Инструкция по управлению аллергенами на пищевом предприятии образец

В частности, вам помогут:

Знание своего сырья

Знание всего сырья, используемого на вашем предприятии, является основой любого хорошего плана управления аллергенами. Перечислите все сырье, которое вы покупаете, и ингредиенты, входящие в состав каждого из них. После этого вы сможете быстро определить, какое сырье какие аллергены содержит.
Перепроверьте свою информацию по согласованным с поставщиками спецификациям.
Чтобы проверить точность этой информации, не лишним будет включить в ППК периодический анализ сырья на не заявленные в нем аллергены.

Знание своих поставщиков

Узнайте у поставщиков, какие аллергены присутствуют на их производственных площадках. Даже если вы получаете от поставщика только не содержащие аллергенов материалы или ингредиенты, необходимо учитывать риск того, что их системы контроля аллергенов надежны не на 100% .

Правильная мойка

Полы, стены, потолки, оборудование, поверхности или посуда могут быть загрязнены аллергенами. Адекватная очистка – это основная производственная практика, которая поможет избежать непреднамеренное загрязнениеаллергенами.

Процедуры очистки должны быть задокументированы и реализованы в отношении мытья рук, очистки оборудования и инвентаря после смены продукта, запуска и завершения производства. Не забудьте учесть, что оборудование и инвентарь, которые вы используете для уборки, мойки и дезинфекции, также должны быть чистыми от аллергенов. Это касается, например, например, метелок, совков, салфеток, тряпок, швабр, пылесосов и даже защитной одежды.

Чтобы проверить правильность выполнения процедур очистки, вы можете провести экспресс-тест на аллергены одновременно с визуальным осмотром.

Правильное хранение

Важно, как вы храните сырье, заготовки и готовую продукцию. Рекомендуется хранить отдельно то, что содержит аллергены. Если у вас ограниченная вместимость полок и не хватает помещений, храните содержащие аллерген материалы на нижних полках стеллажей, а лучше – в закрытых контейнерах с маркировкой (см наши хорошие практики). Это уменьшит риск просыпания на продукты, не содержащие аллергена, которые могут храниться в том же месте.

Следите за тем, чтобы все ингредиенты были должным образом промаркированы с указанием аллергена.

Управление смазочными материалами для технического обслуживания

Химические вещества для ухода за оборудованием могут содержать аллергены. Если вы уже определили и оценили все химические вещества для обслуживания на месте, не забудьте и про те, которые используются подрядчиками.

Проектирование производства

Что такое пищевая аллергия?

Пищевая аллергия – это неблагоприятная реакция иммунной системы на пищевые продукты.

Аллерген ‒ это антиген, вызывающий у чувствительных к ним людей аллергические реакции, нарушение обменных процессов и неспособность к усвоению продукта.

Симптомами аллергической реакции могут быть и легкое недомогание и даже серьезные реакции организма. И самое страшное – летальный исход.

По данным ВОЗ около 40% населения Земли страдает различными аллергическими заболеваниями, и по прогнозам ВОЗ, в 21 веке аллергия займет лидирующую позицию в структуре общей заболеваемости. У каждого пятого человека на Земле хотя бы однажды в жизни возникают аллергические реакции. Пищевой аллергии в мировом масштабе отводится 1-2% на взрослое население и 3-5% на детское, причем 1-2% ‒ с младенческого возраста.

За последние 5 лет число обращений в больницы из-за аллергией разных типов выросло на 33%. Любой производитель пищевой продукции несет юридическую  ответственность за попадание в продукты не заявленных в составе аллергенов.

Единственный верный способ защититься от аллергической реакции – не употреблять аллергенные продукты.

Официальный список аллергенных продуктов указан в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».  Туда вошли продукты, которые вызывают наибольшую реакцию на организм человека, чувствительного к аллергенам.

Были проведены контрольные исследования пищевых продуктов на аллергенность, в результате которых выяснилось, что дозы, которые могут вызвать неблагоприятную реакцию у человека варьируются от ста микрограммов до граммов протеинов.

Возможно вам будет интересно: Генеральный директор нашей компании принял участие в Семинаре Food Safety – наших давних партнеров по Теме: Поточность на предприятии при работе с аллергенами. Презентацию выступления можно скачать здесь.

