Журнал учета и разведения дезсредств
22.12.2019
Обработка яиц по СанПиН
Обработка яиц должна проводится на любом пищевом предприятии и в общественном питании: кафе, бары, рестораны, пекарни, ДОУ, сады, школы. Куринные, утиные, гусиные яйца, также, как и мясо птицы, является основным источником сальмонеллеза. Заражение происходит при употреблении в пищу сырых или не прошедших длительную термическую обработку инфицированных яиц.
Основные симптомы заражения
- Тошнота и рвота
- Диарея с пенистым зеленым стулом иногда с кровью
- Повышенная температура
- Головные боли
- Общая слабость
Лечение проводится строго в стационаре инфекционного отделения. Самолечение и позднее обращение к медицинским специалистам может привести к летальному исходу
Содержание
- Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке
- Ника 2 инструкция по применению
- Обработка яиц в общепите
- Хлорамин
- Эком 50
- Жавель Солид
- Жавельон (новелти-хлор)
- Ди-Хлор-Экстра
- Оптимакс
Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке
Важно!!! С 1 января 2021 года СанПиН 2.3.6.1079-01 был заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в котором отсутствуют жесткие требования к обработке яиц. Но эту процедуру следует выполнять в рамках ХАССП, чтобы свести к минимуму риски связанные с сальмонеллёзом.
В связи с частыми случаями заражения сальмонеллой, было принято решение выделить обработку яиц в отдельную группу и приписать жесткие требования. В СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» выделили следующие требования обороту яиц на производстве
- Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 °С.
- Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
- Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
- Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
- Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
- Набор производственных помещений кондитерских цехов состоит из трех помещений:для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы
- Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;
во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;
в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
При большом обороте яиц на производстве выделяют отдельные помещения, к которым предъявляют более жесткие требования
В реальности предприятия общественного питания не могут себе позволить выделить отдельные помещения под обработку яиц и 4 секционные мойки. Технологии обработки и дезинфекции не стоят на месте и есть средства, которые позволяют произвести обработку яиц, использую только двух секционную мойку. Средство называется ника-2
Средство «Ника-2» обладает моющими и дезинфицирующими свойствами в отношении бактерий группы кишечных палочек (колиформных), стафилококка золотистого, дрожжей и плесеней. Не портят обрабатываемые объекты из любого материал. Предназначено для обеззараживания поверхностей технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары, бытовых и производственных помещений хлебопекарного производства.
Выдержка из инструкции «Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции замачивание и мойка в 2,0% растворе «Ника-2» при температуре 40-45ºС в течение 30 мин
- во второй секции ополаскивание проточной водой при температуре 40-45ºС до полного отмывания от дезинфектанта
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Кроме этого в Ника 2 можно замачивать инвентарь и обеззараживать поверхности. Широкий спектр выполняемых работ делает это средство универсальным и не требует наличия в общепите большого количества разных дез средств.
Обработка яиц в общепите
Одна из основных проблем общепита – отсутствие отдельного места для цехов: мясного, рыбного, заготовочного и т.д. Все технологические операции выполняются последовательно по графику в одних и тех же помещениях. После окончания каждого технологического процесса проходить тщательная мойка и дезинфекция рабочих поверхностей. Не исключением и обработка яиц, которая должна выполнятся в отдельном помещении. При невозможности найти отдельное помещение, обработку яиц выполняют по временному графику в конце смены. Это график и инструкция с правилами обработки яйца вывешивается в цеху или участке где будет происходить обработка. Полностью проблемы это не решает, но таким способом минимизируем риски.
Хлорамин
Обладает бактерицидным действием в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирулицидньм действием (включая возбудителей полиомиелита, гепатита В и ВИЧ-инфекции), фунгицидной активностью, в том числе возбудителей кандидоза и дерматофитии. Приготовленный раствор используется для дезинфекции поверхностей, оборудования, посуды, уборочного инвентаря. Также применяется при обеззараживания изделий медицинского назначения. Средство обладает антимикробным действием в отношении бактерий, вирусов, грибов.
