Руководство для начинающего кофемана глава

Если у Вас появилось острое желание готовить на своей кухне кофе так же, как готовят его в кофейне, то у нас хорошая новость: дома можно сделать всё. При наличии свободных денег можно обзавестись даже профессиональной кофемашиной и наслаждаться эспрессо. Но на самом деле совершенно необязательно начинать с такого дорогостоящего оборудования, существует множество доступных и бюджетных способов приготовления кофе, используя которые даже новички получают потрясающие напитки. Итак, что же нужно начинающему кофеману для приготовления отличного кофе дома?

Зёрна.

Многие думают, что секрет ароматного бодрящего напитка в оборудовании. Это не совсем так: даже самая дорогая кофеварка не сможет выжать ничего достойного из некачественных или просроченных зёрен. Поэтому внимательно подходите к вопросу приобретения качественного кофе.

Обжарка.

Первое, от чего зависит вкус чашки — степень обжарки. О тонкостях этого вопроса есть отдельная тема, но для начала нужно запомнить главное: чем светлее обжарка, тем больше цветочных и фруктовых нот, чем темнее, тем больше ореховых и шоколадных. Если в кофейне понравился какой-то напиток, то не стесняйтесь расспросить бариста о степени обжарки. Как правило, профи не против побеседовать о тонкостях любимого дела.

Свежесть зёрен.

Чем дольше кофе лежит, тем меньше в нём остаётся веществ, формирующих вкус. Опытным путём установлено, что лучше всего хранить кофе дома ровно столько, сколько Вы обычно выпиваете за неделю.

Чтобы максимально сохранить вкус, нужно придерживаться следующих правил:

1. Класть целые зёрна в герметичный контейнер.
2. Хранить при комнатной температуре.
3. Кроме того, важно хранить кофе в темноте.

Никогда не кладите зёрна в холодильник. Во-первых, они отсыреют, во-вторых, впитают в себя все запахи. Вряд ли кофе с привкусом борща и котлет является вашим идеалом.

Устройства для заваривания кофе

Существует огромное количество способов приготовления кофе. От традиционных, возраст которых насчитывает многие века, до появившихся совсем недавно. Среди них есть такие специфические способы, как варка кофе на открытом огне в ибрике (вытянутом металлическом сосуде с изогнутым тонким носиком) или приготовление напитка в сифоне на спиртовке. Новичкам лучше всего начинать с двух типов устройств:

• Фильтр-кофе, который даёт чистый вкусовой профиль, например кемекс или пуровер
• Погружных (френч-пресс, иммерсионная воронка, аэропресс), которые создают плотное тело.

Оба типа дают простор для экспериментов, поскольку на вкус влияет всё — от типа фильтра до длительности заваривания. Изменяя переменные процесса, Вы будете получать разные вкусовые оттенки.

Для того чтобы добиться максимально приятного вкуса, возьмите за правило:

• Держать всё оборудование чистым. Кофейные масла, остающиеся после заваривания, начинают портиться, если они попадут в свежий напиток, то испортят и его вкус.
• Ошпаривать фильтр перед приготовлением кофе. Во-первых, так удаляется бумажный привкус, во-вторых, вода равномернее проходит через фильтр в процессе экстракции.
• Подогревать чашки и оборудование. Когда горячая вода встречается с холодной поверхностью, она остывает. Если температура упадёт ниже оптимальной для выбранного способа, то вкус напитка серьёзно пострадает. Для того чтобы этого избежать, можно вливать воду в фильтр, воронку или пресс в два приёма — первая порция согревает, а вторая извлекает ароматические вещества и масла из кофейной гущи. Чашку можно ставить на прогретую поверхность или ополаскивать кипятком.

Кофемолка

Золотое правило — чем свежее помол, тем свежее вкус! В идеале лучше молоть зёрна дома, в крайнем случае покупать небольшие порции молотого кофе. Кофемолка даёт возможность молоть зёрна непосредственно перед варкой, то есть получать из них наиболее яркий вкус.

Видов этих устройств множество, но принципиально важен только один момент: чем будут измельчаться зёрна — жерновами или ножами. Жернова дают более равномерный помол, поэтому считаются лучшим вариантом. С другой стороны, ножевые кофемолки доступнее по цене, поэтому большинство начинает именно с них.

Несколько советов по использованию кофемолки:

• Измельчайте столько зёрен, сколько нужно для варки. Кофе считается свежим только первые 15 минут, после этого процессы окисления начинают уменьшать количество ароматических веществ.
• Тщательно выметайте все остатки молотого кофе, иначе они окислятся и при перемешивании с новой порцией изменят её вкус в худшую сторону.

Помол

Важно помнить, что идеального помола не существует. Для каждого способа заваривания требуется определённая величина частиц. Чем они крупнее, тем больше времени нужно для полной экстракции веществ. Собственно, это и есть основное правило подбора.

Определить, какой помол нужен в конкретном случае, несложно. Если получившийся кофе слишком кислый, то стоит молоть зёрна мельче, если же горький, то стоит взять помол покрупнее. При этом важно помнить, что идеальный вкус получается при правильном сочетании трёх главных переменных — помола, времени заваривания и температуры воды. Поэтому прежде чем менять помол убедитесь, что с остальными переменными всё в порядке.

Весы

Какой бы рецепт вам ни приглянулся, для получения достойного результата нужно будет измерить количество кофе и воды. Это можно сделать по объёму или по весу. Второй способ точнее, поэтому предпочтительней. Кроме того, обычно в кофейных рецептах количеств ингредиентов указывается в граммах.

Для взвешивания потребуются весы. Не принципиально будут ли они бытовыми или профессиональными, главное, чтобы точность измерения начиналась от 0,1 г.

Температура

Рекомендуемый диапазон для заваривания кофе составляет 90,5–96 °C. Однако для каждого способа приготовления существуют строго заданные значения температуры воды. Общее правило такое: чем выше температура, тем интенсивнее экстракция. Если в напитке преобладает кислотность, то стоит использовать более горячую воду, если же горчинка, то, наоборот, более прохладную.

Если считаете, что это ненужная педантичность, то соберите друзей, смелите порцию кофе и приготовьте несколько порций напитка по одному и тому же рецепту, но с разной температурой. А потом устройте слепое тестирование. Гарантируем, результаты заставят Вас задуматься.

Таймер

Время заваривания такой же важный параметр как помол и температура воды, поэтому за ним надо строго следить. К счастью, таймер есть в каждом телефоне, поэтому это достаточно просто, надо только не забывать о нём.

После того как у Вас станет получаться кофе по рецепту, можно начинать эксперименты со временем, чтобы получить новый вкусовой профиль любимого напитка. Например, для раскрытия фруктовых нот можно налить больше воды на стадии цветения (смачивания) кофе. Для более насыщенного тела можно увеличить время экстракции.

Итак, теперь у Вас есть все основные знания, чтобы варить дома отличный кофе. На самом деле, это не так сложно, как может показаться. Отправная точка на этом пути — рецепт заваривания, а их в сети великое множество. Освойте базовый рецепт, а потом поиграйте с главными переменными, чтобы найти вкусовой баланс, который понравится вам больше всего.

Заваривание кофе — это настоящее приключение, в котором каждая чашка приближает к пониманию способа приготовления лично вашего идеального напитка. А что может быть увлекательнее, чем это?

Комментарии

Мое первое знакомство с кофе

Как ни странно, зерновой кофе я начал пить совсем недавно. Будучи 35 лет от роду звучит это, по крайней мере странно, хотя с другой стороны – чего необычного? На прилавках десятки сортов растворимого, гранулированного, для заваривания в чашке. Зачем заморачиваться на кофемашину? Бахнул вместе с родителями дома пару ложек в чашку, разбавил сахарком – вот тебе и бодрость утреннего аромата.

Первые глотки зернового попробовал за компанию и это был капучино – вкусненько, приятненько, пенка как у гинесса — лепота. Эспрессо продегустировал в компании с начальником – он же пьет, а чем я хуже, я тоже могу! Последующие полгода я регулярно заказывал кофе в ресторанах и кафешках как дижестив после встреч или при замене горячительного, если за рулём. А что? гламурненько… При этом все мои впечатления были вокруг густоты пенки в эспрессо и от фигурно разогнанной по чашке капучино пенки.

Кофематы

Затем были многочисленные разговоры с официантами за барной стойкой, общение с друзьями о домашних кофемашинах, обсуждения с коллегами по работе и т.п. Какого же было мое удивление, что накопленная за пару лет информация лишь капля в знакомом по 250-граммовому объему стакане Латте. Ибо на кофематах можно увидеть около десяти наименований, в рецептах бариста цифра крутится вокруг 30, а профессионалы готовы поговорить о сотне.

И так держитесь, привожу одну из популярных картинок по видам кофе из интернета. Сознательно не привожу русские названия, чтобы создалось ощущение погружения в кофейный мир. Как я понимаю это кофейный круг, который охватывает практически все повседневные кафешки. Тем не менее, профессиональные бариста легко умножат этот перечень вдвое, а кофепрофи смогут рассказать о более сотни рецептов приготовления и подачи напитка.

Черт возьми! Не такой простой оказалась задача кратко описать все представленные на картинке кофейные напитки. По многим столько разнообразной, местами противоречивой информации по тому как и с чем подавать, что, куда и сколько сыпать, что голова идет кругом… Оказывается по некоторым способам приготовления кофе существуют целые истории происхождения и даже легенды. В следующих заметках постараюсь разобрать каждую позицию подробно.

P.S. В прикуску к статье предложу пару рецептов глясе, которые свидетельствуют об отсутствии интереса авторов к собственным текстам.

1. Рецепт из википедии:

«..Сначала кофе варится в турке или кофемашине после чего напиток требует охлаждения примерно до 10 градусов Цельсия.

Затем кофе наливается в стеклянный стакан объёмом около 300 мл и в него добавляется мороженое (составляет от общей массы примерно 25 %).

В качестве дополнительных ингредиентов также могут использоваться тёртый шоколад леденцовая крошка, кокосовая стружка, молотая корица, орехи или порошок какао…»

Вопрос на засыпку: 30 мл + 25% от 30 мл у меня получилось 42,5 мл. Или второй вариант : эспрессо + 25% от 300 мл, всё равно в сумме 100 мл… И как это выглядит в стакане объемом 300 мл? Судя по фотке почти полный…

2. Рецепт глясе со сливками одного из сайтов:

«… Сваренный охлажденный кофе объемом 200 мл наливают в стакан с ванильным мороженым массой 200 грамм, затем добавляют сироп, сливки и сахарную пудру…»

Вопрос на наблюдательность: кто-нибудь видел, чтобы кофе подавали в таре, которая вмещает весь предлагаемый объем?

Источник

10 стыдных вопросов о кофе

Несмотря на популярность кофе в России, для многих напиток по-прежнему остается стереотипным: горький, сваренный в турке, разбавленный молоком. Мы поговорили с Егором Невейкиным — основателем компании-обжарщика Rockets Coffee о том, с чего начать знакомство с кофе, как выбрать качественный напиток в кофейне и отличить американо от фильтра.

С чего начать знакомство с кофе?

Главное — напиток должен вам нравиться. Для большинства знакомство с кофе начинается не с черного, а с молочного капучино или латте — в них можно добавить сахар или растительное молоко для мягкости вкуса. У всех разные предпочтения: кто‑то начинает с раф-кофе и затем переходит к эспрессо, а кто‑то на протяжении десяти лет пьет только флэт-уайт на соевом молоке. Можно выбрать авторские напитки с сиропами или соусами — сейчас это абсолютно нормальная практика. Самое важное, чтобы напиток нравился именно вам.

Обязательно ли пить черный кофе, если хочешь в нем разбираться?

Не стоит думать, что вы не разбираетесь в кофе, приходя в кофейню. Попробовав, гость сразу понимает, нравится ему вкус или нет. Если хочется все про кофе понимать, а не просто наслаждаться напитком, — пить черный без молока или сахара обязательно. Дополнительные ингредиенты помешают понять оригинальный вкус. При этом ничего плохого в корице или сиропах нет, главное — что вы хотите получить от напитка. Не забывайте как можно больше пробовать: наш организм хорошо запоминает вкусы, поэтому со временем мы становимся эрудированнее.

Почувствует ли начинающий разницу между сортами кофе?

Отличие между зернами из разных регионов может почувствовать каждый. Вкус кофе определяет место его произрастания: если попробовать эфиопский и бразильский, то разница будет понятна по кислотности — первый окажется кислее. Другое дело, если мы их смешаем, а следом дадим попробовать только эфиопский, — тут уже легко запутаться. Опять же, главное, пробовать, чтобы найти тот сорт, который понравится вам.

На что обращать внимание в кофейне?

Перед заказом можно задать бариста несколько вопросов, которые помогут понять, насколько хороший напиток вам сделают. Спросите, на каком зерне работают в конкретном заведении: массмаркет-кофе делают из дешевого сильно обжаренного зерна — такой напиток получится некачественным. Дальше нужно понять, какие сорта вам больше нравятся. Не стесняйтесь рассказать о своих вкусовых предпочтениях бариста, так он сможет подобрать лучший вариант. К слову, результат зависит и от воды: даже хорошие зерна можно испортить некачественными водой или молоком.

Как из кофе исчезает кофеин? Отличается ли по вкусу напиток без кофеина?

Есть несколько способов «забрать» кофеин из зерна. Часто их обрабатывают этилацетатом или метиленхлоридом, которые вступают с зерном в химическую реакцию. Нельзя назвать такие методы безвредными, но именно так обычно убирают кофеин из дешевых сортов. Для дорогих используют газ диоксид углерода, чтобы под большим давлением вытеснить кофеин из зерен или отделяют его с помощью специальных угольных фильтров — последний вариант самый экологичный.

Напиток из качественного зерна с правильной обжаркой не будет отличаться от своей кофеиновой версии. Профессионал все-таки сможет почувствовать разницу, но покупатель вероятнее всего ее не заметит.

Что такое бленд и зачем он нужен? Чем он отличается от моносорта?

Бленд — кофейная смесь из нескольких сортов зерен, которые можно смешивать в разных пропорциях для баланса плотности, сладости, кислотности и горечи. Основная задача для любой кофейни — всегда делать напиток одинаковым. Важно, чтобы кофе не стал хуже, несмотря на сезонность, или, если был сварен другим бариста, — для этого и нужна готовая сбалансированная смесь. Далее в напиток, приготовленный на бленде, можно добавлять молоко. В то время как моносорта с высокой кислотностью, к примеру эфиопский, теряют свои вкусовые особенности при добавлении молока, поэтому важно показать именно его оригинальный вкус. Понравится он или нет — уже дело каждого.

Что такое фильтр-кофе и чем он отличается от воронки? А от американо?

Фильтр — это простая установка: есть небольшой ковш, куда устанавливают бумажный фильтр, похожий на форму для выпечки кексов. Засыпав 120 грамм свежемолотого кофе и пропустив воду, можно получить два литра кофе и хранить его в термосе. Основной плюс такого способа заваривания — скорость подачи. Для фильтра лучше использовать моносорта — вода медленно проходит через кофе под собственным весом, вкус получается более чистым и насыщенным. Напиток можно получить за минуту и отправиться по своим делам. Это стандартизация приготовления кофе — результат всегда будет на твердую восьмерку из десяти.

Воронка получила свое название из‑за формы: похожа на кофейную чашку, сужающуюся ко дну. Кофе в воронке (такой метод заваривания называют пуровер), в отличие от фильтра, готовят полностью вручную. Стеклянную, керамическую или железную ставят на специальный стеклянный кофейник или на кружку. Далее в нее помещают бумажный фильтр, высыпают свежемолотый кофе и заливают горячей водой. Процесс приготовления отнимает больше времени, но вкус может получиться лучше. Или, наоборот, хуже — большую роль играет человеческий фактор, поэтому такой напиток легко испортить.

Американо — напиток на основе эспрессо, а не способ заваривания. Когда американец говорит «кофе», он имеет в виду фильтр, итальянец — эспрессо. Во время Второй мировой войны американцы в Италии получали плотный кофейный экстракт вместо огромной кружки кофе и не понимали, что это. Тогда итальянцы стали добавлять воду в эспрессо и назвали это «американо». Плотный и терпкий напиток нетрудно отличить от фильтра: второй более водянистый и легче пьется.

Что такое «альтернатива»?

«Альтернатива» — это альтернативные методы заваривания. Есть эспрессо-машина, а есть все остальное, то есть альтернативное. Самые популярные методы — турка или френч-пресс (прибор с фильтром для настаивания молотого кофе или чайных листьев). Можно просто залить кофе кипятком в кружке, подождать пять минут и пить — это тоже своего рода альтернатива. Из альтернативных методов заваривания в кофейнях чаще используют фильтр или воронку.

Какой температуры должен быть капучино? Что происходит с молоком, если его перегреть?

Стандартно температура капучино равна 60–65 градусам. Самое важное — не перегреть молоко, иначе испортится вкус и вид пены. Если разогреть его до 70–75, может появиться горечь, жженный аромат или пленка. Капучино не должен обжигать — напиток нужно быстро выпить до опадания пены и полного остывания молока.

Можно ли попросить бариста сделать кофейный напиток менее крепким? А более крепким?

Во-первых, крепость — это не про кофеин, а про вкус. Во-вторых, крепость черного кофе надо отделить от крепости кофе с молоком. Если говорить про черный, есть три варианта от наиболее до наименее крепкого: эспрессо, американо, фильтр-кофе.

Чем меньше дополнительных жидкостей, тем кофе крепче. Для молочных кофейных напитков основой всегда будет эспрессо. Он может быть одинарный или двойной, но не бывает пол-эспрессо. Если добавить немного молока, получится капучино; вольете больше — латте. Более крепкий вариант капучино — флэт-уайт — готовят на двойном эспрессо.

Источник

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная.

Когда достаточно долгое время занимаешься чем-то увлекательным, однажды осознаешь необходимость систематизировать и записать накопленный опыт. В моем случае речь пойдет о кофе в домашних условиях, а записи пусть будут здесь, в виде длиннопостов. Эта первая, и вообще, и по этой теме. Если тема окажется интересна, то будет продолжение.

Однажды некоторые люди, любящие кофе, задумываются: «Как так? Кофе в кофейне был восхитительным, а то, что получилось приготовить дома, с трудом возможно пить… Как в домашних условиях сделать хороший кофе?». И начинается творческий поиск и эксперименты. Иду этим путем и я. Было потрачено много времени, сил и немало денег. А сколько дерьмового кофе было вылито в раковину и выпито через силу, пока удалось добиться хорошего результата – так и вообще не поддается учету. Поделюсь с интересующимися драгоценным опытом. Без-воз-мезд-но. То есть, даром)

Статья ориентирована на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае прошу ногами не пинать, а высказываться в комментариях.

Что обычно имеется в самом начале пути. Вы сидите на кухне, и у вас есть следующий набор: решение научиться готовить вкусный кофе, пол пачки молотого кофе из супермаркета, открытые 2 месяца назад, стальная поллитровая турка, чайник и любимая кружка. Иногда еще есть молоко или сливки, что на начальном этапе будет особенно кстати, потому что они помогают сгладить вкус очередного неудавшегося эксперимента, и вы сможете, хотя бы, это выпить)

Сразу стоит сказать, что вкус кофе практически полностью определяется зерном, тем, что в нём заложено. Наша задача не испортить это и обеспечить передачу вкуса из зерна в напиток. Если зерно низкого качества, пережженное, да еще и старое, то вкусного кофе из него не получится, как ни старайся.
В наших супермаркетах найти хорошее зерно можно даже не пытаться. Путем проб и ошибок можно лишь выбрать что-то, что, хотя бы, можно будет пить, не более того. Но поскольку мы в самом начале пути, и нам не терпится скорее приступить, то деваться особо некуда, идем в супермаркет. Можно лишь дать пару рекомендаций: старайтесь выбрать самую светлую и самую свежую обжарку. Избегайте пачек с надписью «espresso», в них вы найдете самые зажаренные в угли зерна.

Лучшим решением в плане зерен будет заказ с какого-нибудь из интернет-магазинов, которые вы найдете по запросу «свежеобжареный кофе купить». Там же вы можете заказать помол. Выбирайте средний или «для моки», «для аэропресса». Но в таком случае придется запастись терпением в ожидании доставки. Не заказывайте сразу много. Молотый кофе очень быстро выдыхается, и хранить его больше пары недель с даты обжарки или момента вскрытия вакуумной упаковки не стоит.

Итак, у нас есть молотые зерна. Приступим.

Турку убираем подальше в шкаф. Помол из магазинной пачки – не лучший вариант для приготовления в турке. А понадобится нам чайник и любимая кружка. Еще неплохо бы иметь весы с ценой деления 0.1 г, но, конечно же, у нас пока их нет. На этот раз обойдемся, но отметим первый пункт для покупки: весы. Какие весы стоит выбрать, об этом напишу ниже. А сейчас про заваривание кофе.

Для заваривания кофе нужна вода. Мягкая, с общей минерализацией не более 200 мг/л. Покупная вода из пятилитровок, как правило, подходит. Минерализацию обычно указывают на этикетке.

Согласно ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия.», заваривание кофе для определения органолептических показателей напитка должно производиться следующим образом.

На мой взгляд, это не лучшая технология заваривания в чашке. В основном, из-за применения кипятка. Мне больше нравится технология заваривания для каппинга (по-нашему – дегустации), применяемая SCA (Specialty Coffee Association).

В таком варианте на 100 г воды берется 5,5 г кофе, заливается водой температурой 92 градуса Цельсия, аккуратно, чтоб на поверхности образовалась шапка из молотых зерен, как на этом фото.

Заваривается 4 минуты, после чего перемешивается до оседания частиц кофе на дно и заваривается еще 6 минут. Если по окончании заваривания на поверхности есть пенка, то ее лучше удалить ложкой.

Температуру воды, конечно, лучше всего контролировать термометром.

Если термометра нет, температуру можно очень приблизительно оценить «на глаз». Нас интересует момент, когда при начале кипения в воде образуется множество мелких пузырьков, так, что она становится как будто мутной.

Это состояние называют «белый ключ» или «жемчужные нити», температура воды в этот момент в районе 85-95 градусов Цельсия, если, конечно, вы не находитесь высоко в горах. Можно выключать чайник и заваривать кофе. Дополнительно отмечу, что если тара для заваривания массивная (например, как на фото с каппинга чуть выше), то её нужно предварительно нагреть чтоб не потерять на этом температуру воды.

Способ заваривания в кружке по технологии SCA это универсальный способ, используемый для тестирования качества зерна. Он применим для любого вида обжарки, и хорошо раскрывает все вкусовые особенности зерна, как положительные, так и отрицательные. Если вы сделали всё правильно, а вкус получился неприятный, то меняйте зерно.

На мой взгляд, описанный выше способ – это лучшее, что можно сделать с молотым кофе из супермаркета. Фракция помола из пачки сильно сужает выбор способа заваривания. Кроме заваривания в кружке такой помол еще подойдет для моки (гейзерной кофеварки) и аэропресса, и, пожалуй, всё. Так что, следующее приобретение после весов – кофемолка.

Это самое главное устройство в нашей домашней кофейной вселенной, и ей стоит посвятить отдельную статью.

А теперь обещанное про выбор весов.

Хорошо, когда есть куча денег. Тогда можно просто заказать брендовые кофейные весы и не париться.

Стоят они как крыло от самолета, но хрена ли нам, олигархам!
Если вы, вдруг, не олигарх, тогда идем на алиэкспресс и ищем аналогичные, но попроще, весы там.

У них будет примерно на секунду больше время отклика, чуть меньше чувствительность (вес одного зернышка чувствуют все) и, конечно, более дешевые материалы.

А если денег совсем нет, тогда берем там же за три сотни «наркоманские» весы вроде таких.

Это всё, что нужно знать про весы. Они просто должны быть и работать. И они вам еще много раз пригодятся на кухне помимо приготовления кофе.

Дочитавшим до конца – спасибо, и добро пожаловать высказаться в комментариях)

В следующей статье планирую написать про кофемолку.

Кофе мой друг

356 постов 3.3K подписчика

Правила сообщества

Можно делиться информацией о кофе, напитках на его основе, особенностях профессии бариста, интересных историях связанных с кофе. Делиться новостями кофейного мира.

хе-хе, таки стоило бы в начале написать, что половина(если не больше) людей на вкус не отличат кофе СО СМ, от кофе заводского помола, который лежал два месяца в открытой пачке; так что иногда и не стоит напрягаться. Рецепторы просто физически не у всех могут настолько «тонко» чувствовать вкус.

Да и кофе в кофейнях еще нужно поискать, чтоб он был восхитительным))

Удивительно невкусная статья.) Пойду сварю в турке кофе купленный в магазине, с добавлением армянского кофе тонкого помола, купленного в секретном месте на рынке, плюс немножко специй.)

Теперь буду заваривать его по технологии SCA.

А какой кофе варить в турке?

Может кто ещё поделится, какие из магазинных сортов получалось сносно готовить.

Но удачи вам в ваших экспериментах, конечно же!

Все, конечно, по-разному делают, моя мама отлично варит в турке и магазинный пакетированный кофе, и получается вкусно. А я сам беру разный кофе, иногда магазинный, иногда от обжарщиков или в кофейных магазинах.

Кухня World of Warcraft. Кул-тирамису (Kul Tiramisu)

Рецепт из «World of Warcraft: The Official Cookbook. New Flavors of Azeroth», новой книги рецептов, написанной от лица Номи.

5 больших яичных желтков комнатной температуры

1/4 чашки (50 гр) сахара

1/4 чашки сахарной пудры (30 гр)

60 мл пряного рома (30мл+30 мл)

455 гр маскарпоне, комнатной температуры

1/2 ч.л. молотого имбиря

1,5 чашки (360 мл) жирных сливок 33%, охлажденных, прямо из холодильника

240 мл холодного крепкого кофе (мне понадобилось меньше)

1-2 ч.л. несладкого какао порошка

1 ч.л. молотой корицы

1 ч.л. молотого кардамона (опционально)

Яичные желтки соединить с 50 гр сахара в небольшой жаростойкой миске и взбить миксером на высокой скорости. Сразу выбирайте миску побольше, мне пришлось в дальнейшем перелить взбитые желтки в другую емкость.

Взбивать нужно до тех пор, пока сахар не растворится, а желтки не станут почти белыми, с легким светло-желтым оттенком. Не ленитесь! Взбивать нужно около 5 минут. Добавить 30 мл рома и снова взбить.

Поместить миску с желтками на водяную баню (в небольшую кастрюльку налить воду, довести до кипения, немного сбавить огонь, сверху установить миску с желтками). Убедитесь, что дно миски не касается воды. Продолжая взбивать на средней скорости, нагревать желтки до тех пор, пока масса не загустеет и не увеличится в размере примерно в два раза, станет пышной, воздушной. Венчик будет оставлять след, которой тает не сразу, а держится несколько секунд.

Снять с огня, подмешать молотый имбирь и кардамон и оставить остывать до комнатной температуры. Когда желтки остыли, аккуратно подмешать маскарпоне.

(В книге советуют подмешать маскарпоне в еще теплые желтки, но я что-то побоялась это делать, решила не рисковать и подождать, пока желтковая масса остынет).

Сливки поместить в чистую миску и взбить на низкой скорости до легкого загустения. Теперь, продолжая взбивать на низкой скорости, нужно постепенно, ложка за ложкой, подсыпать к сливкам сахарную пудру. Таким образом взбить сливки до устойчивых пиков (рисунок, оставленный венчиком на поверхности сливок не исчезает, сливки хорошо держат форму). Старайтесь не перевзбить сливки. Думается, в данном случае лучше недовзбить сливки и оставить их на стадии мягких пиков, чем перевзбить.

Сливки обязательно должны быть холодными. Также желательно заранее поставить в холодильник посуду, в которой будете взбивать сливки. Также можно поставить миску со сливками на лед, когда будете их взбивать.

Смешать кофе и оставшиеся 30 мл рома в не слишком глубокой тарелке. Приготовьте какую-нибудь глубокую посуду, куда можно будет укладывать слоями печенье и крем. Подойдет квадратная форма со стороной 20-22 см. У меня была овальная форма примерно 22х15 см.

Быстро опускайте савоярди в кофе, буквально на секунду. И сразу укладывайте в форму.

Выложить пропитанное кофе печенье в один слой на дно формы.

Покрыть слой печенья примерно половиной крема, равномерно распределяя последний.

Так как у меня форма была меньше, то я выложила не половину крема, а четверть. Мне не хотелось, чтобы слой крема был слишком толстым. В результате у меня получилось три слоя печенья и три слоя крема. А то, что осталось, я сложила в стаканчик, также слоями.

На крем выложить еще один слой печенья, также смоченного в кофе. Опять покрыть кремом.

Сливки, которые мы оставляли для украшения, переложить в кондитерский мешок и отсадить сверху на крем.

Какао смешать с корицей и, с помощью ситечка (удобно использовать чайное ситечко), присыпать толстым слоем поверхность кул-тирамису.

Убрать десерт в холодильник на 6 часов или на ночь. Я свой тирамису попробовала уже через час (мне всё равно нужно было его фотографировать) и он уже был хорошо пропитанным.

Для подачи нарезать кул-тирамису порционно при помощи лопатки и переложить на тарелки.

Комментарии к рецепту:

Савоярди могут долго храниться (несколько месяцев), при этом очень легко размокают, их вполне можно брать с собой в дорогу. Так что печенье, подобное савоярди вполне могло возникнуть или просто стать популярным среди кул-тирассцев. Соответственно, должен был возникнуть и какой-нибудь десерт с таким печеньем =)

Если попробовать свести этот рецепт с рецептом из игры, то [Дикая мука] у нас тут присутствует в домашнем печенье савоярди.

Несмотря на то, что в культуре зандалари доминируют элементы культур народов Мезоамерики и стран Карибского бассейна, в ней также присутствуют африканские черты. Да и блюда вроде бил’тонга отсылают нас к африканской кухне. Карадамон очень популярен в некоторых видах африканской кухни, и к тому же является универсальной специей, которую используют как в основных блюдах, так и в напитках, выпечке, десертах. Да и на иконке фусаки изображены зеленые стручки. В общем, может рассуждение и притянуто, может я чего-то не знаю или что-то упускаю, но пока в качестве фусаки я использую зеленый кардамон. Если появится какая-либо дополнительная информация, возможно, передумаю.

У меня есть группа в VK, там бывает чуть больше материала и рецептов. Сейчас мы там дружно выбираем и готовим рецепты из новой кулинарной книги по вселенной «World of Warcraft: New Flavors of Azeroth: The Official Cookbook». На очереди кул-тирамису и матросский пирог.

И инстаграм. В инсте я теперь снова пишу рецепты, а не только фото публикую, а также снимаю сторис, про то, как что-нибудь готовлю.

И блог еще. Тут есть все рецепты в формате статьи. И иногда чуть больше фоток процесса.

Источник

Подготовка кофе

Я надеюсь, эту статью сейчас не читают те ценители, которые собственноручно обжаривают кофейные зерна в личном ростере. Если это про вас, то лучше пролистайте текст и напишите интересный (или полезный) комментарий – здесь вы вряд ли найдете что-то новое. Со всеми остальными мы условимся, что приобретаемый кофе уже обжарен, поэтому переходим к стадии помола.

Подходящий помол – один из трех китов правильно сваренного кофе. Остальные два – это подбор зерна и, собственно, варка. Для каждого способа приготовления кофе нужна своя степень помола (об этом в следующей главе) а сейчас ознакомимся с видами кофемолок и разницей между ними.

Самый старый, медленный и неэффективный способ помола – ступка и пестик (mortar and pestle). При должной сноровке, можно достичь довольно стабильного помола, однако его все-таки лучше оставить для пряностей. Если по какой-то причине все же хочется ступку, то рекомендую выбирать каменные и металлические варианты. Обратите внимание, ступка для кофе не должна использоваться для чего-то другого, чтобы не портить его вкус. То же относится и ко всем остальным кофемолкам, так что молоть кофе в мельничке из-под специй крайне не рекомендуется.

Следующее по эффективности и по цене устройство для помола – электрическая кофемолка со стальными ножами (blade grinder). Знакомые всем приборы используются для измельчения чего угодно: сахара, крупы, специй. Но со своей основной функцией они справляются не очень: равномерный и стабильный помол в них почти невозможен, а он очень важен для вкусовых характеристик напитка. Для непритязательного утреннего напитка сойдет, но не для наслаждения вкусовыми нюансами. Единственный помол, который они могут выдавать более-менее стабильно – мелкий, и то с оговорками.

Для примера приведу пару сносных ножевых моделей (хотя различий в этом классе немного, в основном – в качестве сборки): Moulinex AR 1105 и Bosch MKM 6003.

Здесь и далее ссылки на электроприборы будут ввести на немецкий ebay, так как найти на американском сайте что-то на 220 В очень тяжело. Не забываем, что при покупке из Германии можно вычесть немецкий НДС 21%, что поможет неплохо сэкономить на крупных покупках.​

Вершина «кофемольной эволюции» – жерновые аппараты (burr grinder). Все их огромное разнообразие объединяет то, что они не рубят зерна, а перетирают. Это позволяет выбирать степень помола и сохранять больше эфирных масел в готовом материале. Чем больше масел – тем богаче аромат и вкус кофе.

Самые бюджетные «жернова» доступны в ручном исполнении. Быстрый кофе без трудозатрат – это не про них.

Ручная кофемолка с керамическими жерновами предпочтительнее – она прослужат дольше стальной. Материал корпуса не имеет особого значения, но привод жерновов должен быть стальным, иначе его легко сломать (кофейное зерно бывает очень твердым).

Крайне не рекомендую брать многочисленные ноунейм-кофемолки «под ретро», только если не в качестве сувенира. Их жернова чаще всего ужасны, а в конструкции привода встречается некачественная сталь или даже пластик, что неприемлемо в кофемолке.

Отличные ручные кофемолки есть у японских брендов: бюджетные Hario Skerton (производство в КНР, но вполне на уровне) и их близнецы Kyocera (считается, что у этих керамика чуть лучше), а также модели подороже от Porlex (полностью произведены в Японии и имеют очень долговечные жернова). Если уж очень хочется ретро-стилистики, но винтаж не устраивает, можно присмотреться к классической модели Nostalgie от Peugeot. На их жернова из высокоуглеродистой стали дается пожизненная гарантия, сама компания имеет вековую историю производства мельниц.

Электрические жерновые кофемолки – самые дорогие из всех. Их стоимость начинается около $150 и заканчивается где-то в районе нескольких тысяч. Самые дешевые имеют плоские стальные жернова с ярко выраженными зубьями. По качеству помола такие аппараты лучше «ножей», но хуже настоящих конических «жерновов». Плюс по сравнению с ножевыми – возможность выбора степени помола.

Более дорогие модели имеют полноценные жернова (в идеале конические), и перемалывают кофе оптимальным способом. Цена зависит от материала и качества жерновов, мощности мотора, возможности тонкой или бесступенчатой подстройки помола, и его стабильности.

Rommelsbacher EKM 200 – бюджетный вариант с плоскими жерновами и неплохой настройкой помола.

Baratza Encore является, на мой взгляд, самой лучшей кофемолкой по сочетанию «цена/качество» для домашнего использования, благодаря качественным стальным коническим жерновам.

Если кофемания безнадежно вас затянет, то можно будет посмотреть в сторону полупрофессиональных эспрессо-кофемолок, например вот этой «начальной» Fiorenzato F4e Nano за 500 евро.

Заваривание кофе традиционными способами

Начать свой путь в кофемании можно с простых старинных способов, не требующих серьезных финансовых вложений. И переходить на более продвинутые методы, если подстегнет интерес.

В кружке. Способ простейший, не требует ничего, кроме самой кружки и горячей воды (крутой кипяток использовать не стоит). Обычно для такого заваривания советуют кофе, смолотый «в пыль», и это действительно имеет смысл. Но беда в том, что настоящую кофейную «муку» способна сделать лишь очень хорошая жерновая кофемолка. Получается, бюджетность и простота самого способа варки перечеркивается дороговизной кофемолки. Поэтому, в случае со скромным бюджетом, используйте просто самый мелкий помол, какой сможете сделать.

В турке. Кофе из турки/джезвы (turkish coffee pot или cezve) называют также «по-восточному», «по-арабски» – один из самых старых способов заваривания. При наличии опыта и сноровки у готовящего, способен хорошо «раскрыть» практически любое зерно, особенно с точки зрения аромата. Помол кофе рекомендуется такой же, как и для предыдущего способа – самый мелкий. Традиционная турка из меди – не такое уж дорогое удовольствие (от $12 в зависимости от объема), а еще есть стальные альтернативы (от $10). Но есть, конечно, варианты и подороже – из меди потолще, с замысловатыми узорами или вообще из серебра. Есть и варианты со встроенным нагревом, на мотив электрочайника.

Через фильтр. По большому счету, в этот вид входит несколько разных способов заварки, но все они объединены тем, что в готовый напиток не попадают (или почти не попадают) молотые частички кофе, в отличие от предыдущих способов. Фильтры могут быть как одноразовыми бумажными, так и многоразовыми металлическими. Посуда для заваривания тоже разнится: от специальных кувшинов (carafe) до кружек, от керамики до стали.

Фильтр-кофе, или американо – мегапопулярный напиток в Америке, в подавляющем большинстве случаев его делают в капельных кофеварках. Это простой аппарат по своему принципу: бак с нагревателем и кофейник с фильтром. Для фильтрового кофе рекомендуется средний (или ближе к крупному) помол – в напитке будет меньше горечи и кислоты, но все еще много кофеина, что и является основным требованием к нему. Сами кофеварки, как правило, стоят недорого и рассчитаны на большой объем кофе.

Одним из самых старых и популярных производителей капельных аппаратов является немецкая Melitta. Модель Easy – их бюджетный бестселлер, без особых наворотов, но с неплохим качеством варки. Приборы подороже, вроде Delonghi ICM 15750, уже имеют более продвинутую автоматику с таймером, а иногда – и с настраиваемой крепостью напитка.

В прессах. Френч-прессы (cafetiere или French press) – еще один старинный кухонный «гаджет», помогающий заваривать кофе и чай, а также взбивать молоко. Он является неким гибридом предыдущих способов: заваривание происходит в одной емкости без пролива, но и без дополнительного нагрева. Фильтровальная сетка на плунжере пресса имеет заметно выраженную ячею, поэтому для чистого напитка без взвеси рекомендуется использовать крупный помол кофе.

Испортить кофе во френч-прессе практически невозможно, процесс приготовления крайне прост. Выбор их огромен: здесь и разные материалы корпуса, и разные объемы. Вот, например, классический стеклянный вариант на 1 л (совсем бюджетные лучше не брать, так как стекло в них не жаростойкое), вот стальной с двойными стенками на 350 мл, а вот керамический почти на 500 мл.

Современной вариацией френч-пресса является «американ-пресс», который отличается тем, что кофе закладывается в специальное отделение в плунжере, а не в кофейник.

В гейзерной кофеварке. Гейзерная кофеварка – определенно одно из лучших устройств для приготовления кофе. Мока (moka pot), как их называют в Италии, очень легки в освоении, а готовый напиток (тоже «мока») по вкусу получается довольно близким к эспрессо. Объем таких кофеварок измеряется в эспрессо-чашках (50 мл). Степень крепости регулируется помолом кофе: рекомендуется средний помол (или ближе к мелкому), но если сделать его слегка крупнее, то напиток станет более питким и легким.

Заваривание кофе в ней не требует постоянного надзора (как в турке), при этом запутаться в ее простой конструкции невозможно.

Классическая мока производится из алюминия, но есть и стальные варианты (подходит для индукционных плит). Родоначальник гейзерных кофеварок – компания Bialetti, производящая их с 30-х годов в огромном количестве вариаций. Например, традиционная Bialetti Moka Express на 6 чашек (300 мл). Есть и более бюджетные альтернативы, в том числе и из Китая. Правда, последние надо выбирать осторожно, так как в них встречаются дешевые материалы и некачественные комплектующие, вроде неработающего аварийного клапана, сбрасывающего лишнее давление.

На eBay можно найти, например, стальную кофеварку на 9 чашек (450 мл), и электрическую моку на 300 мл, которая вообще не занимает место на плите.

Кофеварка эспрессо

Кофеварки эспрессо, или рожковые кофеварки – специализированные устройства для приготовления крошечных доз высококофеинового эспрессо. Он же лежит и в основе других напитков: капучино, латте, латте макиато и т.д. Кофе из моки и особенно фильтр-кофе для этой цели подходят хуже.

Принцип получения эспрессо основывается на высоком давлении воды (не менее 9 бар), проходящем через плотно утрамбованную таблетку кофе. Такое продавливание вытягивает из кофе максимум эфирных масел, что создает очень яркий вкус и аромат напитка. Как считают некоторые кофеманы, к этому напитку надо «прийти», потому что он редко кому нравится с первого раза, да и уловить весь букет в столь небольшой порции новичку сложно.

При выборе рожковой кофеварки приходится учитывать много параметров, но самый простой способ узнать о реальных способностях машины – почитать отзывы и профессиональные обзоры. Основные требования: девайс должен создавать давление на кофейную таблетку 9 бар (для чего внутри самой системы развиваемое давление должно быть от 15 бар) и иметь как можно меньше пластика в механизме приготовления кофе (особенно в рожке). Все остальное зависит от количества потребляемого кофе и личных предпочтений. Любители напитков с молочной пенкой оценят встроенный капучинатор (ручной панарелло или автоматический), а для большого количества чашек кофе подряд стоит поискать модели с проточным нагревателем воды.

Огромное количество рожковых китайских ОЕМ-кофеварок – это далеко не лучший вариант для выбора, даже если у вас ограничен бюджет. Лучше выбрать что-то от проверенной «кофейной» фирмы, пускай оно и будет слегка дороже – зато надежность и продуманность будет выше в разы.

Неплохие бюджетные эспрессо-кофеварки – Gaggia Viva и Delonghi EC 685.m.

Машины классом повыше – Delonghi EC 860.m и Sage Appliances SES875.

Конечно, на пороге 500 евро рожковые кофеварки не заканчиваются, но начинающему кофеману можно остановиться и здесь.

Кстати, для эспрессо-машины очень важен правильный помол и трамбовка кофе в фильтре. Поэтому в бюджет лучше сразу закладывать качественную жерновую «мельницу».

Автоматическая кофемашина

Под словом «кофемашина» обычно подразумеваются аппараты с определенным набором функций: автоматическое приготовление кофе по разным рецептам (объем, крепость) и встроенная кофемолка. Остальные «бонусы», вроде встроенного капучинатора, сохранения пользовательских рецептов и цветного сенсорного экрана, не так критичны и подбираются индивидуально.

Собственно, от этих наворотов и будет зависеть стоимость машины. Почти все из них по умолчанию готовят эспрессо (Melitta Caffeo Solo делает только его), многие имеют встроенную систему подготовки молока для напитков на его основе (как Siemens TI301509DE), и совсем уж редкие экземпляры изначально созданы для приготовления американо (капельные кофемашины, например PHILIPS HD7767). А для большой семьи или небольшого офиса нужна надежная машина с большой вместимостью воды и зерен, например Saeco Lirika.

Капсульная кофеварка

Вариант для совсем ленивых и непритязательных любителей кофе. Благодаря сменным капсулам этим машинам не требуется кофемолка и какой-либо серьезный уход за механизмами. Взамен этого пользователи получают среднего уровня напиток, который, к тому же никак нельзя «кастомизировать». Да и сами капсулы, расходный материал вроде картриджей в принтерах, – довольно дорогое удовольствие, которое перечеркивает преимущество дешевизны кофеварок. Но если кофе пьется нечасто или просто лень ухаживать за аппаратом, то выбор капсульного аппарата может быть оправдан.

Существует три основных системы капсул (Nespresso, Tassimo, Dolce Gusto), они не взаимозаменяемы и выбирать машину лучше, исходя из того, какие капсулы есть в доступности. Лично я советую выбирать систему Nespresso как самую сносную по вкусу (для нее есть даже кофемашина с подачей молока), или Tassimo как самую бюджетную. Машины под каждую систему: DeLonghi Nespresso Pixie, Bosch Tassimo Vivy 2, Krups Dolce Gusto KP123B.

Прочие способы заваривания

Чтобы не растягивать статью до бесконечности, я опущу так называемые «альтернативные» способы заваривания: кемекс, сифон, аэропресс и прочие. Они интересны только гурманам, и не приносят чего-то кардинально нового.

Устройства для взбивания молока

Для приготовления капучино совсем не обязательна дорогая кофемашина: пара-другая волшебных пассов руками и молочную пенку можно получить даже дома. Но для этих пассов понадобится хоть какое-то оборудование.

Как говорилось выше, взбивать молоко можно и во френч-прессе, что делает его универсальным инструментом кофемана. Также никто не отменял блендер с погружным венчиком. Но есть и более специализированные гаджеты (milk frother): недорогие молочные венчики на батарейках и более серьезные кувшины с подогревом и взбивающими лопастями. Один из лучших представителей таких устройств: Melitta Cremio.

Заключение

Многие люди почему-то уверены, что удовольствие пить вкусный кофе – крайне дорогое и трудозатратное, поэтому «мы и дальше растворимОЕ попьем как-нибудь». Это в корне неверно. Конечно, когда у вас есть дорогущая кофемашина с кучей режимов, приготовление хорошего кофе требует всего лишь нажатия одной кнопки, редкого подсыпания зерен и подливания воды. Но и простой кофе в кружке может быть вполне вкусным, не говоря уж про турку, моку и другие способы приготовления.

Так что, «не так страшен волк», как говорится. Надеюсь, эта статья помогла вам немного разобраться в приготовлении кофе, ну и как всегда – в комментариях буду рад видеть ваши вопросы, критику и советы.

Автор и источник: @Glitchman