Инструкция по санитарно микробиологическому контролю производства кондитерских изделий - RukovodstvoRus.ru

Утверждены

Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ

от 25 сентября 1996 г. N 20

Дата введения —

с момента утверждения

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ

И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

СанПиН 2.3.4.545-96

1. Разработаны: Научно-исследовательским институтом питания РАМН (Тутельян В.А., Зайцев А.Н., Селиванова Л.В., Луковцева И.П., Куваева И.Б.), ГосНИИ хлебопекарной промышленности (Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.), Госкомсанэпиднадзором России (Новикова О.В.), Российской медицинской академией последипломного образования — кафедра гигиены питания (Попов В.И.).

2. Утверждены и введены в действие Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96 N 20.

КонсультантПлюс: примечание.

В официальном тексте документа, видимо, допущены опечатки:

Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности, утв. Минздравом СССР 02.10.1969 имеют N 823-69, а не N 623-69.

СП для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия), утв. Минздравом СССР 27.12.1971, имеют N 945а-71, а не N 9750-71.

3. Введены взамен Санитарных правил для предприятий хлебопекарной промышленности, утв. Минздравом СССР 02.10.69 N 623-69, СП для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия), утв. Минздравом СССР 27.12.71 N 9750-71, СП для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, утв. Минздравом СССР 16.12.80 N 2277-80.

КонсультантПлюс: примечание.

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» утратил силу в связи с принятием Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ.

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом

благополучии населения»

«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3).

«Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил…

Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности» (статья 27).

1. Область применения

КонсультантПлюс: примечание.

Закон «О сертификации продукции и услуг» утратил силу в связи с принятием Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ.

Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное Постановлением Правительства РФ от 05.06.1994 N 625 утратило силу в связи с изданием Постановления Правительства РФ от 24.07.2000 N 554, утвердившего новое Положение.

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», Закона «О сертификации продукции и услуг» и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

2. Нормативные ссылки

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

КонсультантПлюс: примечание.

2.1. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 года.

КонсультантПлюс: примечание.

2.2. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93.

2.3. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Федеральный закон Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».

КонсультантПлюс: примечание.

Закон РСФСР «Об охране окружающей природной среды» утратил силу в связи с принятием Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ и от 10.01.2002 N 7-ФЗ.

2.4. Закон РСФСР «Об охране окружающей природной среды».

КонсультантПлюс: примечание.

Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625 утратило силу в связи с изданием Постановления Правительства РФ от 24.07.2000 N 554, которым утверждено новое Положение.

2.5. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625.

3. Требования

3.1. Общие положения

3.1.1. Настоящие Санитарные правила и нормы (далее — Санитарные правила) определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем — предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

3.1.2. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.

3.1.3. Проекты строительства, реконструкции, капитального ремонта, а также ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных, реконструируемых и переоборудованных предприятий должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.

3.1.4. Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

КонсультантПлюс: примечание.

3.1.5. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляется органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации в соответствии с Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625.

3.1.6. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории Российской Федерации.

3.2. Требования к территории

3.2.1. Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими организациями в установленном порядке.

3.2.2. Строящиеся или проектируемые хлебопекарные и кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона 5 класса).

3.2.3. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки участка не должна превышать 35%.

3.2.4. Территория, свободная от застройки и проездов, а также но периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.

3.2.5. На территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы.

3.2.6. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение».

3.2.7. Территория должна подразделяться на производственную и хозяйственную зоны.

В производственной зоне следует размещать главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.

В хозяйственной зоне следует располагать ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельную, гараж, мусороприемники и др.

Хозяйственная зона должна быть расположена с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее 25 м, отделена зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее 3 м.

Все проезды и проходы на территории предприятия должны быть асфальтированы или замощены.

Въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными.

3.2.8. На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми водами. Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. сооружений к водосборникам.

Водосборники и водостоки должны регулярно очищаться, своевременно ремонтироваться.

3.2.9. Территория должна иметь уклон от производственной зоны к хозяйственной, должна быть обеспечена подводкой воды и убираться ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда — посыпаться песком.

3.2.10. Тара, строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах. Допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках.

3.2.11. Для сбора и временного хранения мусора должны быть установлены водонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры) объемом не более двухдневного накопления отходов. Очистка мусоросборников производится не реже одного раза в два дня, с последующей обязательной обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими разрешенными органами госсанэпиднадзора дезинфицирующими средствами.

3.2.12. Размещение мусоросборников (мусороприемников) допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений для сырья и готовой продукции, на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания приемников на 1 м во все стороны.

3.2.13. Вывоз мусора из приемников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники.

3.2.14. Санузлы на территории новых и реконструируемых предприятий должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений и должны быть подключены к системе водоснабжения, канализации и утеплены.

3.3. Требования к водоснабжению и канализации

3.3.1. Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его — устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.

При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами госсанэпиднадзора.

3.3.2. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

3.3.3. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

3.3.4. В случае использования непитьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалетах и т.п.) следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.

3.3.5. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха, должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» в сроки, установленные органами госсанэпиднадзора (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический — не реже одного раза в месяц).

В зависимости от эпидемиологической обстановки кратность анализов может быть изменена независимо от источника водоснабжения.

3.3.6. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

3.3.7. Каждый резервуар для питьевой воды должен закрываться крышкой, пломбироваться и иметь трафарет:

Водобак N Объем _____________ м Очищен __________ 19__ г.

Продезинфицирован ________________________ 19__ г.

Очистка и дезинфекция водобаков должна производиться не реже одного раза в квартал.

3.3.8. В производственных помещениях следует предусматривать:

подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;

смывные крапы из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение;

раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Температура питьевой воды должна быть в пределах 8 — 20° C.

Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.

3.3.9. Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

3.3.10. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям настоящих СанПиН.

3.3.11. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.

3.3.12. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

3.4. Требования к освещению

3.4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».

3.4.2. Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация.

Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

В южных районах страны для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны).

3.4.3. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

3.4.4. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

3.4.5. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные — в зависимости от тина, лампы накаливания — в закрытые плафоны.

На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

3.4.6. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.

3.4.7. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

3.4.8. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 B, заключенных в защитные сетки.

3.4.9. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

3.4.10. В случае изменений в назначении производственного помещения, а также при перестановке или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть переоборудованы и приспособлены к новым условиям в соответствии с нормами освещенности.

3.4.11. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

3.4.12. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

3.5. Требования к отоплению и вентиляции

3.5.1. Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легкодоступными для очистки от пыли.

3.5.2. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45° C.

3.5.3. Производственные цехи и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

3.5.4. Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами.

3.5.5. Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивальные и др. машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.).

3.5.6. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м воздуха.

3.5.7. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18 + 1)° C при скорости движения воздуха 0,5 — 1,0 м/сек, а в летнее время — (22 + 1)° C при скорости движения воздуха 1 — 2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

3.5.8. В местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

3.5.9. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами на каждом предприятии должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными предприятием.

Контроль за эксплуатацией вентиляторных установок возлагается на технический персонал.

3.5.10. Микроклимат помещений должен соответствовать «Санитарным нормам микроклимата производственных помещений», СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования», а в части технологии — в соответствии с нормами технологического проектирования.

3.5.11. Уровни шума в производственных помещениях на рабочих местах не должны превышать значений для данных видов работ, определенных санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах.

3.5.12. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

3.6. Требования к производственным

и вспомогательным помещениям

3.6.1. Производственные помещения и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.

3.6.2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура — не ниже 8° C, относительная влажность воздуха — 70 — 75%), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.

В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов.

Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.

В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

3.6.3. В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.

3.6.4. В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

3.6.5. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

растаривания сырья и подготовки его к производству;

яйцебитни из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;

зачистки масла;

приготовления крема (с холодильным оборудованием);

варки сиропа;

выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

выстойки и резки бисквита;

обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

мойки оборотной тары;

хранения кроя и картонной тары, бумаги;

экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

3.6.6. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, дающими возможность проводить влажную уборку, либо окрашены светлой краской.

3.6.7. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками.

3.6.8. Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год.

3.6.9. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской или побелкой.

3.6.10. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без полной остановки производственного процесса, при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

3.6.11. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. В помещениях с агрессивными стоками для отделки полов должны быть использованы кислото- и щелочеупорные покрытия. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть отделаны ударопрочными плитами.

3.6.12. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные органами госсанэпиднадзора.

3.6.13. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест — самими рабочими. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.

3.6.14. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.

3.6.15. Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

3.6.16. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

3.6.17. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

3.6.18. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльнощелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

3.6.19. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. Полы в производственных помещениях предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, после предварительной чистки и мытья с моющими средствами должны обрабатываться растворами дезсредств. По окончании санитарной обработки в конце смены необходимо обработать помещения бактерицидными лампами. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.

3.6.20. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

3.6.21. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнений и пыли.

3.6.22. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

3.6.23. Перила лестничных клеток должны промываться ежесменно горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

3.6.24. Кабины подъемников (лифтов) должны ежедневно очищаться и протираться при соблюдении всех правил техники безопасности.

3.7. Требования к бытовым помещениям

3.7.1. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия.

Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать по типу санпропускников.

3.7.2. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.

3.7.3. Бельевые для чистой и грязной санитарной одежды должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи одежды.

3.7.4. Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа «метро». Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: «Сними санитарную одежду».

3.7.5. При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрик перед входом в туалет.

3.7.6. Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

Количество мест в душевых следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

3.7.7. Пункты общественного питания (пункты питания) должны быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для приема пищи.

Число посадочных мест рассчитывается по количеству работающих в многочисленную смену.

Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях.

3.7.8. В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

3.7.9. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой.

Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.

3.8. Требования к предприятиям малой мощности

3.8.1. К предприятиям малой мощности (пекарни и цеха) относятся предприятия, производящие:

хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т/сутки;

кондитерские изделия без крема с максимальной производительностью 500 кг/сутки;

кондитерские изделия с кремом с максимальной производительностью до 500 кг/сутки.

3.8.2. Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях.

Для пекарен и цехов но производству: хлеба и хлебобулочных изделий — не более 1 т/сутки; кондитерских изделий без крема — до 500 кг/сутки; кондитерских изделий с кремом — не более 300 кг/сутки, допускается по согласованию с органами госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.).

3.8.3. При размещении предприятий малой мощности в отдельно стоящих зданиях размеры санитарно-защитных зон должны устанавливаться по согласованию с органами госсанэпиднадзора, исходя из санитарной классификации предприятий в зависимости от имеющихся вредностей, а также с учетом ситуации на местности.

3.8.4. В случае размещения предприятий малой мощности в помещениях, пристроенных или встроенно-пристроенных к жилым зданиям, источники вредных воздействий (вибрации, шума, пыли, газов, запахов и др.) следует размещать в наиболее удаленных от основного здания помещениях. Кроме того, должны быть приняты меры по устранению или ослаблению вредных факторов данного производства до допустимых уровней.

3.8.5. Строительство предприятий малой мощности следует осуществлять преимущественно по проектам, согласованным с органами и учреждениями Государственного эпидемиологического надзора России.

3.8.6. На предприятиях малой мощности должен быть предусмотрен набор помещений в соответствии с действующими нормами технологического проектирования для малых предприятий, строительными нормами и правилами и по согласованию с органами госсанэпиднадзора.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сутки, кроме технологической должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

Набор складских, производственных, вспомогательных и бытовых помещений должен обеспечивать условия для хранения сырья и готовой продукции, ведения технологического процесса, допустимые условия труда, необходимые бытовые условия и др.

При расположении малых предприятий в неканализованной местности по согласованию с органами госсанэпиднадзора допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 25 м от производственных и складских помещений.

3.8.7. При реализации готовой продукции на предприятии должны быть предусмотрены условия, предъявляемые к торговым предприятиям.

3.8.8. Ассортимент предприятий малой мощности должен быть ограниченным, соответствовать существующим возможностям и в обязательном порядке согласованным с органами госсанэпиднадзора.

3.9. Требования к оборудованию, инвентарю, таре

и их санитарная обработка

3.9.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

3.9.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

3.9.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

3.9.4. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

3.9.5. Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия.

На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.9.6. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.

3.9.7. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамелеформирующих машин и др. после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться.

Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

3.9.8. Допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных кондитерских смесей при условии соблюдения тщательной очистки котлов (до зеркального блеска) сразу после их освобождения.

3.9.9. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара — путем обжига в печах.

3.9.10. Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются.

3.9.11. Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

3.9.12. Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.

3.9.13. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

3.9.14. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

3.9.15. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

3.9.16. Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться.

Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

ополаскивание теплой (не ниже 35° C) водой;

тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65° C) водой.

Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.

3.9.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены следует очищать и промывать горячей водой.

3.9.18. После слива патоки цистерны должны промываться горячей водой, пропариваться острым паром, верхние люки закрываться и пломбироваться.

3.9.19. Емкости для слива патоки следует оборудовать на асфальтированных площадках, расположенных на расстоянии не менее 25 м от мусоросборников, санузлов и с наветренной от них стороны.

Люки и желоба после слива патоки должны зачищаться от остатков патоки, промываться и пропариваться острым паром.

3.9.20. Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей для патоки должны обрабатываться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал.

Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей водой с щетками и пропариваться острым паром.

Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, должны храниться в отдельном шкафу.

Резервуары для хранения патоки должны содержаться в чистоте и подвергаться санитарной обработке по мере освобождения.

3.9.21. Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должны промываться водой и пропариваться острым паром.

3.9.22. Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом, следующая:

поддоны, ножи для разбивки яиц, бачок и венчик для яичной массы, стеллажи для инвентаря яйцебитки, варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции — не реже 1 раза в смену;

бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной массы, баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих местах, стол для зачистки масла, ножи, маслорезательная машина, внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.), металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных — после каждого освобождения;

емкости из-под сиропа для промочки (тазы) и бисквитной крошки (поддоны) — не реже двух раз в смену.

3.9.23. В кремосбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10 — 15 мин. для каждой стадии обработки.

3.9.24. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

3.9.25. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях.

При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах.

В первой секции — замачивание и мойка при температуре воды 40 — 45° C. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции — дезинфекция.

В третьей секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60° C.

3.9.26. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Храниться они должны в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 — 0,7 м от пола.

3.9.27. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

3.9.28. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65° C) и просушиваться.

3.9.29. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65° C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы должны промываться и дезинфицироваться.

3.9.30. Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемые при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Обработка проводится раздельно в следующем порядке:

отсадочные мешки сначала замачивают в воде с температурой не ниже 65° C в течение 1 часа до полного отмывания крема, затем стирают в любом разрешенном моющем средстве при температуре 45 — 50° C в стиральной машине или вручную с последующим тщательным прополаскиванием водой и сушат в сушильных шкафах; просушенные отсадочные мешки складываются в биксы, кастрюли с крышками или заворачивают в пергамент или подпергамент и стерилизуют в автоклавах при температуре 120° C в течение 20 — 30 мин. при отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергают кипячению в течение 30 мин. с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые емкости с закрывающимися крышками;

наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в любом разрешенном моющем средстве, промывают подои, после мытья стерилизуют или кипятят в течение 30 мин. или дезинфицируют любым разрешенным дезсредством и соответствии с инструкцией но его применению с последующим ополаскиванием горячей водой при температуре не ниже 65° C.

После обработки инвентарь сушат и складывают в специальную посуду для хранения.

3.9.31. Оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, не разрешается использовать для других производственных целей.

3.9.32. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п., используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Запрещается использование немаркированного инвентаря, посуды и др., а также — с несоответствующей маркировкой.

3.9.33. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

3.9.34. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

3.9.35. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и пр. у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая.

Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических цехах запрещается.

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья

к производству и выпуску готовой продукции

3.10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

3.10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.

