Молочная продукция для руководства

Сегодня все пищевые предприятия обязаны внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции. Как это происходит в реальности и с какими проблемами при этом сталкиваются производители молочных продуктов, рассказала Ольга Сергеевна Подкопаева, начальник отдела оценки рисков безопасности пищевой продукции Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории.

Какие стандарты сегодня действуют в области обеспечения безопасности пищевой продукции?

Требование к наличию системы ХАССП на пищевых предприятиях появилось в нашей стране с момента вступления в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Технический регламент в ст. 10 и ст. 11 определил требования к процессам производства (изготовления) пищевой продукции, связанные с безопасностью такой продукции, и обозначил процедуры, которые должны быть исполнены. С этого момента все производители обратились к ГОСТам, которые на территории РФ являются добровольными. Это ГОСТ Р 51705.1–2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции». В настоящее время вышла новая версия ГОСТ Р ИСО 22000–2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Данные документы разъясняют порядок определения критических контрольных точек, т.е. дают некоторую методику для их определения и предъявляют требования к построению так называемой системы менеджмента пищевой безопасности.

На самом деле требования этих стандартов шире по сравнению с требованиями ТР ТС 021/2011. Но, на мой взгляд, построение работы предприятия по требованиям перечисленных стандартов выводит предприятие на более высокий уровень в организации как технологического процесса, так и общего управления всеми процессами на производстве, нежели исполнение только требований ТР ТС 021/2011.

Также в помощь производителям могу посоветовать Кодекс Алиментариус на молоко и молочные продукты.

Какие требования предъявляет законодательство касательно внедрения системы ХАССП на пищевых предприятиях?

Законодательство говорит о необходимости разработать, внедрить и поддерживать процедуры, указанные в ст. 10 ТР ТС 021/2011, и выполнить требования, указанные в ст. 11. Если проанализировать предъявляемые техническим регламентом требования и обобщить их, то в первую очередь необходимо оценить весь технологический процесс с точки зрения последовательности и поточности, проанализировать этапы контроля, которые необходимо соблюдать для поддержания его в стабильном состоянии.

Кроме того, при анализе технологического процесса и поточности его проведения следует обращать внимание на инфраструктуру цеха, расположение оборудования. Все это требует профессиональных знаний и опыта в области молочной промышленности.

Значительную роль необходимо отводить входному контролю, который включает приемку не только молока-сырья и молочных продуктов, но и всех ингредиентов и материальных средств, поступающих на предприятие. Кроме того, во входной контроль сырья следует включать органолептический контроль продукции и анализ сопроводительной документации, а также лабораторный контроль по показателям, определенным в нормативных документах на то или иное сырье. Допускается использование тест-систем (например, на определение антибиотиков), но не стоит отказываться от испытаний поступающего сырья и аккредитованными лабораториями. Периодичность в данном случае определяет производитель, руководствуясь требованиями инструкции по порядку и периодичности лабораторных испытаний на предприятиях молочной промышленности, а также объемами производства и рекомендациями надзорных органов.

Особое внимание хочу уделить контролю остаточного количества ветеринарных препаратов в сырье. Об их использовании необходимо интересоваться у фермеров, делая официальный запрос в письменном виде от предприятия, и включать используемые препараты в программу производственного контроля.

Что касается прослеживаемости пищевой продукции, то однозначно правильно определенной считается та, которая позволяет восстановить всю цепочку технологического процесса от момента приемки сырья до реализации уже готовой продукции. Трудности в этом вопросе возникают, когда нет возможности определить одного поставщика. Это ситуация не нова и возникает чаще всего в случае, когда нет возможности поставки определенного количества сырья от одного поставщика, например, молока от одного фермера. Конечно же, в один танк могут попадать партии молока от нескольких ферм. В этом случае правильно будет при проведении прослеживаемости учитывать все фермы, которые поставляли сырье для производства данной партии готовой продукции. Прослеживаемость нужна для определения причин несоответствий, которые могут быть в готовой продукции и работе с рекламациями от покупателей.

Далее технический регламент требует проанализировать риски и выбрать критические контрольные точки. Собственно говоря, требования ст. 11 ТР ТС 021/2011 полностью соотносятся с семью принципами ХАССП, которые очень хорошо раскрывает нам ГОСТ Р 51705–2001. Здесь главное – правильно подойти к определению опасностей на каждом этапе технологического процесса, а для этого нужно хорошо знать и технологию производства, и требования, предъявляемые к ней со стороны законодательства.

Большие споры возникают, когда предприятие определяет на своем производстве критические контрольные точки (ККТ). К сожалению, в ТР ТС 021/2011 нет определения ККТ, мы вынуждены пользоваться определениями из ГОСТов. В связи с этим у многих производителей возникает путаница, что можно считать критической контрольной точкой, а что – нет. Однозначно и точно можно утверждать, что критическая контрольная точка – это в первую очередь этап в технологическом процессе, при проведении или выполнении которого может появляться опасность. Конечно, при таком подходе опасности у нас на каждом этапе, но здесь следует четко понимать, что к ККТ не стоит относить те этапы в технологическом процессе, контроль над которыми установлен на законодательном уровне к отрасли. Эти этапы априори должны контролироваться. А вот если есть в технологическом процессе этапы, которые не описаны в нормативных документах, или установленный контроль является по ряду причин недостаточным и опасность остается очень велика, то однозначно следует устанавливать ККТ, разрабатывать контрольные пределы и продумывать систему мониторинга. Впрочем, для отнесения этапа к ККТ помогают различные методики, например «Дерево принятия решения», приведенная в ГОСТ Р 51705–2001.

Расскажите об особенностях стандартов по пищевой безопасности в России.

Прежде всего здесь следует отметить «новинку» в области стандартов на системы менеджмента пищевой безопасности – это ГОСТ Р ИСО 22000–2019, вступивший в действие с 1 января 2020 г. Данный стандарт введен взамен ГОСТ Р ИСО 22000–2007, действовавшего ранее и идентичного международному ISO 22000:2018, который действует с июня 2018 г. Стандарт претерпел значительные изменения, и, как показывает практика, не все предприятия пищевой промышленности в настоящий момент «осознали» его требования и готовы их соблюдать. Новый стандарт построен на так называемой высокоуровневой структуре и по своему содержанию похож на новые «классические» стандарты на системы менеджмента: ИСО 9001, ИСО 14001, ИСО 45001. Сделано это для еще большей интеграции с другими системами менеджмента.

Среди нововведений – расширение области применения риск-ориентированного подхода: теперь предприятия должны учитывать не только риски, связанные с технологическим процессом, но и «глобальные» риски, исходя из внешней и внутренней среды организации. А ее, в свою очередь, тоже нужно определить.

Кроме того, изменения коснулись и терминологии. Вместо терминов «документация» и «запись» теперь имеем новый – «документированная информация». Если в предыдущей версии ИСО 22000 было четкое разделение плана ХАССП и производственной программы обязательных предварительных мероприятий, то теперь у нас единый план управления опасностями, в котором предприятие должно определить меры управления значимыми опасностями или их комбинацию.

В любом случае я считаю, что «опасаться» нового стандарта предприятиям не стоит. Те, кто раньше работал с предыдущей версией, могут пройти обучение по новой, различные учебные центры оказывают такие услуги. А те, кто внедряет систему с нуля (например, новые предприятия), также воспримут новый стандарт без проблем и в дальнейшем будут следовать его требованиям.

Как реализуются принципы ХАССП на производстве?

К реализации принципов ХАССП на производстве необходимо подходить ответственно. Сегодня уже очевидно, что система пищевой безопасности, основанная на принципах ХАССП, прочно войдет в практику всех пищевых отраслей. Поэтому лучше один раз пройти все этапы внедрения как надо, чтобы дальше четко понимать, почему у вас так, а не иначе. А ведь это очень важно, когда необходимо защитить свое производство при различных проверках и аудитах. Тем более, что проверки системы ХАССП являются обязательным условием и у сетей, и надзорных органов.

Итак, для реализации принципов системы ХАССП (а всего их семь) необходимо определить перечень потенциально опасных факторов для данного производства и отрасли. Для этого придется поработать с нормативными документами, чтобы описать все опасные факторы. Далее необходимо перейти к определению ККТ. Для этого существует специальная методика, про которую говорилось выше. После для каждого опасного фактора необходимо установить критические пределы и продумать систему мониторинга. Также стоит определить действия, которые потребуется предпринять в случае, если опасность будет выходить из-под контроля и превышать установленные для нее значения. В завершение продумать мероприятия по верификации и установить метод документирования системы ХАССП.

Отличаются ли этапы ХАССП на молокоперерабатывающем предприятии от этапов на других пищевых производствах?

На всех производствах и во всех отраслях этапы ХАССП одинаковые. Разница заключается в реализации этих этапов.

Какую документацию необходимо разработать в соответствии с принципами ХАССП?

В первую очередь необходимо задокументировать весь процесс выбора потенциально опасных факторов, анализ рисков и выбор ККТ, рабочих листов ХАССП. Далее в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 ст. 10 все указанные пункты необходимо задокументировать в том или ином виде. Если говорить про стандарты ГОСТ Р ИСО 22000 или ГОСТ Р 51705.1–2001, то требования к документированию тех или иных мероприятий там определены.

Обычно при разработке системы менеджмента пищевой безопасности разрабатываются различные процедуры и инструкции. Например, документы по управлению документацией системы ХАССП, санитарии, гигиене, прослеживаемости, управлению технологическим оборудованием, борьбе с вредителями, внутреннему аудиту. Объем всех документов устанавливается требованием стандарта, на соответствие которому разрабатывается система.

Какие требования предъявляют к рабочей группе ХАССП?

Я всегда советую в рабочую группу включать основных специалистов предприятия. Это обязательно технолог, заведующий лабораторией, кто-то из инженерной службы. Идеально, если все они обучены требованиям системы ХАССП. Руководителем же группы должен быть человек, который обладает руководящими полномочиями и авторитетом.

Как выявить опасные факторы на молочном предприятии и разработать предотвращающие мероприятия?

Для выявления опасных факторов необходимо ознакомиться со всей нормативной документацией в этой отрасли, учесть опыт и знания специалистов, проанализировать предприятие и технологический процесс и составить общий перечень опасных факторов. Так же следует поступить при составлении предупреждающих действий.

Как проверить план ХАССП на адекватность?

План ХАССП – совокупность рабочих листов ХАССП, которые составляются на каждую ККТ. Критериями адекватности плана ХАССП в первую очередь являются адекватная система мониторинга той опасности, которая находится в данной точке под контролем, и эффективные мероприятия, позволяющие вернуть процесс в управляемое состояние.

Какие документы подтверждают внедрение системы пищевой безопасности на предприятии?

Стоит заметить, что внедрение системы предполагает разработку целого ряда документов, установленных требованиями ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1–2001 и ГОСТ Р ИСО 22000. Все разработанные документы устанавливают порядок осуществления того или иного процесса. Исполнения данного порядка должно подкрепляться какими-либо записями и ответственным лицом за ведением этих записей своевременно и в полном объеме. Объемы и форма записей на всех предприятиях индивидуальные. Главное, чтобы они были не обременительны и удобны для ведения.

Какие проблемы возникают при внедрении принципов ХАССП на молокоперерабатывающем предприятии?

Система ХАССП направлена на обеспечение безопасности при производстве пищевой продукции. Не стоит ее отделять от общего функционирования производства. Все, что касается предприятия, так или иначе влияет на безопасность, а значит, является частью системы ХАССП или системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Основной проблемой для отрасли в целом является, как говорилось выше, качество организованного входного контроля. Ведь от поступившего сырья напрямую зависят качество и безопасность готовой продукции, проблемой остается наличие антибиотиков и других ветеринарных препаратов в молоке, не все могут позволить себе своевременный лабораторный контроль. В данных ситуациях я рекомендую тщательнее подходить к выбору поставщиков.

На предприятия, где имеется устаревшее оборудование, труднее поддерживается санитарное состояние производства. Осуществлять процесс обработки трубопроводов и емкостей по ряду причин становится сложнее. Многие тянут с обновлением инфраструктуры, а зря. Это рано или поздно выльется в проблему, связанную с безопасностью готового продукта.

Кроме того, система ХАССП предполагает своевременный контроль технологического процесса. Здесь тоже бывают пробелы, связанные с неисправностью оборудования в части измерений или непригодностью самих средств измерения к использованию на производстве.

Документирование информации по ряду операций также бывает неотлаженным и необозначенным. Со стороны инфраструктуры часто возникают ситуации с большим объемом выпуска продукции и маленькими площадями, неспособными обеспечить такие нагрузки и поддержать надлежащий санитарный уровень. Отсутствие квалифицированных специалистов, а следовательно, и ответственных лиц в системе ХАССП приводит к неуправляемости и неактуальности всей СМБПП.

Как выбрать орган по сертификации для разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции?

Следует отметить, что аккредитованный орган по сертификации систем менеджмента не имеет права заниматься одновременно разработкой и сертификацией. В этом случае налицо отсутствие беспристрастности органа по сертификации. П.5.2.5 ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-1–2017 «Оценка соответствия. Требования к органам, проводящим аудит и сертификцию систем менеджмента» прямо указывает, что «…орган по сертификации и любая часть того же юридического лица, а также любое юридическое лицо под организационным управлением органа по сертификации… не должны предлагать или проводить консультации по системам менеджмента». Поэтому о консалтинге (разработке, сопровождении) и сертификации следует вести речь отдельно друг от друга. Консультации может давать как любое физическое лицо, так и юридическое (за исключением органов по сертификации).

Предприятиям при выборе консультанта посоветую прежде всего руководствоваться информацией о компетентности. Это и образование, и повышение квалификации в области пищевой промышленности, и опыт работы с предприятиями данной или смежной отрасли. К сожалению, нередки случаи, когда консалтинговые компании откровенно продают шаблоны документов, не адаптированные к деятельности конкретного предприятия. В свою очередь, производители считают, что готовая система ХАССП у них уже в кармане (или на полке у руководителя), не особо утруждают себя изучением данных документов, их актуализацией и внедрением на практике. В итоге получаем «провал» на ближайшем внешнем аудите. Особенно это касается аудитов, проводимых торговыми сетями, ведь они требуют наличия системы не просто на бумаге, а на деле.

Сертификация систем менеджмента в России – процедура добровольная. Безусловно, сертифицированная система положительно влияет на имидж организации при заключении контрактов, различных внешних проверках, а также с точки зрения конкурентоспособности. Но все же последнее решение о сертификации – за предприятием.

Что касается выбора органа по сертификации, то в соответствии с Федеральным законом РФ «Об аккредитации» (№ 412-ФЗ) орган по сертификации, выдающий сертификаты соответствия систем менеджмента, должен быть аккредитован. Единственным аккредитующим органом, который вправе проводить аккредитацию органов по сертификации, является Федеральная служба по аккредитации. На сайте службы имеется государственный реестр аккредитованных лиц, по которому можно проверить, аккредитован выбираемый орган или нет.

