Руководство по культуре пищевой безопасности

Согласно GFSI, культура пищевой безопасности – это общие ценности, убеждения и нормы, влияющие на мышление и поведение людей в отношении безопасности пищевых продуктов во всех подразделениях организации.

GFSI ( на английском – Global Food Safety Initiative) – это инициатива по безопасности продуктов питания, целью которой является улучшение системы контроля безопасности продуктов питания, чтобы дать потребителям со всего мира уверенность в качестве продукции.

С учетом того, что сейчас рассматривается законопроект, обязывающий Европейские предприятия поддерживать «культуру пищевой безопасности»  в обязательном порядке, не исключено, что через некоторое время требование станет обязательным и у нас.

IFS и BRC уже включили вопросы обеспечения культуры пищевой безопасности в свои обновленные стандарты. Также в ноябре 2020 года у FSSC 22000 вышла версия 5.1, среди нововведений — требование, касающееся внедрения культуры пищевой безопасности на предприятии, проходящем сертификацию. 

Но даже если у предприятия нет обязательства подтверждать наличие культуры пищевой безопасности, без нее сложно пищевую безопасность обеспечить, потому что  сотрудники не будут разделять принятые руководством ценности, убеждения и нормы. Культура пищевой безопасности- это не блажь менеджера по качеству  и не то, что вы можете купить, получить на семинаре или от консультанта. Она существует в той или иной степени у всех, но если оставить ее без внимания, вероятны пагубные последствия: отзывы товара, потеря репутации, банкротство.

Чтобы внедрить в “ДНК” компании культуру пищевой безопасности, прежде всего, само руководство компании должно разделять, демонстрировать, поддерживать и постоянно улучшать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП), причем  принятая компанией стратегия должна позволять реагировать быстро и эффективно при возникновении проблем. Руководство должно транслировать сотрудникам,  насколько важна безопасность пищевых продуктов, связанные с ней требования законодательства, заказчика, внутренние требования компании.

На предприятии должна действовать команда ответственных за измерение и внедрение  культуры пищевой безопасности, состоящая из сотрудников различных подразделений; должны быть определены ожидания от каждого подразделения или отдела, которые понятны сотрудникам. Для этого, Политика по пищевой безопасности, видение и миссия компании должны быть актуальны, доступны для сотрудников, быть до них донесены, поняты и применяется на всех уровнях в компании.

Руководство компании должно быть уверено в том, что все сотрудники знают свои задачи, связанные с безопасностью пищевой продукции и выполняют их; без задержек узнают обо всех значимых изменениях, готовы незамедлительно сообщить о возникшей проблеме, и свободно высказываться на связанные с безопасностью продуктов питания темы.

Организация должна установить цели, связанные с СМБПП по всем функциям и уровням. В случае кадровых изменений или изменении структуры, должны учитываться возможные последствия; целостность СМБПП, наличие ресурсов для эффективного внедрения изменения, учитываться распределение или перераспределение обязанностей и полномочийй.

Необходимо предусмотреть пересмотр СМБПП организации через запланированные промежутки времени, чтобы гарантировать ее постоянную актуальность, адекватность и эффективность.

Основными элементами построения культуры пищевой безопасности являются:

1. Информирование о политике и обязанностях в области безопасности пищевых продуктов
2. Обучение
3. Получение обратной связи от сотрудников
4. Оценка эффективности деятельности, связанной с безопасностью пищевых продуктов.

Как измерить уровень культуры пищевой безопасности

Прежде, чем преступать к улучшению культуры пищевой безопасности, нужно узнать ее текущий уровень. Вот несколько инструментов, применив которые, вы сможете измерить культуру пищевой безопасности на вашем производстве:

1.Опрос персонала. Он может быть “открытым” или анонимным, может  быть проведен в виде фокус-групп, решать вам.

Примеры вопросов, которые стоит задать:

• Кто на предприятии отвечает за пищевую безопасность?
• Чувствуете ли вы поддержку высшего руководства в случае возникновения проблем в области пищевой безопасности?
• Соблюдает ли руководство правила по пищевой безопасности?
• Поддерживает ли руководство проведение внутренних аудитов?
• Принимаются ли в расчет требования пищевой безопасности при доработке продукта или разработке нового продукта?
• Употребляете ли вы продукцию предприятия?
• Когда вы в последний раз проходили обучение по пищевой безопасности и что вы на нем узнали?
• Что вы будете делать, если вам станет известна проблема, связанная с безопасностью пищевого продукта?
• Когда и кому в последний раз вы или ваш коллега сообщали о проблемах в области пищевой безопасности?
• Можете ли вы сформулировать ожидания компании в отношении безопасности пищевых продуктов?
• Как эти ожидания учитываются при принятии решений?
• Каким образом вы вносите вклад в безопасность конечного продукта?
• Какие у вас цели в отношении показателей безопасности пищевой продукции? Как эти показатели измеряются?

2. Анализ показателей, связанных с пищевой безопасностью (например, оцените количество отзывов товара, процент отклонений по результатам лабораторных испытаний продукции, количество жалоб клиентов на безопасность продукта и т.д.).

3. Внутренний аудит.

При этом в начале проверки можно дать каждому отделу или производственной линии N баллов и за каждое нарушение вычитать Y баллов. Окончательный результат визуализировать, например, в виде гистограмм по отделам/производственным линиям.

Теперь у вас есть “отправная точка” и можно перейти к улучшениям (но не забывайте проводить подобные проверки и в дальнейшем с определенной регулярностью).

Как повысить культуру пищевой безопасности.

Итак, следующая задача – повысить культуру пищевой безопасности. Часто она усложняется наличием на предприятии внештатных или временных сотрудников, вахтовиков.