3.10.3. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

3.10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

3.10.5. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы — поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.

3.10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

3.10.7. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

3.10.8. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

3.10.9. Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

3.10.10. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

3.10.11. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6° C.

3.10.12. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.

3.10.13. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

3.10.14. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

3.10.15. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

3.10.16. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

3.10.17. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

3.10.18. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

3.10.19. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4° C. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

3.10.20. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

3.10.21. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

3.10.22. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

3.10.23. Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

3.10.24. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

3.10.25. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются и просушиваются. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эффективная мойка которых затруднена, — клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

3.10.26. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5° C. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

3.10.27. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку — через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.

3.10.28. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

3.10.29. Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания — кипятиться.

Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

3.10.30. Перевозить и хранить патоку разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.

3.10.31. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

3.10.32. Зараженные вредителями какао-бобы подвергаются термической обработке в специальных камерах при температуре 60 — 65° C в течение 10 — 15 мин.

3.10.33. Мыльный корень промывают в воде для удаления загрязнений, затем замачивают в горячей воде, разрезают на мелкие части и выпаривают 3 — 4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до удельного веса 1,05, процеживают через сито и используют только для изготовления халвы. Содержание сапонина в халве должно быть не более 300 мг/кг.

3.10.34. Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

3.10.35. Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.10.36. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

3.10.37. Работники, проводившие работы по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.38. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции — замачивание в воде при температуре 40 — 45° C в течение 5 — 10 мин.

во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° C.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.39. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 — 5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6° C для приготовления крема — не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

3.10.40. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.41. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».

Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

3.10.42. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.

3.10.43. По всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

3.10.44. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.45. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Для изготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20% (Вологодское, Несоленое, Любительское и др.) с содержанием микроорганизмов:

в масле сладкосливочном Вологодском — мезофильных аэробных микроорганизмов 10000 КОЕ (колониеобразующие единицы) на 1 г продукта, бактерий группы кишечных палочек (колиформных) — не допускается в 0,1 г; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы — не допускаются в 25 г продукта, коагулазоположительных стафилококков — не допускаются в 1,0 г продукта;

в масле сладкосливочном Несоленом и Любительском — мезофильных аэробных микроорганизмов не более 100000 КОЕ/г продукта, бактерии группы кишечных палочек (колиформных) — не допускается в 0,01 г продукта, отсутствие коагулазоположительных стафилококков — в 1,0 г продукта. В масле кислосливочном Несоленом и Любительском мезофильные аэробные микроорганизмы не определяются. Требования к остальным микробиологическим показателям те же, что и к маслу сладкосливочному Несоленому и Любительскому.

К импортному маслу предъявляются аналогичные требования.

3.10.46. Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.10.47. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

3.10.48. Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с органами госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

3.10.49. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

3.10.50. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

3.10.51. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

3.10.52. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20 — 26° C должна быть не более 5 часов, при температуре 6° C — не более 12 часов.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену.

Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

3.10.53. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

3.10.54. Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс. т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности и с ОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов».

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс. т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

3.10.55. Запрещается использование в качестве обертки для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми красителями.

3.10.56. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию.

Хранение хлеба навалом запрещается.

3.10.57. Хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

3.10.58. Для предупреждения распространения «тягучей» (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба.

КонсультантПлюс: примечание.

По вопросу, касающемуся условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов, см. приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.

3.10.59. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и настоящими Санитарными правилами.

3.10.60. Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

3.10.61. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 — 75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 + 3)° C.

3.10.62. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.10.63. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

3.10.64. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

3.10.65. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

3.10.66. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

3.10.67. На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

КонсультантПлюс: примечание.

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2° C внутри изделий.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия, перечисленные в пп. 3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 часов — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».

3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

3.11.16. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии — изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью», запрещается.

3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.

3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч. с момента окончания срока реализации.

3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименования изделия;

б) веса или количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.

3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.

3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.

3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате конфет на переработку фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

3.12. Организация лабораторного контроля

3.12.1. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта.

3.12.2. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий.

3.12.3. На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.12.4. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

3.12.5. Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

3.12.6. При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником инструкций по технолого-химическому контролю хлебобулочных и кондитерских изделий.

3.13. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми

3.13.1. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).

3.13.2. Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

3.13.3. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

3.13.4. Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.

Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).

3.13.5. При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).

3.13.6. Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.

3.13.7. Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

3.13.8. Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

3.14. Гигиена труда и личная гигиена

3.14.1. Микроклимат хлебопекарных и кондитерских предприятий должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

3.14.2. Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

3.14.3. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП «Защита от шума» и составлять не более 80 Дб.

3.14.4. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

3.14.5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

3.14.6. Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

3.14.7. При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

3.14.8. В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

3.14.9. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

3.14.10. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств.

В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

3.14.11. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

3.14.12. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

3.14.13. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (Приложение 1).

3.14.14. Результаты осмотра регистрируются в журнале (Приложение 2).

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

3.14.15. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

3.14.16. В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства (например, вместо йода иметь перекись водорода).

3.14.17. Работники, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:

выполнять правила личной гигиены, изложенные в пп. 3.14.15;

инструмент, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с ручками;

при проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

3.14.18. Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

3.14.19. В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

3.14.20. Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

3.15. Санитарная охрана среды обитания человека

КонсультантПлюс: примечание.

3.15.1. При производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР «Об охране окружающей природной среды».

3.15.2. При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения и устранения загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

3.15.3. Строительство и реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, согласованным с органами и учреждениями госсанэпиднадзора, в строгом соответствии с действующими природоохранными, санитарными, а также строительными нормами и правилами.

3.15.4. При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны следует устанавливать по согласованию с органами госсанэпиднадзора.

3.15.5. Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарником и деревьями.

Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена.

3.15.6. Производственные, бытовые, ливневые стоки хлебопекарных и кондитерских предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных сооружениях. Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с органами госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания запрещается.

3.15.7. Системы вентиляции не должны быть источником загрязнения воздушной среды парами и вредными газами.

3.16. Обязанности и ответственность администрации

за соблюдение настоящих Правил

3.16.1. Администрация обязана обеспечить:

каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

ежедневную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам производства кондитерских изделий с кремом;

регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работникам для носки только во время работы;

наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных работ по графику, согласованному с органами госсанэпиднадзора;

прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму всеми работниками производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем один раз в два года с занесением результатов занятий в личную санитарную книжку и специальный санитарный журнал;

проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала (начальников цехов, инженеров, работников и руководителей подразделений) предприятий;

необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по установленной форме;

представление поликлинике и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков работников для отметки результатов и даты обследования.

3.16.2. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками предприятий медицинских осмотров и сдачей экзаменов по санитарному минимуму.

3.16.3. Каждый работник предприятия должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами с последующей сдачей зачета по санминимуму.

3.16.4. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за выполнение на предприятии настоящих Санитарных правил несет директор предприятия.

3.16.5. Ответственность за санитарное состояние производственных цехов, отделений, складов, бытовых участков и др. несут руководители соответствующих подразделений.

3.16.6. Ответственность за санитарное состояние оборудования и рабочего места несет обслуживающий его работник.

3.16.7. Администрация обязана выделить специальный персонал для уборки территории и помещений.

3.16.8. Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

Приложение 1

(обязательное)

ИНСТРУКЦИЯ

О ЕЖЕСМЕННЫХ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРАХ

РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ (ЦЕХОВ, БРИГАД, УЧАСТКОВ),

ВЫРАБАТЫВАЮЩИХ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ

1. Медицинский осмотр проводится с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов (бригад, участков) по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору предприятия с лечебно-профилактическим учреждением.

4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов) работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждениями кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение в поликлинику. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листка нетрудоспособности, переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы до выпечки мучных полуфабрикатов).

6. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

7. Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.

8. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью (форма журнала и примерная запись в нем прилагаются).

9. По окончании осмотра медицинский работник должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

10. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение в поликлинику.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

11. Учет результатов осмотра ведется побригадно. Бригадир несет персональную ответственность за прохождение всеми работниками бригады ежесменного перед началом работы осмотра, а также за своевременное внесение в журнал осмотра изменений списочного состава бригады.

Список рабочих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку рабочих в наряде (рабочем листе) на этот день и эту смену. Руководитель предприятия по согласованию с санитарным надзором утверждает лиц, ответственных за организацию медицинского осмотра в каждой смене.

Приложение 2

(обязательное)

ЖУРНАЛ

РЕГИСТРАЦИИ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКОГО ОСМОТРА

РАБОТНИКОВ ЦЕХА (БРИГАДЫ, УЧАСТКА), ВЫРАБАТЫВАЮЩЕГО

ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ

Цех (бригада, участок) N __________

Начальник (бригадир) _________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

┌───┬─────────────┬────────────┬─────────────────────────────────┐

│ N │ Фамилия, │ Место │ Месяц / дни: апрель │

│п/п│имя, отчество│ работы, ├────┬────┬─────┬────┬───┬───┬────┤

│ │ │ профессия │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │…│ │ 30 │

├───┼─────────────┼────────────┼────┼────┼─────┼────┼───┼───┼────┤

│1. │Иванова │бригадир │ зд │ зд │ зд │ в │ │зд │ зд │

│ │Наталья │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │Ивановна │ │ │ │ │ │ │ │ │

│2. │Лебедева │мастер — │ зд │ от │ от │ в │ │зд │ зд │

│ │Мария │кондитер │ │ │ │ │ │ │ │

│ │Яковлевна │ │ │ │ │ │ │ │ │

│3. │Скорикова │мастер — │ зд │ от │ б/л │ б/л│ │ │ отп│

│ │Анна │кондитер │ │ │ │ │ │ │ │

│ │Васильевна │ │ │ │ │ │ │ │ │

└───┴─────────────┴────────────┴────┴────┴─────┴────┴───┴───┴────┘

Условные обозначения:

зд — здоров;

от — отстранен от работы;

отп — отпуск;

в — выходной день;

б/л — больничный лист.

Образец записей результатов медицинского осмотра работников:

2 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы, Лебедева М.Я. отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) и переведена на выпечные операции.

Подписи:

3 апреля осмотрено 15 человек, 14 здоровы, Скорикова А.В. отстранена от работы (предварительный диагноз — ангина) и направлена в поликлинику.

7 апреля осмотрено 14 человек, Лебедева М.Я. после зажившего пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе в цехе по производству изделий с кремом.

Приложение 3

(обязательное)

ЖУРНАЛ

УЧЕТА, ВЫДАЧИ И СДАЧИ ОТСАДОЧНЫХ МЕШКОВ

И МЕЛКОГО ИНВЕНТАРЯ

N п/п	Дата	Смена (бри- гада) Ф.И.О. нач-ка смены (брига- дира)	Наименование мешков и мелкого инвентаря	Подписи	При- нял на са- ни- тар- ную об- ра- бот- ку
меш- ки	тру- боч- ки	ло- пат- ки	скреб- ки	ножи	лейки	по- лу- чил на про- из- вод- стве	сдал с про- из- вод- ства

Приложение 4

(справочное)

РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема — это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости, чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

(100 — В) x А

С = ————-, где

100

С — содержание сахара в натуре, %;

А — содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В — влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

С x 100

К = ——-, где

В — С

К — концентрация сахара в водной фазе, %;

В — влажность крема по лабораторным данным, %;

С — содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 — 25).

Содержание сахара в натуре составит:

(100 — В) x А (100 — 25)%51,6

С = ————- = ————— = 38,7%

100 100

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7 %.

2. Расчет сахара на водную фазу.

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

С x 100 25 + 38,7

Кв = ——- = ———- = 60,75%

В + С 38,7 x 100

Приложение 5

(справочное)

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ

Мытье производственного оборудования и помещений хлебопекарных кондитерских предприятий производят растворами моющих средств, которые должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности в качестве моющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры, разрешенные органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик», средство «Септодор».

Кальцинированная сода

Представляет собой обезвоженный углекислый натрий — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.

Горячие растворы кальцинированной соды (50 — 60° C) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.

Рекомендуется использовать 0,5-процентные растворы кальцинированной соды для ручной мойки с нагревом раствора до 70 — 80° C.

Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

Метасиликат натрия

Применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие порошки или как самостоятельное моющее средство.

В кальцинированную соду добавляют 0,1-процентный раствор метасиликата натрия.

Дезмол

Синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Состав, %: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат) триполифосфат натрия — 20,0; метасиликат натрия — 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная — 24,0 — 28,0; хлорамин «Б» 18,0 — 22,0; сульфат натрия и вода (в составе компонентов) — до 100,0.

Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5-процентный, а при механическом способе обработки — 1,0-процентный водные растворы дезмола.

Католит

Католит получают непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия, при обработке растворов поваренной соли в катодной зоне электролизера с мембраной. Католит содержит едкую щелочь и имеет pH 9 — 11. Для мытья оборудования обычно применяют католит с pH 9 — 10 при температуре 50 — 60° C.

Приложение 6

(справочное)

ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, для дезинфекции оборудования и помещений используются хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия), а также четвертичные аммонийные соединения: препарат «Септабик» и средство «Септодор».

Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержания в них активного вещества, времени воздействия и температуры приготовленного раствора.

Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее действие на металл. Поэтому они применяются при температуре не выше 50° C (45 — 50° C). Дезинфицируют тщательно вымытые поверхности, так как остатки пищевых продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное действие. Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих препаратов. Резина, применяемая для прокладок оборудования, разрушается паром, по выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих растворов.

Четвертичные аммонийные соединения не оказывают коррозирующего действия на металл, дерево, пластик, бетон, резину. Однако при температуре выше 45 — 50° C их токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45° C.

Хлорная известь

Представляет собой белый комковатый порошок с резким специфическим запахом хлора. В воде растворяется не полностью.

В соприкосновении с воздухом хлорная известь легко разрушается. Поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 10 дней.

Периодически определяют активность приготовленного раствора хлорной извести, которая выражается либо в %, либо в мг/л активного хлора. Бактерицидный эффект раствора хлорной извести зависит от содержания в нем активного хлора, количество которого колеблется от 28 до 36%. Хлорная известь с содержанием менее 25% активного хлора к дезинфекции непригодна. При неправильном хранении хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению способствуют тепло, влага, солнечный свет. Поэтому хранить хлорную известь следует в сухом, темном месте, в плотно закрытой таре.

Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую «хлорную воду».

Хлорная вода

Хлорную воду готовят из концентрированного (исходного) 10-процентного осветленного раствора хлорной извести.

Исходный раствор готовят следующим образом: 1 кг сухой хлорной извести помещают в эмалированное ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10 л, хорошо перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После этого образовавшийся осветленный 10-процентный раствор осторожно сливают и отфильтровывают через несколько слоев марли или процеживают через плотную ткань. Хранят в бутылях из темного стекла, закрытых деревянной пробкой, в прохладном месте, не более 10 суток.

Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исходного 10-процентного осветленного раствора непосредственно перед их употреблением.

Ниже приводятся расчетные данные для количества основного раствора, необходимого для приготовления 0,2-10-процентных рабочих растворов хлорной извести.

┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────────┐

│ Концентрация │Количество исходного 10-процентного раствора, │

│ хлорной извести │ необходимого для приготовления рабочего │

│ в рабочих │ раствора, мл │

│ растворах, % ├───────────────────────┬──────────────────────┤

│ │ на 1 л │ на 10 л │

├─────────────────┼───────────────────────┼──────────────────────┤

│ 0,20 │ 20 │ 200 │

│ 1,00 │ 100 │ 1000 │

│ 2,00 │ 200 │ 2000 │

│ 5,00 │ 500 │ 5000 │

│ 10,00 │ исходный раствор │ исходный раствор │

└─────────────────┴───────────────────────┴──────────────────────┘

Примечание. Концентрация рабочего раствора в процентах определяется по весовому количеству хлорной извести, взятой для приготовления хлорно-известковой взвеси. Концентрацию осветленных растворов хлорной извести от 0,2 до 10% выбирают в зависимости от обеззараживающего объекта.

