Собственным бизнесом я загорелась еще в университете — не хотела работать на дядю.
Анжелика Босс
открыла производство пончиков
Вместе с другом Сашей мы пробовали продавать овец, но быстро переключились на производство пончиков.
Все началось с покупки пончикового аппарата шесть лет назад. За это время мы совершили кучу ошибок и поняли, как выгоднее организовать производство.
Сейчас пончиковый бизнес приносит 350 тысяч рублей в месяц.
Бизнес на овцах, который мы так и не запустили
В институте я каждое лето ездила на заработки. В Египте работала спортивным аниматором, в Америке — домработницей, в Питере — официанткой два года подряд.
Летом 2013 года привезла домой в Чебоксары 70 тысяч рублей. Я больше не хотела по 16 часов в день бегать с подносами и экономить на еде, поэтому всю сумму решила вложить в бизнес. Какой — не знала.
Знакомый из института разводил и продавал свиней. Дела у него шли успешно — весь ходил в золоте. Ниша показалась мне интересной, но я не хотела создавать ему конкуренцию. Поэтому решила перепродавать не свиней, а овец романовской породы. Чтобы проверить, насколько идея рабочая, опубликовала объявление на «Авито». За два дня получила сразу три заказа на 187 голов.
Овец на руках у меня не было, но я думала, что легко найду поставщика. Вспомнила, как по телевизору рассказывали про чувашского «бараньего короля». Он якобы содержит самое крупное поголовье овец романовской породы в 100 километрах от Чебоксар — в поселке Вурнары.
Мы с другом Сашей нашли номер этого овцевода через администрацию поселка. Он действительно оказался местной знаменитостью, но не мог продать нам больше 20 голов. Оказалось, овец нужно заказывать заранее.
Так мы остались без товара, но зато на проверку бизнес-идеи не потратили ни рубля. Клиентам было неловко отказывать, поэтому их звонки мы просто игнорировали.
Пончики на сковороде
После решили искать на «Авито» идеи готового бизнеса. Увидели в продаже российский пончиковый аппарат «Гольфстрим». Я вспомнила свое лето в Америке: утренний донатс с кофе там целая традиция. В 2013 году в Чебоксарах пончики, как у Гомера Симпсона, — с глазурью, посыпкой и начинкой — никто еще не готовил.
Мы загорелись идеей и купили аппарат. Это была самая простая модель с небольшой фритюрницей — позволяла одновременно жарить 9 пончиков. Покупка обошлась в 11 тысяч рублей.
Пока аппарат ехал из Москвы, мы экспериментировали на кухне: готовили подобие американских пончиков прямо на сковороде. Рецепты нашли в интернете. Помню, первый так и назывался «Американские пончики „Данкин Донатс“. Оригинальный рецепт». Мы и правда верили, что он оригинальный.
Ничего не выходило: пончики впитывали в себя масло, а тесто получалось резиновым. Сейчас смешно, что мы пытались делать на сковороде донатсы.
Через две недели нам доставили аппарат. И вот представьте: агрегат, который должен был обеспечить нам золотые горы, выдает пончики, как в чебуречной у вокзала. Вместо идеальных кругляшей получались жирные и бесформенные куски теста. Зато к тому моменту мы уже разобрались с рецептом теста: пончики выходили пышными и съедобными.
Мы не отчаивались: решили пробовать до тех пор, пока дозатор не сформирует пончики правильной формы. А если ничего не выйдет — лепить вручную.
5 кг пончиков для экспертизы и открытие точки
Дальше готовить в квартире мы не могли, поэтому начали искать помещение под производство и площадь для островка в торговом центре. По закону жилые помещения нельзя использовать в предпринимательских целях, а кухня в обычной квартире не соответствует нормам санпина.
Мы сразу решили, что встанем именно в торговом центре. В них всегда хорошая проходимость, и посетители, как правило, готовы тратиться.
Аренда одного большого помещения от 20 м² в центре города под производство и точку стоила 100 тысяч рублей. В тот момент для нас это была неподъемная сумма.
Подходящие варианты нашли на «Авито» через месяц. Торговый центр находился на главной правительственной улице Чебоксар в 20 минутах ходьбы от Красной площади. 6 м² в центре фудкорта нам сдали за 15 тысяч рублей.
Мы не хотели хранить пончики в холодильной витрине, чтобы глазурь не застывала, а перед выкладкой не пришлось ждать, пока донатсы остынут. Поэтому сначала выкладывали пончики в цветные пластиковые контейнеры. Позже собрали витрину с прозрачным стеклом — так пончики хранились бы при комнатной температуре. На материалы потратили 6 тысяч рублей.
Помещение под производство арендовали в двух километрах от торгового центра. Нам повезло: кухня соответствовала нормам санпина, поэтому мы въехали и сразу начали готовить.
На площади 6 м² с самого начала было тесно, но для нас в тот момент важнее была цена — за аренду платили всего 6 тысяч рублей.
Кроме пончикового аппарата на производство купили расстоечный шкаф — в нем тесто поднимается под воздействием углекислого газа. Еще взяли электрическую плиту на две конфорки, дозатор для начинки и два металлических стола. Вместо тестомеса использовали хлебопечку с функцией замеса теста. Ее и остальной мелкий инвентарь и посуду — скалки, формы, доски, ножи, кастрюли — принесли из дома.
Стартового капитала в 70 тысяч рублей нам хватило на оборудование, аренду помещения под производство и мебель для островка. На аренду площади в торговом центре и депозит заняли 30 тысяч рублей у Сашиной мамы.
С самого начали мы решили готовить классические американские донатсы с глазурью и начинкой. Тесто замешивали на муке, яйцах, сахаре, молоке и дрожжах. Начинку покупали готовую в магазине, а глазурь варили сами.
С помощью дозатора на пончиковом аппарате у нас так и не получились донатсы правильной формы, поэтому аппарат мы использовали только как фритюр. Тесто замешивали в хлебопечке, затем раскатывали и вырезали кругляши вручную с помощью формы. Потом помещали заготовки из теста в расстоечный аппарат. И только когда тесто поднималось, отправляли его в раскаленное масло.
Прежде чем открыться, оформили ИП на мое имя, прошли обследование и оформили медкнижки, а также получили сертификат на продукцию. В Чувашии такие сертификаты выдает Центр гигиены и эпидемиологии. Для экспертизы пришлось приготовить пять килограммов пончиков, покрыть их разной глазурью, продозировать начинкой и только потом отвезти на исследование.
Экспертиза обошлась в 12 тысяч рублей и заняла 10 дней. Как только мы получили протокол и убедились, что донатсы соответствуют нормам, — открылись.
Запуск производства пончиков в 2013 году — 70 000 Р
| Расстоечный аппарат | 15 000 Р |
| Сырье | 12 500 Р |
| Сертификация пончиков | 12 000 Р |
| Пончиковый аппарат (фритюр) | 11 000 Р |
| Дозатор для начинки | 10 000 Р |
| Аренда 6 м² под производство | 6000 Р |
| Металлические столы | 2000 Р |
| Медкнижки | 1500 Р |
| Маркетинг | 0 Р |
| Тестомес | 0 Р |
Расстоечный аппарат
15 000 Р
Сертификация пончиков
12 000 Р
Пончиковый аппарат (фритюр)
11 000 Р
Дозатор для начинки
10 000 Р
Аренда 6 м² под производство
6000 Р
Металлические столы
2000 Р
500 пончиков пожарили за ночь к эстафете Олимпийского огня
Первые два месяца, в декабре и январе, мы работали с Сашей вдвоем. Мы все еще учились в институте, но на занятия не ходили — бизнес был в приоритете.
Без лекций времени и так едва хватало на сон: пока я стояла за прилавком, Саша экспериментировал с рецептом. После закрытия точки мы полночи пекли пончики, а утром доставляли в торговый центр и опять вставали за прилавок. Производство находилось в двух километрах от торгового центра, но мы все равно перевозили пончики на машине.
По какой цене продавать пончики, мы не знали: сделаешь большую наценку — никто не купит, а работать без прибыли не хотелось. Саша предложил продавать штуку по 25 рублей: так на бумажку в 50 рублей можно будет купить два пончика.
В первый день мы заработали 500 рублей, во второй день пончиков купили в два раза больше — на тысячу. О ЦРМ-системе, конечно, не было и речи: покупки записывали в тетрадку, а деньги складывали в коробочку.
Завели страницу во Вконтакте и устраивали конкурсы для подписчиков «пончик за репост». Это работало, плюс помогал естественный трафик в торговом центре.
Через две недели желающих попробовать американские донатсы стало больше, чем самих донатсов. Мы теряли гостей: производили по 100 штук за 12 часов, а к трем часам дня с прилавка все сметали, и приходилось закрываться.
Несмотря на спрос, рисковать и производить больше мы не могли — а вдруг не раскупят и придется выбрасывать? Продавать вчерашние пончики не хотели: лучше меньше, но свежие.
В конце первого месяца нам повезло — до Чебоксар добралась эстафета олимпийского огня «Сочи 2014». Из новостей мы узнали, что спортсмены пробегут по улице, на которой как раз находится торговый центр с нашей точкой. Мы понимали, что это возможность привлечь новых клиентов и заработать: для местных такое событие — праздник и повод выйти на улицу.
Вдвоем с партнером мы бы не справились: наш производственный потолок — 100 пончиков за ночь. Поэтому пригласили на помощь друзей и приготовили за ночь партию в пять раз больше — около 500 штук. Торговый центр работает до десяти вечера, но уже к шести все раскупили. Так мы заработали около 12 тысяч рублей.
Вместо обычного теста — смесь для пончиков
Чтобы увеличить производство хотя бы в два раза, мы оптимизировали производство. Главное изменение: вместо обычного теста стали использовать смесь для пончиков.
Прежде чем найти подходящую, перепробовали кучу вариантов. В магазине ее не купить, поэтому набрали смесей на пробу у поставщиков. Нашли их легко: просто загуглили «смеси для пончиков оптом», а потом обзванивали, рассказывали о нашем производстве и просили отправить расценки и продукт на пробу. Поставщики были заинтересованы в новом заказчике и присылали все бесплатно.
Днем Саша готовил донатсы из смеси, а потом привозил мне на дегустацию в торговый центр. Мы оценивали смеси по нескольким критериям: как хорошо тесто поднимается и насколько у пончиков натуральный вкус. В процессе убедились, что чаще всего пончики покупают мамы с детьми. Для такой аудитории натуральность вкуса — самое главное.
Смесь выбрали не сразу: одни пончики не поднимались, другие впитывали слишком много масла или были слишком химозные на вкус.
В итоге договорились с поставщиком из Барнаула. У него же стали оптом заказывать начинки — объемы выросли, и закупаться в магазинах стало невыгодно. Начинки продаются в ведрах по 13 килограммов — на месяц нам хватало 100 килограммов. Смеси, как и муку, фасуют в мешки. На месяц нам хватало два мешка по 50 килограммов.
