Инструкция по охране труда для кондитера 2022 по новым правилам

Скачать Инструкцию для инженера по оборудованию

Задать вопрос по заполнению документа

Инструкция по охране труда для кондитера

1. Общие требования охраны труда

1.1. К работе кондитера допускается работник, имеющий соответствующую выполняемой работе квалификацию, прошедший вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обучение и проверку знаний требований охраны труда, назначенный приказом руководителя организации.

1.2. На кондитера могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

1.3. Кондитер извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Кондитеру следует:

·       оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

·       перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

·       работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

·       после посещения туалета мыть руки с мылом;

·       при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;

·       не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

·       обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

·       надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

·       удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

·       проверить внешним осмотром достаточность освещения рабочей поверхности, отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

·       наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);

·       наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей;

·       отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;

·       наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);

·       отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т. п. в варочном и водогрейном оборудовании;

·       состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);

·       отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

·       исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2.5. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования:

·       проветрить помещение, где установлены газовые приборы;

·       перед зажиганием горелок в течение 5–10 минут проветрить при открытом шибере газогорелочную камеру;

·       проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т. п. Если тяга отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается.

2.6. Открыть краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших усилий.

2.7. Зажечь газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открыть газовый кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника.

2.8. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора.

2.9. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и вновь зажечь.

2.10. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха.

2.11. При возникновении хлопков при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и при необходимости помещение.

2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.13. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

3.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении от себя.

3.12. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

3.14. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

·       соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов – изготовителей оборудования;

·       использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

·       перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

·       предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

·       включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп»;

·       снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

·       надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

·       загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

·       соблюдать нормы загрузки оборудования;

·       проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т. п.);

·       удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;

·       осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «Стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.15. При использовании электромеханического оборудования:

·       не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

·       не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;

·       не превышать допустимые скорости работы;

·       не извлекать руками застрявший продукт;

·       не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т. п.);

·       не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

·       не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

·       не складывать на оборудование инструмент, продукцию.

3.16. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

3.17. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

·       соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

·       операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

·       прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

3.18. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

3.19. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

3.20. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

3.21. Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.

3.22. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем – заполнен не более чем на три четверти.

3.23. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

·       применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

·       не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °С);

·       не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.24. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды – 1–2 процента, хлорамина – 0,5 процента.

3.25. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

3.26. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.

3.27. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

3.28. При эксплуатации газоиспользующего оборудования:

·       вести постоянное наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора;

·       периодически проверять герметичность крана газовой горелки. Для этого закрыть кран у работающей горелки, если после этого пламя будет гореть, значит, кран пропускает газ;

·       проверять герметичность газопровода, смазывая эмульсией места соединения труб и других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа.

3.29. При эксплуатации пищеварочных котлов соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для повара.

4. Требования безопасности в аварийной ситуации

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе, прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т. п., доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении:

·       открыть окна и двери, проветрить помещение;

·       перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т. п.;

·       не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

·       исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости – вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т. п.), прекратить работу до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и при необходимости организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.

5.5. Перед окончанием работы газового прибора закрыть:

·       регулятор первичного воздуха у горелки;

·       кран основной горелки;

·       кран на подводящем газопроводе перед прибором.

5.6. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на его пробке расположена поперек трубы.

5.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

Источник

Согласно статье 212 ТК РФ, работодатель обязан обеспечивать разработку и утверждение правил и инструкций по охране труда для своих работников. При этом, если в организации есть профсоюз, его мнение по этому вопросу также необходимо учитывать. При разработке этих локальных нормативных актов необходимо опираться на положения «Методических рекомендаций по разработке инструкций…», утвержденных Минтрудом РФ 13.05.2004, и позицию самого Минтруда, изложенную в письме от 30.06.2016 № 15-2/ООГ-2373. Предлагаем вам инструкцию по охране труда для кондитера, разработанную с учетом требований Минтруда.

Общество с ограниченной ответственностью «Пион»

Согласовано

Утверждаю

председатель профсоюза работников

генеральный директор

ООО «Пион»

ООО «Пион»

Сидоров П.П.

Воронов А.В.

“__”___________2017 г.

“__”___________2017 г.

Сидоров Сидоров П.П.

Воронов Воронов А.В.

Инструкция №___

ИНСТРУКЦИЯ
по охране труда
для кондитера

Инструкция составлена в соответствии с «Типовой инструкцией по охране труда для кондитера» ТИ РМ-039-2002.

1. Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе на должность кондитера допускаются работники:

  • не моложе 18 лет;
  • имеющие соответствующую квалификацию;
  • прошедшие обучение и стажировку на рабочем месте;
  • прошедшие вводный инструктаж и первичный инструктаж на рабочем месте по охране труда;
  • обученные безопасным методам работы;
  • прошедшие предварительный (перед приемом на работу) и периодические (во время работы) медосмотры и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2. Кондитер обязан:

  • соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, принятые в организации;
  • знать правила применения средств индивидуальной защиты;
  • знать правила оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях;
  • знать правила противопожарного режима;
  • соблюдать правила личной гигиены;
  • знать опасные и вредные производственные факторы, связанные с выполняемой работой;
  • не находиться на рабочем месте в состоянии наркотического и/или алкогольного опьянения;
  • содержать рабочее место в чистоте;
  • курить и принимать пищу в специально отведенном для этого помещении;
  • после посещения туалета мыть руки с мылом;
  • при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти.

