Как открыть столовую с нуля пошаговая инструкция

Пошаговая инструкция по открытию столовой

Формат столовой предполагает самообслуживание, линию раздачи и простое, но вкусное меню. Это в теории. А на практике вы можете выйти за рамки предложений и выделиться среди конкурентов. Но, безусловно, еще лучше заработать репутацию за счет качества блюд и сервиса. Продумывайте меню максимально тщательно — так можно охватить аудиторию, которую пропустили ваши соседи. К примеру, популярностью пользуются детское меню, постные блюда, десерты из натуральных ингредиентов. Ищите свои фишки и изучайте техническую сторону!

Система регистрации

Для начала нужно определиться с формой регистрации. Здесь возможны два варианта — ИП и ООО. Многие считают, что стать индивидуальным предпринимателем проще, но на самом деле это миф, так как различия в подготовке документов минимальны. Однако стоит учитывать, что ИП отвечает по долгам всем своим имуществом — квартирой, машиной, дачей. Учредитель общества с ограниченной ответственностью рискует уставным капиталом, размер которого может быть минимален (10 000 рублей). Вариант с ООО также подходит, когда бизнес организуют несколько человек: в уставе выделяется доля каждого.

— Если вы открываете небольшой бизнес один, то рекомендуемая форма — Индивидуальный предприниматель. Вы будете обладать всеми правами полноправного владельца дела, чистую прибыль в необходимом для жизни объеме сможете снимать, не дожидаясь периода получения дивидендов, а штрафы за выявленные нарушения в разы меньше. При этом название для столовой можно подобрать какое угодно, а не «ИП Иванов Иван Иванович», так что маркетинг тоже можете развивать, как вам захочется, — комментирует директор департамента по работе с бизнесом «Единого центра защиты» Дмитрий Морошан. — Если же вас несколько человек, то здесь никуда не деться. Акционерное общество явно не понадобится, а вот без ООО не обойтись. Открывается по скорости оно так же, как и ИП: в течение пяти дней с учетом даты подачи документов. Однако в отличие от ИП, где многие особенности ведения бухгалтерского учета необязательны, в ООО необходимо будет учитывать множество нюансов и все соответствующее законодательство, например, дивиденды можно выводить не чаще раза в квартал, предварительно подсчитав все прибыли и убытки, а зарплату себе придется либо платить как наемному работнику предприятия, включая налоги во все фонды, либо дожидаться периодов прибыли и получать раз в квартал, а то и раз в год.

Далее важно правильно выбрать систему налогообложения. Раньше многие столовые предпочитали ЕНВД, но с 2021 года этот режим перестал действовать. В большинстве случаев предприниматели, относящиеся к малому бизнесу, отдают предпочтение упрощенной системе налогообложения (УСН). Здесь тоже придется выбрать режим: «Доходы» со ставкой 6% или «Доходы минус расходы» со ставкой 15%. Если вы собираетесь делать небольшую наценку на готовые блюда, то выгоднее платить 15% от суммы доходов, уменьшенной на величину расходов.

Перечень документов

Пакет документов, необходимых для открытия и работы столовой, незначительно отличается от формы регистрации и, как правило, включает в себя:

• свидетельство о госрегистрации юридического лица или ИП;
• выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
• договор аренды помещения;
• положительные решения от Госпожнадзора;
• разрешение на производство от СЭС;
• договор на осуществление услуг дезинфекции, дератизации;
• договоры на обслуживание оборудования, вентиляционных систем, утилизацию и вывоз мусора;
• договор на обслуживание контрольно-кассовой техники.
• программа контроля производства;
• свидетельство о постановке на налоговый учет;
• договоры с поставщиками, сертификаты на продукцию;
• трудовые договоры с сотрудниками;
• медицинские книжки персонала;
• производственные карты блюд.

Выбор места

Прибыльность бизнеса в сфере общепита напрямую зависит от того, насколько удачно выбрано место. Как не ошибиться еще в самом начале пути? Стоит учесть ряд нюансов:

• проанализируйте возможных конкурентов. Если в выбранном районе много столовых, кафе и заведений быстрого питания, то вам будет по-настоящему сложно завоевать клиентов. Другое дело, если вы предлагаете нечто новое и востребованное — вегетарианское или детское меню, сладости, подходящие для правильного питания и подобное;
• определитесь с целевой аудиторией. К примеру, столовые пользуются большой популярностью в среде студентов, офисных работников, служащих завода. Поэтому можно изначально подыскивать место, вблизи которого есть учебные заведения, офисные центры, промышленные организации;
• транспортная доступность. Подумайте, удобно ли будет добираться до столовой? Найдут ли посетители место на парковке?

Не забудьте убедиться, что найденная локация соответствует требованиям, предъявляемым к столовым. Например, в помещении должны быть раздевалка, туалет, водонепроницаемый пол, продуманное освещение, хорошая система вентиляции.