Хлорамин для обработки яиц инструкция по применению
дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин. 50 г хлорамина на 10 л раствора
Скачать файлы
Эком (25М, 50М)
Применяют для дезинфекции поверхностей в помещениях, санитарно-технического оборудования, посуды столовой, в т.ч. однократного использования, предметов для мытья посуды, белья, уборочного материала, пищевых яиц в ЛПУ, ДДУ, предприятиях общественного питания и пищеблоках
Эком инструкция по применению
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
— в первой секции замачивание в воде при температуре 40-45ОС в течение 5-10 мин;
— во второй секции — мойка с применением любого разрешенного моющего средства
— в третьей секции – дезинфекция 0,05% (по препарату) водным раствором «Эком-50М» в течение 15-20 мин. при температуре +50-60 С,
— в четвертой секции — промывание чистой проточной водой при температуре +50-60 С до полного исчезновения «Эком-50М».
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
Скачать файлы
Жавель Солид
Средство обладает антимикробным действием в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирусов (включая вирусы гепатитов, ВИЧ и гриппа, в т.ч. штаммов Н5N1 и АН1N1), патогенных грибов рода Кандида и Дерматофитон.
Жавель Солид инструкция по применению
Дезинфекцию яиц проводят методом погружения в ванну с 0,01%-ным раствором средства «Жавель Солид» на 5 мин с помощью специального транспортера или вручную. По истечении 5 мин тару с яйцами вынимают, ополаскивают в течение 10 с и ставят на решетчатые стеллажи на 15-20 мин для стекания раствора, а затем их передают в яйцеразбивальное отделение или на хранение не более 12 суток при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85 — 88%. При проведении дезинфекции поверхности скорлупы яиц допускается многократное (до появления видимого загрязнения) использование рабочего раствора с восстановлением необходимой концентрации средства перед последующим использование
Скачать файлы
Жавельон (новелти-хлор)
Обладает бактерицидным (в том числе туберкулоцидным), вирулицидным (в том числе в отношении возбудителей гепатитов, ВИЧ-инфекции) и фунгицидным действием. Предназначены для дезинфекции поверхностей в помещениях, санитарно-технического оборудования, предметов обстановки, белья, посуды, изделий медицинского назначения при инфекциях бактериальной (включая туберкулез), вирусной и грибковой (кандидозы, дерматофитии) этиологии в лечебно-профилактических учреждениях, на объектах коммунальной службы, предприятиях общественного питания; для заключительной дезинфекции в детских учреждениях.
Жавельон инструкция по применению
Ниже по ссылке можно скачать методические указания по применению средства. В нем четко не прописана какая концентрация нужна дез средства и порядок обработки яиц
Скачать файлы
Ди-Хлор-Экстра
Обладает антимикробной активностью в отношении грамотрицательных и грамположительных (включая микобактерии туберкулеза) микроорганизмов, эффективно при инфекциях, вызванных особо устойчивыми возбудителями внутрибольничных инфекций, таких как метициллен-резистентный стафилококк, ванкомицин-резистентный энтерококк, синегнойная палочка, анаэробной инфекции (тестировано на Clostridium pasterianum); вирулицидной активностью (в отношении всех известных вирусов-патогенов человека, в т.ч. вирусов энтеральных и парентеральных гепатитов (в т.ч. гепатита А, В и С), ВИЧ, полиомиелита (тестировано на вакцинном штамме вируса полиомиелита 1-го типа), аденовирусов, энтеровирусов, ротавирусов, вирусов «атипичной пневмонии» (SARS), «птичьего» гриппа H5N1, «свиного» гриппа А/H1N1, гриппа человека, вирусы Коксаки, ЕСНО, герпеса, цитомегалии и др.);
Ди-Хлор-Экстра инструкция по применению
Обеззараживание скорлупы яиц, после предварительной мойки и споласкивания, проводят методом орошения или погружением яиц в 0,015% (по АХ) рабочий раствор средства с экспозицией 2 мин. Споласкивание яиц водопроводной водой производят вручную (применение средства для обеззараживания яиц разрешено Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности /ВНИИПП/).
