Презентация нового меню новых блюд в меню руководству потенциальным гостям

Процедура запуска новых блюд, меню и предложений

Специально для семинара «Управление кухней» Александр Мусатов разработал план ввода нового меню, действуя согласно которому, Шеф-повар со всей командой ресторана может безболезненно вводить новые блюда, обновлять существующее меню и предлагать гостям новинки в своем ресторане.

Нервы. Переживания. Стресс. Ничего не успеваем. Бесконечные проработки. Необученный персонал. Шеф-повар, а с чем еще у тебя ассоциируется ввод нового меню?

Как часто мы бываем недовольны продажами новых блюд. На которые потратили так много времени и сил, а зачастую и денег. И кажется, что все в пустую. Официанты не предлагают новое меню, повара не могут обеспечить стабильность качества, частые стоп-листы. Согласитесь, не самый лучший результат усилий целой команды.
Давайте попробуем внедрить менеджмент этого процесса и разложим его на основные шаги, которые следует предпринять.

Анализ

С него необходимо начинать каждое новое обновление. Без него мы рискуем предложить ненужный рынку продукт, не попасть в спрос целевой аудитории или просто скопировать то, что уже делают конкуренты.

Анализируем внутреннюю и внешнюю информацию.

Что нас будет интересовать внутри ресторана?

Отношение Гостей к существующему ассортименту, ценам и качеству блюд

Статистика

• данные об объеме продаж: размер выручки с продаж
• данные по прибыльности:
  • анализ имеющегося на настоящий момент размера прибыли по различным блюдам,
  • группам блюд меню
  • по всему меню в целом

Если вы владеете АВС анализом – прекрасно. Если нет – получите минимальные знания об этом методе.

Мы в своем ресторане используем специально разработанную таблицу, которая называется Cost&price. Ее готовит Шеф-повар каждый месяц и совместно с управляющим принимают решения о снижении себестоимости позиций, поднятии цен или выводе данного блюда из меню.

Прежде чем анализировать что-либо, в данном случае продажи и себестоимость, мы должны быть уверены в правильности входящей в анализ информации.

Мы должны быть уверены, что:

• В систему учёта корректно внесены все входящие документы от поставщиков.
• Внесены все акты перемещения между складами, акты списания, разделки, приготовления полуфабрикатов и т.д.
• Сняты инвентаризации и разобраны их результаты. Исправлены ошибки учёта.

Запланируйте эти этапы заранее с помощью календаря отчётов компании (например, в общем для компании Google Calendar). Такое планирование позволяет избежать затяжных сроков подведения итогов месяца бухгалтерией. Руководитель каждого департамента видит свою зону ответственности и сроки выполнения работ. Управляющий наглядно видит что, с кого и когда спрашивать.

Покажу пример, касающийся подготовительных работ для анализа продаж и себестоимости, а вы можете включить в такой календарь любые другие повторяющиеся работы: ежемесячные технические проверки оборудования ресторана, сроки начисления зарплат, дату подготовки отчёта о прибылях и убытках и т.д.

Для работы с таблицей Cost & Price необходимо выгрузить данные о продажах и себестоимости и скопировать их в белые ячейки таблицы. Это просто. Укажите продолжительность периода, который вы анализируете, и количество дней в этом периоде, задайте целевые косты по группам блюд согласно плана вашего бюджета, остальные ячейки рассчитаются по формулам автоматически.

Зачем нужен excel?

Ведь всё это можно посмотреть в системе учёта?

Во-первых, я призываю вас делать систематический анализ состава меню, цен и себестоимости силами широкого круга сотрудников. Шеф-повара, шеф-бармена, су-шефов, старших барменов, менеджеров зала и т.д. Сколько из них имеет прямой доступ к системе отчётов? Чаще – единицы. По итогу кухня и бар что-то там готовят, зал что-то там продаёт, бухгалтерия что-то там считает и даёт указания. А ресторан, как футбольный матч, где игроки не знают текущего счёта и актуальной тактики игры.

Надеюсь, вы разделяете мою точку зрения, что бухгалтерия – исключительно сервисный департамент. Оставим ей без сомнения важные задачи корректного учёта, контроля входящих цен поставщиков, финансовой безопасности и т.д. А управленческие решения касаемо ценовой политики и состава меню доверим сотрудникам с «передовой», тем, кто напрямую работает с продуктом и гостями.