В составе смеси нет консервантов: те же молоко и яйца, только сухие. Чтобы развести ее, нужно добавить воду, муку, дрожжи и сахар. Время существенно экономится: не нужно часами ждать, пока тесто поднимется. Замесил, через 20 минут раскатал тесто и вырезал донатсы по форме, отложил заготовки на 5—7 минут в расстоечный шкаф, а после отправил их во фритюр на 3 минуты.
На 100 пончиков стало уходить в два раза меньше времени — 6 часов вместо 12. За ночь мы успевали приготовить партии в 200—300 штук.
По инструкции пончики, приготовленные из смеси, можно хранить трое суток, и они якобы останутся такими же свежими. Мы обрадовались, что сможем увеличить срок хранения пончиков, а если будут остатки — не выкидывать их, а распродавать на следующий день. Приготовили впрок на несколько дней, но от идеи отказались — на второй день вкус все-таки уже не тот.
Тогда, чтобы избежать списаний, за два часа до закрытия стали распродавать пончики с 50% скидкой, а что не продастся — отдавать охранникам к чаю.
Кофе с собой и упаковка
Через два месяца после открытия мы разобрались с производством пончиков, поэтому решили расширить ассортимент и начать варить кофе с собой.
Мы сами не пили кофе и сомневались, что будет спрос. Переживания не оправдались: в 2013 году в Чебоксарах культура кофе с собой только зарождалась, и мы оказались на волне.
Продавцом-бариста наняли знакомого из института. У него не было опыта, поэтому кофе мы учились готовить все вместе. Выписали классические рецепты и пробовали варить по инструкции, пока не получили сносного результата.
За 18 тысяч рублей мы купили на «Авито» домашнюю кофемашину. С ней разобраться проще, чем с профессиональной: достаточно выбрать программу и периодически засыпать зерна.
Продавец находился в столице, но нам не пришлось ехать за кофемашиной и платить за доставку. Знакомый из Москвы встретился с продавцом, проверил аппарат и бесплатно привез в Чебоксары.
Чтобы продавать, достаточно было улыбаться, рассказывать о начинках и акциях. До этого знакомый работал вожатым в детском лагере — был общительным и ладил с детьми.
Когда разобрались с кофемашиной, запустили акцию: кофе и два пончика за 129 рублей и кофе в подарок за репост. Так благодаря кофе в меню мы увеличили средний чек на 150 рублей и привлекли новых клиентов. К мамочкам с детьми добавились офисные сотрудники.
Тогда же у нас появился логотип и название «КэндиКофф» — сладости плюс кофе. В нем намеренно отказались от использования слова «донатс» — слишком банально. Меня смущало окончание «офф», но Саша переубедил: Тинькофф и Немирофф же популярны! Логотип разработала моя одногруппница за пончик и кофе. В поддержку нейминга придумали слоган: «Пончиками кофе не испортишь».
Еще добавили классные мелочи. Делали именные стаканчики, как в «Старбаксе», — на коробках с пончиками тоже писали имена, пожелания и комплименты. Что-то вроде: «Аня, вы красивая, хорошего дня!» В первый раз такие фишки удивляют гостя, а потом он возвращается порадоваться этим мелочам заново.
Первые два месяца мы упаковывали пончики просто в белую коробку. Когда появился логотип, распечатывали его на самоклейке и клеили на коробки. К каждому заказу прилагали визитки.
В 2015 году придумали стилизованные коробки к праздникам и временам года. Мы их называем коробками счастья. На крышке универсальной коробки так и написано: «Коробка счастья для» и имя клиента. Мы недооценивали значимость упаковки, пока не попробовали: это умножает эмоции от покупки.
Прибыль за первый месяц мы даже не считали, а во втором заработали 50 тысяч рублей. Часть этих денег вложили в благоустройство точки, а остальное ушло на сырье для новой партии.
Запуск кофеточки с пончиками в ТЦ в 2013 году — 78 000 Р
| Аренда 6 м² на два месяца | 30 000 Р |
| Упаковка | 20 000 Р |
| Кофемашина | 18 000 Р |
| Витрина и стойка (собрали сами) | 7000 Р |
| Блендер | 2000 Р |
| Холодильник | 1000 Р |
Аренда 6 м² на два месяца
30 000 Р
Витрина и стойка (собрали сами)
7000 Р
Первый повар и сотрудничество с кофейнями
Через месяц после запуска кофейного направления мы решили отойти от производства и нанять повара. Опять помогли знакомства: Сашин товарищ оканчивал кулинарное училище и искал работу.
Он никогда не готовил пончики, но для нас студент-повар был идеальным решением. Работать нужно было в ночь, а на такое профессиональные повара не соглашались. Нашему работнику, наоборот, оказалось это удобно: днем сидит на парах, вечером отсыпается, а ночью — работает.
Мы его обучили, и он справлялся быстрее нас: один готовил 75 пончиков за 7—8 часов. За смену платили тысячу рублей. При средней зарплате в 18 тысяч рублей в месяц такая ставка его устраивала.
Мы с Сашей тоже не сидели на месте: запустили доставку и начали развивать дилерскую сеть.
Чтобы доставка заработала, нужно было рассказать о ней клиентам. Поэтому активно работали с клиентской базой: рассказывали о новой услуге в соцсетях и делали смс-рассылку. Номера собирали у всех, кто покупал пончики.
Мы говорили так: «У нас есть акция — каждый шестой кофе в подарок, хотите поучаствовать? Мы будем вносить каждую вашу покупку в электронную систему». Если человек соглашался, то предлагали сообщать и о других наших акциях по смс.
Первые заказы развозили на машине сами. Когда их стало больше, наняли курьера — за 200 рублей в день. Он развозил пончики на нашей машине и почему-то постоянно где-то застревал: то колесо спустило, то в грязи забуксовал. Мы с партнером, как Чип и Дейл, вытаскивали его.
Бывало, что во время доставки коробки с товаром переворачивались — глазурь отваливались, а пончики мялись. Но даже такие неказистые донатсы удавалось сбыть. Бариста так и говорил покупателям: «Пончик выглядит не очень, но он по-прежнему вкусный, будете пробовать?» Как правило, клиенты соглашались. Если сомневались, то бариста делал скидку.
Чтобы развить дилерскую сеть, мы буквально обошли все кофейни, кофеточки, буфеты в институтах и фудкорты в торговых центрах. Подходили к продавцам или администраторам, рассказывали, что занимаемся производством пончиков и хотим их поставлять. Оставляли меню с оптовыми ценами и коробку пончиков, а после дегустации предлагали с нами связаться. Это действовало безотказно — перезванивали все, к кому мы обращались.
Первый год мы делали поставки 5—10 дилерам, а сейчас возим пончики в 15—25 точек в зависимости от сезона.
Минимальный объем поставки — 10 штук. Заказы принимаем за день. В количестве дилеров никак не ограничиваем: нужно сегодня 15 пончиков — привезем 15, нужно больше — привезем больше. Кроме Чебоксар пончики продаем в соседних городах — Канаш и Новочебоксарск, селах — Батырево и Кугеси — и Йошкар-Оле — столице соседней республики Марий Эл. Их представители пришли к нам сами по сарафанному радио.
Однажды мы крупно подвели дилеров — повар просто проспал смену. Кофейни остались без десертов, а мы потеряли деньги. Хоть и немного — около 4 тысяч рублей.
В 7 утра, как обычно, курьер приехал на производство за пончиками. Смотрит — дверь закрыта, а на кухне нет и следа от работы. Созвонился с нами. Мы не дозвонились до повара и сами примчались на производство.
К 10 утра приготовили небольшую партию, но этого было недостаточно даже для нашей точки. Пришлось обзванивать всех партнеров и извиняться. К счастью, все отнеслись с пониманием.
Работник отделался штрафом: на тот момент мы не могли позволить себе увольнение — невозможно немедленно найти повара, готового работать с 11 вечера до 7 утра. Но все равно мы начали неспешно искать ему замену: если сотрудник раз позволил себе такую вольность, то это обязательно повторится.
Первый конкурент и вторая точка в ТЦ
Весной 2014 года у нас появился первый конкурент. Идею с производством пончиков «позаимствовал» мой бывший работодатель. Он также расположился в торговом центре и продавал пончики с начинкой вместе с кофе.
Мы тоже схитрили: начали поставлять свои донатсы в кофеточку по соседству с ним. И в целом восприняли это как знак — пора развивать сеть.
Теперь мы уже знали, что основная аудитория — мамочки с детьми, поэтому отталкивались от этого при выборе площади под точку продаж. Пришли к директору другого торгового центра и предложили открыть кофеточку с пончиками у детской площадки на последнем этаже.
Нас попросили предоставить дизайн проекта и ждать, пока подберут место. Показать старый проект мы не могли: в первом торговом центре нам выделили квадратную площадь, а здесь — прямоугольную. Дизайн пришлось адаптировать.
За аренду запросили 11 тысяч рублей. За эти деньги нам достались 14 м² и общая для всех заведений на фудкорте сидячая зона. Теперь кофе и пончик можно было брать не только на вынос, но перекусить на месте, как в кафетерии.
Нам досталась площадь у панорамного окна с видом на город — большой бонус к атмосферности. В то время мой партнер увлекся сборкой мебели, поэтому кофеточку мы, так же как и в первый раз, придумали и оборудовали сами: собрали кассовую зону, витрину и повесили полки. Материалы обошлись в 6 тысяч рублей.
На этот раз потратились на профессиональную кофемашину — не стали использовать домашнюю, как для первой точки. С домашней оказалось неудобно работать: в ней слабый капучинатор и пенка получается через раз. На ней отработали четыре месяца, а потом заменили на профессиональную рожковую кофемашину. На ней порцию кофе укладывают и прессуют вручную в съемном рожке — холдере.
Машина для второй точки обошлась в 40 тысяч рублей. Еще 10 тысяч потратили на кофемолку.
На кассу по знакомым нашли бариста. Основная аудитория здесь такая же, как и у первой точки, — мамочки с детьми.
Новое производство
После открытия новой точки увеличились и объемы производства пончиков. На 6 м² при ежедневных партиях в 500 штук уже было тесно, а теперь нужно было готовить в два раза больше.
Новое помещение под производство нашли к ноябрю 2014 года. Арендовали 50 м² за 23 тысячи рублей в месяц в здании бывшего детского садика недалеко от центра. Но так как за эти деньги мы получали только голые стены, и предстоял ремонт, то договорились об арендных каникулах на полтора месяца.
Арендодателю было выгодно уступить нам, ведь он получал готовое помещение с пищеблоком, соответствующим нормам санпина. Так сэкономили 34,5 тысячи рублей.
Нанимать бригаду и заказывать технологический план не стали. Вместо этого позвали знакомых-строителей и взяли платную консультацию у представителя Санэпиднадзора. За 5 тысяч рублей он рассказал, как правильно сделать ремонт и расположить оборудование.
Здесь все, как в любом хлебобулочном производстве: все станции на кухне должны располагаться друг за другом, чтобы повара не ходили с сырым продуктом возле готового. Например, у нас такая очередность рабочих мест на кухне: станция замеса, затем раскатки, вырубки формы, расстойки теста и обжарки. Затем следуют станции дозировки начинкой, глазировки и упаковки.
