Как открыть пивоварню с нуля пошаговая инструкция

Рынок алкогольной продукции привлекает многих предпринимателей. Сложности получения лицензии и другой разрешительной документации могут отпугнуть даже опытного предпринимателя. Но есть ряд алкогольных напитков, для продажи и производства которых лицензия не потребуется. К их числу относятся: пиво, сидр, медовуха, пуаре и пивные напитки. В России наиболее популярным является пиво, поэтому потенциальному предпринимателю будет интересен бизнес-план пивоварни с расчетами.

Скачать готовый бизнес-план пивоварни. Все расчеты актуальны на 2023 год.

Перспективность идеи пивоварения в России

Россия по количеству потребления алкогольных напитков входит в первую десятку. Среднестатистический мужчина выпивает за год более 15 литров, женщина – немногим меньше 8 литров. Причем наиболее предпочтительными для них являются водка и пиво, гораздо реже люди пьют другие алкогольные напитки.

Большой объем потребления – не единственная причина для открытия частной пивоварни. Есть и другие преимущества у такого бизнеса:

• Большой спрос на так называемое «живое» пиво высокого качества. Такая продукция обладает более насыщенным вкусом. С точки зрения здоровья она приносит организму больше пользы, нежели пастеризованное пиво. Спрос на «живое» пиво постоянно растет, занимая все большую долю алкогольного рынка.
• Относительно невысокие стартовые вложения. Попробовать себя в роли пивовара сможет даже начинающий предприниматель, пока не сколотивший свое состояние, открыв домашнее производство. Наиболее рентабельным и перспективным вариантом является пивоварня с объемом производства 100 – 500 литров в сутки.
• Есть возможность быстро изменить объемы производства. Зачастую мини-пивоварни после отладки технологии, изучения рынка и поиска оптовых или розничных покупателей увеличивают производительность. Для этого требуются вторичные инвестиции в небольшом объеме, причем после их привлечения объемы возрастают очень быстро.

Если предприниматель хочет получить прибыльный бизнес с большими перспективами, он должен соблюдать 3 важнейших правила:

1. производить только качественное пиво из хорошего сырья;
2. правильно формировать стоимость (занижение цены – это неверная политика, качественное «живое» пиво должно стоить выше, чем среднерыночная стоимость этого напитка);
3. все время искать потенциальных покупателей, налаживать продажи в новых точках сбыта – то есть, делать все, чтобы увеличивать объемы производства своей пивоварни.

Предпринимателю во время работы придется столкнуться и с рядом трудностей. К их числу можно отнести высокий уровень конкуренции и короткий срок годности «живого» пива. Неправильный подход к сбыту своего товара может не только лишить бизнесмена прибыли, но и стать причиной серьезных убытков.

Анализ рынка пивоварения

Пиво – очень популярный напиток среди россиян и жителей стран СНГ. Причем объемы потребления постепенно растут из-за изменения культуры граждан – они все реже предпочитают употреблять крепкие спиртные напитки.

Для производства пива используют технологию спиртового брожения солодового сусла. В производстве используются специальные пивные дрожжи и хмель. Российские производители чаще всего применяют ячменный солод.

Большую часть потребительского рынка пива занимает так называемое пастеризованное или обычное пиво. На него приходится порядка 90 – 97%. Оставшаяся часть производства – это «живое» пиво. Пробиться на рынок обычного пива очень сложно, так как более 60% объема приходится всего на 3 компании, обладающие 40 торговыми марками:

• «Балтика»;
• «САН Инбев»;
• «САБМиллер».

Для представителей малого бизнеса более перспективным направлением является производство «живого» пива. Здесь конкуренция тоже достаточно высока, но во многих регионах спрос на эту продукцию не удовлетворяется полностью. Добиться положительных результатов мини-пивоварне здесь будет намного проще.

Всего на территории России работает порядка 800 – 900 пивзаводов. Такие данные приводит Российский союз пивоваров на 2015 – 2017 год.

Общие тенденции рынка пива демонстрируют снижение объемов производства. В большей степени это связано с ужесточением законодательства, серьезным контролем со стороны надзорных органов, повышением требований к качеству готовой продукции.

При падении общих объемов производства некоторые ниши активно развиваются, занимая все большую часть рынка. К числу таких можно отнести пиво пшеничных сортов, безалкогольное и крафтовое пиво (изготавливается небольшими частными пивоварнями по индивидуальным рецептам, не используемым в промышленном производстве).

Разновидности пивоварен

Желая открыть собственную пивоварню, предприниматель должен еще на начальном этапе определиться, каким объемом инвестиций он располагает, какое количество продукции хотел бы производить. По объемам готового напитка пивоварни делятся на 3 группы:

	Объемы производства (в сутки)	Требуемый объем помещения
Микро-пивоварня	От 25 до 500 литров	40 – 60 м2
Мини-пивоварня	От 500 до 15 000 литров	60 – 300 м2
Пивоваренный завод	От 15 000 литров	Более 300 м2

В зависимости от производительности пивоварни делят на производственные и ресторанные. Последние имеют небольшие объемы пива, его делают ровно столько, чтобы удовлетворить спрос посетителей ресторана. Иногда количество готовой продукции повышают, тогда оставшуюся ее часть сбывают в магазины или собственные торговые точки. Для начинающего предпринимателя такой вариант не подойдет, разве что он не имеет предприятие общепита в собственности.

Пожалуй, главное разделение касается самой технологии производства. По этому признаку выделяют следующие разновидности пивоварен:

1. Полного цикла. По сути, они являются полноценными пивзаводами вне зависимости от объемов производства. Это наиболее затратная разновидность предприятия, да и сам процесс изготовления пива более длительный. Такое предприятие для небольших объемов производства не подходит, в том числе из-за очень высоких затрат (стоимость полноценной пивоварни обойдется не меньше чем в 6 000 000 – 10 000 000 рублей). К тому же, организация полного цикла требует больших производственных площадей и профессионального дорогостоящего оборудования.
2. Укороченного цикла. Это самый подходящий вариант для микро- и мини-пивоварен. Они минимизируют стартовые затраты за счет закупки меньшего количества оборудования и использования частично готовой продукции (солодовое сусло уже упарено и готово к процессу брожения). Последнее ускоряет и сам процесс производства.

Начинающему предпринимателю может быть интересна идея открытия совсем небольшой, домашней пивоварни. Такую можно расположить в загородном доме или таунхаусе. Объемы производства в такой пивоварне варьируются от 8 до 35 литров день. Само пиво может бродить от нескольких дней до 1 месяца. Для создания такого производства потребуются минимальные затраты, даже на оборудование уйдет не больше 10 000 – 30 000 рублей.

Не менее интересным направлением являются крафтовые пивоварни. Крафтовое пиво появилось давно, но сам термин был предложен Объединением американских пивоваров только в начале XXI века. Главной его особенностью является использование индивидуальных рецептов, позволяющих создать специфический вкус. Именно эксклюзивность и необычность напитка привлекает потребителей, уставших от промышленного пива. Сегодня существует большое количество разновидностей крафтового пива, к наиболее известным относятся:

• Пэйл эль (вкус имеет цветочные, фруктовые, смолистые и сосновые оттенки);
• Индийский пэйл эль (имеет очень ярко выраженный хмелевой аромат);
• Барливайн (создается на основе цитрусовых и смолистых сортов, имеет интенсивный вкус солода с горечью);
• Российский императорский статут (может иметь кофейные, шоколадные оттенки, горчит с разной интенсивностью).

Преимуществом продажи крафтового пива является его очень высокая стоимость. Ценители могут отдать за 1 литр порядка 400 – 600 рублей, а иногда и больше. Но для производства такого пива используется специализированное оборудование, особые ингредиенты и достаточно сложные технологии. Начинать лучше с небольших объемов – до 50 – 300 литров, а при наличии спроса их всегда можно увеличить.

Регистрация пивоварни

В Федеральном законе №171-ФЗ (п. 1 ст. 11) сказано, что производством алкогольной продукции могут заниматься исключительно организации. Это означает, что предпринимателю придется регистрироваться в качестве юридического лица. Самый оптимальный вариант – регистрация ООО. Причем в уставных документах обязательно нужно указать, что организация занимается производством, оптовой и розничной продажей пива.

Для производства пива используется код ОКВЭД 11.05 – «Производство пива». Дополнительно могут потребоваться и другие коды:

• 34 – для оптовой торговли напитками;
• 11 и 47.25.12 – для осуществления розничной торговли в неспециализированных и специализированных магазинах соответственно.

В качестве системы налогообложения юрлицо должно выбирать ОСНО, а вот применить ЕНВД, ПСН или УСН не получится, так как это противоречит положениям Налогового Кодекса РФ.

Дополнительно предприятию придется платить налог в виде акциза в зависимости от объемов. С 1 января 2018 года действуют следующие ставки:

Крепость пива	Ставка налога
До 0,5% (безалкогольное пиво)	0 рублей
От 0,5 до 8,6%	21 рубль за литр
Более 8,6%	39 рублей за литр

Получение разрешительных документов

Главным вопросом предпринимателя является то, нужна ли лицензия для работы пивоварни. В п. 1 ст.18 Федерального закона №171-ФЗ от 22 ноября 1995 года говорится, что для производства, оптовой и розничной торговли пивом лицензия не требуется. Поэтому заниматься ее получением бизнесмену не придется. Однако для производства пива нужно будет получить гигиенический сертификат на готовую продукцию (выдается сроком на 1 – 3 года). Дополнительно понадобятся:

• сертификаты соответствия на используемое оборудование, сырье и готовое пиво;
• паспорт пивоваренного комплекса (предоставляется поставщиком оборудования или составляется самостоятельно).

Для сертификации готовой продукции придется произвести тестовые образцы. Они пройдут лабораторные испытания в центре стандартизации и метрологии (ЦСМ). Декларация соответствия будет выдана после успешного прохождения всех испытаний и предоставления программы производственного контроля и ТИ. При использовании ТУ для производства пива также указывается соответствующий ГОСТ.

После получения всех необходимых документов на оборудование и готовую продукцию необходимо приобрести ЭЦП и пройти регистрацию на официальном сайте Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка. Через личный кабинет или на почту РАР отправляется расчет производственной мощности, причем по каждому сорту пива информация предоставляется отдельно.

Когда в РАР получат всю необходимую информацию, будет инициирована проверка предприятия, оборудования и технологического процесса. По итогу предприниматель получит на руки разрешение на производство пива.

После вступления в силу Федерального закона №182-ФЗ от 29 июня 2015 года пивоварням, в том числе и с небольшими объемами производства, нужно регистрироваться в ЕГАИС и предоставлять информацию о производимом и продаваемом пиве.

Помещение для производства пива

В Федеральном законе №171-ФЗ прописано, что предприятия, занимающиеся производством пива, должны выполнять требования, предъявленные к производственным помещениям. Более того, последние должны находиться в собственности организации, оперативном управлении, хозяйственном ведении или арендованы на срок от 1 года.