Заказ оборудования

Перечень и состав оборудования зависит от предполагаемых масштабов деятельности и площади помещения. К примеру, если метраж не позволяет сделать большую кухню и зал, то можно обойтись без раздаточной линии. Но она будет необходима в том случае, когда предполагается загрузка зала от 50 человек.

Как правило, стандартное кухонное оборудование для столовой включает в себя:

• котлы для приготовления пищи;
• конвекционные печи и электрические плиты;
• промышленные холодильные и морозильные шкафы;
• посудомоечные машины;
• пароконвектоматы;
• мясорубки, миксеры, овощерезки и овощечистки;
• посудомоечные машины;
• раздаточная линия;
• кофеварка;
• термопот для чая;
• весы.

Также понадобятся нейтральное оборудование и техника — компьютер, кассовый аппарат, шкафы, стеллажи, разделочные столы, раковины, стенды для грязной посуды, обстановка зала и прочее. Не забудьте и о мелочах — красивые тарелки, столовые приборы, разделочные доски, корзины под хлеб, стаканы, чашки под кофе и чай, салфетницы и т.д.

Покупка расходных материалов

К расходным материалам относят продукты для приготовления блюд и напитков, а также мелочи для обустройства самой столовой. Например, мыло, бумажные полотенца, средства для уборки, салфетки, одежда для поваров, скатерти и другие нужные вещи.

Выбирая поставщиков провизии, не забудьте тщательно проконтролировать качество продукции — запросите сертификаты, смотрите на сроки годности, обговаривайте условия хранения. Можно приобретать все на оптовых базах либо заключить договоры с крупными гипермаркетами, которые сотрудничают с предприятиями общепита.

Найм персонала

Будут ли гости возвращаться в вашу столовую? На это, безусловно, повлияет вкус и качество блюд. Поэтому так важно найти хорошего повара, для которого процесс приготовления пищи — не только настоящее искусство, но и любимое дело.

Скорее всего, для начала вам потребуются два повара и два-три универсальных помощника. Еще в штат нужен кассир и клинер. Бухгалтерию можно вести как самостоятельно, так и отдать на аутсорс. В дальнейшем, если дела пойдут хорошо, лучше взять в штат своего бухгалтера — он будет заинтересован в бизнесе и поможет с финансовым анализом деятельности.

Найти сотрудников можно следующим образом:

• через профильные поисковые сайты;
• благодаря «сарафанному радио» — опросите друзей и знакомых, возможно, подходящие кандидаты есть среди них;
• с помощью кадровых агентств — набор персонала проще всего доверить профессионалам, которые проведут предварительные собеседования и протестируют гипотетических сотрудников.

Помните, что трудовые отношения между работником и работодателем нужно оформлять максимально четко и прозрачно. Сразу заключайте трудовые договоры, где будут перечислены права и обязанности обеих сторон. Если вы планируете испытательный срок, то данный момент необходимо отразить в договоре. Также имейте в виду, что сотрудники должны иметь медицинские книжки.

Как привлечь первых клиентов

Начинать «создавать себе имя» лучше за один-два месяца до открытия столовой. Отлично, если у вас будет возможность заранее повесить вывеску — тогда сделайте это в первую очередь. Потом можно заниматься ремонтом и обустройством зала и кухни. Главное, обозначьте дату и время открытия. Пусть в этот день будет праздник — шарики, бесплатные угощения, выдача скидочных карт первым клиентам и подобные приятные бонусы, мимо которых сложно пройти.

Далее стоит акцентировать внимание на интернет-ресурсах для продвижения:

• социальные сети — создайте группу ВК или страницу в Инстаграме, где можно выкладывать полезную информацию, меню, цены, фотографии гостей в вашей столовой. Обратите внимание, что фотографии блюд лучше начать размещать еще до открытия. Придумайте интересные фишки — пишите КБЖУ, делайте видеоролики, показывающие процесс приготовления пиццы или фирменного салата с креветками. Или расскажите, почему ваш крем-суп из тыквы так любят дети;
• сайт — если вы планируете делать доставку, то без качественного сайта обойтись не получится. В любом случае даже простой одностраничник с перечнем меню и фотографиями блюд будет работать на вас.

Для рекламы можно привлечь SMM-специалиста, который поможет продумать и настроить кампанию. Если бюджет на подобные цели не предусмотрен, вполне реально обойтись собственными силами.

Еще советуем наладить связи с другими бизнесменами в городе — ищите партнеров для сотрудничества. К примеру, можно договориться с крупными организациями и предложить им скидочную систему для их сотрудников. Или проводите тематические мастер-классы для детей или взрослых — люди придут за творчеством, но, скорее всего, соблазнятся и едой.

И, безусловно, самый действенный способ заинтересовать — это скидки и акции. Предлагайте к кофе бесплатный круассан, продавайте готовые блюда после 17:00 со скидкой 30 или 50%, введите систему комплексных обедов. Вариантов масса!