Скачать файлы
Оптимакс
Обладает антимикробной активностью в отношении грамотрицательных (в том числе возбудителей легионеллеза) и грамположительных бактерий (в том числе возбудителей туберкулеза — тестировано на Mycobacterium terrae, внутрибольничных и анаэробных инфекций), патогенных (рода Кандида и Трихофитон) и плесневых грибов, вирусов (Коксаки, ЕСНО, полиомиелита, энтеральных, парентеральных гепатитов А, В, С и др., ВИЧ, SARS, гриппа, в т.ч. Н5NI, Н1N1, герпеса, аденовирусов и др.), возбудителей особо опасных инфекций (чума, холера, туляремия), обладает овоцидными свойствами в отношении возбудителей паразитарных болезней (цист и ооцист простейших, яиц и личинок гельминтов), также эффективно в отношении бактерий в составе биологических пленок.
Оптимакс инструкция по применению
Ниже по ссылке можно скачать методические указания по применению средства. В нем четко не прописана какая концентрация нужна дез средства и порядок обработки яиц
Скачать файлы
Информация об организации питания в дошкольных образовательных учреждениях.
Нормативно-правовая база по организации питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений.
• Федеральный закон от 30.03.1999 №53-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
• Федеральный закон «Об образовании».
• Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве безопасности продуктов питания».
• Типовое положение о дошкольном образовательном учреждении, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 13.09.2008 №666.
• СанПин 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений».
• СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
• СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
• СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
• Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков (в день), утвержденные Главным государственным врачом Министерства здравохранения Российской Федерации 29.05.1991 №5786-91.
• Медицинские рекомендации «Основные принципы организации питания детей раннего и дошкольного возраста». Бюллетень Госкомитета СССР по народному образования, 1990, №№ 8-10; 1991 № 1-12.
• Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях премиксон 730/4, утвержденная Министерством здравоохранения Российской Федерации, 18.02.1994, №06-15/3-15.
• Информационное письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации «Профилактическая витаминизация детей дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждений и в домашних условиях», 1994 год.
• Распоряжение Комитета по образованию от 06.12.2004 № 524-р «О питании детей в государственных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга, реализующих программу дошкольного образования».
Инструкция по обработке зелени.
• Зелень перед использованием промывают теплой водой.
• Обработка зелени, используемой для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях.
• Сначала зелень замачивают в 1% растворе соли или уксуса (раствор готовится из расчета 10 г соли на 1 литр воды).
• Время замачивания — 10-15 минут.
• Затем зелень промывают водой и дают стечь.
• Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанную зелень!
Инструкция по обработке яиц.
• Яйца куриные перед использованием обмывают теплой водой с добавлением пищевой соды.
• Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах, баках).
• Сначала яйца замачивают в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды (раствор готовится из расчета 200 г соды на 10 литров воды).
• Время замачивания — 1 час.
• Затем яйца замачивают в 0,5% растворе хлорамина (раствор готовится из расчета 50 г хлорамина на 10 литров воды).
• Время замачивания — 15 минут.
• Далее яйца ополаскивают теплой водой в отведенной для этого промаркированной таре (дуршлаге) и выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.
• Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанное яйцо в кассетах!
Документы.
• Акт недопоставки, поставки ненадлежащего качества, несоответствия заявке, просроченной поставки продуктов питания.
Скачать, посмотреть
• Примерный план работы Совета по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть
• Примерное положение о Совете по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть
• Приказ «О питании сотрудников государственного дошкольного образовательного учреждения».
Скачать, посмотреть
Инструкция по обработке яиц в ДОУ по новому СанПиНу распространяется на это продукт, который необходимо перед подачей на стол, тщательно дезинфицировать. Процедуру дезинфекции проводят сотрудники пищеблока. Нарушение регламента может привести к ответственности по действующим законам, особенно если будут зафиксированы случаи отравления детей.
СодержимоеПоказать
- 1 Основные положения
- 2 Стандарты обработки в детском саду
- 3 Инструкции
- 3.1 Регламент обеззараживания яиц
- 3.2 Применяемые средства
- 4 Нарушение СанПиН
Основные положения
Чтобы ребёнок не пострадал от пищевой интоксикации, законодатель разработал специальные правила СанПиН 2.4.1.3049-13 утвержденные постановлением Главного врача №26. Часто в дошкольном учреждении готовят яйца, поскольку они содержат легкоусвояемый белок и различные питательные вещества, полезные для подрастающего организма. Из-за легкости приготовления и состава, этот продукт включен в обязательное меню.
