Информация об организации питания в дошкольных образовательных учреждениях.
Нормативно-правовая база по организации питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений.
• Федеральный закон от 30.03.1999 №53-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
• Федеральный закон «Об образовании».
• Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве безопасности продуктов питания».
• Типовое положение о дошкольном образовательном учреждении, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 13.09.2008 №666.
• СанПин 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений».
• СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
• СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
• СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
• Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков (в день), утвержденные Главным государственным врачом Министерства здравохранения Российской Федерации 29.05.1991 №5786-91.
• Медицинские рекомендации «Основные принципы организации питания детей раннего и дошкольного возраста». Бюллетень Госкомитета СССР по народному образования, 1990, №№ 8-10; 1991 № 1-12.
• Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях премиксон 730/4, утвержденная Министерством здравоохранения Российской Федерации, 18.02.1994, №06-15/3-15.
• Информационное письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации «Профилактическая витаминизация детей дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждений и в домашних условиях», 1994 год.
• Распоряжение Комитета по образованию от 06.12.2004 № 524-р «О питании детей в государственных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга, реализующих программу дошкольного образования».
Инструкция по обработке зелени.
• Зелень перед использованием промывают теплой водой.
• Обработка зелени, используемой для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях.
• Сначала зелень замачивают в 1% растворе соли или уксуса (раствор готовится из расчета 10 г соли на 1 литр воды).
• Время замачивания — 10-15 минут.
• Затем зелень промывают водой и дают стечь.
• Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанную зелень!
Инструкция по обработке яиц.
• Яйца куриные перед использованием обмывают теплой водой с добавлением пищевой соды.
• Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах, баках).
• Сначала яйца замачивают в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды (раствор готовится из расчета 200 г соды на 10 литров воды).
• Время замачивания — 1 час.
• Затем яйца замачивают в 0,5% растворе хлорамина (раствор готовится из расчета 50 г хлорамина на 10 литров воды).
• Время замачивания — 15 минут.
• Далее яйца ополаскивают теплой водой в отведенной для этого промаркированной таре (дуршлаге) и выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.
• Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанное яйцо в кассетах!
Документы.
• Акт недопоставки, поставки ненадлежащего качества, несоответствия заявке, просроченной поставки продуктов питания.
Скачать, посмотреть
• Примерный план работы Совета по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть
• Примерное положение о Совете по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть
• Приказ «О питании сотрудников государственного дошкольного образовательного учреждения».
Скачать, посмотреть
Обработка зелени в заведениях общепита любого типа осуществляется по СанПиНу 2.3.6.1079-01 (раздел восьмой, описывающий также подготовку других категорий продовольственного сырья). Почему так важно уделить внимание правильному проведению процедуры? Какие основные этапы она подразумевает? Рассмотрим детали в этой статье.
Для чего требуется обработка зелени?
Основная причина – профилактика инфекций, которые могут быть вызваны загрязненными сырыми овощами, зеленью или фруктами. Следы паразитов могут быть абсолютно не видны невооруженными взглядом, но они легко способны спровоцировать гельминтозы и другие пищевые расстройства.
Обработка зелени в общепите входит в перечень обязательных требований санитарно-эпидемиологического надзора. Если во время проверки будет установлен факт ее некачественной подготовки к реализации или приготовлению, заведению, как минимум, грозит штраф за риск, которому подвергается здоровье посетителей.
Пошаговая инструкция по обработке зелени
Процедура проводится в специально оборудованном овощном цеху. Для сырых зелени, фруктов и овощей должна быть отведена отдельная моечная раковина. Не допускается подготовка к приготовлению в одной ванне разных категорий сырья, также как их хранение без соблюдения правил товарного соседства (даже при плотной упаковке в полиэтиленовые пакеты)!
Например, удобно организовать процесс качественного первичного очищения позволит двухсекционная модель раковины. В ней можно обеспечить оперативную многократную промывку без использования дополнительного инвентаря. Только в самом конце понадобится сетка или дуршлаг, которые обеспечат стекание остатков воды.