1.3. На кондитера могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

  • подвижные части механического оборудования;
  • повышенная температура поверхностей оборудования, изделий;
  • повышенная температура воздуха рабочей зоны;
  • пониженная влажность воздуха;
  • повышенная или пониженная подвижность воздуха;
  • повышенное значение напряжения в электрической цепи;
  • повышенный уровень инфракрасной радиации;
  • острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря;
  • вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
  • физические перегрузки.

1.4. При выполнении работы в соответствии с видом опасных и вредных производственных факторов кондитер обязан пользоваться спецодеждой и средствами индивидуальной защиты:

№ п/п

Наименование

Срок использования

1

куртка белая х/б

1 шт. на 4 мес.

2

брюки светлые х/б (для женщин — юбка светлая х/б)

1 шт. на 4 мес.

3

фартук белый х/б

1 шт. на 4 мес.

4

колпак белый х/б или косынка белая х/б

1 шт. на 4 мес.

5

полотенце

1 шт. на 4 мес.

6

тапочки, туфли или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве

1 шт. на 6 мес.

7

рукавицы х/б

1 пара на 6 мес.

1.5. Кондитер извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.6. За нарушение требований инструкции кондитер несет ответственность согласно действующему законодательству РФ.

2. Требование безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

  • обеспечить наличие свободных проходов;
  • проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
  • надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
  • удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.

Проверить внешним осмотром:

  • достаточность освещения рабочей поверхности;
  • отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
  • надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
  • наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);
  • наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей;
  • отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
  • наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
  • отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т. п. в варочном и водогрейном оборудовании;
  • состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
  • отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
  • исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2.5. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования:

  • проветрить помещение, где установлены газовые приборы;
  • перед зажиганием горелок в течение 5-10 минут проветрить при открытом шибере газогорелочную камеру;
  • проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т. п. Если тяга отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается.

2.6. Открыть краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших усилий.

2.7. Зажечь газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открыть газовый кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника.

2.8. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора.

2.9. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и вновь зажечь.

2.10. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха.

2.11. При возникновении хлопков при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и, при необходимости, помещение.

2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.13. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих Типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

3.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

3.12. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

3.14. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

  • соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
  • использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
  • перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
  • предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
  • включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп»;
  • снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
  • надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
  • загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
  • соблюдать нормы загрузки оборудования;
  • проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т. п.);
  • удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;
  • осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «Стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.15. При использовании электромеханического оборудования:

  • не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
  • не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;
  • не превышать допустимые скорости работы;
  • не извлекать руками застрявший продукт;
  • не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т. п.);
  • не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
  • не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
  • не складывать на оборудование инструмент, продукцию.

3.16. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

3.17. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

  • соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
  • операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;
  • прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

3.18. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

3.19. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

3.20. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

3.21. Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.

3.22. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти.

3.23. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

  • применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
  • не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °C);
  • не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.24. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды — 1-2 %; хлорамина — 0,5 %.

3.25. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

3.26. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.

3.27. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

3.28. При эксплуатации газоиспользующего оборудования:

  • вести постоянное наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора;
  • периодически проверять герметичность крана газовой горелки. Для этого закрыть кран у работающей горелки. Если после этого пламя будет гореть, значит кран пропускает газ;
  • проверять герметичность газопровода, смазывая эмульсией места соединения труб и других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа.

3.29. При эксплуатации пищеварочных котлов соблюдать требования безопасности, изложенные в Типовой инструкции по охране труда для повара.

4. Требования безопасности в аварийной ситуации

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т. п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении:

  • открыть окна и двери, проветрить помещение;
  • перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т. п.;
  • не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
  • исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т. п.), прекратить работу до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.

5.5. Перед окончанием работы газового прибора закрыть:

  • регулятор первичного воздуха у горелки;
  • кран основной горелки;
  • кран на подводящем газопроводе перед прибором.

5.6. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на его пробке расположена поперек трубы.

5.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

Скачать

Источник

Инструкция по охране труда для кондитера

Инструкция
по охране труда для кондитера ресторана, столовой, кафе

1. Общие требования безопасности

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для кондитера разработана на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 «Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению», Трудовым Кодексом Российской Федерации и иными нормативно правовыми актами по охране труда.
1.2. Настоящая инструкция по охране труда для кондитера разработана с целью предотвращения фактов травмирования и обеспечения безопасной работы кондитера при изготовлении кондитерских изделий.
1.3. К работе в качестве кондитера допускаются лица, ознакомившиеся с настоящей инструкцией по охране труда для кондитера, соответствующие требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеющие личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, ознакомившиеся с должностной инструкцией.
1.4. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.5. Кондитер обязан соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Помещение должно быть обеспечено углекислотным и порошковым тушителем.
1.6. В помещении должна присутствовать медицинская аптечка с набором всех необходимых медикаментов и перевязочных материалов, предназначенная для экстренного оказания первой помощи пострадавшим при травмах.
1.7. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить своему руководителю. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом руководству.
1.8. Во время работы на кондитера могут влиять опасные производственные факторы:

  • двигающиеся и вращающиеся части механического оборудования;
  • высокая температура поверхностей оборудования и изделий;
  • повышенная температура воздуха рабочей зоны;
  • пониженная влажность воздуха в рабочем помещении пищеблока;
  • повышенная или пониженная подвижность воздуха в пищеблоке;
  • высокое напряжение в электрической цепи;
  • повышенный уровень инфракрасного (теплового) излучения в помещении;
  • острые кромки, заусенцы и неровности на поверхностях оборудования, инвентаря;
  • вредные вещества, присутствующие в воздухе рабочей зоны пищеблока;
  • физические перегрузки.

