Инструкция по охране труда при эксплуатации расстоечного шкафа

Инструкция
по охране труда при работе с расстоечным тепловым шкафом

1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда при работе с расстоечным тепловым шкафом составлена на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 «Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению».
1.2. К работе с расстоечным тепловым шкафом могут быть допущены лица, которые ознакомились с данной инструкцией по охране труда, соответствуют требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеют личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда.
1.3. Работнику, выполняющему расстойку теста в расстоечном шкафу, необходимо придерживаться принятой технологии и правил. Не допускать применения способов, ускоряющих выполнение операций, но ведущих к нарушению требований охраны труда.
1.4. Работнику категорически запрещается эксплуатировать оборудование в случае неисправности или истечении срока испытания и проверки приборов контроля и защиты, установленных на нем.
1.5. При выполнении работ с расстоечным тепловым шкафом на пищеблоке (кухне) работник обязан соблюдать настоящую инструкцию по охране труда, правила пожарной безопасности, знать сигналы оповещения о пожаре, места расположения средств пожаротушения и уметь пользоваться ими. Не допускать использования противопожарного оборудования для хозяйственных целей, не загромождать проходы и доступы к противопожарному оборудованию.
1.6. Во время выполнения работы с расстоечным тепловым шкафом на работника могут оказывать влияние опасные и вредные производственные факторы:

• повышенная температура воздуха рабочей зоны;
• повышенная температура поверхностей оборудования;
• повышенная влажность воздуха рабочей зоны;
• повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• недостаточная освещенность рабочей зоны;
• физические перегрузки.

1.7. При работе с тепловым расстоечным шкафом работник обязан надеть следующую спецодежду: халат хлопчатобумажный, косынка или колпак.
1.8. Для исключения действия опасных и вредных факторов при работе с расстоечным тепловым шкафом, работник должен соблюдать меры личной гигиены и применять во время работы средства индивидуальной защиты.
1.9. Работник, эксплуатирующий расстоечный тепловой шкаф, должен хорошо изучить общее устройство и принцип работы теплового шкафа, а также знать:

• опасные зоны при эксплуатации данного шкафа — горячая температура, пар;
• месторасположение автоматического выключателя, кнопок «ПУСК», «СТОП»;
• правильное включение и отключение шкафа во время работы и при аварийных ситуациях, как заполняется ванна водой и для чего она служит в процессе приготовления продуктов питания;
• технические параметры воды, температуры пара, включение электротэнов, циркуляции воздуха в рабочей камере;
• работу терморегулятора и сигнальных ламп на панели управления шкафа;
• порядок проведения уборки расстоечного шкафа в процессе работы;
• о запрете применения легковоспламеняющихся веществ и материалов на рядом стоящем оборудовании на расстоянии не ближе 1 м от шкафа;
• месторасположение огнетушителей и других средств пожаротушения и правила ими пользования в случае возгорания или пожара на рабочем месте.

1.10. О замеченных случаях нарушения требований охраны труда, неисправностях теплового оборудования работник должен сообщить заведующему производством (шеф-повару) и не приступать к работе до устранения неисправностей.
1.11. Работник, допустивший невыполнение или нарушение настоящей инструкции по охране труда при работе с расстоечным тепловым шкафом, привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, Трудовым Кодексом Российской Федерации и, при необходимости, подвергается внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Перед началом работы работнику следует надеть спецодежду. Застегнуть спецодежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов.
2.2. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в карманах острые, бьющиеся предметы.
2.3. Тщательно вымыть руки.
2.4. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

• проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;
• обеспечить наличие свободных проходов к расстоечному тепловому шкафу;
• проверить наличие диэлектрического коврика возле шкафа;
• проверить отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
• проверить достаточность освещения рабочей зоны;
• проверить целостность заземляющего контура;
• проверить с помощью внешнего осмотра исправность оборудования, средств защиты;
• проверить работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т. д.);
• проверить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости).

2.5. Проверить работу приточно-вытяжной вентиляции.
2.6. Проверить прочность закрепления держателей противней.
2.7. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует незамедлительно сообщать заведующему производством (шеф-повару) и приступить к работе только после их устранения.