Разделяют три уровня опасного воздействия пищевых продуктов на организм человека:

• Токсическое воздействие равносильное отравлению. Например, ботулотоксина или соединений цианидов. Очень сильный фактор риска.
• Непереносимость какого-либо продукта или его ингредиента. Например, лактозы. Непереносимость чаще характеризуется замедленной реакцией с определенным порогом восприятия и не представляет угрозы жизни.
• Непосредственно аллергическая реакция иммунной системы. Например, на арахис. В таком случае возможна острая реакция с угрозой жизни вплоть до анафилактического шока. Порог восприятия определить очень сложно.

Симптоматика пищевой аллергии:

• дыхательная реакция, например астма;
• реакция желудочно-кишечной системы, например, диарея или рвота;
• кожные высыпания ‒ дерматит;
• анафилактический шок.

Контроль аллергенов – требования законов и международных стандартов безопасности продуктов питания

Если предприятие занимается выпуском продукции, содержащей хотя бы один из перечисленных компонентов (аллергеносодержащие продукты), наряду с продукцией, которая их не содержит (неаллергенные продукты), оно несет юридическую ответственность за правильную их правильную маркировку, также как и маркировку тех продуктов, которые аллергенов не содержат (или же они тоже должны маркироваться соответствующим образом).

Регламент (EC) № 178/2002 — Общий регламент продовольственного законодательства ЕС. Запрещает поставку на рынок небезопасных продуктов питания
Регламент об информировании потребителей о пищевой продукции ЕС. Содержит информацию о 14 основных аллергенах по версии ЕС

Рекомендательные международные стандарты безопасности пищевой продукции также предписывают контроль аллергенов.

Предприятиям для контроля за аллергенами необходимо разработать отдельную инструкцию, в которой необходимо указать:

• основной перечень аллергенов;
• перечень продуктов, содержащих аллергены;
• меры по доведению информации до потребителя;
• меры для исключения возможных последствий для потребителя.

 В процессе разработки системы HACCP (ХАССП) на предприятии требуется выявить и описать все факторы риска, которые могут повлиять на здоровье и безопасность потребителя.

Все риски на пищевом производстве делятся на три основные группы: биологические, химические и физические.

Необходимо провести оценку опасного фактора – аллергены. Эту оценку нужно провести по сырью и по технологическому процессу.

Аллергены относятся к четвертому виду опасного фактора.

Согласно ТР ТС 022/2011 «О безопасности пищевой продукции», к наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:

• Арахис и продукты его переработки
• Аспартам и аспартам-ацесульфама соль
• Горчица и продукты ее переработки
• Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы
• Злаки, содержащие глютен и продукты их переработки (подробнее)
• Кунжут и продукты его переработки
• Люпин и продукты его переработки
• Моллюски и продукты их переработки
• Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)
• Орехи и продукты их переработки
• Ракообразные и продукты их переработки
• Рыба и продукты ее переработки
• Сельдерей и продукты его переработки
• Соя и продукты ее переработки
• Яйца и продукты их переработки

Таким образом, ТР ТС 022/2011 «О безопасности пищевой продукции», требует указания на упаковке пищевого продукта не только веществ, вызывающих истинную аллергию, но и веществ, вызывающих пищевую непереносимость, либо противопоказанных при отдельных видах заболеваний.

В Инструкции по работе с аллергенами необходимо указать перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов. Полный перечень можно найти в TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Конечно, для полноценного управления рисками, связанными с аллергенсодержащей продукцией, одной инструкции будет недостаточно. На пищевых предприятиях должна быть разработана и утверждена подробная, продуманная и действительно рабочая программа управления аллергенами (включающая процедуры с момента приёмки сырья, заканчивая реализацией/утилизацией).

Кроме того, указание в составе продукта-аллергена обязательно в любом случае, независимо от количества (все другие компоненты, за редким исключением, в составе на маркировке можно не указывать при их содержании менее 3%).

Если производитель не указывает в составе, что в продукте могут присутствовать следы «аллергенного» продукта, он несет ответственность по КоАП 14.43 ч.1 (нарушение требований технических регламентов) и ч.2 (если нарушение повлекло за собой причинение вреда жизни и здоровью), которые предусматривают штраф от 300 до 600 тысяч рублей для юридических лиц, повторное нарушение влечет за собой штраф до 1 млн рублей.

Также производитель может быть привлечен к 238 статье УК РФ «Производство, хранение, перевозка либо сбыт товаров и продукции, не отвечающих требованиям безопасности» с возможным ограничением свободы до двух лет, если небезопасная продукция причинила тяжкий вред здоровью либо смерть человека ‒ до шести лет, если двух и более ‒ до десяти лет лишения свободы.