На ремонт ушло 10 дней и 50 тысяч рублей. Знакомых-строителей мы обещали в любой момент кормить пончиками и поить кофе.
Все основное оборудование уже было, поэтому сразу после переезда купили только фритюр в два раза больше прежнего. В нем за три минуты можно было жарить 18 пончиков вместо 9 одновременно.
В течение 3—4 месяцев еще докупили тестомес, две электрические плиты, расстоечный шкаф на 12 противней, дозатор для начинки, вытяжку, холодильный стол, большой холодильник для хранения молока, стол для раскатки теста и три простых металлических стола — на них глазировали и упаковывали пончики. Еще потребовался мелкий инвентарь: скалка, форма для вырезания, подносы для расстойки теста и пищевые лотки для хранения продуктов — гастроемкости.
Докупили микроволновку и электрическую духовку. Глазурь для пончиков готовили на неделю вперед, а разогревать ее в микроволновке быстрее, чем на плитке. Духовка так и не пригодилась: думали печь маффины, но в итоге так и не разобрались с рецептами и решили не распыляться на что-то еще.
На все оборудование ушло 128 450 рублей.
На кухню наняли еще одного сотрудника. Теперь повара работали посменно — две ночи через две. Благодаря новому оборудованию удалось оптимизировать производственный процесс: партии по 500 пончиков готовили за 6—8 часов. Тесто замешивали дважды на 250 порций.
Траты на оборудование — 128 450 Р
| Тестомес, 40 л | 25 000 Р |
| Большой фритюр | 25 000 Р |
| Электронная печка | 20 000 Р |
| Вытяжка | 14 000 Р |
| Дозатор начинки (сейчас такой же стоит 30000 Р) | 12 000 Р |
| Расстоечный шкаф | 10 000 Р |
| Холодильник | 8000 Р |
| Столы для упаковки пончиков, 3 шт | 6000 Р |
| Гастроемкости | 3000 Р |
| Стол для раскатки | 2000 Р |
| Подносы для расстойки, 20 шт | 2000 Р |
| Микроволновка | 1000 Р |
| Скалка | 300 Р |
| Форма для пончиков | 150 Р |
Электронная печка
20 000 Р
Дозатор начинки
(сейчас такой же стоит 30000 Р)
12 000 Р
Расстоечный шкаф
10 000 Р
Столы для упаковки пончиков, 3 шт
6000 Р
Подносы для расстойки, 20 шт
2000 Р
«Договор аренды закончился. Съезжайте»
В конце 2016, прямо перед Новым годом, нас ждал сюрприз от арендодателя торгового центра с первой кофеточкой. С руководством мы не ругались, аренду платили вовремя, но тут пришло письмо: «У вас заканчивается договор аренды, просим съехать до 9 декабря. Даем неделю на сборы».
Договор действительно заключали на год, но прежде по его истечении автоматически обновляли. Просьба съехать стала неожиданностью.
Я сразу же пошла к директору торгового центра и начала расспрашивать, что не так. Предлагала повысить арендную ставку, поменять формат сотрудничества и даже открыть вместо кофеточки полноформатную кофейню. Ничего не сработало. Директор настаивал на своем: «Договор аренды закончился. Съезжайте».
Через месяц мы поняли, почему с нами разорвали договор — директор открыл свою точку с пончиками. Я вспомнила, что проболталась, как хорошо у нас идут дела: в июне мы продали франшизу в Ульяновск, и она окупилась через полтора месяца. Он смекнул, что к чему, и тоже решил заработать на пончиках.
Нам повезло, и мы не остались на улице в канун Нового года, один из самых прибыльных периодов. За месяц до этого мы начали готовить к открытию еще одну точку с пончиками и кофе в самом большом в Чебоксарах бизнес-центре. Успели прорекламировать ее в соцсетях и открыться за два дня до закрытия старого места.
Аренда 11 м² у входа в бизнес-центр стоила 11 тысяч рублей. Точка привлекательная: высокая проходимость, новые клиенты из числа офисных клерков и выгодное расположение — центр города, по пути к торговому центру, из которого нас выселили.
В запуск вложили около 150 тысяч рублей. Эти деньги окупились через три месяца. Сейчас средняя ежемесячная выручка — 260 тысяч рублей, прибыль — 77,5 тысячи рублей.
В первые месяцы после открытия мы пробивали 15—20 чеков. Сейчас их число выросло до 45. Большая часть клиентов — офисные сотрудники. С утра по пути на работу они покупают кофе, а пончики берут в качестве перекуса в течение дня или десерта на обед.
Открытие кофеточки в бизнес-центре в декабре 2016 — 147 500 Р
| Кофемашина | 65 000 Р |
| Меню и реклама на стекла | 20 000 Р |
| Ноутбук для кассы | 18 000 Р |
| Кофемолка | 15 000 Р |
| Аренда 13 м² | 11 000 Р |
| Холодильник | 8000 Р |
| Стойка, барный стол и 4 стула (собрали сами) | 5000 Р |
| Дизайнер | 2000 Р |
| Освещение | 2000 Р |
| Блендер | 1500 Р |
Меню и реклама на стекла
20 000 Р
Ноутбук для кассы
18 000 Р
Стойка, барный стол и 4 стула (собрали сами)
5000 Р
Искусство торга и своя кофейня
С конца 2014 года мы ежемесячно платили за помещение под производство 23 тысячи рублей, но в полном объеме его не использовали. Повара работали только ночью, а днем производство простаивало. Оборудовать точку продаж в этом же помещении мы не могли, так как она располагалась в здании бывшего детского садика в огражденной промзоне.
Мы решили перевести производство ближе к центру и открыть при нем полноценную кофейню. Уже год присматривали отдельное помещение в центре города: там в разное время открывались и закрывались кафе, работала кондитерская и служба доставки еды, а теперь оно опять пустовало.
Владелец запросил за аренду 50 тысяч рублей. Мы начали торг. В руках был козырь: мы знали, что помещение пустует последние четыре месяца. Мы доносили до арендодателя, что ему лучше сейчас сделать нам скидку и начать зарабатывать, чем ждать нового клиента.
Он сомневался, но мы настаивали. Объясняли, что у точки большой потенциал — рядом школы и торговый центр, но даже при таких условиях высокая аренда не позволит нам сделать проект прибыльным. В итоге арендодатель уступил и сдал 35 м² за 35 тысяч в месяц.
Ремонтировать кухню не пришлось — она уже была оборудована вентиляцией, канализацией и выложена плиткой. Осталось просто перевезти оборудование. Часть столов с бывшего производства не вместились. Мы их заменили одним холодильным столом — купили его за 40 тысяч рублей.
Ремонт торгового зала обошелся в 50 тысяч. Еще 120 тысяч потратили на оборудование для бара — кофемашину, кофемолку, блендер и мебель — барную стойку, столы и стулья. Всего мы вложили в новое производство с кофейней 265 тысяч рублей.
Для оформления привлекли дизайнера. За 10 тысяч рублей он разобрался с интерьером, цветовой гаммой и помог выбрать и расставить мебель. Оформили кофейню в желто-зеленых тонах, украсили живыми цветами и бутафорными мешками для кофе, повесили зеркала — они визуально расширяют пространство.
Все шло гладко, но нас подставила кофемашина. За несколько дней до открытия мы стали расставлять и настраивать оборудование и узнали, что кофемашина работает под напряжением 360 Вольт, а у нас бытовая проводка на 220. Пришлось переносить открытие на несколько дней, продавать машинку и искать ей замену.
Открылись 17 октября 2018 года. В этот день мы обслужили около 100 человек. Выручка составила 22 тысячи рублей, прибыль — около 5,5 тысячи рублей.
Сейчас в самые плохие дни обслуживают по 50 человек. Средний чек — 270 рублей. Это средний стакан любого кофе и пара пончиков. Средняя ежемесячная выручка кофейни — 300 тысяч рублей, прибыль — 89,5 тысячи рублей.
Открытие кофейни в октябре 2018 — 265 000 Р
| Мебель и оборудование бара | 120 000 Р |
| Ремонт | 50 000 Р |
| Холодильный стол для кухни | 40 000 Р |
| Аренда | 35 000 Р |
| Дизайн | 10 000 Р |
| Посуда | 10 000 Р |
Мебель и оборудование бара
120 000 Р
Холодильный стол для кухни
40 000 Р
Команда
В штате «КэндиКофф» работает 10 человек: два повара и восемь бариста. Курьер, уборщица и еще два бариста на подхвате и сотрудничают с нами по договору подряда. Выручают, когда штатные сотрудники отлучаются от работы, а еще летом отрабатывают День города, а зимой торгуют на центральной площади.
В конце 2014 года к нам с Сашей присоединился еще один сотрудник — Артем. Он работал оператором на аттракционе виртуальной реальности по соседству с нами. Мы подружились, и Артем попросил научить его готовить кофе. Вскоре он закрыл свой бизнес, и мы взяли его к себе в команду. Он быстро влился в процесс и сейчас заведует производством, контролирует поставки сырья и обучает новых сотрудников.
С Сашей мы делим административные обязанности, привлекаем новых клиентов и работаем над франшизой. Живем на зарплату: она из месяца к месяцу меняется и в среднем составляет 50 тысяч рублей. Эти деньги берем из прибыли, а оставшееся вкладываем в развитие.
Бариста работают в две смены: с семи утра до трех часов дня и с трех до десяти вечера. У них почасовая оплата — 50 рублей в час.
Кроме почасовой оплаты бариста получают процент от продаж: если выполняют дневной план на выручку — 6%, если продает на меньшую сумму — от 3 до 5%. Это мотивирует бариста работать с клиентами, а не просто варить кофе по заказу.
У повара ставка, как и прежде, тысяча рублей за одну смену. У нас нет посудомойщицы, поэтому в обязанности поваров входит уборка на кухне и мытье рабочего инвентаря и оборудования. Бариста также убирают за собой и следят за чистотой в торговом зале.
Но не все сотрудники осознают, что чистота — самое главное в общепите. У нас были и такие, кто складывал использованные пачки из-под молока под стойку вместо того, чтобы донести до мусорки.
Однажды мне пришлось пойти на крайние меры. Бариста идеально обслуживала клиентов и готовила вкусный кофе, поэтому увольнять ее не хотелось, несмотря на проблемы с чистотой. В итоге я на каждый предмет в баре наклеила стикеры с замечаниями: «Убери здесь, протри тут, графины идеально чистые, кофемашина до блеска, капучинатор и питчеры моем». Сработало.
Работа в кофейне и кофеточка построены по стандартам: в подсказках для бариста прописано, как они должны выглядеть на рабочем месте, как готовить кофе, как обслуживать клиентов — что предлагать и что спрашивать. Каждый новенький знакомится с этим стандартами.
Такой метод организации рабочего процесса я подсмотрела у крупной сети кофеен «Коста кофе»: перед открытием кофейни я месяц проработала бариста в московском филиале сети. Переняла опыт и адаптировала под свою команду.
Кофе с прокисшим молоком и пончик с пластиком
Чаще всего в бариста идут студенты, поэтому среди них большая текучка. Как правило, они не очень ответственно подходят к работе: опаздывают, пропадают на время сессий, отпрашиваются среди рабочего дня.