Анолит и раствор гипохлорита натрия

Анолит получают непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия при обработке растворов поваренной соли в анодной зоне электролизера с мембраной. Анолит имеет следующие параметры: pH от 1 до 6, содержание активного хлора 0,01 — 0,2% (что соответствует содержанию активного хлора в 0,04 — 0,8-процентном растворе хлорной извести). Для дезинфекции обычно используют анолит с pH 1 — 3, содержание активного хлора в дезинфицирующем растворе выбирают в зависимости от вида обрабатываемой поверхности.

Раствор гипохлорита натрия получают также непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия при обработке растворов поваренной соли в электролизере. Получаемый раствор имеет следующие параметры: pH — 7 — 11, содержание «активного хлора» — 0,01 — 1,0% (что соответствует содержанию активного хлора в 0,04 — 4,0-процентном растворе хлорной извести). Параметры раствора гипохлорита натрия выбирают в зависимости от вида обрабатываемой поверхности.

Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин)

Кристаллическое вещество белого или желтоватого цвета. Содержит 24 — 28% активного хлора. Хорошо растворяется в воде при комнатной температуре. Растворы хлорамина готовят непосредственно перед употреблением. Пользуются 0,2 — 10-процентном раствором. Растворяют хлорамин в стеклянной или эмалированной посуде. Растворы его при температуре 50° C не выделяют в воздух хлор в отличие от растворов хлорной извести.

В пищевой промышленности растворы хлорамина применяют в концентрации 0,5% для дезинфекции рук и 1,5 — 2% — для дезинфекции оборудования.

Ниже приводятся соотношения между концентрацией в % и количеством хлорамина в г на 1 и 10 л воды.

┌─────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐

│ Концентрация раствора, %│ Количество хлорамина, г │

│ ├──────────────────┬───────────────────┤

│ │ на 1 л воды │ на 10 л воды │

├─────────────────────────┼──────────────────┼───────────────────┤

│ 0,5 │ 5 │ 50 │

│ 1,0 │ 10 │ 100 │

│ 2,0 │ 20 │ 200 │

└─────────────────────────┴──────────────────┴───────────────────┘

При хранении растворов хлорамина в посуде из темного стекла с притертой пробкой их активность сохраняется до 15 суток.

Активированный хлорамин

Дезинфицирующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к нему активатора в соотношении 1:1 или 1:2. В качестве активатора используют аммонийные соединения — нитрат, сульфат, хлорид. Готовят непосредственно перед употреблением. Раздельно отвешивают хлорамин и соль аммония. Сначала растворяют в воде хлорамин, а затем прибавляют активатор.

Преимущество активированных растворов перед обычными заключается в том, что при добавлении активатора ускоряется выделение активного хлора. Поэтому препарат губительно действует не только на вегетативные формы микроорганизмов, но и на их споры. Применяется активированный хлорамин в концентрации 0,5 — 2,5%.

Антисептол

Представляет собой смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов готовой продукции и цеховых помещений. После обмывки стен производственных помещений раствор смывают через 2 — 3 часа.

При дезинфекции оштукатуренных стен антисептол вводят в побелку совместно со свежегашеной известью и мелом. После побелки стены сушат, проветривают помещение и белят повторно 20-процентным известковым молоком из свежегашеной извести. Интервалы побелки — 2 часа.

Приготавливают антисептол следующим образом: 3,5 кг хлорной извести растворяют в 60 — 70 л горячей воды (40 — 45° C), заливают водой до 100 л. Отстоявшийся осветленный раствор хлорной извести переливают в 1-2-процентный раствор кальцинированной соды. Полученный раствор разбавляют в два раза водой и используют для дезинфекции.

Средство «Септабик»

Относится к группе четвертичных аммонийных соединений. Представляет собой порошок белого цвета без запаха, растворимый в воде. При концентрации растворов выше 0,5% растворение порошка происходит медленно. Рабочие растворы непрозрачны.

Средство «Септабик» обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы «Септабика» не взаимодействуют с металлами, пластиком, тканями, бетоном. В порошкообразном состоянии «Септабик» сохраняет свою активность при комнатной температуре неограниченное время. Рабочие растворы «Септабика» стабильны в течение двух лет при температуре не выше 30° C. «Септабик» и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веществами.

Средство «Септабик» обладает антимикробной активностью по отношению к грамположительным и грамотрицательным бактериям и фунгицидным действием по отношению к микроскопическим грибам.

По параметрам острой токсичности по ГОСТу 12.1.007-76 «Септабик» относится к 3 классу умеренно опасных соединений при введении в желудок и к 4 классу малоопасных соединений при нанесении на кожу, является малолетучим соединением.

Средство «Септабик» применяют в виде водных растворов, которые готовят в посуде из любого материала. Для обеззараживания поверхностей бытовых и производственных помещений и технологического оборудования на хлебопекарных и кондитерских предприятиях используют растворы с концентрацией «Септабика» 0,5% из расчета 250 мл/кв. м обрабатываемой площади. Через 20 мин. после смачивания обрабатываемых поверхностей рабочим раствором «Септабика» их промывают водой и насухо протирают.

При приготовлении рабочих растворов «Септабика» следует избегать попадания порошка на слизистую оболочку глаз и кожу. Необходимо пользоваться средствами индивидуальной защиты: ватно-марлевой повязкой или респираторами типа «Лепесток», «Астра», резиновыми перчатками (для рук) и очками (для глаз). Все работы с водными растворами «Септабика» следует проводить в резиновых перчатках.

Средство «Септабик» разрешено к применению для дезинфекции предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности Госкомсанэпиднадзором России согласно перечню N 0024-95 от 07.07.95 (письмо зам. председателя Госкомсанэпиднадзора Монисова А.А. N 01-13/1443-11 от 28.11.95).

Средство «Септодор»

Средство «Септодор» представляет собой концентрат — композицию, состоящую из 4 четвертичных аммонийных соединений. Обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы «Септодора» не разрушают обрабатываемые объекты из металла, пластика, тканей, дерева. «Септодор» сохраняет свою активность при комнатной температуре (18 — 20° C) в течение 1 года. «Септодор» и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веществами.

Средство «Септодор» обладает антимикробной активностью по отношению к грамположительным и грамотрицательным бактериям, дрожжам и микроскопическим грибам.

По параметрам острой токсичности «Септодор» относится к 3 классу умеренно опасных соединений при введении в желудок и к 4 классу малоопасных соединений при нанесении на кожу, является малолетучим соединением.

Для обеззараживания поверхностей бытовых, производственных помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря на хлебопекарных и кондитерских предприятиях используются 0,1% растворы «Септодора» из расчета 250 — 300 мл на 1 кв. м обрабатываемой площади. После 10 — 15 мин. выдержки поверхность ополаскивают водой и протирают насухо.

При приготовлении рабочих растворов «Септодора» и их использовании для дезинфекции необходимо избегать попадания на слизистую оболочку глаз.

Средство «Септодор» разрешено к применению на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности в соответствии с решением Федеральной комиссии по медицинским иммунологическим препаратам, дезинфекционным и парфюмерно-косметическим средствам Госкомсанэпиднадзора РФ от 2 июля 1996 года.

Приложение 7

(справочное)

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

ПО ПРИМЕНЕНИЮ БАКТЕРИЦИДНЫХ ЛАМП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Бактерицидные лампы, излучая УФ-лучи, губительно действуют на микрофлору как патогенную, так и сапрофитную. Поэтому их используют для обеззараживания воздуха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов. Кроме того, бактерицидные лампы применяют для обеззараживания поверхности упаковочных материалов, тары.

Наша промышленность выпускает бактерицидные лампы нескольких типов — для напряжения 127 и 220 В. Ниже приводятся характеристики ламп для напряжения 220 В.

Лампы	Мощность, Вт	Напряжение, В	Температура помещения, при которой могут работать лампы, °C
БУВ-3О	30	220	10 — 25
БУВ-60-11	60	220	5 — 25

Бактерицидные лампы можно включать при помощи тех же приборов включения, какие применяются для осветительных люминесцентных ламп соответствующей мощности. Лампы, включенные в сеть без прибора включения, мгновенно перегорают. От радиопомех лампы должны быть защищены конденсаторами. Лампы снабжаются козырьками или отражателями, изнутри покрашенными алюминиевой краской.

УФ-облучение рекомендуется применять для обеззараживания воздуха с использованием бактерицидных ламп с отражателями и без отражателей. Лампы укрепляют стационарно на определенном участке (стена, потолок, дверь и т.д.) или на передвижной установке. Установка может состоять из 1,5 — 2-метровой вертикальной металлической оси на ножках — роликах, на которой укрепляются лампы от одной и более штук. Используют также лампы — софиты с щелью, что образует лучевую завесу.

Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещении с определенной температурой, указанной в таблице. При более высоких температурах лампы перегорают, при более низких — не горят. При относительной влажности воздуха свыше 65 — 75% бактерицидный эффект Уф-лучей снижается.

Установки для УФ-облучения воздуха комплектуются из расчета: на 1 м помещения требуется 2 — 2,5 Вт.

Мощность лампы делят на число ватт, необходимое для облучения 1 кв. м помещения. Так, при наличии лампы БУВ-60 мощность лампы (60 Вт) делят на 2 или 2,5. Результат показывает, что одна лампа БУВ-60 может обеспечить облучение помещения, имеющего объем от 24 до 30 м.

Порядок облучения. Обеззараживание воздуха достигается непрерывным облучением в течение 2 — 3 часов с последующими перерывами на 1 час и дальнейшим облучением в течение 2 — 3 часов. В сумме время облучения в сутки должно соответствовать 6 — 8 часам. В случае присутствия в облучаемом помещении рабочих, лампы должны быть с нижними отражателями и подвешены на уровне не менее чем на 2 — 2,5 метра от пола. Можно использовать неэкранированные лампы, включая их в ночное время, в промежутки между сменами, в специальные перерывы. При этом можно увеличивать количество ламп на данной площади облучения (из расчета 4 Вт на 1 кв. см) и тем самым сократить время облучения в два раза.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ

1. Постановление Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ «О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию» от 05.11.93 N 1.

2. Приказ Минздравмедпрома России и Госкомсанэпиднадзора России от 05.10.95 N 280/88 «Об утверждении временных Перечней вредных, опасных веществ и производственных факторов, а также работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры работников».

3. Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности, утв. Госкомиссией СМ СССР по продовольствию и закупкам СП 245-71, СНиП 2.01.02-85.

4. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба, 1994 г., утв. ГосНИИХП, согл. с Госкомсанэпиднадзором РФ от 22.07.93 N 01-13/1053-11.

5. Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию, утв. Минхлебопродукт СССР 07.07.88.

6. Санитарно-гигиенические требования к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, не благополучных по инфекционным заболеваниям птицы, от 29 декабря 1980 г. N 2281-80.

7. Санитарные правила по применению пищевых добавок от 29 сентября 1978 г. N 1923-78.

8. Методические указания «Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы» от 13.07.90 N 5175-90.

9. Методические указания по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия, от 26.09.75 N 1351-75.

10. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов от 01.08.89 N 5081-89.

11. СанПиН 42-123-417-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

12. Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями N 228 от 03.10.83, утверждены МТ СССР.

13. Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утв. главным госсанврачом СССР 12.03.85 N 3223-85.

14. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-85, Минпищепром СССР, Гипропищепром-1, 1985.

15. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-92, часть II. Пекарни, утв. Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов 03.04.92 N 37.

16. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21-92.

Источник

Найти:
Где:
Тип документа:
Отображать:
Упорядочить:

Дата актуализации: 01.01.2021

МУК 4.2.762-99

Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом

Обозначение:	МУК 4.2.762-99
Обозначение англ:	MUK 4.2.762-99
Статус:	Действует
Название рус.:	Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом
Дата добавления в базу:	01.09.2013
Дата актуализации:	01.01.2021
Дата введения:	02.09.1999
Область применения:	Устанавливают методы лабораторных исследований (испытаний) качества готовых изделий с кремом по микробиологическим показателям безопасности для здоровья человека, государственного санитарно-эпидемиологического надзора, а также при испытании указанной продукции в целях сертификации соответствия.
Оглавление:	1 Общие положения 2 Нормативные ссылки 3 Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу 3.1 Отбор проб 3.2 Доставка и хранение проб 3.3 Подготовка проб к анализу 4 Методы анализа 4.1 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 4.2 Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) 4.3 Определение бактерий рода Salmonella 4.4 Определение коагулазоположительных стафилококков (Staphylococcus aureus) 4.5 Определение дрожжей и плесневых грибов 5 Микробиологические нормативы для кондитерских изделий с кремом 6 Материалы, реактивы и питательные среды Список литературы
Разработан:	Институт питания РАМН Государственный НИИ хлебопекарной промышленности
Утверждён:	02.07.1999 Главный государственный санитарный врач Российской Федерации
Издан:	Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России (2002 г. )
Расположен в:	Техническая документация Экология МАТЕМАТИКА. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ Микробиология Пищевая микробиология Строительство Нормативные документы Нормативные документы органов надзора Нормативные документы Госкомсанэпиднадзора и Минздрава Российской Федерации
Заменяет собой:	МУ 1351-75 «Методические указания по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях вырабатывающих кондитерские кремовые изделия»
Нормативные ссылки:	ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов» ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» ГОСТ 10444.1-84 «Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе» ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus» ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов» ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов» ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов» ГОСТ 27543-87 «Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов» ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа» ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб»

Источник

Микробиологический
контроль производства кондитерских
изделий включает контроль исходного
сырья, полуфабрикатов отделочных
ингредиентов, санитарного состояния
производства.

В
кондитерских изделиях определяют
количество мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов
(КМФАнМ),
наличие
бактерий группы кишечной палочки,
патогенных микроорганизмов,
в том числе сальмонелл, золотистого
стафилококка (S.
aureus),
дрожжей и плесени.

В
настоящее время действуют официальные
документы по микробиологическому
нормированию кондитерских сахаристых
и мучных изделий.

Микробиологические
показатели качества некоторых видов
кондитерских изделий приведены в таблице
8.1.

Таблица 8.1

Микробиологические показатели качества кондитерских изделий

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается наличие	Дрож- жи, КОЕ/г, не более	Плесе- ни, КОЕ/г, не более
БГКП (коли- формы)	патогенных микроор- ганизмов, в том числе сальмонелл	S. au- reus
Шоколад	5 · 10⁴	0,1	25	–	50	50
Кремы, пасты шоколадные	5 · 10³	0.01	25	0,1	50	100
Конфеты глазированные	5 · 10⁴	1,0	25	–	50	50
Драже	1 · 10⁴	0,1	25	–	50	50
Карамель	5 · 10²	1,0	25	–	50	50
Торты, пирожные	5 · 10⁴	0,01	25	–	100	50
Рулеты бисквитные	1 · 10⁴	1,0	25	1	50	100
Пряники без начинки	2,5 · 10³	1,0	25	–	50	50
Вафли без начинки	5 · 10³	0,1	25	–	50	100
Пастила, зефир, мармелад	5 · 10³	0,1	25	–	50	100
Печенье с начинкой	1 · 10⁴	0,1	25	0,1	50	100

Контрольные вопросы

1. Какие
микроорганизмы являются контаминантами
сахаросодержащего сырья для кондитерских
изделий (сахар, мед, повидло, джемы и
др.)?

2. Какие
посторонние микроорганизмы присутствуют
в молоке и молочных продуктах?

3. Какие
вещества свежего яйца обладают
микробоцидным действиием?