3. Требования по охране труда во время работы

3.1. При эксплуатации расстоечного теплового шкафа соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда, правила эксплуатации, изложенные в технической документации оборудования.
3.2. Выполнять только ту работу, по которой успешно пройдено обучение, не поручать выполнение своей работы необученным или посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное тепловое оборудование, приспособления, а также специальную одежду и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Не загромождать проходы к расстоечному тепловому шкафу, между оборудованием, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы.
3.5. Включать и выключать расстоечный шкаф сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп».
3.6. Перед укладкой хлебо-булочных изделий на расстойку необходимо прогреть расстоечный шкаф в течение 20 минут.
3.7. Устанавливать противни и вынимать их из расстоечного шкафа необходимо используя средства для защиты рук от ожогов (сухие полотенца, прихватки).
3.8. Не допускается:

• использовать для расстойки противни и листы неисправные, деформированные или с нагаром;
• производить очистку включенного шкафа;
• эксплуатировать шкафы при неисправных устройствах, фиксирующих дверки камер в открытом (закрытом) положении;
• оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
• складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.

3.9. Во время работы с расстоечным шкафом необходимо быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.
3.10. Располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры расстоечного теплового шкафа в целях предохранения от ожогов.
3.11. Загрузку и выгрузку шкафов производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.
3.12. Своевременно выключать расстоечный тепловой шкаф, производить регулирование мощности и температуры в камере.
3.13. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе теплового расстоечного шкафа, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом шеф-повару (заведующему производством) и до устранения неисправности не включать.
3.14. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.15. Выполнять требования безопасного перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами. Не нарушать правильную последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала.
3.16. В процессе работы необходимо помнить и соблюдать требования безопасности при обращении с расстоечным тепловым шкафом, обозначенные в данной инструкции.
3.17. Поддерживать на рабочем месте чистоту, своевременно убирать с пола воду, рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии – или иное должностное лицо.
4.2. При обнаружении неисправности технологического оборудования на пищеблоке (кухне): немедленно прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды. Сообщить об этом шеф-повару, вывесить плакат «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.3. При наличии напряжения на контуре электрооборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом заведующего производством (шеф-повара), вывесить плакат «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.4. В аварийной обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить заведующему производством (шеф-повару) о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
4.5. Прекратить работу при получении хотя бы незначительного ожога рук и обратиться за медицинской помощью.
4.6. При получении травмы следует оперативно оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости, вызвать скорую медицинскую помощь, сообщить о случившемся непосредственно руководителю (при отсутствии – иному должностному лицу).
4.7. В случае возникновения пожара необходимо эвакуировать людей из помещения, отключить с помощью рубильников подачу электроэнергии на электрооборудование, сообщить заведующему производством (шеф-повару), вызвать пожарную службу по телефону 101 и, при отсутствии явной угрозы жизни, осуществить тушения очага возгорания первичными средствами пожаротушения.
4.8. При аварии (прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести работников пищеблока из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о происшедшем заведующему производством или шеф-повару.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Отключить расстоечный тепловой шкаф от электрической сети (отключить автоматический выключатель).
5.2. Дождаться полного охлаждения расстоечного шкафа.
5.3. Произвести чистку рабочей камеры расстоечного теплового шкафа.
5.4. Убрать применяемый кухонный инвентарь и приспособления в отведенные для их хранения места.
5.5. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.6. Снять спецодежду, тщательно вымыть руки с мылом.
5.7. При наличии каких-либо замечаний в работе расстоечного теплового шкафа сообщить заведующему производством (шеф-повару).

Инструкцию разработал: __________ /________________/

СОГЛАСОВАНО
Специалист по охране труда __________ /________________/
«___»__________202__г.

С инструкцией ознакомлен(а)
«___»__________202___г. __________ /________________/

Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда для пищеблока школы
Инструкции по охране труда для кухни ДОУ
Инструкции по охране труда для кафе

Регистрация в Конференции

Эта форма доступна только для зарегистрированных пользователей.

