Мясницкая соль для рассолов инструкция по применению

Мясницкая соль для рассолов (нитритно-посолочная смесь) (Емколбаски)

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта

Посолочно-нитритная смесь «Мясницкая соль». 

Больше вам не придется высчитывать граммы на килограммы!  Все просто, один маленький пакет мясницкой соли + чайная ложка обычной поваренной соли растворить в 100 гр воды (полстакана), все смешать и нашприцевать этим рассолом 1 кг мяса (можно вмассировать этот рассол руками в кусок или в фарш). Оставить на ночь или на сутки в холодильнике при +2…+6 град. на просаливание. Потом нагреть в духовке, аэрогриле, коптильне при 80 град. до достижения 70 град. внутри продукта и вы получите замечательный сочный, вкусный деликатес — балык, грудинку, корейку, окорок, курицу, дичь… да, все что угодно!

Состав: нитритная соль 0,6%-5гр., сахара, экстракт перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия.

Назначение: для посола методом шприцевания или заливки (сухой или мокрый посол). Для ветчин рубленных и цельномышечных, для полукопченых, варено-копченых колбас, для вареных эмульгированных колбас.

Рецептура рассола: к содержимому пакета добавить 10-12гр. поваренной соли, растворить в 100мл воды, внести в 1кг сырья инъектором или вмассировать рассол в сырьё.

Норма внесения: 15 гр на 1 кг сырья.

Условия и сроки хранения: нитритно-посолочную смесь нужно хранить в герметичной упаковке в темном месте при комнатной температуре 24 месяца.

Одна упаковка 15 гр рассчитана на 1 кг мясного фарша.

МЯСНИЦКАЯ СОЛЬ в продаже двух видов: 

•  для РАССОЛОВ мясницкая соль

Подходит для посола методом шприцевания или заливки (сухой или мокрый посол).

Для ветчин рубленных и цельномышечных, для полукопченых, варено-копченых колбас, для вареных эмульгированных колбас.  

Состав: нитритная соль 0,6%, сахара, экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия.

Экстракт дрожжей придаст любым мясопродуктам горячего копчения полный вырженный вкус. Купить.

Купить «Мясницкую соль для Рассолов» товар в фасовке 100 гр и 500 гр. 

Купить «Мясницкий товар для Рассолов» 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.

Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой (для таких изделий, как варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченые, вареные грудинка, окорок, корейка, балык, шейка, филейка и пр.).

Больше вам не придется высчитывать граммы на килограммы! 

Все просто, один маленький пакет мясницкой соли + чайная ложка обычной поваренной соли растворить в 100 гр воды (полстакана), все смешать и нашприцевать этим рассолом 1 кг мяса (можно вмассировать этот рассол руками в кусок или в фарш).

Оставить на ночь или на сутки в холодильнике при +2…+6 град. на просаливание.

Потом нагреть в духовке, аэрогриле, коптильне при 80 град. до достижения 70 град. внутри продукта и вы получите замечательный сочный, вкусный деликатес — балык, грудинку, корейку, окорок, курицу, дичь… да, все что угодно!

Смотреть ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием Мясницкой соли: Рулька «НАИЗНАНКУ»,   Pancetta (Грудинка в/к в форме Рулета), ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА,  «ФИЛЕЙ ГОВЯЖИЙ копчёно-варёный»,  «ПЕРЕПЁЛКИ копчёно-вареные»,  «БАРАНИЙ ОКОРОК КОПЧЁНО-ВАРЁНЫЙ»,  «ВЕТЧИНА ГОВЯЖЬЯ», «ВЕТЧИНА ЭПИЧЕСКАЯ»,   «ВЕТЧИНА ИЗ ПТИЦЫ»

Смотреть ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием Мясницкой соли: Pancetta (Грудинка в/к в форме Рулета), «ФИЛЕЙ ГОВЯЖИЙ копчёно-варёный»,  «БАРАНИЙ ОКОРОК КОПЧЁНО-ВАРЁНЫЙ»,  «ВЕТЧИНА ГОВЯЖЬЯ», «Ветчина ЭПИЧЕСКАЯ»,  «ВЕТЧИНА ИЗ ПТИЦЫ»

Рецептура рассола: к содержимому пакета добавить 10-12гр. поваренной соли, растворить в 100мл воды, внести в 1кг сырья инъектором или вмассировать рассол в сырьё.

При хранении на свету верхний слой желтеет! Это допустимо, но лучше хранить герметично упакованным и без доступа света.