Распространенные ошибки

Большинство начинающих бизнесменов сталкивается с трудностями и неверными решениями. Однако можно заранее подстелить соломки и обойти сложные моменты — главное, знать самые распространенные ошибки. К ним относят следующие:

• Отсутствие бизнес-плана. Не стоит надеяться, что будете делать расчеты в процессе работы — так очень легко оказаться в финансовой дыре. Планирование помогает избежать ненужных трат и понять, на какой бюджет следует ориентироваться. Для составления бизнес-плана можно воспользоваться специальными программами, но прекрасно подойдет и стандартный Excel.
• Покупка бывшего в употреблении оборудования. Хочется сэкономить? Купить промышленный холодильник дешевле? Вероятность, что вам повезет и техника будет работать исправно не слишком велика. Если приобретать б/у духовки, посудомоечные машины, то можно оказаться в ситуации, когда «скупой платит дважды». Однако иногда люди вынуждены покупать б/у оборудование — тогда лучше пригласить специалиста для предварительной диагностики.

• Игнорирование финансового анализа и учета. Важно следить за финансовым состоянием бизнеса — сделать это проще всего, если постоянно анализировать отчетность. В противном случае может оказаться, что у вас копятся долги, поставщики ждут оплату, а все деньги уходят на обновления интерьера, которое пока совсем не нужно.

• Непродуманный подбор персонала. Логично, что «сердце» столовой — это хороший и профессиональный повар. Не ошибитесь в выборе. Первое время лучше постоянно контролировать работу кухни, пробовать все блюда и тщательно следить за отзывами клиентов.
• Меню без изюминки. Обычным набором блюд никого не удивить и не привлечь, особенно в условиях конкуренции. Сегодня столовых много. Очень много. Почему люди должны идти именно к вам, когда у соседей есть безглютеновый хлеб или харчо по рецепту бабушки?

Есть еще один интересный момент — вера на слово. Фиксируйте все договоренности документально, иначе вы рискуете потерять и поставщиков, и персонал, и репутацию.

Сколько стоит открыть столовую

Некоторые расходы единоразовы — например, на оборудование. Однако затраты на аренду, зарплату, продукты и другое будут ежемесячными.

Статья затрат	Ориентировочная сумма, рублей
Аренда помещения	100 000
Оборудование	700 000
Расходные материалы	370 000
Заработная плата (включая взносы)	350 000
Общехозяйственные, коммерческие и прочие расходы	165 000
Итого:	1 685 000

Комментарий эксперта

Александр Рыжков, совладелец кафе-столовой «Борщ»

Думаете, как открыть столовую с нуля? Взвесьте все за и против. Я задействован в нескольких бизнесах, однако самый сложный из них — это общепит. Дело в том, что итоговое изделие не будет каждый раз стопроцентно одинаковым. Время года влияет на вкус картофеля, яиц, молока, мяса. Кому-то из клиентов может невероятно понравиться рассольник, но вдруг придется сменить поставщика огурцов?

Огромное значение играет и человеческий фактор. Повара — люди творческие, им часто нелегко работать по шаблону. Есть вероятность, что именно ваш повар вдруг начнет нарушать дисциплину. Работники зала могут оказаться недобросовестными и безответственными. Чтобы этого не случилось, грамотно выбирайте кадры и платите хорошие зарплаты. Не можете повысить зарплату, будьте готовы к текучке кадров. Собрать команду — это значит нанимать и увольнять, нанимать и увольнять, пока не соберется коллектив.

По поводу места для столовой. Прежде чем вводить идею типа правильного питания, детского кафе и так далее, присмотритесь, кто к вам ходит. Может быть, рядом завод, откуда работники идут домой на обед. Тогда на проторенной тропе уместен будет указатель «комплексные обеды» и «выпечка». А если рядом Дворец молодежи со множеством кружков, делайте упор на десерты и мороженое. Конечно, не факт, что все это сработает. Нужно пробовать, подходить творчески. Практика показывает, что гореть делом должен непосредственно собственник предприятия.

Есть еще море нюансов. Не копите долги, дробите выплаты. Идеально, если директор сам шеф-повар, умеющий вести бухгалтерию. Тогда можно на что-то рассчитывать. В бизнес-план нужно добавить средства хотя бы на шесть месяцев безубыточного существования. И поставить себе первоочередной целью сокращение расходов. Резюмируя, отмечу, что если есть желание заниматься бизнесом, то общепит идея неплохая. Так как люди ели, едят и будут есть.

В наши дни столовые закрепились на рынке корпоративного питания, который чрезвычайно динамично развивается и является весьма привлекательным. Организация питания больше напоминает продажу продукции с прогнозируемым спросом.

В советское время столовые относились, как правило, к режимным предприятиям и организовывали питание исключительно для своих сотрудников. Столовые такого типа встречаются и в наши дни, но все реже и в основном в государственных учреждениях.