×

К обслуживанию оборудования для расстойки
теста допускаются лица, прошедшие
инструктаж и знающие правила эксплуатации,
ухода и принцип действия агрегатов.

Перед началом работы необходимо:

1. Убедиться в исправности агрегата и
   вентиляции, проверить надежность
   заземления.

2. При остановке агрегата на длительное
   время следует выключить электропитание.

Запрещается:

1. Чистить, ремонтировать и смазывать
   механизмы агрегата на ходу;

2. работать со снятыми кожухами, щитками
   и другими ограждениями.

Расстойные шкафы чистят не менее трех
раз в месяц. Щит управления на этот
период должен быть отключен, вывешен
запрещающий плакат «Не включать. Работают
люди».

При загрузке расстойного шкафа следят
за правильной установкой листов и форм.

По кончании смены посадочные и другие
механизмы очищают от теста, грязи и
регулируют (регулировку выполняет
только квалифицированный механик).

Примечание: Строго соблюдать
требования Инструкции по охране труда
при работе на шкафах окончательной
расстойки.

19. Хлебопекарные печи.

19.1. Расчет хлебопекарных печей.

Хлебопекарная печь является основным
агрегатом хлебопе­карного производства.

При выпечке изделий в печах одновременно
происходят следующие основные процессы:

1) получение тепла за счет сжигания
топлива или превра­щения электрической
энергии в тепловую (в электропечах);

2) движение горячих топочных газов
по каналам, через которые тепло передается
в пекарную камеру, а в печах с пароводяными
трубками Перкинса — циркуляция
пароводяной смеси;

З) передача тепла тестовым заготовкам
внутри камеры;

4) движение тестовых заготовок внутри
пекарной камеры от места посадки их в
печь до места выгрузки из печи.

Для проведения этих процессов печь
должна иметь следующие конструктивные
элементы:

1) топочное устройство для сжигания
топлива;

2) теплоотдающие каналы из огнеупорного
кирпича или металла для движения горячих
топочных газов;

3) пекарную камеру;

4) обмуровку или обшивку для
образования наружных стен;

5)
печной ковейер для перемещения
выпекаемых изделий с приводом

6) каркас печи;

7) вспомогательное оборудование
(люльки, формы, увлажнительное устройство
и т. д.).

Производительность печей определяется
с учетом размеров пода, плотности укладки
тестовых заготовок, продолжительности
выпечки.

Размеры форм для хлеба должны быть
увязаны с размерами подов или подиков
печи.

При выпечке формового хлеба печи
желательно оборудовать люльками с
укрепленными формами. В этом случае
легче сделать механическую выгрузку
хлеба из форм на транспортер. Рекомендуется
связывать в единый конвейер печь и
расстойный шкаф, что и предусмотрено в
поточных линиях производства.

Количество хлеба на подике или на поду
по длине и ширине можно определить
расчетом и практической укладкой хлеба
на под, люльку.

В зависимости от механизации посадки
в печь разрешается вопрос и укладки
заготовок как в расстойный шкаф, так и
в печь. При ручной пересадке расстойные
доски принимаются кратными размеру
пода печи.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Приложение №___

к приказу от «___»_________2013г. № ____

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 4 г.о. Красноармейск Московской области

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Совет трудового коллектива Директор МБОУ СОШ № 4

_____________Е.В.Горохова ______________М.А. Калинкина

«____»_____________20 г. «____»_____________20 г.

Инструкция №___
по охране труда при эксплуатации расстоечного теплового шкафа

2013 г.
Инструкция по охране труда при эксплуатации расстоечного теплового шкафа

I.Общие требования по охране труда и технике безопасности.
1.1. К самостоятельной работе по эксплуатации теплового расстоечного шкафа допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, признаны годными для работы на кухне, прошедшие курс обучения, сдавшие зачёт по безопасным правилам работы на данной электроустановке, прошедшие инструктаж по охране труда, технике безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности. Далее по тексту инструкции — кухонный работник.

