Коптильня горячего копчения инструкция по применению

Споры о вреде и пользе копченых продуктов длятся уже давно. Однако любителей пищи, приготовленной подобным способом, от этого меньше не становится. И хотя такие бытовые приспособления, как горячие коптильни, нельзя отнести к изделиям широкого потребления, в последнее время они приобретают все большую и большую популярность. Это обусловлено прежде всего тем, что в продаже появилось много разнообразных моделей, позволяющих самостоятельно приготовить любимые блюда методом горячего копчения.

Устройство и принцип работы

Конструктивно домашняя коптильня горячего копчения представляет собой металлическую емкость, на дно которой уложена древесная щепа, не находящаяся в процессе приготовления в непосредственном контакте с огнем. Внутри приспособления для копчения находится решетка для продуктов, а под ней расположен поддон для сбора стекающего жира. Емкость закрывают герметичной крышкой, имеющей штуцер для отвода дыма и поддержания внутри камеры необходимого давления.

Процесс копчения происходит следующим образом:

• дно конструкции разогревают с помощью внешнего источника тепла;
• щепа начинает тлеть (но не гореть);
• дым, проходя через решетки, термически обрабатывает (то есть коптит) продукты до полной их готовности.

Температура внутри коптильной камеры составляет от 60 до 120 °С. Время полного приготовления (в зависимости от веса и типа загруженных продуктов) не превышает 1,5-2 часов.

На заметку! С помощью таких довольно простых и полезных приспособлений можно приготовить самые различные продукты: сыр, сало, мясо, птицу, рыбу, овощи, грибы и многое другое.

Разновидности приспособлений для горячего копчения

Все горячие коптильни бытового назначения подразделяют на две основных группы:

• для наружного применения (в качестве внешнего источника тепла, как правило, используют обычный мангал);
• с возможностью установки на стандартную кухонную плиту (конструктивные особенности позволяют удалять излишки дыма через кухонную вытяжку или форточку окна).

Именно последние набирают все большую популярность, так как коптить в коптильне горячего копчения и радовать себя и своих близких кулинарными шедеврами «с дымком» можно не только на открытом воздухе во время непродолжительного дачного сезона, но и на протяжении всего календарного года.

От чего зависит вкус продуктов горячего копчения

Два основных момента, которые влияют на конечный вкус блюд, приготовленных в горячей коптильне, – рецепты и щепа, используемая для получения дыма.

«Универсальный» дым, подходящий практически для всех типов продуктов, получают при использовании ольховой щепы. К тому же она и самая дешевая. Упаковка весом в 1 кг обойдется вам всего в 350-390 рублей. Особый аромат копченым блюдам придает древесина фруктовых пород (яблони, вишни, груши или абрикоса). Пакет такого материала для получения дыма (также весом в 1 кг) будет стоить уже около 500 рублей.

Некоторые производители предлагают протестированные профессиональными поварами смеси из древесин разных пород:

• для рыбы – бука, ольхи и тимьяна;
• для курицы – вишни и ольхи;
• для мяса – ольхи, бука и розмарина.

Основные производители коптилен для внутриквартирного использования

Достаточно долгое время «побаловать» себя блюдами, приготовленными в домашних условиях в коптильнях горячего копчения, могли только обладатели дач или загородных участков. Связано это было, естественно, с дымом, неизбежно образующимся в процессе копчения. Однако в последнее время все большую популярность приобретают приспособления, которые без проблем можно использовать на кухне обычной городской квартиры. С излишками дыма (которые отводятся через специальный шланг) без труда справляется обычная кухонная вытяжка. Наиболее известными производителями домашних коптилен горячего способа приготовления на сегодняшний день являются:

• финские Hanhi и Suomi;
• российские Bravo и «Дымка»;
• немецкие Peter Kohler, Kasseler, Fansel и Zolinger.

Модели, комплектация и цены

Все перечисленные выше производители предлагают пользователям по три модели домашних горячих коптилен с полезным внутренним объемом 10, 20 и 30 литров. Цена устройств практически одинакова независимо от производителя и составляет 4900-5000, 6000-6500 и 7900-8100 рублей соответственно. Внешне они представляют собой цилиндрическую емкость, выполненную из высококачественной нержавеющей стали. Для того чтобы устройства можно было использовать на любых кухонных плитах (включая современные индукционные варочные панели), днище корпуса изготавливают из специального ферромагнитного сплава. Внутри коптильного отделения закреплен вертикальный металлический шток, на который насаживают остальные комплектующие приспособления.