Кроме того, столовые возрождаются не только в формате корпоративного питания, но также как новая возможность питаться за пределами дома или работы.

Современная классификация столовых

Рынок столовых на сегодняшний день считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке до сих пор значительно превосходит предложение.

Перед проектировщиком столовой стоит основная задача – объект должен обеспечивать возможность питания большого количества людей за ограниченный временной промежуток. Данную задачу помогает решить принцип комплексного меню: клиенту предлагается на выбор два или три типа комплексных обедов.

При составлении таких комплексов учитывают содержание питательных веществ, а также климатические, возрастные и профессиональные особенности. В комплексном меню имеются как свои плюсы, так и минусы.

Плюсы данного бизнеса

Современный формат столовых – фри-флоу. Главные принципы такого формата – доступные цены и самообслуживание. Оборудование расставляют по принципу острова, что позволяет клиенту самому выбирать желаемые блюда, переходя от одного «острова» к другому. Выбрав то, что ему по вкусу, посетитель идет к кассе. Такой формат значительно сокращает время, затрачиваемое на обслуживание одного клиента, что помогает избавиться от очередей.

Эффективность такого формата, как столовая, признана другими игроками сегмента – ресторанами и классическим фаст-фудом. Различные версии столовых являются самым перспективным видом организации массового общественного питания. Причем, столовая не конкурирует за клиентуру с ресторанами: в нее люди идут, чтобы поесть, тогда как в рестораны отправляются за атмосферой.

Чтобы открыть столовую, необходимо следовать определенному алгоритму, достаточно сложному и долгому.

Пошаговая план по открытию столовой с нуля

Как видим, задач стоит очень много, но непосильных среди них нет. Чтобы открыть столовую, необходимо время, бюджет, готовность к определенным рискам и заряд оптимизма.

Какое оборудование выбрать для столовой

У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» – офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.

Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.

Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.

Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы.

К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч.

Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.

Сколько нужно денег для открытия столовой

Предприниматель, решивший открыть столовую, должен сразу же просчитать рентабельность бизнеса. Специалисты рекомендуют сразу же предусмотреть основные расходы:

Сколько можно заработать на открытии столовой

Доход столовой складывается из прибыли от продажи блюд, от денег, получаемых за проведение банкетов, свадеб и корпоративных вечеринок. В среднем, окупаемость столовой происходит за один-два года, что считается отличным показателем.

Открытие столовой сопряжено с определенными тратами и рисками. Предстоит проделать много работ в разных сферах: согласования, наблюдение за ремонтом, набор персонала, работа над рекламой и т.д. Важно понимать, что доходность столовой зависит от ее местоположения: в отдалении от офисов и госучреждений заведение себя не окупит.

Если все факторы сложатся удачно, столовая будет гарантировано приносить владельцу стабильный доход. Ведь рынок общепита в нашей стране серьезно покачнулся с советских времен и люди почти забыли, что такое недорогое и качественное массовое питание.

На практике формат столовой предполагает самообслуживание, основанное на линии раздачи с доступным и вкусным меню. Конкурентоспособность столового бизнеса целиком зависит от качества блюд и их разнообразия. Охват близлежащей аудитории – главное к чему должен стремиться предприниматель общепита. В сегменте корпоративного питания столовые приобретают все большую популярность. Столовая в местах курортного отдыха становится незаменимым атрибутом со вкусной едой и приемлемыми ценами.

Что нужно знать при открытии столовой

Чтобы открыть столовую с нуля, надо представлять себе, какой вид предприятия вам подойдет более всего. Общей чертой всех заведений подобного общепита являются сравнительно низкие цены на простой и незатейливый ассортимент, недорогой дизайн помещения. Несмотря на общее есть и ряд различий между несколькими видами столовых:

Столовая общественная
Отличается собственной продукцией, независима ни от какой компании, располагается в удобном и проходимом месте вблизи крупных заводов или учебных заведений. Вход свободный для любого посетителя;

Столовая в бизнес-центре
Питание предоставляется в первую очередь работникам центра. Режим работы может изменяться по их желанию, становиться гибким, помещение могут использовать для проведения конференций или корпоративов, предоставлять часы доступа посторонним посетителям. Наряду с некоторыми трудностями с организацией процесса питания, столовая работает стабильно с одинаковой нагрузкой, обеспечивая предпринимателя постоянным доходом;

Столовая в учреждениях
Отличается от бизнес-центра тем, что расположена на территории конкретной организации, школы, института, завода, больницы и предназначена для обслуживания посетителей только этого учреждения. Владелец ограничен в составлении меню, дизайне помещения, оформлении, подборе персонала. В основном приходится выполнять указания руководства учреждения по организации питания;

Столовая по франшизе

Такое заведение сразу открывается как сетевое. Выгоднее располагать его в крупных торговых центрах или в отдельных зданиях центральной части города. Маркетинг в сети обеспечен франчайзером, ассортимент подобран, дизайн помещения разработан. Люди уже давно знакомы с таким общепитом и нет проблем с их привлечением. Единственный минус в том, что первоначальные инвестиции будут несколько больше, чем у всех предыдущих видов, зато окупаемость окажется более эффективной.

