После прохождения дистанционного обучения Вы получите государственный диплом с международным приложением об окончании профессионального курса «Ресторатор».
Программа курса:
- Ресторанный бизнес. Введение
1.1 Рестораны, кафе, бары
1.2 Должностные инструкции персонала ресторана
- Руководитель ресторана
2.1 Управление рестораном. Структура
2.2 Директор ресторана.
- Управление рестораном. Стратегия действий руководства
3.1 Системный подход в управлении рестораном
3.2 Правила создания системы управления рестораном
3.3 Рынок ресторанной сферы. Франчайзинг
- Маркетинг ресторана
4.1 Маркетинг в ресторанном бизнесе и его особенности
4.2 Задачи и инструменты ресторанного маркетинга. Введение в понятие «маркетинг-микс»
4.3 Маркетинговые исследования и анализ
4.4 Формат ресторана и концепция
4.5 Маркетинг внутренний среды ресторана
- Продвижение в сфере ресторанного бизнеса
5.1 Специализированные рекламные технологии
5.2 Разработка программ стимулирования сбыта на предприятии
5.3 Public Relations в ресторанной сфере
5.4 Способы продвижения ресторана в интернете
- Понятие спроса и рекламы
6.1 Анализ потребительского спроса
6.2 Реклама в ресторанном бизнесе
6.3 Способы использования наружной рекламы
6.4 Витрины ресторана. Правила оформления
6.5 Печатная реклама и плакаты
6.6 Дифференцированная реклама
6.7 Вспомогательные приемы рекламы
6.8 Продвижение услуг ресторана
6.9 Привлечение новых гостей и борьба за постоянного клиента ресторана
- Управление финансами ресторана
7.1 Финансовая модель ресторана
7.2 Эффективное инструменты регулирования хозяйственно-финансовой деятельности ресторана
7.3 Экономика и учет ресторана
- Поставка продуктов в рестораны
8.1 Снабжение в рыночных условиях
8.2 Как наладить отношения с поставщиками
8.3 Товародвижение как инструмент стимулирования спроса
8.4 Правила организации приемки продовольственных товаров. Склад
8.5 Материально-техническое снабжение ресторана
- Повышение и контроль продаж в ресторане
9.1 Специфика ценообразования в ресторанной сфере
9.2 Контроль при планировании ресторанных продаж
- Завоевание гостя
10.1 Безупречный сервис в ресторане: как достигнуть цели за три шага
10.2 Закрепление результата: как сделать так, чтобы правильные действия сотрудников вошли в правило
10.3 Как повысить эффективность работы с жалобной книгой
- Классификация помещений ресторана
11.1 Торговые помещения. Описание и характеристика
11.2 Интерьер ресторана. Оформление залов
11.3 Правила создания ресторана с нуля
11.4 Зал ресторана как зона сервисной организации
11.5 Хозяйственно-бытовые помещения
- Ресторанная мебель
12.1 Классификация ресторанной мебели
12.2 Станция как стационарное рабочее место официанта
12.3 Столы в ресторане
12.4 Стулья в ресторане
12.5 Складная мебель
12.6 Мягкая мебель в ресторане
12.7 Плетеная мебель в ресторане
- Виды оборудования для баров. Техника для работы бармена
13.1 СВЧ-печи
13.2 Тостеры
13.3 Соковыжималки, диспенсеры
13.4 Льдогенераторы и льдодробилки
13.5 Блендеры
13.6 Миксеры для коктейлей
13.7 Шейкеры, риммеры, джиггеры, мадлеры
13.8 Сокоохладители
13.9 Тепловые и холодильные витрины
- Виды оборудования для горячих напитков
14.1 Типы эспрессо-машин
14.2 Оборудование для помола и приготовления кофе
14.3 Машина для горячего шоколада
14.4 Аппарат для приготовления “кофе по-восточному”
14.5 Машины для фильтр-кофе
14.6 Кофе во френч-прессе
14.7 Фильтры для уменьшения жестокости воды
14.8 Профессиональные инструменты и аксессуары бариста
- Автоматизированные системы в ресторанах
15.1 Задачи внедрения программных комплексов
15.2 Преимущества использования автоматизированных систем в ресторане
- Ресторанное меню
16.1 Как правильно составить меню ресторана?
16.2 Какие бывают типы меню?
16.3 Что такое специальное меню?
16.4 Дегустация блюд при составлении меню
- Карты напитков, блюд и меню
17.1 Что такое карты блюд?
17.2 Правила оформления карты-меню
17.3 Виды меню-карт
17.4 Составление карт блюд и меню
17.5 Составление карты напитков, последовательность расположения позиций
17.6 Какие бывают карты напитков?
17.7 Правила составления карты чая и кофе
17.8 Меню и его структура
17.9 Как составить меню для ресторана
17.10 Требования, предъявляемые к меню
17.11 Фирменное меню и блюда от шеф-повара
- Кассовые аппараты
18.1 Виды контрольно-кассовых машин
18.2 Особенности использования компьютеризованных кассовых аппаратов
18.3 Как производить расчет гостя?
18.4 Инструменты управления продажами
- Ресторанный инвентарь. Посуда
19.1 Классификация столовых приборов
19.2 Вспомогательные столовые приборы
19.4 Особенности мойки приборов и стеклянной посуды
19.4 Виды стеклянной посуды: стаканы, кружки, бокалы, фужеры
19.5 Посуда для коктейлей
- Бар как вид предприятия общественного питания
20.1 Классификация баров
20.2 Работа бармена
20.3 Барное оборудование
20.4 Правила работы в баре
20.5 Рабочее место бармена
20.6 Глоссарий бармена
20.7 Обслуживание за стойкой
20.8 Особенности работы бара
- Карта бара
21.1 Крепкие алкогольные напитки
21.2 Кальвадос. Правила подачи
21.3 Аперитивы. Правила подачи
21.4 Пиво, ликеры, коктейли. Правила подачи
21.5 Общая классификация напитков
- Алкогольные коктейли
22.1 Введение в историю коктейля
22.2 Виды коктейлей
22.3 Приготовление коктейлей. Основные правила
22.4 Какие бывают способы приготовления коктейлей
22.5 Декорация коктейлей
22.6 Аперитивы
22.7 Дижестивы
22.8 Лонг-дринки
22.9 Самые популярные коктейли
- Карта вин
23.1 Введение в историю вина
23.2 Французское вино и его история создания
23.3 Признаки классификации вин
23.4 Правила хранения вин
23.5 Карта вин
23.6 Правила составления и оформления винной карты
- Должность сомелье в ресторане
24.1 Особенности работы сомелье в зале ресторана
24.2 Должностная инструкция сомелье
24.3 Правила подачи вин, сервировка
24.4 Правила проведения дегустаций в ресторане
24.5 Технология декантации вин
- Как организовать командную работу ресторана
25.1 Особенности ведения кадровой политики в ресторане
25.2 Найм, обучение и развитие официантов
25.3 Стажировка в ресторане
25.4 Проведение аттестаций для сотрудников
25.5 Тренинги для повышения эффективности работы сотрудников ресторана
25.6 Эффективное взаимодействие подразделений ресторана
25.7 Внутренний распорядок ресторана
25.8 Внутренняя мотивация сотрудников
25.9 Униформа персонала ресторана
- Система мотивации сотрудников
26.1 Участие менеджера в мотивации подчиненных
26.2 Введение в теорию мотивации Маслоу и Альдерфера
26.3 Введение в теорию мотивации Мюррея и Герцберга
26.4 Процессуальные теории мотивации
26.5 Совершенствование организационного климата
26.6 Введение в теорию развития групп. Параметры уровня развития
26.7 Как создать благоприятный микроклимат в коллективе
26.8 Целевое управление. Цели и задачи
26.9 Три параметра организационного климата целевого управления
26.10 Оценка эффективности работы предприятия ресторанного бизнеса
