Метабисульфит калия в виноделии инструкция по применению

Чтобы вино получилось качественным, в виноделии обязательно используют дезинфицирующие средства для стерилизации оборудования и посуды, использующихся в производстве алкоголя. Для этого применяют такое химическое вещество, как метабисульфит калия.

Краткое описание вещества

Метабисульфит калия – кристаллический порошок, имеет белый цвет и запах серы. Он является препаратом широкого спектра действия, обычно используется в виноделии. Вещество обладает антиоксидантным эффектом, блокирует рост и развитие патогенных микробов и окислительных ферментов.

Метабисульфит калия принято обозначать как Е224. Выпускается в виде порошка, расфасованного в пакеты в количестве 10 или 100 граммов, а также в мешки в количестве 1 или 25 килограммов. Средство удобно в использовании, поскольку не требует приготовления, а может быть помещено прямо в сусло или напиток при непрерывном помешивании.

Где используется

Метабисульфит калия применение нашел в следующем:

1. В качестве антиокислителя и антисептика при сульфитации сусла и вин.
2. Используется в производстве таких алкогольных напитков, как вино, бренди, пиво, ликеры.
3. В изготовлении уксуса, крахмала, напитков из фруктов, сиропов и т. д.
4. Обеззараживание посуды и оборудования.
5. Изготовление кондитерских изделий.

Таким образом, по большей части метабисульфит калия применение в виноделии нашел.

Инструкция по использованию

Метабисульфит (пиросульфит) калия может использоваться в различных дозировках в зависимости от сферы его применения:

1. Для ликвидации патогенных микробов на плодах, особенно при их повреждении, используют 1 грамм препарата на 10 литров сусла. Вещество растворяют в 100 миллилитрах воды, выливают ее в сусло и хорошо перемешивают.
2. С целью ликвидации дрожжей после брожения, предупреждения повторного брожения берут 1 грамм вещества на 10 литров алкоголя. Порцию метабисульфита калия растворяют в 50 миллилитрах воды, выливают ее в сусло и перемешивают.
3. Для дезинфекции посуды и оборудования 10 граммов препарата растворяют в 2 литрах воды. Этим раствором моют посуду и оборудование, ополаскивать его затем не нужно.

Рекомендуется использовать средство при производстве вин в таких дозировках:

1. Белый виноград – 2-10 граммов на 100 литров воды.
2. Черный виноград – 4-12 граммов на 100 литров воды.
3. Поврежденный виноград белый – 8-12 граммов на 100 литров воды.
4. Поврежденный виноград черный – 10-14 граммов на 100 литров воды.

Необходимо строго соблюдать дозировку вещества. При превышении доз происходит торможение ферментации. При стабилизации готового напитка увеличение концентрации вещества приводит к образованию плохого вкуса напитка и запаха серной кислоты.

Действие на организм

При контакте с метабисульфитом калия происходит раздражение дыхательных путей, вещество их сужает, в результате чего увеличивается риск развития приступов астмы. При попадании в организм в высоких концентрациях наблюдается развитие аллергических реакций.

В организме человека вещество распадается на составляющие, что выводятся вместе с уриной. Метабисульфит калия не оказывает влияния на баланс натрия в организме.

Дополнительные сведения

Хранить вещество необходимо в сухом месте, которое хорошо проветривается, поскольку оно имеет запах серы. Средство боится высокой влажности, оно в этом случае склонно к затвердеванию.

Е224 сегодня является разрешенной добавкой в РФ. Но во многих странах ее использование запрещено в пищевой промышленности.

Его еще используют в таких сферах:

1. Фотодело (кислый фотографический фиксаж).
2. Лабораторная практика.
3. Очистка питьевой воды (в качестве фильтрующего элемента).
4. Текстильная промышленность (окрашивание тканей).

В Украине и РФ вещество применяется в качестве консерванта и антиоксиданта для сохранности цвета и вкуса вин. Но есть один минус такого использования. Он заключается в том, что вещество повышает содержание в напитке калия, а это увеличивает экстрактивность вина. Иными словами, винная кислота превращается в винный камень, что негативно влияет на вкус алкогольного напитка.

Стоимость и приобретение средства

Приобрести препарат можно на сайте производителя, а также в специализированных магазинах. Некоторые производители продают метабисульфит калия по цене двести девяносто пять рублей за килограмм. При оптовой продаже стоимость будет меньшей.

Чтобы вино получилось качественным, в виноделии обязательно используют дезинфицирующие средства для стерилизации оборудования и посуды, использующихся в производстве алкоголя. Для этого применяют такое химическое вещество, как метабисульфит калия.

Краткое описание вещества

Метабисульфит калия – кристаллический порошок, имеет белый цвет и запах серы. Он является препаратом широкого спектра действия, обычно используется в виноделии. Вещество обладает антиоксидантным эффектом, блокирует рост и развитие патогенных микробов и окислительных ферментов.

Метабисульфит калия принято обозначать как Е224. Выпускается в виде порошка, расфасованного в пакеты в количестве 10 или 100 граммов, а также в мешки в количестве 1 или 25 килограммов. Средство удобно в использовании, поскольку не требует приготовления, а может быть помещено прямо в сусло или напиток при непрерывном помешивании.

Где используется

Метабисульфит калия применение нашел в следующем:

1. В качестве антиокислителя и антисептика при сульфитации сусла и вин.
2. Используется в производстве таких алкогольных напитков, как вино, бренди, пиво, ликеры.
3. В изготовлении уксуса, крахмала, напитков из фруктов, сиропов и т. д.
4. Обеззараживание посуды и оборудования.
5. Изготовление кондитерских изделий.

Таким образом, по большей части метабисульфит калия применение в виноделии нашел.

Инструкция по использованию

Метабисульфит (пиросульфит) калия может использоваться в различных дозировках в зависимости от сферы его применения:

1. Для ликвидации патогенных микробов на плодах, особенно при их повреждении, используют 1 грамм препарата на 10 литров сусла. Вещество растворяют в 100 миллилитрах воды, выливают ее в сусло и хорошо перемешивают.
2. С целью ликвидации дрожжей после брожения, предупреждения повторного брожения берут 1 грамм вещества на 10 литров алкоголя. Порцию метабисульфита калия растворяют в 50 миллилитрах воды, выливают ее в сусло и перемешивают.
3. Для дезинфекции посуды и оборудования 10 граммов препарата растворяют в 2 литрах воды. Этим раствором моют посуду и оборудование, ополаскивать его затем не нужно.

Рекомендуется использовать средство при производстве вин в таких дозировках:

1. Белый виноград – 2-10 граммов на 100 литров воды.
2. Черный виноград – 4-12 граммов на 100 литров воды.
3. Поврежденный виноград белый – 8-12 граммов на 100 литров воды.
4. Поврежденный виноград черный – 10-14 граммов на 100 литров воды.

Необходимо строго соблюдать дозировку вещества. При превышении доз происходит торможение ферментации. При стабилизации готового напитка увеличение концентрации вещества приводит к образованию плохого вкуса напитка и запаха серной кислоты.