Кроме видов столовых нужно ориентироваться в юридических аспектах при регистрации, правильно выбрать помещение, найти свою целевую аудиторию, заказать технический проект, провести множество согласований и получить разрешения. Составить реальный бизнес-план столовой и программу маркетинга.

Регистрация бизнеса и юридические тонкости

По форме собственности существует два варианта – ООО и ИП. Для небольшого бизнеса лучше всего будет зарегистрироваться индивидуальным предпринимателем (ИП). В этом есть свои преимущества: полноправность владения, прибыль в объеме дивидендов можно снимать в любое удобное время, не дожидаясь конца квартала или года, штрафы в отличие от ООО в разы меньше.

Если же планируется открытие столовой большего размера, с несколькими участниками, то формой организации должно быть общество с ограниченной ответственностью (ООО). Доля каждого участника закрепляется в уставе организации. В случае ответственности по долгам ИП рискует всем своим имуществом, включая недвижимость, ООО же отвечает по долгам уставным капиталом в 10 000 рублей и имуществом организации.

Определяемся с помещением

Удачный выбор места – это уже пол-дела при подборе помещения. Для этого необходимо принять во внимание несколько нюансов:

• Есть ли поблизости конкуренты. Сложно привлечь клиента, если в районе уже действуют подобные заведения общепита. Придется предлагать что-то новое в ассортименте, например, детское или вегетарианское питание, какие-то особенные сладости;
• Неплохо было бы расположить столовую вблизи учебных заведений или заводского офиса, предусмотреть в меню «комплексные обеды»;
• Необходимо учесть возможность парковки и транспортной доступности;
• Помещение должно соответствовать своему назначению: обязательное наличие туалетов, раздевалки, водонепроницаемых полов. Зал должен быть хорошо освещен и обеспечен вентиляцией. Инженерные коммуникации должны быть в исправном состоянии и удовлетворять санитарным потребностям столовых;
• Вопрос аренды или покупки помещения обычно решается в пользу аренды. В случае прекращения деятельности не возникнет сложностей с недвижимым имуществом, да и первоначальные затраты будут значительно меньше в сравнении с вариантом покупки.

Расходные материалы

Все, что относится к приготовлению блюд ассортимента, такое как – химические средства для уборки, туалетная бумага и полотенца для туалета, гигиенические средства для кухни различные скатерти и салфетки, сменная одежда персонала и многое другое, включая посуду относится к расходным материалам.

Самые главные расходы – это продукты и полуфабрикаты. От их качества зависит количество постоянных клиентов, которые надеются на свежее и полезное меню. Закупки расходных материалов производить лучше всего у проверенных оптовиков или заключать договор на поставку с крупным гипермаркетом, где есть строгий контроль за качеством, сроками годности и вся продукция обеспечена сертификатами.

Оборудование и проектирование

Предпринимателя, решившегося на общепитовский бизнес, интересует основной вопрос – сколько стоит открыть столовую и будет ли это прибыльно. Немаловажную роль в этом вопросе играет грамотный подбор оборудования для столовой, который зависит от специфики меню. Вы можете выбрать диетическое или детское питание, заводские комплексные обеды или санаторно-курортный ассортимент.

Направление деятельности, специфика питания, размеры помещения – все это должно послужить основой технического задания на проектирование столовых в комплексе с инженерной и технологической частями. И перед тем как открыть столовую у вас должен быть полный проект, где одним из разделов будет закупочная спецификация на оборудование.

Основное оборудование, что нужно для открытия столовой, можно представить примерным, но не окончательным списком:

• Тепловое и холодильное, куда входят плита, котел, сковорода, кипятильник, стол охлаждаемый, холодильник и морозильник;
• Технологическое в виде мясорубки, весов, картофелечистки и овощерезки;
• Нейтрально-подсобное – хозяйственные стеллажи, посудные тележки, разделочный стол;
• Посуда и предметы сервировки – стаканы, тарелки, ножи, вилки, кастрюли, скалки, разделочные доски.

Инженерная часть технического проекта должна в полной мере учесть устройство новых или модернизацию существующих систем отопления, вентиляции, сигнализации. Противопожарная система требует отдельной разработки и согласования с надзором МЧС. Также в составе инженерного проекта должны быть отображены действующие водопровод, канализация и электроснабжение. При их отсутствии потребуются технические условия на их присоединение.

Продвижение (маркетинг)

Начинать «заявлять о себе» нужно за месяц-два до открытия, чтобы будущие посетители с нетерпением ожидали начала работы. В этом смысле неплохо срабатывают социальные сети. На отдельной странице можно выложить дизайн будущего обеденного зала, показать примерное меню, видео-ролики, рассказывающие и показывающие процесс приготовления фирменного блюда и другую интересную информацию.

