Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию

Риск – фактор, который может отрицательно повлиять на степень удовлетворенности потребителя или здоровье, включая биологический, химический, физический факторы, их сочетание или состояние продукта.

Посторонние предметы — объекты, которые могут нанести вред здоровью потребителя (самые распространенные: кусочки стекла, пластика, дерева, металлические предметы, камни, ветки, листья, вредители, украшения и т. д.).

Требования к производственным процессам: производственные процессы должны выполняться в соответствии с требованиями технологических инструкций и санитарных правил.

Приемка на склад сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и растаривание их должны производиться только после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Распаковка сырья и полуфабрикатов, которые поступают в производственные цеха, должна производиться в специально отведенном для этого месте.

Не допускается хранение чего-либо на деревянных поддонах в помещении цеха розлива, участка по приготовлению сахарного сиропа, участка восстановления сухого молока, участка подготовки ингредиентов, водоподготовки и т. д.

Сахар, сухое молоко, мука, соль, стабилизатор и другие сыпучие компоненты, которые используются на производстве, в ходе технологического процесса должны проходить через сетчатые фильтры и магнитные уловители, подвергаться контролю на металлодетекторах.

Сжатый воздух, используемый в производстве должен фильтроваться от частиц, пар, используемый в технологическом процессе должен производиться из подготовленной воды.

Все полуфабрикаты, используемые в производстве, должны храниться в промаркированной закрытой таре и иметь этикетку с информацией о полуфабрикате (наименование, номер партии, дату производства, и др.).

Хранение в цехах санитарного брака (отходы, которые образуются в процессе производства продукции) должно производиться в специальных емкостях с соответствующей маркировкой.

Внутренняя поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой, устойчивой к веществам, используемым для санитарной обработки, коррозии, легко подвергаться мойке и дезинфекции. Открытые линии розлива или фасовки должны быть снабжены защитными приспособлениями, которые исключают загрязнение продукта кусочками стекла, пластика, пылью, мусором, смазочных масел и т. д.

Оборудование, тара и инвентарь до начала смены должны тщательно проверяться на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов. Тара и инвентарь должны быть промаркированы. За состоянием внутрицеховой тары и инвентаря должен быть установлен тщательный контроль с целью её своевременного ремонта или замены.

Планово – предупредительный ремонт и осмотр оборудования необходимо проводить согласно утвержденного графика в периоды плановых остановок производства. Аварийный ремонт орудования в процессе работы может производиться только с принятием соответствующих мер, исключающих возможность попадания в продукцию посторонних предметов. 

Инвентарь, используемый при уборке или мойке оборудования и помещений, должен быть исправным, иметь соответствующие надписи, храниться в специально отведенных местах и использоваться в строгом соответствии с маркировкой.

Хранение моющих, дезинфицирующих средств и агрессивных жидкостей, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном помещении или шкафах.

Требования к складским и производственным помещениям

Стены, полы и потолки производственных и складских помещений должны быть выполнены из гладких, легко очищаемых, непористых и нетоксичных материалов, отвечающих требованиям условий производства и обеспечивающих санитарную обработку поверхности. 

Все складские и производственные помещения должны быть защищены от проникновения грызунов, стенные отверстия по пути коммуникаций герметично закрыты.

Все проемы, а также открывающиеся окна и форточки в теплое время года должны быть защищены сеткой от насекомых.

Все осветительные приборы должны быть оборудованы защитной арматурой. Для внутреннего освещения хранилищ сухого молока, сахара, упаковочного материала должны использоваться лампы только во взрывозащищённом исполнении.

Все изделия из стекла и пластика, находящиеся в обращении бьющиеся измерительные приборы, электроосветительные приборы должны быть промаркированы, учтены и внесены в специальный реестр.

Текущий ремонт производственных и складских помещений должен проводиться в плановом порядке только во время остановки производства. При проведении аварийного ремонта должны соблюдаться меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, которые находятся в этих помещениях.

Требования к персоналу: персонал производственной зоны допускается к работе только при наличии соответствующей санитарной одежды, в т. ч. головных уборов, которые полностью закрывают волосы. Находиться вне цеха в санитарной одежде запрещается.

Работающим в производственных цехах запрещается вносить в производственную зону посторонние предметы, личные вещи, находиться на рабочих местах в ювелирных украшениях.

Для предотвращения попадания посторонних предметов в продукцию, лица, работающие в очках без тесьмы, к работе на технологическом оборудовании не допускаются.

Сотрудники, работающие в очках, могут быть допущены к работе только после соответствующего инструктажа и при дополнительном контроле со стороны мастера, на предмет целостности оптического прибора и наличия фиксирующей тесьмы.