Встречаются ситуации, когда предприятие находит в интернете орган по сертификации, который проводит сертификацию без анализа вашей системы ХАССП, выезда своих экспертов на предприятие и обещает выдачу сертификата соответствия. В результате предприятие становится «счастливым» обладателем сертификата. Вопрос только в том, где данный сертификат может пригодиться? При проверках надзорными органами? Вряд ли. Ведь они также не обнаружат работоспособной системы ХАССП во время выездной проверки. При аудитах от торговых сетей? Аналогично. Резюмируя, хочу, во-первых, порекомендовать предприятиям, внедряющим ХАССП, прежде ознакомиться с действующими в РФ нормативными документами в области пищевой безопасности, пройти обучение (по мере необходимости) в компетентном учебном центре, а далее оценить применимость системы на своем предприятии.

Во-вторых, хочу предостеречь предприятия от необдуманных решений в плане покупки сертификатов и документации, которую сложно будет адаптировать под свое предприятие.

И наконец, в-третьих, предприятиям, уже внедрившим или даже сертифицировавшим свою систему ХАССП, желаю постоянно ее совершенствовать, пересматривать на актуальность и повышать свою компетентность в этой области.

Технологические процессы в молочной промышленности

Источник:
Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии

Процесс производства молочных продуктов состоит из отдельных технологических операций, которые можно разбить на две группы: общие и частные. Общие технологические операции включаются в производственный процесс практически всех молочных продуктов, частные — в производства одной или нескольких однотипных групп.

Общие технологические операции

Приемка молока и других видов сырья

Приемка молока на молокоперерабатывающих предприятиях производится в соответствии с показателями регламентирующих документов [ГОСТ Р 52054-2003, ГОСТ 31449-2013, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013].

При выработке отдельных видов продукции к сырому молоку предъявляются дополнительные требования.

Так, для сырого молока, направляемого на производство сыра, устанавливаются дополнительные требования по массовой доле жира (не менее 3,2 %), кислотности (не более 19 °Т), сычужно-бродильной пробе (1 и 2 класс), количеству спор мезофильных анаэробных лакгатсбраживающих микроорганизмов (в дм3— не более чем 13 000 и 2500 (для сыров с низкой температурой и высокой температурой второго нагревания, соответственно)).

Сырое молоко для выработки молочных консервов и стерилизованного молока контролируется по алкогольной пробе (должно быть термоустойчивым), его кислотность не должна превышать 18 °Т. Кроме того, программы производственного контроля при выработке молочных консервов включают определение дрожжей, плесневых грибов и споровых анаэробных лактатсбраживающих бактерий.

При производстве сливочного масла особые требования предъявляются к сырому молоку на выработку Вологодского масла и сливочного масла для детского питания.

При использовании пищевых добавок и технологических вспомогательных средств в составе молочных продуктов они должны соответствовать требованиям ТР ТС
029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.

Охлаждение и резервирование молока

Целью охлаждения сырого молока является продление срока хранения без изменения его качества.

Рекомендуемая технологическими инструкциями по производству молочных продуктов температура охлаждения молока составляет (4 +/- 2) °С.

Резервирование сырого молока до начала промышленной переработки при температуре (4 +/- 2) °С допускается не более 36 ч (включая время перевозки).

Очистка молока

Очистка молока проводится на молочных заводахс использованием сепараторов.

Центробежная (сепараторная) очистка позволяет выделить из молока посторонние механические частицы и микроорганизмы.

Нормализация

Нормализация проводится, в основном, по массовой доле жира и массовой доле белка. Нормализацию молока по жиру выполняют смешением (периодический способ — к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки) или в потоке (непрерывный способ — от исходного молока отбирают часть сливок или обезжиренного молока).

Гомогенизация

Гомогенизация включается в схему производства пракгически всех молочных продуктов (за исключением нежирных и сливочного масла; при выработке пастеризованного молока 0 массовой долей жира 3,5 % и более, топленого молока, сухого цельного молока, сгущенного стерилизованного молока гомогенизация обязательна).

Цель гомогенизации — дробление жировых шариков в молоке и формирование стабильной эмульсии повышенной вязкости, стойкой к выделению свободного жира.

Гомогенизация проводится, как правило, в двухступенчатом режиме при давлении от 3 до 25 МПа и температуре от 33 °С. При производстве молокосодержащих продуктов давление гомогенизации рекомендуется устанавливать на 3-5 МПа больше, чем аналогичных молочных продуктов.

Пастеризация

Пастеризация предназначена для: полного уничтожения патогенной микрофлоры; снижения до минимально возможной величины общего содержания микроорганизмов в молоке; инактивации ферментов и антибактериальных веществ; придания молоку определенных технологических свойств (в т.ч. особенностей вкуса и цвета).

Пастеризация осуществляется при температурах от 65 до 95 °С без выдержки или с выдержкой до 30 мин. Выбор режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования.

Фасование, упаковывание, маркировка

Фасование и упаковывание — заключительные технологические процессы переработки молока. Основной их задачей являются сохранение качества, обеспечение
санитарной безопасности и современного товарного вида готовых молочных продуктов, упакованных в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования упаковку.

Все молочные продукты по своим физико-механическим свойствам можно разделить на три основные группы: жидкие (питьевое молоко и сливки, кисломолочные продукты, напитки и др.), вязкие и вязкопластичные (кисломолочные продукты, творог и творожные изделия, сгущенные продукты и др.) и сыпучие (сухие
молочные продукты). Техническая реализация процессов розлива, фасования и упаковывания определяется физико-механическими свойствами продукта, а также
видом используемой упаковки.

При проведении этих процессов продукт последовательно дозируют и упаковывают. На розлив, фасование и упаковывание поступают технологически
обработанные и доведенные до готовности к употреблению охлажденные молочные продукты и подготовленная упаковка (при выработке кисломолочных продуктов термостатным способом розлив осуществляется перед направлением их в термостатную камеру).

Жидкие молочные продукты дозируют в обычных и асептических условиях. Последнее происходит в замкнутой, предварительно стерилизованной системе: продукт в стерильных условиях разливается в пакеты, которые формуются и стерилизуются внутри машины.

Упаковывание молочных продуктов заключается в последовательном выполнении операций по обработке упаковки и упаковочного материала до и после дозирования в них продукта.

Молочные продукты упаковывают в два вида упаковки: потребительскую и транспортную. Упаковка может быть изготовлена непосредственно перед дозированием
продукта (формирование бумажных пакетов, штампование полимерных коробочек, стаканчиков и др.) или быть готовой (стеклянные бутылки и банки, металлические банки, полимерные стаканчики и др.).

Для изготовления упаковки применяют полимерные материалы, стекло, металл, фольгу, пергамент, бумагу, картон и др. В упаковку из полимерных материалов фасуют практически все виды молочных продуктов, в стеклянные бутылки и банки — жидкие молочные продукты, в металлические банки — вязкие, вязкопластичные ипреимущественно сгущенные молочные консервы. В пергамент, фольгу, бумагу упаковывают творог, творожные изделия и масло.

Потребительская и транспортная упаковка для молочных продуктов должны со- ответствовать требованиям ТР ТС 005/ 2011 «О безопасности упаковки»», а также
требованиям действующих нормативных и технических документов.

Маркировка молочной продукции должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/201 «Пищевая продукция в части ее маркировки» с дополнениями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Хранение

Молочные продукты подвержены воздействию различных бактерий. В связи с этим многие из них имеют небольшой срок хранения. Качество продукции напрямую
зависит от тщательного соблюдения условий хранения.

Хранение производится в холодильной камере, где поддерживается определенный (для каждого продукта) температурный режим, а также влажность и уровень освещения.

Производство цельномолочной продукции

Производство питьевого молока и сливок, молочных напитков

Ассортимент питьевого молока и сливок, молочных напитков представлен следующими основными группами продуктов: пастеризованное и топленое молоко и
пастеризованные сливки, стерилизованные молоко и сливки, молочные напитки.

Производство питьевых молока и сливок, молочных напитков осуществляется по технологическим схемам, представленным на рисунках 2.126 [13, 14, 15].

Рисунок 2.4 — Технологическая схема производства ультрапастеризованного молока
(с использованием пароконтактного способа путем инжекции пара в молоко)

Частные технологические операции

При производстве питьевого пастеризованного молока пастеризацию проводят при (76 +/- 2) °С с выдержкой до 20 с (температура пастеризации может быть увеличена до 99 °С). При получении топленого молока тепловую обработку осуществляют при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Для пастеризации сливок рекомендуются следующие режимы: 78-82 °С, 2-10 мин.; 85-89 °С, 20 с; 92-96 °С без выдержки. При выборе режима учитывают: степень бактериальной обсемененности, массовую долю жира и термоустойчивость сырья.

При производстве стерилизованного молока используются следующие схемы стерилизации:

— одноступенчатая стерилизация молока (стерилизация молока в упаковке при 110-120 °С с выдержкой 15-30 мин);

— двухступенчатая стерилизация (молоко предварительно стерилизуется в потоке при 130-150 °С в течение нескольких секунд и затем повторно стерилизуется в упаковке при 110-118 °С в течение 10-20 мин).

Ультрапастеризация — тепловая обработка молока в потоке при температуре 135- 150 °С с выдержкой 2-5 с. Ультрапастеризацию молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом с использованием двух способов нагрева:

— прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;

— косвенного нагрева молока через теплопередающую поверхность.

При прямом нагреве продукт и греющая среда находятся в прямом контакте. Качество продукта во многом зависит от качества вводимого пара, который должен быть сухим, насыщенным, без посторонних примесей и запахов, получен из питьевой воды. К преимуществам прямого нагрева относят практически мгновенное нагревание всей массы продукта без теплопередающей поверхности (позволяет использовать молоко более низкой термоустойчивости по сравнению с «косвенным нагревом»), более длительное время работы оборудования без промежуточной мойки. Однако, процесс «прямого нагрева» характеризуется более высокой энергоёмкостью, низким коэффициентом рекуперации тепла 0,40-0,5, сложностью регулирования удаления конденсата на стадии охлаждения продукта в вакуум-камере.

Процесс «косвенного нагрева» менее энергоёмкий, харакгеризуется более высоким коэффи циентом рекуперации тепла 0,75-0,85. Однако, продолжительность работы установок косвенного нагрева в большей степени зависит от качества исходного сырья.

При выработке молочных напитков могут использоваться различные виды молочного сырья (пахта, обезжиренное молоко, молочная сыворотка, сухое молоко,
белковые концентраты), пищевкусовых продуктов (сахар, кофе, какао, плодово-ягодные и фруктовые соки и др.), пищевых добавок [13, 14, 15, 16].

Производство жидких кисломолочных продуктов и напитков

Ассортимент жидких кисломолочных продуктов и напитков достаточно разнообразен и представлен следующими основными видами: айран, ацидофилин,
варенец, йогурт, кефир, кумыс, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка и др.

Разнообразие в ассортименте продуктов обусловлено использованием различного вида молочного сырья (нормализованного не только по жиру); применением
различного режима тепловой обработки молока (пастеризация, топление, стерилизация, ультрапастеризация); составом микрофлоры закваски (различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии, пропионовокислые бактерии); использованием наполнителей (фруктовых, плодово-ягодных, белковых), пищевых добавок, функциональных ингредиентов.

Производство жидких кисломолочных продуктов и напитков осуществляется по единой технологической схеме резервуарным или термостатным способами (см.
рисунок 2.7) [13, 14, 15].

Частные технологические операции

При производстве жидких кисломолочных продуктов и напитков целесообразно применять высокие температуры пастеризации (происходит более полная денатурация сывороточных белков, что повышает влагоудерживающую способность казеина). Рекомендуются следующие режимы: температура (87 +/- 2) °С с выдержкой 10-15 мин., (92 +/- 2) °С с выдержкой 2-8 мин., (96 +/- 2) °С с выдержкой 15-20 с.

Отличительными особенностями технологии варенца и ряженки является использование повышенных режимов тепловой обработки молока: для варенца —
температура (97 +/- 2) °С с выдержкой (60 +/- 20) мин., или использование стерилизованного молока, для ряженки — (97 +/- 2) °С с выдержкой не менее 3 ч., в результате которых продукты приобретают выраженный светло-кремовый цвет, характерный вкус и аромат (происходит образование меланоидинов, карбонильных и других промежуточных соединений реакции Майара, высвобождение ЗН-групп и др.).

Режимы сквашивания выбирают в зависимости от состава используемой закваски. Сквашивание осуществляют, как правило, при температуре, оптимальной для развития заквасочной микрофлоры при использовании моновидовых заквасок или многовидовых, в состав которых входят микроорганизмы, имеющие одинаковый температурный оптимум.

При использовании поливидовых заквасок, содержащих микроорганизмы с различными оптимальными температурами, при выборе режима сквашивания
учитывают активность развития заквасочной микрофлоры и свойства готового продукта (таблица 2.4).

Для охлаждения жидких кисломолочных продуктов и напитков, вырабатываемых резервуарным способом, могут использоваться пластинчатые и трубчатые охладители. Заключительный этап охлаждения, в процессе которого завершается формирование структуры продукта (физическое созревание) протекает после розлива и упаковывания продукта в холодильной камере при температуре (4 +/- 2) °С.

Фруктово-ягодные наполнители, используемые при производстве продуктов, могут вноситься непосредственно в резервуар с частично охлажденным (20-25) °С
молочно-белковым сгустком, в потоке с помощью специального устройства или с помощью дозатора в упаковку продукта [13, 14, 15].

Производство сметаны

Сметана — кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим
созреванием сквашенных сливок.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами (большая часть сметаны производится резервуарным способом), с использованием
гомогенизации сливок и/или низкотемпературной обработки сливок (физическим созреванием) перед сквашиванием.

Технологическая схема производства сметаны приведена на рисунке 2.8 [13, 14, 15].

Частные технологические операции

Основным сырьем при выработке сметаны являются сливки. Оптимальной является жирность сливок, при которой нормализацию можно осуществить только за
счет внесения закваски. Выбор режима пастеризации осуществляют с учетом кислотности сливок и их термоустойчивости. Предпочтительнее использовать более
жесткие режимы пастеризации: (86 +/- 2) °С с выдержкой от 2 до 10 мин или (94 +/- 2) °С с выдержкой до 20 с.

Гомогенизация сливок оказывает существенное влияние на качество сметаны. Температура и давление гомогенизации выбираются в зависимости от жирности сливок. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление и температура гомогенизации: для сметаны 10-15- %-ной — 12-15 МПа, 17-22 %-ной — 912 МПа, 25-32 %-ной — 811 МПа, 34-40 %-ной — 7-10 МПа, температура гомогенизации — 60-70 °С или при температуре пастеризации. Рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию (для сливок с массовой долей жира 20-30 %). Допускается проведение гомогенизации перед пастеризацией.

При производстве сметаны используют закваски (бакконцентраты, культуры прямого внесения), состоящие из лактококков, лактококков и термофильных
молочнокислых стрептококков. Температура сквашивания в зависимости от вида закваски составляет 28-38 °С. Длительность процесса сквашивания — 10-12 ч.

При резервуарном способе производства по окончании сквашивания сливки перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасование.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки направляются на фасование, сквашивание осуществляется в термостатной камере.

Охлаждение и созревание сметаны происходит в упакованном виде в холодильной камере при температуре (4 +/- 2) °С с последующей выдержкой (длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч. — 24 ч.- в зависимости от вида упаковки) [14, 15].