На практике, возможностями избежать перекрестного загрязнения являются:

• Разделить потоки;
• Хранить аллергенные компоненты в изолированной отдельной зоне;
• Разграничить по времени производство аллергенных продуктов и не аллергенных продуктов;
• Производить мойку оборудования после производства аллергенного продукта специально отведённым для этого инвентарем;
• Закрепить отдельный персонал для производства аллергенного продукта;
• Использовать лабораторные тесты для определения остатков аллергенного продукта на оборудовании после мойки и в воздухе рабочей зоны и прочее в зависимости от специфики производства.

 Необходимо разделять хранение аллергенов/не аллергенов; разделять оборудование, тару, используемые при производстве пищевой продукции.

Как взять аллергены под контроль?

В идеале, на предприятии, где производятся продукты, содержащий аллергены, и продукты, их не содержащие, аллергенная продукция должна находиться в физически отдельных зонах, для нее должно быть выделено отдельное оборудование, помещение и персонал. Это наиболее действенный способ минимизировать риск перекрестного распространения аллергенов и попадания их в неаллергенную продукцию.

Однако в реальной жизни такие условия встречаются крайне редко, чаще аллергенная продукция производится на отдельной линии на некотором расстоянии от неаллергенных продуктов либо на той же линии, но после тщательной уборки между обработкой аллергенной и неаллергенной продукции.

Во всех случаях дальнейшее перекрестное распространение аллергенов может быть значительно уменьшено благодаря цветокодированному инвентарю.  Он также поможет соответствовать требованиям Международного стандарта безопасности пищевой продукции.

Ответственный производитель стремится, чтобы аллергены на производстве были «под контролем», однако избежать перекрестного загрязнения, не смотря на все меры, удаётся не всегда. Поэтому здесь очень важен вопрос информирования об этих рисках потребителя, внимание к маркировке такой продукции.

Даже если в составе продукции нет источника аллергена, но, например, процесс производства осуществляется на одном и том же технологическом оборудовании, в одном цехе, где не исключается загрязнение мельчайшими частицами аллергена, необходимо указывать об этом риске на маркировке.

Используйте инвентарь, который легко визуально отличить и предназначен для конкретных целей (подробнее в нашей статье)

Что относится к пищевым аллергенам, чем они опасны и какие меры следует предпринять при производстве продуктов питания для того, чтобы снизить риск попадания незадекларированного аллергена в продукт.

0



1

26/08/2021

Что такое аллергены и чем они опасны

Это любые обычно безвредные вещества, вызывающие аллергическую реакцию у восприимчивого к ним человека. Из них к пищевым аллергенам чаще всего относятся белки.

К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, 
относятся
:

1. горчица;

2. арахис;

3. злаки, содержащие глютен;

4. кунжут;

5. люпин;

6. моллюски;

7. молоко;

8. орехи;

9. ракообразные;

10. рыба;

11. сельдерей;

12. соя;

13. яйца;

14. аспартам и аспартам-ацесульфама соль;

15. диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы.

Эти компоненты должны быть обязательно вынесены на этикетку, так как все они с высокой долей вероятности могут вызвать пищевую аллергию — неблагоприятную иммуноопосредованную реакцию на пищу. Организм производит определенный вид антител, которые реагируют на конкретный пищевой компонент и тем самым вызывают аллергическую реакцию. Отдельно выделяют «пищевую непереносимость», которая может быть связана с нехваткой ферментов для переваривания определенной пищи.

Основные симптомы аллергической реакции:

• со стороны желудочно-кишечного тракта – тошнота, рвота, спазмы в животе и диарея; 

• со стороны органов дыхания – хрипы, астма и ринит;

• кожные реакции – зуд, крапивница, экзема и сыпь;

• другие симптомы включают гипертонию, учащенное сердцебиение, отек языка, 
  анафилактический шок
  , отек гортани.

Аллергическая реакция опасна и может стоить жизни, поэтому аллергику надо знать, содержится ли в продукте даже минимальное количество аллергена.

Симптомы могут развиваться очень быстро, в течение пары минут.

Зачем управлять аллергенами в пищевом производстве

Производитель обязан предупреждать о наличии компонентов, вызывающих аллергию, в продукте и предотвращать попадание в него незадекларированных аллергенов. Только так аллергик сможет избежать опасных для него веществ.

Аллергены могут непреднамеренно появиться в продуктах питания по причинам:

• ошибки в маркировке;

• 
  недостаточно тщательной проверки поставщика
  ;

• ошибки при упаковке;

• 
  перекрестном загрязнении аллергеном
  .

