Правила личной гигиены для сотрудников общепита.
Личная гигиены и санитарная безопасность – это гигиенические требования
к содержанию в чистоте тела и одежды
работников, свод правил при работе с продуктами, а также состояние здоровья,
при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызывать
пищевые отравления.
Требования, которые предъявляются к работнику пищевого предприятия в
области личной гигиены:
1. Чистота и опрятность
рук, правильность и своевременность их обработки.
На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (в т.ч.
глистов), которые разносятся на различные предметы, в том числе и на пищевую
продукцию. Откуда берутся вредоносные микроорганизмы? Как правило, из туалета.
Именно руки чаще всего становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не
случайно дизентерию часто называют
болезнью грязных рук. Очень много бактерий скапливается под ногтями (95%). Руки
требуют тщательного ухода.
Руки
следует мыть и дезинфицировать:
— перед
началом работы.
— по мере
их загрязнения,
— после
посещения туалета,
— после
работы с сырыми продуктами или внешней тарой,
— при
переходе от сырых продуктов к готовым,
— после
прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,
— после приема пищи и курения,
— после
работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.
Правило мытья рук:
Включите теплую воду, (рекомендуется применять раковины с бесконтактным
включение воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно
намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не
менее чем 2 минуты.
Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с
помощью ее закройте кран. Салфетку выкинуть в корзину для мусора, не прикасаясь
к ней руками. Затем, нанесите на руки около 5 мл. дезинфектора, разотрите по
всей поверхности, (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для
рук). Приступать к работе с продуктами можно только после полного испарения
дезинфектора.
Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно
использовать защитное бесцветное
покрытие.
2. Отсутствие гнойных
заболеваний.
Необходимо следить и за состоянием кожи, так как в нагноившихся
ссадинах, царапинах, порезах, скапливается огромное количество опасных для
человека патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей заболеваний и
пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни которые
характерны скоплением гноя. Такие работники не должны допускаться к работе с
пищевыми продуктами.
В случае не осложненного пореза или ожога, кожу следует обработать
перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем и надеть на палец напальчник. Работа
с открытыми порезами не разрешена.
На каждом производстве должна быть укомплектованная аптечка первой
помощи!
3.
Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных
пуговиц, расчесок и т.д.).
Посторонние предметы тоже
являются источников микроорганизмов, при контакте с продуктами, и могут
случайно попасть в питание при приготовлении. Эти предметы могут нанести вред
клиентам.
4. Головной убор должен
полностью покрывать волосы.
Нарушение функции сальных желез, изменение свойств волос, могут вызвать
образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти.
Нередко наблюдается выпадение волос и перхоти на продукты питания необходимо
заправлять волосы шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос. Мужчинам
– регулярно стричь.
5.
Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.
При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаются между зубами, разлагаются,
загрязняя ее. Неприятный запах и размножение микробов, в свою очередь, приводят
к заболеваниям зубов, возникновению стоматитов, заболеванию дыхательных
путей. При кашле, чихании, громком
разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащихся в
них бактерий могут инфицировать пищевые продуты. Больные гриппом, ангиной ОРЗ,
представляют сильную опасность для заражения пищевых продуктов, так как у них
отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Попадая в пищевые
продукты, накапливается там, и может стать источником вспышки пищевой токсикоинфекции.
При слабо выраженных симптомах простуды работать можно только надев медицинскую
повязку, и используя одноразовые носовые платки.
6. Отсутствие работников
с кишечными инфекциями.
При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура,
рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и
направлен к инфекционисту. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении
правил личной гигиены данный сотрудник представляет серьезную угрозу для
безопасности питания.
7. Чистота и опрятность
спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.
Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых
предприятий выдается санитарная одежда.
Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную
одежду обычно шьют из белой, мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся
стирке. Для уборщиц и рабочих соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная
одежда темных тонов (серый, синий). Санитарная одежда должна быть всегда
чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться.
После каждой стирки ее необходимо проглаживать, так как при утюжке высокой
температурой погибает большая часть микробов. Санитарную одежду необходимо
стирать после каждой смены и хранить отдельно в п/э пакете отдельно от домашней
одежды. Надевать одежду необходимо только после мытья рук, а снимать при выходе
с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия
повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте.
Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов,
курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть
матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задников.