26.11 Анкетирование персонала
26.12 Распределение должностных обязанностей
26.13 Базовые параметры выполнения должностных обязанностей
26.14 Профессиональный рост на предприятиях ресторанного бизнеса
26.15 Подкрепление мотивации работника
26.16 Как создать атмосферу доверия в коллективе
26.17 Понятия «лидер» и «руководитель»
- Обслуживающий персонал
27.1 Личные качества как залог успеха официанта
27.2 Необходимые знания для работы обслуживающего персонала
27.3 Найм сотрудников в ресторан
27.4 Обучение новых сотрудников
27.5 Улучшение качества работы персонала
- Должностные инструкции персонала
28.1 Обязанности директора ресторана
28.2 Обязанности менеджера ресторана
28.3 Обязанности метрдотеля
28.4 Обязанности официанта
28.5 Обязанности бармена
28.6 Обязанности бар-менеджера
28.7 Обязанности хостес
- Официант. Введение в специальность
29.1 Внешний вид официанта
29.2 Требования к официанту
29.3 Техника работы и навыки официантов
29.4 Как организовать труд официантов на предприятии ресторанного бизнеса
29.5 Графики работы официантов
29.6 Мастерство официанта
29.7 Стандарты сервиса. Качество обслуживания в ресторане
- Концепция ресторанного сервиса
30.1 Создание высокого уровня сервиса в ресторане
30.2 Французская система ресторанного сервиса
30.3 Сомелье французской системы сервиса
30.4 Американская система ресторанного сервиса
- Техника ресторанного сервиса
31.1 Правила сервировки и подачи блюд
31.2 Порции в ресторане
31.3 Подача блюд «в обнос»
31.4 Русский стиль обслуживания
31.5 Английская система обслуживания гостей в ресторане
31.6 Французская система обслуживания гостей в ресторане
31.7 Шведский стол
31.8 Различные виды сервиса
31.9 Использование сервировочной тележки
31.10 Правила уборки столов в ресторане
- Классификация клиентов ресторанного заведения
32.1 Прием гостей
32.2 Построение доверия клиента. Различные категории гостей
32.3 Гости из Австрии
32.4 Гости из Германии
32.5 Гости из Швейцарии
32.6 Гости из Италии
32.7 Гости из Франции
32.8 Гости из Испании
32.9 Гости из Англии
32.10 Гости из Америки
32.11 Гости из Швеции
32.12 Гости из Дании
32.13 Гости из Японии
32.14 Гости из Китая
32.15 Гости из Израиля
32.16 Гости из Восточных стран
32.17 Правила обслуживания групп иностранных гостей в ресторане
- Правила приема гостей ресторана
33.1 Оценка культуры обслуживания в ресторане
33.2 Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания
33.3 Основные правила этикета
33.4 Правила поведения за столом
- Подготовка зала ресторана к обслуживанию
34.1 Правила уборки помещений ресторана. Расстановка мебели
34.2 Как правильно подготовить зал ресторана к открытию
34.3 Подготовка столового белья, посуды и приборов к обслуживанию
34.4 Правила накрытия столов скатертями
34.5 Подготовка подсобного стола
34.6 Правила предварительной сервировки стола
34.7 Правила банкетной сервировки
34.8 Приемы складывания салфеток
34.9 Оформление стола
34.10 Атмосфера ресторана
34.11 Дизайн зала ресторана, использование элементов декора
34.12 Установка кресел в зале ресторана
34.13 Предварительные работы
34.14 Собрание перед началом работы ресторана
- Встреча гостей. Первое впечатление. Приветствие
35.1 Обязанности хостес
35.2 Резерв столов в ресторане
35.3 Порядок обслуживания гостей за столом
35.4 Встреча гостя, подбор стола
35.5 Правила подачи меню
- Прием заказа у гостей
36.1 Первые действия при приеме заказа
36.2 Несколько способ приема заказа
36.3 Как правильно предложить блюда и напитки
36.4 Помощь в выборе блюд
36.5 Заказ по карте-меню
36.6 Способы увеличения продаж
- Алкогольные и безалкогольные напитки
37.1 Сервис напитков
37.2 Как правильно предложить напиток?
37.3 Правила подачи безалкогольных напитков
37.4 Правила подача пива
37.5 Правила подачи вин
37.6 Правила подачи красных вин
37.7 Правила реализации алкогольных напитков
37.8 Классификация безалкогольных напитков
37.9 Правила горячих безалкогольных напитков
37.10 Традиции, связанные с потреблением чая в России
37.11 Напитки на основе эспрессо
37.12 Правила приготовления эспрессо
37.13 Правила подачи холодных напитков
- Правила подачи блюд в ресторане
38.1 Порядок действий официанта от приема заказа до расчета с гостем
38.2 Навыки официанта при обслуживании
38.3 Правильная подача блюд
38.4 Кондитерские изделия и сэндвичи
38.5 Правила подачи холодных блюд и закусок
38.6 Правила подачи салатов и закусок
38.7 Правила подачи горячих закусок
38.8 Правила подачи супов
38.9 Правила подачи вторых блюд: рыбные блюда
38.10 Правила подачи блюд из мяса
38.11 Блюда из птицы, яиц, овощей
38.12 Правила подачи десертов
- Паровые коктейли в ресторане
39.1 Должность кальянщика
- Последний этап обслуживания гостя
40.1 Окончание обслуживания в ресторане
40.2 Расчет гостя
40.3 Правила уборки стола после обслуживания
40.4 Рекламные акции
40.5 Разрешение конфликтных ситуаций
40.6 Завершение трудового дня в ресторане
- Обслуживание банкетов в ресторане
41.1 Общие правила проведения банкетов
41.2 Сервис банкетов
41.3 Правила оформления заказов на обслуживание
41.4 Особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами
41.5 Правила банкетной сервировки
41.6 Очередность обслуживания гостей на банкете
41.7 Особенности проведения банкета с частичным обслуживанием официантами
41.8 Особенности проведения фуршета
41.9 Особенности проведения Банкет-коктейля
41.10 Обслуживание свадебного банкета
41.11 Особенности проведения праздничных вечеров
41.12 Проведение и обслуживание новогоднего банкета
- Мероприятия в ресторане
42.1 Различные виды мероприятий, проводимых в ресторане
42.2 Особенности подготовки мероприятий в ресторане
42.3 Работа банкетного менеджера и официантов, обслуживающих банкет
42.4 Правила оформления заказов на мероприятия в ресторане
42.5 Составление меню и плана мероприятия с клиентом
42.6 Описание различных видов буфетов
42.7 Правила расстановки блюд в буфете
42.8 Коктейльная вечеринка
42.9 Правила организации питания на конференциях, семинарах, заседаниях
42.10 Использование дополнительного оборудования на мероприятиях
- Ресторан при гостинице
43.1 Завтрак в отеле
43.2 Способы подачи завтраков
43.3 Завтрак в номер
43.4 Завтраки на летней веранде
43.5 Сервис завтраков
43.6 Легкий континентальный завтрак
43.7 Организация ланчей и полдников
43.8 Способы подачи обеда
43.9 Сложности в сервировке отдельных блюд
43.10 Ужин в отеле
43.11 “Шведский стол” на ужине
43.12 Обслуживание в номерах
43.13 Организация питания участников съездов, конгрессов, совещаний
43.14 Организация питания туристов в отеле
- Основы безопасности в ресторане
44.1 Организация охраны труда на предприятии
44.2 Сигнализация, предотвращение чрезвычайных ситуаций
44.3 Правила техники безопасности в работе официанта
44.4 Пожарная сигнализация
44.5 Последовательность действий в случае пожара
44.6 Охрана окружающей среды на предприятии
44.7 Как избежать потерь при работе отелей и ресторанов.