Корректирующие действия

В случае попадания посторонних включений, осколков стекла и пластика в готовую продукцию, сырье или полуфабрикаты персонал должен немедленно остановить процесс и сообщить о случившемся сменному мастеру, который информирует начальника цеха, начальника производства, начальника лаборатории и инженера по качеству, они определяют степень опасности, связанной с инцидентом и составляют акт установленной формы.

Все партии сырья, полуфабрикатов или готовой продукции которое могли быть загрязнены посторонними включениями, задерживаются, им присваивается статус «Удержано» и хранятся отдельно до окончания проведения расследования и принятия соответствующего решения.

После окончания расследования и подтверждения опасности содержания в готовой продукции, сырье, полуфабрикатах посторонних включений, данной партии присваивается статус «Забраковано» и с ней следует обращаться в соответствии с программой «Управление нестандартным сырьем и материалами».

После идентификации источника загрязнения принимаются необходимые меры с целью предупреждения повторного загрязнения. Разбитые стекла, плафоны, измерительные приборы должны быть немедленно заменены, санитарная одежда персонала подлежит тщательной проверке, по необходимости очистке или утилизации.

В зависимости от места расположения разбитых предметов, после удаления видимых осколков, должна быть произведена дополнительная мойка и дезинфекция соответствующего оборудования либо санитарная обработка помещения, в котором произошел инцидент.

Обучение персонала

Инструктаж и периодическую проверку знаний сотрудников проводит руководитель подразделения (участка), при необходимости проводится дополнительное обучение с последующей аттестацией. Все данные фиксируются в «Журнале проведения инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) ХАССП 

Основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции:

1. Конструкция и планировка зданий
2. Планировка помещений и рабочей зоны
3. Инженерные коммуникации — воздух, вода, энергия
4. Пригодность оборудования, его очистка и обслуживание
5. Меры по предупреждению перекрестного загрязнения
6. Мойка и дезинфекция
7. Контроль вредителей
8. Личная гигиена и бытовые помещения
9. Управление закупленными материалами
10. Возвратные отходы
11. Удаление отходов
12. Хранение

Местоположение предприятий

• Границы территории предприятия должны быть четко определены.
• Доступ на территорию должен контролироваться.
• Территория должна поддерживаться в хорошем состоянии.
• За растениями необходимо ухаживать или же их следует удалить.
• Дороги, дворы и зоны парковки, должны быть обустроены дренажной системой

1. Конструкция и планировка зданий

•        Безопасная конструкция

•        Поддерживаться в хорошем состоянии.

•        Соответствующие безопасные материалы,

•        Руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий

2. Планировка помещений и рабочей зоны

•        достаточно пространства,

•        логическая последовательность производственных операций

•        последовательное движение сырья, продукции, персонала

•        физическое разделение сырья и готовой продукции.

•        Оборудованные проемы (для снижения возможности        попадания посторонних материалов и вредителей).

3. Инженерные коммуникации

•        Вода, используемая как компонент продукта, включая лед или пар (включая кулинарный пар), вступающая в контакт с продуктом или контактирующими поверхностями должна отвечать требованиям по качеству и микро-биологической безопасности, соответствующих готовой продукции.

Вода для мытья или иного использования, в ходе которого есть риск косвенного контакта с продуктом (например теплообменники) должна соответствовать требованиям по качеству и микробиологической безопасности

Качество воздуха и вентиляция

•        фильтрация

•        влажность

•        контроль микробиологических показателей воздуха

•        система мониторинга и контроля температуры и влажности.

•        достаточные средства вентиляции (естественной или искусственной)

Освещение

•        Достаточное освещение (естественное или искусственное)

•        Сила света соответствует характеру выполняемой операции.

•        Осветительная арматура защищена

Сливные и дренажные системы

•        Спроектированы и сконструированы.

•        Должны обладать достаточной емкостью.

•        Не должны пересекать производственные линии.

•        Должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.

•        Не допускается направление дренажных систем из загрязненной территории в чистую.

4. Гигиеничный дизайн оборудования

•        моющиеся, гладкие, доступные поверхности, с функцией самодренажа, где это необходимо;

•        не вступающие в реакцию с готовой продукцией, чистящими средствами;

•        конструкцию, не допускающую выпадения болтов и гаек.

               Поверхности, контактирующие с пищевой продукцией

•        из материалов, разработанные для пищевой промышленности.

•        стойкими к коррозии.