Производство творога

Творог — это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания молока (нормализованной смеси) чистыми культурами молочнокислых
бактерий (лактококков; лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) с последующим удалением сыворотки из сгустка. Творог вырабатывается различными способами, отличающимися уровнем механизации и автоматизации технологического процесса, трудоемкостью и расходом сырья.

Способы производства творога подразделяют в зависимости от:

• метода коагуляции белков молока (кислотный, кислотно-сычужный);
• метода регулирования массовой доли жира в готовом твороге (традиционный — выработка творога из нормализованной по жиру смеси и раздельный — за счет внесения необходимого количества жира в виде сливок в обезжиренный творог);
• метода обезвоживания сгустка (самопрессованием, прессованием, сепарированием, ультрафильтрацией);
• аппаратурного оформления технологического процесса (с использованием творожных ванн, творогоизготовителей (коагуляторов), поточно-механизированных линий).

Несмотря на большое разнообразие способов производства творога, в любой технологической схеме можно выделить два основных этапа: первый — подготовка
молока к сквашиванию и получение сгустка, второй — обработка сгустка с целью выделения избыточного количества сыворотки и получения стандартного по массовой доле влаги творога [13, 14, 15]. Общая технологическая схема производства творога приведена на рисунке 2.9.

Частные технологические операции

Пастеризация нормализованной смеси (обезжиренного молока) при производстве творога производится при температуре (78 +/- 2) °С с выдержкой 15-20 с. Допускается пастеризация при (83-94) °С без выдержки или с выдержкой 10-20 с (в зависимости от способа производства творога).

При обычном (длительном) способе сквашивания используют закваску, состоящую из лактококков (для улучшения вкуса и аромата в состав закваски могут
дополнительно включаться лейконостоки), температура сквашивания составляет (30 +/- 2) °С. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, содержащую лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки, температура сквашивания — (32 +/- 2) °С, допускается применение закваски термофильных молочнокислых стрептококков. Объемная доля производственной закваски — 3-5 %. Могут использоваться бакконцентраты методом прямого внесения и [}/8 ([)/|)- культуры.

При кислотном способе в молоко (нормализованную смесь) добавляется только закваска, при кислотно-сычужном способе кроме закваски вносятся хлористый кальций и молокосвертывающий ферментный препарат. При кислотном способе при сычужновялом молоке допускается внесение хлористого кальция.

Обработка сгустка и отделение сыворотки имеют свои особенности в зависимости от используемого оборудования. Для обезвоживания сгустка используют
самопрессование, прессование, обезвоживатели различного типа (барабанные, вакуумные и другие), ультрафильтрацию, сепарирование. Важное значение имеет
подбор оптимальных температур и параметров подогрева сгустка.

Охлаждение творога для предотвращения дальнейшего повышения кислотности может осуществляться различными способами: в холодильной камере (совмещение самопрессования в мешочках и охлаждения), в установках для прессования и охлаждения, с использованием охладителей различного типа [1315].

Производство сливочного масла и спредов

Производство сливочного масла

Особенностью отечественного маслоделия является использование двух принципиально различных методов производства сливочного масла:

— метода сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия (ПД и НД);

— метода преобразования высокожирных сливок (ПВЖС).

В настоящее время методом ПВЖС в Российской Федерации вырабатывают более 50 % сливочного масла, включая весь существующий ассортимент [17].

Производство сливочного масла методом ПВЖС

Общая схема процесса производства сливочного масла методом ПВЖС приведена на рисунке 2.10.

Частные технологические операции

Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют при температуре от 85 °С до 115 °С. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества.

Допускается проводить пастеризацию обезжиренного молока, полученного при сепарировании молока, после охлаждения и хранения.

Сепарирование сливок. Сепарирование сливок производят с целью получения высокожирных сливок (ВЖС) в качестве промежуточного продукта при выработке масла данным методом. Температуру сепарирования устанавливают в диапазоне от 60 °С до 95°С в соотвествии с рекомендациями по эксплуатации сепараторов.

Преобразование ВЖС в масло. Преобразование ВЖС в масло осуществляют посредством интенсивной термомеханической обработки их в маслообразователях различной конструкции с целью обращения фаз дисперсии прямого типа «масло в воде» в дисперсию обратного типа «вода в масле», являющуюся основой структуры сливочного масла. В качестве хладоносителя в маслообразователях используют ледяную воду, рассол, охлаждающую жидкость.

Сливочное масло после фасования охлаждают в холодильных камерах при температуре от 0 °С до минус 5 °С. Охлаждение свежевыработанного масла проводится до температуры 10 °С в центре монолита и не более 5 °С для масла в потребительской упаковке.

Производство сливочного масла методом сбивания

Общая схема процесса производства сливочного масла методом сбивания показана на рисунке 2.11.

Частные технологические операции

Охлаждение и физическое созревание сливок. Физическое созревание — это выдерживание сливок при низкой положительной температуре, необходимое для
частичного отвердевания триглицеридов молочного жира 30-35 % и обеспечения возможности образования масляного зерна при последующем их сбивании. Степень отвердевания зависит от температуры охлаждения сливок (от 4 °С до 14 °С в зависимости от времени года и вида масла) и продолжительности выдержки (от 5 до 14 ч).

Сбивание сливок. Сущность процесса заключается в агрегации содержащихся в сливках жировых шариков и образовании масляного зерна при интенсивном
механическом воздействии. Процесс сбивания регулируют так, чтобы получить достаточно упругое масляное зерно, а пахта должна легко отделялась от зерна.
Массовая доля жира в пахте не должна превышать 0,7 %.

Сбор и охлаждение пахты. Пахта — вторичное молочное сырье с высокой биологической ценностью. На предприятиях маслодельной отрасли организуется
полный сбор пахты, охлаждение до температуры (4 +/- 2) °С для обеспечения ее дальнейшей переработки.

Обработка масляного зерна и пласта масла. Обработка масляного зерна заключается в спрессовывании его в монолит и пластификации последнего с удалением
из него воздуха и равномерным распределением влаги в пласте масла. Нормализация масла по влаге осуществляется с помощью насоса-дозатора.

Охлаждение сливочного масла после фасования производится аналогично, как и при производстве методом ПВЖС [18].

Производство спредов

Спреды производят из молочного сырья и из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел. Спреды делятся на три подвида:

— сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира;

— растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;

— растительно-жировые содержат менее 15% молочного жира.

Общая схема процесса производства спредов по «маслодельной» схеме (1 вариант) представлена на рисунке 2.12.

Частные технологические операции (вариант 1).

Плавление заменителей молочного жира (ЗМЖ ), составление жировой эмульсии и ее эмульгирование. ЗМЖ расплавляют в специальных ваннах-плавителях при температуре (60 +/- 5) °С. Расплавленный ЗМЖ насосом подают в универсальную емкость с подогретой до (60 +/- 5) °С пахтой для приготовление жировой эмульсии с м.д. жира 35-37 %. Полученную смесь подвергают эмульгированию с помощью эмульсоров или диспергаторов.

Пастеризация и сепарирование жировой эмульсии. Режимы пастеризации и сепарирования жировой эмульсии аналогичны режимам при пастеризации и
сепарировании сливок из коровьего молока. Полученная высококонцентрированная жировая эмульсия (ВЖЭ) направляется в емкость с ВЖС.

Нормализация смеси ВЖС и ВЖЭ. Смесь ВЖС и ВЖЭ тщательно перемешивается и нормализуется для получения стандартного продукта. В качестве компонента
нормализации могут использоваться пахта или обезжиренное молоко.

Преобразование высокожирной смеси (ВЖС+ВЖЭ) в спред. Преобразование высокожирной смеси в спред производят в маслообразователях посредством ее
термомеханической обработки. Режим работы маслообразователя устанавливают с учетом состава сырья, вида спреда и конструкции маслообразователя.

Недостатком технологической схемы по варианту 1 является образование «пахтового» продукта — пахты с содержанием немолочных жиров. Использование его
затруднено, поэтому «пахтовый» продукт, в основном, направляется на корм скоту. Общая схема процесса производства спредов по «маслодельной» схеме (2 вариант) представлена на рисунке 2.13.

Частные технологические операции (вариант 2).

Технологические операции получения ВЖС и ВЖЭ аналогичны операциям по варианту 1.

При производстве спредов по данному варианту происходит увеличение энергозатрат на процессы пастеризации и эмульгирования высококонцентрированной жировой эмульсии [19].

Производство сыров и сырных продуктов

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры.

Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют на мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые и сухие.

Плавленые сыры подразделяют на ломтевые и пастообразные (стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые).

Производство попутвердых (твердых) сыров

Общая схема процесса производства полутвердых (твердых) сыров представлена на рисунке 2.14.

Частные технологические операции

Подготовка и внесение функционально необходимых ингредиентов. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания
смесь вносят функционально необходимые ингредиенты: хлористый кальций, бактериальную закваску или концентрат, ферментный препарат. Состав, доза и способ внесения бактериальной закваски или концентрата зависят от вида сыра, качества сырого молока и конкретных условий производства.

Свертывание нормализованной смеси, обработка сгустка. Продолжительность свертывания нормализованной смеси составляет (30 +/- 5) мин. Обработку полученного сгустка проводят с целью его обезвоживания и регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно осуществляют следующие операции: разрезку сгустка и постановку сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него. Температура второго нагревания зависит от вида сыра: для сыров с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Костромской, Пошехонский и др.) она составляет (38 +/- 2) °С, для сыров с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский и др.) — (53 +/- 2) °С.

Формование сыра. Проводится с целью образования монолитных сырных головок 0 требуемой формой, размерами и массой и отделения сыворотки. Применяют три способа формования: из пласта (Костромской, Пошехонский и др.), насыпью (Российский, Угличский и др.) или наливом (Латвийский и др.).

Самопрессование — выдержка сыров в формах без нагрузки. Продолжительность самопрессования, для сыров, формуемых из пласта — (35 +/- 15) мин, для сыров,
формуемых насыпью — от 1 до 6 часов.

Прессование сыров. Проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления межзерновой сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя.
Давление и продолжительность прессования определяются характеристикой консистенции сыра.

При обработке сгустка и сырного зерна, формовании, самопрессовании и прессовании сыров необходимо обеспечить полный сбор подсырной сыворотки, ее очистку от казеиновой пыли и жира, охлаждение и резервирование для дальнейшей переработки. Попадание сыворотки в сточные воды существенно загрязняет их, увеличивает нагрузку на очистные сооружения.

Посолка сыра является обязательной операцией при производстве полутвердых сыров. Чаще всего посолка сыра осуществляется в солильных бассейнах в рассоле с концентрацией соли (21 +/- 3) % при температуре (10 +/- 2) °С. Продолжительность посолки — 2-3 суток.

Созревание попутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания осуществляется при температуре (12 +/- 2) °С и относительной влажности воздуха (80 +/- 10) %. Для сыров с высокой температурой второго нагревания (Советский и др.) созревание проходит в 3 стадии: на первой стадии сыр созревает при температуре (12 +/- 2) °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % в течение (20 +/- 10) суток, на второй стадии — при температуре от 20 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 % в течение (30 +/- 10) суток, на третьей стадии — при температуре (12 +/- 2) °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 90 % до окончания процесса созревания. Продолжительность созревания Швейцарского сыра составляет 180 суток. Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, устанавливают температуру (10 +/- 2) °С, относительную влажность воздуха от 85 % до 95 %, периодически перетирая поверхность сыра для лучшего развития сырной слизи.

На современных сыродельных предприятиях широко внедрено созревание сыров в полимерных пленках, при этом значительно снижаются затраты труда и сокращаются потери продукта [20].

Производство мягких сыров

Мягкие сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65 %), содержат большое количество растворимого белка (до 85 %), что придает им высокую пищевую ценность. Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса — от приятного кисломолочного до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом.

Особенностями технологии мягких сыров (по сравнению с полутвердыми сырами) являются: более продолжительное свертывание молока, постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания и принудительного прессования.

В зависимости от особенностей производства и технологических параметров мягкие сыры можно разделить на несколько самостоятельных групп, различающихся
типом свертывания молока (сычужное, сычужно-кислотное и кислотное), применяемыми бактериальными препаратами, условиями созревания, температурно-временными режимами выработки и некоторыми другими факторами.

В частности, по применяемым бактериальным препаратам мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

— сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский и др.);

— сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.);

— сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер др.);

— сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.);

— сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания (Адыгейский и др.).

Общая схема процесса производства мягких сыров приведена на рисунке 2.15.

Частные технологические операции

Термизация и охлаждение молока. Созревание молока. После сортировки сырое молоко направляют на термизацию при температуре (6512) °С с выдержкой 20-25 с, охлаждают до (10 +/- 2) °С и направляют на созревание — выдержку при температуре (10 +/- 2) °С в течение (12 +/- 2) ч. В термизированное молоко вносят бактериальную закваску в количестве 0,05-0,4 %. Допускается проводить созревание молока без предварительной термизации.

Пастеризация и охлаждение нормализованной смеси. Пастеризацию нормализованной смеси при производстве мягких сыров проводят при температуре от 74 °С до 86 °С с выдержкой 20-25 с, затем охлаждают до температуры свертывания. Температуру свертывания устанавливают в пределах от 26 °С до 34 °С в зависимости от вида сыра и технологических свойств молока.

Подготовка и внесение функционально необходимых ингредиентов. В подготовленную смесь вносят функционально необходимые ингредиенты: хлористый
кальций, бактериальную закваску или концентрат, ферментный препарат. При выработке некоторых видов сыров в нормализованную смесь вносят чистые культуры плесневых грибов.

Свертывание нормализованной смеси, обработка сгустка. Продолжительность свертывания нормализованной смеси составляет от 35 до 90 мин.

Формование сыра. Применяют, в основном, два способа формования: насыпью или наливом.

Самопрессование сыра. Продолжительность самопрессования зависит от вида сыра и составляет от 2 до 15 ч.

Посолка сыра. Посолка сыра может осуществляться в солильных бассейнах в рассоле с концентрацией соли (21 +/- 3) % при температуре (10 +/- 2) °С. Продолжительность посолки — от 20 мин до 3 ч. Может применяться частичная или полная посолка в зерне.

Созревание сыра. Созревание мягких сыров с низкой температурой второго нагревания осуществляется при температуре (11 +/- 2) °С и относительной влажности
воздуха (80 +/- 5) % от 3 до 7 суток. Отдельные сыры вырабатываются без созревания.

Особенности производства Адыгейского сыра.

Адыгейский сыр — одна из разновидностей мягких сыров, относящихся к категории «без созревания», который пользуется наибольшей популярностью и потребительским спросом и вырабатывается практически во всех регионах Российской Федерации.

Операции по традиционной технологии:

— в нагретую до температуры 92-95 °С нормализованную смесь для коагуляции (свертывания) белка добавляется сыворотка кислотностью (100 +/- 20) °С;

— свернувшийся белок раскладывают по формам, одновременно осуществляя посолку каждой головки сухой солью;

— сыр в формах несколько раз переворачивают для отделения излишней сыворотки и формирования головки и направляют для охлаждения и упаковки.

Особенности производства мягких сыров с использованием ультрафильтрации.

Отличительной особенностью производства мягких сыров является использование установок для ультрафильтрации. В процессе ультрафильтрации ферментированная смесь концентрируется до массовой доли сухих веществ 20-23 %. Уровень содержания белка, жира и прочих компонентов регулируется в автоматическом режиме в соответствии с требованиями технологии производимого продукта [21].