- →
- →
Как выбрать сильного управляющего в ресторан
Содержание:
- Суть профессии, основные задачи и функции управляющего
- Типичный рабочий день управляющего
- Как правильно искать управляющего
- Какие ошибки чаще всего допускают управляющие
«Вкусный» бизнес — одно из самых интересных направлений, которое можно выбрать в качестве жизненного пути. Заведения общественного питания активно развиваются по всему миру. Каждый день появляются новые нестандартные подходы к расположению ресторанов и кафе, составу меню, подаче блюд, оформлению интерьера. В этой сфере масса возможностей не только для поваров, кондитеров, барменов и сомелье, но и для менеджеров. Именно управляющие несут ответственность за работу всего коллектива, концепцию и атмосферу заведения. Сегодня поговорим о том, как выбрать для своего ресторана сильного специалиста, который поднимет бизнес на новый уровень.
Суть профессии, основные задачи и функции управляющего
Заведения общественного питания были в Древней Греции, Риме и Китае, но только в 18-ом веке во Франции еда была возведена в культ. Тогда же ресторанная индустрия начала обзаводиться собственными традициями и правилами. Владельцы ресторанов приняли за аксиому служение гостям — людям, от которых зависит прибыль и продолжительность жизни предприятия.
Чаще всего рестораны размещались при отелях. Их управляющие — метрдотели — занимались организацией комфортного отдыха и качественного питания. Поэтому принято считать, что первыми ресторанными директорами были метрдотели.
Чтобы понять, какую роль играет управляющий в развитии ресторана, нужно осознать суть этой профессии. Управляющий, которого мы будем иногда называть директором или главным менеджером, — это зачастую создатель и хранитель концепции. Он продвигает заведение на рынок и заботится о его процветании. Профессия управляющего считается вершиной карьеры. Чтобы покорить ее, нужно освоить должности рангом пониже и изучить все процессы изнутри. Кроме того, имеет значение получение соответствующего образования.
Главный менеджер, как правило, принимает решение по расположению ресторана, планировке внутренних помещений, дизайну интерьера и т. д. Вместе с шеф-поваром он определяет направление кухни и наполнение меню, нанимает персонал и знает постоянных клиентов в лицо. Поэтому управление рестораном подразумевает владение целым спектром знаний и умений — нужно быть и бухгалтером, и маркетологом, и психологом.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке
От профессионализма директора зависит то, каким будет ресторан. В его задачи входит:
- найм и обучение сотрудников, грамотная организация их работы, координирование расписаний, оценка эффективности, увольнение;
- организация высокого уровня обслуживания гостей;
- планирование и обновление меню;
- соблюдение стандартов пищевой безопасности;
- управление инвентарем, заказ всего необходимого;
- создание рекламных кампаний, определяющих, кто именно будет сидеть за столиками конкретного заведения;
- умение вести бухгалтерскую документацию или хотя бы правильно ее читать, так как от контроля зависит безопасность бизнеса;
- поддержание имиджа ресторана на должном уровне.
Некоторые пункты разберем подробнее. Под управлением персоналом подразумевается:
- введение правил для персонала, контроль их выполнения;
- проведение регулярных собраний коллектива;
- организация обучения персонала;
- формирование системы материальных поощрений и взысканий;
- формирование корпоративной культуры;
- контроль кадровых перестановок;
- обеспечение корректного взаимодействия между работниками;
- проведение инструктажей по технике безопасности, охране труда, санитарным требованиям, правилам трудовой дисциплины и внутреннего распорядка.
Управление финансовой деятельностью предприятия включает:
- контроль расходов и прибыли;
- контроль начисления и выплат зарплаты, премий, бонусов;
- контроль поступлений и переводов денежных средств на счетах;
- подпись счетов и других документов;
- отчет перед владельцем о прибыли, рентабельности, расходах и т. д.;
- отчет перед контролирующими органами о работе предприятия;
- контроль ценовой политики ресторана;
- проведение маркетинговых акций.
Кроме того, зоркий глаз управляющего следит за работой:
- кухни и бара (закупка продуктов и контроль их качества, заключение контрактов с поставщиками, контроль работы поваров и барменов);
- сотрудников гостевого зала (хостес и официантов);
- бухгалтерии и менеджеров;
- технического звена (заведующий хозяйством, электрик, сантехник, уборщики);
- службы безопасности;
- кейтерингового или банкетного отделов;
- отдела доставки;
- маркетинговой службы.
НА ЗАМЕТКУ: Хороший управляющий знает, что мелочей в работе не бывает. Каждая задача важна.
От умения управляющего контактировать с персоналом и распределять обязанности, контролировать финансовую деятельность, решать вопросы с государственными службами, обеспечивать заведение необходимым оборудованием, поддерживать связи с поставщиками и формировать ценовую политику во многом зависит благополучие и дальнейшая судьба всего предприятия.
Есть три пункта, по которым управляющий должен соответствовать на 100%. Если у одного из кандидатов на должность есть эти качества, с ним можно попробовать работать:
- Ответственность на грани фантастики. Главный менеджер должен правильно организовывать свой день, адекватно оценивать ситуацию и вовремя принимать соответствующие меры. Если человек не готов жить своей работой, достойным управленцем ему не стать. Директор всегда чем-то занят: проводит пятиминутку с коллективом, разбирает проблемные случаи с отдельными сотрудниками, устраивает внутреннюю проверку, пишет должностные инструкции, проверяет состояние продуктов на складе, чистоту, товарное соседство и технологические карты. Отдыхать ему некогда — нужно сделать списание, написать план закупок, проанализировать вчерашние продажи, просмотреть отчет по скидкам, организовать банкет, предложить новинки в меню и т. д. И все это делается не через палку, а с искренней любовью.
- Умение работать в команде. В лице управляющего персонал должен видеть пример того, как нужно относиться к своим обязанностям. Если руководитель настаивает, чтобы сотрудники приходили к 8 утра, сам он появляется еще раньше. Этот специалист должен быть лидером и авторитетом для всех не на словах, а на деле. Чтобы постоянно работать с людьми, нужен железный характер и огромные усилия: нужно найти классного шеф-повара, собрать коллектив поваров, официантов, барменов, подружить всех между собой и сделать непобедимыми. При этом нужно знать ответ на любой вопрос, а также уметь похвалить и наказать так, чтобы после этого хотелось свернуть горы.
- Правильные приоритеты. Для любого работника ресторана гость всегда прав. Именно гость, а не клиент. Так как от лояльности гостей зависит успех заведения, управляющий должен сделать все необходимое, чтобы они были довольны. Ни одна происходящая в гостевом зале ситуация не должна остаться незамеченной для этого работника
Типичный рабочий день управляющего
Что делает топ-менеджер ресторана ежедневно? Сразу оговоримся, что речь идет об идеальном сотруднике, а к идеалу нужно стремиться. Итак, идеальный управляющий:
- Приходит на работу за час до открытия. Проверяет готовность рабочих мест и внешний вид сотрудников, выявляет опоздавших. Всем этим может заняться администратор, но лишний контроль не помешает. К тому же управляющий должен быть истинным лидером и примером для команды. Нет необходимости в том, чтобы выстраивать персонал перед собой в линейку и устраивать допрос с пристрастием. В большинстве случаев достаточно сесть за один из столиков в гостевом зале и начать наблюдать за происходящим.
- Проверяет отчеты. Следующий час управляющий посвящает внимательному изучению отчетов за прошлую смену. Это касса за вчерашний день (безналичный расчет, наличка, терминал), отмены по счетам, отчеты по скидкам, списания. Кроме того, в его ведении отчеты о среднем чеке, продаже акций и т. д. Все это дает понимание о работе заведения, эффективности проводимых мероприятий, действиях персонала.
