Сидр от начала времен инструкция для энтузиастов

Сидр – продукт брожения, как и вино, но делают его из яблок: столовых, диких или специальных сидровых. Вариант из груш называют пуаре (poiré c фр. – «груша»). За счет выбора разных сортов, технологий, вариаций на тему сладости или добавок вроде смородины напиток приобретает огромную гамму вкусов. Еще недавно сидр считался чем-то вроде пива и редко встречался в магазинах и барах. Сегодня ситуация меняется! По инициативе Европейской ассоциации производителей сидра (AICV), девятый год подряд отмечается World Cider Day 3 июня. В России, как и по всему миру, открываются сидрерии, сидр включают в карты ресторанов наравне с вином, проходят специализированные фестивали с сотнями наименований. В конце концов, яблоки – исконно русский продукт, и культура производства браги из них насчитывает в нашей стране столетия. Рассказываем, как ориентироваться в мире сидров и чем отличаются современные напитки от традиционных.

Один плод – масса вариантов

Для получения натурального сидра целые и максимально здоровые спелые яблоки моют, дробят на крупные куски вместе с кожицей и косточками, выдерживают несколько часов (мацерация), отжимают сок, а затем дают ему отстояться, отделяя твердый осадок и жесткую пектиновую «шапку», и сбраживают. В процессе алкогольной ферментации выделяется углекислый газ, и в закрытой емкости он растворяется в жидкости – получается напиток с природной газацией. Если остановить брожение раньше (с помощью холода), во вкусе сохранится больше природного сахара. Существуют и тихие сидры tranquille, то есть не игристые, с крепостью от 1,5 до 15%. 

Мезгу выбрасывают, но иногда промывают для увеличения общего объема жидкости. Без такой манипуляции производитель вправе писать на этикетке pur jus – «чистый сок». Нефильтрованный сидр (с дрожжевым осадком) тоже существует, он более рустикальный: с сильным ароматом хлеба и кваса, кислый, сухой, колючий. Вообще у сидров много оттенков вкуса, и они не только яблочные. В профессиональном колесе ароматов сидра упоминаются масло, травы, кофе, орехи, древесные и пряные ноты, различные ягоды, цветы (роза, сирень) и минеральность, например, йод. 

Чтобы добиться сбалансированного вкуса, производители купажируют сок разных сортов яблок. Сладкие добавляют фруктовых ароматов, мягкость и отвечают за процесс брожения как таковой. Кислые вносят освежающие нотки, а терпкие – танинность, тельность. Бывают и ботанические версии напитка, то есть с добавлением трав и пряностей – ботаникалов, как у джина.

Яблочное вино

«Дедовская» технология роднит сидры с петнатами – винами, которые получают тем же методом, да и по виду сидры часто выглядят так же: шампанская бутылка, пивная крышка. На специальных конкурсах сидры часто оцениваются винными экспертами – по многообразию сырья и технологиям эти напитки максимально похожи. Сидры, как и многие вина, могут быть сделаны с использованием диких или культурных дрожжей; могут быть произведены со вторичной ферментацией в бутылках, как шампанское, и с длительной выдержкой на осадке. Есть такие, которые подвергаются выдержке в дубе или бетоне, а есть молодые и свежие, без выдержки. Сидр не создан для длительного хранения в бутылках, этот напиток нужно пить достаточно быстро, желательно в течение года.

Как и вино, сидр имеет категории сладости, которые обозначаются «игристыми» терминами, но содержание сахара распределяется иначе:

• экстра-брют (extra-brut) – самый сухой и редкий, меньше 18 г/л, стандартной крепостью 5-6%;

• брют (brut) – наиболее обширная категория, имеет до 28 г/л сахара и ту же крепость 5-6%;

• полусухой (demi-sec) попадает в диапазон 28-42 г/л, крепость на уровне 3-4,5%;

• сладкий (doux) – сидр с наименьшей крепостью 3% и содержанием сахара от 35 г/л, а в некоторых категориях (например, cidre bouché) – от 42 г/л. 

С сухими сидрами лучше всего сочетаются мидии или устрицы, мясо птицы (гусь в яблоках, утка) классические сыры северной Франции, например, камамбер или соленые галеты. Полусухие и сладкие напитки лучше сочетать с блинчиками (крепами) и сладкой выпечкой, например, шарлоткой, тартом Татен или пирогом с миндальным кремом.

Главное отличие сидра от вина не только в сырье и нюансах производства, но и в питательных свойствах напитка. В нем содержится витамин C, железо, пектин, при этом алкоголя в два-три раза меньше, чем в вине, то есть негативное влияние меньше.