В стандартный комплект поставки входят:

• сама коптильня с крышкой;
• нижний поддон для щепы;
• емкость для сбора стекающего жира;
• полки с отверстиями для копчения кусковых продуктов (от 1 до 3 в зависимости от объема модели);
• насадка с крючками для копчения продуктов (например, рыбы или домашней колбасы) в вертикально подвешенном состоянии;
• шланг (силиконовый) для отвода излишков дыма, как правило длиной от 2 до 5 метров;
• термометр, который прикручивают к верхней крышке;
• книга рецептов, которая помогает пользователю правильно выбрать температурный режим и время приготовления;
• инструкция по использованию.

Некоторые производители (в качестве бесплатного бонуса) дополнительно включают в комплект поставки:

• 1-3 пакетика различной щепы для пробного тестирования приобретенного устройства;
• моточек специального джутового шпагата;
• рулон формовочной сетки;
• небольшую упаковку натуральных оболочек для изготовления домашних колбасок.

Технологической особенностью моделей от Bravo является сферическая (куполообразная) форма верхней крышки. По утверждению производителя, это способствует стеканию образующегося в процессе копчения конденсата в гидрозатвор.

Недостатком изделий от Kasseler является отсутствие в комплекте нижнего поддона для щепы, что усложняет мойку изделия после применения.

Копченая курица

Краткий обзор проверенных на практике рецептов следует начать с одного из способов приготовления в коптильне курицы горячего копчения. Ведь именно эта разновидность птицы в том или ином виде наиболее часто присутствует на нашем столе.

Подготовительный этап:

• в большую кастрюлю наливаем 3 литра воды, столовую (с горкой) ложку соли и чайную ложку сахара;
• доводим раствор до кипения и добавляем 2 столовые ложки 3% столового уксуса, 3-4 зубчика чеснока, 30-35 горошин черного перца, 20-30 мг сушеной зелени (в зависимости от личных предпочтений);
• все тщательно перемешиваем и даем раствору остыть;
• помещаем в емкость тушку курицы, закрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник на 18-22 часа.

Процесс приготовления курицы в коптильне горячего дыма:

• за 1 час до начала копчения достаем тушку из маринада и удаляем излишки влаги с помощью салфеток;
• насыпаем в нижний поддон 30-40 грамм ольховой щепы (или специальной смеси) и устанавливаем его в емкость;
• затем на шток монтируем емкость для сбора жира и одну решетку;
• одеваем тушку курицы на центральный шток (если используем модель от Bravo, то внутрь тушки дополнительно вставляем специальную распорную насадку);
• закручиваем крышку, заполняем гидрозатвор водой и включаем плиту (не забыв подсоединить шланг для отвода дыма и зафиксировать его к кухонной вытяжке).

Температура копчения — около 80 градусов; время приготовления – от 45-50 минут до 1-1,2 часа (в зависимости от размера курицы).

Важно! Время начинаем отсчитывать с момента появления первых признаков дыма из штуцера.

Приготовленная таким способом курица по неповторимому аромату и изысканному специфическому вкусу не оставляет никаких шансов для конкурентной борьбы аналогам, запеченным в духовке или на гриле. С этим утверждением, несомненно, согласятся все, кто хоть раз попробовал блюдо из этой популярной птицы.

На заметку! В 30-литровых устройствах можно одновременно приготовить 2 или даже 3 курицы одновременно.

Копченая свинина

Свинину коптить в коптильне горячего дыма даже проще, чем курицу. Многие специалисты считают, что использование предварительного маринования и многочисленных специй «убивает» вкус и без того довольно нежного и мягкого мяса.

Что надо сделать:

• свинину нарезаем на достаточно крупные куски;
• полученные «заготовки» натираем смесью соли, измельченного лаврового листа и молотого перца (красного и черного);
• укладываем обработанные куски свинины в подходящую емкость и оставляем на 1-2 часа.

Методика копчения во многом аналогична приготовлению курицы. Основные отличия:

• мясо выкладываем на 1 или 2 горизонтальные решетки (в зависимости от количества);
• в качестве исходного материала для получения дыма используем смесь буковой и ольховой щепы (в пропорции 1:1);
• время приготовления – 1-1,5 часа, температура – 90-95 градусов.

