Руководство по эксплуатации коптилен

В последнее время большую популярность приобретают самодельные копчёные закуски и домашние коптилки. Но мало выбрать коптильню, соответствующую потребностям хозяев дома. Ещё важно знать, как пользоваться коптильней.

Как пользоваться коптильней на даче и приусадебном участке

Эксплуатация коптилок на открытом воздухе проще, чем в квартире. Такие аппараты есть разных видов. Перед тем, как выбрать коптильню, необходимо определить необходимую производительность и вид обработки.

Металлические коптильни горячего копчения

Проще всего использовать коптилки из ведра, бочки или котелка:

1. насыпать на дно немного опилок и щепы;
2. на подставке установить поддон для сбора жира;
3. над поддоном на необходимой высоте разместить решётки с продуктами;
4. накрыть коптилку крышкой и установить над небольшим костром.

Огонь нагревает дно аппарата, щепа начинает тлеть и выделять дым. Продолжительность обработки составляет 30-60 минут.

Коптильня из нержавейки

Эти устройства похожи на ящик из пищевой нержавейки. Принцип действия и правила использования аналогичны коптильне из ведра. Такой аппарат можно сделать своими руками или приобрести готовое.

Коптилка горячего копчения из кирпича

Простая кирпичная коптильня представляет из себя шкаф из кирпича, разделённый на две части — в нижней разводится огонь, а в верхнюю устанавливаются решётки с продуктами. Опилки и щепа насыпаются на металлический лист, разделяющий эти камеры.

Эта установка может быть составной частью большого многофункционального сооружения, такого, как смокер гриль 5 в 1.

Как пользоваться коптильней холодного копчения

В установке для холодного копчения дым образуется отдельно от коптильной камеры, в дымогенераторе, который соединяется с коптильней дымоходом. Для приготовления копчёностей в дымогенераторе разводится огонь и дым начинает поступать в коптильную камеру. Проходя по дымоходу он остывает и процесс копчения происходит при температуре до 30°С. Длительность обработки составляет до 2 суток.

Такая печь для холодного копчения может быть построена из кирпича, дерева или других материалов.

Важно! При холодном копчении продукты не проходят тепловую обработку, поэтому нуждаются в предварительной засолке или мариновании.

Как пользоваться металлической гриль-коптильней

Металлическая гриль-коптильня позволяет готовить продукты разными методами. Они отличаются местом разведения огня и положением продуктов:

• барбекю — дрова и продукты находятся в средней камере, крышка закрыта;
• гриль — то же, крышка открыта;
• горячее копчение — огонь разводится в нижней камере, а продукты помещаются в среднюю, крышка закрыта;
• холодное копчение — дрова помещаются в нижнюю часть, а мясо или рыба в верхнюю, все крышки закрыты.

Приготовление в гриль коптильне производится не на огне, а над тлеющими углями. Поэтому дровам необходимо дать прогореть и только после этого помещать в аппарат мясо или рыбу.

Как пользоваться мангалом с коптильней из кирпича

Сделать коптильню для сала можно из кирпича. Такой мангал с коптильней состоит из двух устройств в одном корпусе — мангала и коптилки:

• при жарке мяса на решётке или шампурах огонь разводится в верхней части, в мангале;
• для копчения дрова помещаются в топку , а продукты в коптильную камеру. Дым проходит внутри коптильни и поступает к копчёностям остывшим.

Совет! Для увеличения дымообразования на угли сверху насыпаются влажные опилки.

Как пользоваться коптилкой в домашних условиях

Домашние копчёности можно приготовить не только во дворе, но и на кухне многоэтажного дома. Обязательным условием является наличие вытяжки.

Как пользоваться коптильней из нержавейки с дымоотводом

Самым простым устройством для использования в квартире является коптильня с дымоотводом. По конструкции этот аппарат похож на коптильню из нержавейки, но в крышке есть патрубок, на который надевается дымоотводящая трубка:

• на дно насыпаются опилки;
• на подставке устанавливаются поддон для жира и решётки с мясом;
• коптильня с продуктами ставится на газовую или электроплиту;
• устройство накрывается крышкой с дымоотводящим шлангом;
• шланг выводится в форточку или вентканал;
• под коптильней зажигается огонь.