1.9. Кондитер обязан:

  • оставлять свою верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной;
  • перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, убирать волосы под головной убор (колпак или косынку) или надевать специальную сеточку для волос;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • после посещения туалетной комнаты мыть руки с мылом;
  • при изготовлении кондитерских изделий снимать с себя все ювелирные украшения, коротко остричь ногти;
  • строго соблюдать положения инструкции по охране труда кондитера.

1.10. Кондитер обязан соблюдать требования настоящей инструкции по охране труда для кондитера, оперативно оповещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о появлении первых признаков острого заболевания.
1.11. При работе поваром-кондитером соблюдать инструкцию по охране труда повара-кондитера.
1.12. Нарушение работником требований данной инструкции по охране труда для кондитера рассматривается как нарушение трудовой дисциплины. Кондитер, виновный в нарушении требований настоящей инструкции по охране труда, несет ответственность согласно Правилам внутреннего трудового распорядка, трудовому договору, Трудовому законодательству Российской Федерации, а также проходит внеочередной инструктаж и аттестацию по охране труда.

2. Требование безопасности перед началом работы кондитера

2.1. Кондитеру следует застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать все завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не допускается закалывать одежду с помощью булавок, иголок, не разрешается держать в карманах одежды острые, колющиеся и бьющиеся предметы.
2.2. Работнику необходимо проверить исправность применяемого оборудования (тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования); проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.
2.3. Необходимо проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места всем необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментами.
2.4. Кондитеру следует подготовить свое рабочее место для безопасной работы:

  • обеспечить наличие свободных проходов на рабочем месте;
  • проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, надежность крепления оборудования к полу и подставкам;
  • надежно установить и закрепить передвижное оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке;
  • удобно и устойчиво разместить в рабочей зоне запасы сырья, продуктов, рабочие инструменты и приспособления в соответствии с частотой их использования и расходования.

2.5. Кондитеру следует проверить с помощью визуального осмотра:

  • достаточность освещения рабочей зоны;
  • отсутствие свисающих и оголенных частей электрической проводки;
  • убедиться в отсутствии посторонних предметов в корытах тестомесительных и заварочных машин, на корпусах оборудования;
  • надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств электрического оборудования;
  • наличие и надежность заземляющих соединений;
  • наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей электрического производственного оборудования, нагревательных поверхностей;
  • отсутствие любых посторонних предметов внутри и вокруг рабочего оборудования;
  • наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением);
  • отсутствие трещин, выпуклостей, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в швах, разрывов прокладки в варочном и водонагревательном кухонном оборудовании;
  • отсутствие выбоин, сколов, неровностей, скользкости пола в рабочем помещении;
  • отсутствие выбоин, трещин, заусениц и прочих неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
  • проверить наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочной воронке просеивательной машины;
  • проверить наличие и исправность защитных крышек, щитков, устройств, удерживающих крышки и щитки в открытом положении, а также исправность действия блокирующего устройства, выключающего электроприводы при открытии крышки или щитка тестосмесильной машины;
  • убедиться в исправности вентилей, кранов, трубопроводов и т.п., а также в отсутствии течи влаги и распыла муки;
  • проверить кратковременным включением исправность эксплуатируемого оборудования, отсутствие трения лопастей о корпуса корыт;
  • проверить состояние тестоспуска;
  • проверить наличие, исправность и надежность крепления ограждений механических передач на приводах оборудования.

2.6. Кондитер должен проверить исправность используемого рабочего инвентаря, приспособлений и инструментов:

  • поверхность спецтары, разделочных досок, ручек совков, лопаток и другого кухонного инвентаря на чистоту, гладкость, отсутствие сколов, трещин и заусениц;
  • рукояток ножей — на плотность насаждения, отсутствие скользкости и удобство захвата, наличие необходимого упора для пальцев руки;
  • полотна ножей на гладкость, отсутствие вмятин и трещин.

2.7. Кондитеру следует выполнить необходимую сборку рабочего оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.8. Обо всех выявленных неисправностях рабочего оборудования, инвентаря, электропроводки и прочих неполадках необходимо доложить заведующему производством (шеф-повару) и приступить к выполнению работы только после их полного устранения.

3. Требования безопасности во время работы кондитера

3.1. Кондитеру разрешается выполнять ту работу, по которой он прошел обучение, инструктаж по охране труда, к которой допущен ответственным лицом за безопасное проведение работ.
3.2. Не разрешается допускать к своей работе необученных и посторонних лиц, нарушать инструкцию по технике безопасности для кондитера.
3.3. Для предотвращения попадания в воздух вредных веществ кондитеру необходимо:

  • строго соблюдать все технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
  • манипуляции по просеиванию муки, сахарной пудры осуществлять только на специально оборудованных рабочих местах;
  • прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для приготовления выпечки. Не допускается применять для выпечки формы и листы с нагаром.

