Руководство для кулинарии

Базовые кулинарные техники и пошаговый рецепт беф-бургиньон, секреты сбалансированного вкуса и первые шаги в поваренной импровизации… В книгах по кулинарии каждый ищет свое: для одних это учебник, для других — источник вдохновения. Food.ru cобрал лучшие пособия для начинающих и для тех, кто хочет систематизировать знания.

1. Ирма Ромбауэр, «Кулинарная Библия» (Joy of Cooking)

Книга впервые была опубликована в США в 1931 году и до сих пор входит в списки книг, «сформировавших Америку.» Современное издание дополнили правнук автора Джон Беккер и его жена Меган Скотт. На русском языке Joy of Cooking издавали под названием «Кулинарная Библия».

Это руководство охватывает все уровни, начиная с базовых навыков работы на кухне и заканчивая сложными техниками. Плюс сотни рецептов, доступных для начинающих кулинаров, а также объяснения, лайфхаки и секреты поваров.

2. Ева Пунш, «Сам себе шеф-повар»

Чтобы готовить новые блюда, нужны не новые рецепты, а понимание основ кулинарии — на этом принципе профессиональный повар и автор гастрономических мастер-классов Ева Пунш построила свою книгу. Набор продуктов ограничен, а вот варианты их сочетания, способы приготовления, пропорции — тут простора куда больше.

В книге вы найдете проверенные хитрости для более тонкого вкуса и принципы сочетаемости продуктов, а также советы, как сварить рис или выбрать мясо для конкретного блюда.

3. Дж. Кенджи Лопес-Альт, «Лаборатория еды» (The Food Lab)

«Лаборатория еды: Лучшая домашняя кулинария через науку» — книга, объясняющая научные основы различных технологий и то, как использовать эти знания для создания по-настоящему вкусных блюд.

Автор дает принципы приготовления пищи и подробные инструкции по всем вопросам: от выбора правильных ингредиентов до способов идеальной прожарки стейка.

4. Сталик Ханкишиев, «Казан, мангал и другие мужские удовольствия»

Первая книга Сталика Ханкишиева, который ко времени ее написания уже был известным кулинарным блогером с собственным потрясающим стилем изложения. Здесь рецепты даны совсем не так, как в традиционных публикациях. Это книга о любви — ко вкусной еде, истории восточных народов, ароматам, кулинарным традициям, передаваемым из поколения в поколение.

Такой подход передает читателю способ мышления автора и его подход к кулинарии, сочетанию продуктов, техникам приготовления базовых блюд восточных кухонь.

5. Сэмин Носрэт, «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни» (Salt, Fat, Acid, Heat. Mastering the elements of good cooking)

Книга о том, как четыре основных элемента кулинарии могут быть использованы для создания вкусных и сбалансированных блюд. Как они работают вместе и создают сбалансированный вкус и аромат.

В 2018 году Netflix даже выпустил мини-сериал с Сэмин Носрэт в главной роли. Он путешествует по миру, берет основные элементы ярких национальных кухонь и делится тем, как применить эти «фишки »дома.

6. Джулия Чайлд, Симон Бек, Луизетт Бертоль «Уроки французской кулинарии» (Mastering the Art of French Cooking)

Джулия поставила перед собой задачу описать приготовление блюд французской кухни так, чтобы их могла повторить любая домохозяйка, а не только шеф-повара. Четкие воспроизводимые инструкции. Так и родился легендарный двухтомник.

По этим рецептам Джулия Чайлд готовила в кулинарном шоу, которое шло в прямом эфире, — то есть без права на ошибку. В фильме «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» роль Чайлд гениально играет Мэрил Стрип.

7. Марк Биттман, «Как приготовить все» (How to Cook Everything)

Том на тысячу страниц рассказывает об основных методах приготовления пищи, оборудовании и ингредиентах. Акцент на том, как готовить еду с минимумом усилий. Плюс 2000 рецептов и фото. Но на русском языке этот труд не найти.

Зато на русском издана другая книга Биттмана — «Кулинарная матрица» (Kitchen Matrix). Ее основная идея в том, что рецепты можно варьировать, заменяя пару ингредиентов, — а значит, импровизировать и находить самые вкусные варианты. Правда, по отзывам, рецепты не всегда бюджетны в российских реалиях. Зато много вегетарианских блюд.