В СанПиН указывают в первую очередь способы обработки куриных яиц. От этого зависит безопасность малышей в ДОУ.
Уделено также особое внимание месту содержания. Сотрудники должны помещать яички в специальные коробки и подтоварники, находящиеся в сухих местах, куда не проникает солнечный свет. После обработки яиц, их обязательно маркируют, и перемещают в ёмкость для последующего хранения.
По правилам СанПиН, запеканки готовятся в специальном жарочном шкафу. Омлет должен подвергаться термической обработке в течение 10 минут при температуре 180-200 градусов. Так получится избавиться от вредоносных бактерий, и кишечной палочки – сальмонеллёз.
Согласно правилам, толщина приготовленных блюд из меню тоже должна соответствовать определенным нормам:
- для омлета – 2,5-3 см;
- запеканка – 3-4 см.
Как только яичная масса будет приготовлена в соответствии с установленными требованиями, ее можно хранить не больше 30 минут при температуре +4 градуса, но она не должна быть ниже -2°С. Это оптимальные условия для сохранения полезных свойств продукта.
Посмотрите видео: «Требования СанПиН 2.4.1.3049-13 к питанию детей в ДОО. Ежедневная работа»
Стандарты обработки в детском саду
Чтобы обработать яйца, используют специальную посуду, на которой ставят маркировку:
- сетки, где промывают продукт;
- емкости для хранения.
При работе нельзя отступать норм температурного режима. В качестве очистки яиц от загрязнений, применяют дезинфицирующие растворы. Их состав может отличаться друг от друга, что влияет на безопасность и качество готового продукта. Поэтому к выбору этих компонентов нужно подходить с особой тщательностью.
Не каждый раствор в состоянии истребить патогенные микроорганизмы, повышающие риск отравления сальмонеллой. В препарат должны входить сильные антимикробные вещества, способные удалять вредную среду.
Чтобы сам процесс обработки не оказал негативный эффект на здоровье детей, заниматься им разрешено только в отдельной комнате.
Инструкции
Чтобы готовить детские блюда из яиц, нужно использовать специальное защитное помещение и определенный порядок выполнения действий.
Инструкция по обработке яиц в детском саду гласит:
- Первым делом, продукт необходимо поместить в герметичную емкость, чтобы обработать дезинфицирующими средствами.
- Раствор за смену меняют два раза, чтобы он всегда был свежим.
- Далее, проводят очистку яиц под напором тёплой воды. Таким образом, специалисты смывают дезвещество со скорлупы.
- На финальном этапе яйца перекладывают в пронумерованную ёмкость.
При проведении работ, нельзя забывать про правила безопасности согласно инструкции обработке яиц по СанПиНу в детском саду 2020 года:
- Дезинфицирующее вещество не должно попадать на слизистую или кожу. По этой же причине, скорлупу тщательно промывают перед подачей на стол.
- Работники должны следовать трудовым обязанностям исключительно в спецодежде и защитных перчатках.
- Выполнять требования СанПиН могут только совершеннолетние люди, у которых нет аллергии на препараты для обеззараживания.
Обрабатывать яйца не так просто. Если сотрудник допускает ошибку, то дети могут подвергнуться серьезной опасности. Поэтому в современных садах используют специальное оборудование, а с каждым работником проводят индивидуальный инструктаж.
Применение новых технологий позволяет минимизировать участие в процессе человека. Так, стараются исключить возможность ошибок.
Регламент обеззараживания яиц
Правила обработки яиц по СанПиНу в детском саду:
- Тщательный осмотр на наличие повреждений.
При выявлении трещин или сколов скорлупы, продукт забраковывают и не используют. В противном случае химическое вещество попадет внутрь защитной оболочки. Это вызовет отравление при попадании яйца в организм. - Продукт помещают в воду с добавлением двухпроцентной кальцинированной соды и хранят в течение 60 минут.
На 10 литров следует использовать 200 гр. порошка. - После перемещают в промаркированную посуду.
Продукт замачивают в течение 15 минут в хлораминовом растворе – 50 гр. вещества смешивают с 10 литрами воды. Но в случае обработки с иными ингредиентами, следует уточнить количество смешиваемых компонентов. - Далее, перемещают в дуршлаг (предварительно промаркированный).