3.4. Следует применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструменты и приспособления; использовать их допускается только для тех работ, для которых они предназначены.
3.5. Необходимо соблюдать правильную последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала, для перемещения использовать только установленные проходы.
3.6. Необходимо содержать свое рабочее место в надлежащей чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и пр.
3.7. Не допускается загромождать рабочее место, проходы к нему и между рабочим оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы пустой тарой, рабочим инвентарем, излишними запасами продуктов.
3.8. Во время работы с ножом необходимо соблюдать предельную осторожность, оберегать руки от порезов.
3.9. Во время перерывов в работе следует вкладывать нож в специальный футляр. Не разрешается перемещаться и наклоняться с ножом в руках, а также переносить нож.
3.10. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи необходимо в направлении «от себя».
3.11. Переносить продукты и сырье следует только в исправной таре. Не допускается загружать тару больше номинальной массы брутто.
3.12. Не разрешается использовать для сидения случайные предметы (ящики, коробки и т.п.), рабочее оборудование.
3.13. Во время работы с электромеханическим оборудованием кондитеру необходимо:

  • строго соблюдать все требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
  • использовать рабочее оборудование только для выполнения тех видов работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
  • перед загрузкой оборудования продуктом убедиться в том, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
  • предупреждать о предстоящем запуске рабочего оборудования сотрудников, находящихся рядом в помещении;
  • включать и выключать рабочее оборудование только сухими руками и только с помощью кнопок «пуск» и «стоп»;
  • снимать и устанавливать сменные части рабочего оборудования аккуратно, без чрезмерных усилий и рывков;
  • надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
  • загрузку рабочего оборудования продуктом выполнять строго по нормам загрузки, через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если другое не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
  • проталкивать продукты в загрузочное устройство только с помощью специального толкателя;
  • удалять остатки продукта, очищать рабочие узлы оборудования только с помощью деревянных лопаток, скребков и т.п.;
  • осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность рабочего оборудования, устанавливать или снимать рабочие узлы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено при помощи кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей рабочего оборудования, имеющих опасный инерционный ход.

3.14. Во время работы кондитеру запрещено:

  • осуществлять работы со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
  • поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать защитные ограждения во время работы оборудования;
  • превышать допустимые скорости работы оборудования;
  • извлекать руками застрявший в оборудовании продукт;
  • эксплуатировать рабочее оборудование, не оснащенное загрузочным устройством (чаша, воронка, бункер и т.п.);
  • передвигать включенное в электрическую сеть нестационарное рабочее оборудование;
  • оставлять без присмотра работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
  • складывать на рабочее оборудование любой инструмент и продукцию;
  • пользоваться открытым огнем в помещении, где проводится работа с мукой, орехами, крахмалом;
  • оставлять с открытой крышкой емкость для хранения муки;
  • выводить из строя (отключать) электроблокировочные устройства;
  • разбивать яйца ножом. Необходимо использовать специальное приспособление;
  • работать на неисправном оборудовании, при снятых ограждениях механических передач, оборванных заземляющих проводниках, поврежденных пусковых кнопках, неисправных электроблокировочных устройствах и концевых выключателях;
  • проталкивать тесто руками, подсовывать руки под защитные ограждения и протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

3.15. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм необходимо максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрические шкафы, секции электроплит или переводить их на меньшую мощность.
3.16. Для безопасного выполнения работ с использованием тестомесильных и взбивальных машин (миксеров) кондитеру необходимо:
3.16.1. После установки сменной дежи на платформу опробовать тестомесильную машину на холостом ходу. Работа должна быть плавной, без стука и заеданий.
3.16.2. Включать машины только убедившись, что в рабочей зоне нет людей или предметов.
3.16.3. Перед включением предупреждать находящихся рядом работников о загрузке сырья и пуске тестомесильной машины.
3.16.4. Перед пуском проверить исправность фиксаторов и механизма подъема бачка, фиксатора взбивателя взбивальной машины. После установки бачка и взбивателя убедиться в надежности их крепления, отрегулировать высоту установки бачка так, чтобы взбиватель не касался его дна и стенок.
3.16.5. Перед началом работы с машинами необходимо убедиться в корректной работе кнопки аварийной остановки: во время работы машины, при нажатии на кнопку, машина должна немедленно выключиться.
3.16.6. Во время работы необходимо:

  • не допускать наличия на оборудовании посторонних предметов;
  • следить, чтобы лопасти оборудования не терлись о корпус корыта;
  • наблюдать и организовывать работу тестомесильных, взбивальных машин и дозировочной аппаратуры согласно установленного режима;
  • соблюдать нормы загрузки тестосмесильной и других емкостей.