Обсуждая картину продаж широким кругом, вы вовлекаете команду в управление рестораном, наделяете не только полномочиями, но и ответственностью за его благополучие.

Во-вторых, excel позволяет анализировать информацию менее формально, более наглядно. Добавьте нужные вам столбцы, сортируйте данные, подсвечивайте результаты различными заливками, оставляйте комментарии. Вы всегда сможете вернуться к тому или иному отчёту, сравнить динамику, вспомнить коллегиально принятые решения. ​

— Тут всё просто, — скажет начинающий менеджер. С маржинальными блюдами, которые хорошо продаются, не надо делать ничего; маржинальные блюда, которые плохо продаются, следует поставить на промо, если блюдо хорошо продаётся, но у него высокая себестоимость, поднять цены или урезать порцию; если блюдо плохо продаётся и у него высокая себестоимость, его надо убрать из меню.

Соглашусь отчасти только с последним пунктом. На мой взгляд, нет никаких причин бороться за блюдо, которое не нравится вашим гостям, и которое не устраивает вас по себестоимости. Убирайте его без сожалений! Исключение могут составить только несколько категорий блюд. Например, в мясном ресторане в аутсайдерах всегда будут вегетарианские блюда. Но убрав их, вы не оставите выбора тем гостям вегетарианцам, которые пришли за компанию с «мясоедами». Значит, придётся ещё побороться.

А вот остальные «простые решения» вызывают у меня большие сомнения. Хотя первые несколько раз, когда вы будете обсуждать Cost & Price с командой, именно такие решения будут предлагаться. Ну ничего, дело опыта и обучения.

Стоит ли продвигать продажи блюда с хорошей маржинальностью, если оно плохо продаётся самостоятельно? Сначала обсудите с коллегами и ответьте себе на вопрос: почему оно не продаётся без дополнительных усилий? Чаще всего ответ где-то рядом. Цена слишком высокая (вот откуда низкая себестоимость), и гости не готовы столько платить. Блюдо часто «на стопе». В меню есть равноценное блюдо, которое «съедает» продажи этого. В конце концов блюдо может быть элементарно невкусным или неинтересным. Так зачем рекламировать то, что у вас плохо получается?

А вот продажи маржинальных блюд, которые хорошо продаются без усилий, следует растить с тройным усердием. У вас хорошо продаются хинкали с бараниной? Продавайте больше, не отвлекаясь ни на что! Пусть ни один гость не уйдёт не попробовав ваши фирменные хинкали с бараниной. Станьте лучшим рестораном в городе, станьте самым главным продавцом хинкали с бараниной! Вложите рекламу хинкали с бараниной в уста каждого официанта. Продвигайте их в соц.сетях, пишите о них на меловых досках. Каждый ваш повар должен готовить идеальные хинкали с бараниной. Идеальное качество, идеально свежие ингредиенты (ещё бы, ведь такие продажи), идеально отточенная технология. Продавайте то, что продаётся. Рекламируйте то, что у вас получается хорошо!

Внешняя информация

Возможно, вам будет легче принять решение о разработке новых позиций, если вы проанализируете:

• Информацию о конкурентах (количество ресторанов по сегментам рынка, наличие ресторанов различных кухонь и направлений, оценка сильных и слабых сторон основных конкурентов)
• Цены конкурентов
• Географию конкурентов (как далеко она расположены от вашего ресторана)
• Средний чек конкурентов (используйте шпионов, считайте средний чек конкурентов сами)
• Общий анализ потребительского поведения в регионе
• Тенденции рынка (перспективные концепции)
• На основании анализа внутренней и внешней информации у вас должна родиться концепция нового меню, которая потом превращается в первичную рецептуру. Это самый волнительный момент – Шеф-повар, словно композитор, в своем воображении совмещает ингредиенты, добавляет соус, выбирает гарнир.
  Не забывайте на этом этапе про важный момент!

Готова ли ваша команда в будущем поддерживать высокий уровень качества ваших задумок?