_________________________________________________________________________________________________

•  для СЫРОВЯЛЕНИЯ мясницкая соль

Подходит для сыровяленых и сырокопченых ветчин длительного срока созревания от 2-х месяцев до полугода.

Состав: нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия.

  

Купить «Мясницкую соль для Сыровяления» товар в фасовке 100 гр и 500 гр. 

Купить «Мясницкую соль для Сыровяления» 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.

Видео-рецепты с применением данного товара:   КУМПЯЧОК,  ПЕППЕРОНИ,  Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром».

Фото-рецепты с применением данного товара: Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром».

Назначение: для посола сыровяленых и сырокопченых ветчин длительного срока созревания.

Рецептура: к 15 гр Мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр Поваренной соли, внести эту смесь на 1 кг мясного сырья.

_________________________________________________________________________________________________

•  ИНСТА-соль для СЫРОВЯЛЕНИЯ

ИНСТА-соль, как и Мясницкая соль (смотри выше), создана также для сыровяления.

От Мясницкой соли для сыровяления отличается тем, что в составе Инста-соли только нитритная соль и нитрат натрия.

Состав: нитритная соль 0,6%, нитрат натрия.

Назначение: для посола сыровяленых, сырокопченых ветчин длительного срока созревания.

Экстракт дрожжей придаст любым мясопродуктам горячего копчения полный вырженный вкус. Купить.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара:  ПЕППЕРОНИ

ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара:  ПЕППЕРОНИ

Рецептура: к 10 гр. Инста-соли для вяления добавить 20гр. Поваренной соли сорта «Экстра» (без йода!), внести в 1 кг мясного сырья.

Купить данный товар в фасовке 100 гр, 500гр можно, пройдя по ссылке.

Купить данный товар в фасовке 1 кг можно, пройдя по ссылке.

Данная смесь предназначена для вяленых колбас и ветчин длительного срока созревания. Ведь известно, что чем дольше продукт ферментируется собственными ферментами, тем более ароматное и вкусное изделие мы получаем.

Но вместе с тем, с увеличением времени созревания появляется проблема с безопасностью продукта из-за разрушения нитрита натрия. Примерно через 2 месяца, в некоторых случаях, количество нитрита натрия в сыровяленых колбасах и рулетах будет в настолько низких остаточных количествах, что не позволят ингибировать развитие клостридий из спор. Клостридии опасны не сами по себе, опасен нейротоксин, который они вырабатывают в процессе жизнедеятельности в продукте. Этот токсин приводит к поражению проводимости нервных импульсов, что зачастую приводит к параличам и смерти человека. Данное заболевание называют ботулизмом.

Решить проблему с поддержанием нужных концентраций нитрита натрия в сыровяленых/сырокопченых колбасах и закрыть «окно возможностей» для развития ботулизма помогает нитрат натрия. Именно наличие нитрата натрия позволяет медленно компенсировать разрушающийся нитрит натрия и получать безопасные продукты длительного созревания.

В западной культуре производства колбас (ее еще называют «шаркутерия») обязательно используется «пражская соль», другие названия – «розовый порошок для лечения колбас», Insta Qure#1 и Insta Qure#2.  Инста кюр1 – это, по сути, аналог нашей нитритной соли, но концентрация нитрита там не 0,6%, как принято в России и Европе, а 6,25%. Инста Кюр 2 – это смесь Кюр 1 и нитрата натрия. Из-за высоких концентраций нитрита натрия в Инста Кюре его красят в розовый цвет, чтобы потребители случайно не перепутали с обычно солью.

Состав Инста-соли – нитритная соль, нитрат натрия. Таким образом, концентрация нитратов/нитритов в Инста-соли приближена к концентрациям нитрита-нитрата в свежевыжатом свекольном соке через 20-30 минут после отжима.

Дозировка Инста-соли 10 гр/кг фарша.

Мясницкая соль для вяления – по сути, это Инста-соль с добавлением СО2-экстрактов пряностей и аскорбата. Зачем она нужна?

Наряду с решением вопроса поддержания концентрации нитрита натрия и, как следствие, безопасности продукта на всем сроке вяления в данной смеси есть и пряности в виде экстрактов. Экстракты пряностей отличаются высокой микробиальной чистотой и высокой эфирностью, которая имеет бактериостатическое действие, поэтому при вялении с экстрактами можно этот эффект использовать в синергизме с антиокислительным действием аскорбата натрия.

Состав: нитритная соль, экстракты пряностей (перец черный, можжевельник, кубеба), аскорбат натрия.