Традиционный стиль

У сидра история не менее богатая, чем у вина. Древние греки называли свой яблочный ферментированный напиток sikara. В VI веке сидр попал из Средиземноморья в северную Испанию и северную Францию – Нормандию, где нашел вторую родину. С XI века французская технология сидра была усовершенствована и приблизилась к той, которой сидроделы пользуются сегодня. А в XVI веке нормандский и бретонский сидры обрели уже мировую славу. Помимо северной Франции и Испании, сидр активно производят в Великобритании и Ирладии, Германии (Гессен, Франкфурт), а также в Северной Америке, он распространен в странах Скандинавии (Швеция, Финляндия, Дания), Голландии, Бельгии, и – последнее время – России.

Для традиционных сидров используют сидровые сорта яблок (а для пуаре – специальные груши): горько-сладкие и горько-кислые, а иногда и дикие для более яркого вкуса. У этого стиля сложная ароматика, терпкий горьковатый вкус, ощутимая танинность. Сидр французской категории traditionnel (традиционный) подвергается меньшей фильтрации, отличается меньшей сладостью и игристостью, но большим уровнем алкоголя. Фермерский или крафтовый сидр (fermier) предполагает использование урожая только одной фермы, это продукт, зависящий от погоды и обстоятельств конкретного года и менее стабильный в качестве, часто без обязательных маркировок на этикетке. Артизанальный (artisanal, artisan) – тоже ремесленный продукт, его делают на небольшой сидродельне в противовес крупным заводам. 

Розовые сидры в традиционном стиле делают из яблок с красной мякотью, без добавок. Этот напиток интересен не только повышенной терпкостью, но и дополнительными (природными) вкусовыми нотами арбуза, клюквы и других красных ягод. 

Франция: Нормандия и Бретань

Производство во Франции часто предполагает вторичную (бутылочную или резервуарную) ферментацию. Например, сидр категории bouché («закупоренный») разливается в бутылки, когда содержит остаточный сахар, и это запускает повторное брожение. Наименование также должно соответствовать требованиям по давлению, сладости, крепости. Именно такие сидры мы видим в шампанских бутылках под натуральными пробками. 

Французские сидры со словом cru скорее всего будут сделаны из одного сорта яблок. У французских сидров, как и у вин Божоле, есть категория nouveau (новые): это легкие, сладкие, игристые яблочные напитки нового урожая, которые могут продаваться только с конца октября до 1 марта следующего года. 

Во Франции немного апелласьонов (защищенных наименований), посвященных сидрам. Они гарантируют полностью натуральный, терруарный продукт без добавленного сахара или искусственной газации, без пастеризации, из определенных сортов яблок со строго контролируемой технологией производства. 

Cidre de Cotentin AOС, хоть и существует всего с 2016 года, стал первым наименованием для вина и сидра, официально включающим категорию extra-brut. Второй, тоже нормандский, Cidre Pays d’Auge AOC – старейший, образован в 1996 году. Он допускает использование 48 сортов яблок. Cornouaille – единственный сидровый AOC в Бретани. Два апелласьона более низкого, регионального уровня: Cidre de Normandie IGP и Cidre de Bretagne IGP соответственно.

Испания: Страна Басков и Астурия

Главное отличие испанского сидра в слабой газации. Астурийская версия (sidra) терпкая и достаточно крепкая, что позволяет сочетать этот напиток даже с мясом. Баскская (basque, sagardo, sagardoa, sagarnoa) – яркая, кислотная, с интенсивным ароматом, этот сидр подходит к традиционным для региона омлетам и соленой рыбе.

Англия: Сомерсет и Херефордшир 

Современная версия английских сидров – это массовый продукт в пивных банках и бутылках, сладкий и игристый. Но страна считается традиционным производителем напитка гораздо более высокого качества. Национальная кампания за возвращение в пабы настоящего традиционного сидра называется Campaign for Real Cider.

Традиционный английский сидр (Scrumpy) из западных графств Херефордшир, Глостершир и Вустершир должен быть слабогазированным, не сильно фильтрованным и часто из одного-двух сортов яблок. Грушевую версию здесь называют perry.

Современный стиль

Эти сидры (и пуаре) обычно делают из столовых, кулинарных сортов фруктов. В базовой версии напитки менее танинные, более кислотные (но не обжигающие), свежие и фруктовые, без горечи, с ярким вкусом. Многие современные сидры делят одну полку с пивным крафтом – малые тиражи, гаражное производство, дерзкие этикетки. 