Производство плавленых сыров

Частные технологические операции

Подбор сырья для плавления. Подбор сыров для плавления ведут с учетом степени зрелости, активной кислотности и органолептических показателей. При
использовании незрелых и нежирных сыров их измельчают и выдерживают с солями- плавителями.

Предварительная обработка сырья. С сыров снимают парафин или пленку, удаляют поврежденные участки с головок сыра, моют при необходимости и разрезают
на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке. Творог зачищают с поверхности. Масло освобождают от упаковки, проводят зачистку поверхности масла от штаффа, разрезают на куски. Сухие компоненты просеивают.

Подбор и приготовление раствора сопей-ппавитепей. Подбор солей- плавителей проводят применительно к видовой группе вырабатываемого сыра и
исходному сырью (вид, степень зрелости сыра, активная кислотность и др.). Как правило, соли-плавители вносят в виде растворов с массовой долей сухих веществ 20-25 %.

Составление, плавление и гомогенизация смеси. Подготовленное сырье загружают согласно рецептуре в специальные аппараты с паровой рубашкой и мешалкой. Температура плавления выбирается в зависимости от состава, свойств сырья, вида сыра и колеблется от 85 °С до 90 °С, продолжительность процесса плавления 3-10 мин. В целях улучшения эмульгирования жира плавленый сыр может быть подвергнут гомогенизации (например, при производстве высокожирных
пастообразных сыров). Расплавленную сырную массу непосредственно после плавления направляют на гомогенизатор, давление гомогенизации 10-15 Мпа [22].

Производство сырных продуктов

Сырные продукты относятся к молокосодержащим продуктам, производимым в соответствии с технологией сыра, в которых допускается замещение молочного жира в количестве не более 50% от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира (ЗМЖ). Это позволит создать выпуск сыродельной продукции, в том числе, в межсезонье, снизить ее себестоимость, сократить импорт сыров в Россию. Схема производства полутвердых сырных продуктов приведена на рисунке 2.17.

Частные технологические операции

Эмульгирование мопочно-раститепьной смеси. Оптимальные параметры эмульгирования, обеспечивающие высокую стабильность получаемой эмульсии: массовая доля ЗМЖ в смеси с обезжиренным молоком — 30 %, температура эмульгирования 50-55 °С, продолжительность эмульгирования 5-10 мин. Допускается
внесение эмульгаторов и стабилизаторов.

Производство консервов и сухих молочных продуктов

Ассортимент молочных консервов насчитывает десятки видов сгущенных и сухих продуктов: сгущенные молочные консервы с сахаром; сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми компонентами — кофе, какао, цикорием; молоко сгущенное стерилизованное цельное и обезжиренное; молоко сухое (в том числе сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, частично обезжиренное сухое молоко), сухие сливки; сухая сыворотка и сухая деминерализованная сыворотка. В последние годы ассортимент традиционных молочных консервов пополнился молокосодержащими, восстановленными и рекомбинированными продуктами.

Для повышения качества и хранимоспособности молочных консервов в последние годы наметилась тенденция на внедрение непрерывно поточных методов производства с использованием пленочных вакуум-выпарных аппаратов и переходом на многостадийную сушку с установкой нового сушильного оборудования или
модернизацией уже имеющихся на предприятиях сушилок. Известен также опыт применения мембранных методов — микрофильтрации и обратного осмоса, чаще в продуктах из обезжиренного молока, чем из цельного.

Производство сухих молочных продуктов

На рисунке 2.18 показана общая схема производственного процесса с использованием пленочного вакуум-выпарного аппарата и многостадийной сушки.

Частные технологические операции

Основные технологические операции при выработке консервов и сухих молочных продуктов — сгущение и сушка. При сгущении свободная влага удаляется в виде пара в циркуляционных объемных двухкорпусных или пленочных трех-четырех корпусных вакуум-выпарных аппаратах различной конструкции. Температура сгущения от 75 °С в первом корпусе, до 46 °С — в последнем. Рекомендуется сгущение молочной смеси до
концентрации сухих веществ (46 +/- 6) %.

Использование пленочных вакуум-выпарных аппарата является менее затратным по расходу пара (в пленочных вакуум-аппаратах— от 0,25-0,3 кг, в цируляционных — от 0,44 до 0, 46 кг на кг испаренной влаги), а также по продолжительности теплового воздействия на сгущаемый продукг (в пленочных вакуум-выпарных аппаратах при поточном сгущении от 3 до 15 мин, в циркуляционных от 1 ч и более).

Подогрев сгущенного молока перед сушкой до 55-60 °С интенсифицирует процесс сушки за счет сокращения первой ее стадии — прогрева высушиваемого материала. Повышение температуры концентрата на каждые 5 °С увеличивает производительность сушилки на 1 %.

Применяются вальцовые (при малых объемах производства) и одно, двух или трехстадийные распылительные сушилки. С увеличением стадий сушки
энергоэффективность возрастает, а получаемый продукт отличается повышенной растворимостью и пониженной гигроскопичностью.

Сухой молочный продукт фасуют в потребительскую и транспортную упаковку. Основной вид транспортной упаковки — бумажные непропитанные 2-6-слойные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой 25-30 кг.

Потребительская упаковка:

— термоформованные пакеты из полимерных материалов;

— клееные пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги или целлофана [23].

Производство сгущенных молочных консервов с сахаром

Сгущенное цельное молоко с сахаром является наиболее востребованным у потребителя в этой группе продуктов в Российской Федерации [24].

На рисунках 2.19-2.20 показаны схемы производства.

Частные технологические операции

При производстве данного продукта в настоящее время применяют два способа производства — традиционный, периодический с использованием циркуляционных объемных вакуум-аппаратов и поточный с включением в схему пленочного вакуум-выпарного аппарата особой конструкции, дополненного финишером для принудительной циркуляции и досгущения до требуемой концентрации сухих веществ не менее 73,5 %.

Принципиальное отличие периодического и поточного способов заключается в смешивании молочной смеси и сахара.

В периодическом (традиционном) способе сахар в виде сахарного сиропа (оптимальная концентрация сахарного сиропа 60-70 %) вводится в гомогенизированную,
нормализованную, пастеризованную сгущаемую молочную смесь в циркуляционный вакуум-выпарной аппарат; в поточном, так называемом «бессиропном способе», сахар растворяется в молоке и дальнейшей обработке — центробежной очистке, охлаждению, нормализации, пастеризации, сгущению, гомогенизации, охлаждению подлежит молочно-сахарная смесь.

Молочно-сахарную смесь (в поточном способе) нагревают до 125 °С. Для получения продукта однородной консистенции в процессе охлаждения при температуре массовой кристаллизации лактозы от 25 до 37 °С, вносят мелкокристаллическую лактозу.

Основной вид упаковки сгущенных молочных консервов с сахаром — банки из белой жести электролитического и горячего лужения оловом.

Производство сгущенных стерилизованных молочных консервов

Схема производства сгущенного стерилизованного молока приведена на рисунке 2.21.

Частные технологические операции

Технологический процесс ориентирован на достижение промышленной стерильности и уничтожение не только большей части микроорганизмов, но и их спор.
Для этого проводятся: двукратная центробежная очистка или бактофугирование молока, многократная тепловая обработка: первая — нагревание перед резервированием молока при температуре (90 +/- 2) °С или (74 +/- 2) °С, вторая — тепловая обработка перед сгущением в вакуум-выпарном аппарате при температуре (125 +/- 5) °С с выдержкой 30 с и последующим охлаждением до (86 +/- 2) °С, третья — стерилизация расфасованного продукта при температуре 116-118 °С в течение 14-17 мин.

Сгущение нормализованной молочной смеси проходит в пленочном вакуум — выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 20 или 25 %.

Для предупреждения коагуляции белков молока при стерилизации проводится стабилизация солевого состава — внесение различных солей: цитратов натрия и калия, фосфатов натрия и калия, многокомпонентных смесей. После подтверждения правильности выполненной стабилизации солевого состава сгущенную молочную смесь фасуют в жестяные банки разной вместимости или в контейнеры из ламистера, упаковывают, стерилизуют и охлаждают.

Производство мороженого на молочной основе

Мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют на:

— молочное (массовая доля молочного жира составляет не более 7,5 %);

— сливочное (массовая доля молочного жира составляет от 8 до 11,5 %);

— пломбир (массовая доля молочного жира составляет не менее 12 %).

Схема производственного процесса изготовления мороженого представлена на рисунке 2.22.

Частные технологические операции

Ингредиенты смешивают (цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сгущённое молоко с сахаром и продукты из молочной сыворотки, сахароза, сгущённое
молоко с сахаром, сливки, сливочное масло) нагревают до 70 — 75 0С и гомогенизируют. При производстве мороженого используют следующие режимы пастеризации: 80-85 °С с выдержкой 15-20 с или 50-60 с; 92-95 °С без выдержки, °С; 68-72 °С с выдержкой 25-30 с; 73-77 °С с выдержкой 15-20 0.

Затем смесь фильтруют и пастеризуют при температуре 80-85 °С с выдержкой 50 — 60 с. Сразу после пастеризации смесь охлаждают до температуры 26 °С. Охлаждённую смесь направляют в специальные теплоизолированные емкости с охлаждением, где происходит её хранение (созревание).

Подготовленную смесь направляют на фризерование для частичного замораживания и насыщения смеси воздухом. Смесь фризеруют в специальных аппаратах — фризерах периодического и непрерывного действия. Температура мороженого при выходе из фризера, в зависимости от состава смеси, фасования и используемого фасовочного оборудования должна быть в пределах от -3,5 до -5 °С. Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. Дальнейшее замораживание (закаливание) проводят в закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах при температуре -30 — -40 °С.
Продолжительность закалки составляет от 20 до 40 мин [25, 26, 27, 28, 29].

Переработка молочной сыворотки

Молочная сыворотка — побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная), творога (творожная) или казеина (казеиновая)
характеризующийся высоким содержанием белка, углеводов и минеральных солей.

Состав и свойства молочной сыворотки колеблются в широком диапазоне, что определяется составом молока, технологическими особенностями производства творога, сыра и казеина.

Так, в зависимости от способа посолки сырного зерна подсырная сыворотка бывает несоленой (сладкой) и соленой. Состав творожной сыворотки зависит от способа производства творога: кислотного или сычужного, с отвариванием или без отваривания.

Казеиновая сыворотка имеет состав, близкий к составу творожной сыворотки при биологическом способе коагуляции казеина или подсырной сыворотки при сычужном способе коагуляции казеина. При осаждении казеина соляной кислотой или хлористым кальцием сыворотка будет иметь свои отличительные особенности [30].

В сыворотку переходит более половины сухих веществ молока (таблица 2.6).

Промышленные технологии переработки молочной сыворотки основаны на использовании как традиционных, так и инновационных способов. К традиционным способам относится производство молочного сахара с кристаллизацией лактозы из пересыщенных растворов (см. рисунок 2.23).

Частные технологические операции

Очистку сыворотки проводят с использованием комбинированных сепараторов, конструкция которых позволяет извлекать казеиновую пыль в виде белковой массы, а также выделять молочный жир в виде сливок.

Сгущение сыворотки проводят в вакуум-выпарных аппаратах циркуляционного типа. Желательная степень сгущения сыворотки определяется коэффициентом пересыщения.

Кристаллизация лактозы осуществляется с учётом качества сиропа по длительному (35 ч) или ускоренному (до 15 ч) режимам. Оптимальная температура
охлаждения сиропов лактозы при кристаллизации соответствует 10-15 °С.

Разделение кристаллизата молочного сахара на кристаллы и межкристальную жидкость обеспечивается пороговыми центрифугами. После центрифугирования в
кристаллах остаётся от 4 до 15 % влаги. Для получения продукта требуемой влажности 0,5-2,5 % кристаллы молочного сахара подвергаются сушке на сушильных установках с псевдоожиженным слоем. Оптимальный режим сушки кристаллов молочного сахара в кипящем слое осуществляется при следующих параметрах: скорость движения воздуха 1,1-1,3 м/с; начальная температура воздуха 135-140 °С. После сушки кристаллы молочного сахара охлаждают и при необходимости размалывают. Упаковывают продукт в крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем.

К инновационным способам переработки молочной сыворотки относятся мембранные технологии — ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос и
электродиализ [30, 31]. Эти методы обработки позволяют фракционировать сыворотку на молекулярном и ионном уровне как многокомпонентную систему, направленно регулируя состав и свойства получаемых продуктов. Мембранные технологии особенно эффективно используются для переработки видов сыворотки, характеризующихся повышенной кислотностью и минерализацией.

Технологическая схема производства продуктов из молочной сыворотки с использованием мембранных методов представлена на рисунке 2.24.

Частные технологические операции

Ультрафильтрацию применяют для выделения белков из сыворотки. В результате ультрафильтрации получается белковый концентрат и фильтрат (пермеат) — раствор лактозы, минеральных солей и других низкомолекулярных соединений. Белковый концентрат используют в жидком или сухом видах для обогащения пищевых продуктов белком. Пермеат используется для получения пищевой лактозы. Для этого пермеат сгущают и сушат на распылительных сушильных установках. Сгущение пермеата осуществляют в два этапа. На первом этапе целесообразно применять нанофильтрацию или обратный осмос. Использование этих методов позволяет снизить затраты на процесс удаления влаги выпариванием, а также существенно сократить тепловые выбросы в окружающую среду. Концентрирование сыворотки нанофильтрацией и обратным осмосом проводят до 18-24 % сухих веществ. На втором этапе влагу удаляют выпариванием с помощью вакуум-выпарных установок. С целью удаления минеральных солей из молочной сыворотки применяют электродиализ. В процессе деминерализации
творожной сыворотки электродиализом происходит удаление до 90 % минеральных веществ. При этом титруемая кислотность снижается на 70 % за счёт удаления молочной кислоты. В результате электродиализной обработки органолептические показатели молочной сыворотки значительно улучшаются.

Сгущённый пермеат сушат на распылительных сушилках.
Одним из направлений переработки молочной сыворотки является производство напитков. Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее составных частей как без добавления, так и с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Для изготовления прохладительных напитков используют также осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков тепловой коагуляцией или мембранными методами. Технологические схема производства напитков из молочной сыворотки представлена на рисунках 225-226.

Частные технологические операции

Для изготовления напитков сыворотку фильтруют или сепарируют для освобождения от хлопьев белка, пастеризуют при 74-76 °С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 4-10 °С и фасуют в мелкую и крупную тару. Пастеризованную молочную сыворотку вырабатывают без наполнителей.

В случае изготовления напитков с наполнителями их вносят по рецептуре перед фасованием. Квасные напитки производят из пастеризованной осветленной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку фильтруют, осветляют осаждением белков при температуре 95-97 °С с выдержкой в те- чение 1-2 ч, охлаждают до 25 °С, отделяют от хлопьев белка, добавляют по рецептуре сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску на сыворотке, которую предварительно смешивают с 2 % сахара и выдерживают в течение 40-60 мин до появления на поверхности пены. Затем проводят брожение сыворотки при 25-30 °С в течение 14-16 ч, охлаждают до 6- 8 °С и разливают в тару.

Сывороточный напиток с томатным соком изготовляют из осветленной сыворотки, в которую при 15 °С вносят томатный сок с солью, перемешивают, охлаждают до 68 °С, и направляют на фасование.

Основное и природоохранное оборудование

Перечень основного и природоохранного оборудования, используемого на молокоперерабатывающих заводах, его назначение и технологические характеристики
приведены в таблицах 2.7-2.8.

Несмотря на то, что сейчас предприятия молочной отрасли работают в прежнем режиме, экономический спад, вызванный пандемией covid-2019, не может не затронуть и эту отрасль.

Прогнозируется снижение покупательской способности населения, а значит, производителям придется еще активнее бороться за своего покупателя, искать варианты повышения эффективности производства, оптимизации расходов и сокращения издержек.

Поэтому сейчас молокоперерабатывающим предприятиям важно «пережить» кризисное время с минимальными потерями, сохранить рентабельность, использовать имеющиеся ресурсы для дальнейшего развития.

По прогнозам аналитиков молочного рынка, в ближайшее время будет наблюдаться падение доходов населения и, как следствие, переориентация потребителей на более дешевые продукты питания. В настоящее время падение спроса наблюдается в части госзаказов для социальной сферы, поскольку школы и детские сады пока не работают, а также в части приостановки договоров от кафе, ресторанов, гостиниц и подобных организаций, которые вынуждены были временно закрыться (заказы для HoReCa упали почти на 90%). Становится сложнее работать с сетями, которые диктуют свои не всегда выгодные условия и обязуют производителей проводить акции.

Финансовый кризис у поставщиков смежных отраслей — их экономические проблемы и банкротство, а также проблемы с персоналом в связи с атаками вируса не смогут не затронуть молокоперерабатывающие предприятия. У предприятий отрасли появляются задачи по сохранению поставщиков сырья — необходимо сохранить прежние условия и порядок работы с ними, в некоторых случаях, вероятно, потребуется диверсифицировать поставки сырья, но, в целом, еще больше контролировать своевременное получение молочного сырья, сроки и объемы поставок. По прогнозу директора Центра изучения молочного рынка (DIA) Михаила Мищенко: «компании, у которых нет собственной сырьевой базы — будут испытывать трудности, те же, кто имеет свою сырьевую базу — будут «на коне» (передача «Прогноз погоды» на The DairyNews, 20 апреля 2020 г.).

В кризисные периоды предприятиям важно также сохранить стабильную работу производства, минимизировать потери и сохранить доход. Для этого необходимо регулярно анализировать текущую ситуацию, оперативно получая реальные данные, что невозможно без автоматизации всех бизнес-процессов в комплексной информационной системе учета. Для перерабатывающих предприятий молочной отрасли такой системой является единая информационная система, построенная на базе типового программного продукта «1С:ERP Управление предприятием» (далее 1С:ERP) совместно с отраслевым решением «1С:Молокозавод. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2» (далее Модуль 1С:Молокозавод)

Рассмотрим наиболее актуальные на текущий момент задачи, стоящие перед руководителями молочных предприятий и способы их решения с помощью вышеназванных решений.

Задача: Сохранение поставщиков

На рынке прогнозируется уменьшение количества поставщиков, падение их производительности в связи со сложной экономической ситуацией, сезонным снижением цен в летний период и неутешительными для поставщиков прогнозами падения цен на сырье осенью. Небольшие поставщики, вероятно, не смогут обеспечивать поставку сырья на прежних условиях. Как сохранить прежних поставщиков, а в случае с новыми, наладить сотрудничество и предложить оптимальные условия работы и оплаты за сырье?

Решить эту задачу можно, настроив гибкую и прозрачную ценовую политику с поставщиками: производить оплату за сырье с учетом различных надбавок, например, за доставку или за качество сырья. В Модуле 1С:Молокозавод разработан документ «Соглашение с поставщиками молочного сырья», в котором сотрудники бухгалтерии, отвечающие за расчеты с поставщиками, фиксируют все условия оплаты за сырье и надбавки, в том числе индивидуальные, с помощью формул расчета стоимости сырья в зависимости от его качества.

Когда сырье поступает на предприятие, после проверки его качества, приемщик фиксирует факт поступления, и система автоматически рассчитывает стоимость сырья в зависимости от качества и прочих условий, зафиксированных в соглашении.

Руководителям и главному бухгалтеру необходимо контролировать соблюдение договоренностей по срокам оплаты за сырье. Для этого они могут воспользоваться различными инструментами 1С:ERP для контроля оплат и задолженностей. Например, «Платежный календарь», подскажет бухгалтеру «кому и в какие сроки» необходимо произвести оплату, а также спланировать график платежей поставщикам с учетом прогнозируемого поступления денежных средств. Руководители смогут проконтролировать своевременность выполнения договоренностей, а при необходимости скорректировать сроки оплаты для предотвращения кассового разрыва.

Задача: Анализ смещения покупательского спроса — пересмотр стратегии продаж

Чтобы гибко реагировать на изменение покупательского спроса, предприятиям важно отслеживать потребности рынка и периодически менять ассортимент. В сложных экономических условиях это становится как никогда актуальным, поскольку повышается риск того, что выпущенная продукция не будет продаваться, что приведет к затовариванию складов и потере денег — ведь молочная продукция в основном имеет короткий срок годности и, следовательно, необходимо своевременно ее реализовывать.

Проанализировать покупательский спрос и вовремя пересмотреть стратегию продаж поможет АВС-анализ с классификацией по продажам продукции как по наименованиям (видам), так и по регионам поставки и сегментам. Руководителям отделов продаж (сбыта) и менеджерам по продажам в настоящее время важно анализировать потребности покупателей именно своего региона, поскольку на полках магазинов формата «у дома», чаще всего и представлена продукция местных производителей. Помочь в этом может отчет «Отгрузка по маршрутам». В этом отчете менеджеры видят все отгрузки по клиентам: какие товары, в каком количестве и когда отгружены, также они могут сравнить потребности клиентов.

С помощью отчета «Рейтинг продаж двух периодов» руководители предприятий и отделов продаж (сбыта) могут проанализировать выручку по видам продукции, по регионам, сегментам клиентов и оценить динамику показателей объемов выручки в сравнении с прошлыми периодами.

Таким образом, используя аналитические отчеты 1С:ERP и Модуля 1С:Молокозавод, руководители предприятия могут получать необходимую для анализа информацию и своевременно принимать решение о выпуске наиболее востребованной и приносящей прибыль продукции.

Задача: Обеспечение своевременного выполнения заказов и планирование загрузки производственных мощностей.

На молокоперерабатывающих предприятиях выпуск продукции осуществляется под заказы клиентов. Как правило, это постоянные клиенты и спрос у них более-менее стабильный, поэтому производству понятно: что производить и в каком количестве. Но, даже у постоянных клиентов могут изменяться планы по количеству и ассортименту закупаемой продукции и эти колебания необходимо отслеживать, чтобы своевременно скорректировать планы производства. Для решения этой задачи начальник производства и сотрудники планового отдела могут использовать инструменты планирования производства и расчета потребностей в материалах с учетом отраслевой специфики. Программа поможет рассчитать, когда и сколько сырья и материалов (в зависимости от их качества) потребуется на выпуск продукции в соответствии с планами производства, а также запланировать выпуск полуфабрикатов.

В отчете «Потребность в материалах Молокозавод» сотрудники службы снабжения и специалисты планового отдела смогут увидеть: какое количество сырья и материалов и когда потребуется на выпуск продукции, и уже с учетом этих данных своевременно сформировать заказы поставщикам.

При этом остаются риски, что заказ будет изменен, и завод не успеет выпустить запрашиваемую продукцию в срок. Особенно это характерно для заказчиков — сетевых магазинов. Например, сетевой магазин, приняв во внимание успешный результат той или иной акции, существенно увеличивает свои заказы по объему, чтобы быстрее заполнить полки продукцией, участвующей в акции. При этом невыполнение заказов может привести к штрафным санкциям для предприятия. Что же делать в этом случае? Решить эту задачу возможно, передав часть заказов в производство (переработку) на стороне. Например, менеджер по продажам получает информацию от сетевых клиентов об увеличении заказа, фиксирует ее в учетной системе. Начальник производства получает информацию о необходимости дополнительно произвести продукцию по запросу клиента, анализирует план производства и загрузку оборудования. В ситуации, когда начальник производства понимает, что в отведенные сроки заказ клиента выполнить силами предприятия не получится, он согласовывает с руководителем предприятия решение о передаче в переработку на другое предприятие.

Для такой ситуации, когда необходимо выполнить большие объемы заказов в короткие сроки, в комплексной системе учета 1С:ERP с Модулем 1С:Молокозавод удобно использовать функционал передачи в переработку на стороне.

Таким образом, можно исключить риск неполного выполнения заказа, штрафных санкций и даже потери заказчиков.

Немаловажная задача — это обеспечение полной загрузки производственных мощностей. Ведь потери от простоев оборудования для заводов могут быть критичными. Многие молочные предприятия, которые выполняли заказы для социальной сферы, в связи с введением режима самоизоляции столкнулись с тем, что контракты приостановлены, заказов стало меньше, поскольку школы, детские сады и многие клиенты сферы HoReCa приостановили свою деятельность. Для таких заводов остро встал вопрос недозагрузки производственных мощностей. В этом случае 1С:ERP с отраслевым решением Модуль 1С:Молокозавод может помочь предприятиям обеспечить необходимую загрузку оборудования и исключить потери от простоев, благодаря возможности принимать сырье в переработку по давальческой схеме работы.

А правильный учет работ и расчет себестоимости при принятии сырья в переработку или передаче на сторону позволит собственникам и руководителям предприятия увидеть реальную картину по затратам и прибыли предприятия.

Задача: Обеспечение своевременной отгрузки и доставки продукции, оптимизация маршрута и сокращение затрат на доставку.

В период, когда предприятия стремятся оптимизировать расходы, становится буквально обязательным не только своевременно отгружать продукцию, но и выстраивать маршруты автомобилей, развозящих продукцию клиентам так, чтобы максимально сократить затраты на доставку.

При формировании маршрутов доставки необходимо минимизировать такие риски как: неэффективное распределение ресурсов и неверный учет затрат на доставку. Кроме того, важно учитывать возможные ограничительные меры при передвижении автомобилей, например, область, через которую пролегает маршрут, может быть закрытой на карантин. Специалистам отдела продаж необходимо регулярно формировать отчетность по каналам сбыта, чтобы получать информацию о том, какая продукция пользуется спросом и куда чаще всего осуществляются отгрузки, а также учитывать все затраты на доставку продукции. Решить эту задачу можно автоматизировав процесс расчета доставки и формирования маршрута с возможностью его корректировки. Использование функционала 1С:ERP с Модулем 1С:Молокозавод позволит логистам выстроить эффективный маршрут доставки продукции и правильно учесть все затраты.

Задача: Обеспечение документооборота предприятия в условиях ограничений.

Вопросы обеспечения взаимодействия между службами предприятия, с поставщиками, подрядчиками и клиентами был всегда очень актуальным. Этот процесс не всегда эффективен, особенно в части согласования, подписания и обмена документами. На предприятиях он был выстроен в основном в части работы с крупными покупателями, где использовался электронный документооборот. Но вынужденная изоляция обострила этот вопрос. В ситуации, когда часть сотрудников и подрядчики работают удаленно, у многих предприятий возникли сложности с бумажным документооборотом: подписанием документации, работа с первичными документами. Все отправленные по электронной почте письма, запросы, протоколы проходят длительный путь согласования, периодически теряются. Приходится постоянно напоминать, пересылать данные повторно. Отсутствие на рабочих местах или занятость ключевых пользователей затрудняет коммуникации, решение вопросов — при очном общении все решалось быстрее и проще. Что делать предприятиям в этой ситуации? Ответ очевиден — переводить документооборот в электронный формат.

Цифровизация всех бизнес-процессов — неизбежное будущее. У Фирмы «1С» есть инструмент для решения этих задач — решение «1С:Документооборот», которое позволяет навести порядок в работе с документами, ускоряет процесс согласования и подписания с контролем и хранением документов в системе, а также позволят работать с документами, как в офисе, так и удаленно, не зависимо от ситуации в стране и мире.

Интеграция 1С:Документооборот с 1С:ERP и Модулем 1С:Молокозавод позволит обеспечить эффективный документооборот на молочном предприятии.

Мы рассмотрели основные задачи, стоящие перед предприятием в настоящее время и пути их решения.

Отраслевое решение «1С:Молокозавод. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2», интегрированное в единую информационную систему с типовыми конфигурациями «ERP Управление предприятием» или «Комплексная автоматизация. Редакция 2», или решениями на их основе, успешно используется на многих молокоперерабатывающих предприятиях, среди которых:

АО «Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат» — один из лидеров пищевой промышленности в Татарстане. В результате проекта была создана единая база предприятия с полностью унифицированной нормативно-справочной информацией; автоматизирован учет производства, качества сырья и готовой продукции, а также настроен серийный учет по полуфабрикатам, готовой продукции, поступающем давальческом сырье и покупаемом твороге; реализован обмен с ТСД для документов выпуска продукции и перемещений на склад готовой продукции, а также обмен с EDI для загрузки заказов сетей и подтверждения отгрузок. С декабря 2018 года система передана в промышленную эксплуатацию, автоматизировано 150 рабочих мест.

ООО «Эконива-АПК Холдинг» — один из ведущих аграрных холдингов России, сельхозпредприятия компании работают в Воронежской, Курской, Новосибирской, Калужской, Рязанской, Оренбургской и Тюменской областях. В ходе реализации проекта были автоматизированы бизнес-процессы с тиражированием программных продуктов на двух производственных площадках ООО «ЭКОНИВА-АПК ХОЛДИНГ»: ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж» (производственная площадка «Анна») и АО «МосМедыньагропром» (производственная площадка «Медынь») — оперативный и регламентированный учет. В единой информационной базе автоматизирована работа предприятий переработки. С марта 2018 года система передана в промышленную эксплуатацию, автоматизировано 120 рабочих мест.

ООО «Дмитрогорский молочный завод» — крупное предприятие Тверской области по переработке молока, производству натуральной молочной и кисломолочной продукции (молоко, сметана, кефир, ряженка, сливочное масло, йогурты, творог и творожная масса). В связи с увеличением объема производства, расширения линейки производимой продукции, а также планами по открытию нового молочного завода возникла необходимость внедрения новой современной автоматизированной системы (АС), способной эффективно поддерживать деятельность компании в течение ближайших лет. Основные цели проекта: максимально-возможная реализация принципа однократности ввода первичной информации; создание единого информационного пространства, решение задач интеграции данных, поступающих из отдельных, не связанных между собой систем/программных комплексов оперативного учета и обработки информации, а также достижение качественно нового уровня полноты, достоверности и оперативности предоставления учетно-управленческой информации для руководства и акционеров. С января 2017 года система передана в промышленную эксплуатацию, автоматизировано 50 рабочих мест.

Узнать больше о продукте «1С:Молокозавод. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2», заказать онлайн демонстрацию и выбрать партнера для покупки можно на сайте фирмы «1С».

Введение

Молоко и молочные продукты – очень ценны в питании человека, ведь в них содержатся все необходимые питательные вещества в сбалансированном количестве.

В состав натурального молока входят: белки, жиры, молочный сахар (т.е. лактоза) и вода.

Белки молока с легкостью усваиваются организмом и включают все незаменимые для человеческого организма аминокислоты.

Молочные жиры – очень важный строительный источник энергии, особенно для растущего и молодого организма. В нем содержатся дефицитная арахидоновая кислота и белково-лецитиновый комплекс, играющие незаменимую роль в обмене веществ.

Молоко – превосходный источник кальция и магния. Выпивая два стакана молока или кефира, мы получаем около 15 % рекомендуемого суточного количества калия. А также наличие в молоке витамина В12 и витамина D, которые способствуют усвоению организмом содержащегося в молоке кальция.

Для производства высококачественных молочных продуктов нужно грамотно подобрать технологическое оборудование и режимы при их производстве. Это требует определенных знаний, умений и навыков в области переработки молока, технологии производства, идентификации, видов и способов упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. Только в этом случае можно получить качественную продукцию и максимальную прибыль.

Итак, целью данной работыявляется выявление показателей качества молочных продуктов и описание методов его контроля в рамках документов системы менеджмента качества рассматриваемой организации.

А также, в данной курсовой работе проведен анализ нормативной документации, которая относится к рассматриваемому объекту стандартизации, и требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, изучены теоретические подходы к разработке документов системы менеджмента качества.

В ходе курсового проектирования разработан проект стандарта организации СТО СМК 14297838-001-2018 «Контроль качества молочной продукции», на основе материалов предприятия ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания».

Для решения поставленной цели ставятся следующие задачи:

– проанализировать нормативные документы, в части предъявляемых требований к молочным продуктам;

– ознакомиться с основными требованиями, предъявляемыми к стандартам организации;

– изучить и проанализировать основные показатели качества и технологию производства молочной продукции;

– разработать проект стандарта организации по контролю качества молочной продукции.

1 Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе применяются ссылки на следующие нормативные документы:

ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции

ГОСТ Р 1.4–2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5–2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р ИСО 10005-2007 Менеджмент организации . Руководящие указания по планированию качества.

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

2 Термины, определения и сокращения

В настоящей курсовой работе применяются следующие понятия, термины, с соответствующими определениями:

2.1Область стандартизации – совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации.

2.2 Объект стандартизации – продукция, процесс или услуга, для которых разрабатывают те или иные требования, характеристики, параметры, правила и т. п.

2.3 Стандарт – это нормативный документ, разработанный на основе консенсуса, утвержденный признанным органом и направленный на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области.

2.4 Стандарт организации— внутренний документ организации, разрабатываемый на применяемые в ней (или предоставляемую ею) продукцию, технологические процессы, оказываемые услуги и т. п.

2.5 Молочный продукт — это пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка, в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

2.6 НТД – нормативно-техническая документация.

2.7 ПАВ – поверхностно-активные вещества.

3 Общая характеристика объекта стандартизации

Молочные продукты – пищевые изделия, производимые из молока. Сметана, творог, кефир, простокваша известны каждому человеку с детства. Продукция из молока с древних времен славится целебными свойствами. Она применяется в традиционной, народной медицине, косметологии, пищевой промышленности.

3.1 Классификация и ассортимент питьевого молока

Классификация молочных продуктов:

— кисломолочные изделия (творог, простокваша, сыр, сметана, йогурт, кефир, айран, шубат, ряженка). Включает в себя «армию» полезных молочнокислых бактерий, нормализующие микрофлору кишечника, уничтожают патогенные микроорганизмы.

— продукты сепарации молока (сливки, сливочное масло,). Жиры обеспечивают организм необходимой энергией, а также защищают от переохлаждения. Продукты сепарации сохраняют все необходимые свойства молока.

— высокотехнологичные молочные изделия (мороженное, топленое, сгущенное молоко). Такие продукты совершенно не несут никакой ценности организма человека.

Первые 2 вида молочной продукции включают в себя питательные вещества (микро- и макроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) в легкоперевариваемой форме, которые необходимы поддержания жизнедеятельности человека. Также, кисломолочные изделия и продукты сепарации молока выражают бактерицидные свойства, выводят соли тяжелых металлов из организма, способствуют укреплению костной ткани человека.

При этом необходимо помнить, что вся «молочка» принадлежит к категории скоропортящихся продуктов и требует соответствующих условий хранения (в холодном месте при 5 °С). После вскрытия упаковки годность изделия составляет 2 дня.

3.2 Технология производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – это кисломолочные напитки, сметана, творог, сыр, т. е. такие продукты, в основе приготовления которых лежат главным образом основные виды брожения: молочнокислое и спиртовое. Вырабатываются кисломолочные продукты с использованием специальных заквасок.

Технология изготовления кисломолочных продуктов включает в себя подготовку сырья, нормализацию молока или сливок по жиру, тепловой обработке, гомогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 °С. Существуют два способа изготовления кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и после этого, заквашивают. Заквашенное молоко (сливки) помещают в упаковку (бутылки, банки и .), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем данное изделие охлаждают в хладостатной камере, примерно до +8 °С и выдерживают созревания от 6 до 12 часов.

При изготовлении кисломолочных продуктов обезжиренного молока не осуществляют нормализацию и гомогенизацию.

При резервуарном способе производят заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта совершается в больших резервуарах (танках) и в упаковку разливается готовое молочное изделие. При способе очищенное молоко от +72 до 75 °С и направляют пастеризацию. После этого его выдерживают 10 мин и в гомогенизатор, в котором обрабатывают давлением.

Гомогенизированное молоко охлаждают до +22 °С и отправляют на сквашивание. В зависимости вида закваски сквашивание длится от 2,5 7 ч. После формирования сгустка и достижения требуемой продукты немедленно охлаждают до температуры не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку. Резервуарный способ получения кисломолочных продуктов более экономичен, чем термостатный, качество продукции выше.

Кисломолочные продукты подразделяются по характеру брожения, протекающего при сквашивании молока (сливок, сыворотки, пахты).

При производстве кисломолочных продуктов применяются чистые культуры молочнокислых бактерий. Чистые культуры состоят из молочнокислый стрептококк (Str.Lactis), болгарская палочка (Bad. Bulgaricum), ацидофильная палочка (Bad. Acidophilum), ароматобразующие бактерии (Str. Diacetiladis) и молочные дрожжи (Torula).

Каждый продукт производят с помощью определенных культур микроорганизмов. Наиболее употребляемые для производства — молочнокислые стрептококки, которые развиваются при различной температуре: мезофильные – от +30 до +35 °С, термофильные – от +42 до +45 °С с пределом кислотообразования – от 120 до 130 °Т.

Болгарская и ацидофильная палочки — термофильные бактерии. Болгарская и неслизистые расы ацидофильной палочки – это сильные кислотообразователи.

Для изготовления кефира применяют кефирные грибки, микрофлора которых состоит молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих, уксусных , молочных дрожжей, а также микодермы. Кефирные зерна являются материнской закваской, из которой получают последующие для изготовления кефира.

Закваски, которые используются значительного накопления молочной кислоты, готовят с добавлением гомоферментативных микроорганизмов.

При использовании бактерий, которые образуют молочную, уксусную, пропионовую, кислоты, этиловый спирт, формируется специфический вкус и аромат молочных изделий.

При производстве творога ферментация происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски и действия введенного сычужного фермента (порошок из слизистой оболочки четвертого отдела желудка — слизи молочных телят и ягнят). После ферментации происходит процесс отделения сыворотки от сгустка.

Качество кисломолочных продуктов напрямую зависит от состава закваски. При использовании энергичных кислотообразователей (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка) быстро накапливается молочная кислота и образуется плотный сгусток с интенсивным выделением сыворотки. А если воспользоваться слабыми кислотообразователями (ароматобразующие стрептококки) получится нежный сгусток с достаточно приятным ароматом и вкусом.

Дрожжи, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, что способствует разрушению сгустка. Увеличивает прочность сгустка и снижает интенсивность отделения сыворотки повышение температуры пастеризации молока.

При изготовлении кефира, йогурта, сметаны процесс гомогенизации молока, сливок ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, уменьшает выделение сыворотки. Но этот процесс неуместен при производстве творога.

Температурный и продолжительность зависят микрофлоры в заквасок: использовании закваски –

8 – 12 ч, бактерий – 2,5 – 4 ч, видов – 5 – 7 ч. сквашивания по сгустка и кислотности. и созревание длится 6 – 48 ч в от .

Температура и продолжительность скашивания зависят от микрофлоры в составе заквасок: при использовании кефирной закваски — 8 — 12 часов, термофильных бактерий — 2,5 — 4 часа, мезофильных видов — 5 — 7 часов. Конец сквашивания определяется прочностью сгустка и титруемой кислотностью.

3.3 Технология производства кисломолочных напитков

Есть два способа изготовления кисломолочных напитков, таких как термостатный и резервуарный. В случае термостатного способа изготовления, сквашивание молока и созревание напитков осуществляется в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. А в резервуарном заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков осуществляется в одной емкости ( резервуарах). Общая схема производства кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным способами показана на рисунке 1. При резервуарном способе производства технологический процесс включает в себя технологические операции: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, в специальных емкостях, охлаждение сгустка и фасовка.

Нормализация молока необходима для того, чтобы привести продукт к требуемой жирности. Например, если надо повысить долю жира в продукте, то добавляют сливки к цельному молоку. Поэтому нужно в обязательном порядке планировать при переработке молока сепаратор-сливкоотделитель. Некоторые производители оборудования могут совмещать сливкоотделение и очистку молока, поэтому можно подобрать сепаратор сразу с несколькими операциями. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Рисунок 1 – Технологическая схема производства кисломолочных продуктов

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. По окончании пастеризации патогенные микроорганизмы в молоке гибнут и создаются условия, которые будут благоприятны для развития полезной микрофлоры закваски. Данные условия могут создаваться, если молоко пастеризуется при температуре 100 °С. В таком случае осуществляется денатурация сывороточных белков, участвующих в создании структурной сетки сгустка, поэтому на производстве всех кисломолочных продуктов исходный материал пастеризуется при температуре от 85 °С до 87 °С с выдержкой 10 – 20 мин или же при температуре от 90 °С до 92 °С с выдержкой 5 – 10 мин. При изготовленииваренца тепловая обработка осуществляется в течение 1 часа, при изготовлении ряженки от 3 до 5 часов. Этот процесс называется томлением молока. Его можно осуществлять в емкостных пастеризаторах (ВДП, и других ). При этом необходимо, чтобы данные резервуары были оборудованы рубашкой подачи горячей воды, а также пара и ледяной воды. Установление происходит , задав на . На представлен для кисломолочных (кефир, , варенец, бифидок и .).

Тепловая обработка молока на крупных предприятиях обычно совмещается с гомогенизацией. В результате которой, при температуре примерно 55 – 60 °С и давлении 12,5 – 17,5 МПа совершенствуется консистенция кисломолочных продуктов. Данную процедуру необходимо проводить, если на предприятии перерабатывается более 5 тонн сырья. В КФХ, где перерабатываются небольшие объемы, можно гомогенизацию не проводить. После пастеризации молоко охлаждат до температуры заквашивания. При применении закваски термофильных бактерий молоко охлаждается до 40 или 45 °С, мезофильных от 30 до 35 °С, кефира – от 18 до 25 °С. В охлажденное молоко должна быть своевременно добавлена закваска, которая соответствует виду продукта. Сквашивание осуществляют температуре . При данном процессе происходит микрофлоры , увеличивается , образуется . При окончании сквашивания продукт сразу охлаждается путем подачи ледяной воды в межстенное пространство.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из аналогичных технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, которые осуществляются в такой очередности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания в смесь добавляют наполнители и фасуют в потребительскую тару, направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и консистенции сгустка. После окончания сквашивания продукт оценивают визуально по вязкости и кислотности.

4 Требования технического регламента к производству молочных продуктов

к обеспечению процессов (изготовления) продукции:

, используемая в производства () пищевой и непосредственно с продовольственным () сырьем и упаковки, соответствовать к питьевой , установленным государства – Таможенного (вода соответствовать ).

Планировка помещений, конструкция, и размер обеспечивать:

— осуществления технологических , исключающей или потоки (пищевого) и пищевой , загрязненного и инвентаря;

— от в производственные животных, в числе , и насекомых;

— осуществления технического и текущего технологического , уборки, , дезинфекции, и дератизации помещений;

— пространство осуществления операций;

— от грязи, частиц в пищевую , образования , плесени поверхностях помещений;

— для продовольственного () сырья, упаковки и продукции.

помещения, в реализуется продукции, обязательно быть :

— средствами и механической , количество, мощность, и исполнение позволяют загрязнения продукции, а предоставляют к фильтрам и частям систем, которые нуждаются в чистке замене;

— естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям;

— туалетами;

— средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук;

— в производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;

— канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции:

— возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;

— изготовлены из материалов, соответствующих требованиям;

— технологическое оборудование, если это необходимо для достижения целей настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, должно быть оснащено соответствующими контрольными приборами;

— рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов.

5 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

В соответствии с вступившим в силу с 1 мая 2013 года техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) к сырому молоку относят молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °C или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

В молоке содержится более 100 ценных компонентов: аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар лактоза, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. Молоко разных животных различается в основном содержанием жира и белков.

Значения показателей идентификации молока, полученного при индивидуальных доениях, могут варьироваться и в более широких пределах в зависимости от ряда факторов. Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно. На молочную продуктивность, состав и свойства молока влияют наследственные факторы, период лактации, возраст, состояние животного – его здоровье и паратипические факторы, важнейшими из которых являются условия содержания животных и технология доения. При разных обстоятельствах значение того или иного фактора либо возрастает, либо уменьшается. При хороших паратипических условиях наследственные признаки проявляются в большей степени и, наоборот, при влиянии отрицательных условий (заболевания и т. д.) наследственные особенности животных не проявляются.

Таблица1 — Идентификационные показатели молока, полученного от разных видовсельскохозяйственных животных

Вид молока	Содержание составных частей молока, %	Плотность, кг/м3	Кислот-ность,°Т
жир	белок	лактоза	сухоевещество	минеральные вещества
коровье	2,8–6,0	2,8–3,6	4,7–5,6	13,0	0,7	1027–1030	16,0–21,0
козье	4,1–4,3	3,6–3,8	4,4–4,6	13,4	0,8	1030	17,0
овечье	6,2–7,2	5,1–5,7	4,2–4,6	18,5	0,9	1034	25,0
кобылье	1,8–1,9	2,1–2,2	5,8–6,4	10,7	0,3	1032	6,5
верблюжье	3,0–5,4	3,8–4,0	5,0–5,7	15,0	0,7	1032	17,5
буйволиное	7,5–7,7	4,2–4,6	4,2–4,7	17,5	0,8	1029	17,0
ослиное	1,2–1,4	1,7–1,9	6,0–6,2	9,9	0,5	1011	6,0

Не допускается использование для производства продуктов переработки молока сырого анормального молока – полученного в течение первых семи дней после дня отела животных (молозива) и в течение пяти дней до дня их запуска (стародойное молоко); от больных животных и находящихся на карантине животных; фальсифицированное молоко.

