Основные этапы разработки системы ХАССП (HACCP)
12 шагов построения ХАССП — это обязательные задачи, которые нужно выполнять предприятиям пищевой промышленности и общественного питания при разработке и внедрении системы менеджмента пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП.
Построение системы ХАССП начинается с подготовительного этапа, в ходе которого определяются ответственные за разработку и внедрение системы менеджмента пищевой безопасности сотрудники организации, описываются сырье и готовая продукция, а также разрабатывается блок-схема производственного процесса.
Далее производится анализ производственного процесса, выявляются “узкие места”, которые несут в себе наибольшие риски для безопасности готовой продукции и разрабатываются мероприятия по контролю за соблюдением технологии в процессе приготовления пищевой продукции.
Вся полученная информация фиксируется документально, после чего устанавливаются меры по верификации (перепроверке) системы ХАССП, которые позволяют обеспечить ее эффективное функционирование.
Для того, чтобы работа системы менеджмента пищевой безопасности была стабильной, проводится обучение персонала, в рамках которого сотрудники получают знания по работе в соответствии с принципами ХАССП.
Прохождение всех этапов построения системы ХАССП документируется путем получения сертификации по одному из российских или международных стандартов. Сертификация является добровольной, но в то же время наличие сертификации — это документальное подтверждение того, что организация придерживается высоких стандартов качества в работе и выпускает безопасную для потребителей продукцию.
Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:
Снизить риски
Повысить качество и безопасность готовой продукции
Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения
Распределить ответственность среди руководителей и персонала
Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов
Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами
12 шагов построения системы ХАССП на предприятии
1
Создание рабочей группы ХАССП
Первый этап — формирование группы из сотрудников компании, которые будут отвечать за разработку и внедрение системы ХАССП, а также обеспечивать ее последующее стабильное функционирование. Рабочая группа ХАССП формируется из персонала предприятия и назначается приказом высшего руководства. В нее должны входить квалифицированные и компетентные сотрудники: специалисты из разных подразделений компании, которые обладают обширными знаниями о разных областях деятельности предприятия.
2
Определение области распространения системы ХАССП
Область распространения системы ХАССП — это зона ответственности, в рамках которой компания-производитель должна обеспечивать безопасность производимой продукции. Область распространения определяется и утверждается руководством организации. Она включает в себя этапы жизненного цикла продукции, а также производимые компанией товары и оказываемые услуги. Обеспечение их безопасности и станет целью при разработаке и внедрении системы управления пищевой безопасностью на основе принципов ХАССП.
3
Разработка политики в области безопасности пищевой безопасности
Политика в области безопасности пищевой продукции — это тезисное изложение тех обязательств, которые берет на себя организация для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции. Политика должна быть такой, чтобы ее можно было реализовывать и применять на практике. Также политика должна соответствовать требованиям законодательства и учитывать ожидания потребителей. Политика в области пищевой безопасности определяется и утверждается руководством организации.
4
Описание сырья и готовой продукции
К сырью относятся ингредиенты, пищевые добавки и тароупаковочные материалы. Информация о сырье должна включать в себя следующие сведения обо всех компонентах, которые используются при производстве продукции: наименование и нормативно-техническая документация (НТД), которой они соответствуют (тех. регламенты, ГОСТы, ТУ и т. д.). Информация о готовой продукции должна содержать в себе: НТД, по которому она производится (ГОСТ, ТУ, ТТК); требования безопасности, отличительные признаки, условия хранения и срок годности, а также имеющиеся ограничения по безопасному потреблению продукции (способ потребления, наличие аллергенов, ограничения по возрасту и т. п.).
5
Разработка блок-схем производственных процессов
После определения того, что и из чего производит компания, нужно задокументировать то, как она это делает. Для этой цели используются блок-схемы — схематичное отображение производственного процесса в формате “от входа к выходу”, то есть от начального этапа производства до стадии готового продукта. Общая блок-схема производственного процесса составляется путем объединения отдельных блок-схем, которые могут составляться для определенных продуктов, групп продукции, производственных линий и цехов.