3.16.7. Не допускается опускать руки внутрь машин до полной остановки лопастей, касаться руками вращающихся и движущихся деталей оборудования. Не разрешается использовать для выгрузки сырья функцию кратковременной остановки оборудования.
3.16.8. Перед тестомесильной машиной с подкатными дежами должны быть свободные проходы для передвижения деж. При наличии до 3 тестомесильных машин ширина проходов должна составлять не менее 3 м, при большем их количестве — 3,5 м.
3.16.9. Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментной плите машины во время замеса.
3.16.10. Все дежеопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми выключателями и тормозом.
3.16.11. Дежеподъемоопрокидыватель должен иметь блокирующие устройства, исключающие подъем и опускание незакрепленной дежи.
3.16.12. Очистку, ремонт, смазку внутренних поверхностей тестомесильных и взбивальных машин, перемешивающих органов (валов, лопастей) производить при выключенных электродвигателях, вывесив на пусковое устройство предупреждающий плакат «Не включать! Работают люди».
3.17. Для безопасного выполнения работ с использованием тестораскаточных машин:
3.17.1. Перед пуском в работу машины необходимо установить необходимый зазор между раскатывающими валками.
3.17.2. Не допускается использовать в машине замороженные продукты.
3.17.3. В процессе эксплуатации машин не допускается прикасаться или приближаться к ее движущимся или вращающимся частям.
3.17.4. Вальцы машин по обе стороны должны иметь ограждения с устройствами, исключающими возможность контакта работника с вальцами.
3.17.5. Не допускается снятие теста с раскатывающих валков и ножей руками. Не разрешается работать на машине при неисправной блокировке ограждения механизма раскатки.
3.17.6. Во избежание травмирования пальцев рук при укладке теста не допускается прикасаться к пространству между задними наклонными пластинами тестораскаточной машины для формования французских батонов (багетоформовочной машины).
3.17.7. Очистку внутренних поверхностей и рабочих органов необходимо производить с помощью пластикового инструмента, предварительно отключив машину от электрической сети.
3.17.8. Тестозакаточные машины должны иметь устройства, обеспечивающие отключение привода при открывании дверей и защитных ограждений.
3.18. Для безопасного выполнения работ с использованием делительно-округлительных машин:
3.18.1. Делительно-округлительные машины должны иметь устройство, обеспечивающее отключение привода при открывании щитков и решеток, ограждающих движущиеся механизмы, рабочих органов (делительная головка с отсекающим устройством, механизм нагнетания теста).
3.18.2. Не допускается эксплуатация машин при снятых или неисправных крышках, кожухах, картерах: нельзя вносить изменения в устройства и механические органы машин; отвинчивать болты и гайки.
3.18.3. В процессе эксплуатации делительно-округлительных машин не допускается прикасаться или приближаться к ее движущимся или вращающимся частям.
3.18.4. Не допускается очистка частей машины руками: для чистки машины необходимо использовать скребок.
3.18.5. Очистку и смазку внутренних поверхностей и рабочих органов необходимо производить, предварительно отключив машину от электрической сети.
3.19. Для безопасного выполнения работ с использованием полуавтоматических жаровень для пончиков (фритюрниц для берлинеров):
3.19.1. При работе с фритюрницей не допускается прикосновение к нагретым частям оборудования.
3.19.2. Конструкция фритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Жир должен вытекать без разбрызгивания.
3.19.3. Запрещается включать фритюрницу при неисправных датчиках-реле температуры и отсутствии жира в жарочной ванне.
3.20. Для безопасного выполнения работ с использованием аппарата для приготовления тарталеток (вафельницы, тарталетницы):
3.20.1. Во избежание ожогов не допускается прикасаться к пластинам для выпекания (формовым пластинам).
3.20.2. Не допускается использовать формовые пластины для нагревания кастрюль и сковород.
3.20.3. Во избежание пожара (выхода из строя аппарата) не допускается:

  • заливать аппарат водой;
  • накрывать пластины для выпекания алюминиевой фольгой;
  • оставлять пластиковые емкости, кастрюли на формовой пластине.

3.20.4. Наливая тесто в форму, необходимо следить за тем, чтобы верхняя пластина была открыта до упора. Необходимо наливать на пластину именно рекомендуемое количество теста. В противном случае, остатки жидкого теста под действием пресса вытекут с пластины и загрязнят аппарат.
3.20.5. В случае, когда верхняя пластина открыта до упора, необходимо всегда одной рукой держать вилку, лопатку и т.д., а другой — ручку верхней пластины, не позволяя верхней пластине опуститься вниз.
3.20.6. Остатки выпечки или пятна на поверхностях нужно удалять немедленно (убедившись, что все части аппарата остыли, чтобы не получить ожоги) или перед началом работы.
3.21. Для безопасного выполнения работ с использованием весоизмерительного оборудования
3.21.1. Устанавливать настольные весы на горизонтальной поверхности так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки, и принимать меры, исключающие самопроизвольное перемещение или падение весов.
3.21.2. Товарные весы размещают на ровном, не прогибающемся под нагрузкой полу и оборудуют наклонными мостиками.
3.21.3. Электронные весы должны быть заземлены (занулены) через специальный заземляющий контакт трехполюсной розетки, присоединенной к заземляющему (зануляющему) устройству.
3.22. Для безопасного выполнения работ при эксплуатации машины для просеивания муки:
3.22.1. Не допускается использовать машину при отсутствии или неисправности предохранительной решетки, несрабатывании предохранительного устройства.
3.22.2. Верхнюю крышку просеивающей головки разрешается открывать только после полной остановки двигателя.
3.22.3. Для правильной работы машины, мука должна иметь влажность не более 15,5%.
3.22.4. Не допускается прочищать прутками или другими посторонними предметами остатки муки на загрузочном бункере.
3.22.5. Машина должна содержаться в чистоте: после окончания работы необходимо все поверхности протирать сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности необходимо периодически промывать теплой мыльной водой, а затем ополаскивать чистой водой и протирать насухо.
3.23. Для безопасного выполнения работ при эксплуатации холодильного оборудования
3.23.1. При эксплуатации холодильного оборудования:

  • загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования следует осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
  • количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
  • двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и реже;
  • при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм необходимо выключить холодильник, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
  • при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование следует немедленно отключить, помещение – проветрить.