Управление аллергенами при производстве продуктов питания помогает:

• повысить доверие потребителей к информации на маркировке;

• снизить число жалоб;

• уменьшить количество отзывов, изъятий, списаний;

• подтвердить эффективность санитарной обработки;

• защитить бренд.

Как управлять аллергенами

Здесь вам поможет документ «Программа управления аллергенами», который призван в том числе снизить риск перекрестного загрязнения на предприятии. Кстати, требование о наличии этой программы есть во всех ведущих международных стандартах по управлению пищевой безопасностью.

Для оценки способности предприятия обеспечивать людей безопасными продуктами питания применим риск-ориентированный подход.

Прежде всего, нужно идентифицировать аллергены на протяжении всего производственного цикла, а затем оценить риски и разработать план по предотвращению их непреднамеренного попадания в продукцию.

Разберем эти шаги более подробно:

1. Проанализируйте каждый ингредиент на наличие аллергенов.



2. Подумайте, на каком этапе существует возможность перекрестного заражения, проведите оценку риска.

Определите вероятность непреднамеренного загрязнения аллергенами каждого продукта:

• нарисуйте подробную схему движения всех ингредиентов, сырья и материалов, отметьте проблемные области;

• проведите оценку риска на каждом этапе на предмет непреднамеренного перекрестного загрязнения готового продукта аллергенами.





3. Примите меры для предотвращения непреднамеренного присутствия аллергена в продукте. Для этого:

• разработайте процедуры;

• предусмотрите меры контроля.

Общие рекомендации

1. Обратите пристальное внимание на процедуру выбора и оценки поставщиков: если приобретать ингредиенты у неутвержденных поставщиков, высок риск закупки с незадекларированным в составе аллергеном, при этом вы не сможете правильно оценить риски и проинформировать клиента. 

   На каждый поставляемый компонент имейте утвержденную спецификацию; контролируйте соответствие ей состава поставляемого ингредиента.

2. Изолируйте аллергеносодержащие ингредиенты. Например, сырье, в котором есть опасные для аллергиков компоненты, храните в изолированных боксах или помещениях; визуализируйте его яркими ярлыками. 

3. Пропишите четкие действия для непредвиденных случаев, например, если аллергеносодержащее сырье просыпалось. Хорошей практикой в этом случае будет цветовое кодирование инвентаря для уборки аллергенов.

4. План производства продукции нужно составить так, чтобы сначала были произведены продукты, не содержащие аллергенов, потом остальные. Либо производите продукцию с аллергенами и без в разные дни и после проведения тщательной мойки. Смысл в том, что предыдущий продукт не должен загрязнять опасными компонентами последующий.

5. Идентифицируйте инвентарь, который применяется при работе с каждым видом аллергена.

6. При проведении технического обслуживания инструменты сотрудников технической службы могут стать источником переноса аллергенов. Пропишите процедуру проведения техобслуживания, в том числе санитарной обработки инструментов после ремонта в зоне работы с такими компонентами.

7. Разместите в производственной зоне плакаты, призывающие сотрудников мыть руки после работы с аллергенами. 

8. Создайте четкие правила по использованию санитарной одежды: при работе с аллергеносодержащими продуктами и ингредиентами сотрудники должны носить определенную униформу.

9. 
   Валидируйте
    процедуру мойки на предмет удаления следов аллергенов. 

10. Учитывайте риски загрязнения аллергенами по возможности при проектировании предприятия. Например, для продуктов, не содержащих таких компонентов, выделяйте отдельные цеха и оборудование; учтите риски распространения аллергена через систему вентиляции. Попытка компенсировать неоптимальную планировку завода временными решениями не всегда срабатывает. Кроме того, такие «компромиссы» в долгосрочной перспективе будут стоить вам дороже. Дополнительные проверки требуют больше времени и ресурсов: для повышения уровня очистки потребуется больше рабочей силы, а выход продукции может пострадать, если линии придется останавливать чаще.

11. Ценным источником информации о недостатках системы управления аллергенами может стать анализ жалоб покупателей. Используйте его для улучшения системы. 

12. 
    Проверяйте и перепроверяйте маркировку на предмет отображения всех входящих в состав продукта аллергенов
    , а также информации «может содержать следы аллергенов…», если вы приняли решение выносить на этикетку такую информацию. 

13. Обучив персонал единожды, время от времени освежайте знания. 

14. Периодически пересматривайте систему управления аллергенами при производстве продуктов питания, применяйте ее ко всем новым продуктам и ингредиентам.

15. Включите данные, касающиеся управления аллергенами, в анализ со стороны руководства.