Дым, образовывающийся при нагреве щепы, выходит через шланг на улицу, поэтому такая домашняя коптильня для газовой плиты почти не дымит и её можно использовать в условиях городской квартиры.

Как пользоваться коптильней горячего копчения с гидрозатвором

Более герметичной с меньшим выделением дыма в помещение является более продвинутая модель — коптилка с гидрозатвором. В этом устройстве крышка не просто накрывает корпус. Её края опускаются в специальную канавку с водой:

• корпус коптильни ставится на газовую или электроплиту;
• аппарат накрывается крышкой с дымоотводящим шлангом;
• трубка выводится на улицу или в вентиляционный канал;
• в канавку наливается вода;
• под коптильней зажигается огонь.

Важно! Аппарат на плиту должен устанавливаться горизонтально, а при работе воду необходимо периодически доливать.

Такое устройство можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. В аппаратах промышленного производства кроме самой коптильни в комплекте есть пакет со щепой и пошаговая инструкция по применению.

Как пользоваться коптильней для рыбы

Копчение рыбы отличается от обработки дымом других продуктов.

Приготовление начинается с выбора рыбы:

• Прежде всего она должна быть свежая. Аромат дыма скроет неприятный запах, но употребление в пищу таких продуктов опасно для здоровья.
• Все рыбины в одной закладке должны быть одного вида и размера. Это необходимо, чтобы все тушки были готовы одновременно.
• Желательно коптить жирные сорта рыб.

Перед закладкой в коптильню рыбу необходимо подготовить.

• Тушки весом до 400гр, а лещей и карпов до 700гр допускается не потрошить. Их достаточно вымыть и посолить.
• При горячей обработке рыбу до 3кг необходимо очистить от жабр и внутренностей. Для холодного копчения допускается не потрошить.
• Тушки весом более 3кг разделяются вдоль позвоночника на две одинаковые половины. Самые крупные экземпляры разрезаются на куски поперёк.
• Для холодной обработки подготовленные тушки необходимо предварительно засолить в соляном растворе. После засолки их необходимо просушить.

Совет! Лучшей древесиной для копчения рыбы считаются груша, бук, ольха или можжевельника.

Холодное копчение производится в течении 2-3 суток при температуре 20-30°С. Готовые изделия хранятся в холодильнике несколько недель, но самыми вкусными они будут в первые дни после приготовления.

Длительность горячего копчения определяется температурой и величиной кусков. Средняя продолжительность составляет 30-40 минут. Начинать процесс следует при температуре 80-90°С для подсушивания копчёностей в течение 10 минут, затем температура поднимается до 120°С. При таком нагреве вода, попавшая на крышку, будет кипеть без шипения.

После завершения обработки следует дождаться полного остывания аппарата и только после этого открывать крышку.

Важно! Готовый продукт тёмно-золотистого или красноватого оттенка. Светлая поверхность указывает, что время обработки было недостаточным и рыба ещё сырая.

Подготовка продуктов

Для копчения мясо и рыбу необходимо предварительно подготовить. Способы обработки зависят от температуры копчения.

Подготовительные операции для холодного копчения

Перед началом обработки дымом продукты необходимо засолить. Есть несколько видов посола:

• Сухой посол. Мясо и рыба засыпается поваренной солью и укладывается под гнёт на решётку так, чтобы образовывающийся сок стекал. Срок посола 2-3 недели.
• Мокрый посол. Продукты солятся в соляном растворе (1 литр воды, 100 гр. соли, 100 гр. специй, 10 гр. сахара) в течении месяца. Перед копчением их необходимо промыть и высушить или вытереть бумажными салфетками или полотенцем.
• Смешанный (комбинированный) способ. Мясо укладывается под гнёт на 24-48 часов, затем перекладывается в рассол.

Важно! Солить продукты необходимо при температуре 2-4°С.

Подготовка к горячему копчению

Перед горячим копчением мясо необходимо нарезать кусками толщиной 10 см, рыба и птица при необходимости режется вдоль. Нарезанные продукты натираются солью и специями и оставляются в прохладном месте на 30 минут.

Как выбрать щепу

Важным фактором при выборе щепы являются её размер и влажность — слишком сухие или слишком мелкие опилки быстро сгорят и придадут копчёностям запах гари.