- Проводит планерку с руководителями подразделений. Во время собрания нужно подвести итоги предыдущего дня, разобрать конфликтные ситуации, поставить цели, получить обратную связь от руководителей подразделений.
- Согласовывает закупки. По каждому продукту нужно просмотреть количество продаж, количество на остатках, планируемое количество к закупке. Постоянный контроль закупок снижает риск махинаций.
- Проверяет путевые листы. Нужно обратить внимание на маршруты, время и место остановок, наличие фискальных чеков на ГСМ и т. д.
- Проверяет социальные сети. Еще один важный пункт, который не должен ускользнуть от внимания управляющего. Ему следует контролировать актуальность информации на страницах, регулярность публикации постов, их соответствие утвержденным планам. Обязательно нужно читать комментарии и отзывы, а также реагировать на них максимально быстро.
- Проверяет книгу жалоб и предложений. Эта «социальная сеть» несколько устарела, но по-прежнему в ней появляются мнения гостей о ресторане. Их нужно изучать и принимать к сведению. Положительные отзывы должны дойти до сотрудников, как и отрицательные. Разумеется, проблемные ситуации следует прорабатывать, чтобы не допустить их повторения в будущем.
- Проверяет книгу бронирования. Все мероприятия лично контролируются управляющим до мельчайших деталей — время проведения, заказчик, количество гостей, меню, интервал подачи блюд, особые предпочтения, обратная связь от клиента после ивента и т. д.
- Общается с гостями. Топ-менеджер не может целыми днями отсиживаться в своем кабинете за компьютером. Профессия подразумевает общение, поэтому нужно быть на виду. Одна из задач — приветствие гостей, необременительные диалоги с постоянными клиентами, решение текущих вопросов и иногда обслуживание. Это необходимо для того, чтобы получить мнение о ресторане и сервисе из первых уст, а также массу другой полезной информации, выявить слабые места и принять меры.
- Контролирует работу ресторана. Если управляющий всегда находится в ресторане, это «собирает» персонал и позитивно отражается на выручке. Как минимум два раза в день стоит проверять, сколько столов занято в зале и открыто по программе, что стоит на раздаче и написано на фишке. Кроме того, нужно проводить инвентаризацию терминала и кассы, так как официанты могут приноровиться проводить другой вид оплаты. Рекомендуется отслеживать время, которое официанты тратят на прием заказов, а кухня — на приготовление блюд. Можно выборочно контролировать вес блюд на раздаче. И, конечно, директор должен знать, выполняются ли в ресторане стандарты обслуживания гостей. Только не стоит делать замечания сотрудникам в то время, когда они выполняют свои обязанности. Все промахи должны фиксироваться и разбираться на планерке. Зато хвалить персонал во время работы — отличный ход. Это поднимает настроение и дает стимул.
- Контролирует сроки годности продуктов и условия их хранения. Ежедневное посещение склада — обычное дело для управляющего, как и проверка чистоты холодильников. Нужно лично убеждаться в том, что продукты хранятся правильно, соблюдается товарное соседство, температура соответствует норме и т. д.
- Проверяет компетентность сотрудников. После проверки, например, кондитерского цеха на предмет соблюдения сроков и условий хранения продуктов управляющий может задать кондитеру вопросы: сколько хранится тирамису, какой оптимальный режим хранения кондитерских сливок и т. д. Тестировать сотрудников кухни, гостевого зала и бара прямо в процессе работы — это абсолютно нормально. Блюда и напитки, условия хранения и правила подачи должны отлетать от зубов.
Может показаться, что на выполнение перечисленных задач уходит весь рабочий день, но на самом деле — два-три часа. Остальное время управляющий может посвятить стратегическим вопросам. Ресторан — это бизнес мелочей, важных и неважных обязанностей здесь не бывает.
Как правильно искать управляющего
Поиск директора следует начать с составления должностных обязанностей. Не ищите их в интернете — пропишите самостоятельно, даже если это ваш первый ресторан и вы впервые сталкиваетесь с подобной задачей. Необходимо четко определиться, для чего вам нужен управляющий, какие действия он будет выполнять, что контролировать, от чего он должен освободить собственника. Детально опишите всё, что считаете нужным, разделив обязанности на ежедневные, еженедельные и ежемесячные. Сразу разграничьте зоны ответственности — ваши и управляющего.
НА ЗАМЕТКУ: Кандидатов на место управляющего может предложить кадровое агентство, среди которых есть специализирующиеся на HoReCa
Следующий шаг — уточнить каждый пункт из составленного списка, то есть расписать его по конкретным действиям. В результате должна появиться детальная инструкция. Она необходима для того, чтобы нанятый сотрудник правильно понял, что именно от него требуется, а не трактовал возложенные на него обязанности по-своему.
У собственника должно сложиться четкое понимание того, какой управляющий нужен ресторану. Идеально, если это будет человек, с которым приятно взаимодействовать: он следует концепции заведения, умеет работать с командой, четко выполняет указания руководства. Ключевые критерии для отбора кандидатов — цели и задачи, которые предстоит решать специалисту. Это может быть поддержание стабильной работы ресторана, увеличение прибыли, смена концепции, вывод заведения на новый уровень.
Самые жесткие требования предъявляются к претендентам на должность директора ресторана премиум-класса. Здесь и интерьер роскошный, и блюда фирменные, и уровень обслуживания гостей самый высокий. Рассматривайте кандидатов с опытом на подобной позиции от пяти лет. Специалист должен разбираться в высокой кухне и винной карте, уметь общаться с «випами» и регулирующими инстанциями. Заведение среднего уровня может рассмотреть кандидатов с опытом около двух-трех лет в ресторане соответствующего уровня.
НА ЗАМЕТКУ: Обратите внимание на руководителей, имеющих опыт работы в эффективных сетевых ресторанах. В подобных компаниях отлично развито обучение персонала.
Кандидату на должность управляющего премиальным рестораном крайне желательно иметь специализированное профильное образование и законченные курсы повышения квалификации за плечами. Что касается личных качеств, то большинство работодателей надеется увидеть в директоре способность работать в режиме многозадачности, организаторские способности, готовность к ненормированному рабочему дню, коммуникабельность и дипломатичность, лидерские качества и стрессоустойчивость, эрудированность и компетентность, презентабельный внешний вид.
Чтобы выбрать правильного кандидата, нужно с каждым из них провести собеседование, изучить анкеты и резюме, отсеять тех, кто точно не подходит. Оставшимся претендентам можно дать задание, например, составить пошаговый план работы на ближайший месяц. Готовые задания нужно проанализировать и оценить — насколько они приближены к вашему ресторану, понятны, детальны и вообще адекватны
НА ЗАМЕТКУ: Даже если среди кандидатов наметится очевидный лидер, не прощайтесь с остальными претендентами навсегда. Запаситесь номерами телефонов, адресами электронной почты и т. д.
С понравившимся кандидатом на должность обсудите детали будущей работы, изучите инструкции. Если обе стороны довольны друг другом, новоиспеченный управляющий может сразу приступить к выполнению обязанностей. Его первым заданием, скорее всего, станет разработка плана работы. Настоящий профессионал сможет усилить уже составленные вами документы и предложить более перспективные схемы. Следует заранее обсудить, как будет происходить взаимодействие между собственником и управляющим, как будут ставиться задачи, когда будут проходить планерки, какие способы контроля исполнения будут применяться.
Какие ошибки чаще всего допускают управляющие
У каждого ресторанного директора огромное количество дел, а не ошибается, как известно, тот, кто ничего не делает. Примем во внимание опыт рестораторов и перечислим основные промахи, которые совершают управляющие. Предупрежден — значит вооружен.