При этом работа совмещает в себе три серьезные задачи: бариста должен классно варить кофе, продавать пончики и делать план выручки. Между этим не забывать про сервис: улыбнуться клиенту, сделать комплимент или поддержать разговор.
Мы воспитывали одного квалифицированного бариста: оплатили ему обучение в школе бариста в Казани и подарили библию бариста — учебное пособие и справочник для профессионального варщика кофе. Он вырос с нуля, а теперь обучает новеньких.
На собеседовании мы смотрим, насколько человек коммуникабелен: если он улыбается и открыто говорит, то так же будет вести себя с клиентами. На стажировке оцениваем, насколько кандидат обучаем. Если к концу первого дня кандидат сварил сносный кофе, приглашаем на работу. Но с условием: он должен пройти обучение в школе бариста в Казани. Курсы для одного сотрудника обходятся в 13 тысяч рублей, и мы их полностью оплачиваем.
Обычно все этапы для приема на работу проходит каждый шестой кандидат. Остальные сливаются, когда понимают, что нужно больше, чем просто стоять часами за барной стойкой и смешивать кофе с молоком.
Как-то бариста в торговом центре продал пончик, а вместе с ним в упаковочный конверт попал и кусок пластика. Видимо, он отвалился от упаковки во время доставки, а бариста завернул донатс и этого не заметил. Покупательница была вне себя от злости и громко возмущалась, как такое произошло. Бариста связал меня с ней по телефону: я извинилась, а потом долго ее успокаивала. Мы подарили клиентке дюжину пончиков и еще не раз угощали бесплатно новинками. Все обошлось: теперь она наша постоянная клиентка.
Дважды случайно подавали кофе с прокисшим молоком. Но тут же приносили извинения, переделывали напиток и дарили пончик.
12 видов пончиков и каменная глазурь
В ассортименте «КэндиКофф» пончики с 12 начинками. Все сладкие: шоколадная, банановая, йогуртовая, клубничная, ванильная, кокосовая, творожная, апельсиновая, фисташковая, клубника со сливками, лимонная и вишневая.
Из напитков в меню кофе, молочные коктейли и чаи. Ассортимент кофе разнообразный: кроме типичных капучино, латте и американо подаем рафы со взбитыми сливками, с сиропами и даже халвой. Молочные коктейли и чаи сразу добавили в меню. Детям кофе к пончику не подашь, а коктейли с чаем разбирают.
Самый продаваемый набор — средний капучино и два пончика на выбор. Как правило, это шоколадный донатс и розовый с посыпкой, как у Гомера Симпсона.
На производство пончиков в месяц уходит 150 кг муки, 93 кг смеси, 7,5 кг сахара, 1,5 кг дрожжей, 160 литров воды, 200 кг начинки и 150 кг глазури.
Сырье для кофе мы заказываем у крупного поставщика продуктов «Сладкой жизни», а сам кофе — 100% арабику — у российского производителя «Тейсти».
Продукты для пончиков возит поставщик из Барнаула. Заказы формируем один раз в неделю. Иногда доставку сырья задерживают, или выводят из производства начинки из нашего ассортимента. Приходится бежать в супермаркеты и искать альтернативу.
Сложнее всего, когда приходится менять муку. Нет, нужная не заканчивается, но подводят транспортные компании, которые ее доставляют. Когда поставки задерживаются, приходится покупать то, что есть в ближайших магазинах. Независимо от качества, подмена сразу же отражается на вкусе: мякиш не той плотности или тесто рвется.
То же самое с маслом: мы пробовали жарить пончики на кондитерских жирах, но остановились на обычной «Золотой семечке» — на ней пончики получаются не такими жирными. Чтобы у пончиков не было прогорклого вкуса, меняем масло ежедневно. В день уходит 10 литров.
Такую же роль играет тайминг в производстве: нужно делать все минута в минуту. Потратишь больше времени на замес — не успеешь вовремя раскатать тесто и поставить в расстоечный шкаф. В итоге тесто не поднимется.
Встречались и сложности с глазурью. Клиенты возмущались, что шоколад твердый и крошится. Только через три года мы добились, чтобы глазурь была мягкой, как нуга, и не застывала даже через неделю. Как — секрет производства.
Результаты и планы
Средняя ежемесячная выручка сети «КэндиКофф» в 2019 году — миллион рублей. Прибыль — 350 тысяч. Рентабельность такого бизнеса — 35%. На собственные продажи приходится 70% от выручки, остальное приносит сотрудничество с дилерами.
Пончиковый бизнес сезонный. С начала весны до середины лета спрос падает, так как женщины массово садятся на диеты. В эти месяцы мы делаем акцент на напитках.
Пики продаж традиционно приходятся на праздники. Максимальную выручку сделали на День города в 2015 году. Администрация города предложила нам поставить кофеточку на Красной площади в Чебоксарах. Мы приготовили около 1,4 тысячи пончиков и продали около 600 стаканов кофе. Этого даже не хватило! За два дня выручка составила 150 тысяч рублей.
Основная аудитория по-прежнему мамы с детьми. Чтобы подогревать интерес и привлекать новых клиентов, мы стали раз в месяц покупать рекламу в Инстаграме у местных блогеров и посты в региональных группах во Вконтакте. Один пост обходится в 1,5—2 тысячи рублей.
Сейчас мы разрабатываем франшизу для открытия кофейни с пончиками в других городах и налаживаем рабочие процессы.
Операционные расходы в месяц — 665 750 Р
| Зарплата и налоги (ЕНВД с зоны обслуживания 15 м²) | 162 830 Р |
| Сырье для пончиков | 157 000 Р |
| Сырье для напитков | 109 380 Р |
| Упаковка для пончиков | 71 620 Р |
| Непредвиденные расходы | 36 660 Р |
| Маркетинг | 28 330 Р |
| Аренда помещения для кофейни | 27 000 Р |
| Логистика | 16 330 Р |
| Коммунальные расходы | 15 300 Р |
| Упаковка для напитков | 13 120 Р |
| Аренда в ТЦ | 11 000 Р |
| Аренда помещения в бизнес-центре | 10 100 Р |
| Бухгалтер на аутсорсе | 5000 Р |
| Обслуживание техники | 2080 Р |
Зарплата и налоги (ЕНВД с зоны обслуживания 15 м²)
162 830 Р
Сырье для пончиков
157 000 Р
Сырье для напитков
109 380 Р
Упаковка для пончиков
71 620 Р
Непредвиденные расходы
36 660 Р
Аренда помещения для кофейни
27 000 Р
Коммунальные расходы
15 300 Р
Упаковка для напитков
13 120 Р
Аренда помещения в бизнес-центре
10 100 Р
Бухгалтер на аутсорсе
5000 Р
Обслуживание техники
2080 Р
Ежемесячная прибыль — 350 000 Р
Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.
Все ли любят пончики?
Отношение к пончикам далеко неоднозначное. Большинство с радостью скушает несколько румяненьких, с тоненькой поджаристой корочкой, источающих соблазнительный аромат кругляшей. Но. Есть и ярые противники данного кулинарного изобретения.
Они считают, что кушать пончики категорически запрещено из-за калорийности и высокого содержания холестерина, но даже они, время от времени, не откажут себе в удовольствии скушать пяток этих хрустящих изделий!
В выходные и в праздничные дни, на переменах между парами, на железнодорожных вокзалах и автобусных станциях пончики буквально расхватывают на лету, как в прямом, так и в переносном смысле этого слова. Почему в прямом?
После прожарки на автоматическом оборудовании, они вылетают на поддон, где поливаются помадками и или посыпаются присыпками и сразу же кушаются, ведь это, одно из немногих блюд, которое употребляется, сразу же после приготовления, так как уже через 3-4 минуты, они теряют ту изюминку, которая и отличает пончики от жареных пирожков и беляшей. Ещё один секрет!
Пончики утоляют голод за 10-15 минут после употребления, а поскольку плотность теста в пончиках не очень высокая, загруженность желудка не ощущается из-за чего можно скушать 10-15 маленьких пончиков, а это дополнительный доход для продавца, которым можете стать вы, открыв бизнес на продаже пончиков с нуля при минимуме вложений и быстрой окупаемости проекта.
Первые шаги
В отличие от других бизнес проектов в сфере общепита, пончиковую будут посещать не зависимо от достатка, ведь это копеечные изделия! Более того, можно открыться с нуля практически ничего не вложив, а уже через несколько месяцев получать в месяц 50000 рублей и больше!
Основные требования к помещению будущей пончиковой это нахождение вблизи мест массового скопления народа, качественная вентиляция и наличие двух раздельных комнат кухни и зала для посетителей.
- Перед тем как открыть пончиковую нужно определиться с форматом бизнеса. Пончики с собой это самый оптимальный вариант с минимумом вложений, ведь для того чтобы скушать 10 пончиков и запить их каким-нибудь напитком даже самым медлительным понадобится не более 10 минут. Общая площадь помещения для формата пончики с собой – 20-30 м2. 10-15 м2 для кухни, 5-15 м2 для клиентского зала. Чтобы открыться с нуля достаточно одноразово вложить 20000 рублей в переоборудование помещения, а потом по 15000-20000 рублей в месяц на оплату аренды помещения.
- Пончики с доставкой. Особых требований к помещению нет. Это может быть даже ваша собственная кухня в квартире. Однако нужно вложиться в аутсорсинг колл-центра или купить 0-800 и нанять операторов, которые бы работали круглосуточно, ведь вам нужно печь пончики, а не отвечать на звонки! Собственный автомобиль также обязателен, не говоря уже о водителе, которому нужно платить каждый месяц, как минимум 10000 рублей не зависимо от его занятости. А самое главное, чтобы доставить горячие и хрустящие пончики клиенту, необходимо дорогостоящее термооборудование стоимостью от 150000 рублей. Исходя из вышесказанного, предоставлять услугу «пончики с доставкой» можно, где-то через год продажи, но никак не организовывать её с нуля.
- Пончиковая и кафе. В первые месяцы работы, пончики основное блюдо данного заведения. Затем, как показывает практика, они отходят на второй план. Здесь необходимо помещение, как минимум на 60 м2. 20 м2 отводится под кухню, а 40 м2 на клиентский зал на 50 посадочных мест.
Закон есть закон
Для любой торговой точки форматов пончики с собой, кафе пончиковая или комбинированного варианта, юридические требования довольно-таки жёсткие. Кстати, для открытия заведения пончики с собой достаточно оформиться, как ИП и платить единый налог, а вот если в заведении есть посадочные места, необходимо платить фиксированный либо процентный налог от прибыли.
Разрешение Роспотребнадзора, санитарная карта на каждого рабочего, подтверждение на соответствие нормам пожарной безопасности, как и для любого другого заведения общепита – обязательны.
Оборудование, персонал и ассортимент
Пончики – потоковое изделие. То есть, для их приготовления нужно поддерживать оборудование: скоростную тестомесительную машину и фритюрницу в рабочем состоянии. Если никто не заказывает пончики на протяжении 15 минут, то оборудование нужно останавливать, а потом снова запускать.