Анализ поставщиков

Даже самые творческие и креативные решения не смогут быть реализованы в полном объеме без учета ситуации на рынке с продуктами. И вопрос не только в доступности и наличия необходимого товара на рынке поставщиков. Цены, стабильность поставок, стабильность качества – вот те параметры, которые вам необходимо учитывать, при планировании новых блюд. В противном случае, стоп-листы неизбежны.

Выбор дат и направленности нового меню

Видов меню в ресторанах множество. Кто-то любит вводить короткие промо-меню (на неделю или на месяц), кто-то обновляет основное меню раз в квартал. Сезонные предложения, ланч-меню, предложения для детей, вегетарианское меню в мясном ресторане, меню от Шеф-повара, короткие предложения на праздники.
Составьте свой календарь событий, к которым будет приурочено обновление. Так вы сможете планировать наперед вашу активность.

• Даты государственных праздников
• Даты церковных праздников. Посты
• Смена сезона
• Потеря интереса гостей к нынешнему меню
• Банкетные меню
• Меню от Шеф-повара

Наступает время создать «План введения конкретного меню».

Он может включать в себя и учитывать следующие параметры и этапы:

• Концепция
• Поставщики
• Проработки
• Технологические карты, калькуляционные карты
• Утверждение цены
• Внесение блюд в кассовую программу
• Сборники рецептур (подсказки)
• Презентации
• Создание инструментов контроля кухни (лайн-чек)
• Обучение персонала
• Рекламные материалы
• Запуск

Документация

Если мы говорим о правильно настроенной кухне, о наличии менеджмента качества в ресторане, то, согласитесь, задача Шеф-повара и су-шефов не только придумывать кулинарные шедевры, но и обеспечить безопасность продуктов. Для этого управляющей команде кухни понадобятся инструменты контроля качества:

• Лист утвержденных продуктов
• Технологические карты
• Рецептурные книги
• Доски с фотографиями блюд
• Лайн-чеки
• Листы заготовок
• Нормы заказа
• Тесты по меню
• Договора с поставщиками (вся обязательная документация)

Алгоритм ввода нового меню

Специально для семинара я разработал универсальный алгоритм ввода нового меню. Конечно, он может и должен быть адаптирован под вашу специфику, но взяв его за основу, вы повысите шансы ничего не упустить, не забыть и учесть все нюансы грамотного ввода новых блюд.

На семинаре «Управление кухней» мы с участниками более подробно разберем вопрос обучения сотрудников (поваров и официантов с менеджерами), проведения тестирования и организации дегустации нового меню.

Конечно, я поделюсь примерами всех необходимых документов, бланков, форм и шаблонов, которые помогут Шеф-повару быть уверенным в том, что его новые творения будут не только вкусными, но и прибыльными и безопасными для гостя.

Буду рад видеть вас на семинаре!
До встречи!
Мусатов Александр

27-28 марта «Управление кухней» от Александра Мусатова в Иркутске 

1.

Новые блюда ресторана
Выполнил:
Студент группы 20пк2
Нечаев В.Н.

2.

Содержание
1.
Угорь, плывущий вверх по реке
2.
Пять возрастов Пармиджано Реджано
3.
Паста пост модерна
4.
Хрустящая часть лазаньи
5.
Упс мы уронили лимонный тарт

3.

Угорь, плывущий вверх по реке

4.

Пять возрастов Пармиджано Реджано

5.

Паста пост
модерна

6.

Хрустящая часть лазаньи

7.

Упс мы уронили лимонный тарт

8.

Резюме
Наша кухня — это не список ингредиентов или
демонстрация технических возможностей. Это
повествование об итальянском пейзаже и
наших страстях. Кулинария — это столкновение
идей, техник и культур. Это не математика.
Это эмоционально.

9.

Список используемой литературы
https://osteriafrancescana.it/menu/
https://zetflix.top/serials/chefs-table/1-season/1-episode

10.

Спасибо за внимание

Как создаются новые блюда? В чем секрет успеха меню? Отвечают шефы популярных проектов.