   

Вареная ветчина — это, пожалуй, самый простой домашний деликатес, приготовить который под силу даже начинающему кулинару. Возможно, с него и стоит начать изучение приготовления мясных деликатесов в домашних условиях.

Как засолить ветчину

Для рассола (на 1 кг мяса):

• вода – 0,5 л,
• нитритная соль – 50 г,
• «Приправа для засола ветчины» – 56 г.

Вскипятить воду и добавить в нее нитритную соль и «Приправу для засола ветчины». Если нитритная соль не используется, то заменить ее поваренной солью в том же количестве. Варить рассол после его закипания 2 минуты. Затем снять емкость с огня и остудить рассол до комнатной температуры. Остывший рассол процедить.

Ополоснуть кусок свиного окорока без шкурки и костей, желательно из целой мышцы. Шприцевать мясо (используйте ШПРИЦЫ-ИНЪЕКТОРЫ)  рассолом в количестве примерно 100 мл.

ВНИМАНИЕ! Если мясо не шприцевать, в середине куска готовой ветчины на срезе может остаться в центре серое пятно. Это значит, что мясо внутри не просолилось.

Затем поместить кусок мяса в емкость для маринования (желательно, чтобы емкость была достаточно тесная, чтобы рассол полностью покрывал мясо) и добавить оставшийся рассол.

Сверху на мясо поставить гнет и мариновать мясо 72 часа при температуре от +6 до +10⁰С. Мясо каждый день переворачивать.

За несколько часов до термообработки вынуть мясо из рассола и ополоснуть проточной холодной водой. Если есть желание, то мясо можно замочить в чистой холодной воде на 30-60 минут – это несколько уменьшит уровень соли готовой ветчины.

Для придания готовой ветчине формы мясо нужно упаковать в формовочную сетку или в пресс-форму.

В емкость подходящего по объему размера налить воду в достаточном количестве, чтобы ветчина (в сетке или пресс-форме) при варке была полностью покрыта водой. Разогреть воду до 85–90⁰С и опустить в нее ветчину (в сетке или пресс-форме). Варить ветчину при температуре 80℃ до достижения температуры внутри куска мяса 68–71⁰С. В среднем это займет на каждые 0,5 кг мяса примерно 45 минут плюс 10-15 минут на объем воды в варочной емкости.

Готовую ветчину переложить, не вынимая из формовочной упаковки (сетка или пресс-форма), для остывания в емкость с холодной водой и дать остыть в течение 2 часов.

Затем ветчину вынуть из воды, обсушить и, не вынимая из формовочной упаковки, убрать для стабилизации вкуса на 24 часа в холодильник при температуре 6-10⁰С.

Масса нетто: 110 гр +/- 5гр 

Норма расхода: 56 г на 0,5 литра рассола (0,5 литра рассола используется для засола 1 кг мяса).

Состав: соль поваренная, декстроза, мальтодекстрин, аскорбиновая кислота, перец черный, перец душистый, чеснок, лавровый лист.

Продукция изготовлена в соответствии с СТО 001-0194330168-2018.

Продукция соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Регистрационный номер декларации о соответствии: ЕАЭС N RU Д-RU.АД83.B.04670

Мясницкая соль для рассола — это смесь нитритной соли, экстрактов пряностей и аскорбата. Данная смесь предназначена для посола методом шприцевания или заливки. Также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой: для таких изделий, как варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, вареные грудинка, окорок, ветчина, корейка, балык, шейка, филейка и пр.

Состав: нитритная соль 0,6%, сахара, экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия.

Норма внесения: к каждым 15 гр данной сухой смеси добавить 10-12 гр. поваренной соли. Растворить в 100 мл воды и внести в 1 кг сырья инъектором для посола методом шприцевания или вмассировать рассол в сырье.

Подходит для: для посола методом шприцевания или заливки (сухой или мокрый посол). Для ветчин рубленных и цельномышечных, для полукопченых, варено-копченых колбас, для вареных эмульгированных колбас.

Условия и сроки хранения: 24 месяца в сухом месте при температуре не выше 20°C и при влажности воздуха не более 75%.

Применение	Вареные и ветчинные колбасы, Полукопченые, варено-копченые колбасы
Бренд	Русский Самодел
Вес	105 г
Страна происхождения	Россия
Объём упаковки	0.0002 м³
Размер упаковки (ДШВ)	20 × 12 × 1 см

Мясницкая соль для рассолов

480 руб

Состав: нитритная соль 0,6 %-6 гр, сахара, экстракт чеснока, экстракт перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия. Хранить при температуре не выше 20 градусов, при влажности воздуха не более 75 %. Произведено в России.