Правила надевания спец. одежды:
— надеть
сменную обувь,
— вымыть руки,
— надеть головной убор,
— снять все ювелирные украшения и часы,
— надеть брюки, куртку или халат,
— вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции
8. Контакт рук с пищевыми
продуктами минимален
При некачественном и несвоевременном мытье рук имеется высокий риск
загрязнения продуктов питания. Поэтому, касания продуктов питания руками
сводятся к минимуму. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для
перемещения, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные
линии.
9. Посты мойки рук
оснащены полностью сопутствующим материалом.
Руки моются только в специально отведенных местах (раковины для мытья
рук). Перед началом работы, после курения, приема пищи, после туалета. Не
разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и
обрабатываются продукты.
10. Прием пищи
осуществляется в специально отведенным месте. На территории производства
курение запрещено.
Принимать пищу на рабочем месте категорически запрещено, т.к. именно в
процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и
после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.
11. Мужчины — повара
должны быть побриты.
Это является как гигиеническим так и эстетическим требованием.
12. Своевременное,
согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского
осмотра.
Предварительный медицинский осмотр осуществляется при приеме на работу.
Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во
время работы на пищевом предприятии.
Каждый работник общепита должен вырабатывать привычку к чистоте. Он
должен приходя на работу одевать рабочую спецодежду и обувь, подбирать волосы
под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.
Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в
чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь
ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом
в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе
хлорки или другого дезинфицирующего средства.
Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом. Работник
обязан выполнять ряд правил:
А.
содержать одежду в чистоте в течение дня.
Б. не
класть в карманы посторонние предметы
В. нельзя
пользоваться булавкой
Г. не
ходить в санодежде в туалет
Д. менять
одежду по мере загрязнения
Е. перед
выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки
Ж. хранить
сан. одежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без
каблуков.
Соблюдая такие нехитрые правила, мы поддерживаем чистоту и гигиены, а
исходя из этого не являемся источниками для распространения вредных для
человека инфекций.
Будьте здоровы!
8.1. При формировании рациона здорового питания и меню при организации общественного питания детей в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, оказание услуг по воспитанию и обучению, уходу и присмотру за детьми, отдыху и оздоровлению, предоставлению мест временного проживания, социальных, медицинских услуг (далее – организованные детские коллективы и детские организации соответственно) должны соблюдаться следующие требования:
8.1.1. Питание детей первого года жизни должно назначаться индивидуально в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, учитывая своевременное введение дополнительно к грудному вскармливанию всех видов прикорма в соответствии с таблицей 4 приложения № 7 к настоящим Правилам.
8.1.2. В организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню, включающего горячее питание19, дополнительного питания, а также индивидуальных меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом требований, содержащихся в приложениях № 6 – 13 к настоящим Правилам. В организованных детских коллективах в детских организациях исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией, не допускаются.
19Абзац 4 статьи 1 Федерального закона от 02.01.2020* № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать «от 02.01.2000». – Примечание изготовителя базы данных.
Меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:
8.1.2.1. При отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на 5% соответственно.
8.1.2.2. При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного рациона 30%.
8.1.2.3. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/-5% при условии, что средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице № 3 приложения № 10 к настоящим Правилам, по каждому приему пищи.
8.1.2.4. На период летнего отдыха и оздоровления (до 90 дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и тому подобное) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10,0% в день на каждого человека.
8.1.2.5. Разрешается производить замену отдельных видов пищевой продукции в соответствии с санитарными правилами и нормами в пределах средств, выделяемых на эти цели организациям для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (образовательным организациям, медицинским организациям, организациям, оказывающим социальные услуги, в которые помещаются дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей, под надзор), организациям, осуществляющим образовательную деятельность по основным профессиональным образовательным программам.
8.1.2.6. Для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя, больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, а также для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается 15-процентная надбавка к нормам обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения № 7 к настоящим Правилам.
8.1.2.7. Для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, организацией для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, организацией, осуществляющей образовательную деятельность по основным профессиональным образовательным программам, по согласованию с органами здравоохранения определяются виды пищевой продукции и блюда с учетом заболеваний указанных лиц.
8.1.2.8. Для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, питание детей должно быть организовано 5-6 разовое в сутки по месту фактического пребывания ребенка.
Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления.