Оправдывает ли себя периодическая остановка оборудования или лучше, чтобы оно работало бесперебойно, выясняется опытным путём. Это специфика данного бизнеса, которую следует иметь в виду.
Изделия из натурального сырья целесообразно печь только под заказ ил в заведениях, где, пончики не являются главными в ассортименте. Тогда можно покрыть разницу на средней стоимости теста. Кроме минимизации вреда для здоровья и брендовой фишки, дескать, тут пончики из всего натурального, натуральное сырьё больше не имеет преимуществ.
Зато недостатков, естественно для владельцев пончиковой, хватает. Это, прежде всего, необходимость покупать дополнительную холодильную установку за 80000 рублей и больше и короткий срок хранения готового изделия. Уже через полтора часа, никакой термошкаф не сможет вернуть пончикам первозданную свежесть.
А вот сырьё, специально предназначенное для выпекания оных, даёт возможность реанимировать изделие даже через сутки, а поскольку на упаковках производитель указывает срок годности тестовой смеси – решается уйма проблем с СЭС.
Персонал: на пончиковую с собой по 2 человека на смену – один закладывает сырьё и выпекает заготовки, а другой поливает готовые изделия помадками, посыпает их присыпками и рассчитывается с клиентами; для пончиковой с посадочными местами нужен ещё официант, так как капризные клиенты будут возмущаться, дескать, повар их обслуживает. В результате, к вам перестанут ходить остальные.
Кондитерский рынок переполнен всяческими помадками и присыпками для сладких пончиков. Да и изделия с картофелем, грибами и мясом, тоже найдут своих почитателей. Несладких наполнителей, много готовить не рекомендуется. Лучше пусть пончики закончяться, чем испортится сырьё!
Сколько можно заработать?
Пончиковые возле учебных заведений, на вокзалах и мобильные точки летом в выходные и праздники приносят просто фантастический доход. На одном изделии стоимостью 10 рублей, выходит 5 рублей чистой прибыли для формата пончики с собой, 6 рублей для мобильной точки и 3 рубля для кафе. Эти средства вы можете положить себе в карман.
За 1 день больше всего можно заработать на мобильных точках в парках возле детских аттракционов. По воскресениям можно продать более 5000 изделий, соответственно, ваш доход 20000 рублей и более. Но это временный заработок. Пончики с собой приносят около 150000 чистой прибыли в месяц. Кафе могут дать своим владельцам и больше но не за счёт пончиков, а благодаря разнообразию ассортимента и высокой средней стоимости чека.
Через некоторое время, когда вы обросли постоянными клиентами можно попробовать заняться доставкой пончиков на дом. Дополнительные 50000 рублей в ваш карман ежемесячно!
Этапы развития
Для быстрого старта, лучше всего начать бизнес в начале мая с нескольких мобильных точек в парках отдыха. В начале сентября поставить несколько павильонов около учебных заведений. Где-то зимой попробовать открыть кафе и организовать доставку пончиков. Если всё получится, то к концу года ваша прибыль, в обычном областном центре с населением 300000 человек может составить 500000 и более рублей в месяц!
Сладкий бизнес, покрытый глазурью
Начинать свое дело из сферы питания и приготовления блюд — отличная идея, с заведомо высокой прибылью и быстрой окупаемостью. Все больше людей предпочитают выбирать из дома и пробовать новые блюда.
Вне зависимости от того, насколько вкусным был основной прием пищи, всегда хочется десерта напоследок. Обычные тортики, пирожные и прочие сладости жизни надоедают, поэтому приходится искать альтернативу. В качестве нее выступают вкусные и воздушные пончики. Лучшие названия для пекарни-кондитерской смотрите в нашей подборке.
Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.
Николай Сергеев, владелец сети кофеен в формате «кофе с собой» «DonDonuts», рассказывает, что данный формат в сегодняшних реалиях очень востребованный. Он подсмотрел эту идею у западных коллег, понимая, что лучшим вариантов для открытия может стать компактная точка с самовывозом. Как кстати, что у нас есть целый каталог франшиз в формате «кофе с собой».
Так и есть, пончики пришли к нам из Америки, где сфера быстрого питания значительно опережает в развитии остальные страны. Люди, живущие в ритме большого города, стремятся не терять время зря и затягивать с приемами пищи — им нужный быстрый вариант перекуса, который даст энергию и будет удобен в употреблении. Говоря о быстрой еде, сколько зарабатывают фаст-фуд точки читайте у нас.
Виталий Стерлягов, один из основателей «Magic Donuts», делится опытом, как он в течении нескольких месяцев изучал рынок вместе с партнерами, подбирал лучший вариант входа в сферу быстрого питания. Таким образом, можно понять, что хотят потребители, чего им не хватает. Именно так Виталий с компаньонами находили свой уникальный рецепт приготовления.
Но почему стоит выбирать именно пончиковую? Уильям Розенберг, основатель империи донатов «Dunkin’ Donuts», до открытия своей сети был владельцем ресторанов и кафе, где пончики были не основным «блюдом». Он заметил, что более половины выручки приходит с продажи именно этих сладостей в паре с кофе, поэтому выбор в открытие «сольного» заведения пал на пончиковую. Список из 200 названий для магазина сладостей уже здесь.
Актуальность данного бизнеса заключается в том, что рецепторы обоняния обычного человека просто не могут устоять при запахе свежей выпечки, с большей доли вероятности он развернется и зайдет в кафе. Пончиковая становится прекрасным решением, которое не требует сверх вложений или затрат. Достаточно выбрать подходящую концепцию реализации и приступать к открытию собственного заведения. А о самых актуальных услугах 2022 года можете прочитать в нашей статье.
Так как цены в центральной части отличаются от региональных, в статье будет предложено 2 расчета, на который в качестве крупного города будем ориентироваться на Москву, а его меньшим оппонентом станет Саратов. Это позволит наиболее точно соотнести затраты и окупаемость для вашего города и оценить реальные перспективы развития бизнеса.
Пончик или Донат?
Если вам приходилось заглядывать в пончиковые, то, вероятно, вы задавались вопросом о различии пончика и доната, ведь внешне они мало чем отличаются. Виталий Стерлягов подсказывает, что здесь отличие в интерпретации и переводе: донаты — пришло из Америки, пончики — русифицированное название. Более того, в американской версии можно найти начинку, а глазурь и дырка по центру это общее. Точка по прадаже хот-догов не менее востребованная бизнес идея.
В этой сфере можно выбрать и собственный формат, и локацию для сбыта. Место является одним из самых важных аспектов, так как людям важнее отдаленность от их местонахождения, перенося важностью качества продукции на второе место.
Рассмотрим самые популярные варианты из существующих:
Собственное кафе мини-формата
Пончик в паре с кофе — сытный и быстрый перекус как на ходу, так и в уютной обеденной зоне. Этот формат является одним из лидирующих, однако при открытии стоит учесть несколько фактов:
- Дизайн и интерьер должны соответствовать тематике и притягивать клиентов через витрины и окна;
- И спальный район, и торговый центр станут отличным вариантов для начала собственного дела, так как в обоих случая поток клиентов обеспечен;
- Здесь стоит потрудится с получением разрешений от соотсвествубщий инстанция, среди которых пожарная, санэпидемстанция и многие другие.
Конкретный пример франшизы мини-кафе можете посмотреть здесь.
Торговля «на колесах»
Продавать пончики вне зависимости от места нахождения — универсальный вариант при фиксированном небольшом бюджете, так как отпадает необходимость в аренде и глобальном оснащении гостевого зала. Визитная карточка этого формата — мобильность — вы можете поставить такой «ларек» в любом месте, где большая проходимость и пожинать плоды.
Эксперты выделяют следующие преимущества мобильной пончиковой:
- Одна сплошная экономия на отсутствии зала, мебели для большого рабочего пространства;
- Достаточно высокая окупаемость, так как затраты минимальны, а спрос высок;
- Необходимые фургоны можно брать в аренду, и это выйдет гораздо бюджетнее, нежели переплачивать за аренду того же самого стационарного помещения;
- Если время года и погода позволяют, можно приобрести несколько столов и стульев, чтобы клиенты могли передохнуть, перекусить и дальше отправиться по делам;
Лоточная продажа пончиков
Вариант самый ограниченный в возможностях, однако самый бюджетный для начинающий. Несмотря на мизерные стартовые инвестиции, минусы этого варианта стоит отметить:
- Если на улице плохая погода — день обещает быть не прибыльным, так как желание стоять под дождем за горячим пончиком отпадает само собой;
- Весь спектр продукции ограничен пончиками, так как продавать напитки будет весьма затруднительно
Однако несомненным плюсом является окупаемость, ведь минимум затрат заведомо обеспечивает и прибыльность. Выбрал правильное место — молодец!
Вендинговые автоматы для продажи
Вендинговый бизнес набирает хорошие обороты в России, однако чаще всего ассортимент представлен в виде снеков и напитков. Здесь важно соблюдать гигиенические нормы и способ хранения товара, чтобы покупатель вне зависимости от времени суток получал свежий продукт. Дополнительно установите урны и салфетки, чтобы покупатели могли убрать за собой и остаться чистыми после приема пищи. Топ вендинговых аппаратов собрали для вас в нашей подборке.
Франшиза
Нет опыта? Значит вариант именно для вас. Это как спасательный круг в сфере быстрого питания, так как вы получаете готовый бизнес-план с пошаговой стратегией развития точки и окупаемости. Конечно, недостатки в виде отчисления процентов владельцу есть, но зато вы полностью спокойны, так как открываете пончиковую по «чьим-то следам».
Но как же найти свой заветный рецепт пышных пончиков? Николай Сергеев поначалу использовал рецепты из интернета, затем наняли креативного и талантливого кондитера, который и довел рецепт пончиков до совершенства. После получения более-менее финального результата, они начали пускать его в продажу, попутно дорабатывая и устраняя недочеты.
Последовательность действий
Когда речь заходит про сферу общественного питания, эксперты выделяют жизненный цикл таких заведений до 3-х лет. Однако Николай Сергеев заверяет, что сетевые форматы живут гораздо дольше, а формат «кофе с собой» вообще можно считать бессмертным.
Таким образом, когда вы выбрали подходящую концепцию — мы рекомендуем начать с фуд трака, то есть передвижной пончиковой, которая сэкономит вложения на начальных этапах и облегчит выбор локаций.
Если спрос на вашу продукцию будет стабильный, то можно осуществлять и доставку пончиков, но для этого лучше обзавестись уже полноценным производственным цехом для приготовления пончиков и донатов.
Меню преимущественно составляют пончик и напитки (прохладительные и горячие), а также советуем добавить донаты (пончики с начинкой), так как именно на такие ориентируется молодежь и дети. К слову, это очень широкая аудитория, которая больше всего задействована в сфере развлечений, поэтому предлагаем вам ознакомиться с каталогом франшиз компьютерных клубов.
Основные моменты уже были отмечены, так что можно переходить к бизнес-плану по созданию собственной передвижной пончиковой:
- Регистрация бизнеса;
- Аренда или покупка транспорта;
- Покупка оборудования и материалов;
- Канал поставки продуктов;
- Подбор персонала и их заработная плата;
- Выбор конкурентных преимуществ и реклама;
- Общая сумма затрат, ожидаемая прибыль и расчет приблизительного срока окупаемости.