Ароматизированные сидры предполагают добавление несемечковых фруктов (вишня, клюква, голубика, персик), чей вкус, аромат и даже цвет начинают доминировать над яблочным, как и в случае с ботаническими сидрами. На другой границе вкуса находятся охмеленные сидры. Влияние добавленного хмеля на вкус (интенсивность, аромат, горечь) зависит от желания производителя. 

Современные розовые сидры часто ароматизированные и приобретают свой цвет, дополнительную терпкость и ароматы за счет других ингредиентов (гибискус, смородина и т.д). 

Почти айсвайн: ледяные сидры

Это единственный стиль сидра, наименование которого, например, официально контролирует американское Бюро по налогообложению и торговле алкоголем и табаком (TTB). Родом этот стиль из Квебека (Канада) и называется cidre de glace или  ice cider. Категория была официально закреплена в 1999 году. 

Правильные ледяные сидры получаются за счет естественного замораживания яблок на открытом воздухе: поздней осенью на земле или прямо на ветках, до января. Но в Европе допускается использование морозильных камер. Как и в случае с виноградом, это приводит к концентрации сахара и кислот в соке. Брожение длительное, может занимать до нескольких лет. Это сидры с высоким остаточным сахаром (около 130 г/л при крепости 7-13%) и наиболее интенсивным вкусом семечковых и тропических фруктов. Как и в вине, во вкусе этого напитка особенно важен баланс сладости и кислотности. 

США и Канада

Американская ассоциация сидров (American Cider Association, ACA), выделяет пять «семей» сидров: собственно яблочный сидр (Cider), грушевый вариант (Perry), фруктовый сидр (Fruit Cider), ботанический (Botanical Cider) и десертный (Dessert Cider).

Массовые американские сидры в пивных банках и бутылках, как и английские, выступают альтернативой пиву и часто производятся пивными компаниями. Это продукт наименьшего качества, который делают из концентрата, а не свежего сока.

Сидры в фермерском стиле (farmstead) делают в Виргинии, Мичигане, а также на северо-западе Тихоокеанского побережья. Они достаточно грубые по стилю, танинные и терпкие, но сбалансированы вкусом сладких сортов яблок. Сидры Новой Англии, в колониальном стиле, допускают шаптализацию (подсахаривание) сусла перед брожением, иногда за счет добавления изюма. Они часто проходят выдержку в бочках и имеют ароматы пряностей и карамели. В категории экспериментальных (experimental) сидров могут встречаться выдержанные в бочках из-под бурборна.

Из-за американского сухого закона появились сидры wild (дикий), то есть из диких яблок или кормовых из заброшенных когда-то садов. Такой сидр включает несколько десятков сортов, что вместе с ферментацией на диких (нативных) дрожжах делает напиток максимально непредсказуемым.

В Канаде, помимо уже упомянутых ледяных сидров, делают «огненные»: cidre dе feu. По аналогии с производством кленового сиропа яблочный сок сначала нагревают и выпаривают, что также повышает концентрацию сахара, кислот и добавляет новые оттенки вкусу: карамель, печеные яблоки. У этого сидра будет высокая крепость (9-15%) и ощутимое содержание сахара.

Сидр в России

В нашей стране десятки сидроделен, многие из которых начинались как хобби, но превратились в серьезный бизнес. Недавно в Москве завершился фестиваль сидров и профессиональная конференция по сидроделию Moscow Cider Days 2022, она проходит уже второй год. В одноименном профессиональном конкурсе приняли участие 35 сидроделен из 16 регионов в общей сложности с 125 наименованиями сидров и пуаре. Среди категорий: современные (сухие и сладкие), охмеленные, бочковые, фруктовые, с пряностями и даже айс, которые эксперты назвали быстрорастущим трендом в России.

Они также однозначно назвали столицей российского сидроделия Санкт-Петербург и Ленинградскую область. Самый удаленный от Москвы сидровый терруар – Челябинская область, и это ощущается во вкусе напитков. Больше всего в стране распространены сухие современные сидры. На втором месте – фруктовые.

Если вы тоже хотите попробовать сделать сидр, воспользуйтесь переведенной на русский язык настольной книгой сидроделов авторства Билла Брэдшоу – «Сидр от начала времен: инструкция для энтузиастов».

Читайте также:

Попасть в яблочко: краткий гид по кальвадосу

От ламбика до квадрупеля: краткий путеводитель по бельгийскому пиву

Японская водка или рисовое вино? Вся правда о саке

Необычные винные фестивали в Европе

Сочные дуэты: подбираем вина к сезонным ягодам

Что не так с изабеллой?