В соответствии с действующей нормативной документацией

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» по органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2 — Органолептические показатели качества сырого молока

Наименование показателя	Характеристика
консистенция	однородная жидкость без осадка и хлопьев
вкус и запах	чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку; допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
цвет	от белого до светло-кремового

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Т а б л и ц а 3 — Физико-химические и микробиологические показатели качества сырого молока

Наименование показателя	Значение показателя
массовая доля жира, %, не менее	2,8
массовая доля белка, %, не менее	2,8
кислотность, °Т	от 16,0 до 21,0 включ.
массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
группа чистоты, не ниже	II
плотность, кг/м, не менее	1027,0
температура замерзания, °C, не выше минус	0,520
содержание соматических клеток в 1 см, не более	4,0·105
КМАФАнМ*, КОЕ**/см, не более	1,0·105
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** Колониеобразующие единицы.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4 ± 2 °C.

6 Разработка проекта стандарта организации

6.1 Актуальность разработки стандарта организации

Работы по стандартизации в России осуществляются на основе принятого Федерального закона «О техническом регулировании» №184-ФЗ, согласно которому, стандарт — документ, где в целях добровольного и многократного использования устанавливаются некоторые характеристики продукции, а также правила осуществления и характеристики процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, реализации, выполнения работ или оказания услуг.

Другими словами, стандарты организаций — составная часть обеспечения предприятия необходимой нормативно-технической базой. Разработанный стандарт является собственностью определенной организации, также он отражает ее специфику.

Конкурентоспособность предприятия линейно зависит от качества производимой продукции.

Актуальность разработки данного стандарта организации выражается в том, что на рынке Российской Федерации стала появляться продукция низкого качества, которая может стать огромной проблемой для всего общества, в первую очередь для состояния их здоровья.

Внедрение данного стандарта и дальнейшее его использование будет способствовать обеспечению высокого качества молочных продуктов, которые поступают на внутренний рынок нашей страны, а также сможет простимулировать развитие отечественного производства в соответствии с международными требованиями.

Так, разработка стандарта организации поможет рационально и эффективно организовать контроль качества выпускаемой продукции.

6.2 Этапы разработки проекта стандарта организации

Стадия 1. Идентификация объектов стандартизации:

— исследование области стандартизации;

— классификация объектов стандартизации;

— определение правовой основы функционирования объектов стандартизации;

— определение нормативной основы реализации стадий цикла объектов стандартизации.

Стадия 2. Планирование работ по стандартизации:

— установление целей стандартизации объектов стандартизации;

— определение существенных рисков при функционировании объектов стандартизации, включая риски конфликта интересов заинтересованных сторон;

— обязательных к методам и стандартизации ( работ, эффект);

— модели ( и правил) стандарта.

3. Разработка :

— разработка редакции стандарта;

— и переработка стандарта результатам ;

— оформление редакции, и утверждение .

Стадия 4. СТО:

— данных и практики стандарта отчетный ;

— доработка и изменений ;

— перевыпуск .

Стадия 1.

первой поможет определиться с стандартизации и основными .

К объектам могут : производственные , процессы , услуги, , инфраструктура, среда, и т.д.

СТО применяться должностными с разным ответственности, , полномочиями и к конфиденциальности деятельности.

В осуществления стадии , в зависимости состава и однородности объектов , схем деятельности и управления определиться с номенклатурой , которые «» область .

Стадия 2.

этой разработчик , вместе с руководства и организации, определиться с к разработке, и ожиданиями от CTO/ СТО, а номенклатурой аспектов объектов и степенями детализации. есть, объективные от данного /группы .

Определение разработки направлено установление организации его . Чем установлены , тем вероятность , что будет необходимыми для достижения практике.

данной необходимо основные , которые минимизировать установления положений стандарта.

формализации рисков в управления разрабатывается СТО переходить к процедур и утверждения, к оформлению работ стандартизации разработке и СТО.

разработки от установленных разработки и нормативных и -методических организации, административной и структур , распределения (в случае к разработке сторонних или ), а также нормативных относящихся к разработки. особенно для , осуществляющих в поднадзорных .

Требования к , содержанию, и обозначению определяются из разработки, и традиций , удобства применения конечными — наглядности, поиска данных, построения и т.д.

3.

Результаты 1 и 2 являются данными выполнения 3, то , самой СТО.

СТО вестись в тесном с представителями и должностными заказчика ответственными деятельность в стандартизации , так и заинтересованными в результатах.

разработчика в разработке СТО, бы удовлетворял данным и логику в построении — общего к , от к второстепенному и исходного к . Вторая разработчика — доступно проект заинтересованным в СТО лицам и , выслушать и выявить принципиальные и замечания. задача — суметь и гармонично эти в имеющемся СТО.

результатам проекта необходимо его (нормоконтроль, , оценку ) на соответствия требованиям, исходными разработки и выше к проекту на согласования.

основании экспертизы итоговая проекта или, ее называют, окончательной проекта . Вне от экспертизы, результаты фиксировать — в это избежать ошибок в применения .

Окончательная проекта передается утверждение. , в отличие согласования, на проекту официального как стандарта . Разница в том, согласование позиции и руководителей организации, а — решение руководства. , не считать, согласованная редакция стандарта в 100 % становится . Позиция руководства кардинально от руководителей , служб и .

Утвержденный вводится в . Обычно этих находят в виде организационно- документа ( или ) первого (топ- ). Реже схема решения утверждению и в действие выпуск постановления органа.

СТО в может одну двух — с ограничением без срока стандарта. схема в основном так «опережающей » — когда нормативных не практического своей и эффективности. , это распространенная , поскольку большинство приходят к формирования систем в процессе (пересмотра, ) своей . Вторая , как , применяется в СТО, валидированные . То те положения, были проверены практике и ее признаны /достаточными организации.

4

Стадия 4 на основных — на актуальности действующих политике, , функциям, организации и поиск и решений, на максимальной от применения.

В случае подразумевает результатов СТО и потенциальных , связанных с реализацией положений, с пересмотром ( изменений) и СТО.

6.3 Разработка проекта СТО « СМК. Контроль качества молочной продукции»

В курсовой план СТО «. Контроль молочной » ОАО «-Билль- Продукты » разработан в с рекомендациями Р 1.4 и ГОСТ Р 1.5 п. 3 ( построения и требования к их структурных ).

План СТО из разделов :

— Область ;

— Нормативные ;

— Термины и ;

— Номенклатура качества;

— требования;

— к производству;

— испытаний;

— ;

— Упаковка;

— приемки;

— и хранение.

В от ГОСТ 26809.1-2014 «СМК. качества продукции», в данной работе, ряд , так в нем дополнения, позволят качественно и проверить и производственный , что положительно на выпускаемой .

Так, в СМК 14297838-001-2018 « качества продукции», правил ,методов иподготовки , предназначенных определения -химических , я включила дополнения такие как: показателей , технические (где основные и характеристики продукции) , к сырью, к производству, а , методы , маркировка, и хранение продукции.

Но самым главным нововведением является, дополненный мной, список методов контроля. Для того чтобы производить безопасную молочную продукцию, с гарантированно высоким качеством, необходим новый метод контроля, который охватывает все факторы формирования качества продукции и её безопасности, то есть необходимо создание на предприятии системы управления качеством. Для молочной отрасли наиболее актуальными системами управления качеством являются: GMP (хорошая производственная практика), НАССР (анализ рисков и управление в критических точках), а также QMS (СМК – система менеджмента качества) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001.

GMP – это комплекс условий и способов производства, которые гарантируют получение безопасной продукции. Принципы хорошей производственной практики обрабатываются на основе традиций, результатов научных исследований по безопасности продуктов и содержаться в соответствующих международных документах (указания ЕС) пи отечественных – указы, распоряжения, издаваемыми соответственными министерствами. GMP включает рекомендации и требования, касающиеся следующих элементов: здания и помещения; сырьё и материалы; машины и оборудование; хранение и складирование; распределение и транспорт; социальные помещения; контроль за вредителями; мойка и дезинфекция.

НАССР – это подтверждённая документациями система, которая идентифицирует специфические угрозы, а также предохранительные и корректирующие меры, необходимые для контроля за этими угрозами. Под угрозой понимается всё, что может нанести ущерб здоровью потребителя. Система НАССР разработана для распознания и контролирования угроз, которые могут появиться в любой момент процесса производства продукции, её хранения и распределения.

При использовании данного метода контроля, можно значительно повысить уровень производительности и качества для данного предприятия.

Заключение

Разработка организации в работе для , чтобы программу качества продукции. СМК « качества продукции» определенные к качеству продукта, из , что проверка — это из , которое для результативности и данной .

В настоящей работе рассмотрены понятия в Российской . Проведен нормативных , устанавливающих к техническим , межгосударственным и стандартам, классификаторам -экономической и информации, организаций.

написании работы изучена литература, включает в статьи и по , метрологии и качества, описаны аспекты и ключевые исследования.

В выполнения для ОАО «-Билль- Продукты » был проект организации СМК 14297838-001-2018 « качества продукции».

Список использованных источников

1. Горбатова К.К. и физика : Учебник ВУЗов. — .: ГИОРД, 2003. — 228 с.

2. К.К. Биохимия и молочных . — 3-е изд., . и доп. — .: ГИОРД, 2001. — 320 с.

3. И.Ф. Санитарно- устройства молочной . — М.: Агропромиздат, 1989 — 311 с.

4. Ю.П., Френклах М.Б., М.Б. Оборудованиепредприятий промышленности. — М.: промышленность, 1988 — 213 с.

5. Г.Л. Руководство молочному и гигиена . — М.: Агропромиздат, 1987 — 400 с.

6. Е.Н. Технология пищевой . — М.: Легкая и промышленность, 1998 — 343 с.

7. Г.Н., Кулешова И.М., Н.И. Технология и других продуктов. — М.: , 1992 — 319 с.

8. Машины и пищевой . — М.: Высшая 2001. в II-х .

9. «Справочник молока и продуктов» — т.1.

10. Г.В., Дилонян З.Х. молока и продуктов. — М.: , 1991 — 436 с.

11. Ткаль Т.К. контроль предприятиях промышленности. — М.: , 1990 — 191 с.

12. Щадилова С.Н. заработной на всех собственности. руководство. — М.: «ДИС», 1996.

13. В.Т. Органолептические молока и продуктов. . — М.: Колос, 2000 — 280 с.

А(обязательное)СМК 14297838-001-2018. качества продуктов ОАО «-Билль- Продукты »

(проект)

акционерное «Вимм—Данн Питания»

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ МЕНЕДЖМЕНТА (проект, редакция)

Ю

Директор «Вимм—Данн Питания»

______________ С.И. .

(подпись)

«_____»________________20___ г.

МЕНЕДЖМЕНТА

Контроль молочных

СТО 14297838-001-2018

Краснодар,

2018

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 2 из 18

Цели и разработки, а использование организаций в установлены законом 27 декабря 2002 №184-ФЗ «О регулировании».

разработки и установлены Р 1.0-2012 «Стандартизация в Федерации. положения» и Р 1.4-2004 «Стандартизация в Федерации. организаций. положения».

гармонизирован с стандартом 26809.1-2014 Молоко и продукция. приемки, отбора и проб к . Часть 1. , молочные, составные и продукты.

о стандарте

1 И ВНЕСЕН качества «Вимм—Данн Питания»

2 И ВВЕДЕН В Приказом ОАО «-Билль- Продукты » от «____»____________20__г. №____

3 ВПЕРВЫЕ

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 3 из 18

1 Область

2 Нормативные

3 Термины и

4 Номенклатура качества

5 требования

6 к производству

7 контроля

8

9 Упаковка

10 приемки

11 и хранения

А – Программа

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 4 из 18

С ТАНДАРТ

СИСТЕМА КАЧЕСТВА

качества продуктов

1 применения

стандарт (далее – ) распространяется молоко, , молочные и молокосодержащие (далее — ) и устанавливает приемки, отбора продукции и их к . Продукция соответствовать требованиям и безопасности, нормативными , распространяющимися нее и для . Продукция, требованиям стандарта, претендовать присвоение Знака .

2 Нормативные

В настоящем использованы ссылки следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 система единства . Требования к фасованных в упаковках вида их , расфасовке, и импорте

ГОСТ 2493-75 . Калий двузамещенный 3-. Технические

ГОСТ 3622-68 Молоко и продукты. проб и их к

ГОСТ 3623-73 Молоко и продукты. определения

ГОСТ 3624-92 Молоко и продукты. методы кислотности.

ГОСТ 3625-84* и молочные . Методы плотности

* территории Федерации не . Действует ГОСТ Р 54758-2011, и далее тексту. — изготовителя данных.

ГОСТ 4172-76 . Натрий двузамещенный 12-. Технические

ГОСТ 5538-78 Реактивы. лимоннокислый 1-. Технические

ГОСТ 5867-90 Молоко и продукты. определения

ГОСТ 8218-89 Молоко. определения

ГОСТ 9225-84* Молоко и продукты. микробиологического

* На Российской документ действует. ГОСТ Р 53430-2009, здесь и по . — Примечание базы .

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 5 из 18

ГОСТ 14192-96 Маркировка

ГОСТ 15846-2002 Продукция, в районы Севера и к ним . Упаковка, , транспортирование и

ГОСТ 22280-76 Реактивы. лимоннокислый 5,5-. Технические

ГОСТ 23452-72* и молочные . Методы остаточных хлорорганических

* На Российской действует ГОСТ 23452-79, и далее тексту. — изготовителя данных.

ГОСТ 23285-78 транспортные пищевых и стеклянной . Технические

ГОСТ 23327-98 Молоко и продукты. измерения доли азота Кьельдалю и массовой белка

ГОСТ 25228-82 и сливки. определения по пробе

ГОСТ 25776-83 штучная и в таре. групповая в пленку

ГОСТ 26663-85 транспортные. на поддонах. технические

ГОСТ 26754-85 Молоко. измерения

ГОСТ 26809-86 Молоко и продукты. приемки, отбора и проб к

ГОСТ 28283-89 Молоко . Метод оценки и вкуса

ГОСТ 26927-86 и продукты . Методы ртути

ГОСТ 26932-86 и продукты . Методы свинца

ГОСТ 26933-86 и продукты . Методы кадмия

ГОСТ 30178-96 и продукты . Атомно- метод токсичных

ГОСТ 30347-97 Молоко и продукты. определения aureus

ГОСТ 30519-97* пищевые. выявления рода

* На Российской документ действует. ГОСТ Р 52814-2007, здесь и по . — Примечание базы .

ГОСТ 30538-97 Продукты . Методика токсичных атомно- методом

ГОСТ 30711-2001 пищевые. выявления и содержания

ГОСТ 31449-2013 Молоко сырое. условия

ТС 021/2011 О пищевой .

ТР 022/2011Пищевая в части маркировки.

26809.1-2014 Молоко и продукция. приемки, отбора и проб к . Часть 1. , молочные, составные и продукты

2.3.4.551-96 Производство и молочных

ТР 033/2013 О безопасности и молочной

Примечание — пользовании стандартом проверить

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 6 из 18

ссылочных в информационной общего — на сайте агентства техническому и метрологии в Интернет по информационному «Национальные «, который по на 1 текущего , и по ежемесячного указателя » стандарты» текущий . Если стандарт (изменен), при настоящим следует заменяющим () стандартом. ссылочный отменен замены, положение, в дана на , применяется в , не эту .