6
Анализ рисков и установление критических контрольных точек
На этом этапе проводится анализ всех этапов производства. В ходе анализа необходимо выявить и задокументировать все опасные факторы — потенциальные риски, которые могут повлиять на безопасность продукции. Методом экспертной оценки для каждого из выявленных опасных факторов определяется вероятность возникновения и тяжесть последствий, после чего разрабатываются меры по предупреждению их возникновения — предупреждающие действия (ППУ и ОППУ). Опасные факторы с высокой вероятностью возникновения и тяжелыми последствиями, относят к критическим контрольным точкам (ККТ). Выявление ККТ осуществляется с помощью дерева принятия решений.
7
Определение значений для ККТ
Для каждой ККТ нужно определить значения, за пределы которых она не должна выходить. Таким образом отделяются допустимые и недопустимые показатели определенных величин, например, температуры. Самым очевидным практическим примером может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений — критических пределов. Соблюдение установленных критических пределов обеспечивает безопасность продукции на тех этапах, стадиях, процедурах, которые были ранее определены как ККТ.
8
Разработка системы мониторинга
Система мониторинга — это запланированные регулярные действия по измерению критических пределов для ККТ. Разработка систем мониторинга позволяет контролировать соблюдение предельных значений, которые установлены для критических контрольных точек, своевременно выявлять отклонения от нормы, принимать меры по устранению выявленных несоответствий и получать информацию для совершенствования системы менеджмента безопасности. Периодичность мониторинга устанавливается группой ХАССП в соответствии с нормативными документами, результаты мониторинга фиксируются документально.
9
Определение корректирующих действий
Корректирующие действия — это меры, которые нужно предпринять для устранения выявленных в ходе мониторинга ККТ несоответствий. Таким образом обеспечивается исключение рисков или их снижение до допустимого уровня. Корректирующие действия для каждой из ККТ необходимо разработать, утвердить и задокументировать заранее. Также нужно установить сотрудников, ответственных за их исполнение. Корректирующие действия должны быть доведены до автоматизма, поэтому очень важно провести качественное обучение ответственных за их выполнение лиц. Примеры корректирующих действий: дополнительная обработка продукта, наладка оборудования, отбраковка продукции, переработка продукции.
10
Составление плана ХАССП
План ХАССП — это сводная информация по ККТ и мероприятиям в отношении них. План ХАССП оформляется в форме рабочих листов ХАССП, каждый из которых отражает информацию для конкретной критической контрольной точки. Также для обеспечения эффективной работы системы ХАССП необходимо разработать процедуры регулярной верификации (перепроверки) системы ХАССП, которые нужны для оценки ее актуальности и эффективности ее работы. Пример процедуры верификации — внутренние аудиты. Другим важным моментом является создание и принятие процедур управления документацией. Документация — это основа системы ХАССП. Поэтому очень важно определить порядок утверждения, публикации, передачи и ведения документации.
Обучение персонала работе в соответствии с принципами системы ХАССП — один из важнейших этапов внедрения ХАССП. Сотрудники должны быть осведомлены о том, какие цели преследует организация в области обеспечения безопасности продукции. Также важно, чтобы каждый сотрудник знал зону своей ответственности и обязанностей по обеспечению безопасности производимой пищевой продукции. Пройденные сотрудниками обучения должны быть зафиксированы документально, после каждого обучения необходимо проводить проверка знаний для оценки эффективности обучения.
Сертификация ХАССП является документальным подтверждением того, что организация внедрила систему менеджмента пищевой безопасности на основе принципов ХАССП и поддерживает ее стабильное функционирование. Сертификация является добровольной, но в то же время наличие сертификации СМБПП по одному из российских или международных стандартов дает предприятиям ряд преимуществ: повышение доверия со стороны потребителей, улучшение репутации в глазах деловых партнеров и государства, возможность работать с крупными торговыми сетями и поставлять продукцию в другие страны.
Сертификация системы ХАССП по стандартам
ХАССП (HACCP)
Hazard Analysis and Critical Control Points
ISO 22000:2018
Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(международный стандарт)
ГОСТ Р ИСО
22000-2019
Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(российский стандарт)
FSSC 22000
Cистема сертификации пищевой безопасности
BRC Global Standard
Международный стандарт безопасности пищевой продукции
IFS Food Standard
Международный стандарт для предприятий пищевой промышленности
Самостоятельная разработка документации
Самостоятельно разработать и внедрить ХАССП на предприятии бывает затруднительно. Если сроки ограничены по времени, например вы ожидаете плановую проверку вашего производства сотрудниками РОСПОТРЕБНАДЗОРА, в этом случае лучше обратиться за помощью к специалистам. Фирмы специализирующаяся на услугах по разработке программы ХАССП под ключ, например наша компания ЭКСПЕРТ ГАРАНТ, сделает всю документацию значительно быстрее, а также поможет оформить сертификат по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000. Как самому сделать ХАССП? Для тех кто хочет самостоятельно разобраться в системе, рекомендуется пройти обучение по ХАССП (ИСО 22000). Таким образом вы оперативно познакомитесь с принципами ХАССП, законами, техрегламентами и прочими нормативными актами. На практических примерах разберете основные процедуры по созданию программы ХАССП.
Обучение ХАССП
Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, система ХАССП должна быть внедрена и поддерживаться на предприятии. Линейные сотрудники, не входящие в рабочую группу ХАССП, должны иметь общее представление об основных принципах программы, а также уметь работать в системе согласно разработанным для предприятия инструкциям и процедурам. Члены рабочей группы ХАССП, должны обладать более глубокими знаниями, а именно:
- уметь проводить внутренний аудит,
- делать анализ рисков,
- выявлять критические контрольные точки,
- задавать предельные значения для ККТ,
- правильно общаться с контролирующими органами.
Провести обучение по ХАССП можно с привлечением экспертов из консалтинговой компании, например ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Каждый специалист прошедший учебу в нашей академии, получает сертификат внутреннего аудитора по ХАССП, а также сертификат о прохождении обучения по ХАССП.
Часто задаваемые вопросы по системе ХАССП
Предприятия занимающиеся производством пищевой продукции в обязательном порядке должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, согласно части 3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Невыполнение изготовителем требований технических регламентов влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц — от десяти тысяч до тридцати тысяч рублей, согласно Кодексу Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001, №195-ФЗ.
Производители, в том числе предприятия общественного питания, обязаны осуществлять процессы изготовления и реализации пищевой продукции в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Таким образом, российское законодательство напрямую требует от изготовителей и общепита внедрение и соблюдение процедур ХАССП
Сертификат ХАССП, или другими словами сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) — это официальный документ, который подтверждает соблюдение предприятием процедур по обеспечению пищевой безопасности основанных на принципах HACCP.
Сертификация ХАССП в Российской Федерации не является обязательной, однако наличие такого документа повышает доверие потребителей к продукции компании, проверяющих органов и крупных производителей.
Сколько необходимо времени на разработку системы ХАССП? На продолжительность работы влияет количество производственных процессов и цехов, стандарт по которому разрабатывается документация, количество филиалов, а также другие факторы. Специалистам компании ЭКСПЕРТ ГАРАНТ требуется от 5 до 60 рабочих дней на детальный анализ и проработку всех процедур, подготовку полного комплекта документов.
- Как разработать документацию специалисту, не имеющего соответствующего опыта?
- Самостоятельно изучить ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1:2001, ГОСТ Р ИСО 22000:2019, Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП Роспотребнадзора, Отраслевые регламенты
- Пройти обучение в академии ЭКСПЕРТ ГАРАНТ
- Приобрести комплект типовой документации по системе ХАССП для вашей отрасли
Главное отличие — требование законодательства РФ в отношении перечня товаров подлежащих обязательной сертификации в 2018 году. При реализации такой продукции без соответствующего сертификата, предприятию грозит штраф от ста тысяч до трехсот тысяч рублей. Статья 14.45 «Нарушение порядка реализации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия».