3.23.2. Не допускается:

  • включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
  • загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
  • прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
  • хранить продукты на испарителях;
  • удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
  • размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
  • загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
  • самовольно передвигать холодильный агрегат.

3.24. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
3.25. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.
3.26. Во время работы бисквиторезательной машины не допускается поправлять руками бисквитные заготовки и собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства.
3.27. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на 3/4.
3.28. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:

  • кальцинированной соды (для обработки) — 0,5%;
  • хлорамина — 0,5% или хлорной извести — 2,0% (для дезинфекции).

3.29. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.
3.30. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.
3.31. Во время работы с применением разного вида оборудования следует соблюдать все меры безопасности, приведенные в эксплуатационной документации предприятия-изготовителя оборудования.
3.32. О любых обнаруженных и возникших в процессе работы неполадках следует вовремя доложить заведующему производством (шеф-повару).

4. Требования безопасности в аварийной ситуации

4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии — иное должностное лицо.
4.2. При появлении в помещении запаха газа немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.
4.3. Если во время работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), необходимо остановить выполнение работы до полного удаления загрязняющих веществ.
4.4. Пролитый на полу жир следует удалить при помощи ветоши или других поглощающих жир материалов. Загрязненное место необходимо промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.5. Для удаления просыпанных порошкообразных веществ необходимо надеть очки и респиратор индивидуальный. Небольшое их количество разрешается осторожно удалить влажной ветошью или пылесосом.
4.6. В случае возгорания жира не следует заливать его водой, необходимо остановить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим доступ воздуха в зону горения.
4.7. В случае возникновения неисправности рабочего оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте следует немедленно прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п. О сложившейся ситуации и принятых мерах по ее устранению необходимо оповестить своего непосредственного руководителя, далее следует действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.8. При возникновении пожара немедленно эвакуировать людей, сообщить о пожаре руководителю, а также в ближайшую пожарную часть по телефону 101 и приступить к тушению пожара с помощью первичных средств пожаротушения.
4.9. В аварийной обстановке следует: оперативно оповестить об опасности всех окружающих людей, поставить в известность своего непосредственного руководителя о случившемся и действовать в соответствии с планом устранения аварий.
4.10. При несчастном случае (травме) следует:

  • оказать первую помощь в соответствии с Инструкцией по оказанию первой помощи пострадавшим. Если необходимо, вызвать «скорую медицинскую помощь» по телефону 103;
  • доложить о произошедшем случае заведующему производством (шеф-повару) или иному должностному лицу;
  • если несчастный случай произошел непосредственно с работником, ему следует позвать на помощь, воспользоваться аптечкой первой помощи, доложить о случившемся заведующему производством (шеф-повару) или попросить сделать это кого-нибудь из окружающих. При авариях и несчастных случаях на производстве следует обеспечить до начала расследования сохранность обстановки, если это не несет угрозы жизни и здоровью людей и не грозит аварией.

4.11. В случае поражения электрическим током следует незамедлительно отключить прибор от электрической сети и оказать пострадавшему первую помощь. При отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса необходимо сделать ему искусственное дыхание и провести непрямой массаж сердца, вызвать «скорую медицинскую помощь» или организовать его транспортировку в ближайшее медицинское учреждение. Сообщить о случившемся руководителю.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. По окончании работы кондитеру необходимо выключить и надежно обесточить рабочее оборудование.
5.2. Следует выполнить разборку, очистку и мойку рабочего оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. Не допускается осуществлять уборку мусора и отходов непосредственно руками, следует использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Не разрешается охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования с помощью воды.
5.5. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.6. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.7. Необходимо снять с себя спецодежду и тщательно вымыть лицо и руки с мылом.
5.8. Доложить заведующему производством (шеф-повару) пищеблока о любых неисправностях, выявленных во время работы, и принять все необходимые меры по их устранению.

Инструкцию разработал: ______________ /____________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____202__г. ______________ /____________________/

Перейти к разделу:
Инструкции по охране труда в ресторане

Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:

Источник

Инструкции по охране труда по профессиям разрабатываются органами федеральной власти и являются обязательными для применения на предприятиях. О том, как воспользоваться инструкциями по охране труда по профессиям и где можно найти их готовые образцы, читайте в нашей статье.

Перечень инструкций по охране труда в 2022-2023 годах

Комплекс нормативов по охране труда, обязательных для выполнения не только работодателем, но и его сотрудниками, представляет собой часть производственной культуры. Порядок разработки и содержания правил и инструкций по охране труда, которые разрабатываются работодателями, установлен приказом Минтруда России от 29.10.2021 № 772н.

С 1 марта 2022 года различные положения Трудового кодекса вступили в силу в редакции, значительно отличающейся по содержанию от ранее действовавших.