1.2. Кухонный работник эксплуатирующий данную эл.установку (далее по тесту инструкции- тепловой шкаф) должен хорошо изучить общее устройство и принцип работы теплового шкафа, а также знать:

— опасные зоны при эксплуатации данного шкафа — горячая температура, пар;

— месторасположение автоматического выключателя, кнопок «ПУСК», «СТОП»;

— правильное включение и отключение шкафа во время работы и при аварийных ситуациях, как заполняется ванна водой и для чего она служит в процессе приготовления продуктов питания;

— технические параметры воды, температуры пара, включение электротэнов, циркуляции воздуха в рабочей камере (духовке);

— работу терморегулятора и сигнальных ламп на панели управления шкафа;

— порядок проведения санитрано-влажной уборки шкафа теплового в процессе работы;

— о запрете применения легковоспламеняющихся веществ и материалов на рядом стоящем оборудовании на расстоянии не ближе 1 м от шкафа;

— месторасположение огнетушителей и других средств пожаротушения и правила ими пользования в случае возгорания или пожара на рабочем месте.

1.3. Вместе с тем, работник варочного цеха обязан строго соблюдать:

* Правила внутреннего трудового распорядка;

* Правила противопожарной и электробезопасности;

* Во время работы запрещается находиться и работать в нетрезвом или наркотическом состоянии.

1.4. Следует помнить, что вследствие невыполнения требований, изложенных в настоящей инструкции, в процессе эксплуатации шкафа теплового и другого кухонного оборудования могут возникнуть производственные опасности такие, как: поражение током, термоожоги, травмы от других физических факторов и оборудования. При этом необходимо быть внимательным и осторожным.

1.5. За нарушение требований настоящей Инструкции работник несёт ответственность согласно действующего законодательства РФ.

1.6. Запрещается эксплуатировать тепловой шкаф с незаземлённым корпусом и при отсутствии воды в системе городского водопровода.

1.7. Работник должен выполнить следующие меры безопасности при эксплуатации теплового шкафа:

— соблюдать стерильную чистоту и порядок на рабочем месте в варочном цехе и во вспомогательных цехах столовой; пол необходимо постоянно содержать чистым, для чего периодически выполнять на нем санитарно-влажную уборку;

— не включать шкаф без заземления его металлического корпуса;

— периодически проверять исправность электропроводки и состояние водоисточника-трубопровода холодной воды;

— санитарную обработку внутри духовки производить только при выключенном шкафе;

— при обнаружении неисправностей немедленно выключить шкаф и сообщить руководителю или в администрацию школы;

— запрещается самому устранять какие-либо неисправность или поломки в оборудовании шкафа.

1.8. Знать о том, что: ремонт, наладку узлов и эл. механизмов теплового шкафа, выполняют работник по комплексному ремонту оборудования и электрик школы.

1.9.В случае получения травмы прекратить работу, выключить шкаф и сообщить своему руководителю или администрации (директору) школы. При этом обратиться за медицинской помощью в медпункт или другое лечебное учреждение города.

II.Требования охраны труда и техники безопасности перед началом работы.
2.1. Перед началом работы по эксплуатации теплового шкафа кухонный работник обязан:

— надеть полагающуюся спецодежду — халат х/б, средства индивидуальной защиты лица (возможно марлевую повязку или лицевую маску типа «лепесток»);

— строго соблюдать санитарию и гигиену труда: обувь иметь чистую на низком каблуке, носить застегнутой с закрытым верхом; при выходе из цеха и прибытии в цех обувь сменять на чистую; после туалета и перед приемом пищи руки мыть с мылом;

— уточнить производственное задание на использование теплового шкафа и в каком объёме произвести продукцию;

— протереть поверхность шкафа и внутреннюю рабочую ёмкость-духовку, смоченной в мыльном растворе, а затем промыть чистой водой дважды;

— убедиться, что держатели противней надежно закреплены;

— снятие держателей осуществляется следующим образом: приподнять держатели вверх, отодвинуть их от стенок духовки, затем движением на себя вынуть держатели из духовки;

— заполнить ванну водой (путем открытия крана чистой холодной воды)

— включить автоматические выключатели в ЩС-1 и на стене, при этом загорится лампочка индикатора «Сеть» на пульте шкафа;

— включить красный выключатель в положение «I» и поворотом ручки терморегулятора, при этом по шкале выставляется требуемая Вами температура (градус Цельсия- ºС ) в духовке шкафа; в дальнейшем шкаф сам автоматически будет поддерживать заданную температуру путём включения и отключения тэнов;

Индикатор «РАБОТА» свидетельствует о подаче напряжения на тэны;

— включение и выключение двигателя – вентилятора и освещения духовки осуществляется соответствующими выключателями на панели управления;

При этом Вы выполнили необходимы перечень подготовительной работы для расстойки продукта в тепловой шкаф.