Дмитрий Шуршаков
шеф-повар гастробара «Никуда не едем»

Когда мы запускали гастробар, то формат еды был с акцентом на гастрономию. Вернее меню создавалось из простых и доступных продуктов — это было основной идеей, но технологии и сочетания вкусов я использовал самые авангардные. Мой главный принцип уже долгие годы — сезонность и локальные ингредиенты. Меню обновляется раз в сезон на 60%, таким образом, гости не скучают и всегда смогут попробовать и оценить что-то совсем новое. Прелесть быть автором небольшого проекта — это мобильность и скорость принятия решения. Как только появляются новые сезонные продукты, они тут же попадают в меню. Мы постоянно находимся в поиске решений для улучшения работы нашего проекта, и очередной идеей стало введение двух меню: дневного и вечернего.

С 11.00 до 17.00 в меню мы совмещаем завтраки и ланч. Еда простая и понятная: сырники, омлеты, спагетти с морепродуктами, рубка, привычные и любимые гостями супы, например, щи из щавеля. Отдельный раздел посвящен салату «Цезарь» (его ели, едят и будут есть), мы делаем разные вариации: с курицей, с крабом, лососем, ягненком и креветками. 

Приятным дополнением может стать скидка в 20%, действующая с открытия до 17.00. Ну а вечером мы продолжаем хулиганить и шутить над собой и предлагаем гостям попробовать совсем новые формы вкуса. В вечернем меню для меня открывается свобода выбора техник, сочетаний, могу себе позволить определенную смелость, рассчитывая на то, что гости поймут! 

Разделение меню для нас — это способ не только поговорить с помощью еды с разной аудиторией, но и расширить выбор наших гостей. Бизнес-ланча в «Никуда не едем» никогда не будет, хотя если подумать, то и этот формат можно очень красиво «причесать». Два меня работа гастробара по двум меню — новый опыт, мы будем очень внимательно наблюдать за реакцией гостей, чтобы понять эффективность!

В меню «Сыроварни» непременно присутствуют так называемые фишки, здесь можно позволить себе некоторую игру с гостем в отличие, кстати, от Vogue Cafe. Vogue Cafe — это классический ресторан, где главное — подача, простота и узнаваемость блюд. А в «Сыроварне» гораздо более свободная атмосфера, отсюда и отличительные особенности меню и подачи — глиняная посуда, деревянные доски, посуда, разрисованная вручную, названия блюд с использованием сыра.

Никакого дневного меню у нас нет, это для ресторанов, где большое количество офисов. Там это логично. Сеты мы делаем на большие банкеты, чтобы облегчить подачу и улучшить качество блюд. В меню сетов не представлено, так же как и блюда дня. Это вообще избитое советское понятие, под которым подразумевали прогон уже не очень свежих продуктов. 

Если у владельца ресторана стоит цель зарабатывать деньги, то он дает указание делать определенную наценку. Если мы берем рядовые продукты, то на них идет стандартная наценка, безусловно, без потери качества. Поставить минимальную наценку, чтобы в любом случае продать блюдо, — это неправильный подход. Можно поставить цену как везде и работать себе в убыток. Смысла особого в этом нет. Есть смысл в дорогих стейках, черной треске, чилийском сибасе — себестоимость этих блюд может достигать 1500 рублей. Продаются они за 3000 рублей. Это, конечно, портит статистику фудкоста в конце месяца, но эти позиции просто выносятся в сторону и фудкост считается без них. 

Ввожу новые блюда, когда приходит вдохновение или начинаю чувствовать, что пришло время перемен. Как правило, я не меняю меню полностью, обычно это 10–15 позиций. Если какие-то из этих позиций становятся популярными, мы вводим их в основное меню. Старые позиции, которые уже себя изжили, конечно, выводятся. Частота обновления меню зависит от загруженности заведения. В «Сыроварне» за полгода мы обновляли меню три раза. Я не беру в расчет появление лисичек, яблок, персиков, арбузов. Например, мы видим, что в меню не хватает рыбных позиций, — вводим их, а пока мы их разрабатываем, приходят еще идеи. На мнение гостей ориентироваться сложно — они обычно говорят: «Хочется чего-то новенького». 

Признаться честно, в «Сыроварне» делать новое меню гораздо проще, чем в «Vogue Cafe». Там кухня более домашняя и можно изгаляться сколько угодно: всякие рагу, подавать блюда в горшках, запекать под сыром — домашняя еда от бабушки.  