К самим помещениям, где производится пиво, тоже предъявляются требования, прописанные в «Санитарных правилах для предприятий пивоваренной и безалкогольной продукции» от 9 апреля 1985 года. Так, к числу основных относятся:

• наличие освещения;
• наличие отдельного складского помещения для хранения тары и хозяйственных материалов;
• использование городского водоснабжения или простой воды, удовлетворяющей требованию «вода питьевая»;
• наличие в цехе горячего водоснабжения;
• вентиляционная система;
• наличие канализации;
• наличие кафельной или моющейся плитки на высоте до 1,75 метров вверх (дополнительно разрешается использовать металлические профили и панели из пластика).

Сам производственный цех не должен размещаться в подвале. Только бродильное отделение может находиться в помещениях такого типа.

Помещение для хранения готовой продукции должно быть оборудовано так, чтобы в нем поддерживалась температура от 0 до 25⁰ С. Дополнительно там должны быть установлены стеллажи и поддоны.

Размеры помещения предприниматель определяет индивидуально. Точных требований в этом вопросе нет. Нужно исходить из производственных мощностей и желаемых объемов производства.

Само здание, где будет находиться пивоварня, может быть размещено в пределах города или за его чертой. Лучше выбирать промышленные районы. Причем пивоварня не может находиться на расстоянии менее 50 метров от жилого дома. В исключительных случаях его можно сократить, но это делается через Роспотребнадзор.

Оборудование для пивоварни

Перечень необходимого оборудования будет зависеть от объемов производства, финансовых возможностей, технологии приготовления пива и полноты цикла. Идеальный вариант – обратиться к прямому поставщику и закупить готовый набор для мини-пивоварни. Наиболее привлекательными в этом плане с точки зрения сочетания цены и качества является китайское и европейское оборудование. Последнее отличается длительным сроком использования. Можно в начале поработать и на отечественном оборудовании. Оно самое дешевое – полная установка обойдется в 1 000 000 – 2 000 000 рублей.

Мини-пивоварни обычно используют технологии низового брожения для производства пива. В этом случае дображивание пива происходит в специальных емкостях, после чего различается в кеги для дальнейшей транспортировки оптовым покупателям. Применение этой технологии потребует покупки следующего оборудования:

• емкости для брожения;
• ферментаторы;
• котлы для варки;
• холодильники;
• ванны для стерилизации;
• фильтры для очистки воды;
• кеги;
• стабилизаторы напряжения;
• установка для разлива.

Если планируется открыть пивоварню с производительностью от 100 до 2 000 литров готовой продукции, то закупка оборудования, его наладка и установка обойдется не меньше чем в 1 500 000 рублей.

На все оборудование, связанное непосредственно с производством, необходимо нанести идентификационные номера. Сделать это можно при помощи гравировки или прикрепив к ним несъемные таблички.

Сырье для изготовления пива

Качество готового пива будет зависеть не только от правильности технологии и оборудования. Не менее важно использовать хорошее сырье. Поэтому к поиску надежного поставщика нужно подойти очень ответственно. Для производства пива в классическом его понимании используются следующие ингредиенты:

1. Вода. Она обязательно должна быть очищена от всех вредных примесей. Закупать ее не нужно, достаточно установить на производстве хорошую систему фильтрации воды.
2. Солодовый экстракт или солод. Это самая важная составляющая, от которой как раз и зависят вкусовые качества готовой продукции. Разновидностей солода очень много, выбирать его нужно исходя из того, какой сорт пива хочется получить в итоге. Если организовывать предприятие полного цикла, то стоимость солода будет составлять 35 рублей за килограмм у отечественных производителей, а у иностранных – от 85 до 230 рублей. Специалисты советуют использовать бельгийский солод, так как он имеет отменное качество, позволяет существенно снизить его расход при приготовлении пива. Если алкоголь будет производиться на предприятии укороченного цикла, то вместо солода потребуется солодовый экстракт, у которого цена за килограмм может варьироваться от 1 000 до 5 000 рублей.
3. Пивные дрожжи. В небольших пивоварнях используют дрожжи низового брожения. Цена за 1 килограмм за них варьируется от 2 000 до 10 000 рублей. Чтобы снизить расходы, можно обратиться за сырьем на пивзавод или к частному пивовару с большим объемом производства.
4. Хмель. Наиболее популярным является «тип-90». Именно от разновидности хмеля зависит вкус пива. Отечественные производители чаще всего используют универсальные, горькие, традиционные или ароматные виды хмеля. Причем каждый из них имеет свою стоимость. Например, за 1 килограмм ароматного хмеля можно отдать 2 000 рублей, тогда как горький окажется в 2 раза дешевле.

Опытные пивовары советуют бизнесменам не экономить на качестве и использовать иностранное сырье. Бельгия славится отменными вкусовыми качествами пива, поэтому закупать продукцию для производства можно у них, снизив риски получения некачественного товара.

Персонал

Количество работников в пивоварне также зависит от объемов производства. Если производительность не будет превышать 2 000 литров в сутки, то предпринимателю нужно будет нанять:

• Пивоваров-технологов. Лучше, если их будет двое. Очень важно, чтобы люди имели не только необходимые знания, но и большой опыт работы.
• Менеджера по продажам. Он будет заниматься поиском оптовых покупателей. На первом этапе эти функции может взять на себя и сам бизнесмен.
• Водителя-экспедитора. Потребуется для развоза готовой продукции. Можно договариваться с покупателями, что они сами будут забирать продукцию, но многие клиенты могут отказаться от такого сотрудничества, желая получать комплексную услугу.
• Бухгалтера. Может работать в штате или выполнять периодическую работу. Можно прибегнуть к аутсорсингу, чтобы сэкономить средства. Самостоятельно заниматься отчетностью и налогами бизнесмену, не имеющему соответствующих знаний и опыта, крайне не рекомендуется. В противном случае можно получить большие штрафы за неверное или несвоевременное предоставление отчетности, уплату налогов и сборов.
• Уборщицу. Будет содержать помещение в порядке, что особенно необходимо при производстве пива.

Лучше всего использовать оклад в качестве заработной платы. Дополнительно можно выплачивать премии за качество работы. Менеджеру по продажам можно предложить зарплату в качестве процента от дохода, чтобы мотивировать его на увеличение объемов производства.

Каналы сбыта и актуальные способы продвижения

Крупные пивзаводы обычно специализируются на оптовых продажах продукции. Маленькая пивоварня может работать в нескольких направлениях:

1. продавать пиво оптовым покупателям (преимущественно, барам, ресторанам, кафе, специализированным магазинам разливного пива);
2. самостоятельно заниматься розничной продажей (например, организовать собственные точки продаж в ТЦ).

Для начинающего предпринимателя наиболее распространен первый вариант. В любом случае, бизнесмену придется подумать над названием готовой продукции и дизайном этикетки. Для привлечения покупателей можно проводить дегустации, акции, рекламные мероприятия. Не лишним будет создать собственный сайт и продвигать его в интернете.

Если предприниматель наймет менеджера по продажам, то тот может общаться с потенциальными оптовыми покупателями напрямую – владельцами магазинов, ресторанов, шашлычных.

Лучше заключать с покупателями долгосрочные договоры поставок. Тогда будет понятно, какой объем произведенной продукции они будут выкупать у пивоварни. В этом случае не произойдет порчи продукции, а менеджер по продажам сможет заняться поиском новых клиентов для дальнейшего увеличения производственной мощности предприятия.

Финансовые результаты

Если организация будет заниматься производством порядка 500 литров пива в день на оборудовании неполного цикла, то в число стартовых затрат нужно будет включить:

• аренду помещения за 2 месяца – 60 000 рублей;
• ремонт помещения – 150 000 рублей;
• оборудование – 1 500 000 рублей;
• оформление и получение разрешительных документов – 25 000 рублей;
• покупку автомобиля для транспортировки готовой продукции – 250 000 рублей;
• создание сайта и продвижение – 50 000 рублей.

Итого потребуется стартовый капитал в размере не меньше 2 035 000 рублей. Кроме того, ежемесячно пивоварня будет нести следующие затраты:

• аренда – 30 000 рублей;
• коммунальные услуги – 5 000 рублей;
• закупка сырья – 300 000 рублей;
• реклама – 15 000 рублей;
• зарплата – 200 000 рублей;
• акциз (при расчете 21 рубль за 1 литр и объемах производства 15 000 литров в месяц) – 315 000 рублей;
• налоги – 97 000 рублей.

Всего ежемесячные затраты составят 962 000 рублей.

Уровень дохода будет зависеть от стоимости продаж. Если предположить, что средняя стоимость литра «живого» пива равна 90 рублей, то за месяц предприятию удастся заработать 1 350 000 рублей.

Отсюда, чистая прибыль будет равна 1 350 000 – 962 000 = 388 000 рублей. Тогда срок окупаемости составит: 2 035 000/ 388 000 = 5,24 месяца. Если учесть, что первые 3 – 4 месяца уйдет на регистрацию, поиск клиентов и наладку производства, то окупить вложения удастся не раньше, чем через 9 – 10 месяцев. Уровень рентабельности производства равен: 388 000 / 1 350 000 = 28,74%.

Заключение

Открытие собственной пивоварни – ответственное и сложное дело, требующее времени, сосредоточенности и усердия. Предпринимателю придется столкнуться с большим количеством бюрократических вопросов. Не обойтись будет и без получения разрешений, уплаты налога на прибыль и акциза. Но правильно выстроив рабочий процесс и заранее составив продуманный бизнес-план пивоварни, человек сможет избежать неудач и возможных убытков.

Скачать готовый бизнес-план пивоварни. Все расчеты актуальны на 2023 год.

Пиво – древнейший напиток, уходящий своими корнями в IV век до н. э. В это время в западном Иране начали выращивать зерновые культуры для производства напитка. Позднее появились первые мини пивоварни, снабжающие слабым алкоголем строителей египетских пирамид.

Рецепт приготовления напитка из ячменя, риса, овощей и фруктов был найден на шумерских табличках. В строках гимна покровительнице пивоварения Нинкаси было описано приготовление нескольких сортов пивного напитка.

Открытие «хмельного» бизнеса

Стремление человечества ко всему натуральному возродило старинную любовь к виноделию и пивоварению. Разнообразие мини пивоварен для малого бизнеса позволяет любому человеку освоить хмельное производство. Пиво, собственноручно сваренное, ценнее и качественнее магазинного.

Любители напитка часто задают вопросы: «Как открыть пивзавод в России?» и «Сколько средств нужно вложить, развивая бизнес?». Ответы вы получите в нашей статье.

Для начала разберемся, что нужно для открытия собственной пивоварни.

Во-первых, изучите нюансы производства и определите, в каком сегменте вы будете развиваться. От вашего решения зависит объем выпускаемой продукции. Например, микро пивоварни смогут выпустить максимум 500 литров пива за 24 часа. Мини пивоварни имеют более серьезные показатели, достигающие 15 тыс. литров за тоже время.