Яркие вывески перед открытием, рассказывающие об акциях и скидках, заметно привлекают клиентов. Налаживание связей с ближайшими крупными предприятиями или учебными заведениями, заключение с ними соглашений по комплексным обедам со сниженными ценами обеспечит постоянный приток студентов, рабочих и служащих.

Другие расходы (коммунальные, химические средства, ФОТ)

Закупка и монтаж оборудования – это разовые расходы, обеспечивающие открытие своей столовой и дальнейшую эксплуатацию. Но существуют затраты, которые придется нести ежемесячно, а может еще и чаще. Это закупка расходных материалов, в том числе и продуктов. Ежемесячные накладные расходы, перечень которых хорошо известен каждому бухгалтеру. Здесь химические средства и коммунальные платежи, транспортные и погрузо-разгрузочные затраты, вывоз и утилизация отходов, арендная плата.

Отдельной строкой выделяется фонд оплаты труда (ФОТ). Кроме непосредственной заработной платы персоналу надо еще вносить ежемесячные взносы на социальное, медицинское и пенсионное страхование.

Основные ошибки при открытии столовой

Немаловажной ошибкой до пуска предприятия является некорректный бизнес-план, а то и его полное отсутствие. Тщательное планирование поможет избежать финансовых неприятностей в виде налоговых задолженностей или несвоевременной оплаты коммунальных услуг, аренды. Такие неприятности всегда чреваты пенями и штрафами.

Следующая ошибка, часто встречающая – это покупка оборудования, бывшего в употреблении. Низкая цена такого оборудования привлекает предпринимателя, ему очень хочется сэкономить. Но обычно техника б/у уже отработала свой ресурс и, хотя и находится в исправном состоянии, в любой момент может подвести. Если уж есть такая необходимость в покупке оборудования б/у, то сначала его надо продиагностировать с привлечением специалиста.

Нельзя игнорировать текущий финансовый учет и постоянный анализ финансового состояния. Надо всегда понимать, что деньги тратятся именно на то, что необходимо в первую очередь.

Большой ошибкой будет, если не контролировать работу кухни, вплоть до снятия ежедневных проб с каждого блюда, даже несмотря на то, что кухней руководит опытный повар.

Компания ПРОФЭКВИП всегда готова помочь вам в подборе оборудования для столовой в соответствии с проектной спецификацией. Покупая у нас, вы получаете гарантию производителя, профессиональное обслуживание и ремонт техники, бесплатные консультации и диагностику.

Столовая – заведение общепита, актуальное во все времена. Доступные цены и сбалансированное меню нравятся клиентам независимо от их социального статуса. Если подойти к открытию грамотно, бизнес быстро окупится и не потребует огромных усилий по его ведению. Разбираемся, как открыть столовую с нуля и как ее продвигать.

Преимущества и недостатки столовой

В рестораны, бары, кофейни люди ходят не только ради еды и напитков, но и ради атмосферы, поэтому предпринимателю нужно ориентироваться во вкусах целевой аудитории, долго работать над брендингом и позиционированием, создавая аутентичное заведение.

Со столовыми проще: люди приходят в них не ради атмосферы, а ради вкусной еды, быстрого обслуживания и доступных цен. Это не значит, что внешний вид и местоположение столовой не играют никакой роли. Учитывать эти факторы также придется, но в меньшей степени, концентрируясь прежде всего на меню и автоматизации обслуживания.

Основные преимущества открытия столовой для бизнесмена:

• простой формат. Затраты на открытие бизнеса ниже, а нюансов работы меньше;
• универсальность. Востребованную столовую можно открыть как в бизнес-центре, так и в промышленном районе. Причем различия заведений будут исключительно стилистическими;
• простота в масштабировании. Бизнес легко масштабировать, превратив в сетевой с точками по всей стране.

Однако следует помнить, что у формата столовой есть очевидные недостатки. Прежде всего это:

• устаревший формат. Столовые ассоциируются с Советским Союзом, их интерьеры часто угнетают, а однотипное меню наскучивает гостям;
• низкая маржинальность. Главное преимущество столовых для посетителей – блюда по низкой стоимости – превращается в недостаток для предпринимателя: маржинальность низкая, поэтому заработать удастся лишь при стабильно высоком потоке клиентов;
• дефицит кадров. Опытные специалисты предпочитают заведения более высокого уровня из-за зарплат. Найти профессионала, который готов работать, будет непросто.

Но недостатки легко нивелировать. Архаичный стиль обслуживания сделать частью визуального стиля: советская эстетика становится всё популярнее. Добиться высокого потока клиентов рекламными инструментами, а поварам и другому персоналу предлагать конкурентные заработные платы и интересные рабочие задачи.

