Латексное покрытие для сыра инструкция по применению

Процесс производства твердых сыров своими руками очень приятен и увлекателен.

Одним из его важных шагов является вызревание продукта, которое требует определенных условий.

Важно защитить сыр от посторонних бактерий, длительно сохранить его свежесть и предотвратить потери массы при промывании и сушке.

Для этого и необходимо специальное защитное сырное покрытие — Полисвэд.

Для дорогих твердых и сычужных сыров, которые производятся в странах с развитым сыроделием (Франция, Италия, Швейцария и т.д.), используют латексное или парафиновое покрытие, обладающее хорошими защитными свойствами.

Латексное покрытие для сыров — это нетоксичная пленка на основе поливинилацетата.

Она получается путем затвердевания на воздухе специального пленкообразующего состава для покрытия твердых сыров.

Полисвэд представляет собой водную дисперсию, не имеющую запаха на основе сополимера винилацетата, модифицированную фунгистатическими и колористическими комплексами.

Препарат окрашен в желтый, оранжевый, красный, черный и другие цвета, а также может быть бесцветным.

Преимущества Полисвэда

Покрытие Полисвэд предназначено для созревания в нем твердых сыров.

Применение данного комплекса покрытий позволяет добиться лучших результатов в отношении качества, вкуса и сроков хранения сыра.

После высыхания латекс образует на поверхности сыра тонкую прозрачную пленку.

Она обладает рядом неоспоримых преимуществ.

Во-первых, латексное покрытие исключает необходимость в бактерицидной обработке.

Во-вторых, оно препятствует испарению влаги, что способствует сохранению веса готовой продукции.

В-третьих, обработка латексом предотвращает механические повреждения сырной головки при хранении и транспортировке.

В-четвертых, она защищает сыр от воздействия внешней среды и других разрушающих факторов.

Наконец, латекс обладает хорошей газопроницаемостью, при этом препятствуя попаданию паров воды.

Латексная оболочка для сыра легко снимается с поверхности продукта, и сохраняет его свежим вплоть до употребления.

Для предотвращения слипания рекомендуется обрабатывать сыр не позднее, чем за 3-5 дней до предполагаемой реализации продукта.

Состав обладает фунгицидными (антиплесневыми) свойствами, регулирует массообменные процессы, эффективно воздействует на развитие биохимических процессов созревания сыров.

Применение Полисвэда

Перед использованием покрытие Полисвэд тщательно перемешивается в своей транспортировочной таре.

После применения пластиковая банка с латексной массой обязательно закрывается от доступа воздуха и попадания механических частиц.

Допускается переливание продукта непосредственно в емкость для нанесения покрытия.

Норма расхода Полисвэда составляет 1-1,2 кг на 100 кг сыра.

Состав наносит вручную капроновой губкой, либо специальной установки для нанесения покрытия сначала на одну сторону головки сыра, а после формирования покрытия в виде однородной гомогенной пленки (не более 1 суток), на другую сторону головки.

В случае реализации сыра непосредственно в покрытии Полисвэд, производить нанесение рекомендуется двукратно.

Первый слой наносится на сыры, подсохшие после посола.

Второй слой на усмотрение производителя: сразу после высыхания первого слоя или после окончания созревания — за 3-4 дня до реализации сыров.

Покрытие может быть использовано однократно (один слой) при условии нанесения парафино-воскового сплава за 5-10 суток до окончания созревания или непосредственно перед реализацией.

Сушка покрытия происходит в естественных условиях при температуре окружающей среды, но не ниже 8 градусов.

Допускается сушка слоев с принудительной циркуляцией воздуха с температурой не выше 22-24 градусов и скоростью воздуха 2,8 м/сек (время сушки сыра в естественных условиях зависит от исходной влажности сыра после пресса).

Качество покрытия считается удовлетворительным, если отсутствует его отслаивание от поверхности сыра, трещины, липкость.

В случае нарушения целостности покрытия, наличия дефектов и незащищенных участков поверхности сыра, на эти места дополнительно наносят состав и высушивают.

При температуре более 10 градусов после второго месяца созревания на поверхности сыра можно заметить небольшое жироотделение.

Для Полисвэда это нормально, он имеет свойство выпускать влагу, а при длительной выдержке вместе с ней выходит и жир. Нужно просто снизить температуру до 8 градусов.

Полисвэд хорошо сочетается с парафино-восковыми сплавами.