Начнем с того, что управляющий ресторана должен осознавать, что главное в его работе — это факты и цифры, то есть план выручки, показатели прибыли, расходы и т. д. Если специалист не понимает математику проекта, интересуясь только его философией, тем самым он перечеркивает всю пользу своей ежедневной деятельности. Кроме того, нужно следовать концепции заведения, донося ее смысл до каждого сотрудника и посетителя, а также чтить тайм-менеджмент и правильно работать с командой. Если не уделять всем этим вопросам должного внимания, рано или поздно будет совершена серьезная ошибка. Скорее всего, в самый неподходящий момент.
Какие промахи допускают управляющие:
- Осознанный уход в тень собственника ресторана. Случается, что руководитель проекта настолько активен и демонстрирует настолько сильный перфекционизм, что участвует буквально во всех процессах предприятия, отслеживает каждую мелочь и постоянно придирается к сотрудникам. При таком раскладе управляющий должен четко знать правила игры и свои обязанности. Его основная задача — понимать концепцию, атмосферу и кадровую политику, а остальное можно оставить на усмотрение владельца ресторана.
- Плохой контакт с шеф-поваром. Успешный ресторан держится на владельце, управляющем и шефе. Если каждый из них — профессионал, а вместе они — слаженная команда, у проекта есть будущее. Если же активный и позитивный управляющий генерирует идеи, а шеф за ним не поспевает, будут проблемы с организацией работы в целом и уровнем блюд в частности. Управляющему следует знать своего шефа и иметь к нему подход.
- Отсутствие практического багажа. Огромное значение имеет предыдущий опыт работы управляющего. Этому специалисту следует пройти большой путь к своей должности — например, от мойщика посуды, официанта или младшего помощника повара. Занимать руководящую должность без подобной практики рискованно. Это только со стороны работа управляющего кажется очень красивой, но на самом деле в ней слишком много ответственности. Если человек не знает, как в ресторане выполняют свои обязанности сотрудники на разных позициях, управлять ими нереально, как и раскручивать само заведение.
- Желание построить жесткую вертикаль власти. В ресторанном бизнесе такой подход работает плохо. Гораздо более эффективна командная игра. При этом каждый «игрок» (персонал) должен иметь свою сферу ответственности и функции, а «тренеру» (управляющему) следует взять на себя общий контроль. Следить нужно и за микроклиматом в коллективе, и за выполнением сотрудниками своих прямых обязанностей, и за результатом. Нежелание контролировать всё, что связано с коллективом, мотивацией сотрудников и их работой, — фатальная ошибка управляющего.
- Отсутствие интереса к рекламе и маркетингу. Для продвижения ресторана нужен интересный и актуальный контент, а кто предоставит его рекламщикам и маркетологам, если не главное лицо заведения? Управляющий должен четко понимать, как работают реклама и маркетинг, для чего они нужны, как их использовать по назначению. Ему нужно знать конкурентов в лицо, отслеживать цены и держать руку на пульсе.
- Нежелание коммуницировать. Есть категория управляющих, которые стремятся к исключительно офисной работе и своему компьютеру. Но специалист, занимающий такую должность, не может существовать в замкнутом мире — нужно общаться, вращаться и искать любые возможности для повышения узнаваемости ресторана. К тому же важно регулярно выходить в гостевой зал и уделять внимание посетителям. Это часть работы управляющего и одна из составляющих успеха заведения.
- Неумение генерировать финансовый поток и управлять им. Топ-менеджер должен относиться к деньгам, как к благородной культуре, которую нужно правильно направлять и получать выгоду.
- Создание перекосов. Залог успеха ресторана — баланс между грамотным управлением финансами, хорошим отношением к персоналу и правильной работой с гостями. Случается, что финансовая стабильность и приятная атмосфера в коллективе настолько расслабляют сотрудников, что они перестают уделять должное внимание посетителям. Или каждый гость обласкан, команда всем на зависть, а материальные потоки обходят ресторан стороной. Еще хуже, если персонал перегружен, эмоционально подавлен, работает через силу. За стабильный баланс без перекосов на предприятии отвечает управляющий. Если что-то пошло не так, спрашивайте с него.
- Нежелание учиться. Эта ошибка особенно опасна для управляющего, который достиг определенных высот. В какой-то момент он начинает ощущать свою значимость и останавливается в профессиональном развитии. Что касается приглашения в проект управляющего без соответствующего образования и опыта, то ответственность за такое решение всегда лежит на рестораторе.
Как выявить и исправить допущенные промахи? Нужно проводить аудиты — проверки с приглашением соответствующего специалиста, работа которого поможет взглянуть на ресторан со стороны и выведет его в плюс.
-
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
-
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
-
Введение
-
1. Суть профессии, основные задачи и функции управляющего
-
2. Типичный рабочий день управляющего
-
3. Как правильно искать управляющего
-
4. Какие ошибки чаще всего допускают управляющие
Должностная инструкция руководителя сети предприятий питания (ПС «Руководитель предприятия питания»)
Должностная инструкция руководителя сети предприятий питания (директора, управляющего, генерального менеджера)
(профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания»)
1. Общие положения
1.1. На должность руководителя сети предприятий питания принимается лицо:
1) имеющее высшее образование — специалитет, магистратура;
2) имеющее дополнительное профессиональное образование — программы повышения квалификации, программы профессиональной переподготовки по управлению предприятиями;
3) имеющее практический опыт не ниже 7-го квалификационного уровня не менее семи лет.
1.2. К работе, указанной в п. 1.1 настоящей инструкции, допускается лицо:
1) имеющее личную медицинскую книжку;
2) прошедшее обязательный предварительный (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры (обследования), а также внеочередные медицинские осмотры (обследования) в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
1.3. Руководитель сети предприятий питания должен знать:
1) международные нормативные правовые акты и законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания;
2) формы статистической, финансовой и другой отчетности предприятий питания;
3) технологии маркетинговых исследований деятельности предприятий питания;
4) основы статистического моделирования и прогнозирования результатов деятельности сети предприятий питания;
5) основы стратегического менеджмента и маркетинга на предприятиях питания;
6) основы антикризисного управления;
7) основы организации деятельности предприятий питания;
основы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, социально-культурных норм бизнес-коммуникаций;
9) методы взаимодействия с потребителями, партнерами и другими заинтересованными сторонами — представителями разных культур;
10) специализированные программы, используемые в письменных коммуникациях, в том числе возможности информационно-телекоммуникационной сети Интернет;
11) основы риск-менеджмента, управления проектами и изменениями;
12) теорию конфликтологии и психологии делового общения;
13) системы стимулирования персонала, повышения их мотивации и лояльности;
14) Правила внутреннего трудового распорядка;
15) требования охраны труда и правила пожарной безопасности;
16) ……………… (другие требования к необходимым знаниям)
1.4. Руководитель сети предприятий питания должен уметь:
1) владеть:
— методиками стратегического анализа и оценки динамики факторов внешней и внутренней среды;
— методиками разработки корпоративной и функциональных стратегий;
— методами организационного проектирования сети предприятий питания;
— навыками организации стратегического контроля и оценки эффективности реализации стратегии развития сети предприятий питания;
— навыками организации устных и письменных коммуникаций с потребителями, партнерами и заинтересованными сторонами;
— английским языком или другим иностранным языком с учетом характеристик постоянных клиентов предприятия питания;
— методиками анализа основных факторов, определяющих необходимость изменений в стратегии и тактике сети предприятий питания;
— методиками проведения изменений корпоративных норм и стандартов деятельности сети предприятий питания;
— методами управления командой проекта по внедрению изменений в сети предприятий питания;
— навыками преодоления сопротивления коллектива сети предприятий питания внедрению изменений;
— навыками работы с большим объемом информации;
2) осуществлять стратегический контроль и оценку эффективности разработки концепции и стратегии развития сети предприятий питания;
3) соблюдать протокол деловых встреч и этикет с учетом национальных и корпоративных особенностей собеседников;
4) формулировать задачи и цели развития сети предприятий питания, отражающие интересы собственников и заинтересованных сторон;
5) выявлять стратегические проблемы развития сети предприятий питания и своевременно реализовывать меры по их устранению;
6) находить и оценивать новые рыночные возможности, формулировать бизнес-идеи, способствующие развитию сети предприятий питания;
7) разрабатывать и реализовывать проекты по повышению конкурентоспособности сети предприятий питания;
принимать стратегические решения по развитию сети предприятий питания в условиях неопределенности;
9) ……………… (другие навыки и умения)
1.5. Руководитель сети предприятий питания в своей деятельности руководствуется:
1) ……………… (наименование учредительного документа)
2) Положением о ……………… (наименование структурного подразделения)
3) настоящей должностной инструкцией;
4) ……………… (наименования локальных нормативных актов, регламентирующих трудовые функции по должности)
1.6. Руководитель сети предприятий питания подчиняется непосредственно ……………… (наименование должности руководителя)
1.7. ……………… (другие общие положения)
2. Трудовые функции
2.1. Стратегическое управление развитием сети предприятий питания:
1) разработка концепции и стратегии развития сети предприятий питания;
2) взаимодействие с собственниками предприятия и партнерами по бизнесу;
3) внедрение инновационных технологий и изменений в управлении деятельностью сети предприятий питания.
