Инструкция по охране труда для повара 2021 по новым правилам

Инструкция по охране труда для повара

Инструкция
по охране труда для повара

1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для повара составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции»; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы повара пищеблока школы (ДОУ), кухни столовой, кафе и ресторана, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ с технологическим, тепловым оборудованием и кухонным инвентарем, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья повара при выполнении им своих трудовых обязанностей и функций на пищеблоке (кухне).
1.4. К выполнению обязанностей повара допускаются лица:

  • имеющие образование, соответствующие требованиям к квалификации (профстандарта) по своей должности;
  • соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного и периодических медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по направлению руководителя, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

1.5. Работник должен изучить инструкцию по охране труда для повара, пройти вводный инструктаж, инструктаж по охране труда на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы, обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, включая обучение по оказанию первой помощи пострадавшим, пройти обучение правилам пожарной безопасности и электробезопасности, а также проверку знаний правил в объеме должностных обязанностей с присвоением II квалификационной группы допуска по электробезопасности.
1.6. В процессе работы возможно воздействие на повара следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

  • физические — микроклимат: температура воздуха, относительная влажность воздуха, тепловое излучение;
  • физические — виброакустические факторы: шум;
  • тяжесть трудового процесса: физическая динамическая нагрузка.

Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.7. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе поваром:

  • нарушение остроты зрения при недостаточной освещённости рабочего места;
  • движущиеся механизмы, подвижные части технологического оборудования;
  • повышенная температура поверхностей теплового оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции и как следствие термические ожоги;
  • низкая температура холодильного оборудования, полуфабрикатов;
  • повышенная температура воздуха рабочей зоны;
  • повышенный уровень шума на рабочем месте;
  • повышенная влажность воздуха;
  • повышенная подвижность воздуха при работе вытяжной вентиляции;
  • порезы рук во время использования острого кухонного инструмента;
  • острые кромки, заусенцы на поверхностях оборудования, кухонного инструмента и тары;
  • травмирование при падении на влажном и скользком полу;
  • поражение электрическим током при использовании неисправного технологического, теплового и иного электрооборудования, отсутствия заземления;
  • физические перегрузки.

1.8. Повар в целях соблюдения требований охраны труда должен:

  • выполнять правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности при выполнении работ;
  • выполнять требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
  • знать санитарно-гигиенические требования содержания помещений пищеблока (кухни), правила санитарии и гигиены;
  • знать правила эксплуатации и требования безопасности при работе с технологическим, тепловым оборудованием и кухонным инвентарем;
  • иметь четкое представление об опасных и вредных факторах, связанных с выполнением работ на пищеблоке (кухне);
  • заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности коллег по работе в процессе выполнения работ;
  • пользоваться при выполнении работ средствами индивидуальной защиты, правильно применять их;
  • выполнять только ту работу, которая относится к должностным обязанностям повара и поручена непосредственным руководителем – шеф-поваром (заведующим производством), при создании условий безопасного ее выполнения;
  • знать порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации, сигналы оповещения о пожаре;
  • уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения;
  • соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка, режимы труда и времени отдыха;
  • знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь пострадавшему;
  • соблюдать должностную инструкцию повара.

1.9. Повар бесплатно обеспечивается и использует в работе следующую спецодежду и иные индивидуальные средства защиты:

  • костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий – 1 шт.;
  • фартук из полимерных материалов с нагрудником – 2 шт.;
  • нарукавники из полимерных материалов – до износа.

Обеспечивается и использует санитарную одежду:

  • халат хлопчатобумажный;
  • головной убор (колпак, шапочка, косынка).

1.10. Повар должен сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом произошедшем несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания (отравления), а также о поломке оборудования и кухонного инвентаря.
1.11. В целях соблюдения правил личной гигиены и эпидемиологических норм, предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний повар должен:

  • проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ;
  • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу;
  • оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
  • снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты;
  • тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, перед приемом пищи;
  • выполнять работы с использованием спецодежды, санитарной одежды, индивидуальных средств защиты;
  • менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения, собирать волосы под колпак (шапочку);
  • коротко стричь ногти;
  • при изготовлении блюд, кулинарных изделий не носить ювелирные изделия, не покрывать ногти лаком;
  • использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
  • проветривать рабочие помещения;
  • соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21.