III.Требования охраны труда и техники безопасности во время работы.
2.2. Во время работы по расстойке продукта в шкаф кухонный работник обязан:

— прогреть духовку до требуемой температуры согласно технологии приготовления продукта (смотри таблицы по приготовлению продуктов);

— для этого ручку термоограничителя установить на необходимую температуру; по достижении установленной температуры терморегулятор отключает автоматически тэны, о чём свидетельствует первое отключение сигнальной лампочки на панели управления;

— не отвлекаться посторонними занятиями, разговорами, не допускать до своего рабочего места посторонних лицам и не давать им пояснения о технологии приготовления продукта;

— при расстойке необходимо уточнить требуемую температуру и в последующем термоограничитель можно установить на более высокую или низкую температуру, если качество первой порции продукта было неудовлетворительным;

Следить за процессом приготовления продукта.

2.3. Вода в ванне (бачке-шкафа) необходима для поддержания влажности в духовке. Включение циркуляции воздуха внутри духовки необходимо для равномерного распределения температуры и влажности по всему объёму духовки при расстойке.

2.4. Для выключения теплового шкафа поверните ручку терморегулятора в положение «выкл» — крайнее положение при вращении ручки-маховичка против часовой стрелки. После чего работник обязан выключить электропитание шкафа — на стене и в ЩС-1.

VIII.Требования охраны труда и техники безопасности в аварийных ситуациях.
4.1. При недомогании во время работы, прекратить работу и сообщить об этом своему руководителю или представителю администрации школы.

4.2. При возможных поломках, неисправности (сбое) отдельных механизмов аппарата типа «ПК10-1/1 ПП»-Инструкции по ОТ и ТБ №5.2. — немедленно выключить(обесточить) аппарат и сообщить своему руководителю.

4.3. При возможном возгорании или пожаре на рабочем месте – немедленно прекратить работу, выключить аппарат и сообщить руководителю; далее действовать по обстановке- тушить очаг всеми имеющимися противопожарными средствами: огнетушителями, тканевой накидкой, выключить электроустановки от сети, затем можно их тушить водой.

4.4. При прорыве воды из трубопровода — выключить аппарат и сообщить об этом своему руководителю.
IX.Требования охраны труда и техники безопасности по окончании работы.
5.1. После окончания работы повар обязан:

— выключить (обесточить) аппарат последовательно, как было изложено выше в настоящей инструкции;

— тщательно промыть чистой водой (душевой лейкой- распылителем) внутреннюю и внешнюю поверхность рабочей камеры-духовки; после чего насухо протереть чистой ветошью или полотенцем для санитарно-гигиенических нужд.

5.2. Навести должный санитарный порядок на своём рабочем месте и вокруг него, выполнить санитарно-влажную уборку пола в варочном цехе.

5.3. Снять рабочую спецодежду, обувь и СиЗ, убрать их в место для хранения; вымыть лицо и руки с мылом, по возможности принять тёплый душ.

5.4. Сообщить устно об окончании работы своему руководителю или директору о техническом состоянии аппарата.

Инструкцию составил:

Заместитель директора по безопасности Зинченко О.А.

Расстоечный шкаф – это профессиональное оборудование. Он создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста, поэтому его широко применяют в хлебопекарном деле. Отстаивание заготовок в шкафу восстанавливает структуру теста, которая была повреждена на этапах подготовки к выпеканию.

Принцип работы

В расстоечном шкафу расположены специальные полки, на которые устанавливаются противни и/или гастроемкости с тестом. Также в конструкции предусматривается специальная ванночка для воды (так как обязательно имеется функция пароувлажнения) и панель управления.