Действие на организм

При контакте с метабисульфитом калия происходит раздражение дыхательных путей, вещество их сужает, в результате чего увеличивается риск развития приступов астмы. При попадании в организм в высоких концентрациях наблюдается развитие аллергических реакций.

В организме человека вещество распадается на составляющие, что выводятся вместе с уриной. Метабисульфит калия не оказывает влияния на баланс натрия в организме.

Дополнительные сведения

Хранить вещество необходимо в сухом месте, которое хорошо проветривается, поскольку оно имеет запах серы. Средство боится высокой влажности, оно в этом случае склонно к затвердеванию.

Е224 сегодня является разрешенной добавкой в РФ. Но во многих странах ее использование запрещено в пищевой промышленности.

Его еще используют в таких сферах:

1. Фотодело (кислый фотографический фиксаж).
2. Лабораторная практика.
3. Очистка питьевой воды (в качестве фильтрующего элемента).
4. Текстильная промышленность (окрашивание тканей).

В Украине и РФ вещество применяется в качестве консерванта и антиоксиданта для сохранности цвета и вкуса вин. Но есть один минус такого использования. Он заключается в том, что вещество повышает содержание в напитке калия, а это увеличивает экстрактивность вина. Иными словами, винная кислота превращается в винный камень, что негативно влияет на вкус алкогольного напитка.

Стоимость и приобретение средства

Приобрести препарат можно на сайте производителя, а также в специализированных магазинах. Некоторые производители продают метабисульфит калия по цене двести девяносто пять рублей за килограмм. При оптовой продаже стоимость будет меньшей.

Стабилизация вина. История вопроса- прошлое, настоящее, будущее. Препараты, применяемые сейчас. ЗАЧЕМ, ЧТО, КОГДА, КАК, СКОЛЬКО…  И как бы поменьше или совсем без…

Предисловие. Эта статья обдумывалась и писалась довольно долго. Тема «стабилизация вина» обширная, не однозначная, и очень не хотелось оставлять важные ее части — без ответов, пусть даже спорных.

Очень большая помощь в написании данного контента  была оказана мне уважаемым коллегой, виноградарем и виноделом Виталием Холкиным, — особенно в частях «мрачного прошлого», «сера как антиоксидант», «сера при ЯМБ» и не только, — за что я искренне ему благодарна. Наша с ним статья написана специально для Блога «Наш Виноград и это всё-о нем» и опубликована здесь впервые.

Оглавление                 

Часть 1. Как все начиналось, или  Свинец, сера и Римская империя!     Часть 2. Настоящее, которое попахивает серой, или  Диоксид серы в вине.  Стабилизация вина, что и как сейчас для нее используют. Часть 3. Светлое будущее, или Будет ли оно.                                                                                                                                                                

Часть 1. Как все начиналось, или  Свинец, сера и Римская империя!

Вопрос о том, как стабилизировали  вина в древности, возник в  связи со спорами виноделов о допустимости стабилизации вина серой.                          Одним из способов стабилизации с незапамятных времен было известное всем — производство сладкого, крепкого вина, которое хорошо хранится. Так делали древние греки, которым использовали сахар и мед, хотя они, конечно, добавляли в виноградное вино еще кое какие ингредиенты —  абсолютно безобидные, например сосновую смолу. А вот в древнем Риме практиковали и другой способ!

  А именно долгое кипячение и уваривание  виноградного сока и вина в свинцовой посуде. Виннокислый свинец, образовывающийся при этом , имел приятный сладковатый вкус, переходил в вино, и его стабилизировал.

  Но римлян еще как-то можно было понять, так как они выплавляли очень много свинца для систем водоснабжения, и им было сподручно использовать его и для изготовления посуды. Так и возник этот способ.

В Средневековой Европе же для сохранения вина при транспортировке  вполне сознательно добавляли соединения свинца, такова тогда была стабилизация вина. И, конечно, после наступления очевидных последствий употребления такого вина их предположительно связывали со свинцом. Бывало, что заболевали целые монастыри и даже города.

Одним из первым , кто не только определил истинную причину болезни , но и довел дело до логического конца, был врач Эберхард Гоккель из  немецкого города Ульма.

В конце XVII века Ульм, его пригороды и ближние монастыри были охвачены странной эпидемией. Больные страдали от болей в животе, теряли слух, зрение, сознание и нередко умирали. Доктор Гоккель провел эксперимент на себе, решив пожить в монастырской общине – полностью ее образом жизни. Ел и пил он то же самое, что и монахи. Через недолгое время у врача появились такие же симптомы загадочной болезни. Выяснилось, что здоровыми остались только те монахи, которые блюли обет воздержания от вина.      Гоккель узнал у поставщика вина, что вино подслащают не дорогим сахаром, а специальным раствором. Виноделы, да и сам врач, отмечали,  что так не только осуществлялась стабилизация вина, но при этом сладкий чудо-раствор преобразовывал в наилучший кларет даже кислое и плохое вино. Но как его делали? Белый порошок окиси свинца (свинцовый глёт) растворяли в вине, а затем выпаривали из раствора воду, получая жидкость со сладким вкусом. Ее-то и добавляли в вино. То есть вино становилось слаще не только от своего виноградного сахара, но и от соединений свинца, а после этого еще и не скисало при хранении. Гоккель высказал предположение, что болезнь вызывается свинцом.

  Доктор Гоккель через придворного врача довел информацию до молодого герцога Эберхарда IV Людвига Вюртембергского. Герцог своим указом от 10-го марта 1696 года официально запретил в герцогстве Вюртемберг использование свинца в виноделии. И это был первый официальный запрет применения свинца в виноделии. Нарушение указа и даже недонесение о нарушении каралось  смертной казнью. Через несколько лет герцог посвятил себя военному делу и совершенно утратил интерес к управлению герцогством. Так что для нас большая удача ,что информация о причине “свинцовой болезни” дошла до герцога вовремя. А через год доктор Госсель издал на эту тему книгу с своеобразным  заголовком «Примечательный отчет о ранее не известной ВИННОЙ БОЛЕЗНИ, которую в 1694, 95 и 96 годах причинило подслащение кислого вина свинцовым глетом,что привело в городах, монастырях и замках, а иногда и в селах, ко многим жестоким симптомам, в результате чего многие лица как высокого, так и низкого положения серьезно пострадали, а то и лишились жизни».

Интересно, что к этому моменту там же, в Германии, уже 209 лет официально было разрешено использовать в виноделии серу. Но как медленно шло распространение этой практики,  и как долго шел процесс отказа от свинца в виноделии. Рецепты виноделия времен римской империи всплывали то тут, то там. И прошло еще не менее 100 лет до того, как « свинцовая практика облагораживания вина» осталась в прошлом. Причем не только в связи с тем, что в Европе появился недорогой кубинский тростниковый сахар, но и потому что в практику наконец вошли как антибактериальные соединения –сульфиты.

Так что можно считать, что к началу 19-го века, вместе с последними юридическими фактами кончины в Европе Священной римской империи, канули в лету мрачное прошлое стабилизации вина и “свинцовые” рецепты в виноделии!

Часть 2. Настоящее, которое попахивает серой, или  Диоксид серы в вине .   Стабилизация вина, что и как  для нее используют сейчас .

. Ну , что ж, вроде бы должна быть радость и ликование — наступило «серное» царство. Из двух зол -свинец и сера- наконец выбрали меньшее.

В  городах виноделам-производителям было разрешено обрабатывать серой винные погреба.  Позже, несмотря на используемые в ХVIII веке высокие концентрации,  диоксид серы стал консервантом для многих пищевых продуктов, продолжает им быть сейчас...

Но виноделы и виноманы сразу же разбились на две группы. Первая, говоря о вреде серы для  здоровья человека, горячо осуждает применение данной химической добавки  в виноделии. Другие утверждают, что черт совсем не так страшен, как его малюют, что дозы внесения SO₂ безопасны на современном этапе и что без этой добавки стабилизация вина и сохранение качественных вин вообще невозможна.

Оправдывает ли цель средство? Рассмотрим этот вопрос с обеих сторон. Чтобы Вам, коллеги, было легче решать — куда примкнуть!

ЗАЧЕМ. Более 95% бутылок готового вина, т.е. почти все, содержат  добавленный диоксид серы SO₂ (синонимы- двуокись серы, оксид серы, серный ангидрид). Диоксид серы, в виде водного раствора, порошка или газа — используется почти на всех этапах виноделия : при уборке ягод винограда, прессовании, брожении и разливе в бутылки. И добавляют его производители, начиная от французских vip-мастеров вина провинций Бордо и Лангедок и заканчивая мелкими виноделами .

Теоретически виноделы могли бы обойтись без серы. Но не практически. Соли сернистой кислоты ( сульфиты ) являются естественными продуктами брожения и – без всякого добавления — уже присутствуют в каждом вине, хотя и в малых количествах -не более 10 мг/л . Но стабилизация вина при такой их естественной, но недостаточной концентрации никак не может быть осуществлена. Поэтому виноделы вынуждены добавлять в вино сульфиты дополнительно. Иначе вино не выдержит хранение и перевозку, не сбережет аромат и вкус, то есть стабилизация вина не произойдет. Вину потребуются очень специфические условия хранения, а их очень сложно и дорого обеспечить. Следовательно, качественное вино станет более дорогим и менее доступным.

КОНКРЕТНАЯ ПОЛЬЗА ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ, Двуокись серы производит антибактериальное действие, ведет к повышению микробиологической устойчивости вина. Стабилизация вина путем сульфитизации оберегает вино от бактериальных изменений и многих болезней , таких как цвель (винная плесень) , уксуснокислое скисание, мышиный привкус, ожирение вина и т.д.. Добавление диоксида серы в начале, в процессе и по окончании винификации блокирует и на время нейтрализует деятельность диких дрожжей, присутствующих на виноградных ягодах.

Двуокись серы также обладает экстрактивным действием. При контакте со стенкой клетки сера образует на ней поры, через которые гораздо легче и быстрее проникают не только красящие и дубильные вещества из кожицы винограда, но и клеточная жидкость со всем тем вкусным и ароматным, что наша лоза смогла аккумулировать в ягоде за время вегетации. В результате сусла получается больше, а букет готового вина становится лучше.

Немного подробнее о антиоксидантных свойствах и действии диоксида серы. Да, он как бы способствует получению необходимого окислительно-восстановительного потенциала, препятствует окислению вина, связыванию ацетальдегида. Но окисление бывает двух типов- химическое и ферментное. Для химического окисления сам диоксид серы не является прямым антиоксидантом. Но без серы здесь также не обошлось, ведь сера присутствует в вине не только в виде молекулярной двуокиси серы, но и в виде бисульфита (HSO3-) и сульфита (SO32-). И именно бисульфит реагирует с виновниками запахов окисления -альдегидами, образовывая не имеющую запаха безвредную молекулу. Но пока в сусле не разрушены ферменты (оксидазы), сусло все еще очень чувствительно к окислению. Ферментное окисление является гораздо более быстрым, чем химическое. И вот для борьбы с ферментным окислением добавление именно диоксида серы.— самый простой и самый действенный способ . Небольшого его количества достаточно, чтобы окончательно блокировать ферментативные механизмы окисления сока.

Обобщая все вышеперечисленное, как ни посмотри, все равно получается, что  без серы вино не стабилизировать и что диоксид серы –эффективный инструмент винодела, который с помощью серы сохраняет качество вина и защищает его от порчи. Добавление серы в вино в зависимости от конкретной ситуации останавливает брожение, стабилизирует вкус, аромат и окраску, увеличивает срок хранения.

ЧТО. Диоксид серы ( Sulphur Dioxide ) –  бесцветный газ с резким характерным  запахом, консервант, осветлитель и стабилизатор цвета, вкуса, аромата,  не дающий размножаться микроорганизмам и грибкам. Как консервант, диоксид серы используют в виноделии  из-за его антимикробных свойств.  

 ВАЖНО. ДИОКСИД СЕРЫ –это и есть пресловутая пищевая добавка Е220, которая используется везде в пищевой промышленности. . Молекулярный SO₂ действительно является очень эффективным антибиотиком, действующим на большинство микроорганизмов (включая дикие дрожжи)., которые без контроля способны испортить вино  Кроме того, его антимикробные свойства снижают количество летучих кислот, Так, уксусные бактерии способны жить и развиваться только при наличии атмосферного кислорода и очень чувствительны к сернистой кислоте, которая ограничивает доступ кислорода к вину.

Вообще то при виноделии добавляют не сам диоксид серы, а пиросульфрит калия (добавка Е224) , реже пиросульфит натрия (добавка Е223). Наиболее  подходящим источником SO₂  для домашнего виноделия является пиросульфит калия, K₂S₂O_{5 ((синонимы}  метабисульфит калия, бисульфит калия ), соль, состоящая на 56 % из двуокиси серы. Попадая в жидкую среду и растворяясь, пиросульфит калия выделяет диоксид серы, и это газ, который в свою очередь также легко растворим в жидкости.

ВАЖНО. Заменой пиросульфиту калия считается пиросульфит (метабисульфит) натрия, но он пригоден не для вина, а  только для стерилизации посуды и оборудования винодела. Баланс натрия в организме лучше не нарушать; .Поэтому ниже в данном тексте, когда мы говорим «пиросульфит» -подразумеваем именно «пиросульфит калия».

СКОЛЬКО И КАК. Повторюсь, что при виноделии  сульфитизируем вино мы не самим диоксидом серы, а , как вы помните, пиросульфитом калия (Е224)  в виде порошка или в гранулах или в известных виноделам таблетках Кэмпден.

Таблетки обладают тем  преимуществом, что они точно дозированы и содержат по 0,44 грамма пиросульфита калия. Примерно половина этого ( точнее,56 % ) — диоксид серы.  По мнению европейских виноделов, доза в виде 1 таблетки достаточна для 3,8 л сусла,   Если есть возможность, таблетки использовать проще всего.

НАША ВЕРСИЯ. Лично у нас таблеток Кэмпден нет, используем обычный пиросульфит SIHA в порошке и взвешиваем его на микровесах. Мы стараемся применять пиросульфит калия в количествах  не более 100 мг на литр сусла. В результате , внося 100 мг пиросульфита в литр сусла, получаем концентрацию двуокиси серы примерно в 50 мг на литр. Если планируется ЯМБ, рекомендуется меньшие дозы..

В литературе для виноделов, особенно в переводной, дозировки пиросульфита калия часто указываются в частях на миллион. «Часть» обозначается сокращением PPM (от англ. parts per million, » — «частей на миллион»), 50 миллиграмм на литр = 50.0000001 частей на миллион  см. Сервис для расчетов.

Этот объем достаточно мал для того, чтобы препятствовать яблочно-молочному брожению ( син. ЯМБ , малолактическая ферментация)— если, конечно, вы решите добавить в вино молочнокислый фермент. Только при концентрациях выше 50 частей ppm, двуокись серы блокирует ЯМБ.

 Антибактериальное воздействие свободного SO2 на молочно-кислые бактерии, зависит от pH  даже больше, чем активность двуокиси серы по отношению к дрожжам. Однако и связанный SO2 в комплексе с веществами, которые образуются в процессе брожения, способен давать локальное антибактериальное воздействие. И хотя оно в 5-10 раз менее активно, чем в случае со активным SO2, связанного диоксида серы во много раз больше активного (свободного).

Из этого, в частности, вывод — что после снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается,  поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во  SO2.

При норме рН  50 частей ( а именно наших 50 мг на литр) вполне достаточно, чтобы нейтрализовать природные ферменты, уничтожить вредоносные микроорганизмы, в комплексе-препятствовать окислению, чтобы потом , после добавления дрожжей и ферментных культур, все прошло гладко. Под нормой pH мы подразумеваем  примерно pH 3,5-3,6  для красных виноградных вин и 3,2-3,3 – для белых. 

Если уровень рН низкий, пиросульфита вносят меньше, так что при уровне рН 2,5 надо добавить лишь 15 мг на литр . Чем ниже уровень рН, тем выше активность двуокиси серы.  Но при рН выше нормы, 3,6 , SO₂ придётся использовать больше , необходимо добавить уже 100 мг пиросульфита калия на литр, чтобы добиться желаемого эффекта. Выделяемое при этом количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но останется в пределах допустимого. И если виноград был здоров, дробление и прессование проходило мягко, сусло было вовремя осветлено и снято с осадка, этого количества вполне хватит, чтобы окончательно блокировать ферментативные механизмы окисления и обеспечить адекватную защиту от ферментного окисления и бактериального воздействия.

При уровне рН 3,5 более половины диоксида серы легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около 40% SO2 преобразуется в несвязанные бисульфиты и другие соли, и только малый процент останется активным диоксидом серы. При низких уровнях рН (высококислотные вина), процентное содержание активной двуокиси серы выше. При высоких уровнях рН ( малокислотные вина) почти весь объем добавленного пиросульфита превращается в несвязанные компоненты, так что для попадания в сусло большего количества активной двуокиси серы его потребуется гораздо больше, чтобы желаемый результат был достигнут.

Поэтому виноградарь стремится к идеальным величинам pН для винограда — не только из-за качества виноматериала, но и для минимизации количества вносимой серы. Но ему приходится учитывать не только pH винограда, но и  другие характеристики собранного урожая. При поражении винограда гнилями или плесенью и явной трудности  в удалении всех испорченных ягод, рекомендованные количества серы   увеличивайте в 1,5-2 раза. Иначе вреда от патогенной микрофлоры и ее токсинов будет больше, чем от количества серы в вине.

По инструкции дозировки внесения SIHA препарата см.

Продукт —	Пиросульфита калия SIHA доза	Обработка мезги серой	сульфит калия SO2
Здоровые ягоды белые	2 – 10г/100л	1 – 5г/100л	10 – 50мг/л
Здоровые ягоды красные	4 – 12г/100л	2 – 6г/100л =	20 – 60мг/л
Поврежденные или подгнившие  ягоды белые	8 – 12г/100л	4 – 6г/100л =	40 – 60мг/л
Поврежденные или подгнившие ягоды красные	10 – 14г/100л =	5 – 7 г/100л	50 – 70 мг/л

Но — не допускайте превышения максимально допустимых доз. Если получается расчетная доза больше- то, без сожаления, бракуйте виноград, здоровье — дороже.

ВАЖНО. Хотя почти любой винодел скажет вам, что нельзя справиться с вредными грибками и  сделать хорошее ( и особенно выдержанное) вино без использования серы, это не совсем так. Справиться с вредоносной микрофлорой вполне помогает тщательная санитария, но, увы, очень сложно бороться вообще без серы с окислением, которое влияет и на цвет, и на аромат, и на вкус вина. Значит нужно уметь контролировать окисление, чтобы использовать  серу по минимуму и при этом получить  хорошее вино.

А КАК БЫ еще ПОМЕНЬШЕ СЕРЫ ? Чтобы сделать домашнее вино или выбрать для пития готовое вино с минимальным количеством диоксида серы запомните некоторые закономерности:

• Сульфитов меньше содержится в красных винах. Им требуется минимум консервантов — благодаря высокому содержанию танинов; белым винам – больше. И больше всего серы ( до 0, 4 г/л ) добавляют в сладкие вина, чтобы остановить их брожение;
  

•  Вина с меньшей кислотностью и меньшей спиртуозностью нуждаются в большей сульфитации, так как подвержены порче сильнее. Поэтому при виноделии до того еще, как проводится стабилизация вина или сусла , следите за кислотностью вин и при необходимости повышайте её винной кислотой до оптимального уровня.

• 
• В винах с винтовой и стеклянной пробкой меньше консервантов, чем в винах, хранящихся в бутылках с классической «пробковой» пробкой;

• 
• Лучше вообще не покупать вина из регионов, где невдалеке расположены вулканы, так как почва там перенасыщена серой. И виноград, и вина здесь «богаты» серой, даже если стабилизация вина не проводится.
  
• Такими регионами являются, к примеру, виноградники Сицилии, где вблизи есть действующие вулканы, и чудо-остров Лансароте, где виноград вообще растет только на вулканической почве.
• Ну, и, конечно, районы близ Везувия, на склонах которого отчаянные итальянцы неутомимо разбивают сады и виноградники.

КОГДА. Для уточнения времени и кратности внесений серы ( в виде пиросульфита калия)- имеют большое значение 1.качество собранного урожая и 2.личность винодела- его опыт и принципы. В зависимости от всего этого разные виноделы  при производстве вина двуокись серы используют по разному.   Некоторые — часто и на самых различных этапах винификации, к примеру, после сбора ягод при их дроблении, в процессе ферментации, при переливе и розливе, некоторые -только при дроблении или при бутилировании.

Многие гаражисты и домашние виноделы вносят пиросульфит калия только на самой первой стадии виноделия — т.е. стадии дробления , Это действительно нужно, потому что виноград без серы еще до того, как забродить, начал бы загнивать. Собранный или привезенный технический виноград надо как можно быстрее поместить в прохладное ( лучше с кондиционером-для контроля температуры ) место, где будет проходить дробление и дальнейшие манипуляции. Заранее подготовьте и вымойте с содой посуду, дробилку, емкости. При необходимости быстро и бережно переберите , но не мойте виноград. Пиросульфит можно сыпать прямо на виноград в дробилке, и при дроблении он в мезге будет распределен равномерно. Можно также развести пиросульфит калия в небольшом количестве сока или чистой воды и добавить в мезгу. Считается , что во втором случае происходит меньшее выделение SO2 , но, тем не менее, достигается хорошая защита поверхности мезги при  длительном настое. Это важно  в сезон уборки урожая в теплую погоду..

Нюансы рекомендаций знатоков -для разных схем виноделия -различны . При винификации по белому, если мы хотим минимизировать применение диоксида серы, то сульфитацию сусло следует проводить ДО брожения, но ПОСЛЕ того как виноград отпрессован, сусло отстоялось и его сняли с осадка. Более ранняя сульфитация -в этой схеме  менее эффективна, так как часть серы может зафиксироваться на твердых частях винограда и «потеряться». Кроме того, также усиливаются процессы мацерации, что, чаще всего, не приветствуется при виноделии по белому. Естественно, что этот способ приемлем в случае, когда есть возможность быстрого охлаждения винограда после сбора и/или все необходимые манипуляции с виноградом проводят в условиях относительно низких температур. Иначе опасность окисления будет преобладать над возможностью минимизировать применение серы.

  Также в случае, когда в вине уже содержится большое количество молочно-кислых бактерий и с учетом того, что после снятия с осадка вина защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, знатоки рекомендуют добавлять небольшое количество  SO2.после каждого снятия с осадка.

Несколько слов также о последней стадии приготовления вина –бутилировании и хранении в бутылках. Если вы не применяли сульфитизацию на более ранних стадиях, то непременно перед розливом в бутылки вина с нормальной кислотностью добавьте примерно 0,5 г пиросульфита калия на 5 л вина. Или 1 таблетку Campden -0,44 г на 4 л, предварительно растворив ее в небольшом количестве вина или  воды или размельчив ее до порошка. Еще раз акцентирую — вносимый пиросульфит 100 мг/л соответствует соответственно около 50 мг/л  диоксида серы.  Учитывая ГОСТ для сухих вин, который равен максимально 200 мг/л общей серы, наши дозировки очень щадящие.

Стандарты  при производстве даже самых экологически чистых, а именно органических вин,  допускают наличие сульфитов. Однако их концентрация  ниже ГОСТа  – 10 — 120 мг/л. Так что, если вы занимаетесь «природным виноделием», то этот предел — для Вас  .

Так что у нас в бутылке?

1. Как выяснить- есть ли диоксид серы в конкретном вине? У нас в России  добавка E220 является разрешенной, ее не обязательно указывать , но многие наши виноделы, особенно заботящиеся о своей репутации , если диоксид серы добавлялся, указывают это на этикетке, но без указания количества. В ЕЭС многие годы виноделы не были обязаны указывать наличие и содержание диоксида серы. А если такой надписи не было, то покупатели радостно считали, что вина в Европе без диоксида серы, хотя всегда это было не так. На настоящий момент в Европе допустимый предел содержания диоксида серы в белых десертных винах -300 мг/л, в сухих красных винах -160 мг/л. В ряде стран (Австралия, США ) давно требуется обязательное наличие маркировки о наличии и содержании SO2, и есть предел-350 мл/л в десертных винах и 250 мл/л в сухих .
2. Природное виноделие. В природе нет вин ВООБЩЕ без серы. Потому что двуокись серы есть побочный продукт брожения. Во всех винах без исключения содержится от 10 до 100 частей на миллион SO2, если даже если сера не использовалась в процессе виноделия. Но не все производители применяют в виноделии диоксид серы. Получение вина без химических консервантов или с минимальным применением их называется «природным виноделием». Поклонники направления «природного виноделия» считают, что сера вместе с плохим убивает и хорошее. Такие виноделы используют исключительно органическое, высококачественное сырье, поддерживают безукоризненную чистоту в винодельне. Но даже они используют SO2. Да, они добавляют двуокись серы в минимальных количествах -20-30 мг на литр- и только при бутилировании напитка , однако добавляют. Также сера часто используется для окуривания деревянных бочек и  емкостей для ферментации или выдержки вина, в том числе и «природными виноделами». А известно, что сжигание 5 г серы в деревянной бочке емкостью 225 л уже увеличивает уровень диоксида серы в вине на 10-20 мг/л).
3. Но, как бы то ни было, рада вам сообщить, что все-таки есть вина, где совсем нет ( ! )  добавленной серы или ее содержание настолько минимально, что не вызовет никаких аллергических реакций даже у людей с чувствительностью к этому консерванту. Есть сайт www.vinsnaturels.fr , а также раздел на сайте  https://vin-bio-logique.fr/   с небольшим списком таких природных виноделен, в основном во Франции. В этих винодельнях декларируется 100% полное отсутствие добавленных сульфитов в вине во всех винных погребах.

ВРЕД.  Несомненно, что при превышении концентрации двуокись серы токсична и оказывает негативное влияние на человека. При вдыхании газа SO2 высокой концентрации человек может отравиться, симптомы этого- першение в горле, тошнота, головная боль, кашель, насморк и даже отек легких. В виде солей двуокись серы менее опасна, но не безвредна свыше определенного предела. При не токсических дозах SO2 в организме человека быстро окисляется до сульфата особыми ферментами сульфитоксидазами, которые обычно имеются в нужном количестве, и выделяется с мочой. Поэтому большинство людей благополучно и без последствий переносит до 4 г данной добавки в день ( примерно 50 мг/на кг массы тела), Однако не у всех людей нужные ферменты в достаточном количестве содержатся в организме , и не у всех сульфаты хорошо выводятся. Кроме того, следует учитывать, что больным астмой и людям, обладающим индивидуальной чувствительностью, даже малая концентрация серы может нанести вред. Иные уже после минимального воздействия диоксида серы испытывают головную боль, тошноту, одышку или тяжесть в животе. Такая аллергия на SO2 в США есть у 0,4% населения, данные по России неизвестны. Передозировка диоксида серы разрушает витамины H и тиамин -B1, ухудшает состояние ногтей, кожи, ведет к нарушению обмена веществ в организме, аллергии, расстройствам пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта, особенно у людей с аномальной кислотностью желудочного сока. Такая невеселая правда.

 Но в головной боли наутро после хорошей посиделки с друзьями и красным вином  , скорее всего, виновен не SO2, а количество бутылок. Красное вино содержит диоксида серы  меньше, чем белое, и гораздо меньше, чем десертное белое вино.

Нужно понять, что  вреден не столько факт наличия сульфитов, сколько их количество, содержащееся  в продукте. Есть минимально допустимые концентрации, оказывающие минимальное влияние на организм, и их нужно строго придерживаться. В вине концентрация диоксида серы несравнимо ниже не только токсических доз, но и содержания Е220 в других продуктах. В зависимости от методики виноделия, вида и цвета вина, допустимые дозы меняются от 10-40 миллионных частей( без добавленной серы), до 50-350 частей( с добавленной). Переведу- 10-40, 50—350 мг/л. Так, красные вина – чаще всего около 50 частей, тогда как их содержание в супе-концентрате, сухофруктах промышленной сушки (которые такого красивого золотистого и оранжевого цвета), или в мясе с вакуумной упаковкой доходит и до 500 и более частей. Если речь идет о вине, сульфиты и их дозы считаются практически безвредными.

Было бы неправильно не указать , что стабилизация вина достигается не одной только сульфитизацией,  а совокупностью методов, но сульфитизация остается главным из них.

 В своей книге «Вино от неба и до земли»  лидер современной винной биодинамики Николя Жоли выделил использованию серы отдельную главу.

Привожу его слова «Что такое сера, если не процесс света и тепла, которые предшествуют появлению жизни? Все чаще врачи предписывают серу своим больным от разных болячек, в маленьких дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создается материя… Принцип «вино без серы» не может быть воздвигнуто в правило. В жизни все является вопросом пропорции. Только излишки вредны.

Разговоры о «вине без серы» это то дерево, которое заслоняет лес. Настоящие проблемы заключаются в другом... » (стр.160, перевод bisso ЖЖ)

Увы, аналогичной  и одновременно полностью безвредной замены этому веществу пока не найдено,  стабилизация вина его пока не дождалась.И вы –прочитав все вышеизложенное, решайте сами, годится ли Вам при виноделии такая стабилизация вина или нет. Это дело добровольное.

Часть 3. Светлое будущее, или БУДЕТ ЛИ ОНО.

Альтернативу сульфитам ищут. Ученые из Аргентины предлагают метод, который может, кажется, обрадовать в будущем поклонников здорового образа жизни — так как это добавление в вино — вместо сульфитов — полезного антиоксиданта —ресвератрола.

Это вещество и так содержится в кожице красного винограда, вине, горьком шоколаде и некоторых других растительных продуктах — и считается одной из причин т.н. «французского парадокса»

 Публикация исследований аргентинских ученых в Journal of Life Sciences, описывает действие ресвератрола, который , как выяснилось, при дополнительном добавлении его в вино сохраняет  вкус и другие физические свойства напитка, а интенсивность цвета у вина даже увеличивает. Пока речь идет только о молодых винах, действие на вино при его выдержке только изучается. Источник.

   Международный винный эксперт Роберт Джозеф недавно в своем прогнозе на ближайшие 20 лет предсказал, что «серу в виноделии заменят инновационные технологии»,(—см. в прогнозе по виноделию предсказание № 9), в частности, возможно, вскоре стабилизация вина будет производится при помощи электростатической обработки сусла — и не только.  И это было бы очень здорово  для виноделия, но особенно — конечно, если бы такая стабилизация вина и другие ее новые методы были бы доступны и для совсем «малого», а именно домашнего виноделия.

 …А пока, размышляя о вредности диоксида серы и  решая — ПИТЬ или БОЯТЬСЯ, полезно вспомнить, какое вещество диоксид серы заменил в виноделии…

 

С уважением к коллегам, Олёна Непомнящая.

Итак, виноград приехал на винодельню. Вы сделали всё, чтобы по дороге ягоды не давились, иначе начнутся процессы неконтролируемого брожения.  Время играет существенную роль, поскольку вам необходимо немедленно после того, как урожай собран, доставить виноград туда, где вы будете делать вино. Идеальный вариант если вы сделаете это немедленно.

Если день выдался жаркий, а вы не можете заняться виноградом прямо сейчас — унесите виноград с солнца в тенистое, прохладное место. Не пытайтесь охладить его,  поливая  холодной  водой  из шланга. Это, безусловно, охладит виноград, но и снизит качество ягод, поскольку таким образом вы создадите все условия для развития плесени и спор болезнетворных грибков, которые уничтожат аромат и создадут другие проблемы. Если вы сторонник естественного виноделия и предпочитаете бродить вино на естественных дрожжах, или у вас просто нет ЧКД (чистой культуры дрожжей), то вы также смоете дикие дрожжи и другие микроорганизмы, которые оказывают положительный эффект на готовое вино. Так что мытьё винограда — зло для винодела! И радость для лентяя. У меня получается так, что день я посвящаю сбору и доставке винограда, складываю его в прохладном помещении с кондиционером, отдыхаю пару часов, и ночью приступаю к дроблению. Ночью хорошо: прохладно, нет мух и ос. Нужно вообще стараться, чтобы в виноград попадало поменьше насекомых, постоянно защищать бродящее сусло от них и, в первую очередь, от мушек-дрозофил, которые легко испортят ваше домашнее вино.

Подготовьте для дробления все условия еще до того, как соберете виноград, тогда процесс займет гораздо меньше времени и сил. Чем быстрее вы переработаете собранный виноград, тем качественнее будет ваше вино. Помойте приёмные ёмкости, дробилку (или тазик, в котором будем давить виноград ногами) и пресс. Приготовьте пиросульфит калия, ЧКД, ферменты и всё, что будет помогать вам делать вино.

Если вы не сторонник ЧКД, или у вас их просто нет, то за 5…7 дней до дробления основной партии винограда приготовьте закваску. Соберите несколько килограмм самых спелых гроздей, и сделайте из них миниатюрную копию вашего процесса по-белому или по-красному способам, в зависимости от того, какой виноград вы собираетесь перерабатывать. Очень хорошо будет заспиртовать ваше «микро-кюве» до 4…5% спирта вначале процесса: так вы убьёте множество вредных микроорганизмов ещё до начала процесса брожения, и отселекционируете полезные дрожжи.  Таким образом ко дню дробления винограда вы будете иметь закваску для вашего домашнего вина, немного бурно бродящего сусла, которое и примените при переработке основного количества винограда.

Например, если вам придётся отдыхать на черноморском курорте Затока в Одесской области, этом «винном крае» Украины, то всё домашнее вино, льющее там рекою, а в том крае культура виноделия имеет столетние традиции, приготовлено на диких дрожжах.

Применение серы (пиросульфита калия) в виноделии

Сразу несколько слов о применении серы в виноделии. Я ещё могу понять сторонников «терруарного» вина, которые хотят делать вино на естественных дрожжах, но не понимаю и не принимаю противников сульфитации: внесения сернистого ангидрида SO₂ в вино. Даже в домашнее вино. Для этих целей удобнее всего использовать пиросульфит (метабисульфит) калия, внесение 2-х грамм которого в сусло равно внесению 1 грамма (1000 миллиграмм) SO₂.

В дальнейшем для простоты я буду называть его «серой», и когда буду писать «внести 50 мг серы» — нужно понимать «внести 100 мг пиросульфита калия на 1 литр» сусла или готового вина.

У SO2 есть три основные функции:

1) антибактериальное действие. Ангидрид серы блокирует действие и временно нейтрализует деятельность бактерий и грибков (дрожжей), натурально содержащихся на винограде. Особенно важно «отключить» лактобактерии и «дикие дрожжи», так как и те и другие из сахара делают уксус, что для вина не есть хорошо. Бóльшая часть микрофлоры потом сама отмирает при повышении содержания спирта в вине, остаются только лактобактерии и пара видов вредоносных грибков (если они были). К концу ферментации концентрация серы падает и лактобактерии начинают «просыпаться» — можно «запускать» натуральную малолактику (яблочно-молочное брожение).

2) антиоксидантное действие. Сера блокирует реакции кислорода с суслом, прежде всего окисление полифенолов, из-за которого белый сок становится коричневым (вы это наверняка видели на примере яблочного сока). А также целый ряд энзиматических реакций, которым нужен кислород и продукты которых не всегда хороши для органолептики вина.

3) экстрактивное действие. Сера при контакте со стенкой клетки образует на ней поры, через которые легче «вытекает» всё, что есть в клетке: клеточная жидкость с прочими хорошими веществами, которые лоза/ягода насинтезировала за период роста/созревания. Таким образом у нас получается больше сусла с бóльшим количеством интересных составляющих, которые потом будут составлять букет готового вина.

Дабы не утомлять Вас сложными расчётами, дам простую практическую рекомендацию. Для красного винограда, при виноделии по красному способу, добавляете 25…50 мг/л серы на килограмм винограда. Минимум серы — если планируете проводить в дальнейшем яблочно-молочное брожение. При виноделии по белому способу добавляете 70…100 мг/л серы на килограмм винограда. Рекомендации даны для свежего качественного винограда. Если виноград долго ждал дробления, если в нём много порченых, гнилых ягод — количество серы нужно увеличивать до 2-х раз!

Напоминаю: сера вносится на этапе дробления винограда, чем раньше, тем лучше. Я развожу пиросульфит в небольшом количестве воды и из шприца равномерно поливаю этим раствором виноград, высыпанный из ящика в бункере дробилки.

Например, если у меня есть 10 ящиков красного винограда по 12кг, беру 150мл воды, растворяю в нём 12г пиросульфита (24г для белого винограда) и большим «20-кубовым» шприцом без иголки набираю по 15мл раствора и поливаю каждый высыпанный в бункер ящик винограда.

В процессе брожения количество серы в вине сильно уменьшится. Она свяжется с другими веществами, улетучится и выпадет с осадком. Не бойтесь, если вы делаете вино следуя моим рекомендациям, количество остаточной серы в вине никогда не превысит сколь-нибудь вредного для здоровья уровня! Если вы, конечно, не один на миллион человек, гиперчувствительных к ней.

Если вы хотите более скурпулёзно определять количество серы, которое вносите в ваше домашнее вино, то обратитесь к этой статье.

Итак, понятно: немедленное дробление — для этого вы должны быть готовы еще до того, как  виноград собран и привезен. Что же ещё? Кроме основного решения — делается вино по-красному или по-белому, вы должны принимать другие важные решения.

Например: удалять или нет из сусла гребни (для красного способа)? Если вы их оставите, то это придаст вину дополнительную горчинку и терпкость за счёт фенолов и таннинов, содержащихся в них. Но также придаст и лёгкий травянистый привкус, тем больший, чем менее вызревшими (более свежими и зелёными) будут гребни. Тут уж однозначной рекомендации дать невозможно: всё зависит от сорта винограда, степени вызревания гребней и ваших вкусов.

Смешивать ли несколько сортов винограда при дроблении или нет? Я бы не рекомендовал, если вы точно не знаете, чего хотите. Ну ещё если второй сорт — сорт-краситель, в этом случае его добавление оправдано. Лучше сбродить разные сорта винограда отдельно, сделать из них молодое вино, и смешивать уже потом, перед розливом в бутылки. Так у вас ещё появится возможность поэкспериментировать с купажами. В противном случае вряд ли получится что-то приличное.

Прессовать ли  белый виноград, пропустив его через дробилку (давление ногами) или целый, чтобы получился самый чистый и качественный сок, и насколько сильно его прессовать? Т.н. сусло-самотёк, вытекающее из пресса до начала прессования, даёт самое лёгкое и качественное вино, но его немного от общего объёма сусла, и то, отделять ли его и сбраживать отдельно, или смешивать с пресс-фракцией — решать вам.

По возможности, сок и кожица белых сортов должны настаиваться при температуре от 13 до 18°С. При более высоких температурах повышается вероятность потемнения вследствие окисления и образования горьких фенолов.
Сделать вино более легким, прозрачным и с насыщенным фруктовым вкусом можно, если после дробления винограда немедленно подвергнуть сок отпрессовке. Весь сок можно отжать за один раз, или можно попробовать сделать два типа вина. Самое легкое и светлое вино получается из винограда, который очищен от гребней, затем помещен в пресс и там уже раздавлен, минуя дробилку. При это применяется или легкая, или средняя сила давления. Такой сок очень прозрачный, и из него получается весьма качественное, лёгкое и приятное на вкус вино. Такой сок (сусло-самотёк, «первого отжима») затем бродит отдельно от того сока, который получен более сильным давлением.

Оставлять ли сок бродить в тазике, бочке или бутыле? Какую ёмкость использовать для первичного брожения?
Лучшая емкость для этого — это бочка или цилиндрическая емкость с открытым верхом. Это может быть бак из нержавеющей стали: его легко мыть, у него непористые стенки, и он хорош во всех отношениях. Если вы сможете его приобрести или изготовить под заказ.  Можно использовать бак из пищевого пластика, как делаю я. Также идеально подходит для наших целей. Эти баки представляют собой цилиндрические ёмкости диаметром 0,7 м, с плоским бортом вокруг верхнего края, с конусным или плоским дном, вместимостью 400 или 260 литров. Баки изготовлены по заказу, по моим чертежам из пищевого полипропилена.

Пластиковые 150 или 200-литровые бочки для перевозки пищевых жидкостей. Синего цвета с белым покрытием внутри. Тоже годятся.
Двадцатилитровый стеклянный бутыль.  Стекло — это хорошо, поскольку у него не пористая структура. Только для красных вин такие бутыли совсем не годятся из-за сравнительно узкого горлышка, которое затрудняет пробивку сусла,  а также перемешивание мезги с соком в период первичного брожения. К тому же, узкое горло затрудняет доступ воздуха к суслу, когда ферментация протекает особенно быстро и дрожжам нужен кислород. Однако такие бутыли годятся для брожения сока белого винограда, поскольку благодаря им предотвращается избыточное окисление. Можно также использовать 19-литровые бутыли от питьевой воды. Мне они больше нравятся: легче и нет опасности разбить, если он выскользнет из рук.

Кто-то опасается пластиковых емкостей, но я считаю, что применять пищевой пластик для брожения, переливок и кратковременного хранения можно безбоязненно. Для выдержки — уже вопрос религии каждого винодела. Производители утверждают, что можно.

В любом случае, то, что вы в итоге получите — это емкость с виноградным соком, с гребнями и кожицей, плавающими в нем, или без них. Для любой тары заполняйте её не более, чем на 3/4, особенно если делаете красное вино, чтобы оно не убежало из ёмкости.

Теперь вам нужно измерить значение Brix и рН. Измерив эти параметры, вы поймете, нужно ли вам добавлять сахар, чтобы повысить содержание алкоголя в вашем домашнем вине, и следует ли предпринимать что-либо для регулирования его кислотности.

Про оптимальные уровни кислотности я писал в предыдущей статье. Теперь два слова о превращении сахара в алкоголь. При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%. Основные моменты: чем температура брожения выше, тем ниже % спирта. Ну и то, как идёт сам процесс, как дрожжи себя чувствуют, достаточно ли им азотного питания, и т.п. Последнее более актуально для белого вина: в мезге красного винограда, как правило, его достаточно. Сколько должно быть сахара? Я считаю, что для стабильности красного сухого вина в нём должно содержаться не менее 12,5% алкоголя, и соответственно 11,5% для белого (если не собираетесь вино долго выдерживать, можно и на 1% меньше). Такую спиртуозность вы получите, имея в красном сусле 22…23 Бри, и 20…21 Бри в белом.

Если у вас есть ареометр, проградуированный от 1000 (980) до 1200 г/л, и мерный стакан, то рассчитайте, исходя из ваших условий и исходных кондиций сусла, сколько алкоголя получится в вашем вине и нужно ли добавлять сахар.

Таблица в помощь:

Используя этот же ареометр, вы можете контролировать процесс брожения следующим образом.

Замеряете перед внесением дрожжей плотность сусла, это ваша константа d₁. Затем ежедневно делаете аналогичное измерение, получая переменное значение  d₂. И затем по приведенной ниже таблице вычисляете, сколько у вас выбродило сахара и набродило спирта. Измерения делаются при температуре 20⁰С.

Это единственный способ определить содержание спирта и сахара в вашем сусле в период, когда идёт брожение. Ни рефрактометром, ни ареометром вы не измерите сахарно-спиртовую смесь.

Как ориентир: плотность 1000 — это уже сухое вино. Плотность 995 — это хорошее сухое вино. Плотность 990 — это уже супер-брют.

Если вы вносите подкормку в сусло, то делают это на стадии выброда 1/3 сахара. Для бедного, очень сладкого и белого, сильно осветлённого сусла, это лучше делать в 2 этапа: 50% при внесении дрожжей и остальные 50% после выброда 1/3 сахара, увеличив общую дозу на 10…30%. Добавление подкормки в конце АБ связано с определённым риском. Дрожжи теряют контроль над ситуацией — они уже ослаблены, плохо им: алкоголя много, питания и сахара мало, а ведь кушать хотят не только дрожжи, а ещё множество микроорганизмов, которые в этих условиях быстренько перехватят питание на себя и начнут весело размножаться, одновременно портя ваше вино.

Когда же добавлять сахар и/или кислоту? В белое сусло — в виноградный осветлённый сок — и думать нечего: в начале процесса, сразу после постановки на брожение. А вот для красного вина вездесущая «жаба» советует добавлять что сахар, что кислоту через несколько дней, после того, как закончится первичное брожение на мезге, и она будет отпрессована. В этом случае часть добавок не уйдёт с мезгой. Что сказать… Более вкусное, «букетистое» вино получится, если добавлять и сахар, и кислоту один раз вначале брожения. Так что выбирайте, кому делать хорошо: «жабе» или себе. Можете попробовать разделить сусло пополам и сделать половину с добавлением всего вначале, и половину после отпрессовки мезги. Если потом вы не заметите разницы между получившимися винами, или она покажется вам несущественной — в следующие годы спокойно экономьте!

Если вы используете ЧКД, то разводку дрожжей для красного вина я рекомендую задавать если не в дробилку, то уж сразу в ёмкость, в которую вы выливаете сусло после дробления. Для белого вина нужно задать дрожжи сразу после отстоя сусла и снятия с осадка осветлённого сока. Да, немного мути (до 5%) я бы советовал «хапнуть» при сливе: в ней содержится так необходимое дрожжам азотное питание, без которого они хуже работают и, соответственно, сделают худшее вино.

И пару слов о том, как правильно приготовить разводку ЧКД. Хотя при приобретении дрожжей вам об этом должны рассказать. Дрожжи из пакетика в количестве 25…40 грамм/100л сусла (как правило, достаточно 25…30 грамм) разводятся (регидрируются) в чистой воде (!) температуры 35…39⁰С, примерно в 10-кратном её количестве. Т.е. если у вас 10г дрожжей, то воды нужно взять минимум 100 мл. Лучше всего при регидрации использовать специальную подкормку-стартер (типа GoFerm от Lallemand), которая разводится в воде перед внесением дрожжей. Если её нет — тогда используем чистую воду.

Итак, вносим дрожжи. Ёмкость с тёплой водой лучше поместить на водяную баню для поддержания заданной температуры около 37⁰С. Держим 15…20 минут, периодически помешивая. После этого разводку можно вносить в сусло. НО: разница температур сусла и разводки должна быть не более 8…10⁰С! Допустим, разводка у вас имеет температуру 35⁰, а сусло — 20⁰. Разница в 15⁰, не годится. Что делать? Добавить в дрожжевую разводку, сняв её с водяной бани, немного (до 1/3) сусла. Периодически помешивая, выдержать 15…20 минут. Если разница температур не уменьшится до требуемого значения — повторяем операцию столько, сколько нужно, и после этого вносим разводку в сусло.

С момента дробления и до того момента, когда через несколько дней прекратится первичное (бурное) брожение, сусло сможет находиться на открытом воздухе без всякого вреда: попавший в сусло кислород будет тут же ассимилирован дрожжами, хотя крышку все равно следует держать закрытой, чтобы предупредить проникновение мошек. Или обвязать горловину бочки (бутыля) марлей.

Всё, вино делается: виноград превращён в сусло, емкости для брожения накрыты крышкой или обвязаны марлей, сера и дрожжи заданы, и добавлены сахар и/или кислота (при необходимости). Можно помыть дробилку, пресс, ящики, прочий инвентарь, вынести подальше отходы дробления, дабы не привлекать насекомых, и идти отдыхать.

---

Продолжение: Часть II. Бурное брожение

Автор статьи: Игорь Заика, украинский виноградарь-винодел.