Сплав наносится после окончания срока созревания сыра в покрытии по традиционной технологии.

Сочетание двух слоев (1 — Полисвэд, 2 – парафиновый сплав) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.

Состав Полисвэд фасуется в пластиковые банки объемом 1, 2, 5, 10 кг, а также полиэтиленовые бочки емкостью 50 кг.

Срок годности Полисвэда – 6 месяцев при условии перевозки и хранения при температуре не ниже 4 градусов Цельсия.

Покрытие зарегистрировано центром гигиенической сертификации материалов для пищевых отраслей промышленности при Министерстве здравоохранения Российской Федерации.

На сегодняшнем уроке продолжим тему сыроварения. Я расскажу, что такое покрытия для сыра, зачем они нужны, чем различаются, как выбрать подходящее и как правильно нанести на ваш сыр. Звонок прозвенел – начинаем урок.

Что такое покрытие для сыра

Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.

Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.

Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.

Восковое покрытие

Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Особенности, плюсы и минусы

• Воск легко наносить.
• Является натуральным природным покрытием.
• Обладает хорошими защитными свойствами.
• Не требует дополнительных условий и оборудования.

У воскового покрытия есть свои минусы.

• Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
• Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
• Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
• Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.

Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.

Для каких типов сыра подходит

Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания – их еще называют сырами теплой выдержки – то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.

Как правильно нанести

Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?

• В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
• Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
• Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
• После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
• Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
• Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
• При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.

Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.

• Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
• Дадим ей высохнуть на протяжении 30–90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
• Использование вентилятора сократит время сушки до 15–20 минут.

С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.

Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.

Латексное покрытие

Сырный латекс – это современная разработка, которая представляет собой густую, гелеобразную массу. Основой для ее изготовления является поливинилацетат. Латексное покрытие нетоксично, имеет все сертификаты и допуски, необходимые в пищевой промышленности. Оно обладает отличными защитными свойствами, в нем сыр успешно зреет, достигая полного вкуса.

Особенности, плюсы и минусы

• Латекс легко наносить.
• Он имеет хорошие защитные свойства.
• Обладает эластичностью и подходит для сыров, которые изменяют объем в процессе вызревания.
• Экономно расходуется. 250 г латексного покрытия достаточно для того, чтобы покрыть 20–25 кг сыра, то есть расход на 1 кг составляет 10–13 г.
• Не требует специальных навыков.
• Легко удаляется.
• Обеспечивает газообмен во время созревания.
• Под латексом не образуется плесени, так как это «дышащее» покрытие.
• Не мешает созреванию корочки.

Минусы латекса для сыра.

• Искусственное происхождение.
• Сыр в латексном покрытии требует поддержки определенной влажности в камере для созревания.

Для каких типов сыра подходит

Для всех типов твердых и полутвердых сыров, включая сыры с высокими температурами вторичного созревания.

Как правильно нанести

Сырный латекс наносится только на сухую поверхность. Поэтому после формовки нужно подождать 1–2 дня, чтобы сыр перестал отдавать сыворотку. Убедились, что сыр готов к покрытию? Тогда можно приступать.

• Хорошо взболтаем упаковку с гелеобразным латексом.
• Поместим сыр на пергамент.
• Кисточкой нанесем на поверхность латекс в один слой.
• Подождем до полного высыхания. Оно может занять 10–14 часов.
• Перевернем головку сыра и нанесем латекс на другую сторону, снова дадим высохнуть.
• Повторим операцию, пока головка сыра не окажется покрытой двумя-тремя слоями латекса.

Если вы хотите сократить срок высыхания, используйте вентилятор. Он также поможет быстрее обсохнуть сырной головке после формовки.

Термоусадочные пакеты

Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.

Особенности, плюсы и минусы

• Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
• Они просты в применении.
• Надежны и долговечны.
• Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
• Имеют высокую прочность.

Минусы термоусадочных пакетов.

• Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
• Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
• Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
• Пакет препятствует созреванию корочки.

Для каких типов сыров подходит

Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.

Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.

Как правильно нанести

Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.

• В емкости нагреваем воду до 95–97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
• Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
• Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
• Даем пакету 3–5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
• Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
• Плотно затягиваем пакет проволокой.
• Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.

Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.

Сырный бандаж

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

Особенности, плюсы и минусы

• Низкая стоимость.
• Не требует сухой поверхности.
• Не мешает образованию корочки при созревании.
• Хорошо держит форму.
• Натуральный материал.
• Сохраняет газообмен.
• Не требует специальных навыков.

