Инструкция по с витаминизации третьих блюд в школе

Требования к витаминизации в образовательных учреждениях.

Правильная организация питания детей в образовательных учреждениях предусматривает обеспечение их потребности в таких пищевых веществах, как белки, жиры, углеводы и витамины. Особенно большое значение имеет витамин С. Доказано, что витамин С способствует наиболее оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, и в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.
Даже при правильно составленном меню, включении в него достаточного количества овощей и фруктов не всегда удаётся обеспечить необходимое содержание в рационах детей витамина С, особенно остро ощущается недостаток этого витамина в зимне-весеннее время.
В связи с этим в образовательных учреждениях введена обязательная витаминизация пищи аскорбиновой кислотой.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
Витаминизированные напитки готовят в соответствии с инструкцией непосредственно перед раздачей.
При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная C-витаминизация. Искусственная C-витаминизация в образовательных организациях осуществляется из расчета для детей от 1 — 3 лет — 35 мг, для детей 3 — 6 лет — 50,0 мг на порцию, для детей 7 — 11 лет – 60,0 мг на порцию, для детей 11 лет и старше – 70,0 мг на порцию.
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией.
Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии — иным ответственным лицом).
Данные о витаминизации блюд — дата и время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд, который хранится один год.

Витамин С (он же аскорбиновая кислота) жизненно необходим для многих биохимических окислительно-восстановительных процессов, поскольку витамин С способствует образованию в организме дезоксирибонуклеиновой кислоты. Доказано, что витамин С способствует наиболее, оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, а в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.
При недостатке в человеческом организме витамина С организм, улучив подходящий момент, сразу же сдастся в плен даже самой безобидной простуде. Именно поэтому в учреждениях образования проводится С-витаминизация.

В соответствии с приказом министра здравоохранения. О дальнейшем улучшении проводимой в России обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях и Инструкцией по проведению С-витаминизации питания № 978-72, утвержденной Главным санитарным врачом, обязательная С-витаминизация питания проводится круглогодично в больницах, санаториях, домах инвалидов, родильных домах, диетических столовых, детских учреждениях и других объектах с круглосуточным пребыванием людей.

С-витаминизацияпроводится на пищеблоке диетической сестрой путем внесения определенной дозы аскорбиновой кислоты в первые или третьи блюда непосредственно перед раздачей, но не ранее, чем за 1 ч до нее. В связи с тем, что подогревать витаминизированные блюда не рекомендуется, предпочтительнее витаминизировать третьи блюда. Дозы аскорбиновой кислоты установлены следующие: для взрослых — 80 мг, для беременных женщин — 100 мг, для кормящих матерей — 120 мг, для детей — от 40 до 70 мг. Аскорбиновая кислота должна храниться в темном месте.

Витаминизация выполняется по следующей схеме:

• отвешивание порошка аскорбиновой кислоты по числу порций;
• растворение аскорбиновой кислоты в небольшом количестве жидкой части блюда;
• внесение в массу блюда и перемешивание.

Ежедневно в школах производится витаминизация третьих блюд обеда обычным витамином С. Предпочтительнее всего витаминизировать именно третьи блюда, в том числе и чай. Витаминизация всегда проводится прямо на пищеблоке. Она осуществляется медицинскими работниками, причем непосредственно перед раздачей, поскольку подогрев витаминизированных блюд по нормам не допускается.

Данные по С-витаминизации записываются в специальный журнал, где указывается дата и час витаминизации, наименование витаминизированного блюда, количество витаминизированных порций, доза витамина на порцию, общая масса взятой аскорбиновой кислоты.

1.  С- витаминизация проводится в яслях, яслях-садах, детских садах. По специальному разрешению санэпидстанции С-витаминизирование пищи синтетической аскорбиновой кислотой может не проводится в том случае, если плодоовощные блюда, шиповник и другие витаминоносители, использумые в питании содержат такие количества витамина С, которые соответствуют утвержденным МЗ СССР нормам потребности людей в этом витамине, СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд.

2.  Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда  или  молоко.  Предпочтительно  витаминизировать  третьи

блюда, в том числе чай, компот, кисель.

3.  Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине С:

30 мг для детей в возрасте до 1 года,

40 мг для детей в возрасте от 1 года до 6 лет,

50 мг для детей в возрасте от 6 лет до 12 лет-20%.

4. Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медицинской сестрой, диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.

5.   Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

6.  Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанных по числу порций (или соответственно отвешанную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложечкой, после чего в общую массу блюда, перемешивая половником: ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда.

При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежании его свертывания). Практически витаминизацию молока можно проводить лишь для детей в возрасте до 1 года. При витаминизации кисилей, tаскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой разводят картофельную муку.

7.     В учреждении, где проводится витаминизация, лицо, ответственное за С-витаминизацию, ежедневно разносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации, причем указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в мг), введенной в общую массу блюда, количество таблеток, используемых для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.

8. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за С-витаминизацию.

Сохранность витамина С при кулинарной обработке

Из книги О.П. Молчановой ‘Основы рационального питания’, Медгиз, 1949.

Рекомендуемая суточная потребность в витамине С

Содержание витамина С в некоторых пищевых продуктах (в мг на 100 г)

Романовский В.Е., Синькова Е.А., Витамины и витаминотерапия. Серия ‘Медицина для вас’. — Ростов н/д: ‘Феникс’, 2000, 320 с.

1. С-витаминизация
питания проводится круглогодично в
яслях, яслях-садах, домах ребенка, детских
домах, школах-интернатах, лесных школах,
профессионально-технических училищах,
больницах и санаториях (для детей и
взрослых), санаториях-профилакториях,
родильных домах, домах инва­лидов и
престарелых, в диетических столовых и
детских мо­лочных кухнях.

С-витаминизацию
готовых блюд в школах и в столовых
промышленных предприятий рекомендуется
проводить в зимне-весенний период, а в
районах Крайнего Севера — круглогодично.

Примечание.
С-витаминизация пищи в школах,
оздоровитель­ных лагерях и в столовых
промышленных предприятий и ву­зов
проводится администрацией по специальному
предписанию органов здравоохранения,
согласованному с соответствующи­ми
ведомствами, в том числе и с местными
советами проф­союзов.

По специальному
разрешению санэпидстанции С-витаминизация
готовой пищи синтетической аскорбиновой
кисло­той может не проводиться в том
случае, если плодоовощ­ные блюда,
шиповник и другие естественные
витаминоно­сители, используемые в
питании, содержат такие количе­ства
витамина С, которые соответствуют
утвержденным Минздравом РФ нормам
потребности людей в этом витамине. СЭС
может разрешить временный перерыв в
С-витамини­зации на основании данных
лабораторного контроля соот­ветствующих
блюд.

Ежедневно
витаминизируются только первые или
тре­тьи блюда обеда или молоко.
Предпочтительнее витамини­зировать
третьи блюда, в том числе чай.

Аскорбиновая
кислота вводится из расчета суточной
нормы потребности человека в витамине
С:

30 мг для детей до
1 года,

40 мг для детей в
возрасте от 1 года до 6 лет,

50 мг для детей в
возрасте от 6 до 12 лет,

70 мг для подростков
в возрасте от 12 до 17 лет,

80 мг для взрослых
людей,

100 мг для беременных
женщин,

120 мгдля кормящих
матерей.

Витаминизация
проводится на пищеблоке старшей
ме­дицинской сестрой, диетсестрой
или другим лицом меди­цинского
персонала, специально выделенным для
этой цели.

Витаминизация
готовых блюд проводится непосредствен­но
перед их раздачей. Подогрев витаминизированных
блюд не допускается.

Способ витаминизации
первых блюд: таблетки аскор­биновой
кислоты, рассчитанные по числу порций
(или соответственно
отвешенную аскорбиновую кислоту в
порош­ке), кладут в чистую тарелку,
куда заранее налито неболь­шое
количество (100—200 мл) жидкой части блюда,
под­лежащего витаминизации, и растворяют
при помешивании ложкой, после чего
выливают в общую массу блюда, пе­ремешивая
половником; тарелку ополаскивают жидкой
ча­стью этого блюда, которую тоже
выливают в общую мас­су блюда.

При витаминизации
молока аскорбиновую кислоту добав­ляют
непосредственно после закипания молока
из расчета, соответствующего потребности
детей данного возраста в ас­корбиновой
кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой
кис­лоты на 1 л молока (во избежание
его свертывания). Прак­тически
витаминизацию молока можно проводить
лишь для детей в возрасте до 1 года.

При витаминизации
киселей аскорбиновую кислоту вво­дят
в жидкость, в которой размешивают
картофельную муку.

В учреждении, где
производится витаминизация, лицо,
ответственное за С-витаминизацию,
ежедневно заносит в меню-раскладку
сведения о проводимой витаминизации,
причем указывает наименование
витаминизированного блю­да, число
витаминизированных порций, количество
аскор­биновой кислоты (в миллиграммах),
введенной в общую массу блюда, количество
таблеток, использованных для витаминизации,
содержание аскорбиновой кислоты в
таб­летке.

Аскорбиновую
кислоту (таблетки или порошок),
исполь­зуемую для витаминизации
готовых блюд, следует хранить в защищенном
от света сухом, прохладном месте, в
плотно закрытой таре, под замком, ключ
от которого должен на­ходится у лица,
ответственного за витаминизацию.

С изданием данной
инструкции считать утратившей силу
«Инструкцию по проведению С-витаминизации
питания в больницах (для детей и взрослых),
яслях, домах ребенка, детских санаториях
и родильных домах», утвержденную

02.02.64 № 351-61.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #