Руководство для бармена

Учебный центр «Шоколадница»

Методическое пособие для барменов Содержание

Основные положения и обязанности
бармена. Стр.

Общие обязанности и положения
бармена………………………..3

Организация работы бара…………………………………………..4

Правило работы сервис бара……………………………………….4

Правило выполнения заказов………………………………………5

Цены бара……………………………………………………………5

Санитарные нормы………………………………………………….6

Стационарное оборудование, посуда и
инвентарь бара.

Барный инвентарь…………………………………………………..7

Стационарное оборудование………………………………………8

Посуда………………………………………………………………12

Способы приготовление кофе

Приготовление эспрессо…………………………………………..15

Приготовление капучино………………………………………….16

Кофе по восточному……………………………………………….17

Френч-пресс………………………………………………………..18

Фильтрованный кофе………………………………………………18

Способы приготовление коктейлей……………………………….18

Общие обязанности. Общие положения

1. Соблюдать форму одежды.

2. Являться на работу строго по расписанию
   (если Вы опаздываете, как можно раньше
   сообщите об этом непосредственно
   менеджеру). Если же по какой-то очень
   серьезной причине Вы не можете выйти
   на работу, Вы обязаны не менее чем за
   два часа (по возможности раньше)
   предупредить об этом менеджера.

3. Уметь пользоваться любым оборудованием
   бара, следить за его сохранностью.

4. Следить за чистотой стойки, посуды,
   рабочего места, полов, мест хранения
   продуктов и напитков.

5. Следить за соблюдением правил личной
   гигиены и за выполнением всех требований
   санитарной инспекции.

6. Быть предельно вежливым в общении с
   гостями и коллегами.

Бармен:

1. Быстро и правильно выполняет заказы
   официантов.

2. Знание рецептуры и способы приготовления
   напитков.

3. Приготовление напитков, строго соблюдая
   рецептуру.

4. Осуществление выполняемых
   заказов, только
   после выхода чека из принтера сервис
   – станции. Заказы в
   устной форме не допускаются.

5. Осуществление заказов на склад (следить
   за наличием в баре всех необходимых
   продуктов).

6. Правильно и в срок проводить
инвентаризацию

Организация работы бара

У каждой вещи в баре есть строго
определенное место, на котором она
должна всегда находиться. Это нужно для
того, чтобы поддерживать порядок в баре,
а также для того, чтобы в часы большого
наплыва посетителей бармены не тратили
время на поиск нужного предмета или
продукта, а всегда четко знали, где они
находятся. После использования каждый
предмет должен быть помещен на свое
место.

Нужно выбрать место для размещения всех
предметов, используемых в баре, учитывая
расположение капитального оборудования
(например: кофейные чашки – непосредственно
на кофеварке, апельсины – рядом с
соковыжималкой и т.д.).

Все
напитки, которые подаются охлажденными
(водка, белые и шампанские вина минеральная
вода, бутылочное пиво), консервированные
и скоропортящиеся продукты (фрукты,
молоко, сливки) должны храниться в
холодильнике.

• чековый принтер, предназначенный для
  передачи заказов от официантов бармену;

• наколка для чеков, на которую
  официант
  накалывает чек, когда забирает заказ;

• некоторые предметы, которые могут
  понадобиться официанту, например:
  чайные ложки, салфетки, соломинки для
  коктейлей и т.д.

• контейнер для льда, в котором обязательно
  находится совок или щипцы для льда;

• практически полный набор спиртного,
  расставленный в строго определенном
  порядке;

• все необходимые соки;

• шейкер;

• стренер;

• барная ложка;

• контейнер с нарезанными фруктами;

• джиг еры (мерные стаканы)

Каждый несет полную ответственность
за то, что происходит на его участке,
независимо от того, находится он в данный
момент на рабочем месте или отлучился.

Правила работы
сервис—бара.

• Все заказы должны проходить
  ТОЛЬКО через принтер. Выполнять устные
  заказы официантов категорически
  запрещено! Это серьезный проступок,
  который ведет к увольнению.

• Бармен берет чек с принтера и надрывает
  его (это означает, что данным заказом
  уже занимаются).

• Бармен должен полностью выполнить
  заказ и поставить его вместе с чеком
  на стойку сервис-бара.

• Забирая заказ, официант должен наколоть
  чек на чекодержатель (бармен не имеет
  право делать это).

• Никогда не спорьте с официантом. Если
  возникают проблемы, обращайтесь к
  менеджеру.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Бармена кафе (профстандарт)

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция бармена кафе разработана на основе Профессионального стандарта «Официант/бармен», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 года №910н, в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.

1.2. Бармен кафе относится к категории служащих (обслуживающий персонал).

1.3. На должность бармена кафе может назначаться лицо, имеющее профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки с предъявлением требования к опыту работы не менее шести месяцев в организациях питания по обслуживанию потребителей под руководством бармена.

1.4. Бармен кафе должен пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.

1.5. Бармена кафе принимает на работу и освобождается от должности директор кафе.

1.6. Бармен кафе непосредственно подчиняется директору кафе.

1.7. Бармен кафе руководствуется в своей работе настоящей должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

1.8. Бармен кафе должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями организации питания;
• формы расчетов с потребителями организаций питания;
• правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS-терминалов;
• виды и классификации баров, планировочные решения баров;
• ассортимент, рецептуры, современные технологии приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок и изделий, реализуемых в баре;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов;
• материально-техническое и информационное оснащение бара;
• правила безопасной эксплуатации оборудования бара;
• правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации;
• сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;
• принципы и приемы презентации напитков и закусок потребителям;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах.

1.9. Бармен кафе должен уметь:

• готовить бар к обслуживанию;
• принимать заказ и консультировать потребителей по напиткам и продукции бара;
• производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок;
• эксплуатировать в процессе работы оборудование бара с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания напитков и закусок;
• обосновывать предложения по изменению ассортимента продукции бара;
• осуществлять контроль выполнения помощниками бармена заданий по изготовлению простых видов напитков и закусок;
• поддерживать в чистоте и порядке столы в баре, барную стойку, барный инвентарь, посуду и оборудование;
• соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре;
• производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;
• составлять отчеты о выполненных заказах и реализованной продукции в баре;
• соблюдать правила профессионального этикета.

1.10. Бармен кафе должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности, ознакомиться с данной должностной инструкцией бармена кафе.

1.11. Перед осуществлением своей деятельности бармен кафе проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.

2. Трудовые функции

Бармен кафе выполняет следующие трудовые функции:

• Обслуживание потребителей организаций питания напитками и закусками за барной стойкой.
• Обеспечение своевременного и качественного выполнение заказов клиентов.

3. Должностные обязанности

Бармен кафе выполняет следующие трудовые функции:

3.1. Является на работу строго согласно утвержденному графику его работы в кафе.

3.2. Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

3.3. Обеспечивает доброкачественное приготовление напитков (коктейлей) в баре кафе.

3.4. В рамках трудовых функций в обязанности бармена кафе входит:

• обслуживание посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного
• ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства;
• осуществление обслуживания посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и минеральные воды), кондитерскими изделиями;
• оформление витрины и барной стойки;
• обеспечение хранения и подготовка посуды и аксессуаров (учет и поддержание необходимого запаса посуды, аксессуаров и инструментов; мойка и полировка стеклянной посуды);
• составление заявок на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок;
• проверка наличия маркировки винно-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации);
• встреча потребителей кафе и прием заказа на продукцию бара;
• разработка меню бара кафе;
• приготовление и подача алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков;
• приготовление и подача свежевыжатых соков и прочих безалкогольных напитков;
• приготовление заготовок и украшений для приготовления и оформления напитков и закусок;
• контроль хранения и расхода продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок;
• эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры бара;
• принятие и оформление платежей за выполненный заказ;
• оформление отчетно-финансовых документов о работе бара;
• подготовка бара к закрытию.

3.5. Во время выполнения функциональных обязанностей бармен кафе обязан:

• строго соблюдать технологический процесс приготовления напитков согласно утвержденной рецептуре;
• соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
• по окончании рабочего дня приводить рабочее место в порядок, делать влажную уборку;
• уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;
• строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;
• не допускать действий, мешающих другим работникам выполнять трудовые обязанности;
• проводить плановые инвентаризации;
• своевременно информировать администрацию кафе об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
• участвовать в плановых генеральных уборках заведения;
• своевременно проходить медицинские осмотры и обучение санитарно-гигиеническому минимуму;
• постоянно совершенствовать профессиональное мастерство;
• быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;
• в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность руководство.

3.6. В области охраны труда бармен кафе обязан:

• соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории кафе, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
• использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;
• проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;
• немедленно сообщать директору организации (в случае его отсутствия – другому ответственному должностному лицу) о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие руководству по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставке их в организацию здравоохранения;
• требовать своевременного выноса мусора и бутылок посудомойщиками (уборщиками помещений);
• исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда Российской Федерации.

3.7. Бармену кафе запрещено:

• оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
• курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории кафе;
• на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям.

3.8. Бармен кафе должен соблюдать:

• настоящую должностную инструкцию;
• Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы;
• инструкции по охране труда при эксплуатации электрооборудования и кухонного инвентаря;
• правила санитарии и личной гигиены на рабочем месте;
• культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе;
• правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности;
• бережно относиться к имуществу работодателя и других работников кафе;
• не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации.

3.9. Для обеспечения качественной работы с клиентом бармену кафе необходимо:

• информировать клиентов о проводимых и планируемых праздниках, акциях;
• получать от клиентов маркетинговую информацию и оперативно доводить ее до руководства;
• обслуживать клиентов, сидящих за стойкой, в том числе, находить контакт, общаться с клиентами – поддерживать беседу;
• все спиртные напитки отпускать строго через мерные стаканы;
• строго соблюдать закладку ингредиентов и выход готового коктейля, а также его внешний вид;
• уточнять у клиентов, либо официантов, их обслуживающих, форму расчета (кредитная карта, наличные, дисконтная карта);
• особое внимание уделять постоянным посетителям бара;
• в течение всего рабочего дня быть бодрым и в хорошем расположении духа;
• подбирать музыкальные материалы и осуществлять смену музыкального сопровождения, адекватно атмосфере бара (время суток, специфика посетителей, известные события, праздники и пр.);
• заполнять информационную доску по мере старения предыдущей информации и получения новой.

3.10. Бармен кафе обязан постоянно улучшать свои знания, повышать квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

4. Права

Бармен кафе имеет право:

4.1. Не использовать недоброкачественные продукты и напитки для приготовления коктейлей и закусок.

4.2. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.

4.3. На оказание содействия администрации заведения в выполнении своих должностных обязанностей.

4.4. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.

4.5. На представление к различным формам поощрения.

4.6. Защищать свою профессиональную честь и достоинство.

4.7. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

4.8. Своевременно и в точно установленные в организации сроки получать установленную для бармена кафе заработную плату.

4.9. Отстаивать свои права, предоставленные трудовым законодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушения работодателем.

5. Ответственность

Бармен кафе  несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

5.1. Неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за неиспользование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. Нанесение материального ущерба бармен кафе несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. Нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, бармен кафе несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.

5.4. Совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения работник несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Бармен кафе:

6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному администрацией кафе.

6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.3. Сообщает руководителю о неисправностях оборудования, инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.

6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кафе; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.

6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кафе, а также благоприятного морально-психологического климата.

6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.

6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энергоснабжения и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, бармен обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление бармена кафе с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).

7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.

7.3. Факт ознакомления бармена кафе с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

(подпись)

Глава 40
Как держать в чистоте бронзовые и другие металлические изделия.