Во-вторых, проанализируйте рынок сбыта алкогольного продукта. Если в ваши планы входит сотрудничество с крупными сетевыми пабами или ресторанами, то необходимо запускать производство по полной технологии варения напитка. Организуя небольшую точку реализации, стоит воспользоваться технологией укороченного цикла пивоварения.

В-третьих, определитесь, какие инвестиции вы готовы вложить в открытие своей пивоварни. Для запуска бизнеса по полному технологическому циклу необходимо иметь около 200 тыс. долларов. Это можно сравнить с открытием маленького пивзавода. Если ваш бюджет более скромный, можно открыть пивоварню с укороченным циклом варки. Экономия происходит за счет использования готового сусла и недорогого оборудования.

Следует учитывать, что на производство темного или светлого сорта пива требуются разные сроки приготовления. Светлое пиво готовится около месяца, а темное – 40 дней.

Также не стоит обходить вниманием последние нововведения по реализации пива.

Во-первых, все оптовые покупки, а также и розничные закупки алкоголя с 1 июля 2016 года в обязательном порядке вносятся в систему ЕГАИС, в сельских поселениях с 1 июля 2017 года. Не подключение к ЕГАИС по штрафам приравнено к продаже алкоголя без лицензии и сопроводительных бумаг. Программное обеспечение ЕГАИС устанавливается на компьютер, для ее работы требуется электронная подпись, криптоключ и сканер PDF-417. Ориентировочно стоимость всего подключения составит 25000 рублей.

Во-вторых, продажа пива в ПЭТ бутылках с 2017 года будет запрещена.

В-третьих, с 1 июля 2016 года запрещена продажа алкогольной продукции в магазинах для дальнейшей перепродажи.

Ну и последнее. Все производители алкогольной продукции платят акцизы. В отношении пива ст. 193 НК РФ предусматривает три ставки акциза. Для выбора ставки акциза по конкретной партии пива имеет значение содержание в нем объемной доли этилового спирта.

Сумма акциза к уплате равна произведению ставки акциза в рублях на налоговую базу, определяемую как объем реализованной, переданной продукции в литрах.

Минфин готов разрешить производителям пива, сидра, медовухи и пуаре торговать в интернете без лицензий. С соответствующим предложением в Минфин обратились сами пивовары. Этот вопрос обсуждался у директора департамента налоговой и таможенной политики министерства Алексея Сазанова 1 сентября, рассказали «Коммерсанту» участники встречи.

В Минфине изданию сказали, что в отношении пива и других алкогольных напитков, не подлежащих сейчас лицензированию, готовы рассмотреть предложения по установлению механизма, заменяющего лицензии иным инструментом, который позволит проводить регистрацию в доменной зоне .egais для интернет-торговли.
Онлайн-продажи пива, пивных напитков, сидра, медовухи и пуаре в России должны быть разрешены с 1 января 2018 г. С этого же времени в интернете можно будет торговать винами с защищенным географическим указанием и с защищенным наименованием места происхождения. Для всего остального алкоголя онлайн-торговля будет доступна только с 1 января 2019 г.

Начнем сначала

Чтобы открыть свою пивоварню с нуля нужно решить все юридические вопросы. Подготовить устав и учредительный договор, зарегистрировать юридическое лицо в налоговой инспекции и органах статистики. Проверить в Управлении по торговле и координации потребительского рынка, нужно ли лицензирование вашей деятельности (для некоторых регионов это обязательно).

Не допускается розничная продажа алкогольной продукции в нестационарных торговых объектах, поэтому, оформляете помещение для производства пива, если у вас отсутствует помещение в собственности, в аренду, получаете разрешение от пожарной службы и санэпидстанции. На пользование электроэнергией, водоснабжение и водоотведение дают разрешение энергетические компании и жилищно-эксплуатационные конторы.

В завершение организационно-разрешительных вопросов возьмите гигиенический сертификат на продукцию, разработайте ХАССП (ISO 22000 НАССР).

Ориентировочная стоимость организационных расходов – 95000 рублей.

Заглянем в будущее

Для открытия пивоварни необходимо составить бизнес план.

Шаг 1. Чтобы открыть мини пивоварню выбираем подходящее помещение и делаем в нем ремонт. Для объема производство до 2 тыс. литров достаточно 40 кв. м. Стены цеха по производству хмельного напитка должны быть отделаны керамической плиткой. Общая площадь помещения, которое мы включаем в расчет — 70 кв. метров.

Шаг 2. Приобретаем оборудование. Надежные, качественные аппараты принадлежат ведущим мировым производителям. Цена на них колеблется от 50 тыс. до 100 тыс. долларов. Отечественные аналоги стоят по-разному, стоимость зависит от производительности. Сколько стоит пивоварня, посчитаем позднее.

Шаг 3. Подбираем профессионалов. Хороший технолог на вес золота. Кроме пивовара, нужно найти грамотного бухгалтера, менеджера по продажам, уборщицу и водителя. Их зарплата закладывается в расчет бизнес плана. Услуги по бухгалтерии можно передать на аутсорсинг, водителем в первое время может поработать инициатор проекта.

Шаг 4. Находим поставщиков сырья. Для производства качественного пивного продукта нужно закупать сырье согласно рецептуре. В производстве пива используют солод, хмель, дрожжи и воду. Учитывая загрузку пивоваренного оборудования необходимо закупить сырье для двухнедельной беспрерывной работы.

Шаг 5. Покупаем вспомогательное оборудование. Для транспортировки и хранения готового продукта нужны воздухонепроницаемые бочки и заправочная машинка, заливающая в них пиво и аппарат для мытья емкостей.

Шаг 6. Продумываем рекламные кампании и акции. Без грамотного PR хода можно прогореть в первый же месяц продаж. Не скупитесь на продвижение своего продукта на рынке, и хорошая прибыль не заставит себя ждать.

Начальные инвестиции

Чтобы определить, сколько стоит открыть пивоварню, произведем расчеты.

Детальный анализ финансовых расчетов позволит контролировать процесс производства, и сбыта пива, согласно бизнес плану. Для наших расчетов рассмотрим оборудование, предлагаемое ООО “Завод емкостного оборудования” г. Омск.

Рассмотрим пивоварню, позволяющую производить от 7200 литров до 31000 литров пива в месяц.

Таблица 1. Инвестиции в пивоварню.

	Итого
	1 год
1. Организационные расходы	95000
2. Покупка оборудования	4472270
3. Ремонт помещения	250000
4. Машина и прочее оборудование	700000
5. Оборотные средства	619815
6. Рекламная компания	20000
Всего инвестиций	6157085

Составим штатное расписание, а также сделаем расчет отчислений от фонда оплаты труда в соответствии с трудовым законодательством РФ.

Таблица 2. Штатное расписание и расчет налогов от ФОТ

		кол-во	зарплата	Всего
	Должность	человек	руб/мес	ФОТ
1. Директор	1	30000	30000
2. Технолог	1	35000	35000
3. Менеджер по продажам	1	20000	20000
4. Уборщица	1	8000	8000
Всего		4	93000	93000

	Расчет ФОТ	Итого 1 год ФОТ	Итого 2 год ФОТ
1. Директор	360000	360000
2. Технолог	420000	420000
3. Менеджер по продажам	200000	240000
4. Уборщица	88000	96000
Всего ФОТ		1068000	1116000

		Итого 1 год	Итого 2 год
Налоги ФОТ	323604	338148

В следующей таблице сведем все постоянные и переменные расходы.

Таблица 3. Перечень расходов

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Постоянные расходы
Заработная плата	1068000	1116000
Налоги ФОТ	323604	338148
Аренда	504000	504000
Общехозяйственные расходы	33000	36000
Услуги бухгалтера	70000	84000
Реклама	100000	120000
Амортизация	1068000	1724090
Переменные расходы
Солод	1305000	1566000
Хмель	112500	135000
Дрожжи	132000	158400
Моющие средства	51667	60000
Вода	155000	180000
Канализация	103333,3	120000
Электричество	155000	180000
Транспортные расходы	50000	60000
Прочие переменные расходы	50000	60000
Всего расходов	5281104	6441638

Реализация продукции

При открытии пивоварни вы определяетесь с видами готовой продукции. На пивном рынке бывает продукция двух видов: темное и светлое. Как говорилось выше, все остальные вариации зависят от рецептуры производства.

Таблица 4. Объем продаж

Наименование	*Объем продаж в месяц (л)	Цена с НДС (руб.)	Сумма (руб.)
Темное пиво	6000	78	468 000
Светлое пиво	9000	70	630 000
Итого:	15000		1 098 000

*Цена на сырье зависит от необходимого количества для производства определенного сорта пива и цен вашего региона.

*Планируя сбыта пивоваренной продукции, учитывайте сезонность продаж.

Сведем полученные данные в итоговые цифры за горизонт планирования.

Таблица 5. Выручка пивоварни

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Выручка от продажи пива	9882000	13176000

Сведем планируемую выручку и затраты в отчете о прибылях и убытках.

Таблица 6. Отчет о прибыли и убытках

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Выручка предприятия	5939034	7883908
Выручка предприятия с НДС	9882000	13176000
НДС к уплате	1092966	1512092
Акцизы	2850000	3780000
Расходы предприятия	5649846	6441638
Заработная плата	1068000	1116000
Налоги от ФОТ	323604	338148
Аренда	504000	504000
Общехозяйственные расходы	33000	36000
Услуги бухгалтера	70000	84000
Реклама	100000	120000
Амортизация	1068000	1724090
Солод	1305000	1566000
Хмель	112500	135000
Дрожжи	132000	158400
Моющие	51667	60000
Вода	155000	180000
Канализация	103333	120000
Электричество	155000	180000
Транспортные расходы	50000	60000
Прочие расходы	50000	60000
Валовая прибыль	289188	1442270
Налог на имущество	90294	52364
Проценты по кредиту	0	0
Прибыль до налогообложения	198894	1389907
Налог на прибыль	39779	277981
Чистая прибыль	159115	1111925
Чистая прибыль с нарастающим итогом	159115	1271041

В следующей таблице приведены итоговые цифры расчета окупаемости и рентабельности планируемой пивоварни.

Таблица 8. Итоговые расчеты

Горизонт планирования	2 года
Выручка предприятия, руб.	23058000
Прибыль предприятия, руб.	1271041
Ставка дисконтирования, %	20
Инвестиции в проект	6157085
Рентабельность, %	5,5
Окупаемость, мес.	26

Полезное сотрудничество

Чтобы открыть свою пивоварню с нуля, необходимо выдержать конкуренцию на рынке алкогольной продукции. Продержать на плаву года два и дождаться окупаемости, помогут крупные алкогольные компании, пивбары.

Организация франшизы пивоварни (соглашения между вами и известной торговой маркой) позволит развивать свой бизнес с минимальным риском. Бренд, производственное помещение и его дизайн, рекламные акции, обучение и консультации предоставляет франчайзер.

От вас требуется четкое выполнение условий договора для продвижения бренда на рынке. Полученный опыт позволит в дальнейшем открыть свою пивоварню для малого бизнеса.

Модный бизнес.

Как открыть крафтовую пивоварню?