1.12. Запрещается повару выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном потреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, а также распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время.
1.13. Повар, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда, а в зависимости от последствий — и к уголовной; если нарушение повлекло материальный ущерб — к материальной ответственности в установленном порядке.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Визуально оценить состояние выключателей, включить освещение и убедиться в исправности электрооборудования:

  • осветительные приборы должны быть исправны и надежно подвешены к потолку, иметь целостную пылевлагонепроницаемую конструкцию и не содержать следов загрязнений;
  • коммутационные коробки должны быть закрыты крышками, корпуса выключателей и розеток не должны иметь трещин и сколов, а также оголенных контактов.

2.2. Проверить годность к эксплуатации и применению средств индивидуальной защиты. Надеть полагающуюся по нормам чистую и проглаженную спецодежду, застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов.
2.3. Проветрить рабочие помещения. Убедиться в работе приточно-вытяжной (вытяжной) вентиляции.
2.4. Перед началом работы повару следует:

  • проверить окна на наличие трещин и иное нарушение целостности стекол;
  • проверить наличие медицинской аптечки для оказания первой помощи, а также средств пожаротушения;
  • проверить состояние производственных помещений; при необходимости, следует принять меры по наведению порядка и обеспечить наличие свободных проходов;
  • проверить с помощью внешнего осмотра исправность оборудования, средств защиты;
  • проверить наличие на местах диэлектрических ковриков;
  • оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
  • проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, надежность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
  • проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;
  • оценить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого в работе технологического электрооборудования;
  • проверить путем внешнего осмотра наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит, посторонних предметов;
  • проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов);
  • проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
  • проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла ит. д.);
  • проверить работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т. д.);
  • сверить наличие и оценить исправность кухонных инструментов (ножи, доски разделочные) и кухонного инвентаря, целостность используемой посуды;
  • убедиться в наличии воды в водопроводной сети;
  • проверить наличие четких надписей на щитках и рубильниках.

2.5. Убедиться в безопасности рабочего места. Проверить устойчивость установленного и закрепленного передвижного (переносного) кухонного оборудования на производственном столе, подставке, на рабочем месте повара. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и продуктов.
2.6. Выполнить необходимую обработку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.7. Перед включением электроплиты убедиться в наличии поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, защищающего тэны, оценить состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом состоянии.
2.8. Разделочные доски, лопатки, полотна ножей следует содержать чистыми, гладкими, без трещин и заусенец, рукоятки ножей – плотно насаженными.
2.9. Перед включением пищеварочного электрического котла:

  • открыть крышку котла и убедиться в чистоте варочного сосуда, наличии установленного фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
  • нажатием на рукоятку рычага произвести смещение предохранительного клапана;
  • правильно выставить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
  • варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;
  • после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд оценить исправную работу клапана на крышке, повернув его ручку два-три раза вокруг оси;
  • открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии – кран наполнительной воронки, и держать открытым до момента появления пара;
  • после разогрева рубашки котла воздушный клапан закрыть (кран воронки);
  • закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.10. Перед началом эксплуатации электросковороды:

  • проверить удобство и легкость открывания откидной крышки, а также её фиксацию в любом положении;
  • убедиться в том, что поверхность электрической сковороды чистая и не мокрая, в противном случае следует обязательно вытереть её насухо;
  • масло на поверхность сковороды следует осторожно вливать при небольшой температуре разогрева – в противном случае, возможно, его возгорание;
  • проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.11. Не допускается повару приступать к работе в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Во время работы повару следует соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте, не загромождать его, а также проходы между оборудованием и столами, к пультам управления, рубильникам и первичным средствам пожаротушения, выходы из помещений и пути эвакуации порожней тарой, инвентарем, излишними продуктов и запасами сырья.
3.2. Соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной защиты.
3.3. Технологическое, тепловое оборудование, кухонный инвентарь и инструментарий применять только в исправном состоянии, соблюдая правила безопасности, и использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Кухонную посуду, столы, кухонный инвентарь, оборудование использовать в соответствии с маркировкой.
3.5. Перед включением технологического, теплового электрооборудования, электрических бытовых приборов стоять на диэлектрическом коврике (если пол выполнен из токопроводящих материалов).
3.6. Повару следует соблюдать последовательность и поточность технологических процессов при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность. Исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения работников пищеблока (кухни).
3.7. Применять в работе безопасные приемы труда, следить за исправностью оборудования, кухонного инструментария и инвентаря.
3.8. Оборудование, кухонные инструменты и инвентарь использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.9. Не отвлекаться посторонними делами и разговорами. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение (инструктаж, стажировка), не поручать выполнение своей работы необученным лицам.
3.10. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий.
3.11. В производственных помещениях не допускать хранение личных вещей и комнатных растений.
3.12. Не допускать переноски (поднятия) грузов выше установленной нормы:

