Инструкция по охране труда для буфетчика 2022 по новым правилам

Инструкция
по охране труда для буфетчика

1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для буфетчика (буфетчицы) составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции»; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы буфетчика в школе, столовой и кафе, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ с кухонными инструментами и инвентарем, кухонным электрооборудованием и бытовыми приборами, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья буфетчика при выполнении им своих трудовых обязанностей и функций.
1.4. К выполнению обязанностей буфетчика допускаются лица:

• имеющие образование, соответствующие требованиям к квалификации (профстандарта) по своей должности;
• соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного и периодических медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по направлению руководителя, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

1.5. Работник должен изучить инструкцию по охране труда для буфетчицы, пройти вводный инструктаж, инструктаж по охране труда на рабочем месте до начала самостоятельной работы, обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, включая обучение по оказанию первой помощи пострадавшим, пройти обучение правилам пожарной безопасности и электробезопасности, а также проверку знаний правил в объеме должностных обязанностей с присвоением I квалификационной группы допуска по электробезопасности.
1.6. В процессе работы возможно воздействие на буфетчика следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

• физические — микроклимат: относительная влажность воздуха;
• тяжесть трудового процесса: физическая динамическая нагрузка.

Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.7. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе буфетчиком:

• нарушение остроты зрения при недостаточной освещённости рабочего места;
• движущиеся механизмы и подвижные части кухонного электрооборудования (слайсер, хлеборезка);
• термические ожоги паром, кипятком при использовании электрочайника, кофемашины, кипятильника, сосисковарки, раздаче горячих напитков;
• повышенная влажность воздуха;
• порезы рук при использовании острого кухонного инструмента, разбитии посуды, открытии консервов;
• острые кромки, заусенцы на поверхностях тары, кухонного инструмента и инвентаря;
• травмирование при падении на влажном и скользком полу;
• поражение электрическим током при использовании неисправного кухонного электрооборудования, отсутствия заземления (зануления);
• физические перегрузки.

1.8. Буфетчик в целях соблюдения требований охраны труда должен:

• выполнять правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности при выполнении работ;
• выполнять требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
• знать санитарно-гигиенические требования содержания буфета, правила санитарии и гигиены;
• знать правила эксплуатации и требования безопасности при работе с электрочайником, кофемашиной, микроволновой печью, машиной для нарезки гастрономических продуктов (слайсером), мармитом, холодильной витриной и другим кухонным электрооборудованием, кухонными инвентарем;
• иметь четкое представление об опасных и вредных факторах, связанных с выполнением работ в буфетной;
• заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности коллег по работе в процессе выполнения работ;
• пользоваться при выполнении работ средствами индивидуальной защиты, правильно применять их;
• выполнять только ту работу, которая относится к должностным обязанностям буфетчика и поручена непосредственным руководителем – шеф-поваром (заведующим производством), при создании условий безопасного ее выполнения;
• знать порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации, сигналы оповещения о пожаре;
• уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения;
• соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка, режимы труда и времени отдыха, трудовую дисциплину;
• знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь пострадавшему;
• соблюдать должностную инструкцию буфетчика.

1.9. Буфетчик бесплатно обеспечивается и использует в работе следующую спецодежду и иные индивидуальные средства защиты:

• халат хлопчатобумажный;
• колпак или косынка хлопчатобумажные;
• фартук хлопчатобумажный (передник).

1.10. Буфетчик должен сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом произошедшем несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания (отравления), а также о поломке оборудования и кухонного инструментария.
1.11. В целях соблюдения правил личной гигиены и эпидемиологических норм, предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний буфетчик должен:

• проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу;
• оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
• снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты;
• тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, перед приемом пищи;
• выполнять работы с использованием спецодежды, индивидуальных средств защиты;
• менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения, собирать волосы под колпак (косынку);
• коротко стричь ногти;
• использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
• проветривать помещение буфета;
• соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21.