Что можно сделать?

Составить список блюд, которые обычно готовят в вашей семье. Подумать, чего не хватает в вашем поварском арсенале, что можно добавить: соусы или выпечку, больше вариантов супов или гарниров. И выбрать себе подходящую книгу.

Узнайте больше о кулинарных книгах и литературных рецептах:

Всегда читайте рецепт полностью, прежде чем начать готовить.

Подборка этих рекомендаций подойдет всем: поварам-любителям, хозяйкам, желающим накормить свою семью, а также всем тем, кто только познает азы кулинарии. Едва ли найдется человек, который не любит вкусно поесть. А если блюдо приготовлено своими руками, оно приносит еще больше удовольствия!

Мы в 1Gai.ru собрали для вас 40 кулинарных советов и рекомендаций от профессионалов, которые сделают процесс приготовления более простым, а ваши блюда – более вкусными.

1. Убедитесь, что в вашем арсенале есть все ножи, которые нужны для готовки

^Pikabu

Помните о трех важных помощниках – поварском ноже, зубчатом и ноже для снятия кожуры. Они всегда должны быть на вашей кухне. И используйте их по назначению. Не нужно давить томаты поварским ножом – возьмите зубчатый.

2. Во время подготовки ингредиентов по рецепту убедитесь, что вы следуете инструкциям по нарезке

^{Etiennevoss / Getty Images}

Если рецепт требует кубики по 2,5 см, тонкую соломку (жульен) или мелко нарубленные кусочки (mince) – убедитесь, что вы знаете, что означают эти слова. Кстати, в Интернете даже можно найти специальную разделочную доску с разметкой, которая помогает нарезать продукты с точностью до миллиметра.

^Amazon

 «Мой муж – одержимый повар. И он всегда очень аккуратно и осторожно режет. Если в рецепте требуется картофель, нарезанный кубиками толщиной 2,5 см, – он так и сделает. Поэтому я купила ему специальную доску, и он был в восторге. Так что если в вашем окружении есть повар-перфекционист – это крутая идея для подарка». – TJ Callahan

3. Приправляйте пищу по ходу движения. А когда солите блюдо, делайте это сверху

 ^{Lauren Zaser} 

Этот способ обеспечит более равномерное распределение соли и минимизирует возможность ее концентрации в одном месте. А значит, больше никаких случайных соленых кусков и глотков.  

4. И используйте соль правильно

 ^{webstaurantstore.com}

Готовьте с кошерной солью (не поваренной!), и вы получите более равномерный вкус. А заканчивайте солью хлопьевидной – она добавит блюду текстуру и аромат.

5. Перед тем как приступить к приготовлению, нарежьте ингредиенты и разложите их по небольшим контейнерам или стеклянным мискам

^Amazon

Это называется mise en place. Так вы никогда не забудете ингредиент или случайно не добавите его неправильное количество. Вот увидите, это навсегда изменит вашу готовку.

6. Освойте рецепт блюда «в одной кастрюле» и сможете называть себя шеф-поваром

 ^{1Gai.Ru / BuzzFeed}

Схема универсальна. Все, что вам нужно, это противень + немного белка + овощи + соль + масло. И все! В Интернете множество рецептов в «одной кастрюле» – когда вы кладете ингредиенты в емкость, убираете в духовку и получаете основное блюдо с гарниром. Это отличная возможность экспериментировать с вашими любимыми продуктами и специями!

7. Не пренебрегайте травами и специями – они определяют разницу между пресным и по-настоящему вкусным и богатым на вкус блюдом

^pikabu.ru

• Для остроты и привкуса дыма подойдет сочетание анчо-чили, паприки, тмина и мексиканского орегано.
• Для горьковатого привкуса – затар. Это комбинация тимьяна, семян кунжута и сумаха.
• Для древесно-землистого – прованские травы (розмарин, майоран, тимьян, орегано, шалфей и эстрагон).
• Для горько-сладкого – гарам масала (корица, мускатный орех, гвоздика, кардамон, перец горошком, кориандр, куркума и тмин) и смесь «5 специй» (китайская корица, гвоздика, фенхель, звездчатый анис, сычуаньский перец горошком).
• Для остро-сладкого – рас-эль-ханут (кардамон, гвоздика, корица, перец горошком, кориандр, тмин, мускатный орех, черный перец и куркума).
• Для острого – сочетание куркумы, кориандра, тмина, пажитника и красного перца.
• Для землисто-острого – каджун (черный перец, паприка, тмин, кайенский перец и тимьян).