Организация крафтовой пивоварни сравнительно новое занятие для российских бизнесменов. К тому же, спрос на крафтовое пиво очень велик. Важно, открыть частную пивоварню с годовым оборотом более 600 млн. л. хмельного напитка. Изюминкой является создание эксклюзивной рецептуры приготовления пива на основе солодового сусла. К основным ингредиентам при создании крафтового пива технолог добавляет палитру пряностей, цветочные композиции, фруктовые или овощные миксы.

Существует два варианта открытия крафтового пивного бизнеса:

1.                  Открыть независимую пивоварню, использующую традиционную рецептуру напитка. На ее базе осваивать крафтовое производство, улучшая вкусовые показатели пива.

2.                  Осваивать производство, работая по договору с крупными производителями, оформив аренду пивоварни.

Как правило, запуск своей пивоварни как бизнеса начинается с приготовления хмельной продукции для собственного потребления. Постепенно увеличивая и продвигая продукт, производство расширяется и становится основным видом дохода предпринимателя.

Как корабль назовете…

Узнав, как открыть пивоварню и составить бизнес план, задумайтесь над тем, как назвать пивоварню.

Совет 1. Реализуя пиво на территории России, не гонитесь за иностранными названиями. По сути, все граждане нашей страны настоящие патриоты. К тому же не все владеют иностранными языками, что может отпугнуть потенциального покупателя.

Совет 2. Попробуйте составить название в виде аббревиатуры. Зашифровав свои инициалы или придумав сочетание букв, отследите благозвучие фразы. Предпочтительнее чередовать гласные и согласные звуки длиной до 5 знаков.

Совет 3. Проверьте звучание названия пивоварни на иностранных языках. Возможно, вы сможете продвинуть свою марку за пределами Родины.

Совет 4. Проведите бизнес-конкурс на звучное название мини пивоварни. Можно организовать опрос в социальных сетях, либо на улице или производственном предприятии. Порой интересные названия приходят в голову самых простых людей.

Совет 5. Отнеситесь ответственно к выбору имени для вашей мини пивоварни. В дальнейшем сменить название возможно, но это потребует дополнительных затрат. Придется переоформлять документы, заказывать новый маркетинговый материал. Смена названия влечет за собой отток клиентов и снижение спроса.

Помните, успех вашего предприятия во многом зависит не только от правильного благозвучного названия, но и от вашего позитивного настроя!

Read in English ==>

Чтобы открыть пивоварню в России, необходимо собрать множество документов, получить разрешения, согласовать начало работы с РАР, подключиться к ЕГАИС, разработать ХАССП… Для человека, который со всем этим изначально не знаком, открытие пивоварни покажется делом чрезвычайно сложным.

Сергей Костомаров, владелец пивоварни Pinewood, на основании собственного опыта разработал методичку – пошаговую инструкцию от процедуры прохождения разрешения на производство пива, сидра, пуаре и медовухи до готовых документов ХАССП. Методичка содержит больше 100 страниц, на Profibeer мы публикуем отрывок – о подготовительном этапе открытия пивоварни.

Методичка о том, как открыть пивоварню

Я разработал это методическое пособие для помощи тем, кто не знает, с чего начать открытие пивоварни и какие документы для этого требуются.

Зачастую мы обращаемся к нашим местным регуляторам с просьбой о помощи, но не получаем всей необходимой информации. После этого мы ищем информацию в интернете, опрашиваем знакомых, тратим кучу времени и денег. Я со своими коллегами начинал точно так же, поэтому мы затратили на все очень много времени.

Подготовка к регистрации

Подготовка проходит в несколько этапов:

1. Помещение
2. Установка оборудования и проверка документов
3. Производство тестовых образцов, сдача их на анализ и получение декларации.
4. Расчёт производственной мощности, уведомление о начале оборота
5. Подключение к ЕГАИС
6. Разработка ХАССП

Помещение

Согласно действующему федеральному закону №171-ФЗ от 22 ноября 1995 года, производство алкогольной продукции вправе осуществлять организации, имеющие соответствующие установленным уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти требованиям производственные и складские помещения в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или в аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более.

Справка. Хочется отметить, что для производства вам необходимо будет зарегистрировать ООО в обязательном порядке. По аренде в нашей практике мы заключили договор с арендодателем на 11 месяцев, и у РАР не возникло никаких вопросов!

Требования к помещению

На сегодняшний день к производству пива действуют «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной продукции» от 09.04.1985 года, по которым существует ряд основных требований:

• помещение должно быть освещено;
• тара и хоз. материалы должны храниться в складской зоне;
• сбор дробины должен осуществляться в водонепроницаемые ящики;
• сбор мусора осуществляется в водонепроницаемый контейнер находящийся не ближе 25 метров от производственных и складских помещений;
• вода должна соответствовать требованию «вода питьевая». Если скважина, то потребуется установка фильтров. На территории РФ городское водоснабжение автоматически попадает под «вода питьевая»;
• горячая вода должна соответствовать ГОСТ;
• цех должен быть оборудован умывальником с горячей водой, электрополотенцем и мылом;
• наличие вентиляции;
• наличие городской канализации или септика;
• не разрешается размещать производственный цех в подвале или полуподвале, за исключением бродильного отделения;
• вход в цех должен быть снабжен дезковриком;
• стены должны быть покрыты кафельной плиткой или окрашены моющейся плиткой на высоту не менее 1,75 метра. Сегодня можно использовать металл профиль, пластиковые панели;
• пол должен быть без щелей, сколов, ям. Если у вас плитка, то хорошо, если бетон, то советуем использовать эпоксидный пол;
• хранение сырья в варочном помещении запрещается.

Более подробную информацию можно найти в «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной продукции» от 09.04.1985 года в интернете.

Также действует Приказ Росалкогольрегулирования от 26.10.2010 года № 59 по хранению конечной продукции.

Хранение пива должно осуществляться в помещении освещенном, с поддержкой температуры от 0 до 25 градусов Цельсия, оборудованном поддонами или стеллажами.

Установка оборудования и проверка документов

Требований к минимальной квадратуре производственного помещения нет.

Производство должно быть не ближе 50 метров от жилых зданий, но сокращение этого расстояния можно согласовать с Роспотребнадзором. Если предприятие признают неопасным, вы сможете со спокойной душой открываться практически на любом расстоянии от домов.

Вызывать на проверку никого не нужно: ни СЭС, ни Ростехнадзор, ни МЧС. Все сами к вам придут через 3 года с момента регистрации деятельности. Роспотребнадзор уведомлять о начале деятельности не нужно, пивоварни не входят в перечень организаций, которые должны их уведомлять.

Чтобы вам разрешили изготавливать пиво, необходимо обязательно иметь следующие документы на оборудование:

• паспорт пивоваренного комплекса;
• декларация или сертификат соответствия на основное технологическое оборудование, а именно:
• варочный порядок
• танки брожения и дображивания
• автомат укупорочный/разливной/комбинированный (если имеется)
• оборудование исправления или умягчения воды (если имеется)

Если у вас оборудование не сертифицировано или не задекларировано, или если нет паспорта пивоваренного комплекса по какой-то причине, то вам в любом случае придется это делать самостоятельно. Вам потребуется паспорт пивоваренного комплекса, его вы можете разработать самостоятельно.

Также на варочный порядок, бродильные танки придется нанести идентификационную информацию. Вы можете нанести всю необходимую информацию на оборудование гравировкой или на таблички, которые должны быть несъемными.

Справка. Если вы наливаете пиво через заборную головку в кегу, то на данное устройство декларация или сертификат не предусмотрены. Если вы вручную наливаете пиво в стекло, РАР может затребовать сертификат/декларацию на разливное устройство и при его отсутствии могут отказать в разрешении производства, причины неизвестны, так как в перечне основного технологического оборудования утвержденный РАР есть только автоматические устройства.

Если у вас есть все документы на руках, можно переходить к следующей процедуре.

Производство тестовых образцов, сдача их на анализ и получение декларации

Для получения всех необходимых документов на свою продукцию, вам необходимо ее задекларировать. Для этого потребуется, опять же, обратиться в центр сертификации. Есть два пути – официальный и «серый».

Серый

Самый простой и быстрый способ. Декларацию вы получите в течение 1-2 дней, она законна, но к ней не будут закреплены лабораторные испытания (в дальнейшем на сервере проверки сертификатов будут прикладываться лабораторные испытания, для подлинности сертификата). От вас потребуется только ТИ. Таких центров очень много, их можно быстро найти в интернете. Этот вариант также дешевле, он обойдется примерно в 4000 рублей.

Официальный

Времени уйдет около недели. От вас потребуется ТИ на ваше пиво, программа производственного контроля, лабораторные испытания.

Обращаетесь в центр стандартизации и метрологии (ЦСМ), там от вас попросят ТИ и программу производственного контроля, также потребуется указать, по каким нормативам вы будете производить пиво. Если вы собираетесь производить пиво по ТУ, его можно разработать там же, в дальнейшем перейти на СТО, можно указать ГОСТ.

Далее ваше пиво отдадут на лабораторные испытания или выпишут направление. Пиво необходимо сдавать в той таре, в которой будете реализовывать. После получения документов о лабораторных испытаниях вам выдадут в ЦСМ декларацию.

Обойдется вся процедура примерно в 15000 рублей.

В ТИ вы можете указать все сорта, которые собираетесь производить, но с учетом всех особенностей, или сделать отдельно на каждый сорт.

Справка: Мы для прохождения регистрации выбрали ГОСТ 31711-2012. Пиво сдавали в стеклянной таре. Нам в ЦСМ так же сделали бесплатно дополнительный сертификат соответствия на пиво, что будет говорить только о надежности пивоварни и о том, что мы следим за своим продуктом. Если вы боитесь по каким-то причинам не пройти лабораторные испытания, можете купить пиво в ближайшем магазине, наклеить на него свою этикетку и, поверьте, вы пройдете процедуру.

Расчет производственной мощности и уведомление о начале оборота

Итак, у вас есть все документы на оборудование и продукцию. Теперь необходимо разработать приказы для своего предприятия, благодаря которым можно правильно рассчитать производственную мощность. Отправлять расчет как почтой России, так и на электронную почту info@fsrar.ru.

Также вам необходимо приобрести ЭЦП [прим.: электронная цифровая подпись] для сдачи отчетности в РАР. С помощью ЭЦП вы должны зарегистрироваться на сайтах https://service.fsrar.ru/ и https://frap.fsrar.ru.

На сайте https://frap.fsrar.ru необходимо зарегистрировать продукцию, которую вы выпускаете. Каждый сорт пива на сайте заводить отдельно! Если вы будете выпускать новое пиво, то его опять же придется регистрировать на сайте. Подробности заполнения смотрите в приложении 15 методички.

К продукции необходимо загрузить этикетку, в случае каких либо ошибок на сайте отобразится сообщение о том, что нужно исправить. Заполнить здесь все просто, никаких затруднений нет.

После отправки расчета в РАР подготовьте все необходимые документы. Теперь ждите проверки РАР. Обычно РАР уведомляет о приезде, по телефону, за пару дней.