1.12. Запрещается буфетчику выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном потреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, а также распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время.
1.13. Буфетчик, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда, а в зависимости от последствий — и к уголовной; если нарушение повлекло материальный ущерб — к материальной ответственности в установленном порядке.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Визуально оценить состояние выключателей, включить освещение и убедиться в исправности электрооборудования:

• осветительные приборы должны быть исправны и надежно подвешены к потолку, иметь целостную пылевлагонепроницаемую конструкцию и не содержать следов загрязнений;
• коммутационные коробки должны быть закрыты крышками, корпуса выключателей и розеток не должны иметь трещин и сколов, а также оголенных контактов.

2.2. Проверить годность к эксплуатации и применению средств индивидуальной защиты. Надеть полагающуюся по нормам чистую и проглаженную спецодежду, застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов.
2.3. Проветрить рабочее помещение.
2.4. Работнику буфета следует подготовить рабочее место для безопасной работы:

• обеспечить наличие свободных проходов;
• проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;
• проверить наличие первичных средств пожаротушения, а также медицинской аптечки для оказания первой помощи;
• оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
• проверить устойчивость и целостность прилавка, столов, мармита, кипятильника (кофеавтомата), микроволновки, слайсера и иного оборудования;
• проверить санитарное состояние помещения буфета, принять меры по наведению порядка;
• оценить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого электрооборудования;
• проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов);
• проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также работоспособность устройств включения, регулирования и автоматики;
• сверить наличие и оценить исправность весов, кухонных инструментов и кухонного инвентаря;
• убедиться в целостности используемой посуды, в отсутствии трещин и сколов;
• удобно и устойчиво разместить запасы кулинарных изделий, закусок, продуктов, товаров, посуду подачи и упаковочный материал в соответствии с частотой использования и расходования.

2.5. Разделочные доски, полотна ножей, щипцы следует содержать чистыми, гладкими, без трещин и заусенец, рукоятки ножей – плотно насаженными.
2.6. Не допускается буфетчице приступать к работе в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Во время работы буфетчику следует соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте, не загромождать его, а также проходы между оборудованием и прилавком, столами, к рубильникам и первичным средствам пожаротушения, выходы из помещения и пути эвакуации порожней тарой, инвентарем, продуктами.
3.2. Соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной защиты.
3.3. Электрооборудование и бытовые электроприборы, кухонные инструменты и кухонный инвентарь применять только в исправном состоянии, соблюдая правила безопасности, приведенные в эксплуатационной документации изготовителя, и использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Кухонную посуду, столы, кухонный инвентарь, оборудование использовать в соответствии с маркировкой.
3.5. Буфетчику следует соблюдать последовательность и поточность технологических процессов при нарезке, порционировании и укладке продукции в посуду, приготовлении бутербродов, яичницы, сосисок, сарделек, горячих и холодных напитков и разливе их в стаканы, при подогреве блюд и отпуске готовой для потребления кулинарной продукции, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность. Исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
3.6. Удобно и устойчиво размещать холодные блюда и закуски, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, хлебобулочные мучные кулинарные и кондитерские изделия, молочные и другие продукты, соблюдая товарное соседство.
3.7. Применять в работе безопасные приемы труда, следить за исправностью оборудования, кухонного инструментария и инвентаря.
3.8. Не отвлекаться посторонними делами и разговорами. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение (инструктаж, стажировка), не поручать выполнение своей работы необученным лицам.
3.9. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий.
3.10. В буфете не допускать хранение личных вещей и комнатных растений.
3.11. Не допускать переноски (поднятия) продуктов и иных грузов выше установленной нормы:

• при разовом подъеме (без перемещения): женщинами — не более 15 кг, мужчинами — не более 50 кг;
• при чередовании с другой работой (до 2 раз в час): женщинами — до 10 кг, мужчинами — до 30 кг.

3.12. Применять для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправным инструментом.
3.13. При выполнении работ с ножом буфетчику следует соблюдать осторожность, оберегая руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место (футляр, пенал).
3.14. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами.
3.15. Во время работы с ножом буфетчику запрещается:

• применять ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• выполнять резкие движения;
• нарезать продукты на весу;
• выполнять проверку остроты лезвия рукой;
• переносить нож острым концом к себе или к иному работнику;
• опираться на мусат при правке ножа;
• при нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за струну руками.