Совершая такую сделку, важно быть особенно внимательным. Изучите район, где находится выставленное на продажу заведение, узнайте, сколько просит за него хозяин, не выплачивает ли он ипотеку (какую сумму и в течение какого периода), не задолжал ли он пивоварне, поставщикам алкоголя и другим оптовым торговцам. Необходимо знать об условиях покупки этого места для бизнеса. Убедитесь в законности сделки, стоимости и сроках аренды. Выясните, возможно ли ее продление. Стабильна ли ставка арендной платы или она регулярно
увеличивается?
Узнайте, насколько успешным был предыдущий бизнес, какой запас напитков, вина, сигар и т.п. остался в наличии, в каком состоянии мебель, не требует ли обстановка ремонта и обновления. Не забудьте осведомиться о ежедневных тратах и причинах перерасходов. Принимайте в расчет все: аренду, зарплату барменов, портье, кассира и других работников, затраты на их обеды, а также на газ, лед, стирку, ремонт, налоги, уголь, получение лицензии на торговлю алкогольными
напитками и пр.
Необходимо составить представление о ежедневных расходах, чтобы решить для себя, стоит ли это место запрашиваемой суммы. Также полезно узнать, не возбуждены ли финансовые или судебные иски против хозяина бизнеса и какая у него репутация. Если после всех проверок вы пришли к убеждению совершить покупку этого места, будет благоразумным удостовериться в количестве и качестве товара. При необходимости проконсультируйтесь с человеком, который имеет опыт в этом бизнесе и понимает, сколько алкоголя нужно иметь в наличии. Удостоверьтесь, оплачена ли полностью алкогольная продукция, хорошо ли она продается и потребляется в районе бизнеса. Это же касается вин, сигар и других товаров.
Далее следует провести полную инвентаризацию мебели, хрустальной, стеклянной и металлической посуды, картин, портьер и т.п. Следует поинтересоваться всеми расчетными квитанциями на продаваемые товары. Поинтересуйтесь у жителей этого района, пользовался ли этот бизнес успехом у посетителей, был ли он разрекламирован искусственно и какова основная причина его продажи.
Когда совершается сделка на довольно крупную сумму, часто требуется нечто большее, чем ваши знания и способности. Чтобы тщательно проверить все учетные и бухгалтерские книги, квитанции и чеки, стоит нанять компетентных и квалифицированных бухгалтеров. Однако не рекомендую слепо полагаться на их заключения, так как и они могут ошибаться. Как правило, эксперты, сведущие в тонкостях бухгалтерии, имеют слабое представление о нашем бизнесе. Но ваш опыт и их знания в совокупности помогут узнать, нет ли какого-то подвоха или обмана в предполагаемой сделке.
Узнайте у арендодателя, чья это обязанность — следить за состоянием здания, его полов, окон и стен, а также
должны ли вы сами ремонтировать все за свой счет и сколько нужно потратить денег, чтобы привести его в хорошее состояние.
Если вы не можете в полной мере понять все детали этой сделки, в частности условия договора аренды, рекомендую воспользоваться услугами опытного и грамотного юриста. Постарайтесь «на берегу» договориться с хозяином здания о продлении срока аренды и о фиксированной плате за нее.
Очень важно знать, сколько человек будут работать в этом месте и во что вам они обойдутся. Я рекомендую платить столько, сколько вы можете себе позволить, потому что хороший, опытный работник стоит немалых денег. Но не повышайте зарплату из года в год, кроме исключительных случаев.
Наконец, хочу обратить ваше внимание на очень важный пункт, который обязательно должен быть отражен в договоре купли-продажи. Он состоит в том, что продавец не имеет права открывать другой бизнес, похожий на ваш, в течение определенного вашим договором времени и не может работать в том же районе ближе, чем в пятидесяти кварталах от вашего места. К сожалению, бывают случаи нарушения договора, когда продавец вновь открывает бизнес недалеко от своего проданного места и уводит с собой весь прежний персонал. Конечно, это в высшей степени непорядочно по отношению к покупателю, но такое нередко случается.
Суммируя, перечислю основные моменты, которые следует проанализировать при покупке бизнеса.
Изучите его местонахождение, узнайте цену, выясните, не находится ли это место в закладе у банка, а также ставку аренды и условия ее продления.
Узнайте состояние бизнеса: наличие и количество товара.
Соберите полную информацию о ежедневных расходах покупаемого бизнеса, подкрепленную чеками, подтверждающими эти расходы.
Получите сведения о том, какое количество алкогольных напитков покупают в этом районе.
Наймите опытных специалистов для проверки бухгалтерских книг.
При необходимости обратитесь к услугам юристов для оформления законной сделки купли-продажи.
Обязательно убедитесь, что здание находится в хорошем состоянии. Если же оно требует ремонта, поинтересуйтесь, кто будет за него платить.
Нужно удостовериться, что все условия найма и аренды прозрачны и законны.
Изучите район вашего будущего бизнеса и познакомьтесь с людьми, живущими в нем.
Включите в договор купли-продажи пункт о том, что бывший владелец купленного вами места не имеет права открывать похожее заведение рядом с вашим.

Книга Гарри Джонсона.
Перевод: Алексей Шапошников /BARNEWS/