2.2. ……………… (другие функции)
3. Должностные обязанности
3.1. Руководитель сети предприятий питания исполняет следующие обязанности:
3.1.1. В рамках трудовой функции, указанной в пп. 1 п. 2.1 настоящей должностной инструкции:
1) создает систему мониторинга факторов внешней и внутренней среды сети предприятий питания;
2) определяет задачи и цели развития сети предприятий питания;
3) осуществляет формирование и реализацию конкурентоспособной стратегии развития сети предприятий питания;
4) управляет процессом организационного проектирования сети предприятий питания;
5) выявляет стратегические проблемы развития сети предприятий питания и разрабатывает меры по их устранению.
3.1.2. В рамках трудовой функции, указанной в пп. 2 п. 2.1 настоящей должностной инструкции:
1) осуществляет выбор партнеров по бизнесу и заключение с ними договоров с учетом интересов собственников бизнеса, потребителей и заинтересованных сторон;
2) осуществляет выявление, раскрытие и устранение конфликтов интересов сети предприятий питания и собственников бизнеса, заинтересованных сторон;
3) проводит встречи и переговоры с крупными потребителями, партнерами и заинтересованными сторонами.
3.1.3. В рамках трудовой функции, указанной в пп. 3 п. 2.1 настоящей должностной инструкции:
1) выявляет потребность в изменениях деятельности сети предприятий питания;
2) осуществляет управление разработкой и внедрением инновационных технологий в деятельность предприятий, входящих в сеть предприятий питания;
3) осуществляет планирование и управление внедрением изменений в развитии сети предприятий питания;
4) оценивает эффективность внедрения инновационных технологий организации и управляет деятельностью сети предприятий питания.
3.1.4. В рамках выполнения своих трудовых функций исполняет поручения своего непосредственного руководителя.
3.1.5. ……………… (другие обязанности)
3.2. ……………… (другие положения о должностных обязанностях)
4. Права
4.1. Руководитель сети предприятий питания имеет право:
4.1.1. Без доверенности действовать от имени сети предприятий питания.
4.1.2. Представлять интересы сети предприятий питания во взаимоотношениях с гражданами, юридическими лицами, органами государственной власти и управления.
4.1.3. Распоряжаться имуществом и средствами сети предприятий питания с соблюдением требований, определенных законодательством, иными нормативными правовыми актами.
4.1.4. Открывать в банковских учреждениях расчетный и другие счета.
4.1.5. Заключать трудовые договоры.
4.1.6. Принимать решения по представлениям:
— о привлечении работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину, виновных в причинении материального ущерба предприятию, к материальной и дисциплинарной ответственности;
— моральном и материальном поощрении особо отличившихся работников.
4.1.7. Выдавать доверенности на совершение гражданско-правовых сделок, представительство, пр.
4.1.8. В пределах, установленных законодательством, определять состав и объем сведений, составляющих коммерческую тайну, порядок ее защиты.
4.2. ……………… (иные права)
5. Ответственность
5.1. Руководитель сети предприятий питания привлекается к ответственности:
— за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации;
— правонарушения и преступления, совершенные в процессе своей деятельности, — в порядке, установленном действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации;
— причинение ущерба предприятию — в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. ……………… (другие положения об ответственности)
6. Заключительные положения
6.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе Профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.05.2015 N 281н, с учетом ……………… (реквизиты локальных
нормативных актов организации)
6.2. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается ……………… (подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью настоящей инструкции (в журнале ознакомления с должностными инструкциями); в экземпляре должностной
инструкции, хранящемся у работодателя; иным способом)
6.3. ……………… (другие заключительные положения)
Успешная работа любого ресторана зависит от одного специалиста — управляющего. Он отвечает за все аспекты заведения: от состава меню и количества человек в команде до числа огнетушителей на кухне. Поэтому управляющий ресторанным бизнесом — незаменимый и высокооплачиваемый специалист в любом городе и стране.
В статье мы собрали всё, что нужно знать о профессии управленца ресторанным бизнесом: чем он занимается, какие навыки нужны, как им стать и где этому научиться. Кроме того, мы поговорили с Аминой Фатуллаевой, антикризисным управляющим и ресторанным экспертом-практиком с 16-летним стажем.
Роль управляющего незаметна гостям. Его главная задача — выстроить внутренние процессы так, чтобы всё безукоризненно работало.
Амина Фатуллаева
Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий
Человек на позиции управляющего — главное звено в ресторанном бизнесе. Именно от него зависит набор персонала, адаптация сотрудников, выстраивание системы и процессов, планирование и определение того, как будут осуществляться намеченные планы и достижение результатов.
Команда — главное, на чём держится любой ресторан. Поэтому на управленца ложатся два вида задач:
- Организационные: нанимает, курирует обучение и налаживает эффективное взаимодействие сотрудников — чтобы отобрать ценные кадры и обеспечить безупречный сервис.
- Социальные: поддерживает корпоративную культуру и мотивацию — чтобы создать комфортную рабочую среду и уменьшить текучесть персонала.
Меню, выдержанное в едином стиле, играет роль уникального торгового предложения и выделяет заведение на фоне конкурентов. Управленец не принимает участия в приготовлении блюд, но следит за актуальностью меню, разработкой сезонных предложений, а также подготовкой технологической документации.
Управляющий рестораном участвует в выплате заработной платы команде, контролирует издержки и планирует закупки. Он общается с партнёрами, подрядчикам и бухгалтерией, а при запуске нового заведения выбирает эффективную бизнес-модель и определяет ценообразование. Поэтому знание финансовой стороны общепита — один из его ключевых навыков.
Чтобы ресторан удачно выделился среди конкурентов, недостаточно иметь интересное меню и безупречный сервис. Не менее важны правильный маркетинг и продвижение в соцсетях. Управляющему рестораном не нужно профессионально составлять ленты в Instagram и писать посты, но он обязательно должен понимать основы маркетинговой стратегии.
В период локдаунов и коронавирусных ограничений вырос спрос на доставку. Управленцу особенно важно понимать, как она работает: как организовать меню, выбрать упаковку и метод доставки — начать сотрудничать с агрегатором или завести собственных курьеров, — а также посчитать экономику.