8.1.3. В организации, в которой организуется питание детей, должно разрабатываться меню. Меню должно утверждаться руководителем организации.
В случае привлечения предприятия общественного питания к организации питания детей в организованных детских коллективах в детских организациях, организациях отдыха детей и их оздоровления, медицинских организациях, организациях социального обслуживания осуществляющих стационарное социальное обслуживание, меню должно утверждаться руководителем предприятия общественного питания, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей.
В случае если в организации питания детей принимает участие индивидуальный предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей.
8.1.4. Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (с учетом режима организации) для каждой возрастной группы детей (рекомендуемый образец приведен в приложении № 8 к настоящим Правилам). В палаточных лагерях для детей допускается разработка меню на период до 7 дней.
Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню.
Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности (приложение № 11 к настоящим Правилам).
8.1.5. Меню допускается корректировать с учетом климато-географических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ.
8.1.6. Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
8.1.7. Организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны размещать в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке) следующую информацию:
ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции;
меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных организаций и организации профессионального образования) с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции;
рекомендации по организации здорового питания детей.
8.1.8. При организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов допускается использовать набор пищевой продукции («сухой паек»), свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23.00 до 7.00) – должно быть организовано горячее питание.
8.1.9. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей, приведен в приложении № 6 к настоящим Правилам.
8.1.10. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) – отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С.
8.2. При организации общественного питания детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании в организованных детских коллективах, должны соблюдаться следующие требования:
8.2.1. Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача.
Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача).
8.2.2. Выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с утвержденными индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц, назначенных в организации.
8.2.3. В организации, осуществляющей питание детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, условиями для мытья рук.
8.3. При организации дополнительного питания детей в детских организациях должны соблюдаться следующие требования:
8.3.1. Ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) должен приниматься с учетом ограничений, изложенных в приложении № 6 к настоящим Правилам.
Соки, напитки, питьевая вода должны реализоваться в потребительской упаковке промышленного изготовления; разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается.
8.3.2. Для организации дополнительного питания детей в организованных детских коллективах допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции.
Через аппараты для автоматической выдачи допускаются к реализации пищевая продукция промышленного изготовления в потребительской (мелкоштучной) упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты, а также в потребительской упаковке не более 100 грамм: мучные кондитерские изделия, в том числе обогащенные микронутриентами (витаминизированные) со сниженным содержание глютена, лактозы, сахара) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции, а также при наличии документов, подтверждающих ее качество и безопасность.
Допускается устанавливать аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции в обеденном зале при условии соблюдения нормы площади посадочного места.
Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения.
8.4. Питьевой режим в детских, медицинских организациях и организациях социального обслуживания, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен соблюдаться с соблюдением следующих требований:
8.4.1. В детских, медицинских организациях и организациях социального обслуживания, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должно осуществляться обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям20.
20СанПиН 2.1.4.1074-01; Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду» (TP ЕАЭС 044/2017), принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 № 45 (Официальный сайт Евразийского экономического союза http://www.eaeu№io№.org/, 05.09.2017). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011 № 374-ФЗ «О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, № 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2014 № 279-ФЗ «О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2014, № 40, ст. 5310) (далее – Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017).
8.4.2. Питьевой режим должен быть организован посредством установки стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи упакованной питьевой воды или с использованием кипяченой питьевой воды.
Чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и дезинфицирующих средств.
8.4.3. При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров – для сбора использованной посуды одноразового применения.
Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих ее происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям21.
21Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017; Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011.
8.4.4. Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца.
8.4.5. Допускается организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды, при условии соблюдения следующих требований:
кипятить воду нужно не менее 5 минут;
до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;
смену воды в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже, чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.
8.4.6. При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребенка.
8.5. При организации питания детей, находящихся в медицинских организациях, оказывающих медицинскую помощь в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования:
8.5.1. Питание детей, находящихся в медицинских организациях, оказывающих медицинскую помощь в стационарных условиях (далее – медицинские организации), должно быть организовано посредством применения системы стандартных диет с учетом основного заболевания в соответствии с установленными Минздравом России требованиями22.
22Приказ Минздрава России № 330; Приказ Минздрава России от 23.09.2020 № 1008н «Об утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием» (зарегистрирован в Минюсте России 30.09.2020, регистрационный № 60137).