Открытие столовой с нуля: с чего начать

От того, насколько грамотно предприниматель подошел к открытию бизнеса, во многом зависит успешность работы и размер прибыли. Поэтому нужно потратить на подготовку немало времени, учитывая все тонкости работы. Закон Мерфи гласит: «Если что-нибудь может пойти не так, оно пойдет не так».

В общепите этот закон работает безупречно, поэтому не стоит игнорировать важные организационные вопросы, считая, что их значение преувеличено, а работа заведения наладится сама собой. Только вдумчивый и грамотный подход как на этапе открытия, так и в работе позволит добиться успеха.

Выбор организационно-правовой формы

Начать работу следует с решения юридических вопросов. С документацией придется работать много, поэтому стоит подумать о заключении договора с юристом, если знания закона поверхностны, а желания разбираться самостоятельно нет.

На первом этапе следует выбрать организационно-правовую форму будущего бизнеса. Самый популярный вариант – ИП. Он подойдет, если вы планируете заниматься развитием бизнеса в одиночку и готовы нести ответственность за свои поступки самостоятельно.

Открытие ИП не вызовет трудностей. Если есть электронная подпись, можно даже подать заявление онлайн. Если нет, то придется посетить нотариуса. Помимо этого, потребуется выбрать ОКВЭД и форму налогообложения. ОКВЭД определяет сферу будущей деятельности, а форма налогообложения – сколько придется отдавать государству и как считать налоги. Для начинающих бизнесменов лучшим вариантом будет УСН – упрощенная система налогообложения со ставкой 6 % от выручки заведения.

Открыть ООО также легко, но надо внести уставной капитал и заплатить госпошлину в размере 4 тыс. рублей. У ИП она меньше – всего 800 рублей. Регистрация ИП занимает около пяти рабочих дней. ООО чуть меньше – всего три рабочих дня, но сроки могут сдвигаться, если на отправку документов требуется больше времени.

Что лучше, решать вам, но начинающим бизнесменам, работающим в одиночку, предпочтительнее выбрать ИП.

Выбор и подготовка локации

Местонахождение заведения во многом определяет его успех. Например, столовая в спальном районе часто оказывается не лучшим вариантом: домашняя еда есть дома, рабочих мест вокруг недостаточно для поддержания стабильного потока клиентов, а для досуга люди предпочтут кафе.

Лучшими вариантами, чтобы открыть столовую, традиционно считаются промышленные районы города, места с офисами или образовательными учреждениями поблизости. Но и здесь нужно быть осторожным и изучить локацию на поиск конкурентов.

Привычка – сильная вещь. Если у вас не будет видимых преимуществ перед конкурентами (цена, качество блюд, скорость обслуживания), переманить аудиторию не удастся: люди выберут привычное место.

Если видимых конкурентов нет, не спешите заключать договор аренды: на заводах или в университетах часто есть столовые внутри со льготами для сотрудников. Конкурировать с такими заведениями едва ли получится.

Помните: если вы нашли хороший район с высокой проходимостью целевой аудитории, но подходящего места нет, всегда можно заключить договор о сотрудничестве с компанией. Например, открыть столовую в университете или на предприятии. При отсутствии сильных конкурентов этот способ практически со стопроцентной вероятностью гарантирует прибыль.

На выборе помещения и заключении договора аренды работа не заканчивается. Место нужно привести в соответствие с санитарными нормами на основе актуального законодательства. Чем ответственнее вы подойдете к подготовке, тем меньше проблем будет в будущем: поддерживать нужный уровень соответствия нормам будет проще, а представители Роспотребнадзора не будут регулярно наведываться к вам с проверками.

Покупка оборудования

Выбор необходимого оборудования зависит от задач, поэтому, прежде чем скупать всю технику в зоне видимости, стоит подготовиться. Нанять шеф-повара, разработать меню и технологические карты и исходя из этого подбирать оборудование. Таким образом вы сформируете полную картину и поймете, что вам обязательно будет нужно для полноценной работы.

Необязательно покупать новое и дорогостоящее оборудование для столовой. Вторичный рынок в России развит довольно хорошо, поэтому найти бизнесмена, распродающего технику за ненадобностью, не составит большого труда.

Важно: если приобретаете подержанное оборудование, обратитесь к профессионалам, которые смогут найти возможные недостатки и дадут советы по покупке. Иногда этот шаг позволяет сэкономить больше денег, чем вы потратите на компетентного мастера, который изучит найденное вами оборудование.

С новой техникой проще. К тому же на нее распространяется гарантия от производителя. Но отталкивайтесь от своего бюджета: лучше часть денег потратить на оформление интерьера или рекламу, чем на новое оборудование, все возможности которого вы не сможете реализовать.

Поиск персонала

Повар, кассир, менеджер – люди, без которых сложно представить работу столовой. Найти компетентных сотрудников на выгодных условиях – одна из сложных задач для бизнесмена независимо от типа бизнеса.