3.16. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками.
3.17. Во время работы с машиной для нарезки гастрономических продуктов (слайсером) соблюдать меры безопасности:

• не пользоваться машиной для нарезки замороженных продуктов, мяса или рыбы с неотделенными костями;
• не опускать машину в воду при ее чистке или санитарной обработке;
• соблюдать осторожность, не подносить руки близко к дисковому ножу.

3.18. Не допускать использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, инвентаря; столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия.
3.19. Использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
3.20. При эксплуатации холодильных витрин (холодильника):

• загружать холодильную витрину (холодильник) следует после ее запуска и достижения температуры, требуемой для хранения продукции (продуктов);
• объем загружаемой продукции не должен превышать норму, на которую рассчитана холодильная витрина;
• открывать холодильную витрину рекомендуется на короткое время и как можно реже;
• при нарушении температурного режима, частом включении-выключении холодильную витрину выключить.

3.21. При эксплуатации холодильной витрины (холодильника) недопустимо:

• включение, если отсутствует защитное заземление (зануление);
• загораживание пространства около холодильного оборудования, складирование продуктов, тары и иных ненужных предметов;
• передвижение холодильного агрегата с включенным питанием.

3.22. При использовании электромармита следует:

• следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд;
• производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
• включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне.

3.23. Микроволновая печь должна быть оснащена специальной системой защиты, препятствующей распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой. Использовать печь с поврежденной дверцей, экраном или стеклом запрещено.
3.24. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала (звукового, светового) о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Открывать дверцу рабочей камеры после отключения нагрева.
3.25. При использовании микроволновой печи недопустимо:

• включение микроволновой печи с незагруженной рабочей камерой;
• использование печи с открытой (незапертой) дверцей (при неисправной или отключенной защитной блокировке);
• подогревать продукты в герметичной упаковке и плотно закрытой посуде во избежание разрушения этой посуды под напором пара. Сосуды с напитками, подогреваемые в микроволновой печи, не должны иметь крышек;
• подогревать жиры и растительные масла (с целью избегания ожогов закипевшим маслом) и варить яйца;
• пользоваться для разогрева посудой с орнаментом, стаканами и посудой из хрусталя, посудой с термостойкостью до 140оС, простой кухонной утварью из металла (стальные, алюминиевые), а также посудой, имеющей любого вида металлическую отделку;
• допускать расстояние от разогреваемой пищи до стенок менее 2 см.

3.26. Варку продуктов в сосисковарке производить с закрытой крышкой. Уровень воды в ней не должен превышать контрольную отметку.
3.27. Не располагать электрочайники на краю стола, не наливать полными.
3.28. При взвешивании товара (продуктов):

• не укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;
• не укладывать пищевые продукты на весы без оберточной бумаги или других упаковочных материалов.

3.29. С целью избегания поражения электротоком или поломки электрооборудования следует соблюдать следующие меры электробезопасности:

• включение и выключение оборудования выполнять сухими руками;
• не переносить (передвигать) включенные в электрическую сеть хлеборезки, микроволновки, чайники и другое нестационарное оборудование;
• не касаться открытых и не огражденных (не защищенных) токоведущих частей оборудования, с поврежденной изоляцией проводов;
• не допускать резких перегибов и защемления кабелей питания;
• не снимать предусмотренные конструкцией предохраняющие от электротока защитные кожухи;
• не оставлять без контроля включенные электроприборы и аппараты, выключать их от сети при завершении работы, во время проведения санитарной обработки, чистки.

3.30. Своевременно убирать с пола случайно упавшие или рассыпавшиеся продукты и готовую продукцию, разлитые жидкости и т. д.
3.31. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.32. В процессе работы следует соблюдать требования инструкции по охране труда для буфетчика (буфетчицы) столовой, школы или кафе, а также инструкций по охране труда при эксплуатации используемого оборудования и кухонного инструментария и инвентаря.
3.33. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов не превышать их установленную концентрацию и температуру, применять только разрешенные органами здравоохранения. Использовать перчатки и избегать попадания на кожу и в глаза.
3.34. Требования, предъявляемые к правильному использованию (применению) средств индивидуальной защиты буфетчика:

• халат хлопчатобумажный должен быть застегнут, полностью закрывать туловище и руки до запястья;
• фартук (передник) завязан;
• колпак, шапочка (косынка) должны быть по размеру, не соскальзывать с головы;
• при неисправности средств индивидуальной защиты заменить на исправные.