Необходимая среда в устройстве обеспечивается за счет плавного изменения температуры. В каждом расстойном шкафу имеется поддон с губкой, в который наливают воду. За счет нагревания, установленными в устройстве ТЭНами, вода испаряется, образуя пар. Таким образом в устройстве устанавливается благоприятный микроклимат (теплый и влажный) необходимый для процесса расстойки.

Какая температура должна быть в расстойном шкафу

Температурный режим ниже 40 оС – является не самым лучшим для такого устройства. В холодное время года устройство будет очень долго набирать необходимую температуру и плохо её удерживать, что не очень хорошо скажется на тесте. Именно поэтому оптимальным, для устройства, являются показатели превышающие 40 оС. Однако очень высокие температуры для отстаивания теста не нужны, поэтому верхний порог в 80 оС – является даже высоким. Тем не менее, обеспечивает гарантию качественной расстойки.

Инструкция по охране труда на шкаф расстоечный

Перед началом эксплуатации расстоечного шкафа необходимо:

• убедится в исправности устройства;
• проверить вентиляцию и заземление.

В случае, если шкаф не используется длительное время, рекомендуется отключать его от питания.

Запрещается:

• работать со снятыми кожухами;
• ремонтировать и чистить устройство во время его работы;
• работать при снятых ограждениях и щитках.

Чистка устройства должна проводиться раз в квартал, при этом шкаф отключают от сети. Также необходимо установить предупреждающую табличку, которая исключит возможность включения устройства другими людьми, на период чистки и смазывания.

При загрузке, важно следить за правильной установкой противней и гастроемкостей.

После окончания работы все механизмы и внутренние части шкафа очищают от теста и грязи. Квалифицированный механик выполняет регулировку.

Важные параметры

• количество уровней;
• расстояние между уровнями;
• формат гастроемкостей;
• размер противня;
• температурный режим;
• мощность.

Количество уровней

Чем больше уровней в устройстве, тем большее количество противней и/или гастроемкостей можно установить в устройстве. Соответственно увеличивается производительность. Таким образом, одновременно, можно проводить расстойку больших объемов теста.

Стоит отметить, что в некоторых устройствах уровни расположены в два ряда (обозначаются, например, 6х2), это сделано для того, чтоб шкаф не был очень высоким и оставался комфортным для его использования.

Расстояние между уровнями

Чем больше расстояние, тем объемнее могут быть заготовки. Так, например, при маленьком расстоянии не получится отстаивать заготовки для крупных видов хлеба или караваев. Поэтому, чем больше расстояние, тем шкаф универсальнее.

Формат гастроемкостей

Не во все шкафы можно поместить гастроемкости. Однако их наличие и, соответственно, возможность установки в шкаф, значительно расширяет возможности приготовления. Так как некоторые виды выпечки не могут отстаиваться на противнях, их расстойку можно проводить только в гастроемкостях.

В данном обзоре представлены шкафы с двумя видами гастроемкостей:

• GN1/1 – 325х527 мм (может быть разной глубины – от 20 мм до 200 мм);
• форма 3Л7 (хлебная) – 339 х 220 х 115 мм.

Размер противня

От размера противня также зависит производительность расстойного шкафа. Чем большие размеры имеет лист, тем больше заготовок на нем можно разместить.

Температурный режим

От температурного режима зависят возможности пароувлажнения – насколько хорошо ТЭНы будут испарять влагу из ванночки. Как уже говорилось выше, оптимальный режим шкафа начинается от 40 оС.

Мощность

От мощности зависит, насколько быстро ТЭНы прогреются до необходимой температуры и начнут испарять влагу. Также, данный показатель позволяет понять насколько хорошо устройство удерживает, необходимые для расстойки, показатели.

Сравнительная таблица параметров

Таблица с баллами

15 место – UNOX XLT 133

Данная модель может выдержать около 5 кг нагрузки на каждый противень. Устройство должно быть подключено к системе водоснабжения, при этом температура подключаемой воды не должна превышать 30 градусов.