Вы можете воспользоваться следующими рекомендациями:

1. Сфокусируйте внимание на штатных и постоянных сотрудниках и развивайте практики, которые помогут улучшить культуру пищевой безопасности у них. Тогда каждый вновь прибывший сотрудник будет «на входе» получать четкие руководства к действию.
2. В случае временного сотрудника, прикрепите к нему наставника из числа постоянных. Задача наставника — обучить и проследить, чтобы новый сотрудник все сделал правильно. Вы можете дать каждой паре «наставник + временный сотрудник» групповой критерий на премию и таким образом повысить их мотивацию. Например, они оба получают ежемесячную премию, только если у менеджера по качеству нет замечаний к новичку по поводу его одежды, внешнего вида и других требований пищевой безопасности (обратите внимание, в этом случае должен быть четкий чек-лист, чтобы критерий был измеримым).
3. В случае внешнего персонала, важно на этапе тендера и заключения договора четко прописать «правила игры», требования и санкции за их невыполнение. Приложите к тендерной документации и в дальнейшем к договору процедуры, чек-листы и другие документы, чтобы ваш партнер предоставлял максимально подготовленных сотрудников.

Перед тем, как приступить к работе, каждый внештатный (да и любой другой) сотрудник должен подписать лист ознакомления с вашими требованиями.

1. Все сотрудники  должны пройти обязательный минимум по пищевой безопасности на производстве, встретиться с менеджером по качеству, проговорить все важные детали, касающиеся пищевой безопасности, пройти с ним по производству и еще раз проговорить все важные моменты на уже местах.
2. Если на предприятии есть сотрудники, которые не владеют государственным языком, важно объяснить им требования на понятном языке, а также разместить на производстве доступную для их понимания агитацию (например, в картинках, либо с переводом).
3. Обучение, обучение, обучение и визуализация. Напоминайте сотрудникам о пищевой безопасности при любой возможности: делайте плакаты, брошюры, надписи на новогодних сувенирах; проводите викторины с тематическими вопросами, используйте внутренние медиа ресурсы компании.

Важно напоминать не только о неудачах, но и о достижениях в сфере пищевой безопасности!

1. Собственный пример. Регулярно выходите на производство, смотрите, как сотрудники работают, интересуйтесь их деятельностью, объясняйте индивидуально, если сотруднику что-то не понятно. И, конечно, демонстрируйте на своем примере соблюдение правил пищевой безопасности. Это занимает много времени, но и дает огромный эффект, ведь вы показываете сотрудникам, что они важны. Если в вас видят лидера, то начинают следовать за вами и доверять.
2. Огромную роль в повышении культуры играет высшее руководство. Попросите топ менеджера компании обратиться к сотрудникам и лично рассказать, насколько важна безопасность пищевых продуктов. Очень важно создать такую среду на предприятии, где сотрудники смогут открыто высказываться относительно вопросов пищевой безопасности.
3. Разместите на видном месте Политику по пищевой безопасности.
4. Создайте Группу (комитет) по повышению культуры пищевой безопасности, лучше включить в него представителей разных отделов.
5. Включите тему пищевой безопасности в повестку совещаний на уровне руководства компании.
6. Поощряйте сотрудников предлагать идеи по улучшению пищевой безопасности, благодарите ли награждайте за лучшие идеи (например, премией, грамотой или дополнительным выходным днем).
7. Делитесь с сотрудниками информацией о пищевой безопасности, например, результатами аудита.
8. Отмечайте профессиональные праздники, например,  День качества во 2 четверг ноября. Этот праздник направлен на повышение осведомлённости международного сообщества о важной роли, которую качество играет в обеспечении процветания наций.

Заключение:

Для того, чтобы сформировать на предприятии сильную культуру пищевой безопасности, необходимо иметь четкое видение, разделяемое руководством, вовлечь в процесс всех сотрудников, провести качественное обучение и обеспечив коммуникацию, а затем регулярно проводить замеры и по их результатам внедрять изменения.

Источник: Журнал “Переработка молока”, 1 выпуск 2021 года. Автор: Марина Якушева

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:

Делитесь вашим мнением в комментария, что вы думаете по этому поводу!

Следить за выходом новых статей и общаться можно в нашем Чате в телеграмм. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и задать вопрос специалисту.

Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Опубликовано «Руководство по передовому опыту в области культуры безопасности продукции». Эта публикация предназначена для менеджеров, аудиторов и всех, кто интересуется культурой безопасности продукции в пищевой и транспортной отраслях. Это будет особенно полезно для компаний, которые хотят лучше понять и улучшить свою культуру безопасности продукции.

Пищевая и транспортная отрасли осознали решающую роль культуры в обеспечении эффективного внедрения систем управления безопасностью продукции и в предотвращении инцидентов, связанных с безопасностью продукции.

Плохая культура будет препятствовать достижению целей и напрасной трате времени, усилий и ресурсов, вложенных в их достижение. Хуже того, это создаст условия, при которых может произойти нарушение безопасности продукта, что может привести к разрушительным последствиям для клиентов и потребителей, а также для самого бизнеса.

Необходимость положительной культуры безопасности продукции была признана всемирно значимыми органами по установлению стандартов, такими как Codex Alimentarius, GFSI, BRCGS и ISO, а также национальными правительствами, и она становится ключевой частью проверок безопасности продукции.

В связи с этим в требования многих стандартов (например, FSSC 22000, BRC Food Safety, IFS) была включена культура безопасности пищевых продуктов.  

Культура пищевой безопасности – это общие ценности, убеждения и нормы, которые влияют на образ мышления и поведение в отношении пищевой безопасности в рамках организации. Элементы культуры безопасности пищевых продуктов – это те элементы системы управления безопасностью пищевых продуктов, которые высшее руководство компании может использовать для поддержания культуры безопасности пищевых продуктов в компании. Они могут включать в себя информирование о политике и обязанностях в области безопасности пищевых продуктов, обучение, отзывы сотрудников по вопросам, связанным с безопасностью пищевых продуктов, и измерение эффективности.

Организация BRCGS опубликовала «Руководство по передовому опыту в области культуры безопасности продукции». Эта публикация предназначена для менеджеров, аудиторов и всех, кто интересуется культурой безопасности продукции в пищевой и транспортной отраслях. Это будет особенно полезно для компаний, которые хотят лучше понять и улучшить свою культуру безопасности продукции.

Отсутствие соответствующего плана культуры остается одним из наиболее распространенных несоответствий при прохождении аудитов BRCGS. Измерение культуры может быть сложной задачей, а также в связи со скорым выпуском версии 9 стандарта по безопасности пищевых продуктов, BRCGS представила ряд услуг для поддержки сертифицированных предприятий в этой области.

Помимо «Руководства по передовому опыту в области культуры безопасности продукции» был разработан инструмент «Превосходство культуры безопасности пищевых продуктов» (Food Safety Culture Excellence, FSCE). Это цифровой инструмент, который предоставляет предприятиям простой способ измерения организационной культуры и позволяет разработать план действий по улучшению.

С подробной информацией можно ознакомиться по
ссылке.

С «Руководством по передовому опыту в области культуры безопасности продукции» можно ознакомиться по
ссылке.

С цифровым инструментом «Food Safety Culture Excellence» можно ознакомиться по
ссылке.

По данным Всемирной Организации Здравоохранения почти каждый десятый человек в мире заболевает после употребления небезопасных пищевых продуктов. В связи с чем безопасность производства продуктов питания становится все белее важной и зависит от каждого участника продуктовой цепи.  

Одним из ключевых факторов влияющих на безопасность пищевых продуктов является Культура пищевой безопасности.

Организацией GFSI «Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов» (подробнее) в феврале 2020 года на конференции в Сиэтле были объявлены новые требования к сравнительному анализу GFSI – версия 2020. Данная версия включают в себя требования к культуре пищевой безопасности.  

Согласно позиция GFSI, культура пищевой безопасности является движущей силой поддержания и развития систем безопасности пищевой продукции.

Некоторые Стандарты на системам менеджмента безопасности пищевой продукции уже содержат требования в отношении культуры пищевой безопасности, например, такие как стандарт BRC (подробнее) и стандарт   ISO 22000:2018 (подробнее).

Но, что именно представляет собой культура безопасности пищевых продуктов?  GFSI дает следующее определение:

Культура безопасности пищевых продуктов –  это общие ценности, убеждения и нормы, которые влияют на мышление и поведение в отношении безопасности пищевых продуктов во всей организации в целом.

Иными словами, культура пищевой безопасности в организации — это то, как люди думают о безопасности пищевых продуктов, какое их отношение к безопасности пищевых продуктов, их готовность открыто обсуждать вопросы и делиться различными мнениями в отношении безопасности пищевых продуктов.

Чтобы создать сильную культуру пищевой безопасности, необходимо иметь системный подход к безопасности пищевых продуктов.

Наличие сильной культура безопасности пищевых продуктов для каждого отдельно взятой организации, как участника пищевой цепи, позволяет:  

  – защитить потребителей от болезней связанных с небезопасными продуктами питания;

  – защитить деловую репутацию организации;

  – защитить бизнес от финансовых потерь.

В основе сильной культуры безопасности пищевых продуктов лежат как минимум следующие важные принципы:

    – приверженность высшего руководства;

   – коммуникации и обратная связь;

   – ответственность и вклад персонала;

   – обучение персонала;

   – оценка и постоянное улучшение.

Приверженность высшего руководства

Уровень культуры пищевой безопасности конкретной организации зависит от приверженности руководства принципам производства безопасных пищевых продуктов. Высшее руководство должны открыто взять на себя обязательство производить безопасные продукты питания, это должно быть основой и главным приоритетом бизнеса. Высшее руководство должно донести данные принципы до всего персонала организации.

Приверженность принципам пищевой безопасности высшее руководство может продемонстрировать по средствам:

   – позиционирования производства безопасных пищевых продуктов как главную миссию организации;

   – обеспечения соответствия производства законам и правилам по безопасности пищевых продуктов;

   – поддержки решений, основанных на безопасности пищевых продуктов, независимо от финансовых последствий;

   – постоянного обучения сотрудников, чья деятельность связана с производством пищевой продукции, безопасным методам работы;

   – признания сотрудников, которые следуют лучшим практикам в области безопасности пищевых продуктов;

   – поощрения сотрудников к выражению предложений и обозначению проблем, касающихся безопасности пищевых продуктов.

 Коммуникации и обратная связь

В организации необходимо обеспечить эффективную коммуникацию по вопросам безопасности пищевых продуктов в направлении от руководства к сотрудникам и обратно. Регулярно обсуждать со своими подчиненными вопросы, связанные с безопасностью пищевых продуктов и поощрять сотрудников давать свои предложения, и предоставлять возможность сообщать о проблемах связанных с безопасностью пищевых продуктов.

Ответственность и вклад персонала

Каждый сотрудник организации (в т.ч. подрядчики) должны понимать свою роль в обеспечении безопасности пищевой продукции.

Персонал должны знать о рисках и возможных последствиях для потребителя и бизнеса связанных с нарушением правил пищевой безопасности.

Когда сотрудники знают и понимают свою ответственность и свой вклад в безопасность продукции, которую производит предприятие они с максимальной вероятностью будут соблюдать и выполнять все необходимые правила и процедуры, связанные с пищевой безопасностью, даже в том случае если за их работой никто не наблюдает.

Обучение персонала

Постоянное обучение персонала является основой для создания сильной культуры пищевой безопасности.

Обучение необходимо проводить по двум направлениям –  обучение практическим приемам и методам работы и изучение правил и инструкций по пищевой безопасности. Иными словами, сотрудникам необходимо проводить демонстрацию того как необходимо выполнять работу, при этом разъясняя почему необходимо делать именно так, каким образом это позволяет сохранить продукты безопасными или сделать их безопасными.

Так же важно получать от персонал обратную связь по обучению которое они прошли, чтобы оценить уровень полученных знаний и выявить потребности для дальнейшего обучения.

Оценка и постоянное улучшение

Регулярная оценка культуры пищевой безопасности поможет определить уровень на котором она находится и наметить пути для улучшения и развития. Такую оценку можно проводить по средствам анонимного анкетирования.  Подготовленные анкеты необходимо предложить своим сотрудникам, в т.ч. руководителям. Такая анкета должен включать не только вопросы, но и возможность для комментариев и предложений по улучшению.

        Если у Вас возникли вопросы как улучшить культуру пищевой безопасности на Вашем предприятии специалисты ООО “ТДА Системс” всегда готовы помочь Вам.

                  Пожалуйста, дайте нам знать, как мы можем помочь используя раздел «ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ» на Главной странице, чтобы направить ваш запрос.

Нововведения и особенности проведения удаленного аудита на пищевом предприятии

В 2020 году схема сертификации системы безопасности пищевых продуктов FSSC 22000 претерпела некоторые изменения как в своей структуре, так и в предлагаемых методах организации аудита.

Конечно, на схему  FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000 – это основанная на стандартах ИСО и признанная на международном уровне схема сертификации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в пищевой цепи поставок) существенно повлияла ситуация с COVID-19. Поскольку схема сертификации базируется на риск-ориентированном подходе, было принято решение об откладывании аудита или продлении срока действия сертификата на полгода. Сначала предполагалось, что все сертифицированные предприятия должны пройти очередной аудит по пятой версии FSSC в 2020 году, но из-за пандемии этот срок был отложен до первого квартала 2021 года, то есть до конца марта.
В ноябре 2020 года была опубликована версия 5.1 схемы FSSC 22000, которая начнет действовать с первого апреля 2021 года. Причинами появления этого обновления стали публикация новых требований по бенчмаркингу со стороны  GFSI  (Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов GFSI – это частная организация, созданная в 2000 году и управляемая международной торговой ассоциацией – Форумом потребительских товаров в соответствии с бельгийским законодательством) (версия 2020.1), ошибки в предыдущей версии, а также список решений  Совета заинтересованных сторон (Совет GFSI состоит из представителей крупных предприятий розничной торговли, производителей и операторов общественного питания. Роль Совета состоит в том, чтобы определить стратегическое направление GFSI в соответствии с ключевыми отраслевыми потребностями, установить полномочия для технических рабочих групп GFSI и определить приоритеты для локальных групп GFSI).

Переход на новую версию не требует перевыпуска сертификатов.

Аудиты по версии 5.1 также начнут проводиться с первого апреля 2021 года. Проверка будет объявленной, но по желанию ее можно будет провести и без предупреждения. Аудиты по версии 5.0 будут проводиться до 31 марта 2021 года. Стоит иметь в виду: если из-за пандемии предприятие отложило аудит по версии 5.0 до 2021 года, то в этом году оно примет две проверки: по версии 5.0 до 30 марта и по версии 5.1 с первого апреля и до конца года.

Схема 5.1: основные изменения
Дополнительные требования

• Изменения коснулись управления услугами и закупаемыми материалами. Теперь обязательно иметь процедуру закупок на случай чрезвычайной ситуации. Также появилась необходимость проводить анализ спецификаций, то есть должен быть внедрен контроль их регулярного пересмотра. Добавились требования к собственной лаборатории предприятия, возникла потребность в создании документа, регламентирующего контроль запрещенных веществ для убойных животных, рыбы и морепродуктов;
• Маркировка товара должна соответствовать требованиям страны предполагаемой продажи, в том числе должны учитываться нормы относительно наличия аллергенов и другие специфические запросы потребителей. Если отсутствие маркировки обусловлено спецификой товара, информация должна быть размещена иным образом и быть доступной потребителям;
• Хранение и складирование. Теперь на предприятиях необходимо организовать систему оборота товарных запасов в соответствии с принципами  FЕFО и  FIFO (First Expire, First Out – «первый истекает – первый выходит»)). Появились требования ко времени и температуре охлаждения или замораживания продуктов категории «после убоя»;
• Нововведение также касается  категории I (I – производство упаковочных материалов и упаковки для пищевых продуктов и кормов для животных). Оно предполагает внедрение специальных требований для производства упаковочных материалов  с функциональным эффектом (Например, упаковка, позволяющая продлить срок годности продукта). Кроме того, для  категории CI (С – производство пищевых продуктов) предприятие должно разработать процедуру для осмотра животных в помещениях для предубойного содержания, свежевания, потрошения;
• Для  категорий С, D, G, I, К (С – производство пищевых продуктов. D – производство кормов для сельскохозяйственных животных, кошек, собак и других домашних животных. G – услуги по транспортировке и складированию. I – производство упаковочных материалов и упаковки для пищевых продуктов и кормов для животных. K – производство биохимических добавок) должны проводиться  регулярные (Например, ежемесячные) инспекции объекта и проверки программ предварительных условий, то есть нужен контроль соответствия производственной среды и оборудования для производства безопасной продукции. План верификации ППУ должен составляться на основе риск-ориентированного подхода;
• Изменения коснулись и разработки новых продуктов. Производители должны иметь четкое понимание  влияния изменений на продукт (То есть нужно внедрить процедуру по влиянию изменений), предусмотреть ресурсы и обучение для сотрудников, имеющих дело с новым или измененным продуктом,  внедрить (Для нового или измененного продукта) процесс валидации (Доказательство того, что требования конкретного пользователя, продукта, услуги или системы удовлетворены), а также процедуры, направленные на оценку удовлетворенности потребителя. Это также касается категорий С, D, Е, F, I, К. Кроме того, для категории D необходимо разработать и внедрить процедуру, гарантирующую отсутствие влияния состояния здоровья персонала на производимые корма.

Новые требования к матричной сертификации
Это нововведение касается только  категорий А, Е, F1, G (А – производство сельскохозяйственных продуктов. Е – общественное питание. F – оптовые, розничные продажи; F1 – получение, комплектация, хранение, демонстрация продуктов питания, отгрузка, транспорт и доставка. Примеры: супермаркеты; гипермаркеты; магазины; клубные магазины, оптовики, продающие навынос рестораны; G – услуги по транспортировке и складированию): в п.2.5.15 представлены все обязательные условия для организаций, претендующих на прохождение аудита по  матричной схеме сертификации (Матричная схема сертификации, или мультисайтовая сертификация, может применяться к некоторым типам предприятий, когда процессы управления несколькими объектами локализованы в одном месте. Например, если управление несколькими производственными площадками происходит идентичным образом из центрального офиса).
Внутренний аудит
Для проведения внутреннего аудита обязательно наличие программы внутреннего аудита, требований к квалификации аудиторов и к отчетности. Аудит следует проводить не реже одного раза в год.
Организационные изменения
Версия 5.1 предполагает изменения минимальной продолжительности сертификационного, надзорного и ресертификационного аудитов. Теперь минимальная продолжительность аудита составит  два дня (Ранее минимальная продолжительность аудита составляла 1,5 дня). При этом базовое время аудита может быть уменьшено для очень маленьких предприятий с некоторыми оговорками. Например, сокращение не может превышать 0,25 дня аудитора, базовое время аудита не может быть меньше одного дня, можно округлять количество часов до целого значения, а округление количества дней производится в большую сторону  до половины дня (Например, 3,3 дня аудита округляются до 3,5).
Надзорные аудиты будут проводиться строго  ежегодно (То есть как минимум один раз в календарный год). Выявленные в ходе аудита несоответствия выписываются согласно конкретному пункту (подпункту). Таким образом, если несоответствие относится к нескольким разделам, то несоответствий в отчете будет несколько. Если незначительное несоответствие не будет устранено вовремя, то при следующем аудите оно перейдет в категорию значительных.
Внедрение культуры пищевой безопасности
Культура пищевой безопасности – это общие ценности, убеждения и нормы, влияющие на мышление и поведение людей в отношении безопасности пищевых продуктов во всех подразделениях организации. Такое определение дано в руководящих документах GFSI.
Организации, намеренные внедрить культуру пищевой безопасности, должны как минимум поработать над следующими областями:

• Постоянное и регулярное обучение сотрудников, в том числе доступное информирование о политике в области  СМБПП (Системы менеджмента безопасности пищевой продукции) и обязанностях каждого работника;
• Налаживание обратной связи с сотрудниками по вопросам, связанным с безопасностью производимых продуктов;
• Регулярное измерение эффективности деятельности, обеспечивающей пищевую безопасность.

Кроме того, должна быть обозначена приверженность высшего руководства созданию, внедрению, поддержанию и постоянному улучшению СМБПП.
На официальном сайте Фонд FSSC опубликовал руководство по  культуре пищевой безопасности (КПБ) . В нем объясняется, что такое КПБ  ИСО 22000 (Системы менеджмента безопасности пищевой продукции) и как ее проверяют в ходе аудита FSSC 22000. В руководстве также представлены вопросы, которые могут быть заданы внутренними или внешними аудиторами для подтверждения существования на предприятии культуры пищевой безопасности. Эти вопросы можно использовать и в качестве опросника для самоконтроля.
Говоря об изменениях, пожалуй, еще стоит отметить, что для категории  «Замороженные продукты на водной основе» (Например, лёд) теперь будет применяться категория СII. Ранее этот момент не был четко определен и применялись разные категории.
Частично удаленные и удаленные аудиты
С 2020 года FSSC разрешил проведение удаленных аудитов из-за пандемии. Такая опция будет доступна и после полного снятия ограничительных мер. Аудиты могут проводиться частично удаленно или полностью дистанционно. Важно: частично удаленный аудит признается GFSI, а полностью удаленный может быть проведен только в экстренных ситуациях, но его результат GFSI не признает.
Советы при проведении частично удаленного аудита
Аудит проходит в два этапа: удаленный аудит и проверка на месте. Сертифицирующая организация должна иметь возможность и оборудование для проведения удаленной части аудита: стабильный интернет, программы для защиты данных.

Для удаленной части аудита можно выбрать любую систему по согласованию с сертификационным органом, например, Zoom или Teams

• Обязательно протестируйте выбранную программу до проведения аудита. С аудитором должен быть установлен полный контакт;
• При планировании времени предусмотрите дополнительные перерывы, т.к. могут возникнуть технические неполадки. Продумайте процедуру действий на случай прерывания связи. Если интернет-соединение не будет работать должным образом, аудит придется прекратить;
• Во время удаленной части аудита обычно проверяют документы и проводят интервью с ключевыми сотрудниками. Во время аудита на месте проверяют СМБПП, ППУ, контроли на производстве и все остальное, что невозможно проверить во время удаленной части аудита;
• Максимальный перерыв между удаленной частью аудита и проверкой на месте не должен превышать 30 дней, хотя в исключительных случаях и на основании оценки рисков сертификационным органом допускается перерыв 90 дней;
• Распределение времени между удаленной и очной частями происходит индивидуально в зависимости от ситуации, например, исходя из результатов предыдущих проверок. На объекте аудитор проводит минимум один день и не менее 50% времени от общей продолжительности аудита;
• Если у вас проводится первичный сертификационный аудит, то сначала проведут удаленную часть, а затем, в течение шести месяцев, очную;
• Первый надзорный аудит проводится в течение года с даты сертификации;
• При необъявленном аудите первой проводится его очная часть, а удаленная проверка – в течение следующих 48 часов;При ресертификационном аудите и удаленная, и очная части проводятся до истечения срока действия сертификата.

Особенности проведения полностью удаленного аудита
Этот процесс описан в документе FSSC «Полный удаленный аудит». Он аккредитован, но не признается GFSI. То есть в случае успешного прохождения аудита у вас будет подтверждение в виде сертификата, но вам придется самостоятельно уведомлять партнеров о том, что сертификат не признан GFSI.
Полный удаленный аудит приемлем, когда доступ на объект невозможен по серьезной причине, подтвержденной оценкой рисков. Он может быть применен только в случае объявленного надзорного, ресертификационного аудитов, аудита перехода, аудита по проверке закрытия несоответствий (но только если нет критических несоответствий) и в случае специального аудита. Эти виды аудита проводятся без посещения объекта, принципы его проведения в целом схожи с частично удаленным аудитом.
Важно, чтобы во время удаленного аудита предприятие работало в обычном режиме и производило продукцию. Аудитор должен иметь возможность виртуально посетить производственные помещения и увидеть процессы. Полный удаленный аудит может занять больше времени, чем очный.
Таким образом, полный удаленный аудит может быть применен в редких случаях и является скорее «запасным» инструментом. В то же время частично удаленный аудит дает ряд преимуществ, ведь в этом формате органы по сертификации могут провести больше проверок. Кроме того, для многих производителей такой вид аудита воспринимается психологически легче.

Пищевая безопасность начинается с обучения

Культура пищевой безопасности – это общие ценности, убеждения и нормы, влияющие на мышление и поведение людей в отношении безопасности пищевых продуктов во всех подразделениях организации. По мнению проректора по научной работе 
МГУПП
 Михаила Щетинина, сегодня 
она
 выходит на первый план при создании любых продовольственных товаров. Ведь, по статистике:

• существует более 250 пищевых угроз, которые могут повлечь за собой болезни или смерть человека;

• 600 миллионов человек в год заболевают после употребления загрязненной пищи;

• именно из-за ошибок тех, кто занимается продуктами питания, происходит до 97% отравлений. 

Не случайно в 2000 году была создана международная организация 
«Глобальная инициатива по пищевой безопасности»
. 

Формирование культуры пищевой безопасности начинается в 
учебных заведениях
, поэтому 
обучение
 играет очень большую роль. Ведь оно влияет как на качество, так и на безопасность пищевых продуктов. 

Московский государственный университет пищевых производств – это старейший пищевой вуз страны, который обладает огромным преподавательским и техническим потенциалом и входит во все основные мировые рейтинги. МГУПП сегодня – это:

• 320 преподавателей и научных работников;

• 15 академиков Российской академии наук;

• 65 докторов наук;

• 130 кандидатов наук;

• 40 научных центров; 

• более 30 современных лабораторий-полигонов;

• 12 экспериментально-производственных подразделений, где на практике проверяется то, что студентам донесли преподаватели, в том числе и элементы культуры пищевой безопасности.

За каждым студентом вуза закреплены тьюторы. Это молодые инноваторы-преподаватели и наставники от бизнеса. Совместными усилиями они пытаются сначала из абитуриента сделать студента, а потом превратить его в высококлассного специалиста. 

Студенты-первокурсники знакомятся со всеми специальностями, по которым готовят специалистов в вузе. Это сделано для того, чтобы у них сложилось определенное представление в целом об учебном учреждении и о каждой специальности в отдельности. «Каждый студент может в процессе обучения либо добавить себе какие-то образовательные траектории и получить еще одно образование на выходе, либо поменять образовательную траекторию и, поступив на одну специальность, завершить обучение совершенно на другой», – уточнил Щетинин.

Также студенты проходят через центр образовательной компетенции, где их ориентируют по дальнейшим перспективам и помогают выбирать как путь обучения, так и путь их дальнейшего развития. Кроме того, вуз ввел в практику так называемые «демонстрационные экзамены», когда на защиту выпускных квалификационных работ приглашают специалистов предприятий, представителей науки и власти. 

Что касается модуля «Пищевая безопасность», то он включает темы:

• анализа рисков в пищевых системах;

• продовольственная безопасность;

• законодательство и техническое регулирование в области пищевой продукции;

• идентификация и прослеживаемость в пищевой цепи; 

• системы 
  ХАССП
  ;

• системы менеджмента безопасности на основе 
  ИСО 22000
  .

Агропрограмма компании «Балтика»

Безопасность продукции – это базовая необходимость. Все, что касается качественных характеристик продукции, не влияющих на ее безопасность, как правило, компания развивает на свое усмотрение. Старший директор по коммуникациям и устойчивому развитию региона Восточная Европа пивоваренной 
компании «Балтика»
 Надежда Овсянникова рассказала про агропрограмму, благодаря которой компания получает качественный солод внутри страны. 