Справка. Так же подготовьте декларации/сертификаты на пиво, РАР может это запросить. В чанах у вас должно быть пусто! Будут фотографировать производство и оборудование, спрашивать, как проходит весь технологический процесс. Если же в чанах что-то будет, вам придется писать объяснительную. Пишите, что вы пробовали сделать квас или просто проверяли оборудование, делали дегустационные образцы.

После всего вам придет подписанный акт проверки, а уже после этого – разрешение на производство пива, сидра, медовухи, пуаре.

Подключение к ЕГАИС

Чтобы подключиться к ЕГАИС, вы должны приобрести цифровой ключ JaCarta от «ЦентрИнформ». Стоит он около 3000 рублей. Заказать его можно как с их сайта, так и в офисах-партнерах в своем городе.

Вам необходимо будет установить программное обеспечение для работы с JaCarta. Подробную инструкцию дадут при получении ключа.

Для отправки товарных накладных в ЕГАИС вы можете скачать программу «Оптовый клиент» с сайта «ЦентрИнформ», программа бесплатная. Если программу не удается скачать, можете обратиться ко мне, у меня есть исходник.

Теперь у вас есть все необходимое, чтобы официально начать работать!

Разработка ХАССП

Необходимы следующие документы:

1. ХАССП

Руководство по безопасности пищевой продукции

http://www.fao.org/3/a-i0096r.pdf

2. Входной контроль (Приложение 3)

• Процедура входного контроля.
• Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря.
• Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в том числе, смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).

3. Программа производственного контроля (Приложение 3)

• Программа производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарно-эпидемиологического надзора.
• График контроля санитарно-гигиенического состояния производства.
• График микробиологического контроля.
• График физико-химического контроля.
• Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду.
• Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.

4. Технологические процессы (Приложение 2)

• Технологические инструкции по производству каждой группы продукции.
• Рабочие инструкции для каждого рабочего места.

5. Медицинский осмотр персонала

• Журнал контроля заболеваний работников предприятия.
• Журнал допуска к работе работников предприятия.
• Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения.
• Договор на медицинское обследование работников.
• График проведения медицинских осмотров.

6. Прием посетителей

• Процедура по приему посетителей в производственных помещениях.

7. Соблюдение правил личной гигиены (Приложение 17)

• Правила личной и профессиональной гигиены.

8. Мойка и дезинфекция (Приложения 18, 21, 22, 23, 24)

• План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений).
• Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря.
• График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений.
• Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность).
• Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов.
• Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств.
• Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.).
• Договор на проведение работ по дезинфекции.

9. Кондиционирование, вентиляция, отопление

• Договор на обслуживание системы вентиляции.
• Схема вентиляции предприятия.
• Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер.

10. Водоснабжение и канализация

• Договор с органами государственного надзора по контролю воды.
• Наличие протоколов лабораторного контроля воды.
• Схемы водоснабжения и канализации предприятия.

11. Техническое обслуживание оборудования

• Наличие паспорта на каждую единицу оборудования.
• График планово-предупредительного ремонта оборудования.
• Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику.
• Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.

12. Производственные, складские и вспомогательные помещения

• Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений.
• Схема расположения помещений предприятия с расстановкой оборудования.

13. Метрологическое обеспечение

• Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.).
• Договор на проведение метрологического контроля.
• График поверки контрольно-измерительного оборудования.
• Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.

14. Профессиональная подготовка и осведомленность

• Должностные инструкции.
• Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).

15. Дератизация и дезинсекция (Приложение 19)

• Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции.
• Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.).
• Схема расположения ловушек для грызунов.
• Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.

16. Автотранспорт

• Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта.
• Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции).
• Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.

17. Управление отходами

• Договор на вывоз мусора с территории предприятия.
• График вывоза мусора.
• Договор на утилизацию отходов производства.

18. Контроль качества готовой продукции

• Процедура контроля качества готовой продукции.
• Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ).
• Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию.
• Реестр удостоверений о качестве.

19. Лабораторный контроль

• Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха.
• Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.).
• Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.

20. Управление несоответствующей продукцией

• Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией.
• Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.).
• Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.).

21. Управление опасными факторами

• Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве.
• Программа работы с деревянными предметами – при их использовании в производстве.

Все перечисленные Приложения доступны только в самой методичке.

Перспективы пивоваренного рынка

В связи со сложной экономической обстановкой в мире, с зимы 2022 года пивоваренная отрасль претерпела несколько серьезных изменений. С российского рынка ушли многие ведущие компании и поставщики хмеля, около 7 тонн которого ежегодно уходит на производство пива, и большую часть из данного объема завозят из других стран.

По прогнозам председателя совета Союза российских пивоваров Даниила Бримана, проблемы с поставкой производственного сырья затронут крупные пивоваренные заводы уже к концу лета. В связи с этой ситуацией подорожание местного пива составит не менее 20%.

Согласно NielsenIQ, «Московская пивоваренная компания» и другие лидеры рынка данной отрасли предупредили о росте закупочных цен на 5%, разливное пиво подорожает на 6%.

На данный момент разработка государственной программы поддержки производства пивоваренного сырья еще обсуждается, но скорее всего хмель станут закупать через третьи страны. Впрочем, текущая ситуация предоставила местным пивоварням шанс развиваться – такие крупные конкуренты как Carlsberg и Heineken приняли решение более не вести бизнес в стране.

Более 41% опрошенных из исследования Romir заявили, что не ожидают возвращения импортного пива. Подобные данные дают надежду на то, что спрос на крафтовое пиво местного производства возрастет.

Итак, перед открытием пивоварни необходимо взвесить все за и против. Принимать решение следует только если предприниматель уверен, что сможет покрыть все необходимые затраты, совладать с конкуренцией и тяжелой экономической ситуацией.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

Бизнес-план

Итак, приняв окончательное решение об открытии пивоварни, следует задуматься о формате, каждый будет влиять на требуемый объем вложений. Соответственно, предварительно стоит задать себе следующие вопросы: какой объем пива я планирую производить и сколько я смогу инвестировать в свой бизнес?

Исходя из ответов стоит выбрать один из следующих форматов по количеству производимого напитка в сутки:

• микропивоварня до 500 л/сутки;
• мини пивоварня от 500 до 5000 л/сутки;
• пивоварня от 5000 до 40 000 л/сутки;
• пивной завод более 40 000 л/сутки.

Следующий фактор – степень оснащения, либо полный производственный цикл, подразумевающий приготовление как нефильтрованного, так и фильтрованного пива с предварительной пастеризацией, либо неполный – в данном случае производить пивоварня будет нефильтрованное пиво без предварительной термообработки.

В финансовом плане предпринимателю предстоит отложить от 5 млн рублей на открытие маленького производства. Совладелец Василеостровской пивоварни Николай Митчин вложил в свой бизнес порядка 200 000 долларов на начальном этапе. Очевидно, чем крупнее производство, тем больше инвестиций.

Теперь возможно разработать бизнес-план, который определит первоначальные затраты, необходимое оборудование и прочие организационные процессы. Для удобства в расчетах, бизнес-план будет содержать модель мини пивоварни.

План должен содержать следующие пункты:

1. Средства на открытие;
2. Аренда помещения и ремонт;
3. Приобретение оборудования;
4. Закупка сырья и технология производства;
5. Подбор персонала и расчет ФОТ;
6. Пути сбыта товара
7. Рекламная кампания;
8. Оценка прибыли и затрат.

В данной модели проанализируем работу мини пивоварни. Небольшие производства не так уязвимы к перепаду спроса, поскольку в отличие от крупной пивоварни, входящие в сеть мини или микропивоварни имеют более высокую автономию, что обеспечит бизнесу необходимую гибкость.

Далее, любому предпринимателю следует проанализировать рынок. Таким образом можно не только сделать выводы о производственном процессе конкурентов, но и понимать нюансы пивоварения. Возможно, уже на данном этапе вы найдете пивовара на производство и определитесь, каким образом и у кого заказывать сырье.

Производство спиртных напитков предусматривает обязательную регистрацию исключительно ООО, оформление огромного объема документации, сертифицирование системы пищевой продукции. Каждый этап займет немало времени и средств.

Следовательно, необходимо заранее начать разработку плана действий и оформить список всего, что потребуется на первоначальном этапе. Также следует отложить средства на поддержку бизнеса как минимум на полгода после старта производства, не менее 40% от изначальных инвестиций.

Итак, в первую очередь предприниматель задумается о том, как зарегистрировать пивоварню. Данный вопрос мы рассмотрим в первом шаге бизнес-плана, который будет содержать приблизительные расчеты как для Москвы, так и для регионов.

ШАГ 1. Регистрация

Рекомендуется отложить на регистрацию не менее 40 000 рублей и несколько недель свободного времени. Сбор необходимых документов и получение разрешений для начала работы – долгий процесс.

Заниматься производством алкогольных напитков может только юридическое лицо, в данном случае рационально выбрать форму ООО на УСН со ставкой 15%. Код ОКВЭД подойдет следующий – 11.05 «Производство пива», входящий в Раздел обрабатывающих производств.

Обоснование подобным условиям можно прочитать в ФЗ № 171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Статья 11 пункт 1 – производство и оборот алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции осуществляются организациями.

Набор документов для регистрации ООО будет таким:

• заполненная форма 110014;
• квитанция об оплате государственной пошлины;
• устав учреждения;

• решение учредителя и подтверждение юридического адреса

Некоторые документы получить будет возможно позже, например, когда вы уже оформите работников и арендуете помещение. Это касается и следующих процессов и документов:

1. документы для постановки пивоварни на учет (требуется оборудование). Понадобятся декларация, протокол испытаний, ТУ и паспорт на оборудование.
2. расчет мощности основного технологического оборудования для Росалкогольрегулирования.
3. декларация соответствия на производимое пиво (требуется налаженное производство). Включает в себя включает в себя составленные главным технологом пивоварни технические условия и технологическую инструкцию, и подтверждающие безопасность продукта анализы.
4. заявление о начале деятельности по производству пищевой продукции, уведомление в РАР.
5. уведомление в СЭС и пожарную инспекцию, подтверждение соответствия санитарным нормам.

Кроме того, следует подключиться к системе ЕГАИС, учитывающей все производимое и продаваемое пиво. Потребуется приобрести крипто-ключ JaCarta, обзавестись товароучетной программой и научиться работать с системой. Очевидно, необходима возможность выхода в Интернет.

Впоследствии понадобится составить программу производственного контроля, формального документа, который будет являться доказательством того, что процессы производства на пивоварне скоординированы. Содержать программа должна следующее:

• перечень контролируемых этапов и параметров технологических процессов;
• периодичность производственного контроля, перечень его мероприятий, ответственных лиц;
• графики и режимы санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования и инвентаря;
• графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;
• меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства.

Изучение соответствующего федерального закона достаточно важно, поскольку указанная в нем информация ответит на большинство вопросов предпринимателя. Так, согласно статье 18 ФЗ 171 от 22 ноября 1995 года, лицензия на пиво в 2022 году не требуется.