Добровольная сертификация проводится по инициативе производителя и может включать в себя большее количество разнообразных показателей, подтверждающих качество и безопасности продукции. Она не отменяет требование проходить обязательную сертификацию.
Задайте вопрос по этапам разработки и внедрения ХАССП на предприятии
Позвоните на бесплатный номер телефона
8 (800) 333-06-19
или
8 (495) 648-55-09
Так же, вы можете написать нам на company@garantx.ru или задать вопрос через форму обратной связи. Мы ответим вам в короткие сроки!
Внедрение системы безопасности пищевой продукции ХАССП выступает одним из условий легального ведения деятельности в области производства и реализации продовольствия, а также предоставления услуг общественного питания.
Разработка системы ведется в рамках действующего законодательства и национальных стандартов, включая ТР ТС 021/2011. Успешное внедрение ХАССП предоставляет предприятию, помимо выполнения требований законодательства, немало преимуществ. Ключевые из них заключаются в повышении конкурентоспособности продукции, росте доверия со стороны потенциальных клиентов и уменьшении сопутствующих рисков.
Основные этапы по разработке ХАССП
Эффективная разработка и последующее внедрение HACCP предусматривает последовательное выполнение нескольких мероприятий. В их число входят:
- Принятие решения о необходимости разработки системы.
- Создание рабочей группы.
- Определение направлений практического применения ХАССП.
- Разработка политики организации в сфере безопасности выпускаемой продукции.
- Детальное описание свойств конечных продуктов и используемого для их изготовления сырья.
- Разработка описаний каждого применяемого на производстве технологического процесса с составлением подробной блок-схемы.
- Анализ потенциально возможных рисков с определением ККТ или критических контрольных точек, которые представляют собой самые опасные факторы, влияющие на безопасность продукции.
- Определение предельно допустимых значений для каждой ККТ.
- Разработка системы контроля для постоянного мониторинга всех ККТ.
- Составление перечня корректирующих воздействий при обнаружении выхода контрольных значений за установленные пределы.
- Разработка общего плана системы HACCP.
- Обучение персонала.
- Прохождение сертификации.
Самостоятельная реализация приведенного выше плана мероприятий становится непростой задачей. Ее успешное решение дополнительно осложняется частыми изменениями, которые вносятся в законодательство, регламентирующее требования к безопасности продовольственных товаров.
Для кого разработка ХАССП обязательна?
Внедрение системы HACCP является обязательным для всех предприятий, занятых производством пищевой продукции, а также любыми видами деятельности, непосредственно связанными с ней. Например, транспортировкой, складированием или реализацией. В результате перечень компаний и ИП, которым необходима услуга разработки ХАССП для легальной работы, очень широк и включает:
Все заведения общепита – кафе, рестораны, бары, буфеты, столовые и т.д.;
Производители разнообразных продовольственных товаров – сыра, молока, мяса, рыбы, хлеба, круп и т.д. в любом виде и проявлениях;
Изготовители пищевых добавок и БАДов;
Производители табака и различной табачной продукции;
Изготовители упаковки для продовольствия;
Торговые организации, занимающиеся реализацией продовольственных товаров;
Складские и транспортные компании, которые перевозят или хранят продовольствие.
Для кого разработка ХАССП не обязательна?
В настоящее время внедрение HACCP не является обязательным для некоторых сельхозпроизводителей, которые не занимаются самостоятельной реализацией продукции потребителю. В этом случае разработка системы позволяет повысить конкурентоспособность предприятия, так как получающие ее производители продовольствия будут уверены в безопасности сырья.
Сколько стоит разработка ХАССП?
Центр сертификации «Гарант» предоставляет услуги разработки и внедрения ХАССП на предприятии. Итоговая стоимость проводимых мероприятий определяется индивидуально с учетом нескольких параметров:
- местоположение компании или ИП;
- масштабы работы (численность персонала, объем выпускаемой продукции и т.д.);
- специфика деятельности (характеристики производимого продовольствия и особенности технологического процесса);
- выбранная схема сотрудничества (от предоставления документации до внедрения системы под ключ).