На заметку! Таким способом можно закоптить самые разные продукты: кусочки курицы (крылышки или бедра), свиные ребрышки или мелкую рыбу.

Скумбрия горячего копчения

Вкус скумбрии горячего копчения знаком каждому любителю рыбы. Однако мало кто знает, что приготовить рыбу в коптильне горячего дыма можно без особого труда даже в домашних условиях.

Готовим маринад (из расчета приготовления 4 тушек скумбрии, ведь именно такое количество без труда помещается в домашнюю коптильню):

• в кастрюлю наливаем 2 литра воды и доводим ее до кипения;
• добавляем по 200 граммов соли и сахара, 5-6 листиков лаврового листа, 18-20 горошин черного перца, 20-30 мл натурального лимонного сока;
• тщательно перемешиваем все ингредиенты и кипятим их в течение 8-10 минут;
• остужаем готовый маринад;
• помещаем в него 4 тушки скумбрии (без голов и внутренностей);
• закрываем крышкой и убираем в холодильник на 18-20 часов.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения:

• достаем рыбу из маринада;
• всю лишнюю влагу удаляем с помощью бумажных полотенец как снаружи, так и внутри;
• обвязываем тушки жгутом, оставляя в хвостовой части петлю для подвешивания на приспособление для вертикального копчения;
• 50-60 грамм ольховой щепы смачиваем 3 столовыми ложками воды;
• равномерно раскладываем ее на поверхности нижнего поддона и опускаем его на дно коптильни;
• далее устанавливаем емкость для сбора жира;
• цепляем тушки на крючки приспособления для вертикального копчения, и устанавливаем его на центральный вертикальный шток коптильни;
• закрываем крышку;
• шланг для отвода излишков дыма крепим к вытяжке;
• заполняем гидрозатвор водой;
• включаем плиту на среднюю мощность.

Температура копчения – 65-75 градусов, время приготовления – 35-40 мин.

Коптильни для использования на открытом воздухе

Выбор горячих коптилен, предназначенных для использования на открытом воздухе весьма разнообразен как по цене, так и по размерам.

Например, самую простую компактную переносную конструкцию отечественного производства (размерами 500Х250Х200 мм, с поддоном для сбора жира и двумя решетками) можно приобрести всего за 850-900 рублей. И хотя такое устройство не имеет гидрозатвора и штуцера для отвода излишков пара, основное свое назначение (коптить продукты) оно будет выполнять исправно. В качестве источника тепла можно использовать мангал (если он у вас есть) либо установить изделие на несколько кирпичей и просто развести под ним огонь. Отсутствие термометра заставляет осуществлять процесс приготовления «на глазок». Поэтому добиться действительно хорошего результата можно будет только после проведения многочисленных экспериментов.

Изделия из нержавейки с гидрозатвором и встроенным термометром по цене аналогичны цилиндрическим универсальным устройствам от Hanhi, Bravo или Zolinger. Поэтому их выбор оправдан в основном для тех, кто живет в собственном загородном доме или проводит на приусадебном участке значительную часть своего свободного времени.

Популярная модель Sfera Lux 450 (Россия), выполненная из высококачественной пищевой нержавеющей стали (размерами 450Х300Х300 мм с гидрозатвором и встроенным в верхнюю крышку термометром) стоит около 5500 рублей.

Автономные модели

Автономные приспособления для горячего копчения оборудованы встроенными тепловыми элементами: электрическими (ТЭНами) или газовыми (горелками). Оба варианта предназначены только для наружного использования. Их приобретение ввиду значительных размеров и высокой цены оправдано либо для больших семей, постоянно проживающих загородом или в сельской местности; либо для небольших ресторанов или кафе.

Наиболее известные производители данной категории коптилен: Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil и Camp Chef. Минимальная цена – 25 000-30 000 рублей.

Вариант для самостоятельного изготовления

Построить своими руками коптильню горячего дыма для людей, обладающих даже минимальными слесарными способностями, не составит большого труда. Вариантов изготовления существует великое множество. Самый простой:

• В качестве основной емкости используем небольшую бочку, ведро достаточных размеров или бачок для кипячения белья (который, кстати, сейчас практически никто не использует по прямому назначению).
• Поддон для сбора жира можно изготовить из пришедшей в негодность кастрюли, обрезав ее на нужную высоту.
• Решетки для продуктов несложно сплести самостоятельно из металлической проволоки подходящего диаметра.