Подробно ознакомиться с нововведениями можно в специальном материале, размещенном в системе «КонсультантПлюс». Получите пробный доступ к нему бесплатно.

С 1 марта 2022 года работников необходимо информировать об условиях и охране труда.

Инструкция по охране труда представляет собой пошаговый документ, основная цель которого — научить работника максимально безопасному выполнению конкретной трудовой функции. Каждый сотрудник обязан знать инструкцию по охране труда, которая применима в отношении его деятельности. Если работник не прошел соответствующую проверку знаний в области охраны труда, он не может быть допущен к работе.

О документе, регламентирующем функционирование системы охраны труда, читайте в статье «Положение об охране труда работников — образец».

Виды инструкций по охране труда могут составляться по разным категориям, а именно:

  • по профессии, к примеру, на слесаря, автомеханика, электромонтера, сварщика;
  • по должностям, например, инструкция бухгалтера, менеджера по продажам, коммерческого директора;
  • по разновидностям работ, к примеру, работы, проводимые на высоте, на глубине.

Типовые инструкции также подразделяются на отраслевые и межотраслевые. Первые применяются в отношении какой-либо отрасли. Как правило, это касается узких рабочих специализаций. Межотраслевую инструкцию одной отрасли обычно можно применять и в другой, если рабочие условия и трудовые функции аналогичны.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Различные разновидности инструкций по охране труда могут утрачивать силу в соответствии с положениями нормативов, принимаемых регулирующими органами.

Актуальный перечень типовых инструкций по охране труда вы найдете в «КонсультантПлюс». Получите пробный доступ к К+ бесплатно и переходите в Справочник.

Типовые инструкции по охране труда по видам работ в РФ

В ст. 212 ТК РФ закреплена норма, по которой инструкции по охране труда относятся к локальным нормативным актам работодателя. При этом ТК РФ не содержит положений, регламентирующих тем или иным образом порядок проведения инструктажей по охране труда.

В свою очередь, в ст. 219 ТК РФ прописано, что проведение инструктажа по охране труда является частью обучения по охране труда, которое обязан организовывать работодатель.

Применение инструкций по охране труда — только часть обязанностей работодателя по соблюдению требований в сфере охраны труда.

С 1 марта 2022 года в области регулирования данной сферы введено много новых правил: об их применении вы можете узнать из специального обзора, подготовленного специалистами «КонсультантПлюс». Если у вас нет доступа к системе К+, получите пробный онлайн-доступ бесплатно.

Таким образом, с учетом нововведений, вступивших в силу с 1 марта 2022 года, работодателям необходимо особенно внимательно изучить структуру обновленного Трудового кодекса. Многие привычные работодателям нормы, регулирующие охрану труда по прежней редакции Кодекса, были перемещены из одних статей ТК РФ в другие.

Подробнее о новшествах в сфере охраны труда читайте здесь.

Так или иначе, в соответствии с обновленным с 1 марта 2022 года Трудовым кодексом процедура проведения инструктажа по охране труда полностью локализуются: государство не разрабатывает регламенты в данном направлении. Тем не менее работодатели будут иметь право использовать ранее принятые нормативы в качестве источников информации для составления собственных инструкций. При этом, безусловно, следует учитывать положения указанного выше приказа № 772н.

В частности, в постановлении Минтруда РФ от 24.05.2002 № 36 можно увидеть типовые инструкции по охране труда работников сферы общепита: барменов, буфетчиков. В соответствии с постановлением Правительства России от 04.08.2020 № 1181 данные инструкции утратили нормативный статус: проверяющие органы не будут требовать их соблюдения на практике. Однако любое предприятие может взять за основу типовую инструкцию и дополнить ее исходя из особенностей своей деятельности.

В типовых инструкциях по охране труда закрепляются следующие моменты:

  • общие требования, необходимые для безопасного труда;
  • правила безопасности при осуществлении рабочей деятельности: до, в процессе и после;
  • план действий в аварийных и нештатных ситуациях.

Некоторые работодатели ошибочно полагают, что разработка инструкций — это непосредственная обязанность штатного специалиста по охране труда, например, инженера. Но он может лишь оказать методическую помощь и сопровождение в принятии инструкций по охране труда, а также зарегистрировать их в специальном регистре — журнале.

О том, как оформляется такой журнал, читайте в статье «Журнал учета инструкций по охране труда — форма и образец».

Ознакомиться с готовым образцом журнала учета инструкций по охране труда вы можете в системе «КонсультантПлюс». Если у вас нет доступа к системе К+, получите пробный онлайн-доступ бесплатно.

Итоги

Типовые инструкции разрабатываются федеральными органами исполнительной власти. Они являются основой для утверждения инструкций по охране труда работников у конкретного работодателя. Специалист по охране труда может оказать методическое сопровождение и консультирование по вопросам применения типовых инструкций.

Источник

Общество с ограниченной ответственностью «Бета»
ООО «Бета»

ИНСТРУКЦИЯ
по охране труда для кондитера

              № 51-И

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая Инструкция разработана на основании действующих нормативных актов и предназначена для кондитера при выполнении им работ согласно профессии и квалификации.

II. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Работники перед допуском к самостоятельной работе по профессии кондитера должны пройти:
– обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медосмотры для признания годными к выполнению работ в установленном порядке (в случаях, предусмотренных законодательством);
– обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда.