Оперативно предоставим индивидуальное коммерческое предложение с детальными условиями сотрудничества. Для его получения заполните форму на сайте или выйдите на связь с нами другим удобным способом.
Закажите расчет стоимости документа
Оставьте свои контактные данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время
Разработка и внедрение ХАССП «под ключ» от 24 990₽ со 100% гарантией прохождения проверок Роспотребнадзора
*Гарантируем результат при выполнении наших рекомендаций
Профессиональные услуги в сфере пищевой безопасности
Работаем по всей России
Разработаем ХАССП, программу производственного контроля, журналы, инструкции
Помощь и защита при проверках сетей Х5, Ашан,
Роспотребнадзора, Россельхознадзора
Работаем со всеми участниками цепи производства пищевой продукции
Гарантия прохождения аудитов торговых сетей, гос. проверок
Внесем в единый реестр сертифицированных компаний
Здравствуйте, меня зовут Надеева Динара, я руководитель экспертного отдела органа по сертификации продукции СерТраст. Мой опыт работы в сертификации — более 7 лет, я обладаю практическими знаниями в системе сертификации ГОСТ Р и ТР ТС, а также в анализе нормативной документации.
Сегодня речь пойдёт о Плане ХАССП на производство.
Что такое План ХАССП?
План ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. Система ХАССП используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Следовательно, отсутствие системы контроля ХАССП на пищевом производстве будет являться поводом для административного наказания в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» №195-ФЗ, статья 14.43. За повторное совершение данного административного правонарушения в течение года предусмотрено наложение административного штрафа, для юридических лиц — от 700 тыс. руб. до 1 млн руб. с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.
План ХАССП систематизирует рабочий процесс на производстве, данная система помогает выявить критические (слабые) точки в производственном цикле. При отсутствии плана ХАССП штрафы на производство достигают от 700 000 до 1 000 000 руб., приостановка производства до 90 дней и изъятие продукции из продажи.
Для чего необходим План ХАССП
Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и её требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.
Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.
Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.
План ХАССП регламентирует весь путь продукции от производителя к потребителю, вовлекая в свой процесс оптовые и розничные торговли. Снижает все возможные риски и проблемы с безопасностью продукции.
Плюсы и минусы
Плюсы
При всей угрозе штрафных санкций введение системы ХАССП на предприятии играет исключительно положительную роль. Разработка обязательной системы ХАССП для пищевых предприятий направлена на предотвращение воздействия опасных факторов, которые угрожают безопасности продукта и процесса производства.
При наличии внедрённой системы ХАССП на производстве можно будет получить декларации соответствия сроком на 5 лет на такую продукцию, как молочная и мясная. Без плана ХАССП Декларации можно оформить только на 3 года.
Минусы
Нельзя получить Декларацию соответствия на 5 лет на молочную, мясную и рыбную продукцию без внедренного Плана ХАССП на производстве.
Необходимо каждый год проходить процедуру подтверждения соответствия требованиям система ХАССП (акт анализа).
При отсутствии плана ХАССП штраф от 700 000 до 1 000 000 руб., приостановка производства на 90 дней и конфискация продукции.
Часто задаваемые вопросы План ХАССП
- Кто разрабатывает План ХАССП? Разрабатывает его либо технолог на производстве, либо эксперт/технолог из сторонней организации.
- Кто утверждает План ХАССП? Директор на производстве и технолог (если он указан как ответственное лицо).
- Требуется ли внедрение на производстве? Да, требуется. Недостаточно просто разработать, нужно сделать так, чтобы эта система работала на предприятии, иначе в ней нет смысла.
На этом о плане ХАССП всё. Если у Вас появились дополнительные вопросы, пишите их на мою личную почту, и я отвечу Вам в письменном виде.
Всего Вам доброго и спасибо за внимание!