В последнее время большую популярность приобретают самодельные копчёные закуски и домашние коптилки. Но мало выбрать коптильню, соответствующую потребностям хозяев дома. Ещё важно знать, как пользоваться коптильней.

Как пользоваться коптильней на даче и приусадебном участке

Эксплуатация коптилок на открытом воздухе проще, чем в квартире. Такие аппараты есть разных видов. Перед тем, как выбрать коптильню, необходимо определить необходимую производительность и вид обработки.

Металлические коптильни горячего копчения

Проще всего использовать коптилки из ведра, бочки или котелка:

1. насыпать на дно немного опилок и щепы;
2. на подставке установить поддон для сбора жира;
3. над поддоном на необходимой высоте разместить решётки с продуктами;
4. накрыть коптилку крышкой и установить над небольшим костром.

Огонь нагревает дно аппарата, щепа начинает тлеть и выделять дым. Продолжительность обработки составляет 30-60 минут.

Коптильня из нержавейки

Эти устройства похожи на ящик из пищевой нержавейки. Принцип действия и правила использования аналогичны коптильне из ведра. Такой аппарат можно сделать своими руками или приобрести готовое.

Коптилка горячего копчения из кирпича

Простая кирпичная коптильня представляет из себя шкаф из кирпича, разделённый на две части — в нижней разводится огонь, а в верхнюю устанавливаются решётки с продуктами. Опилки и щепа насыпаются на металлический лист, разделяющий эти камеры.

Эта установка может быть составной частью большого многофункционального сооружения, такого, как смокер гриль 5 в 1.

Как пользоваться коптильней холодного копчения

В установке для холодного копчения дым образуется отдельно от коптильной камеры, в дымогенераторе, который соединяется с коптильней дымоходом. Для приготовления копчёностей в дымогенераторе разводится огонь и дым начинает поступать в коптильную камеру. Проходя по дымоходу он остывает и процесс копчения происходит при температуре до 30°С. Длительность обработки составляет до 2 суток.

Такая печь для холодного копчения может быть построена из кирпича, дерева или других материалов.

Важно! При холодном копчении продукты не проходят тепловую обработку, поэтому нуждаются в предварительной засолке или мариновании.

Как пользоваться металлической гриль-коптильней

Металлическая гриль-коптильня позволяет готовить продукты разными методами. Они отличаются местом разведения огня и положением продуктов:

• барбекю — дрова и продукты находятся в средней камере, крышка закрыта;
• гриль — то же, крышка открыта;
• горячее копчение — огонь разводится в нижней камере, а продукты помещаются в среднюю, крышка закрыта;
• холодное копчение — дрова помещаются в нижнюю часть, а мясо или рыба в верхнюю, все крышки закрыты.

Приготовление в гриль коптильне производится не на огне, а над тлеющими углями. Поэтому дровам необходимо дать прогореть и только после этого помещать в аппарат мясо или рыбу.

Как пользоваться мангалом с коптильней из кирпича

Сделать коптильню для сала можно из кирпича. Такой мангал с коптильней состоит из двух устройств в одном корпусе — мангала и коптилки:

• при жарке мяса на решётке или шампурах огонь разводится в верхней части, в мангале;
• для копчения дрова помещаются в топку , а продукты в коптильную камеру. Дым проходит внутри коптильни и поступает к копчёностям остывшим.

Совет! Для увеличения дымообразования на угли сверху насыпаются влажные опилки.

Как пользоваться коптилкой в домашних условиях

Домашние копчёности можно приготовить не только во дворе, но и на кухне многоэтажного дома. Обязательным условием является наличие вытяжки.

Как пользоваться коптильней из нержавейки с дымоотводом

Самым простым устройством для использования в квартире является коптильня с дымоотводом. По конструкции этот аппарат похож на коптильню из нержавейки, но в крышке есть патрубок, на который надевается дымоотводящая трубка:

• на дно насыпаются опилки;
• на подставке устанавливаются поддон для жира и решётки с мясом;
• коптильня с продуктами ставится на газовую или электроплиту;
• устройство накрывается крышкой с дымоотводящим шлангом;
• шланг выводится в форточку или вентканал;
• под коптильней зажигается огонь.