  • при разовом подъеме (без перемещения): женщинами — не более 15 кг, мужчинами — не более 50 кг;
  • при чередовании с другой работой (до 2 раз в час): женщинами — до 10 кг, мужчинами — до 30 кг.

3.13. Применять для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправным инструментом.
3.14. При выполнении работ с ножом повару следует соблюдать осторожность, оберегая руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место.
3.15. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными поварскими ножами. Нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу.
3.16. Во время работы с ножом повару запрещается:

  • применять ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
  • выполнять резкие движения;
  • нарезать сырье и продукты на весу;
  • выполнять проверку остроты лезвия рукой;
  • переносить нож острым концом к себе или к иному работнику;
  • опираться на мусат при правке ножа, править нож о мусат следует в стороне от других работников;
  • при нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за сторону руками.

3.17. Соблюдать крайнюю осторожность при работе с ручными терками.
3.18. Не работать на мясорубке без предохранительных приспособлений (кольца и деревянного пестика). Не допускать проталкивания застрявших кусков продукта в загрузочной воронке вручную, а также проверку качества заточки ножей руками.
3.19. Соблюдать требования безопасности при эксплуатации жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда и технической документации.
3.20. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, следует:

  • соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
  • операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.21. Не использовать открытый огонь в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
3.22. При эксплуатации электромеханического оборудования повару следует:

  • использовать его только для выполнения тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
  • перед началом загрузки следует убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
  • включать с помощью нажатия кнопок «Пуск» и «Стоп», только сухими руками;
  • не допустимо прикасаться к токоведущим частям оборудования, оголенными и с поврежденной изоляцией проводам;
  • соблюдать нормы загрузки оборудования;
  • удалять остатки продуктов, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п. при полной остановке и отключенном питании.

3.23. При эксплуатации электромеханического оборудования запрещено:

  • поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
  • превышать уровень допустимых скоростей;
  • извлекать или проталкивать рукой застрявший продукт;
  • передвигать включенное в сеть нестационарное оборудование;
  • оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к работе на нем посторонних или необученных лиц;
  • складировать на оборудовании кухонный инвентарь, продукцию, тару.

3.24. Во время работы с машиной для нарезки гастрономических продуктов соблюдать меры безопасности:

  • не пользоваться машиной для нарезки замороженных продуктов, мяса или рыбы с неотделенными костями;
  • не опускать машину в воду при ее чистке или санитарной обработке;
  • соблюдать осторожность, не подносить руки близко к дисковому ножу.

3.25. Не допускать эксплуатацию стационарных пищеварочных котлов и другого оборудования без нагрузки, пароварочных котлов — без предохранительной арматуры.
3.26. Для предупреждения ожогов использовать средства для защиты рук (прихватки).
3.27. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
3.28. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.29. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.30. Перед установкой котлов, надплитной посуды с горячей пищей убедиться в наличии установочных подставок, поверхность которых больше дна устанавливаемой посуды. Не использовать для этой цели случайные предметы.
3.31. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.32. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.33. Передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.34. Не допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.35. Повару следует располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры пароварочного аппарата, жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
3.36. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя». Ставить и снимать противни с полуфабрикатами в рукавицах или с помощью прихваток. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней.
3.37. Для предотвращения неблагоприятного влияния теплового (инфракрасного) излучения на организм следует:

  • максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
  • не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.38. Не допускать использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, инвентаря; столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия.
3.39. При эксплуатации холодильного оборудования:

  • загружать охлаждаемую емкость холодильного оборудования необходимо после запуска холодильной машины и достижения температуры, требуемой для хранения продуктов;
  • объем загружаемых продуктов не должен превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
  • двери холодильного оборудования рекомендуется открывать на короткое время и как возможно реже;
  • если на охлаждаемых приборах (испарителях) образуется иней (снеговой шубы) толщиной больше 0,5 см следует остановить компрессор, извлечь продукты из камеры чтобы иней растаял;
  • обнаружив утечку хладона холодильное оборудование необходимо незамедлительно выключить, помещение – проветрить;
  • при нарушении температурного режима, частом включении-выключении компрессора холодильник выключить.

3.40. При эксплуатации холодильного оборудования недопустимо:

  • включение, если отсутствует защитное заземление (зануление);
  • загораживание пространства около холодильного оборудования, складирование продуктов, тары и иных ненужных предметов;
  • удаление инея механическим способом при помощи скребков, ножей;
  • передвижение холодильного агрегата с включенным питанием.

3.41. При использовании электромармита следует:

  • следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд;
  • производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
  • включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне.

3.42. Использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
3.43. С целью избегания поражения электротоком или выхода из строя электрических установок следует соблюдать следующие меры электробезопасности:

  • включение и выключение оборудования выполнять сухими руками, стоять на диэлектрических ковриках;
  • не касаться открытых и не огражденных (не защищенных) токоведущих частей оборудования, с поврежденной изоляцией проводов;
  • не допускать резких перегибов и защемления кабелей питания;
  • не снимать предусмотренные конструкцией предохраняющие от электротока защитные кожухи;
  • не оставлять без контроля включенные электроприборы и аппараты, выключать их от сети при перерывах в работе, при завершении работы, во время проведения санитарной обработки, чистки.

3.44. Своевременно убирать с пола случайно рассыпанные продукты, разлитые жиры, воду и т. д.
3.45. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.46. Контролировать бесперебойную работу вентиляции, ее своевременное включение и отключение.
3.47. В процессе работы следует соблюдать требования инструкции по охране труда повара пищеблока ДОУ (школы), кухни столовой, кафе и ресторана, а также инструкций по охране труда при эксплуатации технологического оборудования и кухонного инструментария.
3.48. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов не превышать их установленную концентрацию и температуру, применять только разрешенные органами здравоохранения. Использовать перчатки и избегать попадания на кожу и в глаза.
3.49. Требования, предъявляемые к правильному использованию (применению) средств индивидуальной защиты повара:

  • костюм для защиты от общих производственных загрязнений, халат хлопчатобумажный должны быть застегнуты, полностью закрывать туловище и руки до запястья;
  • фартук завязан;
  • колпак или шапочка должны быть по размеру, не соскальзывать с головы;
  • при неисправности средств индивидуальной защиты заменить на исправные.

3.50. Во время работы избегать конфликтных ситуаций, которые могут вызвать нервно-эмоциональное напряжение и отразиться на безопасности труда.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций на пищеблоке (кухне), причины их вызывающие:

  • неполадки в работе технологического, теплового электрооборудования, бытовых электроприборов;
  • неполадки в работе оборудования, работающего под давлением;
  • загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами;
  • возгорание, пожар вследствие воспламенения жира (масла), прикосновения горючих предметов к плитам, неисправности электрооборудования;
  • аварийные ситуации в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования вследствие износа оборудования.