4. Какие
микроорганизмы вызывают порчу яиц,
меланжа, яичного порошка?

5. Какие
микроорганизмы контаминируют готовые
кондитерские изделия? В чем опасность
стафилококковой контаминации?

6. По
каким показателям осуществляют
санитарно-микробио-логический контроль
кондитерских изделий?

Источник

УТВЕРЖДАЮ
Руководитель Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности
Минсельхозпрода России
Г.Ю. САЖИНОВ
27 июня 2000 года

СОГЛАСОВАНО
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора
Минздрава России
А.А. МОНИСОВ
22 июня 2000 г. N 1400/1751

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ, ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Инструкция разработана Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.

1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.2.560-96 отменен. Взамен него с 01.07.2002 введен в действие СанПиН 2.3.2.1078-01.

1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно-эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.

1.4. В соответствии с Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием-изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

1.5.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.

Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.

2.1. Производственный контроль

Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии — лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.

2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов

С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:

— приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);

— соблюдению технологического режима производства;

— оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).

2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов

2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.

Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо-растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке — согласно «Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения» (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п. 2.2.2.3 настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.

2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.

2.1.1.1.3. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа» и ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа».

2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов» с учетом следующих положений:

— при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

— при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.

Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.

Исследование мяса, субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» и ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

ГОСТ Р 50474-93 отменен. Взамен него с 01.07.2013 введен в действие ГОСТ 31747-2012.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 «Кровь пищевая и продукты ее переработки».

2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса

2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

2.1.1.2.2. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

2.1.1.2.3. Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа». Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», а также по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus».

ГОСТ 29185-91 отменен. Взамен него с 01.01.2016 введен в действие ГОСТ 29185-2014.

2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)

2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.

2.1.1.3.2. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».

2.1.1.3.3. Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:

— при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

— при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);

— при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.

2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей «Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд» (1981 г).

2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов

Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.

2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов

Микробиологический контроль качества мясных и мясо-растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Исследование сырья проводят в следующих случаях:

— при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 куб. см) продукта спор мезофильных клостридий;

— при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов — возбудителей бомбажа или прокисания продукта.

Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:

— определение КМАФАнМ;

— выявление спор мезофильных клостридий — возбудителей бомбажа;

— выявление спор термофильных бацилл — возбудителей плоскокислой порчи консервов;

— выявление спор термофильных клостридий — возбудителей бомбажа.

Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.

Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий — возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

— при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;

— при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, «хлопуши», признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

— при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Выявление спор термофилов — возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.

Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:

— отступлении от технологического процесса;

— закладке консервов на длительное хранение;

— отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией;

— обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;

— изготовлении консервов на экспорт.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Оценка соответствия требованиям промышленной стерильности проводится согласно п. 1.9 приложения 8 и приложению 17 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (М., 1993 г.).

2.1.1.4.2. Контроль качества пастеризованных мясных и мясо-растительных консервов

При производственном контроле пастеризованных консервов группы Д проводят контроль сырья, консервов до пастеризации, готовых консервов согласно приложениям 8, 9, 10 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993) и «Инструкции о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов» (1985).

Таблица 1

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

N п/п	Объект обследования	Кратность контроля	Исследуемые показатели	Нормативы
1.	Мясо
1.1. <1>	Мясо свежее (все виды убойных животных):
	— парное в отрубах (полутуши, четвертины)	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	10
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— охлажденное и переохлажденное в отрубах	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
			БГКП не допускаются	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
1.2. <1>	Мясо замороженное (все виды убойных животных):
	— в отрубах (полутуши, четвертины)	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
			БГКП не допускаются	в 0,01 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина)	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
			БГКП не допускаются	в 0,001 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— мясная масса после дообвалки костей убойных животных	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
		БГКП не допускаются	в 0,0001 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— телятина, свинина куском	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
			БГКП не допускаются	в 0,001 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
1.3.	Полуфабрикаты мясные натуральные (охлажденные, замороженные)	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
		БГКП не допускаются	в 0,001 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
1.4.	Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные и замороженные):
1.4.1.	— фарш говяжий, свиной и др. рубленые полуфабрикаты	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
			БГКП не допускаются	в 0,0001 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
1.4.2.	— фаршевые изделия в тесте:
	— пельмени, манты и др. (со сроком хранения 48 ч при температуре не выше минус 5 °С)	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
		БГКП не допускаются	в 0,0001 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— пельмени, манты и др. с пролонгированными сроками хранения при температуре минус 18 °С	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 х
		БГКП не допускаются	в 0,001 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
1.4.3.	— полуфабрикаты мясные реструктуризованные
	— типа «говяжий»	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
			БГКП не допускаются	в 0,0001 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— типа «особый»	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
			БГКП не допускаются	в 0,0001 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
2.	Субпродукты
2.1.	Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце)	1 раз в 15 дней	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
2.2.	Кровь пищевая:
	— высший сорт	каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
			БГКП не допускаются	в 0,1 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
			S. aureus не допускается	в 1 г
	— первый сорт	каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
			БГКП не допускаются	в 0,1 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
			S. aureus не допускается	в 1 г
3.	Жир-сырец говяжий, свиной, бараний и др. убойных животных (охлажденный, замороженный)	1 раз в 15 дней	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
4.	Шпик свиной охлажденный, замороженный	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
			БГКП не допускаются	в 0,001 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
5.	Шпик соленый, копченый	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г

			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.	Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса
6.1.	Колбасы сырокопченые, сыровяленые и сырокопченые изделия из мяса убойных животных	1 раз в 10 дней	БГКП не допускаются	в 0,1 г
		Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
			S. aureus не допускается	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.2.	Колбасы полукопченые	1 раз в 10 дней	БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются <2>	в 0,01 г
			S. aureus не допускается	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.3	Колбасные изделия сырокопченые,	1 раз в 10 дней	БГКП не допускаются	в 1,0 г
	сыровяленые, варенокопченые, полукопченые нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные пленки		Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются <2>	в 0,1 г
		S. aureus не допускается	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.4.	Колбасы варенокопченые	1 раз в 10 дней	БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются <2>	в 0,01 г
			S. aureus не допускается	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.5.	Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные):	1 раз в 10 дней
	— высшего и первого сорта		КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются <2>	в 0,01 г
			S. aureus не допускается	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— второго сорта <3>		КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2,5х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются <2>	в 0,01 г
			S. aureus не допускается	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.6.	Колбасы вареные с добавками антимикробных и ароматических веществ, в т.ч. деликатесные	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
		БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.7.	Колбасные изделия вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку — высшего и первого сорта	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более <4>	1х
		БГКП не допускаются	в 1,0 г
		Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			S. aureus не допускается	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.8.	Мясные вареные продукты:
	— окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованная, ветчина в оболочке	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
		БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— бекон прессованный, мясо свиных голов прессованное	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— баранина в форме	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.9.	Продукты варено-копченые из свинины и говядины:
	— окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной в оболочке	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
		БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— щековина (баки)	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.10.	Продукты копчено-запеченые	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.11.	Продукты вареные и запеченые, копчено-запеченые, нарезанные и упакованные под вакуумом	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более <4>	1х
		БГКП не допускаются	в 1,0 г
		Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.12.	Быстрозамороженные готовые:
	— из порционных кусков мяса (без соусов) жареные, отварные из говядины, свинины, баранины	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
		БГКП не допускаются	в 0,01 г
			S. aureus не допускается	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
			Энтерококки, КОЕ/г, не более	1х
	— из рубленого мяса с соусами: блинчики с начинкой из мяса	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2х
			БГКП не допускаются	в 0,01 г
			S. aureus не допускается	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
			Энтерококки, КОЕ/г, не более	2х
7.	Мясные вареные продукты с использованием субпродуктов
7.1.	Колбасы кровяные	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
7.2.	Зельцы (русский в.с., белый 1 с., серый 2 с.)	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ. КОЕ/г, не более	2х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
7.3.	Колбасы ливерные:
	— высший и первый сорт	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— ливерная растительная (третий сорт)	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
			БГКП не допускаются	в 0,1 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
7.4.	Паштеты из печени:
	— высший сорт	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			S. aureus не допускается	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— весовой в целлофановой упаковке	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2х
			БГКП не допускаются	в 0,1 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			S. aureus не допускается	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
7.6.	Студни:
В электронном документе нумерация пунктов соответствует официальному источнику.
	— высшего и первого сорта	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2х
			БГКП не допускаются	в 0,1 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			S. aureus не допускается	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— второго сорта	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х
			БГКП не допускаются	в 0,1 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			S. aureus не допускается	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
8.	Консервы из мяса и мясо-растительные
8.1.	Консервы пастеризованные
	— из говядины и свинины	каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			S. aureus не допускается	в 1,0 г
			В. cereus не допускается	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— ветчина рубленая и любительская	каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			S. aureus не допускается	в 1,0 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— консервы мясо-растительные	каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2х
			БГКП не допускаются	в 1,0 г
			Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
			S. aureus не допускается	в 1,0 г
			В. cereus не допускается	в 0,1 г
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
8.2.	Консервы стерилизованные из говядины, свинины, конины и т.п. с растительными наполнителями или без них.	каждая партия	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности по группе А и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с «Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993)

<1> Отбор проб из глубоких слоев.

<2> При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются.

<3> Упаковка под вакуумом не рекомендуется.

<4> В конце срока хранения допускается не более 2 x .

2.1.2. Производственный контроль тушек, мяса птицы, птицепродуктов и яйцепродуктов

2.1.2.1. Общие положения

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность тушек птицы, яиц и птицепродуктов, и периодичность их проведения представлены в таблице 2.

Яйца и птицепродукты содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависят от качества поступающего сырья, режимов производства и условий хранения.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:

— сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;

— готовые кулинарно обработанные продукты — при их производстве значительно снижается микробное обсеменение — требующие особых условий хранения;

— птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;

— яйца и яйцепродукты — необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.

При этом следует особое внимание уделять на:

— качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;

— соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;

— условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.

Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990)).

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

2.1.2.2. Методы микробиологического контроля

Контроль на предприятиях птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990), а также по следующим стандартным методам:

ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»;

ГОСТ Р 50396.1-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов»;

ГОСТ Р 50396.1-92 отменен. Взамен него с 01.01.2019 введен в действие ГОСТ 7702.2.1-2017.

ГОСТ Р 50396.2-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia);

ГОСТ 7702.2.3-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выделения сальмонелл»;

ГОСТ 7702.2.4-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества Staphylococcus aureus»;

ГОСТ 7702.2.5-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества листерелл»;

ГОСТ 7702.2.6-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;

ГОСТ Р 50396.7-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus»;

ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»;

ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»;

по ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 и по «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993);

по ГОСТ 2858-82 и по ГОСТ 49197-83, «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).

Таблица 2

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

N п/п	Объект обследования	Кратность контроля	Исследуемые показатели	Нормативы
1.	Мясо птицы
1.1.	Тушки и мясо птицы:
	— птица охлажденная, замороженная (контроль из мышц тушки)	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
			Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <1>	в 25 г
	— мясо бескостное кусковое; кусковое на костях, в т.ч. окорочка и грудки	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
Патогенные, в т.ч. сальмонел лы, не допускаются <2>	в 25 г
1.2.	— мясо механической обвалки Субпродукты птицы, охлажденные и замороженные (головы, шейки и т.д.)	Каждая партия 1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <3>	в 25 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
1.3.	Птичьи потроха (печень, мышечные желудки, сердце)	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
1.4.	Продукты переработки мяса птицы, охлажденные, замороженные:
	— пельмени из мяса птицы	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,0001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— полуфабрикаты кусковые	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	— полуфабрикаты рубленые	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
2.	Колбаснокулинарные изделия из птицепродуктов
2.1.	Вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, варено-копченые изделия, колбасы, готовые рубленые изделия, яичные колбаски и продукты яичные вареные в оболочке	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
2.2.	Варено-копченые колбасы и др. изделия	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
2.3.	Тушки и изделия запеченные и копченозапеченные	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
2.4.	Готовые рубленые изделия	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
2.5.	Готовые быстрозамороженные блюда из мяса птицы (из порционных кусков мяса, жареные и отварные)	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Энтерококки, КОЕ/г, не более	1 x
2.6.	Готовые быстрозамороженные блюда из рубленого мяса с соусами	1 раз в 10 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Энтерококки, КОЕ/г, не более	2 x
2.7.	Мясопродукты с использованием субпродуктов птицы
2.7.1.	Паштеты куриные	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
2.7.2.	Паштеты из птичьей печени	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
2.7.3.	Ливерные колбасы из мяса птицы с растительными добавками	1 раз в 7 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
3.	Продукты сублимационной сушки
3.1.	Мясо цыплят сублимационной сушки для лечебного и диетического питания	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <4>	в 25 г
3.2.	Фарш из мяса цыплят сублимационной сушки	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <4>	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 0,1 г
3.3.	Фарш куриный	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <4>	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 0,1 г
3.4.	Сырье для продуктов сублимационной сушки	1 раз в 10 дней	БГКП не допускаются	в 0,01 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,001 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
4.	Консервы из птицепродуктов
4.1.	Сырье перед стерилизацией
4.1.1.	Мясо птицы в собственному соку	1 раз в смену	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
4.1.2.	Фаршевые консервы из мяса птицы	1 раз в смену	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
4.1.3.	Паштетные консервы из мяса птицы	1 раз в смену	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,5 г
Термофилы плоскокислой порчи консервов в 1 г, не более	5
4.1.4.	Мясо-растительные консервы при закладке мяса птицы:
— с предварительной тепловой обработко	1 раз в смену	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,5 г
— без предварительной тепловой обработки	1 раз в смену	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,5 г
4.1.5.	Мясо тушек птицы, кусковое бескостное мясо птицы	1 раз в смену	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Термофилы плоскокислой порчи консервов в 1 г, не более	10
4.1.6.	Мясо птицы механической обвалки (сепарирования)	1 раз в смену	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Термофилы плоскокислой порчи консервов в 1 г, не более	10
4.1.7.	Бланшированное мясо птицы	1 раз в смену	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Термофилы плоскокислой порчи консервов в 1 г, не более	10
4.1.8.	Растительные компоненты	1 раз в смену	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Термофилы плоскокислой порчи консервов в 1 г, не более	10
4.2.	Пастеризованные консервы из мяса птицы (в том числе мясорастительные)	2 раза в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
B. cereus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
4.3.	Консервы стерилизованные из мяса птицы с растительными добавками и без них, в том числе паштетные	При эпидемиологическом неблагополучии периодичность контроля устанавливается эпидемиологом	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности по группе А и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с «Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993)
5.	Продукты ферментативного гидролиза и пепсин
5.1.	Бульон пищевой сухой	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
5.2.	Добавка кормовая белковая	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
5.3.	Пепсин куриный	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.	Яйца и продукты их переработки (яйцо, меланж)
6.1.	Яйца куриные и перепелиные диетические	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <5>	в 5 желтках
6.2.	Яйца куриные столовые	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <5>	в 5 желтках
6.3.	Меланж яичный мороженый, желтки и белки мороженые	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.4.	Меланж яичный мороженый с солью и сахаром (желтки и белки мороженые)	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 1,0 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.5.	Яичный порошок для продуктов с тепловой обработкой; белок и желток сухой яичный; смеси сухие яичные для омлета	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 1,0 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <4>	в 25 г
6.6.	Яичный порошок для продуктов энтерального питания	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 1,0 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <4>	в 25 г
6.7.	Яйцепродукты сублимационной сушки
6.7.1.	Яичный порошок	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <4>	в 25 г
6.7.2.	Желток	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <4>	в 25 г
6.7.3.	Белок	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <4>	в 25 г

<1> При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на выработку вареных и запеченных изделий.