Овсянникова отметила, что производимое «Балтикой» пиво на пути от поля до бокала проходит около ста этапов контроля. И важнейшая часть из этого цикла приходится на контроль ингредиентов.

С 1876 года в компании есть собственная исследовательская лаборатория, которая обеспечивает максимально полную научную базу для процессов пивоварения, начиная с создания сортов пивоваренного ячменя и заканчивая самим процессом изготовления пива. Именно в ней был разработан штамм чистых дрожжей, который совершил революцию в пивоварении и помог сделать качество пива стабильным. Кроме того, именно здесь химиком Сереном Серенсеном была разработана шкала pH, которая сегодня используется во многих сферах.

Важнейшим для пивоварения ингредиентом является солод – подготовленный для пивоварения ячмень. И именно он определяет будущий профиль пива и во многом – его качество. Чтобы получить солод высокого качества, компания приняла решение запустить собственную агропрограмму в России. За основу взяли европейскую технологию выращивания ячменя и обучили фермеров. Благодаря этому в последние годы «Балтика» практически полностью обеспечивает себя солодом, закупая только эксклюзивные сорта в очень небольшом количестве.

«Медовый дом». Особенности внедрения культуры пищевой безопасности в сельской местности

Управляющая компанией «Медовый дом» Эмилия Агеева поделилась практикой внедрения и поддержания культуры пищевой безопасности при производстве меда в деревне Мойка Батецкого района Новгородской области. 

Более 60% сотрудников предприятия – люди из деревень и сельских поселений. Тем не менее в 2016 году 
EFQM
 признал эффективность бизнес-процессов компании по стандарту «пять звезд». Также в 2017 году «Медовый дом» стал лауреатом Премии Правительства РФ в области качества, а уже в 2021 году компания первой в стране занялась органическим производством по переработке меда. Отчасти залогом успеха, по мнению Агеевой, стал тот факт, что компания вкладывается в человеческий капитал и участвует в различных национальных проектах, в частности, в проекте 
«Повышение производительности труда»
. 

В культуре пищевой безопасности я вижу философию и отношение к тому, что мы делаем вместе бок о бок ежедневно. 

Эмилия Агеева

Управляющая ООО «Медовый дом»

При принятии решения о внедрении 
культуры
 в компании провели 
SWOT-анализ
, определив сильные и слабые стороны, возможности и угрозы. Оказалось, что стабильное качество и безопасность готовой продукции для компании обеспечены в том случае, если персонал полностью отдает себе отчет в том, что он делает, как и для чего, а также к каким результатам это приведет. 

Это дает компании возможность защитить потребителей от некачественного товара, а себя – от ненужных финансовых потерь 

Слабыми же сторонами оказалось нежелание и неготовность людей принимать нововведения и изменения, в том числе риск саботажа, а также большая финансовая нагрузка, которая ложится на предприятие при внедрении культуры пищевой безопасности.

Однако при определенном выстраивании бизнес-процессов, грамотном и прозрачном доведении информации до персонала, а также вовлеченности в процесс высшего руководства со всеми этими проблемами можно справиться.

Внедрение культуры пищевой безопасности разделили на четыре этапа:

1. Документирование, в том числе политики в области качества и прочей информации, касающейся 
   безопасности пищевой продукции
   ; 

2. Обучение персонала. Для этого многие требования были визуализированы. Также в компании начали проводить инструктажи, определили группу пищевой безопасности, в которую входят как руководители среднего звена, так и непосредственно лидеры с каждого участка и каждой линии. По итогам инструктажей проводили тесты и конкурсы, составили график обучения как внутренними, так и внешними аудиторами. В частности, административно-управленческий персонал прошел повышение квалификации в рамках нацпроекта «Лидеры производительности» и получил дополнительное образование и повышение квалификации во Всероссийской Академии Внешней Торговли и РАНХиГС. В компании разработана система 
   KPI
   . Для каждого подразделения она базируется на трех-пяти факторах, которые включают в себя ключевые параметры системы пищевой безопасности;

3. Обработка знаний и создание матрицы компетенций по каждому направлению. Таким образом компания оценивает, насколько каждый обучен всем стандартам, насколько он понимает и осознает эти знания и что они дадут в результате. Кроме того, это позволяет выстроить систему взаимозаменяемости сотрудников, что особенно актуально для сельской местности с ее ограниченным числом кадров;

4. Система непрерывных улучшений, под которой компания подразумевает понимание передовых технологий, а также понимание того, как улучшить тот или иной процесс.

Отдельно Агеева отметила интеграцию 
lean production
 в культуру пищевой безопасности.

«От тех предложений, которые нам дают сотрудники, мы уже получили экономический эффект порядка 40 миллионов рублей, – отмечает Эмилия Агеева. – Поэтому в рамках корпоративной культуры мы также поощряем наших передовиков».

Система позволила получить экономический эффект порядка 40 миллионов рублей за счет внедрения новых технологий, которые разработали специалисты компании. В частности, это позволило избежать покупки иностранного оборудования. На предприятии самостоятельно создали установку, которая позволила сократить время технологического процесса более чем в четыре раза, а также упорядочить схему до 
раскрытия меда
, для того чтобы можно было его отфильтровать и расфасовать.

Закончила спикер свое выступление девизом: «Качество – это когда возвращается заказчик, а не продукция».

