трубки помпы, чтобы они были полностью погружены в раствор дезинфекционного средства. Время экспозиции определяется в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционного средства.

5. Протереть наружные поверхности нажимного стакана и насоса (те части, которые не были погружены в раствор) чистой ветошью, смоченной в растворе дезинфекционного средства.

6. Промыть наливной кран и водоразборные трубки под проточной водой (длительность ополаскивания определяется в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционного средства) с температурой воды не ниже 65°С.

7. Высушить помпу.

С какой периодичностью проводить лабораторные и инструментальные исследования в организациях питания образовательных учреждений?

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как отбирать суточные пробы?

1. Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.

2. Суточная проба отбирается из котла перед раздачей или с линии раздачи (или транспортировкой).

3. Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.

4. Продукция промышленного производства может отбираться как в организации питания, непосредственно перед раздачей, так и на складе от поступившей партии и хранится до конца ее реализации в выделенном холодильнике с маркировкой «фасованная проба» на складе.

5. Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве — 1 шт.

6. Гарниры отбираются отдельно от основного (мясного, рыбного или из мяса птицы блюда).

7. Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.

8. Пробы от каждого приема и приготовления пищи размещаются на подносе.

9. Поднос с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.

10. Отобранные пробы сохраняют в течение 48 часов с момента их употребления в специальном холодильнике «Для суточных проб» или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре плюс 2 — плюс 6°С.

11. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

12. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно- гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Как оформить технологическую карту кулинарного изделия (блюда)?

Источник: Методические рекомендации к организации общественного питания населения MP 2.3.6.0233-21

Инструкция по правилам мытья посуды
1. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

— механическое удаление остатков пищи;

— мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств;

— ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

2. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

3. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

— механическое удаление остатков пищи;

— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С;

— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

— ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

4. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

5. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут. Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.