2.2. Кондитер обязан соблюдать требования безопасности труда для обеспечения защиты от воздействия следующих опасных и вредных производственных факторов:
– подвижные части механического оборудования;
– повышенная температура поверхностей оборудования, изделий;
– повышенная температура воздуха рабочей зоны;
– пониженная влажность воздуха;
– повышенная или пониженная подвижность воздуха;
– повышенное значение напряжения в электрической цепи;
– повышенный уровень инфракрасной радиации;
– острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря;
– вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
– физические перегрузки.

2.3. Запрещается пользоваться инструментом, приспособлениями, оборудованием, обращению с которыми кондитер не обучен.

2.4. Кондитер должен работать в санитарной одежде и в случае необходимости использовать другие средства индивидуальной защиты.

2.5. Кондитеру следует:
– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
– перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
– после посещения туалета мыть руки с мылом;
– при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;
– не принимать пищу на рабочем месте.

2.6. Находясь на работе, кондитер обязан выполнять Правила внутреннего трудового распорядка.

2.7. Кондитер должен немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя работ о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о появлении признаков острого заболевания.

III. Требования безопасности перед началом работы

3.1. Перед началом работы кондитер обязан:
3.1.1. Надеть санитарную одежду, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.

3.1.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

3.1.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
– обеспечить наличие свободных проходов между столами, стеллажами и оборудованием;
– проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам;
– надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
– удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.

3.1.4. Проверить внешним осмотром:
– достаточность освещения рабочей поверхности;
– отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
– надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
– наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);
– наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;
– отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
– наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
– отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;
– состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
– отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
– исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должно быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

3.1.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

3.1.6. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования:
– проветрить помещение, где установлены газовые приборы;
– перед зажиганием горелок в течение 5-10 минут проветрить при открытом шибере газогорелочную камеру;
– проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т.п. Если тяга отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается.

3.1.7. Открыть краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших усилий.

3.1.8. Зажечь газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открыть газовый кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника.

3.1.9. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора.

3.1.10. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и вновь зажечь.

3.1.11. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха.

3.1.12. При возникновении хлопков при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и, при необходимости, помещение.

3.2. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инструмента, приспособлений, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

3.3. При эксплуатации газоиспользующего оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующей инструкции по охране труда.

IV. Требования безопасности во время работы

4.1. Во время работы кондитер обязан:
4.1.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

4.1.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

4.1.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, средства защиты рук; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4.1.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

4.1.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

4.1.6. Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов, готовых мучных кулинарных изделий.

4.1.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

4.1.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

4.1.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

4.1.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

4.1.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

4.1.12. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

4.1.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

4.1.14. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:
– соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
– использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
– перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
– предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
– включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
– снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
– надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
– загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
– соблюдать нормы загрузки оборудования;
– проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
– удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
– осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

4.1.15. При использовании электромеханического оборудования:
– не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
– не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;
– не превышать допустимые скорости работы;
– не извлекать руками застрявший продукт;
– не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т.п.);
– не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
– не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
– не складывать на оборудование инструмент, продукцию.

4.1.16. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

4.1.17. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:
– соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
– операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;
– прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

4.1.18. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

4.1.19. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

4.1.20. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

4.1.21. Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.

4.1.22. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти.

4.1.23. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
– применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
– не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °C);
– не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

4.1.24. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды – 1—2%; хлорамина – 0,5%.

4.1.25. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

4.1.26. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.

4.1.27. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

4.1.28. При эксплуатации газоиспользующего оборудования:
– вести постоянное наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора;
– периодически проверять герметичность крана газовой горелки. Для этого закрыть кран у работающей горелки, если после этого пламя будет гореть, значит, кран пропускает газ;
– проверять герметичность газопровода, смазывая эмульсией места соединения труб и других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа.

4.1.29. При эксплуатации пищеварочных котлов соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкции по охране труда для повара.

V. Требования безопасности в аварийных ситуациях

5.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

5.2. В аварийной обстановке:
– оповестить об опасности окружающих людей;
– доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

5.3. При обнаружении запаха газа в помещении:
– открыть окна и двери, проветрить помещение;
– перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
– не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
– исключить пользование открытым огнем.
Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости – вызвать работников аварийной газовой службы.

5.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), прекратить работу до удаления загрязняющих веществ.

5.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

5.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

5.7. В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступ воздуха в зону горения.

5.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

VI. Требования безопасности по окончании работы

6.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

6.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.

6.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

6.4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.

6.5. Перед окончанием работы газового прибора закрыть:
– регулятор первичного воздуха у горелки;
– кран основной горелки;
– кран на подводящем газопроводе перед прибором.

6.6. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на его пробке расположена поперек трубы.

6.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

6.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

6.9. Обо всех недостатках, обнаруженных во время работы, известить своего непосредственного руководителя.

Инструкцию составила:

Начальник отдела кадров _________________________ Е.В. Васильева

Юрист _________________________ Н.А. Павлов

Источник

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Мексидол таблетки цена в самаре инструкция по применению взрослым
  • Инструкция по нанесению лака на дерево
  • Стиральная машина beko wke 14580 d инструкция
  • Мфу hp laserjet pro mfp m132a инструкция
  • Фенибут рецепт по латыни инструкция по применению цена