•        Программа предупреждения попадания посторонних продуктов в продукцию

•        При использовании в производстве хрупких материалов, необходимо проводить периодические инспекции и разработать процедуру действия в случае возникновения поломки.

•        По возможности, при производстве пищевой продукции следует избегать хрупких материалов, изделий и деталей оборудования из стекла и хрупкого пластика.

•        Необходимо вести записи по бою стекла.

•        Источники потенциального загрязнения включают в себя деревянные поддоны и инструменты, резиновые перчатки, спецодежду и оборудование.

5. Меры для предупреждения перекрестного загрязнения

     Зонирование

·         Принцип зонирования основывается на том, что сырье, поступающее из «грязного» внешнего мира, преобразуется в чистый упакованный конечный продукт на различных этапах и в разных производственных зонах.

6. Мойка (уборка) предприятия, инструментов и оборудования

·         Программы должны быть задокументированы

·         Должны включать информацию о том, что должно быть убрано, включая дренажи и сливы, ответственных, метод мойки, используемые инструменты и средства, требования по смыву или разбору оборудования

·         Программы должны верифицироваться.

7. Техническое обслуживание оборудования

•        Должны быть разработаны программы превентивного технического обслуживания.

•        Программы должны включать инструменты, используемые для мониторинга и контроля опасных факторов, угрожающих безопасности пищевой продукции.

•        Техническое обслуживание должно выполняться таким образом, чтобы предупредить риск загрязнения на смежных линиях.

•        Заявкам на техническое обслуживании, влияющим на безопасность продукта, необходимо уделять приоритетное внимание.

•        Временные приспособления не должны создавать риска безопасности продукции.

•        Заявки на замену деталей (элементов) осуществимые на регулярной основе должны быть внесены в график.

•        Там где есть риск прямого или косвенного контакта с пищевой продукцией, смазочные масла и теплопередающие жидкости должны быть разрешенными к использованию в пищевой промышленности.

•        Процедура допуска к работе оборудования после технического обслуживания должна включать мойку и дезинфекцию.

•        Персонал, осуществляющий техническое обслуживание, должен быть обучен и знать опасные факторы, связанные с их работой       

•        Должен быть определен порядок и периодичность проведения инвентаризации деталей и инструментов, должны вестись записи

•        Должен быть определен порядок переноса и хранения инвентаря для ремонта в специально предусмотренных контейнерах (чемоданчиках)

•        Вопрос рассматривается не в качестве количественного контроля за инструментом, а качестве процесса по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

8. Контейнеры для пищевых и непищевых отходов, опасных веществ

должны:

a) Иметь пригодную для этих целей конструкцию;

b) Располагаться в определенном месте;

c) Изготавливаться из непроницаемого материала, пригодного для мытья и дезинфекции;

d) Закрыты, когда не используются.

e) Иметь возможность запирания во избежание риска попадания в продукт

9. Контроль вредителей

Должен быть назначен специалист предприятия.

Программы управления борьбой с вредителями должны документироваться и идентифицироваться.

Программы должны включать список химических препаратов, которые одобрены для использования в конкретных областях предприятия.

•        Программы мониторинга вредителей должны включать расположение датчиков (детекторов)

•        Они должны быть расположены таким образом, чтобы предупредить потенциальное загрязнение материалов, продукции и оборудования.

•        Должны иметь прочную, ударозащищенную конструкцию

•        Частота проверки соразмерна активности вредителей.

•        Результаты инспекций должны анализироваться

10. Управление закупками

Должен быть установлен процесс отбора, оценки, одобрения и мониторинга поставщиков.

Процесс должен быть адекватен степени опасности, включая потенциальный риск, влияния на конечный продукт и должен включать:

-оценку способности поставщика выполнить требования спецификации, а также ожиданий организации в отношении качества и пищевой безопасности

— описание того, каким образом была проведена оценка поставщика

1. Оценка поставщиков

•        Аудит

•        Наличие сертификата соответствия требованиям стандартов качества и безопасности

•        Мониторинг продукции (контроль соответствия спецификациям)

2. Выбор и утверждение поставщиков

•        Анализ выполнения требований

•        Договор

3. Мониторинг поставщиков

•        Программа периодических аудитов

•        Анализ статистических данных

Требования к входящим материалам (сырье, ингредиенты/упаковка)

•        Транспортные средства, осуществляющие поставку, должны быть проверены до, и во время, разгрузки с целью контроля и обеспечения того, что во время перевозки ничего не угрожало качеству и безопасности материалов (например, целостность печатей, защита от доступа, наличие записей по температуре).

•        До принятия и использования, материалы должны быть осмотрены, проверены, а также проверена документация о их качестве и безопасности.