3.35. Во время работы избегать конфликтных ситуаций, которые могут вызвать нервно-эмоциональное напряжение и отразиться на безопасности труда.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при работе буфетчиком, причины их вызывающие:

• неполадки в работе кухонного электрооборудования;
• загрязнение рабочего места жидкостью, сыпучими продуктами, пищей;
• бой посуды;
• поломка кухонного инструмента и инвентаря;
• возгорание вследствие неисправности электрооборудования и по иным причинам;
• аварийные ситуации в работе систем водоснабжения, теплоснабжения, канализации вследствие износа, поломка смесителя.

4.2. При возникновении неполадок в работе кухонных бытовых приборов и иного электрооборудования (посторонний шум, ощущение действия тока, искрение, дым, запах тлеющей электропроводки) прекратить их использование, а также подачу к ним электроэнергии, воды и продукта, ограничить к ним доступ и сообщить непосредственному руководителю.
4.3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жидкостью, сыпучими продуктами, пищей, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.4. При разбитии посуды не собирать ее осколки руками, а использовать щетку и совок.
4.5. При поломке кухонного инструмента или инвентаря прекратить его использование и заменить на исправный.
4.6. В случае возгорания буфетчик должен прекратить работу, вызвать пожарную охрану по номеру телефона 101 и принять участие в эвакуации людей. При условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей отключить электрооборудование, по причине которого произошло возгорание, принять меры к ликвидации пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения. При использовании огнетушителей не направлять в сторону людей струю углекислоты или порошка. Сообщить о пожаре непосредственному руководителю.
4.7. В случае получения травмы буфетчица должна прекратить работу, позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя.
4.8. При получении травмы иным лицом следует оказать ему первую помощь: устранить воздействие на него повреждаю¬щих факторов (освободить от действия электрического тока, погасить горящую одежду, убрать травмирующий предмет, подставить под холодную струю воды при ожоге и др.), воспользоваться аптечкой первой помощи. При необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103. О факте травмирования сообщить непосредственному руководителю. Обеспечить до начала расследования сохранность обстановки на месте происшествия в случае, если отсутствует угроза жизни и здоровью окружающих.
4.9. В случаях возникновения аварийных ситуаций в работе систем водоснабжения, теплоснабжения, канализации известить непосредственного руководителя. При поломке смесителя перекрыть подачу на него воды вентилем на трубопроводе.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить используемое кухонное электрооборудование (кухонные бытовые электроприборы) при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
5.2. Отключить сосисковарку от электрической сети, электрочайник, слить из них воду, после полного остывания, вымыть сосуды.
5.3. Осуществить необходимую очистку и промывку оборудования, прилавка, кухонного инструмента и инвентаря.
5.4. Осмотреть весы, очистить их от загрязнений сухой тканью. Платформы и чаши весов вымыть, соблюдая установленные температуру и концентрацию моющих растворов.
5.5. Буфетчику следует привести в порядок рабочее место. Убрать пищевые отходы в ведро с крышкой для последующей утилизации, пустую тару и упаковочный материал. Для уборки применять ветошь, щетку, совок.
5.6. Удостовериться в противопожарной безопасности помещения буфетной, в том, что противопожарные правила в помещении соблюдены, огнетушители находятся в установленных местах.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды. Осуществить проветривание помещения, закрыть окна.
5.8. Снять спецодежду и убрать ее в установленное место.
5.9. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.10. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы.
5.11. Выключить освещение. При отсутствии недостатков закрыть буфет на ключ.

Инструкцию разработал: __________ /________________/

СОГЛАСОВАНО
Специалист по охране труда __________ /________________/
«___»__________202__г.

С инструкцией ознакомлен(а)
«___»__________202___г. __________ /________________/

Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда для пищеблока Школы
Инструкции по охране труда для Столовой
Инструкции по охране труда для Кафе