Ключевые этапы обработки зелени
Процедура включает три основных шага:
- Разбор (сортировка). Шпинат, зеленый лук, салат, укроп, петрушка, кинза, сельдерей, щавель и другая зелень перед промывкой разбираются на перья, листья и стебли. В процессе сортировки осуществляется оценка их состояния. При обнаружении несоответствующих критериям безопасности признаков (следы плесени или гнили), сырье требуется утилизировать. Чтобы продлить срок годности зелени, важно хранить ее в местах с соответствующими нормативам показателями температуры и влажности.
- Очистка. Вся зелень промывается под струей проточной воды не менее пяти минут. Та часть, которую планируется использовать без дополнительной термической обработки, требует специального очищения. Ее необходимо поместить на 10-15 минут в 10% раствор поваренной соли или 3% раствор этановой (уксусной) кислоты.
- Повторное ополаскивание. После очистки вся зелень еще несколько раз ополаскивается под проточной водой с периодическим переворачиванием на дуршлаге или сетке. Затем оставляется там же для стекания лишней воды. Допускается дополнительная просушка специально отведенным полотенцем.
Также инструкция по обработке зелени в общепите включает правила хранения и реализации, ориентированные на сбережение максимального количества полезных веществ. В частности, очищенные сырые фрукты, овощи или зелень можно выставлять в порционном виде только в холодильной витрине.
На реализацию отводится час-полтора, после чего требуется утилизировать оставшуюся продукцию. При этом для подготовки перед подачей важно отвести отдельную доску и нож. Их маркируют специальными обозначениями – «СО» (свежие овощи).
Следует помнить, что зелень после мойки и нарезки быстро увядает, а также теряет содержащийся в ней витамин C. Это обусловлено большой поверхностью испарения растений. Поэтому их обработку лучше всего проводить непосредственно перед подачей или приготовлением блюд.
Продлить срок хранения позволяет перемещение в холодильники и использование герметичной полиэтиленовой упаковки. Лучше всего с этой задачей справляется технология, включающая наполнение пакетов азотом. Также часто используется пересыпание упакованной зелени колотым льдом.
Заключение
Правильное хранение и обработка зелени в общепите согласно требованиям СанПиНа позволяют решить сразу две задачи. С одной стороны они призваны предупредить распространение инфекционных заболеваний, с другой – продлить срок реализации без ущерба качеству. Выполнение этих норм позволит сделать блюда заведения вкусными и полезными, что станет важной составляющей положительной репутации кафе или ресторана.
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ПИЩУ.
В целях профилактики инфекционных заболеваний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чукотском автономном округе» обращает внимание на следующие правила при приобретении и обработке перед употреблением в пищу фруктов и овощей.
При неправильной обработке перед употреблением в пищу, продукты растительного происхождения (фрукты овощи, корнеплоды, зелень), могут стать одним из значимых факторов передачи инфекционных заболеваний, в том числе иерсиниоза, псевдотуберкулеза, паразитарных заболеваний.
Условием, способствующим заражению человека, является некачественная зачистка овощей, замачивание овощей на ночь, отсутствие повторной промывки водой, хранение готовых салатов в холодильнике.
Фрукты и овощи следует покупать только в установленных местах торговли (предприятия стационарной торговой сети, специализированные отделы предприятий розничной торговли, на рынках и ярмарках с организацией торговых мест по типу развозной и разносной торговли, а также в местах, которые разрешены органами местного самоуправления). Также необходимо требовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемых пищевых продуктов (декларации о соответствии, товарно-транспортные накладные)
В целях профилактики инфекционных заболеваний перед употреблением фруктов, овощей и столовой зелени необходимо:
- Зачистить порченые и гниющие участки фруктов и овощей.
- Предварительно замачивать продукцию в воде, затем тщательно промыть проточной водой не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов.
- При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Столовую зелень сначала необходимо перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Зелень нужно замочить в емкости с прохладной водой на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам. После этого зелень нужно тщательно промыть проточной водой. Для лучшего очищения зелени от патогенных бактерий и микробов рекомендуется выдерживать ее в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием под краном.
- При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи нужно очищать непосредственно перед приготовлением, закладывать только в кипящую воду. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.