4.2. При возникновении неполадок в работе технологического, теплового электрооборудования, бытовых электроприборов (посторонний шум, ощущение действия тока, искрение, дым, запах тлеющей электропроводки) прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды и сырья (продукта), ограничить к нему доступ и сообщить непосредственному руководителю.
4.3. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
4.4. Если во время проведения работ произошло загрязнение рабочего места жирами, растительным маслом или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. В случае появления возгорания повар должен немедленно прекратить работу, вывести работников из опасной зоны (погасить пламя на работнике), вызвать пожарную охрану по номеру телефона 101. При условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей принять меры к ликвидации пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения. При использовании огнетушителей не направлять в сторону людей струю углекислоты или порошка. Сообщить о пожаре непосредственному руководителю.
4.6. В случае получения травмы повар должен прекратить работу, позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя.
4.7. При получении травмы иным работником следует оказать ему первую помощь: устранить воздействие на него повреждаю¬щих факторов (освободить от действия электрического тока, погасить горящую одежду, убрать травмирующий предмет, подставить под холодную струю воды при ожоге и др.), воспользоваться аптечкой первой помощи. При необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103. О факте травмирования сообщить непосредственному руководителю. Обеспечить до начала расследования сохранность обстановки на месте происшествия в случае, если отсутствует угроза жизни и здоровью окружающих.
4.8. В случаях возникновения групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний, аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования известить непосредственного руководителя.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Осуществить разборку, очистку и промывку оборудования: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов применять щетки, совки и другие приспособления.
5.2. Повару следует осуществить приведение в порядок рабочего места, проконтролировать вымывание и уборку кухонного инвентаря в места хранения.
5.3. Необходимо выключить и надежно обесточить электроплиту, другие бытовые электроприборы и электрооборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.
5.4. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.5. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.6. Удостовериться в противопожарной безопасности помещений, в том, что противопожарные правила в помещениях соблюдены, огнетушители находятся в установленных местах.
5.7. Перекрыть воду. Осуществить проветривание помещений.
5.8. Выключить вытяжную вентиляцию, закрыть окна.
5.9. Снять спецодежду (санитарную одежду) и убрать ее в установленное место.
5.10. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.11. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы.
5.12. Выключить освещение. При отсутствии недостатков закрыть помещение пищеблока (кухни) на ключ.

Инструкцию разработал: __________ /________________/

СОГЛАСОВАНО
Специалист по охране труда __________ /________________/
«___»__________202__г.

С инструкцией ознакомлен(а)
«___»__________202___г. __________ /________________/

Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда для пищеблока Школы
Инструкции по охране труда для кухни ДОУ
Инструкции по охране труда для Кафе
Инструкции по охране труда для Ресторана
Инструкции по охране труда для Столовой

Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:

Источник

Настоящая инструкция по охране труда разработана специально для повара.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, предварительный при поступлении на работу и периодический медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы, а также прошедшие стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда и имеющие 1 группу по электробезопасности.
1.2. Не реже одного раза в шесть месяцев повар должен проходить повторный инструктаж по программе первичного инструктажа на рабочем месте. Лица, не прошедшие проверку знаний к самостоятельной работе не допускаются.
1.3. Не реже одного раза в год повар должен проходить периодический медицинский осмотр и очередную проверку знаний требований охраны труда.
1.4. В процессе работы на повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части электромеханического оборудования;
— повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— повышенный уровень инфракрасной радиации;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
— вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
— физические перегрузки;
— нервно-психические перегрузки.
1.5. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.6. Повару следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.7. Повар обязан знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения, инструкции по охране труда, правила пожарной безопасности
1.8. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально обозначенных и оборудованных местах для курения.
1.9. Повар должен быть обеспечен санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими Нормами и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
1.10. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).
1.11. В помещениях пищеблока должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается.
1.12. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.
1.13. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование, и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
— проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.
2.4. Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).
2.6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.7. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
2.8. Перед включением пищеварочного электрического котла:
— открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
— нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла),
— правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
— варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10—15 см ниже верхней кромки;
— после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2—3 раза вокруг оси;
— открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;
— закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.
2.9. Перед началом эксплуатации электросковороды и др.:
— проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;
— убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
— при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250° С для удаления влаги.
2.10. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.
2.11. Проверить исправность другого применяемого оборудования.
2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
2.13. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
3.11. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
3.12. Во время работы с ножом не допускается:
— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
— производить резкие движения;
— нарезать сырье и продукты на весу;
— проверять остроту лезвия рукой;
— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.13. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.14. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.15. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.16. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
— применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
— не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
— не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.17. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.
3.18. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:
— следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;
— не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;
— не допускать работу котла без загрузки;
— после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;
— по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.
3.19. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:
— заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
— загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150—180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
— при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
— во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
— своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
не допускается:
— включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
— опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
— оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
— сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
3.20. При эксплуатации холодильного оборудования:
— загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
— при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
— при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;
не допускается:
— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
— хранить продукты на испарителях;
— удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
— размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
— загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
— самовольно передвигать холодильный агрегат.
3.21. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
— сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
3.22. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
3.23. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.24. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.25. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
3.26. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.27. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.28. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.29. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.30. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.31. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.32. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.33. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
3.34. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.
3.35. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.36. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.37. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
— заполнять его более чем на три четверти емкости;
— прижимать котел к себе;
— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
3.38. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.39. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.40. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.41. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
3.42. При эксплуатации электромеханического оборудования:
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;
3.43. Не допускается:
— работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
— превышать допустимые скорости работы оборудования;
— извлекать руками застрявший продукт;
— эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
— закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
— открыть окна и двери, проветрить помещение;
— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
— исключить пользование открытым огнем;
4.4. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.
4.5. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.6. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.8. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.9. При возникновении пожара необходимо вызвать пожарную команду по телефону 101 и срочно принять меры к пожаротушению, эвакуации людей. Сообщить о случившемся руководителю.
4.10. При поражении электрическим током необходимо немедленно отключить электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оказать первую помощь, сообщить о случившемся непосредственному руководителю.
4.11. При несчастном случае освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103. Сообщить руководителю о происшествии. По возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. По окончании работы электросковороды:
— выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
— после остывания сковороды слить жир;
— пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
— вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
— стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
5.8. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.9. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.10. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.
5.11. Снять, осмотреть, привести в порядок и убрать в шкафчик санитарную одежду и обувь.