- Проводят обработку тёплой водой, чтобы полностью смыть химическое вещество со скорлупы.
Ее температура должна быть в пределах 40-55 градусов – это зависит от раствора, который используют для дезинфекции.
Применяемые средства
Дезинфекторы могут отличаться в зависимости от региона нахождения учреждения.
В таблице представлен перечень рекомендуемых средств:
Таблица 1.
| Название препарата | Свойства | Примечание |
|---|---|---|
| Ника-Экстра М-Профи | Для детских садов рекомендуют, поскольку имеет низкий уровень токсичности, а потому безопасен при попадании в организм. Не образовывает испарений в помещении. | Очищающие свойства сохраняются даже при сильной заморозке. Не вызывает ржавчину на металлических емкостях и раковинах. |
| Хлорамин | Яйца разрешено хранить в 0,5% растворе не более 5 минут. Для смешивания используют 10000 л воды с добавлением 50 гр. вещества. | Средство рекомендовано для применения в ДОУ. |
| Эком-50М | Продукт хранят в дезинфекторе не больше 20 минут при температуре в 30 градусов. | — |
| Оптимакс | В зависимости от концентрации нужно использовать разное количество: • 0,5% — 50 мл на 9950 литров воды; • 1% — 100 мл на 9900 л. |
Еще один эффективный препарат для чистки яиц в детском саду. |
| Эком-25М | Для обработки применяют однопроцентный раствор, в котором разрешено хранить лакомство в течение 5 минут. | — |
| Ника-2 | — | Используют не только в детских садах, но и на пекарной промышленности. |
В помещениях, где проводят дезинфекцию, обязательно на стене должна находиться список средств с описанием каждого этапа работы. Это поможет сотрудникам быстрее освоить процесс.
Нарушение СанПиН
Посмотрите видео: «Проверка детского сада «Полянка»»
Если родители, придя в детский сад за ребёнком, замечают, что сотрудники нарушают требования СанПиН 2.4.1.3049-13, нужно обязательно обратиться с жалобой к главному санитарному врачу по региону, или в службу Роспотребнадзора.
После составления заявления с указанием претензий, контролирующее ведомство должно произвести проверку ДОУ, и принять соответствующие меры, в случае нарушения установленных законом правил.
Инструкция обработки яиц по Санпину
Обработку яиц необходимо проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха (участок обработки яиц). На участке обработки яиц необходимо предусматривать наличие инструкции по обработке (приложение).
Для обработки яиц используются промаркированные емкости.
Обработку сырого яйца необходимо осуществлять в следующей последовательности:
1 этап: Обработка в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды.
2 этап: Обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств (например, НИКА-2)
3 этап: Промывание проточной водой в течение не менее 5 минут.
Важно: Обработку проводить с полным погружением яиц в растворы.
Обработанное яйцо выкладывать в чистую, промаркированную посуду.
Для обработки яиц следует предусматривать 3 ванны (либо емкости):
· Емкости промаркированные «обработка яиц» либо «для обработки яиц» в количестве 2 штук.
· Емкость, промаркированную «чистое яйцо» в количестве 1 шт.
Не допускается:
1. Хранение необработанного яйца в кассетах, коробах в производственных цехах.
2. Использование для приготовления пищи яиц, не прошедших санитарную обработку
3. Проведение обработки яйца в непромаркированных либо не предназначенных для обработки емкостях.
Уникальность куриного яйца заключается в содержании в нем всех витаминов, микроэлементов, белка, необходимых человеку. Не всегда скорлупа может защитить содержимое от инфицирования. В целях предотвращения заражения перед употреблением производится санитарная обработка яиц.
Содержание
- Для чего проводят санитарную обработку
- Специфика обработки
- Правила обработки на предприятиях общепита
- В детских садах и школьных столовых
- Порядок обработки
- Таблица № 1
- Требования безопасности
- Технология дезинфекции
- Просушивание, хранение
- Средства дезинфекции
- Таблица № 2
Для чего проводят санитарную обработку
Яйцо, снесенное здоровой курицей, стерильно. На протяжении нескольких дней стерильность сохраняется. Этому способствует природные иммунные факторы и тонкая, непроницаемая для бактерий, пленка на поверхности скорлупы.