Каким организациям необходимо обязательно внедрять систему ХАССП?
Что под собой подразумевает система ХАССП?
Как ее разработать, внедрить и поддерживать?
Как документировать систему ХАССП?
Какие проблемы могут возникать в процессе разработки и внедрения системы ХАССП и как их решать?
Как проводится аудит системы ХАССП органами Роспотребнадзора?
Необходимо ли сертифицировать систему ХАССП?
Современное производство продуктов питания невозможно без отлаженной системы, которая призвана гарантировать выпуск продукции, соответствующей всем требованиям безопасности и качества.
Несмотря на то что с момента вступления в действие Технического регламента Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС № 021/2011) прошло несколько лет, некоторые производители не знают, а возможно, просто игнорируют одно из его основных требований: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points)» (п. 2 ст. 10 ТР ТС № 021/2011).
К сведению
Официально этот Техрегламент действует с 2013 г., но специальным решением комиссии Таможенного союза для системы ХАССП была установлен переходный период — до 15 февраля 2015 г.
В то же время организации, осведомленные о системе ХАССП и планирующие ее разработку и внедрение, и предприятия, работающие в этом направлении, сталкиваются с целым рядом вопросов и проблем. О них и поговорим.
Каким организациям необходимо обязательное внедрить систему ХАССП?
Чтобы выяснить, какие предприятия обязаны внедрить систему ХАССП, обратимся к тексту ТР № 021/2011.
Таким образом, под действие ТР ТС № 021/2011 подпадают предприятия, деятельность которых так или иначе связана с пищевой продукцией, — кафе, рестораны, продуктовые магазины, столовые, столовые организаций (школ, детских садов, больниц и т. п.), оптовые склады и базы, осуществляющие хранение и реализацию пищевых продуктов, транспортные компании, занимающиеся перевозкой и реализацией продуктов питания, компании, занимающиеся упаковкой, переупаковкой и фасовкой готовой пищевой продукции, производители пищевой продукции (фабрики, заводы), в том числе сельскохозяйственные производители, производители БАД, пищевых добавок и т. д.
К сведению
Принципы ХАССП могут применяться и в других звеньях логистической цепи на добровольной основе: производство упаковки для пищевых продуктов; производство кормов для животных. Это позволит им лучше понимать, как они могут влиять на риски, обусловленные цепью поставок пищевой продукции.
Дискуссионным остается вопрос по применению принципов ХАССП при производстве сельскохозяйственной продукции на этапе выращивания, ведь требования ТР ТС № 021/2011 распространяются на пищевую продукцию, а живые животные, рыба (аквакультура), растения на этапе выращивания таковыми не являются.
По нашему мнению, на данных этапах тоже следует внедрять принципы системы ХАССП — это позволит фермерам и аграриям быть конкурентоспособными, так как производители, использующие их продукцию, будут уверены в ее безопасности.
Что под собой подразумевает система ХАССП?
Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»:
- ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции;
- система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП;
- анализ риска — процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска;
- критическая контрольная точка — место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском;
- опасность — потенциальный источник вреда здоровью человека;
- опасный фактор — вид опасности с конкретными признаками;
- безопасность — отсутствие недопустимого риска.
Важно!
Для того чтобы выпускать безопасную пищевую продукцию, необходимо учитывать все возможные опасные факторы (микробиологические, химические, физические) на всех этапах технологических процессов, а при выявлении «рискованных» технологических участков — применять соответствующие меры по предупреждению воздействия этих опасностей на человека.
Система ХАССП подразумевает несколько последовательных этапов:
Как разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП, документировать ее?
В первую очередь необходимо понять, какую же систему вы будете внедрять на своем предприятии — систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включающую в себя все принципы ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005).
Для этого нужно изучить требования данных стандартов, проанализировать, какой вариант применим к вашему производству, и составить план разработки и внедрения.
Попробуем разобраться, чем же отличается ХАССП от СМБПП (ИСО 22000).
Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 1, 2018.