Амина Фатуллаева
Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий
Обязанности управляющего очень широки, но я выделяю пять основных направлений:
- Грамотное ведение финансовой части. Знать всё про финансы: как планировать и достигать поставленных задач. Если план перевыполнен, то управляющий должен разобраться, почему это произошло, если не выполнен — понять, в чём причины отставания. Прогнозы строятся на разные периоды: у хорошего управляющего стратегическое планирование всегда идёт вместе с локальным и тактическим. В результате он всегда знает, чего хочет добиться через несколько месяцев. Сюда же я отношу контроль за бухгалтерией и ведение отчётности.
- Владение маркетингом. Управляющему нужно понимать, что делают маркетологи, сммщики и пиарщики, чтобы грамотно координировать их деятельность.
- Глубокое понимание ресторанного бизнеса. Для руководителя важно знать санитарные нормы и разбираться, как работает кухня.
- Наставничество. Руководитель должен давать обратную связь и поддерживать в команде стремление к новым вершинам и быть наставником для своей команды.
- Работа с эйчарами, рекрутинг и тимбилдинг. Набрать и адаптировать персонал, построить сплочённую команду и мотивировать её, дать ей чётко сформулированные KPI. Нужно понимать, что ресторанная сфера построена на триаде Сотрудники — Гости — Бизнес, и команда тут — первое звено, без которого успех невозможен. Самый первый гость заведения — это всегда сотрудник. Хорошо, когда руководитель понимает, как работает метод DISC, и умеет сам подбирать команду.
- Узнаете, как создать успешный гастрономический проект
- Пройдёте все шаги открытия ресторана или сможете перезагрузить текущий бизнес
- Сможете стать управляющим в кафе или ресторане
Чтобы справляться со своими обязанностями, хороший управленец должен иметь ряд профессиональных навыков:
- Разработка и поддержание концепции заведения. Анализ целевой аудитории и конкурентов, разработка формата ресторана, фирменного стиля и даже расчёт количества мебели.
- Финансовый и риск-менеджмент. Особенно актуальным пунктом это стало во время пандемии. Понимание, как принимать решения во время переломных или кризисных ситуациях — один из ключевых навыков управляющего. Управленец может как поддерживать экономику заведения, если он участвовал в запуске, так и подбирать эффективную бизнес-модель на старте.
- Организация команды. Управленцу нужно знать, как решать конфликты, мотивировать, обучать, нанимать и увольнять, и при этом сохранять команду мечты.
Управляющий рестораном — организатор и коммуникатор. Обладать знаниями по механизму работы заведения — от команды до техники — недостаточно, чтобы состояться в этой профессии, важно иметь развитые личностные качества:
- Коммуникация. Управленцу важно любить общаться с людьми. Команда, подрядчики, иногда недовольные гости — все они требуют максимальной вовлечённости и энергозатрат. Здесь пригодятся умения слушать других, чётко излагать свои мысли, правильно подавать себя и договариваться.
- Адаптивность. Иногда управленцу приходится идти в ресторан с уже сформированной командой, решать вопросы с забывчивыми подрядчиками или спасать заведение, оказавшееся на грани закрытия. Если каждая такая ситуация будет выбивать его из равновесия — ничего не выйдет. Поэтому важно уметь приспосабливаться к ситуации, быстро принимать решения и сохранять самообладание.
- Планирование. Навыки самоорганизации и тайм-менеджмента сегодня ключевые для большинства профессий. Особенно это касается руководителей, которым приходится организовывать не только свою работу, но и работу других людей.
Амина Фатуллаева
Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий
Ещё один важный для руководителя навык — тайм-менеджмент. Все описанные выше обязанности требуют выполнения в срок и умения распределять время. Все разрабатываемые планы должны соблюдаться, будь то ежемесячная планёрка или планирование на год, квартал или месяц. Умение распределять приоритеты и строить матрицы Эйзенхауэра — обязательно для управляющего.
Успешно вести дело в сфере общепита и приносить бизнесу стабильную прибыль — сложная задача, и специалисты с навыками управленца востребованы всегда. Однако в самом названии профессии есть небольшая неточность: управляющий рестораном может найти работу по специальности не только в заведении общепита.
Управляющему рестораном без опыта легче всего начать карьеру в небольшом ресторане или кафе. Успешный кейс позволит легче перейти в более крупные заведения или сеть.
В среднем начинающим управленцам предлагают от 50 000–70 000 тысяч рублей в месяц.
Специалисты с опытом от 1–2 лет могут рассчитывать от 120 000–150 000 рублей.
Иногда зарплата управляющего рестораном складывается из оклада и процента от продаж. Чем более фундаментальными и структурированными знаниями будет обладать специалист-новичок, тем легче ему будет вырасти финансово даже на старте.
Управляющий рестораном с опытом может начать консультировать заведения и даже работать онлайн. Например, можно помогать заведениям на старте с разработкой концепции, выступать в роли риск-менеджера, работать с бухгалтерией, закупками и оптимизировать бизнес-процессы.
Если вы всегда хотели открыть свой ресторанчик, то можно начать с освоения навыков управляющего рестораном. Это позволит вам легче стартовать, а вероятность, что это будет прибыльнее, будет выше.
Амина Фатуллаева
Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий
Разница между собственником бизнеса и управляющим — в подходе. Собственник задаёт широкие вопросы: где сейчас мои деньги? прибылен ли мой бизнес? куда я могу дальше его вывести?
Управляющий решает более точечные и практические задачи: выполняет план, следит за финансовой и маркетинговой частями бизнеса, работой персонала, отсутствием текучки, привлечением новых гостей и комфортной атмосферой в коллективе.
Общепит — сложный бизнес: слишком много пунктов, которые требуют специализированных знаний. Поэтому просто прийти в ресторан, прочитав несколько статей, не выйдет. Из-за высоких рисков заведения предпочитают брать на позицию управляющего специалистов с твёрдыми знаниями.
Навыки общего менеджмента могут не подойти для этой сферы: требуются знания, которые можно получить только на практике. Можно попробовать получить их, продвигаясь по карьерной лестнице внутри заведения, но успешность такого пути не гарантирована. Другой вариант — онлайн-курс по управлению ресторанным бизнесом: здесь можно не только освоить теорию, но и получить практические навыки, отработав их на заданиях под кураторством практикующих специалистов.
Управляющий — специалист, без которого невозможно представить себе ресторан. За хорошей кухней, высоким уровнем сервиса и успешными рекламными кампаниями стоит именно этот человек, определяющий концепцию всего заведения. Если вы всегда хотели попробовать себя в управлении и интересовались ресторанным бизнесом — это профессия для вас.
Соглашение о конфиденциальности
и обработке персональных данных
1.Общие положения
1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.
1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.
1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:
«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и
«Пользователь» –
либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;
либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;
либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;
которое приняло условия настоящего Соглашения.
1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.
1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).
2.Обязанности Сторон
2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.
2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.
2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.
2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:
(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;
(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;
(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;
(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа, или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;
(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.
2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.
2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».
2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.
2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.
Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — contact@ekam.ru.
2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.
2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.
Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.
2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.
2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.
3.Ответственность Сторон
3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.
4.Иные положения
4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.
4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).
4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.
4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».
Дата публикации: 01.12.2016г.