Отдельно можно заказать комплект колес. Также стоит учесть, что противни в комплект не входят и также должны приобретаться отдельно. В данной модели листы уменьшенного формата (460 х 330 мм), поэтому подходит данный шкаф не для всех печей.

Совместим с различными моделями печей UNOX, в частности, с линейкой XFT.

14 место – UNOX XLT 193

У модели механическая панель управления. Совмещается она с печами из линейки LineMiss (UNOX XFT). При этом, так же как и предыдущая модель, подключается к водоснабжению, не имеет в комплекте противней и может быть оборудована колесиками.

Принципиальное отличие от UNOX XLT 133 только в размере противней. У 193 модели – они стандартные. Хотя также выдерживают нагрузку не более 5 кг.

13 место – Abat ШРТ-8

В рабочей камере модели устанавливается, и стабильно поддерживается, температура 45 оС. При этом одного ТЭНа устройству вполне достаточно для стабильной работы. Стоит отметить наличие лотка, для сбора конденсата, а также возможность регулировки ножек по высоте.

Как корпус, так и внутренняя поверхность устройства выполнены из нержавеющей стали, что обеспечивает шкафу долговечность.

Совместим всего с тремя моделями печей Abat.

12 место – UNOX XEBPC-12EU-B

Двухсекционная модель, в котором уровни расположены в 2 ряда. Это позволило сделать устройство не очень высоким, при этом дало возможность размещать в нем одновременно 12 противней стандартного размера.

Как и другие шкафы компании UNOX, выдерживает нагрузку на лист до 5 кг, подключается к водоснабжению и не имеет в комплекте противней.

Однако, значительное преимущество данной модели в том, что он совмещается со всеми пароконвектоматами из линейки XEBC (от того же производителя), а их 13.

11 место – Tecnoeka EKL 1264

Двухуровневый шкаф с улучшенной механической панелью управления. Имеет отличный уровень защиты от влаги и пыли (IPX4).

Все детали модели выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Благодаря чему конструкторы смогли установить увеличенную теплоизоляцию. Также имеется функция принудительного охлаждения, для защиты электромеханизмов от перегорания.

Дверные петли и их крепления легко очищать от грязи и теста, так как они имеют улучшенную новую конструкцию. Также стоит отметить отсутствие отверстий в стенках камеры.

10 место – Abat ШРТ-12

Компактный шкаф, всего с шестью уровнями для стандартных противней. Оптимальная температура работы для данного устройства – 45 оС, однако модель имеет возможности температурной регулировки до 80 градусов.

Совместим с шестью различными конвекционными печами той же модели из линейки КЭП.

9 место – UNOX XL 413

Двухуровневый шкаф на 12 уровней. По характеристикам идентичен другим шкафам UNOX в данном рейтинге. Однако имеет улучшенную мощность, за счет чего работает значительно быстрее.

Электромеханическая панель управления, позволяет легко и быстро настроить необходимый режим для расстойки. Совместим с пароконвектоматами серии BakerLux – шесть моделей линейки ХВ от Унокс.

8 место – Luxstahl ШР-964

Девятиуровневый шкаф с возможностью размещения как стандартных противней, так и гастроемкостей GN1/1. Имеет механическую панель управления. Оптимальная работа устройства достигается при температуре от 30 до 60 оС (преимущественно около 45 градусов), а также при влажности около 70-80 %.

AISI 430 – нержавеющая сталь из которой выполнен весь корпус модели. Такая отделка защищает устройство от механических повреждений и коррозии. Защита персонала при работе обеспечивается возможностями закаленного стекла дверцы, которое нагревается до температуры не превышающей 40 градусов.

7 место – Восход ШРЭ-2.1

Данная модель продается в нескольких вариациях: со стеклянными и металлическими дверцами (обе модели могут представляется как с обрешеткой, так и без неё). Однако это только конструктивные особенности (которые тем не менее влияют на цену), технические же характеристики у всех 4х конструкций идентичны.

Модель имеет увеличенные противни 700 х 460 мм, а также возможность установки хлебных форм 3Л7.