Дым, образовывающийся при нагреве щепы, выходит через шланг на улицу, поэтому такая домашняя коптильня для газовой плиты почти не дымит и её можно использовать в условиях городской квартиры.

Как пользоваться коптильней горячего копчения с гидрозатвором

Более герметичной с меньшим выделением дыма в помещение является более продвинутая модель — коптилка с гидрозатвором. В этом устройстве крышка не просто накрывает корпус. Её края опускаются в специальную канавку с водой:

• корпус коптильни ставится на газовую или электроплиту;
• аппарат накрывается крышкой с дымоотводящим шлангом;
• трубка выводится на улицу или в вентиляционный канал;
• в канавку наливается вода;
• под коптильней зажигается огонь.

Важно! Аппарат на плиту должен устанавливаться горизонтально, а при работе воду необходимо периодически доливать.

Такое устройство можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. В аппаратах промышленного производства кроме самой коптильни в комплекте есть пакет со щепой и пошаговая инструкция по применению.

Как пользоваться коптильней для рыбы

Копчение рыбы отличается от обработки дымом других продуктов.

Приготовление начинается с выбора рыбы:

• Прежде всего она должна быть свежая. Аромат дыма скроет неприятный запах, но употребление в пищу таких продуктов опасно для здоровья.
• Все рыбины в одной закладке должны быть одного вида и размера. Это необходимо, чтобы все тушки были готовы одновременно.
• Желательно коптить жирные сорта рыб.

Перед закладкой в коптильню рыбу необходимо подготовить.

• Тушки весом до 400гр, а лещей и карпов до 700гр допускается не потрошить. Их достаточно вымыть и посолить.
• При горячей обработке рыбу до 3кг необходимо очистить от жабр и внутренностей. Для холодного копчения допускается не потрошить.
• Тушки весом более 3кг разделяются вдоль позвоночника на две одинаковые половины. Самые крупные экземпляры разрезаются на куски поперёк.
• Для холодной обработки подготовленные тушки необходимо предварительно засолить в соляном растворе. После засолки их необходимо просушить.

Совет! Лучшей древесиной для копчения рыбы считаются груша, бук, ольха или можжевельника.

Холодное копчение производится в течении 2-3 суток при температуре 20-30°С. Готовые изделия хранятся в холодильнике несколько недель, но самыми вкусными они будут в первые дни после приготовления.

Длительность горячего копчения определяется температурой и величиной кусков. Средняя продолжительность составляет 30-40 минут. Начинать процесс следует при температуре 80-90°С для подсушивания копчёностей в течение 10 минут, затем температура поднимается до 120°С. При таком нагреве вода, попавшая на крышку, будет кипеть без шипения.

После завершения обработки следует дождаться полного остывания аппарата и только после этого открывать крышку.

Важно! Готовый продукт тёмно-золотистого или красноватого оттенка. Светлая поверхность указывает, что время обработки было недостаточным и рыба ещё сырая.

Подготовка продуктов

Для копчения мясо и рыбу необходимо предварительно подготовить. Способы обработки зависят от температуры копчения.

Подготовительные операции для холодного копчения

Перед началом обработки дымом продукты необходимо засолить. Есть несколько видов посола:

• Сухой посол. Мясо и рыба засыпается поваренной солью и укладывается под гнёт на решётку так, чтобы образовывающийся сок стекал. Срок посола 2-3 недели.
• Мокрый посол. Продукты солятся в соляном растворе (1 литр воды, 100 гр. соли, 100 гр. специй, 10 гр. сахара) в течении месяца. Перед копчением их необходимо промыть и высушить или вытереть бумажными салфетками или полотенцем.
• Смешанный (комбинированный) способ. Мясо укладывается под гнёт на 24-48 часов, затем перекладывается в рассол.

Важно! Солить продукты необходимо при температуре 2-4°С.

Подготовка к горячему копчению

Перед горячим копчением мясо необходимо нарезать кусками толщиной 10 см, рыба и птица при необходимости режется вдоль. Нарезанные продукты натираются солью и специями и оставляются в прохладном месте на 30 минут.