Скачать Инструкцию

Источник

Инструкция по охране труда для повара

Подробности
Категория: Инструкции по охране труда по профессиям
Опубликовано 08.05.2013 12:39
Автор: Солнышко
Просмотров: 19226

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности.

            1.1  К работе в должности  повара    допускаются    лица не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
            1.2  Повар в своей работе должен:                                                                         — знать и выполнять свои должностные обязанности, инструкции   по охране   труда,   технике безопасности, пожарной безопасности;                                                                                                                      — пройти вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;                                                                            

— соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;                                                                                          

— соблюдать установленные режимы труда и отдыха;                                                                                                  

— выполнять требования личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.                                                                                                                                                        1.3  В процессе выполнения должностных обязанностей на повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части      электромеханического            оборудования,  повышенная   температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;                                                                                         

 — пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;                                                                   — повышенная температура воздуха рабочей зоны;                                                                                                  — повышенное значение напряжения в электрической сети;                                                                                    — недостаточная освещённость рабочей зоны;                                                                                                          — острые кромки, заусенцы и неровные поверхности оборудования,   инструмента, инвентаря;  — физические, нервно-психические  перегрузки.                                                                                    1.4  Повар имеет спецодежду: халат хлопчатобумажный, косынка или  колпак, фартуки  хлопчатобумажный и клеенчатый.                                                                                                              1.5 В помещении   пищеблока   должна   иметься   медицинская   аптечка  с небольшим набором медикаментов и перевязочных средств для оказания первой медицинской  помощи.                                  1.6 Повар обязан сообщить   своему   непосредственному   руководителю   о       любой ситуации,     угрожающей       жизни    и         здоровью людей; о каждом    несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении   состояния своего   здоровья,          проявлении признаков острого заболевания.                                                                                                                     1.7. Повару следует:                                                                                                                 — оставлять верхнюю одежду, личные вещи  в гардеробной;                                                          

— перед началом и в процессе  работы мыть руки с мылом, менять спецодежду ежедневно или по мере её загрязнения;                                                                                                                       

— убирать волосы под колпак;                                                                                                             

— после посещения туалета мыть руки с мылом;                                                                              

— во время исполнения должностных обязанностей не надевать ювелирные украшения,  часы;  коротко стричь ногти;                                                                                                                          

— не оставлять рабочее место во время приготовления блюд.