План намечен и концепция выбрана, следовательно, переходим к поэтапной реализации и закупке необходимого оборудования и сырья.
Шаг 1. Регистрация
В регистрации бизнеса нет ничего сложного, главное в начале определить собираетесь ли вы в дальнейшем масштабироваться или останетесь единственной точкой.
Если вас устраивает формат одного заведения, то смело оформляйте статус индивидуального предпринимателя (ИП). Никакая лицензия не нужна. Заполняете заявление по форме Р21001, оплачиваете пошлину в размере 800 рублей. И на этом вся сложность заканчивается.
Если вы избрали путь долгосрочного бизнеса с перспективой расширения, то выбираем ООО (общество с ограниченной отвественностью) «на вырост».
Меняется и пакет документов:
- заявление на регистрацию ООО (форма Р11001);
- учредительная документация;
- договор аренды помещения, гарантийное письмо при аренде о предоставлении юр.адреса или его покупке или документы о праве собственности на помещение;
- документы на кадровый состав организации;
- квитанция об оплате пошлины за регистрацию 4000 рублей.
Так как вы собираетесь работать с продуктами питания, необходимо заручиться разрешением от следующих станций:
- Разрешение от санитарно эпидемиологической станции;
- Разрешение от пожарной инспекции;
- Декларация соответствия ТУ (техническим условиям);
- В РосПотребНадзор предоставить необходимый перечень документов: рецептура кондитерских изделий и техническая инструкция по их приготовлению.
В качестве ОКВЭД будущая деятельность подпадает под следующие коды:
- 56.10.2 — Деятельность, связанная с приготовлением и/или продажей пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок;
- 56.10.21 — Деятельность предприятий из сферы общественного питания с обслуживанием на вынос;
- 56.10.22 — Деятельность, связанная с передвижными продовольственными лавками по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к употреблению;
- 56 — Деятельность для предложению напитков и продуктов питания;
- 56.10 — Деятельность ресторанов, а также услуг по доставке продуктов питания;
- 56.30 — Деятельность по подаче напитков, в которые входят: деятельности баров, коктейльных залов, клубов, автоматов по продаже напитков (вендинговые автоматы).
Что касается налогообложения, здесь выбираем привычную упрощенную систему (УСН): либо по доходам со ставкой от 1-6%, либо до «доход-расход» с фиксированной ставкой 15%. Сюда отнесем подушку финансовой безопасности, хватит 20% от начальных инвестиций, чтобы у вас была уверенность в выходе из сложных ситуаций.
Шаг 2. Аренда или покупка фуд трака
В покупке подходящего транспорта нет проблем, так как можно найти уже готовые варианты, а можно и раскошелиться и заказать индивидуальный транспорт, который вместит все необходимое оборудование. О том какой выбрать фургон для бизнеса смотрите в нашей подборке.
В среднем цена на такой формат начинается от 300 000 рублей. Цена взята с общего сайта, так что региональная цена аналогична стоимость в центральной части России. В работе возьмем именно эту стоимость. Внутреннее обустройство будет рассмотрено в следующем блоке, так как ремонт не требуется. А что ещё можно открыть с расходами до 300 000 рублей читайте здесь.
При размещение фургона согласуйте свои действия с местными органами власти, чтобы они дали решение на торговлю на выбранной точке.
Стоит однако позаботиться о водоснабжении, электроэнергии и прочему, так как пончиковая изрядно потребляет электричество 600-800 кВт/ч в месяц при 11 часовой смене. Дополнительно установим подводку для вытяжки, чтобы внутри фургона не скапливалась горечь и копоть от всего проивхосдтвенго процесса. Все эти внедрения обойдутся для Москвы 120 000 рублей, а для Саратова — 89 000 рублей.
Чтобы информация в статье была наиболее полезная, то рассмотрим несколько советов и рекомендаций, если вы решились на открытие недвижимой офлайн точки.
Николай Корябкин, владелец сети придорожных кафе «Помпончик», выбрал для себя не совсем обыденную локацию 6 пока его конкуренты в прямом смысле сражаются за место под солнцем, выбирая и арендую точки в городах, он строит кафе на трассе. В длительных поездках быстро просыпается чувство голода, а вкусные пончики и свежий кофе помогают вернуть силы и продолжить путешествие на полный желудок.
Такой вариант является довольно затратным, так как предприниматель арендует только землю, то есть постройка кафе, водоснабжение и прочие прелести стройки ложатся на его плечи. Николай Корябкин называет среднюю цифру от 10 млн рублей, чтобы открыть одну точку на дороге со всеми условиями и коммуникациями.
Что говорить про небольшие города, не имеющих протяженных трасс и магистралей, то здесь тоже есть смысл в открытии. Евгений Коннов, основатель сети пончиковый «ПапаПонч», сам из Саратовской области, смог открыть прибыльное дело в городе, где жителей около 200 000 человек. Такие районы очень заманчивое предложение, ведь вы можете стать первооткрывателем и набрать базу за короткий срок.
Когда заходит речь про вытяжку, то Алексей Земков советует делать собственную отдельную вентиляционную систему, которая будет работать на полную мощность. Стоимость её кусается, зато никакого запаха и сложности в работе вызывать не будет.
Итог по Москве: 420 000 рублей.
Итог по Саратову: 389 000 рублей.
Шаг 3. Закупка оборудования
Сердце всей пончиковой — фритюрный аппарат. Алексей Земков говорит, что, конечно, можно купить простой от 15 000 рублей, но он не годится для потока, так как ванна слишком мала для производственного объема. лучше приобретать дорогостоящий от 120 000 рублей, чтобы проблем с нехваткой товара не возникало. Чаще всего они автоматизированы и не требуют участия человека.
Автоматический пончиковый сиком, как раз тот самый фритюрный аппарат практически без человеческого участия, будет стоить около 150 000 рублей по современным расценкам. Вся производственная линия при потоковом производстве готова изготовить до 1 200 пончиков в час. Не забывайте и о CRM сервисах, которые смогут оптимизировать ваш бизнес
В 72 798 рублей обойдется тестомес для приготовления теста, позже загруженного в автоматическое устройство для приготовления.
Так как донаты — пончики с начинкой — являются более маржинальными и охватывают собой больший возрастной диапазон, то нам потребуется специальный аппарат, который сможет автоматически наполнять заготовки начинкой. Цена начинается с 155 250 рублей за модель.
Поскольку многие делают пончики впрок, нам потребуется подогревающее устройство, которое будет продлевать свежесть испеченной продукции — 133 873 рублей. А также холодильник для хранения скоропортящихся ингредиентов — 49 680 рублей.
Чтобы покупатели не питались всухомятку, нужно позаботиться о напитках. Фургон рассчитан на круглогодичную работу, поэтому нам потребуются и горячие напитки, и прохладительные. Купим следующее оборудование:
- Кофемашина — 33 590 рублей;
- Кипятильник — 19 728 рублей;
- Соковыжималка — 14 490 рублей;
- Холодильник для напитков — 32 561 рубль.
Отдельно установим вытяжку, для которой заранее установили проводку, раковину и необходимый кухонный гарнитур, куда закупим посуду, приборы. Это суммарно выйдет около 289 540 рублей.
Чтобы продавать пончики потребуется упаковка и расходники. На коробки, салфетки и прочее в первую закупку понадобится около 100 000 рублей в Москве и 50 000 рублей в Саратове.
Итог по Москве: 1 051 510 рублей.
Итог по Саратову: 1 001 510 рублей.
Шаг 4. Персонал и ФОТ
Так как мы выбираем фургонный тип продажи и производства пончиков, то много персонала нам не потребуется. Для полноценного функционирования хватит 2-х производственных рабочих, который сменяют друг другу на приеме заказов и приготовлении. Зарплата за них будет в районе 70 000 рублей в месяц по столичным ценам, а для Саратова установим в 50 000 рублей в месяц.
Нам потребуется помощь в ведении бухгалтерии, однако наше производство не требует штатного сотрудника, поэтому наймем бухгалтера на аутсорсе за 2 500 рублей в месяц, который будет помогать в сдаче отчетностей и ведение доходов и расходов предприятия.
Итог по Москве: 72 500 рублей в месяц.
Итог по Саратову: 52 500 рублей в месяц.
Шаг 5. Поставщики и каналы заказов продукции
Помимо основного продукта — пончики — кофейни предлагают различные напитки, самым популярным является кофе. Николай Сергеев рекомендует сразу покупать обжаренные зерна, так как если процесс приготовления состоит из множества мелких этапов, лучше сократить его и не позволять баристу распыляться. Заказал, получил и сразу приготовил — меньше временных затрат всегда большой плюс.
При поиске поставщиков стоит рассматривать варианты расширения товарного ассортимента на будущее, поэтому Николай Сергеев советует заранее выбирать компании с широким спектром продуктов.
Алексей Земков, владелец точек «Вкусные пончики ля пон-пон», отмечает, что те, кто покупает пончики, сплошные эксперты, ведь пончик можно легко испортить: слишком сухой, слишком влажный, кислый, горький или пропитан горелым маслом. Если начинаете бизнес, убедитесь, что вы готовы ручаться за собственный товар и рекомендовать его покупателям.
Именно из-за этого стоит искать хороших поставщиков свежих продуктов, которые стремятся не только заработать, но и продать качественный товар, который соответствует всем требованиям.
Основа основ — свежее масло. Алексей Земков отмечает, что при работе с магазинами или поставщиками, вы должны понимать, что масло пригодно только 40 часов и не более. Поэтому у вас всегда должно быть на готове несколько литров «горючего». Причем необходимо соотносить спрос, чтобы зря не сжигать масло и нести убытки.
Перечислим стандартный набор ингредиентов, которые должны быть в холодильнике любой пончиковой:
- Яйца.
- Сахар.
- Молоко.
- Мука.
- Масло.
- Дрожжи.
- Соль.
- Ингредиенты для глазури.
Так как количество населения в выбранных городах различается, то для первоначальной закупки продуктов в Москве заложим сумму в 300 000 рублей. В Саратове нам хватит около 150 000 рублей.
Шаг 6. Реклама и конкурентные преимущества
В предыдущем пункте мы приняли решение приобрести собственный фургон, поэтому воспользуемся им. Обратимся в художникам и дизайнерам, чтобы они сделали кастомизированную покраску корпуса с вашим логотипом, номером связи и прочими опознавательными знаками. Для Москвы брендирование фуд трака это выйдет в 20 000 рублей, для Саратова — 12 300 рублей.
Евгений Коннов предлагает отличную идею в выборе названия: если у вас фантазия совсем на нуле, то можно заранее привлечь потенциальных клиентов. Выкупите несколько рекламных постов в социальных сетях, где проведете конкурс на лучшее название с призом. Это даст вам не только шанс найти подходящее лого, но и познакомить аудиторию с новым заведением.
Не стесняйтесь доносить свои конкурентные преимущества:
- Удобная мигрирующая локация;
- Приятные цены;
- Свежая выпечка и напитки;
- Удобные рабочие часы с 08.00-22.00.