Как выбрать щепу

Важным фактором при выборе щепы являются её размер и влажность — слишком сухие или слишком мелкие опилки быстро сгорят и придадут копчёностям запах гари.

Оптимальными являются влажность 50-70%, и смесь мелкой стружки, веточек и опилок.

Древесину следует выбирать лиственных пород кроме берёзы, без коры. В следующей таблице указаны рекомендованные породы деревьев для каждого вида продуктов.

Фотогалерея домашних копченостей

Знание того, как правильно пользоваться коптильней, помогут получить продукцию более высокого качества.

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

• для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
• по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
• при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
• каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
• открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
• за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
• вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

---

В зависимости от способа нагревания, выделяют дровяную, газовую и электрическую коптильни. Первая — уличный вариант. Он подходит только для использования на открытом пространстве, например, на даче. Такая коптильня может изготавливаться из стали.

Что касается газовой и электрической — это домашние версии, которые можно устанавливать на кухне под вытяжкой. Их обычно изготавливают из нержавейки.

В зависимости от способа приготовления блюд, выделяют коптильни горячего и холодного копчения. Единственное существенное отличие между ними — расстояние, отделяющее камеру, в которой готовятся продукты, от очага. Связано это с особенностями температурного режима: горячее копчение требует разогретого до 90–150 °C дыма, а вот для холодного способа нужен диапазон 30–40 °C.

Как пользоваться коптильней горячего копчения

• Подготовить коптильню, очистив её от продуктов предыдущего использования;
• разогреть камеру до 200 °C, после чего интенсивность подогрева уменьшается, чтобы температура воздуха в ней снизилась до 100 °C;
• засыпать топочный материал (щепки фруктовых и лиственных деревьев) и увеличить огонь, чтобы камера прогрелась до нужной температуры (до 150 °C);
• провести закладку продуктов, оставляя между ними промежутки для свободной циркуляции дыма;
• поддерживая нужную температуру, довести рыбу, птицу или мясо до готовности (процесс в среднем занимает 40–60 минут).

Важно! Чтобы насладиться правильным вкусом копчёностей, перед употреблением их рекомендуется выдержать 24 часа в прохладном месте. За это время успеет выветриться горечь от дыма, которая может испортить первое впечатление от блюда.

Домашняя подготовка продуктов

Перед горячим копчением рыбу, птицу и мясо обычно подвергают сухой засолке. Для этого предварительно очищенные и промытые продукты натирают смесью из соли и пряностей (травы, перец, чеснок по вкусу). Особо крупные куски рекомендуется в нескольких местах надрезать или проколоть, чтобы они лучше пропитались специями.

Важно! Для горячего копчения желательно выбирать жирные продукты. В таком случае после термической обработки можно получить сочное, не пересушенное лакомство с дымком.

Затем будущие копчёности отправляются под гнёт на несколько дней (до отвердения) в прохладном месте. После того как мясо или рыба лишатся избытков сока, их вымачивают в чистой воде для избавления от излишков соли — в среднем 1–2 часа.

Вслед за этим их можно немного провялить. Но допускается и незамедлительная отправка в прогретую коптильню — нужно будет лишь промокнуть излишки влаги бумажным полотенцем.

Как пользоваться коптильней холодного копчения

Отличительные черты этого метода заключаются в том, что нет необходимости предварительно прогревать камеру. Единственное, что потребуется — готовность поддерживать заданную температуру дыма на протяжении нескольких суток (от 24 часов до 5 дней).

Если всё сделать правильно, то за это время продукты избавятся от лишней влаги, приобретя характерный вкус и аромат. Подсушенные таким образом мясо и птица сохранят свою свежесть на протяжении 4–6 месяцев. Срок хранения рыбы несколько меньше — от 90 до 120 дней.

politologa.net

Как подготовить продукты

С учётом того, что будущее лакомство будет проходить низкотемпературную (30–40 °C) обработку, основным консервантом в этом случае будет служить соль. Поэтому при приготовлении рассолов и маринадов её следует добавлять столько, чтобы погруженная в них сырая картофелина всплывала на поверхность.

Сам процесс домашней засолки занимает от двух до 15 дней (в зависимости от размера тушек или мякоти). Следующий этап — вымачивание — тоже довольно длительный процесс, зависящий от толщины кусков. Он может занимать от нескольких часов до суток.

Вслед за этим проводится провяливание будущих копчёностей на протяжении 2–5 дней. Если во время этого процесса на тушках появляется налёт соли, их нужно будет ещё раз вымочить. Если же нет, то после появления заметных признаков подсушивания продукты загружаются в коптильню, где доводятся до готовности.

Примечание! Рекомендации по подготовке рыбы, мяса и птицы — не полновесная инструкция. Это всего лишь подсказки, помогающие выбрать правильный рецепт для приготовления копчёностей.

Своя коптильня, кроме очевидной экономии, дает гораздо более важное преимущество — возможность приготовить то, что не встречается на прилавках магазинов – копченые деликатесы с учетом любого вкуса, вплоть до самых экзотических рецептов. Для этого нужно знать не только многие тонкости самого процесса копчения, но и про всю необходимую предварительную обработку продуктов. Правильным должно быть все – от начала и до конца.

Как нужно подготавливать продукты к копчению?

В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма. Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.

Для холодного копчения

Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.

Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток. Затем ее вымачивают ( крупную около суток) и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием.

Для горячего копчения

Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.

Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле. Балык (спинки) из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.

В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.

Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.

Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:

• мутные, глубоко запавшие глаза;
• жабры имеют серый или бурый цвет;
• жаберные крышки приподняты;
• вздутое брюшко;
• остаются вмятины после нажатия на спинку;
• Мясо расслаивается и отстает от костей.

Как правильно коптить?

Некоторые заводские коптильни допускают только горячее копчение, то есть при температуре выше 60 ^о C . Многие производители честно это признают и не претендуют на большее. Удобные малогабаритные варианты коптильни хорошо подходят для обычной квартиры. Для того чтобы корректно воспользоваться таким устройством достаточно прочитать и выполнять инструкцию.

Есть весьма недешевые варианты, которые позиционируются как автоматические коптильни для горячего и холодного копчения и при этом сильно грешат против истины. У некоторых вся автоматика сводится к простому таймеру и регулятору тэна, а в наличии нет даже термометра в коптильной камере, то есть для правильного холодного копчения такой полуфабрикат требует серьезных конструктивных изменений.

В зависимости от наклонностей, требований и финансового положения каждый выбирает свой план действий:

• купить полноценную, но дорогую коптильню;
• приобрести отдельно: дымогенератор, электротермометр, сделать электронную схему регулирующей обратной связи и найти что-нибудь подходящее типа старого холодильника для коптильной камеры;
• сделать простую стационарную коптильню дополнив ее хотя бы термометром для контроля.

Коптильня с неосторожным названием «Астраханское чудо» не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение. Как это часто бывает у наших производителей, некоторая часть творчества предоставляется потребителям по принципу: придумай и сделай сам. Покупателей, избалованных хорошим дизайном и удобствами, такое чудо вряд ли устроит и они предпочтут заиметь импортную коптильню.

Как говориться в Греции есть все: импортные коптильни из Германии, Финляндии или США представляют собой вполне законченные, стильные и функциональные устройства, способные справиться и с холодным копчением в правильном диапазоне температур (встречаются разные правильные цифры от 18 до 27 и больше градусов). Коптить мясо и рыбу в них легко и удобно, но и стоимость коптильного аппарата скромных размеров обычно начинается с €1100.

Собрать свою коптильню по частям – вполне хороший вариант, допускающий самое высокое качество копчения. При этом можно руководствоваться старыми правилами и ГОСТами, которые во многом строже западных стандартов. Другое дело, что они часто не выполнялись, но для себя-то можно и постараться.

Для копчения именно рыбы нередко делают коптильню походного типа с дымоходом в виде закрытой сверху траншеи. Для хорошей ухи потрошеную рыбу перед разделкой также немного коптят на костре, а в самом конце добавляют чуть-чуть водки – эффект такой, как будто в уху добавляют какую-то неизвестную пряность (при этом совсем не должно быть ни спиртового привкуса, ни запаха).

В большинстве конструкций самодельных стационарных коптилен трудно усмотреть возможность холодного копчения в жаркое время года. Мясо и особенно рыбу обычно коптят горячим способом и чаще можно встретить какие-нибудь секреты быстрого копчения, чем холодного, требующего не только возможностей, но и терпения.

Копчение в старину

В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).

Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.

Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.

Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.

Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.

Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.