2. Требования по охране труда перед началом работы

            2.1 Перед началом работы повар обязан:                                                                               — надеть спецодежду, застегнуть её на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды; — проверить внешним осмотром исправность оборудования, средств защиты;                                              — проверить наличие и исправность инструментов ( ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря;                                                                                     — проверить отсутствие оголённых свисающих проводов;                                                                    

— проверить наличие диэлектрических ковриков;                                                                                                               

— включить вытяжную вентиляцию;                                                                                                   — проверить состояние полов ( отсутствие выбоин,   неровностей,     скользкости,      открытых трапов);                                                                                  — проверить устойчивость       производственного      стола, стеллажей,    прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;                           — проверить достаточность освещения рабочей зоны;                                                                                               — проверить надёжность  закрытия   всех   токоведущих   и   пусковых устройств,    отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;                           

— проверить наличие и целостность       ограждающих       поручней,       отсутствие трещин на поверхности секций плит;                                                                                                                   — проверить наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов); не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления;                  

— проверить наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущих частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт  и т.д.), нагревательных поверхностей оборудования;                                                                                                                — проверить    исправность    пускорегулирующей    аппаратуры    включаемого  оборудования ( пускателей, пекетных переключателей, рубильников,    штепсельных     разъёмов,  концевых переключателей и т.д.);                                                                                                                        — проверить наличие воды в водопроводной сети.                                                                    2.2 Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые бьющиеся предметы.                                                                                                                                   2.3 Разделочные доски,  лопатки,  полотна  ножей   должны  быть  чистыми, гладкими, без трещин и заусениц; рукоятки ножей — плотно насажены.                                                            2.4 Надежно  установить и  закрепить  передвижное  (переносное)  оборудование      на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров.        Удобно      и    устойчиво разместить запасы сырья .                                                                                                                                2.5 Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и   надежно  закрепить съёмные детали и механизмы.                                                                                        

2.6 Перед    включением    электроплиты   проверить     наличие  поддона   под  блоком конфорок,      закрывающего         тены,   состояние     жарочной  поверхности. Убедиться, что  переключатели конфорок находятся в нулевом положении.                                                             

2.7 Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки            и     других неполадках сообщить завхозу, заведующему и приступить к работе после их устранения.                                                                                                                   

2.8 При эксплуатации электрических проводов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. Требования по охране труда во время работы

            3.1 Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.                                                                                         

3.2 Оборудование, инструменты, приспособления применять только для тех работ, для которых они предназначены.                                                                                                                                  3.3 Перед включением электрических приборов встать на диэлектрический коврик.          

3.4 Соблюдать осторожность при работе с ножом, пользоваться хорошо наточенными ножами на маркированных разделочных досках.                                                                         

Во время работы с ножом не допускается:                                                                      — использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы;

— производить резкие движения;

— нарезать сырье и продукты на весу;

— проверять остроту лезвия рукой;

— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра.

3.5  При   работе    с     мясорубкой  проталкивать  мясо в       мясорубку специальными толкателями.                                                                                                                                                          

3.6 Соблюдать осторожность при работе с ручными тёрками.                                                

3.7 Соблюдать осторожность при работе с горячей пищей ( пользоваться  прихватками, крышку открывать на себя). Выполнять требования перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами.                                            

3.8 Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные    и  разлитые продукты, жиры, воду и т.д.                                                                                                              

3.9 Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы  к рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём,       излишними запасами сырья и т.д.                                                                                                                                        3.10 Использовать средства для защиты рук (прихватки)       при         соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды      ( ручки наплитных котлов, баков, противни).                                                                                                                                                           

3.11 Вентили,   краны    на  трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий; не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.                  

3.12 Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент,       не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.           

3.13  Не перемещать продукты, наплитные котлы и тары с ножом, режущим и колющим инструментом  в руках.                                                                                                                   

3.14  Переносить ёмкость с горячей пищей, наполненную не более чем на 34 его объёма, вдвоём , с использованием сухих полотенец. Крышка ёмкости при этом должна быть снята.

3.15  Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней и других ёмкостей, не пользоваться случайными предметами и неисправными подставками.      

