Пухарич трэверс мясо полное руководство на ферме у мясника на кухне

Аннотация к книге «Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне»

Уникальное и всеобъемлющее руководство по выбору, хранению и приготовлению мяса, знакомящее с историей всех основных видов и пород животных, выращиваемых человеком ради мяса, с жизнью животных на ферме, с процессами откорма и с мясницкими техниками, эта книга легендарного австралийского мясника Энтони Пухарича и его соавтора, фуд-писателя Либби Трэверс, была необычайно высоко оценена Энтони Бурденом, который написал к ней вступительное слово. Здесь вы найдете исчерпывающую информацию об основных методах работы с мясом и множество великолепных рецептов классических и авторских блюд из птицы, баранины, свинины, говядины и телятины, а также более редких видов мяса — козлятины, крольчатины, мяса кенгуру, оленины и другой дичи. Несомненно, книга «мясника №1 в мире» станет классическим руководством для каждого кулинара, готовящего мясо, и войдет в мировую гастрономическую историю.

Книга Энтони Пухарича «Мясо. Полное руководство. На ферме, у мясника, на кухне» — скачать в pdf или читать онлайн. Оставляйте комментарии и отзывы, голосуйте за понравившиеся.

Книга входит в серию
«Легендарные кулинарные книги»

Я очень осторожно отношусь к книгам, в которых заявляется, что это исключительно полный, совершенный и энциклопедичный сборник всего и вся. Но изучая «Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне» — реально получил огромное удовольствие. Это вот реально пример достойной кулинарной книги, которую стоит иметь в своей библиотеке. Может быть, потому что она про мясо. Но, вообще, потому что Энтони Пухарич и Либби Трэвес на самом деле собрали хорошие рецепты и подробно описали, что и как происходит с курятиной, бараниной, свининой, говядиной и не только, пока она попадет к нам на стол в виде отбивной, гуляша или котлеты.

Последний раз такое удовольствие от хорошо написанной книги, добротных и правильно подобранных фотографий я получил от книги Ричарда Тернера – «Идеальная говядина». Тоже очень хорошо написанная книга. Но она была специализированная, только по говядине. А «Мясо. Полное руководство», переведенное и изданное «ХлебСолью» — это по всему мясу. Толстенный том , в котором более 500 страниц фотографий, рецептов и описания того, что и как происходит с мясом.

Если коротко, то вся книга разбита на несколько примерно одинаковых по размеру глав: «Птица», «Овцы», «Свиньи», «Коровы», «Дичь» и «Техники». Что хорошо, во всей книге нет НИ ОДНОГО замороченного рецепта вроде всяких фуагра и прочих заморочек высокой кухни. Этого тут нет. Но зато есть рецепты, которые реально приготовить у себя дома.

Ну да, конечно, есть в разделе о «Дичи» рекомендации как готовить оленину или кенгурятину. Но в том же разделе есть и блюда из кролика. А уж кролики то точно есть в гипермаркетах, хоть и не всегда. Кстати, вкусное мясо и готовится просто.

Свиные ребрышки в глазури, обязательные спагетти Болоньезе, телятина в молоке, венский шницель и петух кок-о-вен. Громкие названия – на самом деле все благополучно готовится из продуктов, которые есть в «Пятерочке», «Ашане» или «Глобусе». Ну разве что рыбный соус на фо с говядиной придется поискать.

Что важно – даже все эти, в общем-то, несложные в приготовлении блюда, очень красиво сфотографированы. Визуальная часть книги выше всяких похвал. Отличные фуд-фотографии, плюс все это разбавлено фермерскими фотографиями и снимками «с кухни» — посуда, ножи, техника. А еще много графиков, объясняющих, как и откуда берутся какие отрубы и чем отличаются например, испанские и итальянские способы разделки свинины или американские и французские – говядины.

Получилось очень интересно, подробно и, что самое главное, за что лично я и ценю все вот такие кулинарные книги – вдохновляюще. Конечно, стоит, как любая книжка с красивыми фотографиями дорого. Увы, пополнять домашние библиотеки красивыми книгами сейчас получается накладно. Но если вы хотите сделать кому-то «кулинарный» подарок – вот эта книга самое то, что нужно.

Продается она во всех больших книжных магазинах. Точно есть в «Лабиринте», «Озоне», Book24.
Очень понравилась. Хорошая, красивая, толстая. И про разное вкусное мясо.