Минусы бандажирования.

• Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
• Подходит не для всех типов сыров.

Для каких типов сыров подходит

Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.

Как правильно нанести

Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.

• Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
• Увлажняем марлю теплой водой.
• Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
• Прессуем сыр в марле 1 час.
• Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
• Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10–12 часов.
• Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.

Масляное покрытие

Еще один старинный рецепт покрытия сыра – использование масла. Оно отлично сохраняет продукт от высыхания и размножения патогенной микрофлоры. Для использования подходит оливковое или рапсовое масло. Оливковое более устойчивое, а рапсовое почти не имеет запаха и не влияет на вкусовую композицию сыра. Подойдет также масло животного происхождения, например, коровье.

Особенности, плюсы и минусы

• Низкая себестоимость.
• Простота использования.
• Возможность разнообразить рецепт покрытия, добавляя в него специи, сушеные травы и другие элементы.
• Масло утолщает сырную корочку, делает ее эластичной и плотной, таким образом предохраняя сыр от порчи естественным образом.
• Заменяемость. Если вы обнаружили рост микрофлоры, корку можно смыть и нанести заново.

Минусы покрытия маслом.

• Необходимость постоянно обновлять покрытие.
• Подходит не для всех сыров.

Для каких типов сыра подходит

Масляное покрытие подходит для большинства видов твердых и полутвердых сыров, однако его нужно использовать осторожно для полутвердых сыров с промытым зерном. Это Гауда, Эдам, Колби, Том, Российский сыр. Масляное покрытие часто используют для мягких и молодых сыров, например, сыра Качотта.

Как правильно нанести

Масляное покрытие самое простое в нанесении. Масло просто втирают руками в корку сыра. Излишки удаляют салфеткой. Можно нанести масло на ткань и втереть в поверхность сыра. Обновлять масло нужно раз в неделю, а при длительном созревании и хранении – каждый день.

Если вы используете животное масло, то им можно пропитать салфетки из ткани и обернуть сыр в два-три слоя.

Мы остановились на самых распространенных видах покрытий. Кроме них существуют и другие разновидности. Например, Камамбер покрывают специальной бумагой, а некоторые виды мягких сыров – листьями или сеном.

Ошибки при покрытии сыра, их последствия и как избежать

Самые типичные ошибки при покрытии сыра, их последствия и советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Практическая часть

Посмотрите видео по нашей теоретической части.

Домашнее задание

Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».

Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.

Звонок прозвенел – урок закончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

На данный момент товар можно приобрести под заказ. Для этого необходимо отправить запрос по электронной почте marketing@gradushaus.ru.

Домашний сыр — натуральный продукт. Он боится влияния внешней среды. Чтобы защитить сыр от бактерий, его покрывают латексом.

Латекс — это густая гелеобразная масса, которая наносится на сырную голову. После затвердевания образуется тонкая плотная плёнка, которая не пропускает воду и пыль.

Такое покрытие нетоксично, легко наносится и снимается. Оно создаёт среду, в которой сыр созревает по правилам.

Подходит для твёрдых и полутвёрдых сортов сыра, таких как маасдам и швейцарский.

Преимущества латексного покрытия для сыров:

• защита от размножения бактерий, дрожжей и плесени;
• даёт сыру “дышать”;
• препятствует испарению жидкости. Сыр не теряет в весе;
• защищает от механических повреждений;
• сохраняет свежесть;
• эластичный, поэтому подходит для сыра, который меняет форму при созревании;
• не мешает образованию корки;
• экономный расход: на 20-25 кг требуется всего 250 г.

Инструкция по применению латексного покрытия для сыра:

1. Дождитесь высыхания сырной головы. Сыворотка не должна выделяться.
2. Встряхните упаковку с латексом.
3. Поставьте сыр на бумагу.
4. Нанесите кисточкой один слой латекса.
5. Дайте сыру высохнуть, переверните на другую сторону и “покрасьте” её. Головка сыра сохнет до 10-14 часов. Используйте вентилятор, если хотите ускорить высыхание.
6. Сыр покрывают в 2-3 слоя, поэтому процедура займёт время.

Купите латексное покрытие для домашнего сыра на нашем сайте. Латекс не треснет, защитит сырную голову при созревании и сохранит её свежесть.