<2> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на выработку консервов, вареных и запеченных изделий.

<3> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C.

<4> На восстановленный продукт.

<5> Анализ проводят в желтках.

2.1.3. Производственный контроль вспомогательных материалов, сырья и других продуктов

Микробиологические исследования проводятся при входном контроле, а также по требованию контролирующей организации или ветеринарной службой предприятия в случае получения неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции.

Отбор проб проводят с соблюдением правил асептики по ГОСТ 26668-85.

Отбор проб порошкообразных или сыпучих продуктов проводят следующим образом:

— если масса продукта в потребительской таре меньше массы пробы, то отбирают несколько единиц продукции;

— если масса продукта в потребительской таре равна массе пробы для микробиологического анализа, то используют полностью ее содержимое;

— если масса продукта в потребительской таре больше массы пробы для микробиологического анализа, то отбирают пробы из разных мест и с разной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой.

В случае если в НД на конкретный вид сыпучих вспомогательных материалов не указана масса пробы для микробиологического анализа, то пробы отбирают следующим образом:

— не менее 2 единиц продукции в потребительской таре;

— до 1000 г — от продукции в транспортной таре.

Подготовку проб проводят по ГОСТ 26669-85. Для этого навеску от проб от порошкообразных или сыпучих материалов отбирают стерильной ложкой из разных мест пробы. Навеску продукта переносят в стерильную колбу, добавляют пептонно-солевой раствор в соотношении 1:9 (0,1% раствор пептона в изотоническом растворе NaCl).

Пищевой лед, используемый в колбасном производстве, исследуют в соответствии с СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (1996).

В специях определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г), количество дрожжей и плесневых грибов, наличие сульфитредуцирующих клостридий, БГКП, сальмонелл.

Колбасные оболочки натуральные, изготовленные с использованием сырья животного происхождения, исследуют на содержание МАФАнМ (норматив: 5 x КОЕ/г), БГКП (в 0,1 г не допускается), патогенные, в т.ч. сальмонеллы (в 5 г не допускаются), плесневые грибы (не более 50 КОЕ/г).

Яичные замороженные продукты и яичный порошок, используемые для производства колбасных изделий и полуфабрикатов, исследуют по разделу 2.1.2 настоящей Инструкции.

Казеинат натрия пищевой исследуют на наличие спор сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек.

Молоко коровье сухое исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Белковую искусственную оболочку контролируют на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отсутствие БГКП, сальмонелл, плесеней, бациллюс антрацис по реакции преципитации.

В изолятах соевого белка и других продуктах из сои определяют КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи и плесени.

Все исследуемые группы микроорганизмов в указанных продуктах должны соответствовать нормативам СанПиН 2.3.2.560-96.

2.1.3.1. Методы микробиологического анализа вспомогательных материалов, сырья и других продуктов

Контроль осуществляется по следующим стандартным методам:

— определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

— определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) — по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий»);

— определение коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) — по ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus»;

— ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;

— ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;

— ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор

2.2.1. Общие положения

Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью мяса убойных животных и продукции из него осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ и на транспорте.

2.2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор мяса убойных животных и продукции из него

2.2.2.1. При осуществлении надзора за продукцией мясоперерабатывающих предприятий, мяса — сырья убойных животных, сырых полуфабрикатов и всех видов готовой продукции проводят исследования на соответствие нормативам СанПиН 2.3.2.560-96, изложенным в таблице 3.

Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам:

— ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»;

— ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа».

— ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».

Отбор проб конкретной мясной продукции производят в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов животных и птиц. Правила приемки и отбора проб», ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».

2.2.2.2. Методы микробиологического анализа

В связи в тем, что в действующих в настоящее время ГОСТах для бактериологического контроля мяса и мясной продукции методы исследования не всегда соответствуют современным требованиям к микробиологическому качеству и безопасности этой продукции, отраженным в СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», то до разработки и утверждения новых соответствующих ГОСТов определение контролируемых групп микроорганизмов должно проводиться по следующим ГОСТам:

— определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

— определение отсутствия бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемой массе продукта — по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»;

— контроль за отсутствием коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) — по ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus»;

— ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;

— ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia»;

— ГОСТ 10444.8-88 «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus»;

— ГОСТ 28566-90 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков»;

— ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;

— ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

Так как контроль микробиологического качества продуктов базируется для большинства групп микроорганизмов на нормировании массы продукта, в которой они не допускаются, то должна засеваться в питательную среду именно та масса продукта, в которой они не допускаются, при этом соблюдается соотношение продукта и среды 1:9. Например, если БГКП должны отсутствовать в 0,1 г, то в 9 куб. см среды засевают 1 куб. см первого децимального разведения продукта. При этом не допускается засевать 0,1 г продукта, а результат записывать — «отсутствуют в 1,0 г».

Следует подчеркнуть, что отсутствие патогенных микроорганизмов в 25 г продукта определяют только по отсутствию сальмонелл в этой массе продукта. Контроль за отсутствием других патогенных микроорганизмов проводят только при возникновении вспышки пищевой инфекции.

2.2.2.3. Усиленный контроль проводят

2.2.2.3.1. При систематическом выпуске предприятием продукции, не соответствующей СанПиН 2.3.2.560-96 по одному или нескольким микробиологическим показателям. В этом случае проводят расширенный контроль за готовой продукцией, анализы проводят с большей частотой; отбирают удвоенную выборку продукта; проводят дополнительный контроль за отсутствием в сырье, компонентах и в смывах с оборудования БГКП, бактерий рода Proteus и S. aureus; при необходимости усиленного контроля продукции, упакованной под вакуумом, обращают особое внимание на контроль за отсутствием сульфитредуцирующих клостридий в нормируемой массе продукта.

Следует обратить особое внимание на тот факт, что в мясной продукции, упакованной в различные пленки под вакуумом с целью пролонгирования сроков хранения, при температуре (42) град. C может происходить значительное размножение психрофильных микроаэрофильных молочнокислых бактерий, что приводит к прокисанию продукта.

2.2.2.3.2. При эпидемиологическом неблагополучии в регионе определяют стратегию и тактику проводимого контроля — определяют виды пищевых продуктов и сырья, которые надлежит исследовать с учетом клинической картины заболевания, определяют группы контролируемых микроорганизмов с указанием методов контроля (например, ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens» и т.п.), проводят контроль всей технологической цепи производства продукта, виновного во вспышке заболеваний; обязательно проводят контроль всех компонентов, используемых при производстве продукции, на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96.

Периодичность контроля и микробиологические нормативы на мясо всех видов убойных животных и изготовляемые из него продукты приведены в таблице 3.

Таблица 3

ТЕКУЩИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР И ИНСПЕКЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

N п/п	Объект обследования	Кратность контроля	Исследуемые показатели	Нормативы
1.	Мясо
1.1. <1>	Мясо свежее (все виды убойных животных):
	— парное в отрубах (полутуши, четвертины)	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	10
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
	— охлажденное и переохлажденное в отрубах	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
1.2. <1>	Мясо замороженное (все виды убойных животных):
	— в отрубах (полутуши, четвертины)	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
— блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина)	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,01 г
— мясная масса после дообвалки костей убойных животных	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,0001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,01 г
— телятина, свинина, куском	1 раз в квартал; для детских консервов телятина — 1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3> —	в 0,1 г
1.3.	Полуфабрикаты мясные натуральные (охлажденные, замороженные)	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,01 г
1.4.	Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные и замороженные)
1.4.1.	Фарш говяжий, свиной и др. рубленые полуфабрикаты	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,0001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,01 г
1.4.2.	Фаршевые изделия в тесте:
— пельмени, манты и др. (со сроком хранения 48 ч при температуре не выше минус 5 град. C)	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,0001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,01 г
— пельмени, манты и др. с пролонгированными сроками хранения при температуре минус 18 град. C	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,01 г
1.4.3.	Полуфабрикаты мясные реструктурированные
— типа «столичный»	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,001 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,01 г
— типа «говяжий»	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,0001 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,01 г
— типа «особый»	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,0001 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,01 г
2.	Субпродукты
2.1.	Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце)	1 раз в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
— печень	2 раза в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
2.2.	Кровь пищевая:
— высший сорт <2>	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
— первый сорт <2>	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
3.	Жир — сырец говяжий, свиной, бараний и др. убойных животных (охлажденный, замороженный)	1 раз в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
E.coli не допускается <3>	в 0,01 г
4.	Шпик свиной охлажденный, замороженный	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
E.coli не допускается <3>	в 0,01 г
5.	Шпик соленый, копченый	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
6.	Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса
6.1.	Колбасы сырокопченые, сыровяленые и сырокопченые изделия из мяса убойных животных	1 раз в квартал	БГКП не допускаются	в 0,1 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
6.2.	Колбасы полукопченые	1 раз в квартал	БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются <4>	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
6.3.	Колбасные изделия сырокопченые, сыровяленые, варено-копченые, полукопченые, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные пленки	1 раз в квартал	БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются <4>	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
6.4.	Колбасы варено-копченые	1 раз в квартал	БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются <4>	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
6.5.	Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные):
— высшего и первого сорта	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
		БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются <4>	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
— второго сорта <5>	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2,5 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
6.6.	Колбасы вареные с добавками антимикробных и ароматических веществ, в т.ч. деликатесные	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
Плесени, КОЕ/г, не более <3>	10
6.7.	Колбасные изделия вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку — высшего и первого сорта	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более <6>	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
Плесени, КОЕ/г, не более <3>	10
6.8.	Мясные вареные продукты:
— окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованная, ветчина в оболочке	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 1,0 г
— бекон прессованный, мясо свиных голов прессованное	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 1,0 г
— баранина в форме	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 1,0 г
6.9.	Продукты варенокопченые из свинины и говядины:
— окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной в оболочке	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 1,0 г
— щековина (баки)	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 1,0 г
6.10.	Продукты копченозапеченные	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 1,0 г
6.11.	Продукты вареные и запеченные, копчено — запеченные, нарезанные и упакованные под вакуумом	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более <6>	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
Плесени и дрожжи, КОЕ/г <3>, не более	20
6.12.	Быстрозамороженные готовые:
— из порционных кусков мяса (без соусов) жареные, отварные из говядины, свинины, баранины	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Энтерококки, КОЕ/г, не более	1 x
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
— из рубленого мяса с соусами; блинчики с начинкой из мяса	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Энтерококки, КОЕ/г, не более	2 x
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
7.	Продукты с использованием субпродуктов вареные
7.1.	Колбасы кровяные	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
7.2.	Зельцы (русский в.с., белый 1 с., серый 2 с.)	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
7.3.	Колбасы ливерные:
— высший и первый сорт	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
	БГКП не допускаются	в 1,0 г
	Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
	Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
— ливерная растительная (третий сорт)	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
7.4.	Паштеты из печени:
— высший сорт	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
— весовой в целлофановой упаковке	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
7.5.	Студни:
— высшего сорта	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
— второго сорта	1 раз в 15 дней	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <3>	в 0,1 г
8.	Консервы из мяса и мясо-растительные <1>
8.1.	Консервы пастеризованные:
— из говядины и свинины	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Clostridium perfringens не допускается <7>	в 0,1 г
— ветчина рубленая и любительская	1 раза в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Clostridium perfringens не допускается <7>	в 0,1 г
— консервы мясорастительные	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Bacillus cereus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Clostridium perfringens не допускается <7>	в 0,1 г
8.2.	Консервы стерилизованные из говядины, свинины, конины и т.п. с растительными наполнителями или без них. Консервы стерилизованные из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных)	При эпидемиологическом неблагополучии периодичность контроля субпродуктов устанавливается эпидемиологом	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности по группе А и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с «Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993)

<1> Отбор проб из глубоких слоев.

<2> При усиленном контроле по 2.2.2.3.

<3> При усиленном контроле по 2.2.2.3.1.

<4> При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются.

<5> Упаковка под вакуумом не рекомендуется.

<6> В конце срока хранения допускается не более 2 x .

<7> При усиленном контроле по 2.2.2.3.2.

2.2.3. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов

2.2.3.1. Микробиологический контроль вышеназванной продукции проводят по методам, описанным в п. 2.2.2.1 и в п. 2.2.2.2.

2.2.3.2. Усиленный контроль проводят:

— в случае несоответствия готовой продукции по одному или нескольким показателям нормативам СанПиН 2.3.2.560-96. При этом исследуют удвоенную выборку продукции;

— в случае эпидемиологического неблагополучия в регионе, которое связывают с мясом птиц, яйцами и продуктами их переработки; дополнительные группы микроорганизмов эпидемиолог выбирает с учетом клинической картины заболевания и лабораторного обследования больных.

2.2.3.3. Периодичность микробиологического контроля тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов представлена в таблице 4.

Таблица 4

ТЕКУЩИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

N п/п	Объект обследования	Кратность контроля	Исследуемые показатели	Нормативы
1.	Мясо птицы
1.1.	Тушки и мясо птицы:
— птица охлажденная, замороженная (контроль из мышц тушки)	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <1>	в 25 г
БГКП не допускаются <2>	в 0,01 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
— мясо бескостное кусковое; кусковое на костях, в т.ч. окорочка и грудки	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <3>	в 25 г
БГКП не допускаются <2>	в 0,01 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
— мясо механической обвалки	Каждая партия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <4>	в 25 г
БГКП не допускаются <2>	в 0,001 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,01 г
1.2.	Субпродукты птицы, охлажденные и замороженные (головы, шейки и т.д.)	1 раз в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
БГКП не допускаются <2>	в 0,001 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,01 г
1.3.	Птичьи потроха (печень, мышечные желудки, сердце)	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
БГКП не допускаются <2>	в 0,001 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,01 г
1.4.	Продукты переработки мяса птицы, охлажденные, замороженные:
— пельмени из мяса птицы	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	0,0001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
— полуфабрикаты кусковые	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
БГКП не допускаются <2>	в 0,001 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
— полуфабрикаты рубленые	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
БГКП не допускаются <2>	в 0,001 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
2.	Колбаснокулинарные изделия из птицепродуктов
2.1.	Вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, варено-копченые изделия и колбасы, готовые рубленые изделия, яичные колбаски и продукты яичные вареные в оболочке	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
2.2.	Варено-копченые колбасы и др. изделия	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
2.3.	Тушки и изделия запеченные и копченозапеченные	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
2.4.	Готовые рубленые изделия	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
2.5.	Готовые быстрозамороженные блюда из мяса птицы (из порционных кусков мяса, жареные и отварные)	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Энтерококки, КОЕ/г, не более	1 x
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
2.6.	Готовые быстрозамороженные блюда из рубленого мяса с соусами	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Энтерококки, КОЕ/г, не более	2 x
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
2.7.	Мясопродукты с использованием субпродуктов птицы
2.7.1.	Паштеты куриные	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
2.7.2.	Паштеты из птичьей печени	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
2.7.3.	Ливерные колбасы из мяса птицы с растительными добавками	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
3.	Продукты сублимационной сушки
3.1.	Мясо цыплят сублимационной сушки для лечебного и диетического питания	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <5>	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 0,1 г
3.2.	Фарш из мяса цыплят сублимационной сушки	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <5>	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 0,1 г
4.	Консервы из птицепродуктов
4.1.	Пастеризованные консервы из мяса птицы (в том числе мясо-растительные)	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 0,1 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Bacillus cereus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Clostridium perfingens не допускается <6>	в 0,1 г
4.2.	Консервы стерилизованные из мяса птицы с растительными добавками и без них, в том числе паштетные	При эпидемиологическом неблагополучии периодичность контроля субпродуктов устанавливается эпидемиологом	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности по группе А и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с «Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993)	в 0,1 г
5.	Бульон пищевой сухой	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 1,0 г
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
6.	Яйца и продукты их переработки (яйцо, меланж)
6.1.	Яйца куриные и перепелиные диетические	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <7>	в 5 желтках
6.2.	Яйца куриные столовые	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <7>	в 5 желтках
6.3.	Меланж яичный мороженый, желтки и белки мороженые	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 1,0 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.4.	Меланж яичный мороженый с солью и сахаром	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 1,0 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются	в 25 г
6.5.	Яичный порошок для продуктов с тепловой обработкой; белок и желток сухой яичный; смеси сухие яичные для омлета	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 1,0 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <5>	в 25 г
Плесени, КОЕ/г, не более <2>	20
6.6.	Яичный порошок для продуктов энтерального питания	1 раз в месяц	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,1 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 1,0 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <5>	в 25 г
Плесени, КОЕ/г, не более <2>	20
6.7.	Яйцепродукты сублимационной сушки
6.7.1.	Яичный порошок	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
Бактерии рода Proteus не допускаются	в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <5>	в 25 г
S. aureus не допускается <2>	в 0,1 г
Плесени, КОЕ/г, не более <2>	20
6.7.2.	Желток	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x
БГКП не допускаются	в 0,01 г
S. aureus не допускается	в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются <5>	в 25 г
Бактерии рода Proteus не допускаются <2>	в 0,1 г
Плесени, КОЕ/г, не более <2>	20

<1> При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C и на выработку консервов, вареных или запеченных изделий.