8.5.2. В составе отделения для детей, в котором осуществляется оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, должны быть предусмотрены помещения для приготовления и розлива детских смесей.
8.6. При организации питания детей в группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми при организациях, осуществляющих образовательную деятельность по образовательным программам дошкольного образования (далее – дошкольные образовательные организации), а также детей-сирот, проживание которых организовано по принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по квартирному типу, должны соблюдаться следующие требования:
8.6.1. Допускается осуществлять питание детей в одном помещении (кухне), предназначенном как для приготовления пищи, так и для ее приема.
8.6.2. При организации приемов пищи непосредственно на кухне должна быть выделена специальная зона. Площадь такой зоны и количество посадочных мест должны обеспечивать возможность одновременного приема пищи всеми детьми.
8.6.3. Помещение для приготовления пищи оборудуется необходимым технологическим, холодильным, моечным оборудованием, инвентарем и посудой.
8.6.4. Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования. Результаты контроля должны ежедневно заноситься в журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 2 к настоящим Правилам).
При использовании одного холодильника хранение готовой пищевой продукции должно осуществляться на верхних полках, охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей – на нижних полках.
8.6.5. Допускается для питания детей использовать пищевую продукцию, приобретенную в магазинах, на рынках, при условии обязательного наличия сведений об оценке (подтверждении) соответствия, маркировки и документов, подтверждающих факт и место ее приобретения, которые должны сохраняться в течение 7 дней после полного расходования пищевой продукции.
8.6.6. Допускается доставка готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов из предприятий общественного питания при наличии документов, подтверждающих факт приобретения, дату, время, наименование предприятия и место изготовления, дату и время доставки, наименование и количество готовых блюд и кулинарных изделий по каждому наименованию.
8.6.7. В группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми при дошкольных образовательных организациях, а также в организациях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, проживание которых организовано по принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по квартирному типу, дети допускаются к приготовлению пищи и накрытию столов под присмотром взрослых.
8.6.8. Допускается стирка рабочей одежды сотрудников в стиральных машинах, размещенных в группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми в дошкольных образовательных организациях и организациях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, проживание которых организовано по принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по квартирному типу.
8.7. При организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях должны соблюдаться следующие требования:
8.7.1. Должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены.
8.7.2. Независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли.
В месте приготовления пищи должны быть установлены разделочные столы (не менее 2-х) для раздельной обработки сырой и готовой пищевой продукции. Столы должны иметь покрытие, устойчивое к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.
Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции должны использоваться раздельные разделочный инвентарь (маркированный) и кухонная посуда (маркированная). Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно. Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды. Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению.
Для мытья кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря должны быть выделены отдельные промаркированные емкости.
Сточные воды должны отводиться от кухни и моечных в специальную яму.
8.7.3. В детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2°С до +6°С.
8.7.4. Пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.
8.7.5. Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам – одновременное питание всех членов группы).
8.7.6. Дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).
Работникам организации торговли и общественного питания необходимо соблюдать следующие правила личной гигиены:
— Контролировать температуру тела, используя контактные и бесконтактные термометры, тепловизоры, и дезинфицировать руки при входе на предприятие.
— Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной.
— Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
— Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
— Исключить ношение украшений на руках.
— Мыть руки до начала работы, начала любой обработки, в т.ч. фасовки, пищевой продукции, до приема пищи, после уборки производственных помещений и выноса мусора, после работы за компьютером или другой оргтехника, в том числе после использования сотового телефона, после обращения с деньгами, после посещения туалета, после кашля или чихания.
— При повышении температуры и появления признаков инфекционного заболевания информировать руководителя предприятия, который обязан принять решение об отстранении от работы.
— При выявлении заболевшего после его удаления с предприятия, освободить помещение от людей и провести заключительную дезинфекцию силами специализированной организации.
Правила мытья рук
Умывальные раковины должны быть оснащены мылом, кожным антисептиком, одноразовыми рулонными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.
— Перед мытьем рук убедитесь в отсутствии украшений, закатайте рукава. Откройте кран, смочите руки в теплой воде перед нанесением мыла. Хорошенько намыльте руки и мойте в течении 20 секунд (не менее) под проточной водой комфортной температуры (не горячей).