Полное наименование на русском языке:
Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»
Сокращенное наименование на русском языке:
ООО «Инсейлс Рус»
Наименование на английском языке:
InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)
Юридический адрес:
125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11
Почтовый адрес:
107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»
ИНН: 7714843760 КПП: 771401001
Банковские реквизиты:
Р/с 40702810600001004854
В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222
Электронная почта: contact@ekam.ru
Контактный телефон: +7(495)133-20-43
Рано или поздно в жизни многих рестораторов наступает момент, когда ваше предпринимательство, связанное с одной точкой общепита, закончилось. Вы вставали в 6 утра и ехали на рынок за дешевой и свежей зеленью, мыли посуду на банкетах, убирали со столов в «запаре». А теперь у вас открывается пятая пиццерия или в вашем портфеле: пиццерия, кофейня, суши-бар, пивной бар. И теперь вы уже не предприниматель, а бизнесмен.
Наталья Кулакова, директор Обучающего центра компании КЛЕН
– За плечами у вас обманы поставщиков, воровство сотрудников, невеселые и затратные беседы с врачами Роспотребнадзора и инспекторами МЧС, а также многие другие бодрящие моменты становления российского бизнеса. Но вы уже награждены постоянными гостями, верной командой и надежными поставщиками.
Но теперь, создавая свою сеть, систему управления бизнесом необходимо менять. Ведь теперь вам требуется время для стратегического планирования развития вашего дела и внешних связей, изучения рынка и современных концепций. И тут встает очень важный вопрос: как выстроить систему так, чтобы не пропал командный дух и инициативность сотрудников, не внедрить много бюрократизма, а главное – не потерять контроль над бизнесом и увеличить прибыль вашего предприятия?
Прежде чем начинать строить свою модель управления, думаю, будет полезно познакомиться с тем, как устроена система в других сетях. Однако, не забывайте, что ваша модель управления бизнесом должна быть индивидуальной, она будет зависеть от вашего личного стиля управления, от наличия тех или иных специалистов и доверенных лиц в компании, от состава портфеля ваших заведений, их территориального расположения и многих других факторов. Так же необходимо подумать о том,
каковы наши планы на ближайшие 3-5 лет. Возможно, мы хотим расширить сеть наших пиццерий? Открывать свои? Привлечь инвесторов? Взять кредит ? Начать расширять бизнес по франшизе? Возможно, мы хотим зайти на фуд-корты с популярными моно-форматами (например, суп-бары)?От наших задач и целей будет зависеть и наша структура.
Начиная развивать сеть и работая над созданием структуры управления, необходимо смириться с расширением штата сотрудников. Давайте посмотрим на «стандартный набор» работников в успешной ресторанной сети, независимо от формата заведений и стиля работы.
ЮРИСТ
В его функции войдут договора с поставщиками, договора по банкетами для юридических лиц, оформление вашего персонала, договора на аренду недвижимости, открытие новых объектов с соответствие требованиям Роспотребнадзора, МЧС и прочими инстанциями, договора с франзайзерами и прочие юридические моменты.
РИЭЛТОР
Риэтор в составе управляющей компании занимается составлением требований для помещений под ведение бизнеса, поиском помещений под новые объекты или под объекты для франчайзи, регистрацией договоров аренды в Регистрационной Палате, взаимодействия с юристом, главным технологом, ГИП и прорабом.
ДИЗАЙНЕР
Дизайнер для ресторанной сети крайне важен. На его плечи ложится разработка фирменного стиля каждого заведения и сети, дизайна экстерьера, а также наружной рекламы, макетов в печатные СМИ, дизайн меню, флаеров, буклетов, визиток, тейбл-тентов и прочих мелочей, без которых никак нельзя обойтись.
ДИЗАЙНЕР ИНТЕРЬЕРОВ
В функции этого сотрудника входят дизайн интерьеров всех ваших заведений, закупка предметов интерьера и их обновление по необходимости, подбор совместно с бренд-шефом посуды, столовых приборов, текстиля, униформы для персонала, взаимодействие с дизайнером, ГИП, прорабом и так далее. Наличие в управляющей компании сети такого сотрудника позволит выработать индивидуальный и эргономичный дизайн своих ресторанов, а также даст возможно корректировки и доработки, что немаловажно при работе с франчайзи.
ГИП(ГЛАВНЫЙ ИНЖЕНЕР ПРОЕКТОВ)
Главный инженер отвечает за разработку технологических проектов, проектов водоснабжения и канализации, вентиляции и кондиционирования, электрооборудования, слаботочных систем: видео, аудио, интернет, телефония, автоматизация и так далее. Наличие квалифицированного ГИП для сети ресторана – важный фактор успешного запуска своих новых точек, а также большой плюс для вашей франшизы.
ГЛАВНЫЙ ТЕХНОЛОГ
В его задачи войдут изучение и внедрение новых кулинарных технологий, разработка программ модернизации технологического процесса, построение системы контроля за технологическим процессом, разработка технологических карт и так далее.
МАРКЕТОЛОГ
Он изучает тенденции на рынке, отслеживает конкурентов по территории, конкурентов по концепции, лидеров отрасли, а также контролирует пожелания гостей, работает с тайными гостями. И самая важная его функция – разработка маркетинговой стратегии вашей компании.
ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖЕР
Он разрабатывает, внедряет и контролирует системы финансового планирования и управленческого учета, работает с инвесторами и банками, постоянно ведет работу по сокращению издержек, контролирует бухгалтеров-калькуляторов и так далее.
СНАБЖЕНЕЦ
Менеджер по закупкам – одна из должностей, на которую надо ставить своих людей. Ни одна сделка не должна проходить мимо этого человека, мимо его анализа цен и условий договора.
НАЧАЛЬНИК СЛУЖБЫ БЕЗОПАСНОСТИ
В его задачи входит обеспечение безопасности предприятия со всех сторон: криминальные элементы, персонал, гости, надзорные органы, несчастные случаи.
БРЕНД-ШЕФ
Отвечает за обновления меню, разработку новых блюд, разработку и внедрение нового оформления блюд, разработку необычной подачи блюд, доготовки блюд при гостях и так далее.
ДРУГИЕ
Так же в составе вашей команды могут быть и другие новые для вас специалисты. Это event-менеджер – человек, отвечающий за организацию мероприятий в заведениях и корпоративов, участия в профессиональных выставках и конкурсах. На современном рынке не обойтись без web-дизайнера и специалиста по продвижению в Интернете. Конечно, собрать такую команду крайне сложно, и поручить эту работу необходимо HR-менеджеру, а обучением и составлением стандартов займется тренинг-менеджер.
Если в ваших заведениях хорошие бары – не обойтись без бренд-бармена, который будет нести ответственность за все бары сети, заниматься обучением новых барменов и разработкой коктейльных и винных карт. Закупкой и перемещением продуктов должен заниматься начальник склада и логистки, а оборудование проверять специалист по сервису и ремонту оборудования.Ну и, конечно, если речь идет о разработке собственной франшизы, в штате обязательно должен быть менеджер по франшизе, который совместно с маркетологами, бренд-шефом, бренд-барменом, риэлтором, главным технологом и дизайнерами разработает достойный франчайзинговый пакет и будет заниматься его продвижением.
Если вы завтра озадачитесь подбором кандидатов на все эти должности, то, должна признать, готовых сотрудников вы вряд ли найдете. Поэтому уделите особенное внимание человеческим качествам кандидатов – честности и порядочности. А для того, чтобы ваша система заработала, и сотрудники работали слаженно и продуктивно, вам необходимо не только определить зоны ответственности, но и прописать все бизнес-процессы в компании, а также вашу схему контроля за работой подразделений. Конечно, не забудьте про ключевые показатели эффективности работы и обязательно сделайте привязку этих показателей к системе мотивации сотрудников.
К сожалению, в одной статье невозможно глубоко рассмотреть все вопросы управления сетью, но в завершении хочу добавить, что работа вам предстоит большая, интересная и увлекательная. При должном оптимизме и целеустремленности вы обязательно соберете свой большой и мощный «Лего»!
Источник: журнал «Линия вкуса»