На вторые-третьи сутки защитные функции скорлупы снижаются. Возникает опасность проникновения в яйцо микроорганизмов — возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, других опасных болезней. Яйцо обсеменяется сторонней микрофлорой через поры на скорлупе. Опасность поражения возрастает при ненадлежащем хранении:
- повышенной влажности;
- температуре;
- антисанитарном состоянии помещения.
Кроме поражения продуктов бактериями при хранении, обсеменение происходит в птицеводческих хозяйствах:
- микрофлора попадает в яйца при прохождении через яичники, яйцевод инфицированных кур;
- при загрязнении подстилкой, отходами жизнедеятельности птицы;
- во время выборки, складирования, перевозки.
Важно! Основной метод ликвидации возможных очагов распространения инфекции — дезинфекция яиц.
Специфика обработки
Выращивание птицы и на птицефабриках производится под строгим ветеринарным контролем. Сбор яиц от несушек производят несколько раз в день. Куриные яйца после сбора бывают трех категорий:
- Чистые после лабораторных исследований на отсутствие патогенной микрофлоры, маркируют, фасуют в тару, отправляют на склад реализации.
- Загрязненные товарные промывают, обрабатывают дезсредствами, переводят в категорию инкубационных.
- Грязные дезинфицируют, промывают, просушивают, отправляют на производство меланжа, яичного порошка.
Чистые куриные яйца поставляют в торговые сети, столовые, детские сады, школы. Перед поступлением продукции в пищеблок она проходит обязательную санитарную обработку. Ее проводят по правилам, содержащимся в ведомственных инструкциях и нормах (СанПиН).
Правила обработки на предприятиях общепита
Санобработку яичной продукции перед приготовлением блюд производят по правилам и требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.6.1079-01. Нормативы запрещают прием организациями яиц со следами грязи, битых, с гусиных, утиных ферм, с птицеводческих предприятий, представляющих опасность по сальмонеллезу.
Требования норм дезинфекции предусматривают отдельное хранение необработанных яиц в помещениях, не связанных с цехами приготовления пищи. Для дезинфекции выделяют отдельные площади, посуду, емкости для замачивания.
Приготовление блюд, не требующих тепловой обработки из прошедших дезинфекцию продуктов, разрешается в течение двух суток. По истечении этого срока яйца используют в вареном, жареном виде, или для приготовления выпечки.
В детских садах и школьных столовых
Особенность оборота яичной продукции в дошкольных образовательных учреждениях и школах — повышенные требования к организации питания детей.
Поставки продуктов, подготовка, санитарная обработка, приготовление пищи находятся под контролем медицинских работников. Проводятся регулярные проверки качества пищи, состояния кухни, обеденного зала.
Дезинфекцию яиц проводят в соответствии с нормативами, изложенными в СанПиН 2.4.1.3049-13 и 2.4.1.2660-10. Место для дезинфекции отводят в мясо-рыбном цехе. Его оборудуют емкостями для замачивания, сан. обработки продуктов, вытяжной вентиляцией. Облицовка стен, технологических поверхностей, посуда должны быть безопасны для детей.
Применяемые дезсредства в ДОУ не должны вызывать аллергических реакций. По степени воздействия на организм применяют дезинфектанты третьего, умеренно опасного или четвертого мало опасного класса. Обработка проводится с соблюдением правил санитарной безопасности и личной гигиены.
Порядок обработки
После поступления яиц на предприятия общественного питания, в школы, садики их проверяют на загрязненность, отсутствие повреждений, форму. Чистые яйца, предназначенные для пищевой переработки в заведениях общепита, дезинфицируют. Обработку ведут в маркированной таре по следующей схеме:
Таблица № 1
| № | Вид обработки | Дезинфекционное средство | Экспозиция |
|
1 |
Споласкивание, замачивание | 1-2% водный раствор кальцинированной соды | 10-15 мин |
|
2 |
Дезинфекция | 0,5% раствор Хлорамина, 4% раствор Десона | 25-30 мин |
|
3 |
Промывка | Холодная проточная вода | 5-10 мин |
После промывки чистое яйцо просушивают, перекладывают в отдельную маркированную емкость.