ШАГ 2. Аренда и подготовка помещения

Найди подходящее помещение для пивоварни не так просто, поэтому подходить к данному вопросу необходимо заранее.

Лучшим вариантом, по мнению владельца небольшой крафтовой пивоварни Андрея Ряснянского, будет открытие в пивном баре, что является взаимовыгодным сотрудничеством. Производство экономит на рекламе, бар поднимает цены на продукцию. Конечно, для мини пивоварни такой формат не подойдет.

Во-первых, желательно, чтобы площадь помещения составляла минимум 60 кв. метров. Официальных требований к минимальной квадратуре производственного помещения нет. Открыть пивоварню можно на отдельном этаже нежилого здания.

Во-вторых, производство должно быть не ближе 50 метров от жилых зданий. Сокращение расстояния можно в некоторых случаях согласовать с Роспотребнадзором.

В-третьих, срок аренды должен быть определен договором и составлять не  менее 11 месяцев. Подробности касательно данного пункта можно найти в федеральном законе №171-ФЗ от 22 ноября 1995 года.

Кроме того, «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной продукции» от 09.04.1985 года перечисляют ряд основных санитарных требований к помещению:

• наличие достаточного для работы сотрудников освещения и вентиляции;
• подключение к центральной канализации;
• хранение тары и сопутствующих хозяйственных материалов исключительно на складах готовой продукции;
• размещение производственных мощностей не ниже первого этажа здания;
• снабжение входа в каждый из цехов дезинфицирующим ковриком;
• покрытие стен плиткой из кафеля;

• высота от пола составляет не менее 175 см;
• отсутствие на полу неровностей, в т.ч. сколов и щелей;
• осуществление сбора отходов в водонепроницаемые контейнеры на расстоянии не менее 25 м от жилых зданий;
• соответствие воды, используемой на предприятии, требованию питьевой;
• соответствие горячей воды ГОСТам;
• запрет на хранение сырья в предназначенном для пивоварения месте;
• осуществление хранения готовой продукции в хорошо освещенном месте с температурой воздуха 0-25°С (Приказ Росалкогольрегулирования от 26.10.2010 года № 59 по хранению конечной продукции).

Открыть пивоварню в России можно без предварительной проверки помещения органами СЭС, МЧС и Ростехнадзора. Эти структуры обязаны прислать своих проверяющих только через 3 года после регистрации предприятия, однако их необходимо иметь в виду.

К ремонту помещения также существуют отдельные требования. Так, потолки пивоварни покрывают водоэмульсионной краской или наносят побелку. Затем, 2 м стены от пола до потолка должно быть закрыто керамической плиткой, как и полы. В противном случае возможно отделать полы железобетоном.

Потолки и стены помещений должны быть оштукатурены и побелены, стены производственных помещений отделаны материалами, позволяющими проводить влажную уборку. В помещениях варочного цеха, цехов брожения, дображивания и розлива стены должны быть облицованы кафельной плиткой или окрашены светлой масляной краской на высоту не менее 1,75 м, а стены дрожжевого отделения и отделения чистой культуры — до потолка. Для облицовки и отделки могут быть использованы полимерные материалы, разрешенные для применения в пищевой промышленности.

Побелку и покраску всех помещений необходимо производить не реже одного раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, плесени, копоти и т.п. белить и красить по мере загрязнения.

Итак, с учетом вышеперечисленных требований для данной модели будем подбирать помещение площадью от 90 кв. метров, в идеале с ремонтом, проведенными коммуникациями, вентиляцией. Для поиска можно воспользоваться картами Яндекс, Google, Авито и прочими сервисами.

Стоимость аренды и ремонта в Москве

Помещение площадью 95 кв. метров с высокими потолками в нежилой зоне обойдется в 90 000 рублей в месяц. Потребуется заключить договор на год, итого за аренду придется заплатить 1 080 000 рублей.

Большинство сдаваемых помещений для производства, цеха, склада в Москве уже оснащены коммуникациями, вентиляцией, небольшим ремонтом, оборудованными санузлами. Тем не менее, придется заняться отделкой стен и полов. На ремонт условно отложим 350-370 000 рублей. Оставшиеся средства желательно отложить на случай непредвиденных расходов.

В целом, быстрее и выгоднее заказать услуги строительной компании. Стоимость оштукатуривания, облицовки, побелки стен в средней столичной компании равна 2300 рублям за квадратный метр, итого выйдет около 200 000 рублей, если не брать в расчет зону санузлов.

Скорее всего, если в помещении не было должного ремонта, в полу обнаружатся пробоины и неровности. Обработка пола строительной компанией обойдется в 1700 рублей за кв. метр, соответственно заплатить придется приблизительно 150 000 рублей. В расчет следует брать только непосредственно зону производства и хранения.

Итого, на годовую аренду и скромный ремонт помещения в Москве потребуется отложить 1 430 000 рублей.

Стоимость аренды и ремонта в регионе

В качестве примера возьмем город с населением не более 250 000 человек, например, Орск. Так, помещение производственного типа площадью 100 кв. метров с потолками высотой 7 метров возможно снять за 38 000 рублей в месяц. За годовую аренду, соответственно, выйдет 456 000 рублей.

Коммуникации, отопление, вентиляция уже проведены, значит осталось заняться ремонтом, на который отложим 230 000 рублей, с расчетом, что оставшиеся средства пригодятся далее на случай непредвиденных расходов.

Средняя цена за обработку стен орской строительной компанией составляет 1400 рублей за кв. метр, соответственно выйдет около 126 000 рублей за зоны производства. Отделка пола обойдется в 900 рублей за кв. метр, итого – приблизительно 81 000 рублей.

Итого, стоимость годовой аренды и ремонта в маленьком городе составит около 686 000 рублей.

ШАГ 3. Оборудование

Для мини пивоварни не потребуется много оборудования, производитель не играет особой роли, а на первоначальном этапе подойдет и б/у. Но важно, чтобы оборудование было сертифицировано, а предприниматель впоследствии получил декларацию или сертификат соответствия на основное технологическое оборудование и паспорт пивоваренного комплекса.

Итак, для начала потребуется следующее оборудование, с помощью которого возможно варить пиво:

• мини-пивоварня фирмы Bavaria 70 л (x8) – 479 920 рублей;
• двухвальцовочная мельница – 8990 рублей;
• ферментер 80 л (х8) – 18 400 рублей;
• магнитная мешалка – 3500 рублей;
• кастрюля 14 л (х4) – 2500 рублей;
• рефрактометр – 1700 рублей;
• электронный термометр – 800 рублей.

Для розлива потребуется оборудование из данного списка:

• бутылки (х500) – 8000 рублей;
• кроненпробки (х500) – 480 рублей;
• укупорка для пробок – 1490 рублей.

Прочий инвентарь, необходимый в процессе работы:

• таз алюминиевый – 1000 рублей;
• воронка (х4)  – 400 рублей;
• фольга алюминиевая – 800 рублей;
• ложка-мешалка – 450 рублей;
• ковш – 300 рублей;
• сито мелкое – 200 рублей;
• сито крупное – 350 рублей;
• средства для уборки/дезинфекции – 3500 рублей;
• стеллажи (х4) – 64 000 рублей.

Итого, первоначальные затраты составят 596 780 рублей. С ростом производства может потребоваться больше оборудования, а после открытия расходуемые материалы придется докупать каждый месяц. Из этого следует рассчитать, что ежемесячно на покупку расходуемого оборудования следует отложить около 15 000 рублей.

Если вы не знаете нюансов и деталей процесса производства, на данном этапе следует заняться поиском технолога – специалиста, который не только разбирается в тонкостях варки пива, но и самостоятельно подберет весь комплект оборудования, займется оформлением документов.

ШАГ 4. Технология производства

Для производства пива используют технологию спиртового брожения солодового сусла. Отладкой производственного процесса может заниматься как предприниматель, так и технолог. Однако уже на данном этапе необходимо определиться с рецептами стилей пива и требуемым для производства сырьем.

Для данной модели подберем 3 сорта, варка которых возможна в условиях состояния экономики. Предположим, это будут ячменное, пшеничное пиво, молочный стаут. В идеале предварительно следует изучить рынок, чтобы узнать популярность и себестоимость сортов.

Итак, стандартные рецепты на 500 л предполагают использование следующих ингредиентов:

• жженый солод 4 кг – 488 рублей;
• шоколадный солод 9 кг — 2322 рублей;
• карамельный солод 10 кг – 1400 рублей;
• солод Pilsner malt 20 кг – 2360 рублей;
• хмель 15,6% 700 г – 2086 рублей;
• лактоза 10 кг – 3600 рублей;
• дрожжи 100 г – 3790 рублей;
• ирландский мох 1 кг – 6575 рублей;
• декстроза 10 кг – 2550 рублей.

Итого – 25 171 рублей. В зависимости от объема производства может потребоваться больше, в среднем начавшему рабочему производству в месяц потребуется не менее 3000 л, следовательно, ежемесячные расходы на сырье составят минимум 151 026 рублей.

Ингредиенты доступны для заказа в специализированных магазинах и пивоваренных компаниях. С любым поставщиком выгоднее заключить договор и обсудить график поставки сырья, чтобы исключить остановки производства в связи с опозданием поставки.

Процесс варки, дополнение, разработку рецептуры лучше доверить опытному специалисту, в данном случае технологу. Он же должен будет рассчитать себестоимость каждого сорта, определить отпускной цены для баров и магазинов. По итогам этого шага будет готовый продукт, который можно отдавать на оценку владельцам баров и магазинов, фокус-группе потребителей.

Для получения всех необходимых документов на продукцию нужно ее задекларировать. Для этого потребуется обратиться в центр сертификации. Понадобятся ТИ на произведенное пиво, программа производственного контроля, лабораторные испытания, неделя свободного времени и обращение в центр стандартизации и метрологии. Процедура обойдется примерно в 20 000 рублей. ГОСТ 31711-2012 – для регистрации пива, ГОСТ Р 55292-2012 – для пивных напитков.

Далее потребуется разработать ХАССП, руководство по безопасности пищевой продукции. С 15 февраля 2015 года производители пищевых продуктов обязаны иметь сертификацию ХАССП, которая подтверждает, что система контроля качества внедрена на предприятии согласно установленным стандартам (ТР ТС 021/2011). Минимальный набор документов следующий:

• входной контроль;
• программа производственного контроля;
• технологические процессы;
• план дезинфекции;
• журнал допуска работников предприятия к работе;
• договор на обслуживание системы вентиляции, ее схема;
• договор с органами государственного надзора по контролю воды.

Все необходимые приложения перечислены в Руководстве по проверке пищевых продуктов на основе оценки рисков. Стоимость услуги оформления всех документов, требуемых для ХАССП, стоит в среднем 27 000 рублей.

ШАГ 5. Подбор персонала и размер ФОТ

Пивоварне обычного производства, кроме пивовара-технолога, потребуются менеджеры, водители, бухгалтер и уборщица.