Книга легендарного австралийского мясника Энтони Пухарича, написанная в соавторстве с известным фуд-писателем Либби Трэверс, представляет собой исчерпывающее современное руководство на тему мяса. Домашняя птица, баранина, свинина, говядина, телятина, а также менее распространенные крольчатина, оленина, мясо кенгуру и пернатой дичи ─ в книге собрана актуальная информация об истории, видах и породах животных, о том, как их разводят и чем кормят, приводятся схемы разделки туш и подробное описание всех основных отрубов, даются профессиональные советы о хранении, обработке и приготовлении мяса. Помимо этого в великолепно иллюстрированном высокохудожественными фотографиями издании публикуется более 110 рецептов блюд из мяса ─ от истинной классики, такой как говядина «Веллингтон», конфи из утки, глазированная рождественская ветчина и оссобуко, до авторских рецептов ведущих шеф-поваров планеты. Вступительное слово к книге написал Энтони Бурден, который дал ей невероятно высокую оценку, а австралийский мясной магазин Энтони Пухарича, чей филиал на Манхэттене открылся осенью 2019 года, он назвал «самой прекрасной лавкой мясника во всем мире».

«»Мясо. Полное руководство» ─ идеальное пособие, которое научит вас понимать мясо, а также то, что с ним можно делать для достижения максимального стратегического и эмоционального эффекта. Энтони понимает мясо так, как я никогда не смогу. Его глубокое знание истории, опыт в поставках, выдерживании, обработке, разделке и приготовлении животного белка не имеют аналогов. Его необычайно хороший вкус и кулинарные инстинкты можно определить по количеству всемирно известных поваров, которых можно частенько видеть в задней комнате магазина, жадно пользующихся результатами его трудов.

Вы держите в руках правильную книгу. Изучать ее будет настоящим удовольствием». ─ Энтони Бурден

Аннотация

Уникальное и всеобъемлющее руководство по выбору, хранению и приготовлению мяса, знакомящее с историей всех основных видов и пород животных, выращиваемых человеком ради мяса, с жизнью животных на ферме, с процессами откорма и с мясницкими техниками, эта книга легендарного австралийского мясника Энтони Пухарича и его соавтора, фуд-писателя Либби Трэверс, была необычайно высоко оценена Энтони Бурденом, который написал к ней вступительное слово. Здесь вы найдете исчерпывающую информацию об основных методах работы с мясом и множество великолепных рецептов классических и авторских блюд из птицы, баранины, свинины, говядины и телятины, а также более редких видов мяса ─ козлятины, крольчатины, мяса кенгуру, оленины и другой дичи. Несомненно, книга «мясника №1 в мире» станет классическим руководством для каждого кулинара, готовящего мясо, и войдет в мировую гастрономическую историю.

Совершенно потрясающая книга  «Мясо. Полное руководство» Пухарич Энтони Трэверс Либби.
Книга легендарного австралийского мясника Энтони Пухарича, написанная в соавторстве с известным фуд-писателем Либби Трэверс, представляет собой исчерпывающее современное руководство на тему мяса. Домашняя птица, баранина, свинина, говядина, телятина, а также менее распространенные крольчатина, оленина, мясо кенгуру и пернатой дичи ─ в книге собрана актуальная информация об истории, видах и породах животных, о том, как их разводят и чем кормят, приводятся схемы разделки туш и подробное описание всех основных отрубов, даются профессиональные советы о хранении, обработке и приготовлении мяса.

Помимо этого в великолепно иллюстрированном высокохудожественными фотографиями издании публикуется более 110 рецептов блюд из мяса ─ от истинной классики, такой как говядина «Веллингтон», конфи из утки, глазированная рождественская ветчина и оссобуко, до авторских рецептов ведущих шеф-поваров планеты.
Книга в твердом переплете, 512  страниц, формат 206 х 268 мм.
Купмить можно на  Бук 24, Озон, Лабиринт

Теперь полистаем книгу и рассмотрим поближе.
    Содержание.
Вступительное слово Энтони Бурдена
Птица: Курица, утка, индейка, перепелка,пернатая дичь.
Овцы: Баранина, ягнятина, козлятина.
Свиньи: Свинина, деликатесы из свинина.
Коровы: Говядина , телятина.
Дичь: Кролик, оленина, кенгуру, прочая дичь.
Техники:  Приготовление, мясницкие техники, инструменты, хранение, с ножом в руке.