«Магнит». Роль цифровизации и прослеживаемости в построении культуры пищевой безопасности

По мнению главного эксперта по технологиям качества сети «Магнит» Сергея Латоши, первое, на что стоит обратить внимание, – это требования законодательства. Так, законодательство РФ сегодня требует от производителей разработать систему прослеживаемости, которая бы позволяла документально подтвердить место и дату изготовления продукции, а также выстроить систему производственного контроля таким образом, чтобы можно было документально подтвердить качество реализуемой продукции.

В то же время есть определенная специфика для ретейла:

• необходимость стандартизации при управлении большим количеством торговых точек, на которых идет производство пищевой продукции;

• сложность учета, обусловленная обширным ассортиментом; 

• 
  короткие сроки годности блюд
  ;

• сложности переноса данных о дате и времени изготовления на маркировку в связи с большим количеством отдельных партий;

• недостаток квалификации персонала.

Все это потребовало разработки подхода, основанного на превентивных мерах для предупреждения рисков претензий от потребителей и надзорных органов. 

«Магнит» в решении этой задачи прошел несколько этапов развития:

1. Ведение бумажной версии журнала 
   бракеража
   .

2. В 2006 году было принято решение о разработке IT-продукта 
   «Автоматизированное рабочее место, журналы собственного производства»
   .  

3. К 2020 году более 450 производств «Магнит» перевел на электронный бракераж.

Работает это так: после окончания технологического процесса ответственный сотрудник проводит бракераж продукции собственного производства на соответствие по 
органолептическим характеристикам
. В случае отсутствия отклонений проводится допуск ее в реализацию. 

После этого при помощи терминала сбора данных информация о наименовании, дате и времени изготовления, объеме партии и результате органолептической оценки вносится в электронный журнал. Затем информация автоматически перетекает в корпоративное облако данных. При этом наименование продукта считывают с имеющегося штрихкода, а дата и время изготовления устанавливаются онлайн.

Следующий важный этап – это обработка и использование полученной информации. Полученные данные можно визуализировать через интерфейс «АРМ-журналы СП», также данные можно распечатать в форме обычного журнала бракеража.

Также сотрудники сети наладили перенос данных в модуль весового оборудования. В результате информация о дате и времени изготовления конкретной партии перетекает на потребительскую упаковку продукции. 

Нужно отметить, что все эти меры способствуют 
экономии бумаги
 и принципу 
ESG
 «Окружающая среда». Принцип социальной сферы соблюдается посредством предоставления покупателям корректной информации о дате изготовления приобретаемой продукции. А принцип корпоративного управления отражается в добровольном создании прозрачного бизнес-процесса, который минимизирует риски ошибок при обеспечении прослеживаемости товаров собственного производства.

FrieslandCampina. Хорошие практики по внедрению культуры пищевой безопасности

Ex-менеджер отдела обеспечения качества и технического регулирования FrieslandCampina Анастасия Васкевич поделилась своим опытом внедрения культуры пищевой безопасности.

Весь цикл состоит из пяти шагов:

1. Оценка текущего уровня  культуры. По результатам оценки производство можно причислить к одному из четырех уровней: 
   реактивный
   , 
   расчетный
   , 
   проактивный
    или 
   генеративный
   ;

2. Определение дальнейшего плана действий;

3. Разработка программы лидерства в области качества;

4. Применение инструмента Quality Observations around. В случае FrieslandCampina это туры по качеству, которые проходят на площадке, где происходит живой диалог менеджмента с сотрудниками, работающими на производстве. По сути это внедрение высшего руководства в производственный процесс для того, чтобы видеть, что же происходит на местах, что говорят люди, доносить какие-то свои идеи, слышать проблемы и потребности; 

5. Разработка тренингов, семинаров и тому подобного для того, чтобы поддерживать, развивать и переводить на новый уровень культуру пищевой безопасности.

После этого все шаги повторяются, замыкаясь в круг, который должен вести к постоянному улучшению ситуации.

Что препятствует развитию культуры пищевой безопасности на предприятиях

Ирина Шилова, генеральный директор «Альянс Групп» в России, рассказала о системных ошибках, препятствующих развитию культуры пищевой безопасности на российских предприятиях.

Прежде всего, по ее мнению, требуется понимание структурных элементов концепции культуры пищевой безопасности. Сюда входит и обучение, и коммуникация, и 
обратная связь с сотрудниками
, и, конечно, измеримость показателей. Причем все эти элементы следует развивать системно. 

К основным проблемам, которые сегодня мешают российским предприятиям выстроить систему культуры пищевой безопасности, докладчик относит:

• отсутствие системы пищевой безопасности, непонимание своего текущего уровня;

• неэффективное обучение персонала. Распространенная ошибка – когда внутреннее обучение как таковое не проводится, а подменяется формальным ознакомлением с инструкциями, не проводится оценка знаний по итогам обучения, список тем для внутреннего обучения по пищевой безопасности ограничивается санитарией и ХАССП ;

• отсутствие открытой коммуникации с персоналом;

• замалчивание проблем и двойные стандарты. Например, когда установленные правила распространяются не на всех сотрудников, ситуации, участки и так далее: сотрудники носят шапочки как аксессуар, работники технической службы выходят в чистые зоны без санитарной одежды, головных уборов;

• компании не готовы действовать так, как прописано в их же собственных процедурах;

• безразличие руководителей;

• различные материальные сложности.

«Лучший способ избавиться от иллюзий – это посмотреть в зеркало, – говорит Шилова. – Нужно четко понимать свою отправную точку. Ведь культуру пищевой безопасности предприятие должно строить и оценивать не для кого-то, не для аудитора, а прежде всего для себя. Оцените себя, и тогда вы поймете, куда в первую очередь двигаться. В пищевой безопасности нужно принять, что какого-то рывка за месяц совершить невозможно. Но если вы твердо решили развивать систему пищевой безопасности, то у вас все получится».