8. И совет от профессионала: держать организованные специи в одном месте – лучший способ не добавить тмин вместо кориандра

 ^Amazon

Для этого есть специальные вкладыши для специй. Обычно их делают из мягкого материала, чтобы банки всегда лежали нужной стороной – этикеткой вверх. Так вы сможете быстро найти и взять то, что вам нужно.

«Вкладыш для специй – одно из моих лучших приобретений. Думаю, это хороший подарок для всех друзей, если они любят готовить так же сильно, как вы. Освобождает место в шкафу + легко моется в раковине ­= покупка, о которой вы никогда не пожалеете». – momonono

9. При нарезке цедры лимона используйте специальную терку

^Amazon

Так вы снимете только верхний слой кожицы и не получите слишком много белого вещества (оно называется сердцевиной). Результат: нежный цитрусовый вкус без горечи! Такую терку можно использовать не только для цедры, но и для получения мелкой сырной стружки, измельченного имбиря и многого другого.

10. Совершенствуйте искусство приготовления яйца-пашот, чтобы каждый раз ваш желток получался таким же, как в блюдах из *******!

^{cravingsinamsterdam.com}

Главное – добавить столовую ложку уксуса в кипящую воду и сделать в кастрюле водную воронку. Если попытки оказались тщетными, облегчите жизнь и закажите силиконовые чашки для яиц на любом маркетплейсе.  

^Amazon

«Мои долгие поиски решения, которое действительно работает, подошли к концу. Яйца готовятся отлично! Вы просто бросаете их в чашку и ждете несколько минут. Вам даже не нужно перемешивать воду, чтобы сделать воронку. Единственный минус – теперь я, скорее всего, съем гораздо больше яиц Бенедикт, чем должен был, ведь готовить их так просто!». –JoeBT

11. Самый простой способ очистить чеснок – предварительно раздавить каждый зубчик плоской стороной ножа

 ^{1Gai.Ru / BuzzFeed}

 Этот трюк проверен: работает на 100%!

12. Если вас пугают ножи, вы можете использовать силиконовую трубку, предназначенную для легкой очистки чеснока

^Amazon

Нужно просто вставить зубчик в трубочку и покатать ее по столу или столешнице.

13. При жарке в сковороде не добавляйте чеснок слишком рано – он может подгореть или подрумяниться

^{therecipecritic.com}

Добавляйте его ближе к концу приготовления, чтобы получить невероятный букет ароматов.

14. Лук – почти неотъемлемый ингредиент каждого блюда. Но нужно знать разницу!

^{Photo by Macey J Foronda / Chris Ritter / poferme.com}

Для жарки подходит сладкий лук: его используют для приготовления луковых колец, запеканок и жареных овощей.

Красный лук лучше есть сырым. Добавьте его в гуакамоле, свежие салаты, бутерброды или замаринуйте.

Белый лук – самый хрустящий, но очень острый. Хорошо подойдет для сальсы, индийского соуса чатни и жаркого.

Желтый лук – самый универсальный. Приготовьте с ним жаркое из мяса, тушеные мясные и овощные блюда, соусы и супы.

Лук-шалот более мягкий и нежный. Он станет отличным дополнением к винегрету, яичным запеканкам и любым гарнирам.

15. Когда вы нарезаете лук, сделайте два горизонтальных надреза перед тем, как приступить к шинковке

^{1Gai.Ru / BuzzFeed}

Так у вас ничего не развалится, а вы не порежетесь.

16. И используйте технику «claw hand» (рука-клешня), чтобы не пораниться

^{thekitchn.com}

Крепко обхватите луковицу пальцами и прижмите овощ к доске. Это более безопасный способ мелко нарезать лук.

17. Примените свои навыки шинковки – добавьте немного карамелизированного лука, чтобы улучшить любое блюдо

^{gimmesomeoven.com}

 Да, это займет чуть больше времени, но поверьте: конечный вкус блюда того стоит.

18. Знайте, какую сковороду использовать для того или иного блюда

^{Our Place}

 Например, чугунную – для блюд с красивой корочкой, а антипригарную – для приготовления яиц или блинов (продуктов, которые не должны быть хрустящими, или соусов, которые не должны пригореть).

19. Не бойтесь сушить и чистить чугунные сковороды – это одно из самых универсальных приспособлений на вашей кухне

^{farmersalmanac.com}

Используйте их на плите, ставьте в духовку – они неубиваемые. Можно сказать, волшебные.

Ниже – все, что вам нужно знать об использовании чугунных сковород.

• Никогда не оставляйте воду в сковороде.
• Смазывайте ее тонким слоем масла и нагревайте до температуры копчения.
• Всегда предварительно нагревайте сковороду перед использованием –будьте терпеливыми.
• Для ее очистки используйте только стальную мочалку – если вам нужно удалить следы масла и добраться до основного покрытия.

20. Не перегружайте ваши сковороды. Не кладите слишком много кусков, если хотите получить идеально прожаренное блюдо

^{Lauren Zaser / BuzzFeed}

Когда мяса слишком много, тепло не распределяется равномерно, и вы уже не получите прожаренные карамелизованные куски. А ведь никто не хочет есть мягкие куриные бедра.

21. Для идеального стейка нужна практика

^buzzfeed.com

Обжарьте его на очень и очень горячей сковороде и затем полейте маслом и приправьте зеленью.

22. Не режьте мясо, чтобы проверить его готовность, – вы потеряете весь сок

 ^1Gai.Ru

Используйте тактильный тест на определение готовности стейков, и вы всегда будете получать идеальный результат.

Мясистая подушечка под большим пальцем – ваш ориентир. Раскройте ладонь и потрогайте подушечку – таким на ощупь будет сырое мясо. Соедините указательный и большой пальцы и получите консистенцию Rare. Большой и средний пальцы – Medium-rare, большой и безымянный – Medium. А если соединить большой палец и мизинец? Правильно – получится консистенция Well-done.

23. И кстати, дайте мясу отдохнуть после приготовления!

^{Lauren Zaser / BuzzFeed}

Соки осядут и реабсорбируются, поэтому они не вытекут наружу, когда вы начнете его нарезать. Время «отдыха» зависит от куска мяса и рецепта, но обычно оно составляет 10-20 минут.

24. Нарезайте мясо против волокон

^innit.com

Так оно будет легче жеваться. В одной из серий шоу TLC «Виза невесты. Виза жениха» Дарси говорит Джесси: «Если ты нарежешь мясо под углом – оно останется сочным».

25. Если вы делаете ризотто, никогда не перемешивайте рис в процессе приготовления!

^{1Gai.Ru / Zoë Burnett / BuzzFeed}

В противном случае из «пушистого» он превратится в липкий и крахмалистый. Еще один совет по приготовлению идеального риса: если вы готовите его на плите, используйте кастрюлю с толстым дном (это предотвратит пригорание), а на заключительном этапе положите полотенце под крышку, чтобы излишний конденсат не превратил его в кашу.

26. Соотношение зерна и воды зависит от того, что вы готовите

^pikabu.ru

Держите под рукой руководство от Good Eggs:

• Коричневый рис: 1 стакан риса на 2 стакана воды, готовить 30 минут.
• Рис басмати: 1 стакан риса на 2 стакана воды, готовить 20-25 минут.
• Овсянка: 1 стакан овсянки на 3 стакана воды, готовьте 30-40 минут.
• Пшенка: 1 стакан пшена на 3 стакана воды, готовить 45-60 минут.
• Рис для суши: 1 стакан риса на 1 стакан воды, готовить 20 минут.
• Полба: 1 стакан полбы на 4 стакана воды, готовить 25 минут.
• Овсяные хлопья: 1 стакан хлопьев на 2 стакана воды, готовить 15-20 минут.
• Киноа: 1 стакан крупы на 1 1/4 стакана воды, готовить 25 минут.

27. Если готовите пасту, как только она станет почти al dente, переложите ее в соус, добавив немного воды из-под нее

^{Vicky Wasik for Serious Eats}

Ваш соус станет более шелковистым и гораздо лучше «свяжется» с пастой. В общем, у вас получится настоящее итальянское блюдо ресторанного качества.