3.16 Переносить продукты, сырьё только в исправленной таре, не загружать её более положенной массы брутто.                                                                                                           

3.17 Не использовать для сидения случайные предметы и оборудование.                                       

3.18 При приготовлении моющих и дезинфицирующих  растворов:                                             — применять только разрешённые моющие средства и дезрастворы;                                              —  не превышать установленную температуру и концентрацию моющих средств;                         — не допускать распыления моющих средств и дезрастворов, попадания их на кожу и слизистые оболочки.                                                                                                                          3.19 При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведённое место, не переносить нож острым концом к себе.                                                                                           3.20  Для предотвращения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить в специально оборудованных местах.                                                                                                                                               3.21 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:   — максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;                                                  — не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.                                                                                                                                           

3.22 не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду наполнять не более 80% объёма.                                                                                     

3.23  не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в Инструкциях по эксплуатации.                                                                                            

3.24  Устанавливать и снимать противни в рукавицах или с помощью прихваток.                        .

3.25  Ставить ёмкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.                                                                                                               

3.26 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя. Передвигать посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей движением от себя.                                                         

3.27  Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закреплённые ручки, трещины, сколы.                                               3.28 Перед переноской ёмкости с горячей пищей убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути её транспортирования; при необходимости потребовать уборки пола. Предупредить о перемещении ёмкости всех окружающих. Нельзя заполнять тару больше чем на 34 объёма, прижимать ёмкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный предмет.                                                                      3.29 Снимать котёл с плиты без рывков, вдвоём, используя сухое полотенце или рукавицы.

3.30 Пользоваться устойчивыми специальными и прочными подставками для противней и ёмкости.                                                                                                                                            3.31 Нарезать репчатый лук при включенной вентиляции.                                                       

3.32 В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.                                                                                                         

4. Требования по охране труда в аварийной ситуациях

4.1.При неисправности электроприборов следует их немедленно отключить.                            

4.2 При возникновении пожара приступить к эвакуации воспитанников из здания, сообщить о пожаре заведующему и в ближайшую пожарную часть. После эвакуации воспитанников приступить к тушению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.                        

  4.3 При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом заведующему, при необходимости вызвать врача или доставить пострадавшего в больницу.

4.4 При наличии напряжения (бьёт током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом завхозу и не включать до устранения неисправности.                                                                                                          

 4.5 При возникновении поломок оборудования прекратить его эксплуатацию, а также подачу  к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом непосредственному  руководителю и до устранения неисправности не включать.                                                     

4.6 В аварийной обстановке оповестить  об опасности всех окружающих, сообщить непосредственному руководителю и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.                                                                                                                                    

  4.7 При появлении запаха  газа  в  помещении  немедленно  прекратить пользование газоиспользующими установками,  перекрыть краны к установкам и на установках.             

4.8 Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.                                              

  4.9 Пролитый на пол жир удалить с помощью ветоши, промыть место тёплой водой с раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.                                                                        

4.10 Для удаления рассыпанных сыпучих веществ удалить их влажной тряпкой или щёткой – сметкой(веником) с применением совка.                                                                                              

 4.11 При получении травмы или при плохом самочувствии немедленно обратиться за медицинской помощью в медицинский кабинет и сообщить об этом заведующему.

5. Требования по охране труда по окончании работы

5.1 Выключить и надёжно обесточить электроплиту и другие электроприборы и оборудование с помощью рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.                                                                                                                                

  5.2  Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.   

5.3   Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое после остановки движущих частей с инерционным ходом, тепловое – после полного остывания нагретых поверхностей. Не убирать мусор, отходы непосредственно руками, а пользоваться щётками, совками и другими приспособлениями.                                                                                                           5.4   Выключить газоиспользующие установки,  перекрыть краны к установкам и на установках.                                                                                                                                                

   5.5  Выключить вытяжную вентиляцию.                                                                                       

5.6  Тщательно вымыть рабочий стол, кухонный инвентарь.                                                          

   5.7 Слить воду из моечных ванн и промыть их горячей водой.                                             

  5.8 Снять спецодежду, убрать в специально отведённое место, вымыть руки с мылом.              

  5.9 Выключить освещение, закрыть помещение на ключ.

С инструкцией ознакомлен(а):

Дата____________                                  Подпись   ______________

Источник

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Таб мелатонин инструкция по применению взрослым
  • Папаверина гидрохлорид ампулы инструкция по применению цена
  • Контакты для связи с руководством
  • Зарядное устройство кулон 405 инструкция по эксплуатации
  • Лордестин инструкция по применению таблетки взрослым от аллергии