3 Термины и определения В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями: 3.1 единица продукции —определенное в установленном порядкеколичество нештучной или штучной продукции (масса нетто продукции в транспортной или потребительской упаковке). 3.2 штучная продукция — продукция, количество которой исчисляется в штуках. 3.3 нештучная продукция — продукция, количество которой измеряется в единицах измерения массы и (или) объема. 3.4 выборка — совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии. 3.5 объем выборки — число единиц продукции в транспортной или потребительской упаковке, составляющих выборку. 3.6 проба — определенное количество продукции, отобранное для анализа. 3.7 точечная проба — проба, взятая единовременно из определенной части нештучной или штучной продукции (из цистерны, фляги, от монолита масла в ящике или брикета масла и др.). 3.8 объединенная проба — проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость. 3.9 проба для анализа — количество продукта, взятого из лабораторной пробы, которое используют для проведения анализа (испытания) или наблюдений. 3.10 лабораторная проба — проба, отобранная для доставки в лабораторию и предназначенная для испытаний. 3.11 питьевое молоко — молочный продукт с массовой долей жира менее 10 %, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару. 3.12 молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений из него каких-либо веществ. 3.13 сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части. 3.14. Под однородной партией понимают: а) молоко (цельное, повышенной жирности, топленое, витаминизированное, обезжиренное), молочный напиток, сливки, молочные и сливочные напитки одной жирности, выпущенные с одного молочного предприятия, одинаково обработанные (пастеризованные, стерилизованные), одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного танка, ванны; б) кисломолочные продукты одного наименования, выработанные на одном   Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция) СТО СМК 14297838-001-2018 Страница 7 из 18 предприятии и расфасованные в однородную тару и в одну рабочую смену из одного танка или ванны; в) сметану одного наименования, одного сорта, одной жирности, выработанную на одном предприятии, расфасованную в однородную тару в одну рабочую смену из одной ванны или танка; г) творог одного вида, сорта, одной жирности, выработанный на одном предприятии, расфасованный в однородную тару в одну рабочую смену из одной ванны; д) творожные продукты и творожные полуфабрикаты одного наименования, одной жирности, выработанные на одном предприятии, расфасованные в однородную тару из одного замеса в одну рабочую смену; е) мороженое одного наименования, выработанное на одном предприятии (цехе), расфасованное в однородную расфасовку в одну рабочую смену из смеси одного танка или ванны; ж) масло (сливочное, вологодское, с наполнителями) и масляная паста, сливки одного вида и сорта, выработанные на одном предприятии (в цехе) в однородной расфасовке; при изготовлении способом сбивания — одной сбойки; при поточном способе производства — выработанное из сливок одной ванны; з) масло коровье топленое одного сорта, выработанное на одном предприятии, расфасованное в однородную тару из одного котла; и) сыры одного наименования, вида и сорта, одной жирности, варки, выработанные на одном молочном предприятии; к) сыры плавленые, пластические, топленые одного наименования, одного вида, одной жирности, выработанные на одном предприятии в одну рабочую смену и расфасованные из одной плавки в однородную тару; л) казеин (пищевой и технический) одного наименования, сорта, вида, выработанный на одном предприятии (цехе), одной сушки; м) молочные консервы и сухие молочные продукты одного вида в однородной расфасовке, одной варки или сушки, выработанные на одном предприятии; н) молочный сахар одного сорта, одной сушки, выработанный на одном предприятии. (Поправка)* * Действует только на территории Российской Федерации. 3.15 средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. 3.16 средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания. 3.17 единицей упаковки считают флягу, ящик, металлическую корзину, бочку, барабан, отсек автомобильной цистерны и другие виды упаковок, предусматриваемые стандартами и техническими условиями.

Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция) СТО СМК 14297838-001-2018 Страница 8 из 18 4 Номенклатура показателей качества 4.1 Номенклатура показателей качества для молочных продуктов установлена с учетом назначения и содержит следующие показатели: — упаковка и маркировка; — органолептические показатели: — вкус и запах; — консистенция; — вид на разрезе; — цвет; 4.2 Физико-химические показатели: — массовая доля жира в пересчете на сухое вещество; — массовая доля влаги; — массовая доля поваренной соли; — массовая доля фосфатов; — массовая доля белка; — массовая доля лактозы; — активная кислотность. 5 Технические требования 5.1 Основные показатели и характеристики 5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1. Таблица 1     Наименование показателя Характеристика Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус Цвет Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого 5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.   Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция) СТО СМК 14297838-001-2018 Страница 9 из 18 Таблица 2               Наименование показателя Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее   обезжиренного, менее 0,5 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 Плотность, кг/м , не менее 1030 1029 1028 1027 1024 Массовая доля белка, %, не менее 3,0 Кислотность, °Т, не более 21 20 Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее 8,2 Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) Не допускается Группа чистоты, не ниже I Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:   — пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива); 4±2 — ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного От 2 до 25 включ. Примечание — Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от….до….», %). 5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований ТР ТС 021/2011. 5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S.aureus, листерии L.monocytogenes) в пастеризованном, топленом и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать требований ТР ТС 021/2011. 5.1.6 Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом   Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция) СТО СМК 14297838-001-2018 Страница 10 из 18 продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным ТР ТС 021/2011. 5.2 Требования к сырью 5.2.1 Для изготовления пастеризованного и топленого продукта применяют: — молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; — молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; — сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; — пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. 5.2.2 Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продукта применяют: — молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 18,0 °Т, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см , термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228; — молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; — сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; — пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла на предприятии — изготовителе продукта, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 17 °Т. Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы: — натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; — калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538; — калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493; — натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172. 5.2.3 Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011. 5.2.4 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1-5.2.3.

6 Требования к

6.1 Оценке в Системе сертификации продукция производителей.

6.2 уровня осуществляют в с «Правилами страны товаров», в Системе сертификации.

6.3 Санитарные правила и нормы прописаны в СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 11 из 18

7 Методы

7.1 Отбор и проб к – по 26809 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.2 Определение вида, , цвета органолептически и в соответствии с 5.1.2.

7.3 Определение и запаха – ГОСТ 28283 и документам, на государств, стандарт.

7.4 объема массы – по 3622, температуры при с предприятия – ГОСТ 26754 и документам, на государств, стандарт.

7.5 массовой жира – ГОСТ 5867 и документам, на государств, стандарт.

7.6 массовой белка – ГОСТ 23327 и документам, на государств, стандарт.

7.7 массовой СОМО расчетным , исходя массовых сухих и жира по документам, на государств, стандарт. массовой сухих – по 3626 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.8 Определение – по 8218 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.9 Определение – по 3625 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.10 Определение кислотности – ГОСТ 3624 и документам, на государств, стандарт.

7.11 показателей термической :

— пастеризации ( на или ) – по 3623 и нормативным , действующим территории , принявших ;

— стерилизации, (с асептическим ) (соответствие промышленной )

— по документам, на государств, стандарт.

7.12 токсичных :

— свинца – ГОСТ 26932, 30178, ГОСТ 30538 и документам, на государств, стандарт;

— – по 30538 и нормативным , действующим территории , принявших ;

— кадмия – ГОСТ 26933, 30178, ГОСТ 30538 и документам, на государств, стандарт;

— – по 26927 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.13 Определение – по 23452 и нормативным , действующим территории , принявших .

7.14 Определение (афлатоксина) – ГОСТ 30711 и документам, на государств, стандарт.

7.15 антибиотиков — нормативным , действующим территории , принявших .

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 12 из 18

7.16 Определение — по документам, на государств, стандарт.

7.17 содержания , меламина, (в случае предположения о их ) — по документам, на государств, стандарт.

7.18 микробиологических : — КМАФАнМ, (колиформы) – ГОСТ 9225 и документам, на государств, стандарт;

— S. – по 30347 и нормативным , действующим территории , принявших ;

— патогенные , в том сальмонеллы – ГОСТ 30519 и документам, на государств, стандарт;

— L.monocytogenes — нормативным , действующим территории , принявших .

— Внедрение систем управления качеством: GMP (хорошая производственная практика), НАССР (анализ рисков и управление в критических точках), QMS (СМК – система менеджмента качества) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001

8 Маркировка

8.1 потребительской осуществляют в с

ТР 022/2011 и ТР 033/2013 со уточнением:

— продукта, из молока, указывать долю в диапазоне » … до …», в , с дополнительной видимой для партии значения доли любым способом;

— обезжиренного допускается указывать долю ;

— для , произведенного цельного , допускается пищевую и ценность в «От … …» в процентах граммах и в или (или в или единицах величин) .

8.2 Маркировка упаковки, и транспортной , транспортного — в соответствии с ТС 022/2011 с манипуляционных или надписей: » от лучей» и » температуры» с минимального и значений по

14192, нормативным и документам, на государств, стандарт.

8.3 обандероливании полимерными маркировку боковые групповой , транспортной и транспортного допускается наносить. в этом служат надписи потребительской или упаковке, транспортной , дополненные о количестве и массе . Непросматриваемые , в том манипуляционные , наносят листы- или любым доступным .

8.4 Питьевое и продукты его должны следующую на (упаковке):

продукта ( применении обработки способ термической непосредственно фасованием и/ после в потребительскую );

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 13 из 18

сорт ( наличии);

и местонахождение (юридический , включая , и, при с юридическим , адрес(а) (а) и организации

в Федерации, изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

значение массы нетто или объема продукта;

состав продукта. Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляются в общем перечне ингредиентов;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см³) продукта;

условия хранения;

дата изготовления и дата упаковывания;

срок годности;

способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов);

условия применения (казывают только для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают противопоказания);

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

В качестве особых требований следует отметить необходимость указывать для молокосодержащих продуктов отдельно значение массовой доли жира в процентах, в т.ч. молочного жира.

8.5 Кроме маркировки потребительской тары для молока питьевого установлены требования к маркировке групповой упаковки и транспортной тары, многооборотной тары и транспортного пакета. Эта маркировка более компактна и должна содержать для групповой упаковки и транспортной тары, а также для многооборотной тары (на ярлыках или листах-вкладышах) следующие данные:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

товарный знак (при наличии);

условия хранения;

срок годности;

объем продукта в единице потребительской тары;

количество единиц потребительской тары;

массу брутто;

обозначение стандарта.

На транспортной таре также должны быть нанесены манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры»с указанием минимального и максимального значений температуры.

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 14 из 18

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку допускается не наносить на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары, а также транспортного пакета. Непросматриваемые надписи и знаки представляют любым доступным способом, например, наносят на листы-вкладыши.

9 Упаковка

9.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011, документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

9.2 Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.

9.3 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

9.4 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.

9.5 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.

10 Правила приемки

Правила приемки — по ГОСТ 26809.1-2014 и настоящему стандарту.

10.1 Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты принимают партиями.

10.2 Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:

— для сырого и питьевого молока, сливок, жидких молочных продуктов для

детского питания

— продукция из одной емкости:

— для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, сметанных продуктов, творога, творожной массы, творожного сырка, зерненого творога и творожных продуктов

— продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства

— продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;

— для мороженого

— продукция из нормализованной смеси сырья в одной емкости;

— для сгущенных молочных консервов и молочного сахара-кристаллизата

— продукция одной варки

— массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум-аппарата при периодическом способе сгущения и в результате сгущения нормализованной смеси из одной емкости при непрерывном способе

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 15 из 18

сгущения:

— для сухих молочных продуктов, сухих заменителей цельного молока, сухих молочных смесей для детского питания и мороженого

— продукция, полученная в результате высушивания смеси из одной емкости (масса партии не должна превышать 4 т);

— для высокожирных сливок — продукция, выработанная из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки

— методом периодического сбивания, одной емкости — методом непрерывного

сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков);

— для молочного сахара, пищевого и технического казеина – продукция одной сушки;

— для продукции в цистернах — продукция каждой цистерны или ее секции.

10.3 Для контроля качества молока и молочной продукции в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают

объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы составляет не менее 1,0 дм .

10.4 Для контроля качества молока и молочной продукции в транспортной и потребительской упаковке по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

10.4.1 Объем выборки от партии молока, сливок, молока и мороженого в транспортной упаковке составляет 5 % единиц транспортной упаковки с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц — отбирают одну.

10.4.2 Объем выборки от партии молока, сливок и жидких кисломолочных продуктов в потребительской упаковке указан в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской упаковки с продукцией.

10.4.3 Объем выборки от партии сметаны, сметанных продуктов, творога, зерненого творога и творожных продуктов в транспортной упаковке составляет 10 % единиц транспортной упаковки с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну.

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 16 из 18

10.4.4 Объем выборки от партии сметаны, сметанных продуктов, творога, зерненого творога, творожной массы, творожного сырка и творожных продуктов в потребительской упаковке указан в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской упаковки с продукцией, если продукция массой до 250 г, и одну единицу, если продукция массой 250 г и более.

10.4.5 Объем выборки от партии творожных тортов и тортов из мороженого составляет один торт.

10.4.6 Объем выборки от партии мороженого в потребительской упаковке составляет 10 % единиц транспортной упаковки с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской упаковки с продукцией.

10.4.7 Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов в транспортной упаковке составляет 3 % единиц транспортной упаковки с продукцией, но не менее двух единиц для сгущенных молочных консервов и не менее трех единиц для сухих молочных продуктов.

10.4.8 Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов в потребительской упаковке составляет 3 % единиц транспортной упаковки с продукцией, но не менее двух единиц. Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской упаковки с

продукцией: одну для физико-химического анализа и другую для органолептической оценки или одну единицу для сгущенных молочных консервов в потребительской упаковке массой нетто 1000 г и более.

10.4.9 Объем выборки от партии молочного сахара, пищевого и технического казеина указан в таблице 5.

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 17 из 18

Т а б л и ц а 5

От партии молочного сахара-кристаллизата отбирают бочки с начальными, средними и конечными номерами мест партии.

10.5 Внешний вид и маркировку транспортной упаковки проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской упаковки — по каждой ее единице из транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция в упаковке и с маркировкой, которая соответствуют требованиям нормативной и/или технической документации.

10.6 Для контроля качества молока и молочной продукции по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской упаковки с продукцией, для сгущенного стерилизованного молока — пять единиц потребительской упаковки с продукцией.

10.7 Температуру, массу нетто или объем молока и молочной продукции определяют перед отбором проб по каждой единице упаковки с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах — по каждой цистерне или ее секции.

Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочной продукции проводят перед отбором проб для определения физико- химических показателей, по каждой единице упаковки с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах — по каждой цистерне или ее секции.

Органолептические показатели сгущенных, стерилизованных и сухих молочных консервов в потребительской упаковке массой нетто до 1000 г – по каждой единице упаковки с продукцией, включенной в выборку для органолептической оценки.

10.8 При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочной продукции в транспортной упаковке, включенных в выборку, контролю подлежит каждая

единица транспортной упаковки с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативной документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочной продукции в потребительской таре партия приемке не подлежит.

	Контроль качества молочных продуктов (проект, первая редакция)	СТО СМК 14297838-001-2018
Страница 18 из 18

10.9 Контроль качества сгущенных и сухих молочных консервов в потребительской упаковке проводят отдельно по каждой единице упаковки с продукцией, включенной в выборку.

10.10 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

11 Транспортирование и хранение

11.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

11.2 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

11.3 Продукт пастеризованный, топленый, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2) °С.

Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.