<2> При усиленном контроле по 2.2.2.3.1.

<3> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на изготовление консервов, вареных или запеченных изделий.

<4> При положительном анализе сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C.

<5> На восстановленный продукт.

<6> При усиленном контроле по 2.2.2.3.2.

<7> Анализ проводят в желтках.

2.3. Производственный контроль, текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор санитарного состояния предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности

С целью контроля санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят:

— микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала;

— контроль воздуха.

Порядок проведения контроля представлен в таблице 5.

2.3.1. Производственный контроль санитарного состояния предприятий

Исследования проводят до начала работы, после проведения санитарной обработки.

Микробиологические исследования смывов, отобранных на предприятиях (цехах) по производству консервов, проводят в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993).

При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия БГКП, на мясоперерабатывающих предприятиях — бактерий рода Proteus.

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1 x КОЕ/куб. см.

Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (1990) и по окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.

2.3.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор (и производственный контроль) предприятий

При контроле санитарно-гигиенического состояния предприятий в смывах контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 куб. см смывной жидкости (КОЕ/куб. см), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S. aureus в 1 куб. см смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.

При контроле санитарного состояния оборудования, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990) и «Порядком санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» (1995).

2.3.3. Взятие смывов и посев микроорганизмов

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 куб. см стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 кв. см поверхности (стерильный трафарет из металла 10 x 10 см) различных участков оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.

После энергичного встряхивания отбирают из смыва 1 куб. см физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 куб. см питательного агара, приготовленного по ГОСТ 10444.15-94 и остуженного до 45 град. C, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30 град. C. Через 72 часа подсчитывают все выросшие колонии.

Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 часа. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.

В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 куб. см среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18 — 24 часа при 37 град. C.

Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.

При оценке санитарно-гигиенического состояния предприятий осуществляют контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п. условно-патогенными (S. aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в мясных продуктах, в птице- и яйцепродуктах.

Смывы с оборудования осуществляются так же, как описано выше. После взятия смыва тампон погружают в 5 куб. см изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают.

Для выявления S. aureus 1 куб. см смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 куб. см на каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром или агаром типа Байрд — Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов» (1988), посевы инкубируют при 37 град. C; через 24 — 48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S. aureus.

При нормальном санитарно-гигиеническом состоянии предприятия S. aureus в 1 куб. см смывной жидкости не выявляется.

При обнаружении роста колоний, подозрительных на S. aureus, их изучают в соответствии с ГОСТ 10444.2-94.

Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 куб. см магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ Р 50480-93.

2.3.4. Контроль чистоты рук работников

Периодичность контроля чистоты рук работников отражена в таблице 5.

Анализ чистоты рук проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно проводят по ладони не менее 5 раз, протирают им пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица.

Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 10 куб. см среды Кесслер (с поплавком). Посевы инкубируют 18 — 24 ч при 37 град. C.

При контроле рук у лиц, занятых в цехах по изготовлению особо скоропортящихся продуктов — паштетов, студней и т.п. и в некоторых других, после протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 куб. см для выявления S. aureus. Посев и учет результатов см. выше. Оставшуюся смывную жидкость и тампон засевают в 10 куб. см среды Кесслер и инкубируют при 37 град. C.

2.3.5. Контроль санитарной одежды

Контроль санитарной одежды проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 кв. см на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 ч. Санитарная одежда оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.

2.3.6. Усиленный контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий

Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам действующих НД. При этом кратность контроля может быть увеличена в 2 и более раз. Контроль смывов проводится по всем группам микроорганизмов; проводится усиленный контроль воды и воздуха помещений.

Устанавливают спектр контролируемых в смывах микроорганизмов и продолжительность усиленного контроля, проводят контроль всей технологической цепи производства эпидзначимого продукта, а также проводят контроль на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» всех компонентов, используемых в рецептуре (казеинат, изоляты соевого белка, пряности и т.п.).

Таблица 5

КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСО- И ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (А — ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ, Б — ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР И ИНСПЕКЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ) <1>

N п/п	Объект	Кратность контроля	Исследуемый показатель	Нормативы
а	б
1.	Цех переработки мяса и птицы
1.1.	Крупное оборудование	2 раза в месяц	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, не более	1 x
2 раза в месяц	2 раза в квартал	БГКП на 100 кв. см поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <2>	2 раза в квартал	Proteus на 100 кв. см поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <3>	2 раза в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 кв. см поверхности	не допускаются
1.2.	Мелкий инвентарь и оборудование	2 раза в месяц	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, на всей поверхности, не более	1 x
2 раза в месяц	2 раза в квартал	БГКП на всей поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <2>	2 раза в квартал	Proteus на всей поверхности	не допускается
1 раз в месяц <3>	2 раза в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности	не допускаются
1.3.	Руки работников	2 раза в месяц	1 раз в месяц	БГКП на всей поверхности	не допускаются
2.	Цех производства полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса
2.1.	Крупное оборудование	2 раза в месяц	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, не более	1 x
2 раза в месяц	2 раза в квартал	БГКП на 100 кв. см поверхности	не допускается
1 раз в месяц <2>	2 раза в квартал	Proteus на 100 кв. см поверхности	не допускается
1 раз в месяц <3>	1 раз в месяц	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 кв. см поверхности	не допускается
2.2.	Мелкий инвентарь и оборудование	2 раза в месяц	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, на всей поверхности, не более	1 x
2 раза в месяц	2 раза в квартал	БГКП на всей поверхности	не допускается
1 раз в месяц <2>	2 раза в квартал	Proteus на всей поверхности	не допускается
1 раз в месяц <3>	2 раза в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности	не допускаются
2.3.	Руки работников	2 раза в месяц	1 раз в месяц	БГКП на всей поверхности	не допускаются
3.	Консервный цех
3.1.	Крупное оборудование	2 раза в месяц	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, не более	3 x
2 раза в месяц	1 раз в квартал	БГКП на 100 кв. см поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <2>	2 раза в квартал	Proteus на 100 кв. см поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <3>	2 раза в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 кв. см поверхности	не допускаются
3.2.	Мелкий инвентарь и оборудование	2 раза в месяц	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, на всей поверхности, не более	3 x
2 раза в месяц	1 раз в квартал	БГКП на всей поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <2>	1 раз в квартал	Proteus на всей поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <3>	1 раз в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности	не допускаются
3.3.	Внутренняя поверхность жестяной банки после санитарной обработки <4>:
— банки из жести лакированной	2 раза в месяц	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, на всей поверхности, не более	8,0 x
— банки из жести нелакированной	2 раза в месяц	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, на всей поверхности	1 x
3.4.	Внутренняя поверхность жестяных крышек после санитарной обработки <4>	2 раза в месяц	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, на всей поверхности, не более	не допускаются
3.5.	Руки работников	3 раза в месяц	1 раз в месяц	БГКП на всей поверхности	не допускаются
3.6.	Воздух помещений через 30 мин. после ультрафиолетового облучения <4>	2 раза в месяц	1 раз в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, не более БГКП в 1 куб. м	8 x не допускаются
Плесени в 1 куб. м, не более	4,0 x
4.	Цех сублимационной сушки
4.1.	Крупное оборудование	3 раза в месяц	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, не более	1 x
3 раза в месяц	2 раза в квартал	БГКП на 100 кв. см поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <2>	2 раза в квартал	Proteus на 100 кв. см поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <3>	2 раза в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 кв. см поверхности	не допускаются
4.2.	Мелкий инвентарь и оборудование	2 раза в месяц	2 раза в квартал	КМАФАнМ, КОЕ/куб. см, на всей поверхности, не более	1 x
2 раза в месяц	2 раз в квартал	БГКП на всех поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <2>	2 раз в квартал	Proteus на всей поверхности	не допускаются
1 раз в месяц <3>	2 раза в квартал	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности	не допускаются
4.3.	Руки работников	2 раза в месяц	1 раз в месяц	БГКП на всей поверхности	не допускаются

<1> Взятие смывов осуществляют выборочно, с чередованием единиц оборудования.

<2> Чередование через 2 недели с анализом сальмонелл.

<3> Чередование через 2 недели с анализом Proteus.

<4> В цехах по производству пастеризованных консервов.

Исследования помещений по переработке мяса проводят по документу «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» (1995). Исследование помещений по переработке птицы — по «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).

3. ХИМИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛИ

3.1. Химические загрязнители мясо-, птице- и яйцепродукции контролируют по показателям в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе:

— токсичные элементы — свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;

— пестициды — гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты, другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют в соответствии с информацией об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1.546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды»;

— антибиотики — тетрациклиновой группы, гризин, левомицетин, бацитрацин, стрептомицин;

— нитрозамины;

— бенз(а)пирен;

— нитраты;

— пищевые добавки, допустимые при производстве мясной и птичьей продукции в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (МЗ СССР N 1923-78 от 29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.

Примечание. В импортируемой мясной продукции контролируется также содержание гормональных препаратов, антибиотиков, не указанных в табл. 6, и ветеринарных препаратов по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя, руководствуясь СанПиН 2.3.2.560-96.

Перечень контролируемых показателей химической безопасности представлен в таблице 6.

Таблица 6

ПОКАЗАТЕЛИ ХИМИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ. МЯСО, ПТИЦА, ЯЙЦО И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
1	Мясо, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных промысловых и диких животных)	Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
Антибиотики <*>:		кроме диких животных
левомицетин	не допускается	< 0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа	не допускается	< 0,01 ед./г
гризин	не допускается	< 0,5 ед./г
бацитрацин	не допускается	< 0,02 ед./г
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,002
Пестициды:
гексахлорциклогексан (альфа-, бета, гамма-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
2	Субпродукты убойных животных, охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце, кровь пищевая и др.)	Токсичные элементы:
свинец	0,6
1,0	почки
мышьяк	1,0
кадмий	0,3
1,0	почки
ртуть	0,1
0,2	почки
Нитрозамины, антибиотики и пестициды	по п. 1
3	Жир — сырец говяжий, свиной, бараний и других убойных животных (охлажденный, замороженный). Шпик свиной охлажденный, замороженный, соленый, копченый	Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,03
медь	0,5
железо	5,0
Антибиотики <*>:
левомицетин	не допускается	< 0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа	не допускается	< 0,01 ед./г
гризин	не допускается	< 0,5 ед./г
бацитрацин	не допускается	< 0,02 ед./г
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,002
0,004	шпик копченый
Бенз(а)пирен	0,001	шпик копченый
Пестициды:
гексахлорциклогексан (альфа-, бета, гамма-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,1
4	Колбасные изделия <**>, копчености, кулинарные изделия из мяса	Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,002
0,004	для копченых продуктов
Бенз(а)пирен	0,001	для копченых продуктов
Антибиотики и пестициды	по п. 1	контроль по сырью
5	Мясопродукты с использованием субпродуктов (паштеты, ливерные колбасы, зельцы, студни, кровяные колбасы)	Токсичные элементы	по п. 2
Нитрозамины и бенз(а)пирен	по п. 4
Антибиотики и пестициды	по п. 1	контроль по сырью
6	Консервы из мяса и мясо-растительные <**>	Токсичные элементы:
свинец	0,5
1,0	для консервов в сборной жестяной таре
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
0,1	для консервов в сборной жестяной таре
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
олово	200,0	для консервов в сборной жестяной таре
хром	0,5	для консервов в хромированной таре
Пестициды:
гексахлорциклогексан (альфа-, бета, гамма-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Нитраты:	200	мясорастительные консервы
Нитрозамины	по п. 1
7	Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных)	Токсичные элементы:
свинец	0,6
1,0	для консервов в сборной жестяной таре
мышьяк	1,0
кадмий	0,3
0,6	почки
ртуть	0,1
0,2	почки
олово	200,0	для консервов в сборной жестяной таре
хром	0,5	для консервов в хромированной таре
Антибиотики, пестициды	по п. 1	контроль по сырью
8	Мясо сублимационной и тепловой сушки	Токсичные элементы	по п. 1	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечном продукте
Нитрозамины, антибиотики и пестициды	по п. 1	то же, контроль по сырью
9	Птица, в том числе полуфабрикаты свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойной промысловой и дикой птицы)	Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
Антибиотики <*>:
левомицетин	не допускается	< 0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа	не допускается	< 0,01 ед./г
гризин	не допускается	< 0,5 ед./г
бацитрацин	не допускается	< 0,02 ед./г
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,002
Пестициды:
гексахлорциклогексан (альфа-, бета, гамма-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
10	Субпродукты птицы, охлажденные, замороженные	Токсичные элементы:
свинец	0,6
мышьяк	1,0
кадмий	0,3
ртуть	0,1
Нитрозамины, антибиотики и пестициды	по п. 9
11	Колбасные изделия <**>, копчености, кулинарные изделия из мяса птицы	Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,002
0,004	для копченых продуктов
Бенз(а)пирен	0,001	для копченых продуктов
Антибиотики, пестициды	по п. 9	контроль по сырью
12	Мясопродукты с использованием субпродуктов птицы (паштеты, ливерные колбасы и др.)	Токсичные элементы	по п. 10
Нитрозамины и бенз(а)пирен	по п. 4
Антибиотики и пестициды	по п. 9
13	Консервы из мяса птицы, мясорастительные <**>, в т.ч. паштетные	Токсичные элементы:
свинец	0,5
0,6	паштетные
1,0	для консервов в сборной жестяной таре
мышьяк	0,1
1,0	паштетные
кадмий	0,05
0,3	паштетные
0,1	для консервов в сборной жестяной таре
ртуть	0,03
0,1	паштетные
медь	5,0	мясные, мясорастительные
цинк	70,0	то же
олово	200,0	для консервов в сборной жестяной таре
хром	0,5	для консервов в хромированной таре
Пестициды:		контроль
гексахлорциклогексан (альфа-, бета, гамма-изомеры)	0,1	по сырью
ДДТ и его метаболиты	0,1
Нитраты	200	мясорастительные консервы
Антибиотики и нитрозамины	по п. 9	контроль по сырью
14	Мясо птицы сублимационной и тепловой сушки	Токсичные элементы	по п. 9	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечном продукте
Нитрозамины, антибиотики и пестициды	по п. 9	то же, контроль по сырью
15	Яйца и продукты их переработки (яйцо, меланж)	Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,1
кадмий	0,01
ртуть	0,02
медь	3,0
цинк	50,0
Антибиотики <*>:
левомицетин	не допускается	< 0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа	не допускается	< 0,01 ед./г
стрептомицин	не допускается	< 0,5 ед./г
бацитрацин	не допускается	< 0,02 ед./г
Пестициды:
гексахлорциклогексан (альфа-, бета, гамма-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
16	Яичный порошок	Токсичные элементы:
свинец	3,0
мышьяк	0,6
кадмий	0,1
ртуть	0,1
медь	15,0
цинк	200,0
Антибиотики и пестициды	по п. 15	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечном продукте, контроль по сырью

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед./г проводится по активности стандарта.