Создайте группу в социальных сетях и начните ее сами вести, на начальных этапах вы можете делать это сами или ваши работники по кухне. Найм специального человека пока не рентабелен. Обратитесь за помощью лучше к профессионалу в сфере рекламы. Таргетолог сможет настроить аудиторию под ваш бизнес и настроить рекламу на социальные сети.
Вы можете выступать в качестве продуктового сопровождения в вашем городе, то даст вам дополнительную популярностью. Добавим к этому немного листовок, который стоит раздавать не только в районе сбыта, но и в других частях города, так как наш фургон может курсировать по некоторым точкам.
Активно отмечайте свои заведения на карте, ведь большая часть вашей аудитории хотят вкусно и быстро перекусить рядом, поэтому геолокация будет очень кстати: Яндекс.Карты или 2GIS.
Затраты на рекламу в Москве:
- таргетолог — 35 000 рублей. Стартовые вложения в рекламу 100 000 рублей, поддержка 30 000 рублей;
- флаеры и рекламки — 15 000 рублей;
- кастомизация — 20 000 рублей.
Итог по рекламе Москва: 170 000 рублей.
Затраты на рекламу в Саратове:
- таргетолог — 20 000 рублей. Стартовые вложения в рекламу 70 000 рублей, поддержка 15 000 рублей;
- флаеры — 7 000 рублей;
- кастомизация — 12 300 рублей.
Итог по рекламе Саратов: 109 300 рублей.
Шаг 7. Подсчет инвестиций на открытие
Начинайте свой бизнес только тогда, когда есть четкое представление о финансовой картине будущего дела. Важно просчитать на начальном этапе все моменты, узнать тонкости сферы от профессионалов и набить собственные шишки. Именно так вы сможете достичь результата и не прогореть в первый год работы.
По Москве
Регистрация бизнеса (4 000 рублей)
+
Покупка фургона (300 000 рублей)
+
Ремонт помещения (120 000 рублей)
+
Оборудование (1 051 510 рублей)
+
ФОТ за первый месяц (72 500 рублей)
+
Продукты (300 000 рублей)
+
Реклама (170 000 рублей)
ИТОГ: 2 018 010 рублей.
По Саратову
Регистрация бизнеса (4 000 рублей)
+
Покупка фургона (300 000 рублей)
+
Ремонт помещения (89 000 рублей)
+
Оборудование (1 001 510 рублей)
+
ФОТ за первый месяц (52 500 рублей)
+
Продукты (150 000 рублей)
+
Реклама (109 300 рублей)
ИТОГ: 1 706 310 рублей.
Шаг 8. Подсчет ожидаемых доходов
Когда речь заходит про привлечение клиентов и планируемую выручки, то нужно первоначально анализировать какой сегмент охватывает полученная пончиковая и сколько готов заплатить в среднем каждый клиент.
Уильям Розенберг настаивает на разнообразии в меню. В то время как его конкуренты предлагали пару видов пончиков, он продавал более 50 различных вкусов. Людей привлекает большой выбор, среди которого им точно откликнется несколько позиций. Чем большую свободу в выборе вы даете клиенту, тем чаще они будут к вам возвращаться.
Однако не стоит обольщаться и рассчитывать на космическую прибыль. Алексей Земков заверяет, что успех каждой пончиковой индивидуален, одна работает в прибыль, другая еле сводит концы с концами.
Также Алексей добавляет, что пончики хоть и маржинальный продукт, но достаточно дешевый. Клиентов бывает не много, а постоянных — так точно. Из-за активной пропаганды здорового питания, многие понимают вред пончиков, однако побаловать себя хотя бы раз в недельку не отказываются. Он отмечает ценовой разброс от 40 до 80 рублей за пончик.
Выручка для Москвы: 525 000 рублей (чек 350 рублей: пончик и напиток);
Выручка для Саратова: 345 000 рублей (чек 230 рублей: пончик и напиток).
Шаг 9. Подсчет расходов
По Москве:
ФОТ и налоговые отчисления (81 925 рублей)
+
Страховые отчисления за работников (10 875 рублей)
+
Коммунальные платежи (31 000 рублей)
+
Продукты (100 000 рублей)
+
Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)
+
Реклама (75 000 рублей).
ИТОГО: 301 800 рублей.
По Саратову:
ФОТ и налоговые отчисления (59 325 рублей)
+
Страховые отчисления за работников (7 875 рублей)
+
Коммунальные платежи (23 000 рублей)
+
Продукты (80 000 рублей)
+
Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)
+
Реклама (40 000 рублей).
ИТОГО: 213 200 рублей.
Шаг 10. Чистая прибыль и сроки окупаемости
При хорошей рецептуре пончиков и большом ежедневном потоке клиентов срок окупаемости занимает от 5 до 9 месяцев. При хороших начальных инвестициях в оборудование, рекламу и персонал, прибыль не заставит себя ждать. В среднем окупаемость пончиковой до 2 лет.
Разумеется, прибыль у всех разная, так как напрямую зависит от слаженной работы, приветливого коллектива и качества продукции. Николай Сергеев рассказывает, что первая точка окупилась уже через месяц. Так что нет ничего невозможного, тем более в сфере с хорошей рентабельностью и высокой прибылью.
Стоит взять во внимание то, что мы не снимаем помещение, а приобретаем свой фургон, что значительно влияет на срок окупаемости бизнеса.
По Москве: 223 200 рублей (525 000 — 301 800). Окупаемость бизнеса: 9-10 месяцев.
По Саратову: 113 800 рублей (345 000 — 213 200). Окупаемость бизнеса: 14-15 месяцев.
Шаг 11. Советы
Уильям Розенберг выявил самое главное правило в работе с покупателями «Клиент — твой босс», если ты сможешь увидеть боль и потребность потребителя и предоставить ему решение в короткие сроки, то твой бизнес начнет процветать. Качественная и быстра работы — идеал для большинства бизнесов. Также вы можете почерпнуть много ценной информации для себя в бизнес клубах, которые можете найти здесь.
Отличную идею по расширению источников прибыли подал Николай Сергеев — в своем заведении он начал обучать барист по 3 курсам, чтобы работники не только качественно выполняли свою работу, но и умели найти общий язык с покупателем и побороть страх начать беседу и предлагать дополнительные вкусняшки.
Алексей Земков настоятельно советует следить за списанными продуктами. Свежее тесто пригодно в течении часа, затем оно теряет свою пышность и становится кислым. А готовые пончики «живут» так вообще не больше 30 минут. Однако бояться сильно не нужно, ведь себестоимость теста очень низкая, поэтому на мелкие остатки можно закрывать глаза.
Другие не менее интересные бизнес идеи вы можете найти в нашем каталоге.
Провалы
Почему не нужно продавать пончики
Как-то поспорили два предпринимателя:
— Обычный пончиковый аппарат увеличит выручку кофейни вдвое. Жареные, горяченькие с сахарной пудрой, да в крафтовом пакетике — маржинальный продукт!
— Вот сейчас все, кто подумал жарить пончики — забудьте сразу. Абсолютно искреннее пожелание! Я больше четырех лет держу пончиковые — знаю, о чём говорю.
Алексей Земков владеет двумя точками «Вкусные пончики ля пон-пон»: одна прибыльная, а вторая работает в небольшой минус — на 10 000 ₽ в месяц. За четыре года он менял локации, открывал и закрывал бизнесы. Алексей объяснил, почему бизнес на пончиках не такой жирный, как кажется.
1. Клиентов мало, особенно постоянных
Пончики — маржинальный продукт, но очень дешевый: средний чек — 40-80 ₽, это 2-4 пончика. Я увеличиваю средний чек до 150-200 ₽ за счет кофе и донатов. Чтобы работать в плюс, мне нужно только на пончиках делать 7-10 000 ₽ в день, то есть продавать по 350 штук, 116 кульков. Чтобы столько продать, палатка должна собирать очереди. Но обычно у палаток с пончиками нет очередей.
Пончики — это вредное баловство, импульсивный спрос. Не знаю никого, кто не может начать день без пончиков. У нас на точке был только один человек, который покупал пончики каждый день после работы по пути домой. Только один! Так что целевая аудитория очень небольшая. У большинства — диета, язва, диабет, здоровый образ жизни, пост и еще куча причин пройти мимо.
Те, кто любит пончики — сплошь эксперты. Пончик легко запороть: сухой, сырой, резиновый, кислый, черствый, маслянистый, пережаренный, нехрустящий, большой, маленький, не-такой-как-в-детстве. А еще «у вас масло прогорклое», «пудры много», «пудры мало» — куча претензий на одну и ту же партию. К тому же неотъемлемая часть целевой аудитории — бабушки-пенсионерки и другие малообеспеченные слои населения. Они только и ищут повод докопаться: рассказывают, что они сделают в сто раз вкуснее и дешевле. Это всё очень бесит. Конечно, не всё так плохо — у нас много довольных покупателей, ради них и трудимся.
Если хотите сделать ставку на детей и студентов, забудьте. Они больше любят донаты, потому что цветные и с начинками. Наши клиенты — это родители. Расширить аудиторию за счет других возрастов не получается.
Если надеетесь сделать революцию на рынке — забудьте. Можете делать хоть какие вариации на тему пончиков: топпинги, начинки, экзотика, но 9 из 10 покупателей будут брать «самые вкусные обычные пончики с пудрой». Повысить продажи за счет особого продукта не получается.
Ремарка: всё это не касается локаций вроде Красной площади в Москве и легендарных мест вроде пышечной в Петербурге.
В легендарную пышечную на Большой Конюшенной в Петербурге люди стоят в очереди по 25 минут. Фото: flackelf
В легендарную пышечную на Большой Конюшенной в Петербурге люди стоят в очереди по 25 минут. Фото: flackelf
2. Много списанки
Тесто живет не больше часа, потом становится кислым. Пончики в готовом виде живут максимум минут 30-40. Если бы спрос был равномерным, это не стало бы проблемой: мы бы всегда готовили столько, сколько нужно. Но спрос очень скачет: то нам приходится выбрасывать тесто и пончики, то, наоборот, их не хватает, и мы теряем гостей. Мы же не можем сказать: «Пончики есть, но их нужно приготовить. Подождите полчаса, пожалуйста». Люди не будут ждать.
Не всякий гость возьмет пончик, который пожарили 15 минут назад — любителям подавай свежие, с пылу с жару. Я их прекрасно понимаю: так намного вкуснее. Но особенно улыбает, когда они едут на дачу, берут пончики на завтра, но сейчас они должны быть максимально свежие, еще горячие.
Списаний много: в течение дня выбрасываем брак, ещё вечером остается до 50 штук. Но себестоимость по тесту небольшая — порядка 2 ₽, так что даже не считаем.
Списываем не только тесто и готовые пончики — фритюрное масло тоже портится. Профессиональное масло работает до 40 часов, полная замена стоит 1500 ₽. Мы в месяц тратим 12-15 000 ₽, потому что срок жизни масла можно немного продлить: пончики уносят масло в себе, мы подливаем свежее — это удлиняет цикл, замену масла можно отложить. Но если жарим мало, то и подливаем мало — если спрос падает, теряем деньги и на масле.