Требования безопасности
К обработке яиц допускают работников кухонного цеха, имеющих санитарно-гигиеническую подготовку, аттестацию по профессии, прошедших медицинскую комиссию. Персонал обязан знать правила техники безопасности при работе с дезсредствами, технологию их применения. Ежедневно проходить медицинский осмотр. Результаты записывают в журнале здоровья.
Доступ к работе запрещен лицам с простудными, инфекционными заболеваниями, поражением кожи. В целях исключения химических ожогов рук операции производят в защитных перчатках.
Работников, занятых обработкой продуктов питания, обеспечивают спецодеждой: халатом, шапочкой или платком. Им запрещено обедать на рабочем месте, носить украшения, заниматься личными делами.
Технология дезинфекции
Дезконцентраты препаратов разводят в чистой воде, пригодной для питья. Растворы готовят в пластиковых или эмалированных емкостях. Хранение неиспользованных растворов не допускается. Неразбавленные средства хранят в плотно закрытой таре, в темном, прохладном месте.
Яйца перед дезинфекцией проверяют на наличие трещин, сколов, глубоких царапин. Проверенные укладывают в решетчатые металлические или пластиковые короба. Решетки помещают в емкость трехсекционной ванны, где проводится первичная обработка. Во второй секции проводят дезинфекцию. Обработанные яйца промывают в третьем отсеке проточной водой. Температура растворов и воды — 45°С.
При отсутствии ванн для обработки разрешается проводить дезинфекцию в подходящей по размеру эмалированной или металлической посуде. Емкости должны быть промаркированы. Использовать их для других целей запрещено.
Просушивание, хранение
Прошедшие обработку продукты просушивают, проветривают на воздухе 2-3 часа. Просушенные яйца визуально проверяют на наличие повреждений. Продукт помещают в маркированную емкость, закладывают на хранение или запускают в производство.
Яйца хранят в холодильных шкафах при температуре 6-8°С. Срок хранения для диетических — до 7 суток, для пищевых — до 25 суток. В пищеблоках школ, детских садов срок хранения сокращен до 10 суток. Хранение не прошедших дезинфекцию яйц в помещении для приготовления пищи запрещено. Бракованный продукт помещают в изолятор, возвращают поставщику или утилизируют.
Средства дезинфекции
Для санитарной обработки пищевых яиц необходимо правильно выбрать дезинфицирующие средства. Они должны уничтожать возбудителей инфекций, постороннюю микрофлору. Вместе с этим материалы для санитарной обработки на объектах общепита не должны вызывать интоксикации, аллергических реакций. Этим требованиям, кроме указанных выше реагентов, соответствуют:
Таблица № 2
| № | Название | Состав | Концентрация готового раствора, экспозиция | Поражающее действие |
| 1 | Дезолайн-Ф | Формальдегид, глутаровый альдегид, бензалкония хлорид | 0,5% 15 мин | Птичий грипп, сальмонеллез, кишечная палочка, туберкулез, микоплазма |
| 2 | Лайна | Гексаметиленгуанидин гидрохлорида, окись алкилдногомети-ламина, моноэтаноламин | 0,4% 30 мин | Кишечные инфекции, микоплазмоз, сальмонеллез |
| 3 | Эком 50 М | Алкидные, метилбензильные соединения аммония | 0,5% 60 мин | Сальмонеллез, туберкулез, кишечная палочка |
| 4 | Оптимакс | Третичный аминопропил | 2,0% 30 мин | Сальмонеллез, туберкулез, вирусные инфекции |
| 5 | Мирацид | Алкидный метилбензиламмоний, гуандин, кислота муравьиная | 1,5% 30 мин | Бактериальные, вирусные инфекции, грибок |
Рассмотренные дезсредства применяют для санитарной обработки кухонного оборудования, посуды, инвентаря, помещений. Порядок приготовления растворов, последовательность операций при дезинфекции регламентируют правила и нормы санитарных требований к организациям общественного питания.
Соблюдение правил санитарной обработки продуктов питания, в том числе яйца птицы, в столовых, кафе, ресторанах, в детских образовательных учреждениях является основным элементом безопасности. Позволяет избежать отравлений, заражений кишечными инфекциями.
Следует помнить, что нарушение санитарных правил и норм (СанПин) — это нарушение закона. Это покушение на здоровье людей, детей.
Читайте также: Государственный стандарт куриного яйца