<**> Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ым) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

3.2. Отбор проб для исследования химических загрязнителей проводится в соответствии с действующими ГОСТами на соответствующий вид продукции.

Образцы продуктов должны храниться в морозильной камере или кратковременно при температуре (42) град. C. Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи результатов анализа, после чего уничтожаются с составлением соответствующих актов. При получении данных о превышении гигиенических регламентов или по решению следственных органов остатки проб продукции сохраняются в морозильной камере в течение необходимого срока.

3.3. Для контроля безопасности химических загрязнителей используют только официальные методы, регламентированные Системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая действующие ГОСТы, Методические указания МЗ СССР и РФ, Госкомсанэпиднадзора России, и другие методы, указанные в приложении 1 СанПиН 2.3.2.560-96. В том числе:

— при анализе токсичных элементов используют стандартные методики, взятые из комплекта ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов»: ГОСТы 26927 — 26935, ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов», МУ 01-19/47-11-92 и МУ 5178-90;

— при анализе пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87 «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения», ГН 1.1.546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды», а также другие официальные руководства;

— при анализе антибиотиков используют методы, изложенные в МУ 3049-84; МУК 4.2.026-95 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения», Минск — Москва, 1991 г.;

— при анализе нитрозаминов используют МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»;

— при анализе бенз(а)пирена используют МУ 4721-88 «Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных и моно-, би-, триряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах»;

— при анализе нитратов используют ГОСТ 29270-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов»;

— для анализа пищевых добавок допускается использование международных методов, разработанных АОАС Int. и другими международными организациями и одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.

3.4. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный надзор.

3.4.1. Производственный контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов производится лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Входной производственный контроль за химическими загрязнителями в используемом сырье осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 7.

Таблица 7

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ ЗА ХИМИЧЕСКИМИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ МЯСНОГО И ПТИЧЬЕГО СЫРЬЯ

(1 — один раз в год, 2 — два раза в год,
3 — один раз в квартал)

Показатели	Мясо и птица как сырье	Жиры животные	Субпродукты	Яйца
Токсичные элементы:
свинец	2	2	2	2
кадмий	2	2	3	2
ртуть	2	2	2	2
мышьяк	2	2	2	2
медь	2	2	2	2
цинк	2	2	2	2
железо	—	2	—	—
Пестициды: ГХЦГ (альфа-, бета-, гамма — изомеры)	3	3	2	2
ДДТ и его метаболиты другие пестициды <*>	3	3	2	2
Антибиотики: тетрациклиновой группы	3	2	3	3
гризин	3	2	3	—
бацитрацин	3	2	3	3
левомицетин	3	2	3	3
стрептомицин	—	—	—	3
Нитрозамины	1	1	1	—
Нитраты <**>

<*> Контроль по документам из хозяйств-поставщиков мясного сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания.

<**> В растительном сырье в каждой партии.

Выходной производственный контроль в готовой продукции химических загрязнителей и пищевых добавок осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 8.

Таблица 8

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ ЗА ХИМИЧЕСКИМИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

(1 — один раз в год, 2 — два раза в год,
3 — один раз в квартал)

Показатели	Мясо и птица	Жиры животные	Субпродукты	Колбасные изделия, копчености и кулинарные изделия	Консервы, концентраты и сушеные продукты	Яйцепродукты
Токсичные элементы:
свинец	3	3	3	3	3	3
кадмий	3	3	3	3	3	3
ртуть	3	3	3	3	3	3
мышьяк	3	3	3	3	3	3
медь	2	2	—	2	2	2
цинк	2	2	—	2	2	2
железо	—	2	—	—	—	—
олово	—	2	—	—	<2>	—
хром	—	2	—	—	<3>	—
Пестициды: ГХЦГ (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	2	3	2	2	2	2
ДДТ и его метаболиты	2	3	2	2	2	2
Антибиотики: тетрациклиновой группы	3	2	3	2	2	3
гризин	3	2	3	2	2	—
бацитрацин	3	2	3	2	2	3
левомицетин	3	2	3	2	2	3
стрептомицин	—	—	—	—	—	3
Нитраты	—	—	—	—	2 <1>	3
Нитрозамины	2	2	2	3	3	—
Бенз(а)пирен	—	3 <4>	—	3 <4>	—	—
Пищевые добавки	—	—	—	3	3	3

<1> Для мясо-растительных консервов.

<2> Через 6 мес. в жестяной таре.

<3> Через 6 мес. в таре из хромированной жести.

<4> Для копченых продуктов.

При этом при выходном контроле консервов дополнительно от каждой партии отбирают образцы продукции по ГОСТ 87568-78 для контроля загрязненности токсичными элементами при хранении. Исследования проводятся после хранения отобранных образцов в течение 6 месяцев на содержание свинца, кадмия и олова при использовании сборной жестебанки и хрома при использовании банки из хромированной жести.

Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ым) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Если пищевой ингредиент, вносимый в комбинированный мясной продукт, имеет нормативную величину допустимого уровня (ПДК) какого-либо загрязнителя выше, чем основной мясной продукт, то значение ПДК в конечном продукте повышается на величину, эквивалентную вкладу этого пищевого ингредиента в готовую продукцию. При этом в сертификате на готовую продукцию обязательно указывается наименование использованного пищевого ингредиента.

3.4.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется территориальными учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ, а инспекционный контроль за качеством сырья и готовой продукции животного происхождения осуществляется учреждениями госинспекции по закупкам и качеству сельхозпродукции Минсельхозпрода России (в пределах своих полномочий). При этом периодичность государственного надзора проводится в соответствии с таблицей 9.

Таблица 9

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ТЕКУЩЕГО ГОСУДАРСТВЕННОГО НАДЗОРА ЗА СОДЕРЖАНИЕМ ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ

(1 — один раз в год,
2 — один раз в квартал)

Показатель	Для продуктов общего назначения
Токсичные элементы
свинец	2
ртуть	2
кадмий	2
олово <1>	1
медь	1
цинк	1
хром <2>	2
железо	1
мышьяк	2
Пестициды ГХЦГ (альфа-, бетта-, гамма-изомеры)	2
ДДТ и его метаболиты	2
Антибиотики тетрациклиновая группа	2
гризин	2
бацитрацин левомицетин	2
стрептомицин	2
Нитраты <3>	2
Нитрозамины <4>	2
Бенз(а)пирен <4>	2
Пищевые добавки	2

<1> Только для консервов в сборной жестяной таре (через 6 мес. хранения).

<2> Только для консервов в таре из хромированной жести (через 6 мес. хранения).

<3> Для мясо-растительных консервов.

<4> Только для копченых продуктов.

3.5. Заключение по результатам контроля.

3.5.1. Оценка результатов контроля за химическими загрязнителями пищевой продукции в производственном контроле и государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре проводится с учетом результатов межлабораторной ошибки метода и гигиенической значимости загрязнителей. Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории над величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя приведены в таблице 10.

Таблица 10

ВЕЛИЧИНЫ ДОПУСТИМОГО ПРЕВЫШЕНИЯ (ДП) РЕЗУЛЬТАТА ОТДЕЛЬНОГО АНАЛИЗА ЛАБОРАТОРИИ НАД ВЕЛИЧИНОЙ ДОПУСТИМОГО УРОВНЯ (ПДК) ЗАГРЯЗНИТЕЛЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЕЛИЧИНЫ ПДК, КОНЦЕНТРАЦИИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯ И ИСПОЛЬЗОВАННОГО МЕТОДА АНАЛИЗА, В ОТН. %

Показатель	Концентрации, соответствующие ПДК, в мг/кг	Калориметрия	Полярография	Атомная абсорбция
Ртуть	0,02 — 0,1	40		15
Свинец	0,1 — 3,0 0,1 0,3 0,5 1,0 3,0		40	20 15 10 8 7
Кадмий	0,01 — 1,0 0,01 0,03 0,05 0,1 1,0		40	25 20 17 15 7
Мышьяк	0,1 — 1,0	35
Цинк	5,0 — 200,0 5,0 50,0 70,0 200,0		25	15 7 7 7
Медь	0,5 — 60,0 0,5 3,0 5,0 15,0 20,0 60,0	25	25	20 13 11 10 8 7
Олово	200,0	25
Железо	5,0	25		45
Хром	0,5			20

Бенз(а)пирен:

— для методов тонкослойной хроматографии — 50%;

— для методов высокоэффективной жидкостной хроматографии — 40%.

Нитрозамины:

— для методов тонкослойной хроматографии — 50%;

— для методов газовой хроматографии — 40%.

Пестициды:

— для методов тонкослойной хроматографии — 40%;

— для методов газовой хроматографии — 25%.

Нитраты — для фотометрических методов — 10%.

3.5.2. Если данные анализа при входном контроле превышают величины допустимого уровня (ПДК) на значение не более ДП, то сырье направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то сырье бракуется.

В зависимости от результатов повторного анализа производитель совместно с учреждением госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации решает вопрос о целесообразности введения усиленного контроля поставляемого сырья или прекращения приемки сырья у данного поставщика с дальнейшей разработкой мероприятий по устранению загрязнения у поставщика.

3.5.3. В случае превышения ПДК в сырье на величину большую, чем ДП, его приемка немедленно прекращается.

Администрация предприятия совместно с учреждением госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации разрабатывает соответствующие мероприятия по поиску источника загрязнения и его ликвидации.

3.5.4. Если данные анализа при выходном контроле готовой продукции превышают величины допустимого уровня (ПДК) загрязнителя на значение не более ДП, то продукция направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то выпуск продукции временно прекращается, до установления причин загрязнения.

Администрация предприятия исследует все источники возможного загрязнения (оборудование, воду, сырье, воздух и др.) и разрабатывает мероприятия по его устранению.

3.5.5. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДП, отпуск продукции немедленно прекращается. Вопрос о дальнейшей ее реализации проводится в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным Постановлением Правительства N 1263 от 29.09.97.

Источник

ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный санитарный
врач Российской Федерации
А.Ю.ПОПОВА
4 декабря 2020 г.

4.2. МЕТОДЫ
КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

МЕТОДЫ
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МИКРОБНОЙ
ОБСЕМЕНЕННОСТИ ОБЪЕКТОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
МР 4.2.0220-20

1. Разработаны ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора (М.В. Зароченцев, В.В. Мордвинова, М.А. Ярославцева, А.А. Гарбузова).

2. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 4 декабря 2020 г.

3. МР 4.2.0220-20 введены взамен МУ 2657-82 «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами», утвержденные заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 31.12.1982 N 2657.

1.1. Настоящие методические рекомендации (далее — МР) определяют порядок проведения санитарно-бактериологического исследования микробной обсемененности объектов внешней среды, с целью контроля микробной обсемененности и эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала.

1.2. МР предназначены для специалистов органов и организаций, осуществляющих федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, аккредитованных организаций, проводящих санитарно-эпидемиологические экспертизы, исследования и иные виды оценок, отбор проб, исследования и контроль за санитарно-гигиеническим состоянием и микробиологическими показателями.

1.3. Объектами, на которые распространяются настоящие МР, являются организации общественного питания населения, в том числе пищеблоки лечебных, детских, дошкольных и подростковых учреждений, торговые объекты и рынки, реализующие пищевую продукцию, предприятия пищевой промышленности, объекты по предоставлению гостиничных, бытовых, социальных услуг, услуг в области культуры, спорта, организации досуга, развлечений, продаже товаров производственно-технического назначения для личных и бытовых нужд.

1.4. При проведении исследований используются перечисленные в приложении 1 к настоящим МР питательные среды, реагенты и реактивы, а также аналогичные или с лучшими характеристиками.

1.5. В медицинских организациях бактериологическое исследование микробной обсемененности объектов внешней среды осуществляется в соответствии с методическими указаниями <1>.

———————————

<1> МУК 4.2.2942-11 «Методы санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды, воздуха и контроля стерильности в лечебных организациях».

1.6. На предприятиях по производству пищевой продукции перечень микроорганизмов, не указанных в данных МР и подлежащих контролю (общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), стафилококки, клостридии, бактерии родов Salmonella, Proteus, Listeria, Campylobacter и др.), определяется в соответствии с утвержденными в установленном порядке методическими документами и стандартами <2>.

———————————

<2> ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31746, ГОСТ 29185; ГОСТ 31659; ГОСТ 28560; ГОСТ 32031; ГОСТ ISO 10272-1.

1.7. При проведении исследований микробной обсемененности объектов окружающей среды возможно применение альтернативных методов исследований, таких как использование петрифильмов, метода отпечатков (контактные экспресс-тесты, контактные чашки Родека, бактотест и др.), микробиологических анализаторов.

2.1. Отбор проб с поверхностей различных объектов осуществляют методом смывов.

2.2. Для контроля микробной обсемененности и эффективности санитарной обработки смывы с объектов окружающей среды проводят до начала работы, либо во время производственного процесса после проведения надлежащей обработки поверхности. В случае необходимости выявления источника обсеменения при установленной микробной контаминации отбор производят с необработанных поверхностей.

2.3. Техника взятия смывов.

При отборе смывов с поверхности необходимо использовать стерильный тампон, увлажненный стерильной пептонной водой (пункт 1 приложения 1 к настоящим МР), внесенной в каждую пробирку в количестве не менее 2,0 мл. Допускается смачивание тампона (материала для отбора) стерильным изотоническим раствором хлорида натрия или иной допустимой транспортной средой, а также использование стерильных зонд-тампонов (свабов, тупферов и т.д.) промышленного производства. Тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость непосредственно перед взятием смыва.

В случае применения дезинфицирующего агента используется нейтрализатор дезинфицирующих средств. В зависимости от применяемого дезинфицирующего агента в качестве нейтрализатора допускается использование стерильных растворов химических веществ, например:

— для галоидактивных (хлор-, бром- и йодактивные) и кислородактивных (перекись водорода, ее комплексы с солями, надуксусная кислота, озон) — 0,1 — 1,0%-е растворы тиосульфата натрия;

— для четвертичных аммониевых солей (алкилдиметилбензиламмоний хлорид, дидецилдиметиламмоний хлорид и др.), аминов, производных гуанидина (полигексаметиленгуанидин гидрохлорид, хлоргексидин биглюконат и др.) — универсальный нейтрализатор, содержащий Твин 80 (3%), сапонин (0,3 — 3%), гистидин (0,1%), цистеин (0,1%);

— для альдегидов (глутаровый альдегид, глиоксаль, формальдегид, ортофталевый альдегид) — 1,0%-й раствор пиросульфита (метабисульфита) натрия или универсальный нейтрализатор (см. выше);

— для кислот — щелочи в эквивалентном количестве;

— для щелочей — кислоты в эквивалентном количестве;

— для спиртов — вода;

— для композиционных средств — универсальный нейтрализатор (см. выше). Если в состав средства входят окислители, в нейтрализатор дополнительно вводят тиосульфат натрия (0,1 — 1,0%).

Взятие смывов для предприятий, выпускающих и реализующих пищевые продукты, производится в первую очередь с зон контакта поверхности с продукцией и/или зон хвата руками для прочих объектов (приложение 2 к настоящим МР).