28. Каждый вид пасты сочетается с правильным соусом

^pikabu.ru

Получите лучшую текстуру и комбинацию, придерживаясь следующих правил:

• Тонкие и длинные макаронные изделия (например, спагетти, лингвини и капеллини) сочетаются со сливочными соусами или легкими соусами на основе оливкового масла.
• Плетеные формы (фузилли, джемелли и ротини) – с легкими текстурированными соусами.
• Трубочки (пенне ригатони и макароны) подходят к густым мясным соусам.
• Ракушки (конкилье) сочетаются с густыми текстурированными мясными соусами.

29. Попробуйте запечь целую курицу. Это проще, чем вы думаете Вкусно, полезно и дешевле, чем покупать филе.

^{inspiredtaste.net}

Все, что вам понадобится, – это противень, курица, соль и приправы по вкусу. Просто сделайте солевую подушку, положите на нее курицу и уберите в духовку до готовности.

30. Больше никогда не покупайте заправку для салата: приготовить ее очень просто

 ^Amazon

Просто смешайте 2/3 масла, треть уксуса и приправы, как показано на схеме. В некоторых магазинах даже можно найти специальные шейкеры с нанесенной разметкой.

«Это и правда нужная вещь, если вы любите делать собственные заправки. Я считаю, что магазинные слишком соленые и полны консервантов. А приготовление ваших собственных спасет не только ваш организм, но и кошелек». – Ella Dedman

31. Если вы привыкли пользоваться мультиваркой, не забывайте о порядке добавления ингредиентов

 ^{Gett Images}

Добавляйте молочные ингредиенты позже, иначе они свернутся. А когда дело доходит до приготовления пасты и бобовых, кладите их в последнюю очередь: вы же не хотите, чтобы они разварились?

32. Не пренебрегайте жаровнями. Это один из самых полезных инструментов для приготовления блюд «в одной кастрюле»

^Amazon

Вы можете готовить в ней на плите и смело убирать в духовку.

33. Если вы готовите только на оливковом масле extra virgin – вы не совсем правы

^{worldmarket.com}

Оливковое масло первого холодного отжима имеет более низкую температуру дымления, поэтому попробуйте другие сорта – например, масло авокадо. Оно лучше подойдет для жарки мяса или овощей.

34. Бекон лучше запекать, а не жарить на сковороде

^food52.com

Почему? 1. В духовке легче приготовить сразу несколько ломтиков (чем больше бекона, тем лучше) 2. Меньше уборки. 3. Он остается более плоским и не скручивается (лучше для бутербродов). 4. Каждый раз получается идеально! И никаких дополнительных манипуляций. 

35. Научитесь запекать блюдо в пергаментной бумаге

^{steamykitchen.com}

В основном это самый простой способ приготовить рыбу. Но в ней также можно сделать курицу, креветки, овощи и яйца!

Возьмите прямоугольник пергаментной бумаги размером 35×30 сантиметров, сложите его пополам и разрежьте в форме сердца. Положите ингредиенты на одну половинку, накройте их другой и сожмите края, чтобы плотно закрыть. Готово!

36. Сделайте куриную грудку более пропитанной и насыщенной с помощью маринада

^edimdoma.ru

Для его приготовления понадобится всего три ингредиента! В таблице ниже – множество комбинаций. Для самого простого нужны лишь 1/4 стакана масла, 2 столовые ложки уксуса и 1-2 чайные ложки соли.

37. И постарайтесь не передержать и недодержать

^{BuzzFeed Life / buzzfeed.com}

Учитывайте время маринования в соответствии с приведенной ниже таблицей:

• Рыба и креветки: от 15 до 30 минут
• Тофу: от 20 минут до 12 часов
• Курица: от 30 минут до 6 часов
• Баранина, говядина и свинина: от 4 до 12 часов

38. Смешайте масло и муку, чтобы приготовить ру – основу для множества соусов

^{thepioneerwoman.com}

Ру понадобится для бешамеля и домашних Мак-энд-чиз (макарон с сыром).

39. Овладейте искусством приготовления идеального жареного сыра, чтобы вы всегда могли накормить толпу (или только себя), не прибегая к сложным необычным рецептам

^{Эмили Флейшакер / BuzzFeed}

Создайте свою смесь, которая подойдет для любого хлеба и сыра. Конечно, это потребует времени и практики.  

40. Делайте уборку в процессе готовки, используя отдельный пакет или миску для мусора

^Amazon

Так вы сэкономите время на приготовлении, нарезке и, что наиболее важно, на уборке после готовки. К тому же у вас всегда будет свободное место для мисок с ингредиентами.

Бонус. Если советов все еще недостаточно – заглядывайте в кулинарные книги

^{chitai-gorod.ru}

Быть может, какие-то перешли к вам от мам и бабушек. А если нет – отправляйтесь в книжный магазин. Хороший пример – книги Марка Биттмана «How to Cook Everything» и «Кулинарная матрица».

Там есть все: основные техники приготовления и множество рецептов, которые помогут произвести впечатление на партнера, друзей или вашу маму, которую вы сможете пригласить на ужин. К тому же рецепты сопровождаются фотографиями – так что провал невозможен.

 «Мне исполнилось 25, а я все еще не умел готовить. Поэтому я начал судорожно искать поваренную книгу, которая могла бы мне помочь. Обычно я брал рецепты из Интернета, но все они были либо слишком сложными, либо слишком дорогими. Сейчас я готовлю довольно часто, и в основном блюда из этой книги». – Patrick Rinker

^{Обложка:  pixabay.com}

^{Источник статьи: 41 Cooking Basics You Should Probably Know By Now}

( 7 оценок, среднее 4.57 из 5 )

ПРЕДИСЛОВИЕ

Об интернет-издании Текст полностью воспроизводит 7-е издание книги (1909 г.).

Изменения по сравнению с оригиналом:

— орфография приведена к современному виду, фунты и золотники переведены в граммы;

— исправлены орфографические ошибки;

— сделано более подробное оглавление;

— отсутствует алфавитный указатель;

— раздел «Терминология кухни», в оригинале помещенный перед разделом «Обеды русской кухни», показалось целесообразным переместить в начало книги;

— списки продуктов, в оригинале указанные для всего обеда, отнесены к соответствующим блюдам;

— большой фрагмент текста в разделе «Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства», ошибочно пропущенный в 7-м издании, восстановлен по изданию 1897 г.;

— добавлены рисунки посуды из статьи Александровой в журнале «Наша пища»;

— добавлено современное предисловие;

— добавлена краткая биографическая справка и библиография Александровой-Игнатьевой.

Нумерация страниц здесь оригинальном 7-м издании.

отличается от нумерации в

1

Последнюю версию книги (возможно, с того момента, как вы получили свою копию, были внесены исправления) и фотографии оригинальных страниц 7-го издания можно скачать по ссылкам, указанным на странице.

(Эта копия обновлена 7 мая 2011 г.)

2

Русское кулинарное искусство к началу XX века

В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г., фактически спустя тысячелетие с момента основания Руси, да и то под воздействием окончания Отечественной войны 1812 г., когда отмечался мощный всплеск патриотизма и национального самосознания. Правда, и ранее в России издавались поваренные книги, но они были либо целиком переводные, либо иностранный текст составлял в них около 90 процентов. К этой основе потихоньку «подрисовывались» некоторые русские блюда.

Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем — не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение — глубочайшее заблуждение.

Как писал автор «Русской поварни» тульский помещик В. А. Левшин, уже к началу XIX в. «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (М., 1816).

Дело в том, что вместо поваренной книги в середине XVI в., а именно в 1547 г., был составлен лишь список русских блюд, то есть перечень их названий без объяснения того, что в них входит и каким образом их приготовить. А названия были такими, что их до сих пор не могут расшифровать специалисты: например, «Щипанаа подпарная». Что это? Из чего? Как и в чем готовить? На все эти

3

вопросы нет ответа, следовательно, реконструировать это блюдо невозможно. И так обстоит дело почти с 80 процентами блюд указанного списка. В XVI в. точного названия было вполне достаточно, поскольку порядок приготовления был всем известен и одно лишь название немедленно вызывало в памяти и состав, и метод подготовки данного блюда. Но время шло, менялись население и сам состав Русского государства, отмирали старые привычки и вкусы, появлялись новые, а главное, неизбежное расслоение общества способствовало появлению социально ориентированной национальной кухни: некогда единая, она стала все более и более резко делиться на кухню высшего класса, кухню богатых и кухню бедняков-простолюдинов, и эти ответвления русской кухни не только отдались друг от друга, но и различно развивались.

Кухня высших классов стала утрачивать самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно-оригинальные и редкие блюда национальной кухни из-за лавинообразного внедрения в нее, начиная с XVIII в., западноевропейских блюд, вначале немецких, шведских и голландских, а затем французских. К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода или деформированы до неузнаваемости. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись, но их репертуар резко обеднялся, ибо дорогие, сложные по композиции и недоступные по пищевому сырью блюда постепенно исключались из крестьянского быта, состав и метод их приготовления забывались. Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе — за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей.

Только после Отечественной войны 1812 г. началась постепенная реконструкция состава русской кухни за счет восстановления рецептуры по литературным и другим источникам, а также привлечения к работе талантливых практиков-самоучек, крепостных поваров народной кухни. Целеустремленная работа в этих направлениях велась особенно интенсивно после 1861 г., когда развитие капитализма в России привело к приливу в города населения

4

с периферии, из глухих деревень и помещичьих усадеб, где еще сохранялись многие элементы национальной кухни, подчас в их первозданной полноте.

Численный рост русского купечества в 70—80-е годы, этих, по меткому выражению Салтыкова-Щедрина, представителей «чумазого» русского капитализма, вышедших из деревни и отчасти из помещичьей дворни, также способствовал распространению и восстановлению блюд русской кухни, предполагающих известный уровень материального благосостояния.

Одновременно с восстановлением русского классического национального репертуара в русскую кухню конца XIX в. стали проникать региональные русские блюда, которые имели ограниченный ареал распространения до середины XIX в. и были связаны с определенными районами России, населенными национальными меньшинствами вперемешку с русским населением, пришедшим в эти районы позднее. Так, русскими, или вначале «сибирскими», были признаны такие блюда, как рыбная строганина, пельмени, оленина, колдуны, соленая салака, тавранчук, жареный и отварной картофель, кулеш, до 60—70-х годов XIX в. не входившие в собственно русскую кухню и являвшиеся в XVI—XVIII вв. блюдами окраинных народов Российской империи.

Таким образом, русская национальная кухня, практически начавшая восстанавливаться со второго десятилетия XIX в., в течение каких-нибудь 40-50 лет полностью прошла путь реконструкции и к концу XIX в. могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафиксированный в разных по уровню достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить в России каждые два-три года, начиная с первой практической книги домашней русской кухни среднего класса, написанной купчихой Е. Авдеевой (1845 г.). Вслед за ней выступили еще несколько безымянных авторов, которые были в первую очередь практикующими поварами и составляли вплоть до конца 90-х годов XIX в. многочисленные компиляции и контрафакции книг Е. Авдеевой. К концу XIX в. появились в России и кулинарные

5

авторы-профессионалы в области обеденного стола, выпекания дрожжевого теста и кондитерского производства.

Это и Е. Молоховец, книги которой с 1864 по 1909 г. выдержали 28 изданий, и. М. Радецкий, русский повар-классик и кодификатор так называемой петербургской кухни — русского варианта французской кухни и французской обработки русских народных блюд, автор «Альманаха гастрономов», а также выступившие в 90-х годах XIX в. со своими оригинальными кулинарными книгами Н. А. Коломийцева и П. П. Александрова.

К началу XX в. русская кухня и по полноте репертуара, и по разнообразию ассортимента пищевого сырья и наименований блюд занимала уже видное место, считаясь одной из лучших, вкусных, оригинальных и привлекательных национальных кухонь мира. Она по праву являлась кухней великого народа, отражавшей его историю, и адекватно использовала все разнообразное и неповторимое пищевое богатство гигантской страны.

Из книги Вильяма Похлебкина «Кухня века» (2000 г.)

6

Это учебник, прочитать который обязан просто каждый, кто берется готовить.

Выучите книгу наизусть, попрактикуйтесь, неукоснительно ей следуя. Через несколько лет изучения и практики вы сможете давать дельные советы шеф-поварам самых крутых ресторанов.