Совместим с печами Восход из серии ХПЭ.

6 место – ITERMA PR 910

Устройство с возможностью установки как стандартных противней, так и гастроемкостей GN1/1. Имеет механическую панель управления. Данная модель шкафа может быть использована в производственной линии как с пароконвектоматами, так и с конвекционными шкафами. При этом данные устройства могут быть установлены непосредственно на расстоечный шкаф (его крышка выдерживает до 250 кг).

Данное устройство совместимо с моделями пекраских шкафов от компании ITERM:

• PI-910RI;
• PI-906RI.

5 место – Apach APE12AB

Устройство с 12 уровнями (в 2 ряда). Устанавливаются как гастроемкости, так и противни 600 х 400 мм. Имеется термостат, который позволяет контролировать температуру внутри устройства. Можно заливать воду как самостоятельно, так и подключить шкаф к системе водоснабжения.

Также в комплекте имеется контейнер для воды. А вот емкости и листы приобретаются отдельно, так как в комплект не входят.

4 место – Hurakan HKN-XLT193

Высокий, мощный шкаф с оптимальными показателями температурного режима (до 60 градусов). Имеет 14 уровней, который расположены в один ряд, поэтому устройство довольно габаритное (его высота 156 см).

Предполагает установку гастроескостей GN1/1 и противней 600 х 400 мм.

Изготовлен из нержавеющей стали № 201.

3 место – Luxstahl ШР-1864

Шкаф с возможностью установки 18 противней (или гастроемкостей) одновременно. Это очень производительная модель, несмотря на небольшое расстояние между уровнями (всего 70 мм). Тем не менее, в высоту устройство получилось не очень большим, так как противни устанавливаются в 2 ряда.

Имеет механическую систему управления и универсальные направляющие. При этом дверцы устройства не нагреваются выше 40 оС.

2 место – Hurakan HKN-XLT196

Ещё один шкаф модели Hurakan в данном рейтинге. Имеет те же технические показатели и характеристики, что и модель HKN-XLT193. Принципиальная разница лишь в количестве уровней – в модели 196 их 16.

Тем не менее, мощность у более новой модели увеличена не была.

1 место – Климат-Агро 12/24

Данный шкаф не предполагает наличие уровней, так как в него устанавливаются специальные тележки, именно поэтому он очень габаритный. Есть возможность установки тележек (на выбор):

• 3-х шт. с габаритами 660 х 760 х 1777 мм;
• 2-х шт. с габаритами 660 х 900 х 1777 мм;
• 2-х шт. с габаритами 660 х 1170 х 1777 мм.

Габариты самого шкафа:

• внешние – 1360 х 2800 х 2435 мм;
• внутренние – 1120 х 2365 х 1950 мм.

Имеется программный пульт управления, при помощи которого регулируются все параметры расстойки. Технологические режимы влажности и температуры поддерживаются устройством автоматически. Дверь очень надежно герметизирована и теплоизолирована. Также имеется автоматическая система защиты нагревательных элементов от перегорания.

Рейтинг

1. Климат-Агро 12/24 (Россия)
2. Hurakan HKN-XLT196 (Китай)
3. Luxstahl ШР-1864 (Россия)
4. Hurakan HKN-XLT193 (Китай)
5. Apach APE12AB (Италия)
6. ITERMA PR 910 (Россия)
7. Восход ШРЭ-2.1 (Россия)
8. Luxstahl ШР-964 (Россия)
9. UNOX XL 413 (Италия)
10. Abat ШРТ-12 (Россия)
11. Tecnoeka EKL 1264 (Италия)
12. UNOX XEBPC-12EU-B (Италия)
13. Abat ШРТ-8 (Россия)
14. UNOX XLT 193 (Италия)
15. UNOX XLT 133 (Италия)

Заключение

Расстойный шкаф – незаменимое устройство в хлебопекарном производстве. Он позволяет тесту «отстоятся» и приобрести необходимую пористость, для того, чтоб выпечка получилась максимально воздушной и вкусной.

Надеемся, что наш рейтинг был Вам полезен и Вы сможете подобрать для своего производства подходящую модель. Если у Вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.