Рекомендации по взятию смыва:

— смывы с площади меньше или равной 10 x 10 см (100 см2) отбирают стерильным тампоном с хлопком или синтетическим материалом;

— при отборе смывов с площади более 100 см2 следует использовать салфетку (5 * 5 см);

— смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 см2) берут со всей поверхности; при необходимости — с нескольких единиц одноименных предметов (вилки, ножи и т.д.);

— смывы с перчаток берут только с наружной стороны ладонной поверхности перчатки;

— при взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, потом протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства;

— при взятии смывов с мелких инструментов обтирается вся поверхность предмета, при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных объекта — три тарелки, три ложки и т.п. У столовых приборов протирают их рабочую часть;

— смывы с санитарной одежды отбирают с помощью тампонов с четырех участков, каждый из которых должен быть не менее 25 см2, а именно нижняя часть каждого рукава и две площадки с верхней и средней частей передних пол одежды;

— если при взятии смывов с ровной поверхности используются металлические рамки-трафареты, ограничивающие площадь взятия смывов, то такие рамки-трафареты должны быть стерильны.

При взятии смывов составляется документ, включающий в себя информацию, необходимую для однозначной идентификации объекта, места взятия, основания и условий отбора, даты и времени взятия проб, условия и сроки доставки и иные дополнительные сведения (например, техническое и санитарное состояние оборудования, инвентаря, посуды и т.п.). Документ подписывают специалист, проводивший отбор, представитель объекта, на котором производилось взятие смывов, иные заинтересованные лица.

Время доставки смывов в лабораторию не должно превышать 6 часов с момента взятия, если иное не валидировано аккредитованной лабораторией в установленном порядке, как обеспечивающее достоверный результат.

3.1. Бактериологическое исследование микробной обсемененности объектов внешней среды предусматривает определение бактерий группы кишечных палочек (общих колиформных бактерий, термотолерантных колиформных бактерий), S. aureus, общей бактериальной обсемененности (общего микробного числа). По эпидемиологическим показаниям номенклатура исследований микробной обсемененности объектов внешней среды может быть расширена.

3.2. Методика посева смывов на бактерии группы кишечных палочек (общие колиформные бактерии, термотолерантные колиформные бактерии).

Для выявления бактерий группы кишечных палочек (далее — БГКП) производят посевы смывов на среду Кесслер или КОДА, при этом в пробирку со средой опускают тампон и переносят 0,2 — 0,3 см3 смывной жидкости. Посевы на средах Кесслер или КОДА инкубируют при температуре (37 1) °C в течение 18 — 24 часов. После инкубации из газ-положительных пробирок со среды Кесслер производят высев на плотную дифференциальную среду Эндо, со среды КОДА высев производят только в случае изменения окраски среды или ее помутнения. Среду Эндо инкубируют при температуре (37 1) °C в течение 18 — 24 часов. Из колоний, подозрительных или типичных для БГКП, готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют либо ставят тест Грегерсена, выполняют оксидазный тест. В случае обнаружения в препаратах грамотрицательных, не образующих спор палочек дают заключение о том, что в смывах присутствуют БГКП. При отсутствии признаков роста — газообразования или изменения цвета среды — дают заключение об отсутствии в смывах БГКП.

В случае исследования на общие колиформные бактерии (далее — ОКБ) и термотолерантные колиформные бактерии (далее — ТКБ), после взятия смыва тампон помещают на 10 — 15 мин в пробирку с раствором нейтрализатора (по п. 2.3), затем переносят в пробирку с питательной средой, погрузив тампон в пептонную воду или другую допустимую смачивающую среду по п. 2.3 и инкубируют при температуре (37 1) °C в течение 18 — 24 часов. После инкубации проводят высев на среду Эндо с последующей инкубацией при температуре (37 1) °C в течение 18 — 24 часов. При наличии роста на среде Эндо, проводят исследование выросших колоний на оксидазную активность и микроскопию, окрашенного по Граму препарата, или постановку теста Грегерсена. В случае обнаружения оксидазоотрицательных и грамотрицательных палочек определяют ферментациию лактозы до кислоты и газа. Для подтверждения наличия ОКБ посев инкубируют при температуре (37 1) °C в течение 48 часов, для подтверждения наличия ТКБ посев осуществляют в среду, предварительно прогретую до температуры (43 — 44) °C, и инкубируют при температуре (44 0,5) °C в течение 24 часов. При обнаружении кислоты и газа дают положительный ответ.

3.3. Методика посева на общую бактериальную обсемененность (общее микробное число).

Для определения общей бактериальной обсемененности (общего микробного числа) поверхностей 1,0 см3 смывной жидкости помещают в чашку Петри и заливают расплавленным питательным агаром. Чашки помещают в термостат при температуре (30 1) °C. Предварительный подсчет выросших колоний производят через 48 часов, окончательный — через 72 часа. Количество колоний, выросших на чашке, умножают на 10 для определения общего количества бактерий, содержащихся на поверхности исследуемого предмета.

3.4. Методика посева на S. aureus.

Для выявления S. aureus делают высев 0,2 — 0,3 см3 смывной жидкости в пробирку с 5,0 см3 6,5% солевого бульона. Засеянные пробирки инкубируют при при температуре (37 1) °C в течение 18 — 24 часов, после чего делают высев на одну из агаризованных селективно-диагностических сред: молочно-солевой агар (МСА), стафилококкагар, манитолагар, агар Байд-Паркер, яично-желточно-азидный агар, желточно-солевой агар (ЖСА) или другие питательные среды, предназначенные для роста стафилококков, разрешенных к применению в установленном порядке. Чашки с посевами инкубируют при температуре (37 1) °C в течение 18 — 48 часов.

Для подтверждения принадлежности колоний к S. aureus подозрительные колонии отсевают на скошенный в пробирке питательный агар для дальнейшего исследования. Инкубируют при температуре (37 1) °C в течение 18 — 24 часов.

После инкубации у выделенных штаммов проверяют морфологию, тинкториальные свойства (окраска по Граму или тест Грегерсена) и наличие плазмокоагулирующей активности в реакции плазмокоагуляции (РПК).

Идентификация и подтверждение видовой принадлежности S. aureus возможна с применением биохимической лабораторной идентификации, коммерческих тест-системы идентификации, методов иммуноферментного анализа, разделенного импеданса, масспектрометрии или микробиологических анализаторов в соответствии с действующими методическими документами и инструкциями производителей.

3.5. При проведении исследований объектов внешней допускается использование готовых и дегидратированных питательных сред, в том числе хромогенных, зарегистрированных в установленном порядке.

4.1. Критерием удовлетворительного качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, условно-патогенных, а также патогенных микроорганизмов.

1. Пептонная вода (0,1%).

Состав (г/л):
Пептон бактериологический	1,00
Калия нитрат	1,00
Натрия бикарбонат	2,00
pH 7,4 0,2
Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121 °C) в течение 15 мин.

2. Мясной солевой бульон.

Состав (г/л):
Пептический перевар животной ткани	10,00
Мясной экстракт	10,00
Ткань бычьего сердца нейтральная	30,00
Натрия хлорид	100,00
Конечное значение pH (при 25 °C) 7,6 0,2
Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121 °C) в течение 15 мин.

3. Элективно-солевой агар.

Состав (г/л):
Пептон ферментативный, сухой	5,00
Гидролизат рыбный ферментативный	5,00
Триптон (гидролизат казеина ферментативный)	3,00
Экстракт автолизированных дрожжей осветленный	1,40
Натрий хлористый	85,00
Агар микробиологический	11,00
Натрий углекислый	0,30
Натрий фосфорнокислый двузамещенный безводный	0,30
Конечное значение pH 7,2 0,2
Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121 °C) в течение 15 мин.

———————————

<3> Примечание. Допускается использование питательных сред, расходных материалов и средств с аналогичными или лучшими характеристиками.

4. Стафилококковый агар N 110.

Состав (г/л):
Гидролизат казеина	10,00
Дрожжевой экстракт	2,50
Желатин	30,00
Лактоза	2,00
D-Маннит	10,00
Натрия хлорид	75,00
Калия гидрофосфат	5,00
Натрия азид	—
Агар-агар	15,00
Конечное значение pH (при 25 °C) 7,0 0,2
Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121 °C) в течение 15 мин.

Примечание: азид натрия имеет тенденцию к образованию взрывчатых соединений с металлами, поэтому рекомендуется использовать большое количество воды для удаления остатков среды.

5. Маннитол солевой агар.

Состав (г/л):
Протеозопептон	10,00
Мясной экстракт	1,00
Натрия хлорид	75,00
D-Маннит	10,00
Феноловый красный	0,025
Агар-агар	15,00
Конечное значение pH (при 25 °C) 7,4 0,2
Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121 °C) в течение 15 мин.

6. Агар Бэйд-Паркер.

Состав (г/л):
Гидролизат казеина	10,00
Мясной экстракт	5,00
Дрожжевой экстракт	1,00
Глицин	12,00
Натрия пируват	10,00
Лития хлорид	5,00
Агар-агар	20,00
Конечное значение pH (при 25 °C) 7,0 0,2
Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121 °C) в течение 15 мин.

Примечание: хлорид лития ядовит. Необходимо избегать контакта с ним и вдыхания его паров. В случае попадания хлорида лития на кожу немедленно промыть большим количеством воды.

7. Среда Раппопорта-Вассилиадиса.

Состав (г/л):
Папаиновый перевар соевой муки	5,00
Натрия хлорид	8,00
Калия дигидрофосфат	1,60
Магния хлорид (x 6 H2O)	40,00
Малахитовый зеленый	0,04
Конечное значение pH (при 25 °C) 5,2 0,2
Стерилизовать автоклавированием при 0,7 атм (115 °C) в течение 15 мин.

8. Среда Кесслера.

Состав (г/л):
Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей	5,0
Питательный бульон сухой	3,5
Д (+)-лактоза	10,0
Желчь крупного рогатого скота очищенная сухая	4,5
Кристаллический фиолетовый	0,015
Натрий углекислый	0,3 0,15
Стерилизовать автоклавированием при 0,7 атм (115 °C) в течение 15 мин.

9. Среда Эндо.

Состав (г/л):
Бактериологический пептон	10,0
Лактоза	10,0
K2HPO4	3,5
Сульфит натрия	2,5
Бактериологический агар	10,0
Конечная величина pH 7,5 0,2 при 25 °C

10. Среда питательная N 8.

Состав (г/л):
Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей	20,0
Калий сернокислый	9,0
Натрий азотнокислый	4,0
D-глюкоза	5,0
Экстракт кормовых дрожжей	6,0
Сода кальцинированная	0,4
Стерилизовать автоклавированием при 0,7 атм (115 °C) в течение 15 мин.

11. Питательная среда N 9.

Состав (г/л):
Панкреатический гидролизат казеина	8,0
Панкреатический гидролизат кормовых дрожжей	1,5
D-глюкоза	0,7
Калий азотнокислый	10,0
Агар микробиологический	9,7 1,0
Натрия хлорид	0,7
Сода кальцинированная	0,5
Стерилизовать автоклавированием (112 2) °C в течение 20 мин.

12. Питательные среды и реактивы для выявления бактерий рода Salmonella готовят в соответствии с ГОСТ 31659, другими утвержденными в установленном порядке методическими документами и стандартами.

13. Питательные среды и реактивы для выявления бактерий вида L. monocytogenes готовят в соответствии с ГОСТ 32031, другими утвержденными в установленном порядке методическими документами и стандартами.

14. Питательные среды и реактивы для выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia готовят в соответствии с ГОСТ 28560, другими утвержденными в установленном порядке методическими документами и стандартами.

15. Питательные среды и реактивы для выявления бактерий Campylobacter spp. готовят в соответствии с ГОСТ ISO 10272-1, другими утвержденными в установленном порядке методическими документами и стандартами.

16. Питательные среды и реактивы для выявления бактерий клостридий готовят в соответствии с ГОСТ 29185, другими утвержденными в установленном порядке методическими документами и стандартами.

17. Питательные среды и реактивы для выявления общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в соответствии с ГОСТ 10444.15, другими утвержденными в установленном порядке методическими документами и стандартами.

18. Питательные среды и реактивы для выявления стафилококков готовят в соответствии с ГОСТ 31746, другими утвержденными в установленном порядке методическими документами и стандартами.

1. Места отбора на предприятиях общественного питания:

— рабочие поверхности, оборудование, инвентарь; разделочные доски, посуда, руки работающих, холодильные камеры, санитарная одежда и т.д.

2. Места отбора на предприятиях торговли продуктами питания:

— рабочие поверхности, оборудование, инвентарь, разделочные доски, руки работающих, посуда, санитарная одежда и т.д. в производственных и вспомогательных помещениях.

3. Места отбора на предприятиях по производству пищевой продукции:

— рабочие поверхности;

— застойные, труднодоступные для моющих и дезинфицирующих средств зоны (стыковые соединения, сварные швы, узкие каналы, мембранные фильтры, решетки сепараторов, сита и т.д.);

— резьбовые соединения сосудов и резервуаров;

— полы и стены;

— пористые поверхности оборудования и инвентаря: пластиковая тара, корродированный металл;

— объемные резервуары (малые фиксированные и движущиеся внутренние элементы);

— конвейеры (мелкие элементы (болты, уплотнители), трещины на полотне);

— пробоотборники, краны, клапаны, дренажные каналы;

— приемные ванны, танки, стеклотара; укупорочный материал;

— шланги, уплотнители, перчатки, резиновые и силиконовые насадки;

— руки работающих, санитарная одежда и т.д.;

— поверхности и края инвентаря, подверженные механическим нагрузкам: лезвие ножей, край пластиковых и металлических совков, разделочные доски, пластиковая и металлическая тара.

4. Места отбора на прочих объектах:

— рабочие поверхности, предметы инвентаря, оборудование;

— игрушки из групповых;

— стены ванн;

— дверные ручки;

— руки работающих, санитарная (специальная) одежда и т.д.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ

1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2. СП 1.3.3118-13 «Безопасность работы с микроорганизмами I — II групп патогенности (опасности)».

3. СП 1.3.2322-08 «Безопасность работы с микроорганизмами III — IV групп патогенности (опасности) и возбудителями паразитарных болезней».

4. МУ 3.5.1.3439-17 «Оценка чувствительности к дезинфицирующим средствам микроорганизмов, циркулирующих в медицинских организациях».

5. МУ 4.2.2723-10 «Лабораторная диагностика сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды».

6. МУ 2.1.4.1057-01 «Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды».

7. МУК 4.2.3261-15 «Определение количества микроорганизмов в пищевых продуктах и объектах окружающей среды методом наиболее вероятного числа с применением автоматического экспресс-анализатора».

8. МУК 4.2.2942-11 «Методы санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды, воздуха и контроля стерильности в лечебных организациях».

9. МУК 4.2.2884-11 «Методы микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием петрифильмов».

10. МУК 4.2.2578-10 «Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса».

11. МУК 4.2.016-94 «Применение метода отпечатков на «Бактотесты» при санитарно-бактериологическом контроле на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях».

12. МР 4.2.0161-19 «Методы индикации биологических пленок микроорганизмов на абиотических объектах».

13. МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного контроля на предприятиях молочной промышленности».

14. ГОСТ 31659 (ISO 6579) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

15. ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes.

16. ГОСТ 31746 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

17. ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia.

18. ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

19. ГОСТ ISO 10272-1 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы обнаружения и подсчета бактерий Campylobacter spp. Часть 1. Метод обнаружения.

20. ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

21. ГОСТ 29185 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях.

22. Инструкция N 01-19/9-11 о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждена Госкомсанэпиднадзором России 01.01.1994.

23. Инструкция N 1400/1751 по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки.

24. Инструкция от 30.08.1990 по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях.

25. Инструкция N 5319-91 «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».

26. Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов, утвержденный Минсельхозпродом России 15.12.1995.

Источник