— Соблюдайте технику мытья рук. Промывайте не только ладони, но и тыльные стороны и боковые края ладоней обеих рук. Намыливая руки, уделите особое внимание кончикам пальцев, межпальцевым промежуткам и пространству под ногтями, запястьям. Смойте водой и намыльте вновь — повторное намыливание позволяет удалить микробы из пор, которые раскрываются в процессе мытья рук.
— После мытья рук выключайте воду тыльной поверхностью ладони или предплечьем (если смеситель однозахватный).
— Вытирайте руки рулонным одноразовым полотенцем на сухо. При необходимости, на высушенные руки нанесите кожный антисептик в соответствии с инструкцией по применению.
Правила ношения маски
Во время работы необходимо носить средства индивидуальной защиты органов дыхания — маски.
— Перед тем, как одеть маску, необходимо вымыть руки с мылом и обработать их антисептиком.
— Убедитесь в целостности маски, нет ли на ней дефектов и повреждений.
— Специальные складки на маске необходимо развернуть. Надевать маску следует так, чтобы она закрывала рот, нос, подбородок и плотно фиксировалась (при наличии завязок на маске их следует крепко завязать). Вшитую гибкую пластину в области носа необходимо плотно прижать к спинке носа для обеспечения более плотного прилегания к лицу.
— Не используйте одноразовые маски повторно.
— Многоразовую маску стирать с применением моющих средств и обеззараживать с помощь хлорсодержащих и кислородных отбеливателей. После просушивания маску необходимо прогладить горячим утюгом с 2-х сторон.
— Менять маску необходимо 1 раз в 3 часа (или чаще). Если маска стала влажной ее следует заменить на чистую и сухую. Если причиной влажности изделия стали кашель или чиханье маску необходимо заменить на чистую. Одноразовую маску выбросить в мусорный контейнер с крышкой. Многоразовую маску поместить в герметичный мешочек для последующей стирки.
— При использовании маски избегайте прикосновений к ней руками. Прикоснувшись к маске, необходимо вымыть руки и обработать кожным антисептиком.
Соблюдение «респираторного этикета»
— При кашле и чихании прикрывайте нос и рот носовым платком, предпочтение отдайте одноразовым платкам, которые необходимо выбросить сразу после использования и затем вымыть руки.
— При отсутствии носового платка рекомендуется чихать и кашлять в сгиб локтя, ограничив рукавом пространство распространения вирусов и сохранив в чистоте собственные руки.
— Не прикасайтесь к лицу руками, особенно к губам, носу и глазам.
— Рекомендуется регулярно промывать нос.
— Избегайте общения с кашляющим и чихающим человеком, держитесь от него на расстоянии не менее 1 метра.
Увеличить расстояние между продавцом и покупателем. Если продавец сидит за кассой — поставьте перед кассой, к примеру, небольшой столик.
— Поставьте на кассе защитную пластиковую перегородку, обеспечив барьер между продавцом и покупателем.
— Уменьшите очередь на кассе путем увеличения количества работающих касс.
Соблюдение дез режима на предприятии
- По окончании рабочей смены (не реже, чем через 6 часов) проветривайте помещения предприятия и проводите влажную уборку с использованием моющих и дезинфицирующих средств, обращая внимание на дверные ручки, поручни, столы, спинки стульев (подлокотники кресел), витрины самообслуживания, компьютерные клавиатуры и мышки, телефонные аппараты, пульты управления, панели оргтехники общего пользования и другие предметы, к которым прикасаетесь на работе.
- В предприятиях торговли каждые 2 часа проводите мойку и дезинфекцию корзинок и тележек, используемых покупателями, уделяя особое внимание ручкам.
- Соблюдайте время экспозиции и концентрацию рабочего раствора дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией.
- Поддерживать чистоту поверхностей, к которым прикасаются продавцы и покупатели.
- Назначьте ответственного за проветривание и влажную уборку.
- Установите антисептические средства на кассах: гели, спреи, салфетки.
- Разместите дезинфицирующее средство для покупателей через дозаторы при входе (выходе) из магазина.
- Делайте перерывы в работе (например, пять минут, каждые пол часа) для мытья рук и обработки кассовой зоны антисептиком.
Применяйте в рабочих помещениях (в отсутствии людей) бактерицидные лампы, рециркуляторы воздуха закрытого типа с целью регулярного обеззараживания воздуха (по возможности).