•        Метод оценки должен быть зарегистрирован.

 11. Личная гигиена и бытовые помещения.

•        На предприятии должны быть оборудованы помещения личной гигиены.

•        Эти места должны быть физически отделены от производственных зон и складских

•        Эти помещения должны подвергаться регулярному гигиеническому контролю

Средства личной гигиены должны включать:

•        достаточные и доступные средства для гигиенического мытья и сушки рук;

•        устройства для мытья рук, управляемые при помощи датчиков;

•        адекватное количество туалетных комнат;

•        иметь выходы из туалетных и гигиенических комнат не напрямую в производственные цеха;

•        расположение раздевалок таким образом, чтобы персонал мог сменить одежды при выходе на обед для снижения риска загрязнения рабочей одежды

•        для мужчин и женщин на предприятии должны быть оборудованы отдельные раздевалки.

•        во избежание перекрестного загрязнения необходимо обеспечить раздельное хранение личной одежды/принадлежностей и защитной одежды.

•        столовые для сотрудников должны сводить к минимуму риск перекрестного загрязнения производственных площадей.

Рабочая и защитная одежда

•        Персонал, занятый в производстве должен быть обе-спечен специальной рабочей одеждой.

•        Одежда не должна использоваться для других целей.

•        На одежде не должно быть пуговиц и накладных карманов выше уровня талии.

•        Допустимы молнии или кнопки.

•        Необходимо осуществлять стирку рабочей одежды в соответствии со стандартами и в интервалах, обеспечивающих потребность в одежде.

•        Рабочая одежда должна обеспечивать адекватную защиту (полностью закрывать), гарантируя, что волосы и капли пота не станут причиной загрязнения продукции.

•        Если используются перчатки, то они должны быть чистыми и в хорошем состоянии.

•        Обувь для производственных цехов должна быть изготовлена из негигроскопичных материалов

 Болезни и травмы

     Прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами персонал должен пройти медицинское обследование.

      Дополнительный медосмотр проводится через определенные промежутки времени, установленные законодательством.

Гигиена персонала

Мойка рук должна осуществляться:

— при каждом посещении производственной зоны;

— перед началом работы;

— после каждого перерыва в работе;

— при переходе от одной операции к другой;

— после посещения туалета дважды, первый раз в туалете до надевания спецодежды и второй раз непосредственно при входе в производственный цех перед началом работы.

Наличие плакатов определяющих порядок мытья рук

Порядок мойки рук должен сопровождаться наглядными фотографиями и четкой инструкцией.

Материал на котором представляется информация не должен способствовать накоплению микрофлоры и сам хорошо дезинфицироваться

Санитарно — гигиенические требования для персонала предприятия

Документ как минимум, должен включать:

•        Запрещение курения, употребления пищи и жевания на обозначенных территориях;

•        Допустимость курения и приема лекарств только в строго отведенных местах;

•        Контрольные меры по минимизации опасных факторов путем запрещения ношения ювелирных украшений для персонала производственных цехов и складов, принимая во внимание религиозные, этические, медицинские и культурные особенности;

•        Запрещение использования лака для ногтей, искусственных ногтей и ресниц;

•        Запрещение переноса письменных принадлежностей за ушами;

•        Поддержание чистоты в личных шкафах, недопущение захламления и грязной одежды

•        Запрет на хранение инструментов и оборудования, контактирующих с продукцией, в личных шкафчиках.

 Требования, предъявляемые к посетителям и внешним сотрудникам

•        Посещение производства только в санитарной одежде и в сопровождении ответственного сотрудника.

•        Контроль рук и других открытых участков тела.

•        Запрет на часы, ювелирные украшения, накладные ногти, косметику , резкие духи.

•        Соблюдение всех гигиенических норм.

•        Подтверждение отсутствия признаков инфекционных заболеваний.

История возникновения системы ХАССП — читайте по ссылке

Бесплатный вебинар ХАССП — зарегистрироваться по ссылке

Штрафы за отсутствие системы ХАССП — читайте по ссылке

Подписаться на YouTube канал по ссылке

Рассчитать стоимость разработки и внедрения системы ХАССП 

Рассчитать стоимость

Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» ежемесячно проводит бесплатные вебинары для наших заказчиков и других заинтересованных организаций по вопросам разработки, внедрения и функционирования системы ХАССП, эксперты отвечают на Ваши вопросы, делятся опытом, обмениваются информацией, это позволяет расширить границы понимания различных аспектов обеспечения безопасности пищевой продукции, а значит получить максимальную выгоду от внедренной системы.

Зарегистрироваться на вебинар