Управляющему пивоварней придется проводить на месте работы все время, поэтому есть смысл нанять заместителя управляющего (владельца бизнеса), который будет отвечать за организационные процессы.

Как уже уточнялось, пивовар-технолог – первый человек, поиск которого следует начать на одном из самых ранних этапов развития бизнеса. Предприятия не сможет начать работу без технолога. Сложность заключается в том, что поиску действительно ответственного и качественного специалиста придется уделить немало времени.

С развитием производства потребуются рекламный менеджер и механик для обслуживания оборудования. Если договор на поставку сырья вы заключили с компанией, находящейся в вашем городе, могут быть нужны услуги водителя.

Бухгалтер небольшого предприятия будет работать на аутсорсе, работать на полной ставке бухгалтеру нет смысла. В обязанности уборщицы входит дезинфекция и уборка цеха, складов и прочих отделов в конце и перед началом рабочего дня.

Впоследствии могут потребоваться больше пивоваров, в таком случае процессы варки должны быть прописаны в инструкциях, с которыми новым сотрудникам необходимо ознакомиться.

Размер ФОТ в Москве:

Итак, персонал, который потребуется для средней пивоварни:

• заместитель управляющего (оклад 60 000 рублей);
• технолог (40 000 рублей);
• менеджер (30 000 рублей);
• механик (25 000 рублей);
• бухгалтер (20 000 рублей);
• уборщица (18 000 рублей).

Итого ФОТ: 193 000 рублей.

Размер ФОТ в регионах:

• заместитель управляющего (оклад 50 000 рублей);
• технолог (35 000 рублей);
• менеджер (25 000 рублей);
• механик (20 000 рублей);
• бухгалтер (18 000 рублей);
• уборщица (15 000 рублей).

Итого ФОТ: 163 000 рублей.

ШАГ 6. Поиск путей сбыта товара

Кроме сбора разрешительной документации, необходимой для производства и последующей продажи пива, начинающий предприниматель может столкнуться и с проблемой реализации собственной продукции по причине пресыщенности сектора рынка всевозможными предложениями. По этой причине найти свою нишу удается не каждому пивовару.

До получения разрешения на торговлю своим товаром, есть несколько методов найти пути сбыта товара. Продавать его пока что запрещено законом.

• подарок нескольких литров пива владельцам местных пивных баров и магазинов;
• договор о поставках в будущем;
• сбор обратной связи
• корректировка продукта до тех пор, пока его не согласятся принять достаточное количество баров.

Основным источником дохода становятся бары, рестораны, кафе и магазины. Одним из важнейших условий поиска основных мест сбыта и раскрутки собственного товара является реклама.

ШАГ 7. Реклама

На успех продукции отчасти влияет рекламная кампания. Очевидно, здесь заранее стоит обдумать название пивоварни и создать дизайн этикетки. Способов прорекламировать свое производство достаточно много, разберем их по порядку:

1. заказ дизайна оригинального логотипа для этикетки. Важно, чтобы иллюстрация бросалась в глаза и была запоминающейся, поэтому стоит заказать услуги профессионального художника или дизайнера.
2. использование специальных предложений, таких как карточек постоянного покупателя, различные акции, скидки на популярные сорты.
3. использование социальных сетей, создание собственных страниц и групп. Организовать интерактив с подписчиками достаточно просто – например, за пост фото продукта с определенным хештегом пользователь получает 5% скидку.
4. создание собственного сайта. Данный метод рекомендуется использовать, когда производство уже добилось некоторого успеха ввиду высоких затрат на создание сайта.
5. участие в мероприятиях и ярмарках. Ежегодно десятки производителей местного пива проводят различные события, где у пивоваров есть возможность продать свой товар или отдать его на дегустацию.

На рекламную кампанию в Москве до открытия следует выделить не менее 200 000 рублей, позже ежемесячно еще 25 000 рублей на поддержание имиджа.

В регионе на рекламу потребуется отложить около 120 000 рублей, каждый месяц – еще 15 000 рублей.

ШАГ 8. Расчет суммы на открытие

Итак, сколько средств понадобится для открытия небольшой пивоварни?

В Москве

Регистрация – 40 000 рублей;

Аренда помещения (12 мес.) – 1 080 000 рублей;

Ремонт – 350 000 рублей;

Оборудование – 596 780 рублей;

Ингредиенты (1 мес.) – 151 026 рублей;

Декларация продукции – 20 000 рублей;

Сбор документов для ХАССП – 27 000 рублей;

ФОТ – 193 000 рублей;

Реклама — 200 000 рублей.

ИТОГО: 2 657 806 рублей

В регионах

Регистрация – 40 000 рублей;

Аренда помещения (12 мес.) – 456 000 рублей;

Ремонт –230 000 рублей;

Оборудование – 596 780 рублей;

Ингредиенты (1 мес.) – 151 026 рублей;

Декларация продукции – 20 000 рублей;

Сбор документов для ХАССП – 27 00 рублей;

ФОТ – 163 000 рублей;

Реклама – 120 000 рублей;

ИТОГО: 1 803 806 рублей

ШАГ 9. Подсчет чистой прибыли и ежемесячной выручки

Доход небольших пивоваренных производств, среднегодовая нагрузка которых составляет 75%, составляет около 450 000 рублей в месяц. Эта сумма подразумевает полноценное производство минимум 500 литров пива.

Разумеется, для достижения популярности, благодаря которой окупится каждый производимый товар, потребуется удача. Однако и для начинающих и маленьких предприятий такой результат не является невозможным.

Предположим, производство-модель нашего плана будет продавать пиво по 80 рублей за бутылку 0,5 л. Акциз (около 10 рублей), НДС (7 рублей) и себестоимость производства одной бутылки (30 рублей) составляют 47 рублей, следовательно 33 (80-47) умножаем на 0,2 – налог на прибыль составит 6,6 рублей. Итого чистая прибыль равна 26,4 рублям с каждой бутылки.

Предположим, в среднем каждые два дня пивоварня производит 500 литров. Таким образом, за два дня покупают 1000 бутылок по 0,5 л, итого чистая выручка составит 26 400 рублей в указанный срок, около 369 600 рублей в месяц.

ШАГ 10. Расчет ежемесячных затрат

Ежемесячные затраты составят:

В Москве

ФОТ – 193 000 рублей;

Ингредиенты – 151 026 рублей;

Расходуемое оборудование – 15 000 рублей;

Реклама – 25 000 рублей;

Коммунальные платежи – 15 000 рублей;

ИТОГО: 399 026

В регионах

ФОТ – 163 000 рублей;

Ингредиенты – 151 026 рублей;

Расходуемое оборудование – 15 000 рублей;

Реклама – 15 000 рублей;

Коммунальные платежи – 8000 рублей;

ИТОГО: 352 026

Вывод, который можно сделать из результатов – чтобы выйти в ноль производству потребуется работать не менее 2 лет. Постепенно варить 500 литров понадобится в день, чтобы окупить ежемесячные траты. На первое время для этого и существует финансовая подушка, которая сможет оказать пивоварне поддержку на некоторое время, и именно поэтому эксперты советуют откладывать не менее 3-4 миллионов на данный формат бизнеса.

Получается, открыть пивоварню достаточно непросто. Прочие риски и заметки рассмотрим в следующем шаге. Основываясь на анализе чужого опыта, можно сделать вывод о том, как вести собственный.

ШАГ 11. Риски и нюансы

В 2017 году журнал DRAFT брал интервью у бывших владельцев пивоваренных предприятий, которые были вынуждены закрыться. Несмотря на смену тенденций, скачки в экономике, разницу в менталитете, некоторые причины, по которым люди решили оставить свое дело, актуальны до сих пор.

Во-первых, маленькие и средние предприятия выдерживают конкуренцию и испытания временем лучше крупных, когда владелец сам работает на пивоварне, а дистрибьюция минимальна.

Во-вторых, возраст играет немаловажную роль в данной сфере бизнеса. Пивоварня требует времени, чтобы окупится, производство требует вложений, чтобы работать. Стресс сопряжен с производством пива, поэтому считается, что это бизнес молодых.

В-третьих, важно иметь опыт в ведении бизнеса. Дохода требуется вдвое больше, чем получается выручить с производства, важно грамотно планировать всю деятельность. Бизнес должен быть сбалансирован с пивоварением.

Большинство начинающих пивоваров допускают множество ошибок, которые связаны непосредственно с отсутствием опыта ведения бизнеса. Это также включает в себя незнание бюрократических процедур. Многие этапы открытия необходимо проводить параллельно, сверяясь с графиком, обращаться за помощью к юристам при невозможности самостоятельно собрать пакет документов.

Кроме того, рецепты пива лучше тоже обрабатывать заранее. Так, первую партию пива варить нужно как можно скорее, так предприниматель успеет вовремя провести его презентацию и найти клиентов.

Производство пива – бизнес, за который следует браться, только если вы уверены в своих силах и по-настоящему любите изготовление данного алкогольного напитка. Несмотря на постоянно меняющуюся обстановку на рынке, опытный и грамотный предприниматель способен обеспечить своей пивоварне необходимую ей гибкость и рентабельность.

Пиво входит в число наиболее востребованных продуктов, уступая по популярности только хлебу, молоку и газированным напиткам. Оно пользуется высоким спросом у потребителей. Пивоварня способна стать прибыльным видом бизнеса для своего владельца.
Как открыть пивоварню с нуля
Предварительно надо изучить специфику производства. Определите свой сегмент рынка. Небольшая пивоварня способна выпускать около 500 л напитка в сутки. Более крупные предприятия имеют значительные показатели: примерно 15 тысяч л за 24 часа. Важно исследовать рынок сбыта. Если у вас есть возможность сотрудничать с большими ресторанами и пабами, можно запустить изготовление пива по полному технологическому циклу. Когда планируют открыть небольшую точку реализации, применяют укороченный цикл.
Первостепенное значение имеет размер инвестиций. Чтобы запустить пивоварню по полному циклу производства, понадобится не менее 200 тысяч долларов. Масштабы сравнимы с открытием небольшого пивного завода. Имея скромный бюджет, бизнесмены открывают пивоварни с коротким циклом. Они применяют стандартное оборудование и готовое сусло. За счет этого им удается сэкономить средства.
Сколько стоит открыть пивоварню
Бизнес на производстве пива существует не только для значительных инвесторов. Пивное дело можно начать, вложив небольшую сумму, оформив микропивоварню. Рентабельность такой организации составляет 40%. Бизнес окупается за 2 месяца.
Приблизительные расходы:

• на регистрацию предприятия, оформление разрешений – 25 тысяч рублей;
• на аренду рабочей площади – от 60 тысяч руб.;
• на ремонт и оформление пространства – 150 тысяч руб.;
• на закупку оборудования – от 1 до 1,5 млн. руб.;
• на рекламу, продвижение – 10 тысяч руб.;
• непредвиденные траты – 50 тысяч руб.;
• комиссионные сборы, госпошлина – 90 тыс. руб.