Денис Перевоз
шеф-повар

На мой взгляд, меню — это отражение внутреннего мира шеф-повара. Повар всегда творец, художник. Поэтому и меню помимо соответствия общей концепции ресторана должно быть нетривиальным, с «изюминкой». Хотя, конечно, основное направление задает именно концепт заведения. Например, если у вас пивной ресторан, то в меню будут нелепо смотреться блюда высокой кухни, как и наоборот. Однако возможна и адаптация блюда под концепцию заведения, все зависит от мастерства шефа. 

Конкуренция на ресторанном рынке, на мой взгляд, является тем самым драйвером, который мотивирует шеф-поваров на кулинарные подвиги. Удивить гостя — дорогого стоит. За этим стоят часы и дни кропотливой работы, муки творчества. Гости приходят в ресторан именно за чем-то новеньким, необычным. Банальный салат оливье в классическом исполнении они могут поесть и дома, а вот открыть для себя это блюдо заново, почувствовать новые вкусовые нотки, увидеть необычную, завораживающую подачу — для этого идут в ресторан. 

Немаловажное значение имеет регулярное обновление меню. Помимо разнообразных блюд, которые всегда нравятся гостям, не забывайте про блюда из сезонных продуктов. Профессиональный шеф-повар находится в постоянном поиске интересных продуктов и технологий их приготовления. 

Внимательное отношение к гостям порой само дает подсказки для формирования меню. Бывает, что гости задают вопрос: «А почему у вас нет того или иного блюда?» И это повод для шеф-повара задуматься. 

Любое новое блюдо в меню планируется заранее, за несколько недель. Например, чтобы ввести блюдо в начале сентября, шеф-повар уже в июне подбирает продукты, проводит дегустации, обучает поваров, просчитывает себестоимость. Поиск компромисса между вкусом блюда и его себестоимостью — это еще одна из задач профессионального шеф-повара. Находить его помогают новые технологии обработки и приготовления продуктов, а также сами продукты. Например, относительно недавно я начал использовать мурманскую зубатку вместо синей зубатки, которой ранее отдавал предпочтение. Оказалось, что вкусовые качества ничем не хуже, а вот разница в цене существенна.

Еще раз повторюсь, что шеф-повар — это художник, творец. Современные тенденции диктуют новые направления. Прошла та эпоха, когда говорили: «Я готовлю только фуа-гра и кукурузных цыплят». Наступило время для смелых экспериментов.

Денис Крупеня
бренд-шеф Rodina Grand Hotel & Spa

Под моим руководством в отеле — три основных ресторана (обеденный ресторан, ресторан черноморской кухни, ресторан авторской вечерней кухни), и у каждого из них своя концепция и свои задачи. Для того чтобы меню было наиболее привлекательным, я не допускаю дисбаланса между концепцией и представленной в меню едой. 

Компромисс между вкусом и себестоимостью можно найти, снизив отпускную цену. Правда, это увеличивает фудкост, но в этом есть и свои плюсы. Можно быть умным поваром и «женить» недорогие ингредиенты или дорогие, но в разумных пределах. Можно самому заниматься доставкой продуктов или договориться с поставщиком о максимально выгодных условиях, нанять хорошего PR-менеджера и вообще не думать о компромиссах. 

Наверное, как и большинство поваров, при вводе новых блюд я ориентируюсь на сезонность, концепцию, производственную оптимизацию, пожелания гостей, новые технологии и фудкост.

Михаил Лукашонок
шеф-повар ресторана «Марк и Лев» 

При вводе нового блюда ориентируюсь только на сезон, наличие продукта и свою фантазию. Для нас самое важное — это продукт. Продукт наших тульских фермеров. Это наш основной инструмент. Еще мы ищем вдохновение в историческом наследии: готовим специальные предложения, основанные на семейных рецептах наших знаменитых земляков: Василия Поленова, Льва Толстого, Андрея Тимофеевича Болотова…

«Марк и Лев» — локаворский ресторан. Мы используем продукты, произведенные в радиусе 200 км от ресторана. Так что история с поиском компромисса между вкусом и себестоимостью — не про нас. Нам важен вкус продукта, от этого и пляшем.

Главная > Полезные материалы > Заметки, публикации