Птица: подробное описание как выбрать, что написано на этикетке, тёмное или светлое мясо, остатки, с кожей или без  все о приготовлении. А так же породы, откорм, яйца, и название частей тушки птицы.
  Рецепты:
Запеченная курица. Кок-о-вэн (петух в вине). Пай с курицей и луком -пореем. Курица по -хайнаньски.
Зеленое карри с курицей. Котлеты по -киевски. Сэндвичи с куриным шницелем.
Курица «Бань-бань» .Пряный салат с куриным мясом-ларп гай.
Болотин из курицы с жареными грибами. Жареная курица маринованная в пахте.
Якитори. Парфе из куриной печени. Утка -«Аль оранж». Запеченная утка с вишней.
Лакированная утка. Утка сан чой бао. Конфи из утки. Касуле из утки.
Перепелка копченная  с чаем.
Запеченная индейка и несколько видов начинок.
Жареный голубь. Запеченный гусь с подливой из сидра.
 И много еще чего интересного.

Овцы.
Породы. Откорм. Традиции.
Отрубы баранины, козлятины их название и блюда которые можно приготовить.

Рецепты.
Ланкаширский хотпот. Сувлаки из говядины и дзадзики. Баранья лопатка с анчоусами, чесноком и розмарином, медленное приготовление. Кюфта из баранины. Запеченное каре ягненка с весенними овощами с эстрагоновым соусом.
Котлеты из баранины в панировке со свекольным релишем. Рулет из бараньей корейки с салатом из печеного баклажана.

Баранья вырезка с салатом из цукини. Запеченная баранина с мини овощами. Баранья нога на барбекю по-сычуаньски.
Запеченная баранья нога с ромашкой. Тажин с бараньей голенью. Острые почки. Адобо из козлятины.
И это тоже не все!

Свиньи.
Рзновидности бекона. Разновидности ветчины. Все о деликатесах из свинины. Приготовления и дополнения.
Простые и слжные отрубы. Породы.Откорм. Название отрубов. Приготовление, хранение, хрустящая корочка.

Рецепты.
Фаршированные свиные уши. Разобранная свинина по -лексингтонски. Высокий пай со свининой. Запеченное с фенхелем свиное каре.Свиные отбивные с можжевельником и розмарином. Свинина тонкацу. Жареные свиные отбивные с яблоком и давленым картофелем. Свиная вырезка барбекю в панчетте. Глазированная рождественская ветчина и несколько видов глазури. Свиная грудинка в карамели с чили и лаймом. Порчетта. Деревенский террин Виктора Черчилля. Рийет из свинины.
Ребрышки, рулька, хрустящая свиная кожа, гороховый суп со свиной рулькой и так далее.
Каждый найдет свое блюдо!

Коровы.
Откорм-зерновой, травяной. Мраморность. Простые и сложные отрубы. Породы.
Название отрубов и техники приготовления-быстрый, медленный.

Рецепты.
Говяжьи щеки тушенные в красном вине. Гуляш. Чили кон карне. Шабу-шабу. Доб из говядины с анчоусами , апельсинами и маслинами. Запеченный рибай с йоркширским пудингом. Стейк ти-бон с чимичурри и маслом «кафе де пари».
Говядина «Веллингтон». Бефстроганов. Стейк тартар. Отварная говядина с белым соусом.
Идеальный бургер. Фахитас со скёрт-стейком. Бульгоги. Говяжьи ребра барбекю. Фо с говядиной. Паста с тушеным бычьим хвостом. Говяжий рубец с пармезаном.

Телячья печень  с беконом, луком пореем , яблоками и кальвадосом.
Бланкет из телятины, венский шницель,телячья котлета в панировке, баллито мисто, оссобуко миланезе.
Фрикадельки. Телятина тушенная в молоке и прочее, прочее вкусное.
А так же рецепты дичи. Кролик  олень, кенгуру.
  Рагу из кролика. Паэлья с кроликом. Сальтимбокка. Карпаччо из оленины. Закрытые сэндвичи с рагу из кенгуру.
Филе кенгуру с соусом из черной фасоли с чили и т.д.

Так же в книге большая глава о технике приготовления.
На огне, в духовке, с жидкостью и без, маринады сухие и  влажные. Соль, копчение, рассол. Сухая выдержка мяса.
Фарш, колбаски, жир. Лексикон мясника и разделка.
Вы держите в руках правильную книгу. Изучать ее будет настоящим удовольствием». ─ Энтони Бурден.

Это действительно потрясающая книга, хороша и для подарка мужчине и женщине, для новичка и бывалого кулинара. Много интересного и нового.
Море рецептов из которых можно выбрать что то свое, для праздничного стола или на каждый день.