Кроме перечисленного есть еще ежемесячные расходы. Сосчитав все вместе, получим средний показатель 1,5–2 млн руб. на небольшую пивоварню. Микропредприятие может обойтись дешевле.
Открыть крафтовую пивоварню
Миниатюрное производство живого нефильтрованного пива – это крафтовая пивоварня. Особенностью здесь является получение оригинальной рецептуры. Крафтовые предприятия в нашей стране не имеют широкого распространения. Несмотря на это, конкуренция среди пивоваров очень высока.
Чтобы открыть крафтовое производство, необходимо обратить внимание на следующие аспекты:

• оборудование;
• сырьевая база, поставщики;
• реклама, продвижение;
• место;
• персонал.

Важнейшее значение для крафтовой пивоварни имеет оборудование. Его выбирают, учитывая свой бюджет, мощность, производительность, изготовителя, рабочую площадь. Многие мини-пивоварни занимаются выпуском нефильтрованного напитка. Но список производимой продукции можно в любое время расширить, если позволяют финансы.
Что нужно, чтобы открыть пивоварню
Предпринимателю необходимо быть уверенным в том, что он сможет окупить затраты, «выжить» в среде конкурентов на фоне нестабильной экономики. Приняв взвешенное бизнес-решение об открытии, важно определиться с форматом. От этого зависит объем инвестиций.
Возможные форматы:

• микро-бизнес, производство менее чем 500 л за 24 часа;
• мини-пивоварня, 500–5000 л за 24 часа;
• пивоварня среднего размера, 5–40 тысяч л за 24 часа;
• пивной завод, производство в больших объемах – от 40 тысяч л в сутки и более.

Далее следует продумать оснащение и особенности производственного цикла. Пивоварня может выпускать фильтрованный или нефильтрованный напиток. После этого можно приступать к разработке бизнес-плана.
Ремонт помещения
Бизнесмены тщательно подбирают локацию и концепцию заведения. Во время ремонта возможны ошибки, из-за которых увеличиваются расходы на запуск. Выбранное помещение должно соответствовать техническим требованиям. Необходим монтаж вентиляционной системы. Если нет канализации, то понадобится ее организовать. Для пивоварни подходит помещение свободной планировки, соответствующее тех. условиям. Лучше всего воспользоваться помощью специалиста, который выполнит осмотр пространства под бизнес. Ремонт необходимо начинать с подготовки проектных документов. В проекте должны быть разделы:

• архитектурные решения;
• освещение;
• электроснабжение;
• канализация, водопровод;
• система вентиляции;
• система пожарной безопасности.

Чтобы сделать хороший ремонт с минимальными рисками, целесообразно обратиться к профессионалам по объектам общепита.
Закупка оборудования
При открытии пивоварни единовременные расходы велики, поэтому очевидным способом сэкономить является закупка оборудования по схеме: покупаем сегодня, платим завтра. Предпринимателю выгодно внести позже основную часть оплаты. Закупка аппаратов для производства – это наиболее затратная часть дела. Качественная техника обходится дорого. К примеру, полный набор иностранного оборудования стоит примерно 6 млн. рублей. Стоимость российского аналога в 2 раза меньше.
Что потребуется:

1. Аппараты для производства. Используются для варки, фильтрации, брожения и прочих операций.
2. Специализированное лабораторное оборудование. Для оценки качества продукции.
3. Вспомогательные приборы. Это система розлива, холодильники, техника для стерилизации.

Применяемое оснащение должно снабжаться пакетом документов (паспорта, сертификаты), независимо от объемов производства.
Сырье
Выбору сырья следует уделить пристальное внимание. Вкусовые качества готовой продукции во многом зависят от ингредиентов. Необходимо искать хорошего поставщика. Для приготовления напитка по классическому рецепту понадобятся:

• пивные дрожжи;
• солод;
• хмель;
• очищенная вода.

Крафтовое пиво делают, добавляя дополнительное сырье: ягоды, фрукты, мед, пряности, вкусовые натуральные добавки.
Значительное влияние на вкус напитка оказывает хмель. Он бывает разных сортов. Цены на него тоже разнятся. Дешевым вариантом является горький традиционный хмель. Чтобы получить продукт с изюминкой, применяют ароматные, дорогие сорта.
Пусконаладочные работы
Удобный вариант для бизнесмена – приобретение пивоварни под ключ. В таком варианте в контракт включают монтаж и пусконаладочные работы. Все манипуляции проводят высококвалифицированные специалисты: сборку, установку и запуск.
Приобретенные аппараты соединяют в систему. Далее выполняют монтаж и первичный запуск.
Этапы работ:

• установка емкостей согласно плану;
• прокладка магистралей, сборка варочного оборудования;
• подключение автоматики;
• настройка узлов, тестирование системы.
• пробная, контрольная варка.

Первые процедуры варки обычно проходят с участием профессионалов. Далее они осуществляют техническую поддержку пивоварни.
Организация производства
Сначала определяют вид производства: микропивоварня или мини-пивоварня. Затем выбирают классификацию предприятия. Это может быть заведение производственного или ресторанного типа. Выбирают технологию: полный или укороченный цикл.
Следующие организационные этапы:

• юридическая регистрация компании;
• выбор оборудования;
• подготовка производственных помещений;
• подбор сырьевой базы;
• подбор сотрудников.

Организация пивоваренного дела требует внимательного отношения ко многим нюансам. Прибыльность связана с качеством и вкусовыми особенностями напитка. Если пиво отличается отменным качеством, то оно пользуется спросом у местного населения. Его приобретают оптом и в розницу.
Резервный капитал
Важной частью капитала юрлица считают резервы. Это часть денежных средств, которая остается про запас. Формирование резервного капитала является мерой защиты от непродуманных действий бизнесмена. Если таких денег нет, то пивоваренное дело не на что будет развивать. Размер резервного капитала закрепляют в Уставе ООО. Резервные средства откладывают каждый раз после определения чистой прибыли.
Первоначальные вложения
Пивоварение как вид бизнеса нуждается в больших вложениях. Здесь есть первоначальный капитал и постоянные вливания в дело.
На первом этапе понадобятся:

1. Оборудование, а также его установка. Расходы зависят от производителя и от класса аппаратов. Дороже обходится оборудование из Австрии, Германии. Дешевым вариантом является китайская техника. В среднем на это уходит около 2–7 млн рублей.
2. Затраты на рекламу – 100 тысяч рублей, на оформление бумаг – 20 тысяч рублей.
3. Ремонтные работы – до 1 млн рублей.
4. Грузовые автомобили – от 1 до 3 млн рублей.

Есть также дополнительные траты. Это аренда помещения, зарплата сотрудникам, расходы на приобретение сырья, налоги и акциз. Итоговая сумма на открытие приблизительно составит 10 млн. рублей.
Ежемесячные вложения
Примерные расходы:

• сырье, материалы – 90 тысяч руб.;
• зарплата работникам – 150 тысяч руб.;
• аренда и коммуналка – 80 тысяч руб.;
• маркетинг – 15 тысяч руб.;
• налоги, сборы – 80 тысяч руб.

Общая сумма ежемесячных расходов составит 415 000 руб. Опираясь на эту цифру, можно выполнить расчет: сколько пива надо сделать и продать, чтобы покрыть затраты. Это примерно 7000 л напитка. При цене кружки пива от 100 до 200 рублей ежемесячный доход может равняться 600 тысяч рублей.
Следует учесть, что на организацию бесперебойного производства уходит около 6 месяцев. Примерно 2 месяца после старта предприятие функционирует вхолостую.
Бизнес-план
Чтобы грамотно организовать деятельность мини-пивоварни, необходимо иметь правильный бизнес-план. Это продуманная программа развития предприятия, рассчитанная на какой-либо период. Документ важен для собственника и инвесторов. Он помогает понять бизнес и нишу, выбрать стратегии, оценить риски.
Бизнес-план содержит сведения:

• характеристика продукта;
• анализ состояния рынка;
• стратегии маркетинга;
• экономические показатели, расчеты.

В бизнес-плане для пивоварни рассчитывают единовременные расходы на запуск проекта. Также в нем отображают ежемесячные затраты.
Оформление пивоварни
Регистрационные действия проводят до начала работы предприятия. Пивоварня оформляется как ООО. В качестве ИП работать в этом случае нельзя. В процессе регистрации фирма проходит следующие обязательные этапы:

• поиск и подготовка помещения;
• выбор оборудования, подготовка документов;
• изготовление пробных образцов, тестирование;
• расчет и оценка производственной мощности;
• уведомление о старте;
• подключение к системе ЕГАИС.

Выполнив все перечисленные действия, компания может работать официально.
Выбор помещения
Производство пива происходит в соответствии с санитарными нормами. К эксплуатации помещения под пивоварню особых ограничений нет. Такой бизнес можно вести на цокольном этаже многоэтажного дома и даже в подвале. Распространенный вариант: использование пространства возле ресторана или пивного бара. Тогда оборудование частично размещают в самом баре. Основное правило – наличие достаточного места для комфортной работы персонала.

• Технологические требования к помещению:
• наличие стеновой отделки в виде керамической плитки (от пола 2 м);
• пространство должно хорошо освещаться;
• для хранения хоз. материалов и тары необходим складской участок.

Оборудование
Основная статья бюджета пивоварни представлена оборудованием. От его производительности зависит окупаемость проекта и доход. Есть много вариантов для покупки аппаратов для мини-пивоварни. Выбор определяется количеством и качеством выпускаемой продукции.
Примерный перечень оборудования:

• установки для варки;
• солододробилка;
• бродильные аппараты;
• холодильные машины;
• дополнительные приборы.

Пивоваренные аппараты производят разные компании. Цена установки зависит от изготовителя. К примеру, немецкие мощные экземпляры стоят не менее 700 тысяч долларов.
Персонал
Для успешного старта необходима хорошая команда. Она обеспечит слаженное производство пива. Сначала можно обойтись небольшим штатом, например из 7 сотрудников. Это технолог, управляющий, 2 повара, менеджер, бухгалтер, разнорабочий. На первых порах владелец пивоварни может быть управляющим.
Главные требования к персоналу:

• профессионализм;
• ответственность;
• надежность;
• стрессоустойчивость.

Оплата труда имеет фиксированную ставку.
Документы
Бизнесмен обязательно оформляет ООО, становится на учет у налоговиков. Он подготавливает учредительный договор компании и устав. Такие документы заверяет нотариус (услуга платная).
Необходимо сделать разрешающие бумаги в СЭС, пожарной службе, подразделении ЖКХ.
Понадобятся также такие документы:

• арендный договор;
• медицинские книжки для персонала;
• договоры на дезинфекцию, вывоз мусора;
• бухгалтерские бумаги.

Выбор локации
Для пивоварни место расположения имеет большое значение. Идеальный вариант, когда помещение находится на первой (красной) линии магазинов. Там всегда хороший трафик. Необходимо предусмотреть расстояние от детских, спортивных, медицинских, образовательных организаций. Обычно диапазон составляет от 25 до 100 м.
Подбирая локацию, важно учесть, насколько удобно будет добираться посетителям. Не менее важно создать комфортную обстановку внутри помещения.