Оптимальными являются влажность 50-70%, и смесь мелкой стружки, веточек и опилок.

Древесину следует выбирать лиственных пород кроме берёзы, без коры. В следующей таблице указаны рекомендованные породы деревьев для каждого вида продуктов.

Фотогалерея домашних копченостей

Знание того, как правильно пользоваться коптильней, помогут получить продукцию более высокого качества.

РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

1. ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
Коптильня изготовлена из нержавеющей стали разрешенной для контакта с продуктами питания и предназначена для горячего копчения мясных и рыбных продуктов в домашних и полевых условиях от внешних источников тепла: на газовых и электроплитах, кострах и т.п..
Приготовление продуктов происходит за счет интенсивной термообработки в среде проходящего дыма.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
Габаритные размеры: 41*26*12 см.
Масса коптильни: 4 кг.
Масса загружаемых продуктов: не более, 3 кг.
Объем загружаемых опилок: не более, 100-150 гр. на 1 час работы.

3. КОМПЛЕКТНОСТЬ
Коптильня (с крышкой ): 1 шт.
Решетка: 2 шт.
Горелки (с подставкой): 2 шт.

4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Во время копчения не допускается переносить коптильню и прикасаться к ней незащищенными руками.
Устанавливать только на основания, обеспечивающие ее устойчивость.
Не применять опилки или древесину с посторонними примесями (красками, лаками, пропитками и т.д.).
Беречь от детей!
Не оставлять коптильню без присмотра в процессе работы, чтобы не создавать пожароопасную ситуацию.

5. ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК РАБОТЫ
ВНИМАНИЕ: После покупки, перед первым приготовлением, необходимо коптильню промыть горячей водой и прогреть на источники огня в течение 20-25 минут.
Снять крышку с корпуса. На дно корпуса насыпать опилки или щепы, распределив их ровным слоем, из расчета 100-150 гр. на 1 час работы.
Опилки, мелкие стружки или щепа, очищенные от коры, желательно применять лиственных пород деревьев, кроме березы. Рекомендуемая древесина для копчения – ольховые, дубовые, осиновые, от старых яблонь, груш, ореха, кедра, можжевельника, вереска.
Сырые продукты, предварительно засоленные (замаринованные) и слегка повяленные, раскладываются на решетках. Мясо желательно немного проварить.
Крышку надеть на корпус. Собранная таким образом коптильня с продуктами устанавливается на источник разогрева. В течение 5-10 минут возможен интенсивный нагрев основания, после чего его необходимо уменьшить: при копчении рыбы – до среднего уровня, а при копчении сала и мяса – еще слабее, чтобы не вытопить жир.
Время копчения зависит от веса продуктов, температуры, влажности, объема порций, интенсивности нагрева и может быть для рыбы 30-60 минут, для сала и мяса 60-120 минут.
После использования, коптильню нужно очистить жесткой щеткой, чтобы снять копоть и загрязнения. Потом вымыть губкой с мыльным раствором, ополоснуть теплой водой и вытереть насухо полотенцем. Просушить коптильню в перевернутом виде.
После каждой мойки коптильни, обязательно смазать внутреннюю часть корпуса и крышки растительным маслом.
ВНИМАНИЕ: Соблюдайте санитарно-гигиенические правила и условия приготовления, хранения и использования продуктов питания!

РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ

Копчение рыбы.

Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком.
Солят немного покрепче, чем перед жареньем. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни.
Затем на дно коптильни насыпают две горсти опилок и раздвигают их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.
После этого вставляют решетки с рыбой, закрывают крышкой, которая должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в щели.
Коптильню ставят на источник огня.
Рыбу полчаса коптят на малом пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и провяливают ее в течение 1 -2 суток.
Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.

Копчение мяса.

Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Куски толщиной 3 см. хорошо солят, посыпают специями, провяливают и подсушивают в течение 1-2 суток.
Коптильню оборудуют так же, как и для копчения рыбы.
На самом малом огне коптят мясо 90 минут, затем на среднем огне — 30 минут и еще столько же на малом огне. После мясо извлекают из коптильни и оставляют на 24-48 часов.
Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться желаемого колера и степени пропеченности продукта.

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

• для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
• по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
• при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
• каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
• открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
• за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
• вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

---