3. Дорогое оборудование
Новый пончиковый аппарат стоит от 15 000 ₽, но такая модель не годится на поток. У него маленькая ванна — не позволяет жарить много одновременно. Такой аппарат ничего не делает автоматически — сотрудник тратит много времени на рутинные операции. Зато в дешевых аппаратах мало деталей, их проще чистить.
Аппарат для потока стоит от 120 000 ₽. В него помещаются большие партии, к тому же многие операции он делает сам, без участия работника. Но такой аппарат сложнее настраивать и чистить — нужно специально обучать работников, оплачивать им дополнительное рабочее время.
Оборудование жрет много энергии. У нас автоматический аппарат, он потребляет 600-800 кВт/ч в месяц при работе по 11 часов в день.
Для пончиковой нужна хорошая вытяжка — отдельная, не в общую вентиляцию. Такая вытяжка стоит несколько сотен тысяч.
4. Запах и грязь
Если хотите жарить пончики в кофейне, готовьтесь: фритюрное масло, запахи. Всё кругом в жире — масло течет, капает, засыхает, пригорает. На одежде пятна, форму сложно держать в чистоте. Вам даже могут отказать в аренде на хороших точках, потому что соседи из-за запаха будут против.
В общем, заработать на пончиках можно, но непросто — придется потерпеть. Я четыре года наблюдал за коллегами: и возле метро закрывались точки, и в торговых центрах, и в супермаркетах, и в спальных районах, и в парках, и на рынках — локация не гарантирует долгой и счастливой жизни. И я закрывал, не без этого.
Если хотите рассказать о сложностях своего бизнеса, пишите: zhiza@evotor.ru
Получайте раз в неделю подборку лучших статей Жизы
Рассказываем истории из жизни бизнесменов, следим за льготами для бизнеса и
даём знать, если что-то срочно пора сделать.
Нежные, пышные и ароматные – это все они, пончики! Сложно представить человека, который мог бы устоять перед этой вкуснятиной. А, как известно, на слабостях людей бизнес делать очень выгодно. Сегодня поговорим о том, как открыть пончиковую с нуля самостоятельно, выгодно ли это занятие и с чего начать воплощать затею.
Формат реализации проекта
Бизнес-идея по реализации пончиков может быть реализована в нескольких вариантах. Каждый из способов имеет свои достоинства и недостатки, а также отличается по объемам капиталовложения. Рассмотрим поверхностно каждый из них.
- Вендинг. Сейчас в продаже находятся специальные автоматизированные машины, через которые можно реализовывать готовые пончики. Большим спросом пользуются автоматы фирмы «DONUTERY». Загрузка составляет 96 единиц. Сам аппарат занимает 1 кв. м площади. Принцип работы очень простой: загрузили автомат пончиками и регулярно следите за его наполнением. Перед выдачей купленных клиентом пончиков автомат произведет разогрев продукта. По времени это занимает всего 45 секунд. Вложения небольшие – рентабельность высокая. Большое преимущество автоматов – их можно ставить практически везде: от автозаправок до торговых центров.
- Фудкорты. Идеальное место размещения пончиковой – фудкорты, расположенные в крупных ТЦ. Там всегда много народу, имеется возможность готовить на месте, за счет чего аромат свежей выпечки будет завлекать больше покупателей.
- Мобильная торговля. Еще один вариант – реализация через торговые фургоны или прицепы. Интересный вариант, который позволяет самим прийти к потребителю. Но здесь есть одно «но» – в законодательстве не так много нормативов, которые регламентировали бы торговлю «на колесах». Поэтому процесс регистрации может затянуться и сопровождаться нервотрепкой.
- Торговля на вынос. Организация стационарной торговой точки, в которой продукция будет одновременно и готовиться, и продаваться. По своему принципу схожа с фудкортом, однако этот вариант не подразумевает наличия мест для перекуса посетителей. В качестве сопутствующего товара «с собой» могут выступать напитки – от чая и кофе до молочных коктейлей и газировки.
Организационные моменты
Производство и торговля пончиками – это простой бизнес, который может существовать под статусом ИП. С ООО больше бумажной волокиты, от которой в этом случае нет никакого толка.
Что касается налогообложения, то оптимальным будет выбор между ПСН и УСН (доходы минус расходы). Обе системы достаточно просты для того, чтобы вести их без посторонней помощи. Благодаря этому можно существенно сэкономить на услугах бухгалтера.
ОКВЭД, под которыми можно открывать пончиковую (данные нового классификатора):
- 56.10.2;
- 56.10.21;
- 56.10.22;
- 56;
- 56.10;
- 56.30.
В обязательном порядке нужно получить разрешительные документы в санэпидстанции, пожарной инспекции. Стоит также затронуть тему производства. Готовить пончики на законных основаниях можно только после оформления декларации соответствия. Получить последнюю можно в сертифицирующем центре, коих сейчас полно в каждом городе. Они помогут подобрать подходящий ТУ или ГОСТ либо, если это необходимо, предложат услуги по созданию собственного стандарта. Подобные декларации выдаются на определенный срок, после чего необходимо продлевать их действие. По средним ценам, оформление этих бумаг на год обойдется в 7 000 рублей.
Пошаговая инструкция по открытию пончиковой выглядит следующим образом:
- Регистрация предприятия.
- Поиск помещения для производства.
- Создание рецептур для будущих пончиков.
- Закупка оборудования и сырья.
- Получение необходимых документов в санэпидстанции, пожарной инспекции.
- Оформление декларации соответствия.
- Наем работников.
- Запуск производства и торговли.
Выбор помещения
Выбирать помещение нужно уже после того, как будет выбран формат предприятия. Например, начиная малый бизнес на пончиках с минимальными вложениями, можно обойтись небольшой площадью, квадратов в 30 на окраине города. Тогда нужно хорошо продумать план реализации. Для этого можно приобрести торговый прицеп или же автоматы. Зато стоимость аренды цеха будет существенно ниже. Однако у такого метода есть существенный минус. Есть большая разница в продаже только что приготовленных пончиков и тех, которые выпекались несколько часов назад. Выпечка теряет большую часть вкусовых качеств и аромата, а ведь именно эти два фактора по большей части влияют на вероятность покупки и на то, что покупатель вернется к вам в следующий раз.
Сэкономить и не навредить качеству можно путем приготовления выпечки под заказ. Тогда помещение аналогичным образом можно арендовать в «дешевом» районе, а готовить и реализовывать продукцию непосредственно под заказ клиента, доставляя готовые пончики на дом, в офис, как пиццу.
Если же торговля планируется непосредственно с производства, нужно позаботиться о поиске подходящего участка в людном месте. В принципе, выбор довольно широк – начиная с торговых центров и заканчивая первыми этажами жилых домов. Площадь пончиковой зависит от того, будет ли там оборудовано место для чаепития клиентов или же все будет готовиться исключительно на вынос. Тогда площадь будет составлять 50-100 кв. м.
Покупка оборудования
Для производства пончиков нужно минимум оборудования. Для розничной продажи выпечки можно обойтись следующим:
- Тестомес.
- Аппарат для выпечки пончиков.
- Столы для работы персонала.
- Холодильник.
Это базовый набор, от которого нужно «танцевать». Далее все напрямую зависит от варианта торговли. При условии доставки пончиков до клиента больше, в принципе, ничего и не потребуется. Чтобы не покупать автомобили для доставки продукции, что выйдет недешево, можно просто нанять водителей со своим транспортом. При работе с клиентами «тет-а-тет» понадобится дополнительное оборудование. Например, демонстрационные прилавки, желательно, чтобы для пончиков они были с подогревом, холодильники для напитков, чайник и кофеварка. Для создания при пекарне кафетерия также потребуются столы и стулья для клиентов.
Персонал
Персонал набирается по усмотрению предпринимателя. Все по большей части зависит от специфики выбранного направления в бизнесе. Так, например, открытие торговых автоматов с пончиками подразумевает следующее штатное расписание:
- Водитель.
- Пекарь.
- Технолог.
Если торговля будет осуществляться через фургон:
- Пекарь.
- Продавец.
- Технолог.
В последнем случае не имеет смысла держать в штате своего водителя. Это будет лишняя статья расходов. При потребности в транспортировке можно воспользоваться услугами транспортных компаний. А вот продавец при пекарне нужен обязательно. Человек, который работает с деньгами, он же кассир, не может работать одновременно на кухне.
Реклама пончиковой
Как показывает практика отечественных и зарубежных предпринимателей, работающих в сфере пекарен, самый лучший способ рекламы – демонстрация своей продукции потребителю. Но это подходит лишь для тех, кто решит открывать пышечную с доступом для клиента.
При работе со службой доставки можно раскручиваться в интернете. Сейчас очень популярно создавать и продвигать даже не сайты (что дорого), а группы в социальных сетях. Очень широкая целевая аудитория города находится там. На таких страничках можно выставлять свою продукцию, рекламировать новинки, принимать и обрабатывать заказы. Там же клиенты могут оставлять отзывы.
Можно проводить различные акции с репостами и разыгрывать бесплатные наборы с пончиками. Такой подход работает безотказно, и слух о предприятии и его услугах доходит до большой аудитории за короткий промежуток времени. При этом траты на рекламу минимальны.
Вложения и заработок
По самым грубым подсчетам, беря за базу средние цены по России, стоимость полноценной пончиковой обойдется примерно в 800 000 рублей. Окупаемость вложений начинается с полугода работы, а то и раньше. Это зависит от многих факторов: конкуренция, уровень спроса, качество продукции, ценообразование. Наценка на пончики может достигать 1000%. Одно можно сказать с уверенностью: рентабельность такого производства на высоте, и заработать на этом можно очень хорошо.
Сильные и слабые стороны
Рассмотрим основные плюсы и минусы открытия пончиковой. К неоспоримым плюсам можно отнести минимальные вложения в бизнес. Особенно если учитывать тот факт, что и указанные выше показатели можно существенно снизить, при этом не причиняя ущерба качеству продукции. Высокая рентабельность производства тоже станет положительным моментом.
Минус – потенциальные убытки, которые могут появиться по причине нераспроданных пончиков, испорченного теста. Пончики априори не могут быть «вчерашними». Во-первых, такие уже никто не купит; во-вторых, если «старые» пончики все же и удастся кому-то продать, то можно быть уверенными, что этот «кто-то» больше не придет. Поэтому с целью создания репутации добросовестного продавца лучше заранее принять факт подобных убытков. Еще одним минусом пончиковой можно назвать бумажную волокиту: оформление множества разрешений, приобретение декларации соответствия – все это требует как финансовых, так и временных затрат.
Высокие требования со стороны контролирующих органов, таких как санэпидстанция, также не делают плюшечную простой затеей. Нужно о многом позаботиться, чтобы работники СЭС дали положительное заключение. После чего придется постоянно держать «марку», иначе внезапная проверка может остановить бизнес на неопределенный срок.
Выводы
Производство и реализация пончиков относится к категории бизнеса с коротким сроком окупаемости. Буквально через несколько месяцев после запуска процесса можно будет снимать «сливки», причем на бесперебойной основе.