Столовые не исключения. Труд повара в заведении подобного формата – это постоянная рутина и отсутствие творческого вызова, поэтому люди с амбициями часто пропускают подобные вакансии, даже если уровень заработной платы для них приемлем.

С кассирами или менеджерами проще: в основе их выбора зачастую лежит лишь финансовая составляющая, поэтому при конкурентном уровне зарплат вы всегда найдете нужного сотрудника.

Система поиска стандартна: оформляете объявления на популярных сервисах подбора персонала (hh.ru, avito, superjob и т. д.), оплачиваете размещение, выбираете конкурентный уровень заработных плат и принимаете заявки.

При выборе сотрудника независимо от того, кто он: повар или кассир, – необходимо отталкиваться от следующего:

• опыт. В столовых большие нагрузки, человек должен быть к ним готов;
• профессиональные навыки. Не каждый опытный сотрудник – профессионал, поэтому, прежде чем заключать трудовой договор, необходимо испытать человека в деле;
• коммуникабельность. С клиентами в столовых разговор как по скрипту, но между собой персонал всё же общается. От коммуникабельности и приветливости сотрудников во многом зависит климат внутри коллектива, а от него – производительность труда.

Трудовой договор следует заключать после стажировки. Но она должна быть оплачиваемой. Профессиональные сотрудники ценят свое время и не всегда готовы работать бесплатно. Учитывайте, что стажерам надо будет платить либо треть от всей зарплаты, либо полную сумму.

Важно: повара лучше найти первым, еще до того, как соберетесь открыть заведение. Он поможет с меню и технологическимикартами. С ним вы сможете протестировать блюда, сформировать комплексные обеды, найти то, что выделит вас среди конкурентов.

Грамотный повар способен сотворить магию и привлечь клиентов лучше любой рекламы. Если блюда в вашей столовой будут лучше, чем в других заведениях, люди пойдут к вам, даже если идти дольше, а стоимость несколько выше.

Стоит работать честно: заключить с персоналом трудовой договор, позаботиться, чтобы у каждого была медицинская и трудовая книжка.

Выбор формы обслуживания

Классическая система организации в столовой – это отсутствие официантов и линия из готовых блюд. Посетитель выбирает блюда, а после расплачивается на кассе. Формат зарекомендовал себя, прошел проверку временем. Но значит ли это, что он единственно верный?

Сейчас существует три популярных формы обслуживания:

• классическое. Линия раздачи, готовые порции, посетитель лишь выбирает, что он будет есть;
• столовая-кафе. Если есть возможность, то можно нанять официанта, принимающего заказы. Удобно в час пик с большими очередями. Официант с планшетом ходит по очереди и принимает заказы, чтобы гости не ждали, пока доберутся до кассы;
• фри-фло. Система получила популярность в последнее время. От классической ее отличает вариативность: гость не только выбирает блюдо, но и сам контролирует размер порции. Такой подход тратит больше времени на обслуживание, но нравится посетителям. Всегда лучше, когда ты можешь положить себе в тарелку ровно столько, сколько съешь.

Любой из вариантов системы имеет право на жизнь, но оптимальным до сих пор считается классический. Впрочем, его всегда можно модернизировать, добавив элементы фри-фло. Например, гость не может самостоятельно положить еду, но может выбирать размер блюда из нескольких предложенных кассиром вариантов.

Реклама и продвижение столовой

Столовая – это прежде всего место приема пищи по доступным ценам, поэтому рекламная кампания должна работать на создание именно такого образа. Использовать можно любые инструменты: для сетевых столовых подойдет также реклама по ТВ или радио.

Но чаще всего предприниматели останавливаются на наружной рекламе. Причины понятны: столовая обслуживает людей, которые находятся поблизости, поэтому яркий баннер, заметная вывеска будут подсвечивать ваше заведение лучше любой контекстной рекламы.

Планируя рекламу, важно выделить УТП. Почти все столовые предлагают вкусно и дешево поесть. Этим не удивишь, а вот уникальное блюдо из меню, мамин борщ в ассортименте или хинкали, как в Грузии, вполне могут заинтересовать публику.

Если нет уникальных блюд, можно сделать акцент на уникальном обслуживании или интерьере. Ностальгия по Советскому Союзу – популярный инструмент продаж. Достаточно добавить в интерьер аутентичные детали, заявить, что у вас всё по ГОСТу, и заинтересованная публика найдется.

Но важно не вводить в заблуждение. Реклама может приукрашивать действительность, но не должна обманывать клиентов. Разочарованный посетитель никогда не станет постоянным, даже если обслуживание у вас лучше, чем у конкурентов.

Начинающие предприниматели часто задаются вопросом: столовая с нуля – с чего начать, чтобы преуспеть? Но секрет успеха такой же, как и с открытием других заведений: упорный труд, кропотливая работа и желание создать лучший сервис на рынке. Только тогда прибыль не заставит себя долго ждать.