Технологическая инструкция на рыбу холодного копчения

Предложите, как улучшить StudyLib

(Для жалоб на нарушения авторских прав, используйте

другую форму
)

Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения всех наименований (кроме хрящевых рыб и балычных изделий из нототении и осетровых) в соответствии с ГОСТ 813, ГОСТ 11298, ГОСТ 11482, ГОСТ 13271, ОСТ 15—136 и техническими условиями.

Производство копчёной рыбы и балычных изделий

1. Сырье и материалы. Для изготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты — охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый (из сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической), а также мороженый полуфабрикат, обработанный перед замораживанием коптильными препаратами.
Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Рыба соленая (сиговые, лососевые) должна соответствовать стандартам. Допускается при изготовлении разделанной рыбы использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части удалять.
Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения.
Соль поваренная пищевая, используемая при посоле, должна быть не ниже первого сорта, помола № 1, 2 и 3 и соответствовать нормативно-технической документации. Допускается использовать поваренную соль второго сорта по показателю «Массовая доля нерастворимых в воде веществ».
Вода и лед, используемые для технологических целей, по коли-индексу должны соответствовать ГОСТ 2874.
Для копчения рыбы использовать опилки древесины лиственных пород деревьев. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их до использования не менее 2 месяцев. Коптильные препараты должны соответствовать стандартам и техническим условиям.

3. Описание технологического процесса.

3.1. Размораживание. Размораживание проводить раздельно по видам рыб и видам разделки полуфабриката.
Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах в соответствии с инструкцией по эксплуатации или в ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не выше 20 °С. Соотношение массы воды и рыбы в ванне должно быть 2:1. Высота слоя рыбы в ванне должна составлять не более 0,8 м.
Допускается перед загрузкой мороженой рыбы подогревать воду до 35°С при условии, что температура воды после загрузки рыбы понизится до 20 °С.
Рекомендуется крупную мороженую сельдь иваси размораживать в солевом растворе плотностью 1,05 г/см3 . Размораживать рыбу на воздухе, раскладывая на решетки или специальные стеллажи.
Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0°С или при условии, когда блок рыбы будет распадаться.
Крупную рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковину, боковник, филе-спинку, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2°С.
Солено-мороженую рыбу размораживать, не раскупоривая, в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 5 °С.
При размораживании контролировать температуру воздуха, воды и тела рыбы. Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале.

3.2. Мойка и сортирование. Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу (полуфабрикат) промыть в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений; рыбу, размороженную в воде, ополоснуть.
Толстолобика и белого амура — сырец и охлажденных после мойки — перед разделкой на балычные изделия направить на подмораживание воздушное или в льдосолевой смеси до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С.
Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и соленую рыбу рассортировать по размерам и качеству. Рыбу разных размерных групп направить в обработку отдельными партиями.

3.3. Разделка. В зависимости от вида и размера рыбы применять следующие виды разделки:
• жабрование (обезжабривание);
• обезглавливание;
• потрошение с удалением головы или без удаления ее;
• полупотрошение;
• разделка на пласт (с головой и обезглавленный) и полу пласт;
• пласт клипфискной разделки;
• палтусная разделка (для палтуса);
• разделка на кусок;
• разделка на тушку;
• разделка на филе, филе-кусок;
• разделка на боковину, боковник, боковник-кусок;
• разделка на спинку, полуспинку, филе-спинку, тешу, кругляш;
• разделка копченой рыбы на ломтики и кусочки.

Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке рыбы, а также стандартами и техническими условиями на рыбу холодного копчения.
Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть (кроме копченой) в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15°С для удаления слизи, крови и других загрязнений.
Неразделанными можно коптить белоглазку, воблу, кефаль, красноперку, леща, плотву, рыбца, сига, синца, карася, масляную мелкую рыбу, мелочь первой, второй и третьей групп, барабулю, зубана, скумбрию, ставриду, сардины, хека, сельдь, сельдь иваси, тюльку, кильку, салаку, мерланку, желтоперку, мойву, хамсу и других некрупных рыб.
Рекомендуется:
1) жабрование применять для всех видов рыб, кроме мелких, в летний период при температуре воздуха выше 20°С; необходимость жабрования устанавливает лаборатория предприятия;
2) потрошить — сазана, крупного язя, усача, жереха, лосося, бесуго, умбрину; амура, карпа и толстолобика прудовых;
3) потрошить и обезглавливать — некрупного сома, налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса, карпа, крупного карася, крупную масляную рыбу, крупную кабан-рыбу, крупного зубана, нигриту, макрель, амура и толстолобика массой более 1,8 кг;
4) разделывать на спинку — крупных сига, морского окуня, усача, жереха, лосося, ставриду и скумбрию, клыкача, кабан-рыбу, лифаря океанического длиной более 25 см, минтая, путассу;
5) разделывать на боковник, боковник-кусок — крупных сома, нототению, белого амура и толстолобика;
6) разделывать на спинку, боковину и филе-спинку — толстолобика и белого амура массой более 3,5 кг;
7) разделывать на пласт и полупласт — лососей (полупласт), зубатку пеструю, толстолобика с головой и обезглавленного, на пласт-кусок — зубатку синюю.

3.4. Посол. Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солить отдельно.
Посол рыбы проводить следующими способами:
• смешанный посол без охлаждения;
• смешанный посол с охлаждением;
• смешанный посол с подмораживанием;
• совмещенный посол с размораживанием;
• стоповый посол;
• тузлучный посол;
• другие способы, изложенные в Инструкции № 21 по посолу рыбы.

Подготовку посольных емкостей (ванн, чанов) и солевых растворов осуществлять в соответствии с Инструкцией № 21 по посолу рыбы (общие положения).
В посольную емкость рыбу укладывать слоем высотой не более 1 м.
Массовая доля поваренной соли в соленом полуфабрикате должна составлять (в %):
• для жирных и среднежирных рыб 5—6
• для тощих рыб и форели 4—5
• для частиковых рыб 6—8
• для каспийской кильки 3—3,5
• для палтуса 6—10

3.4.1. Смешанный посол без охлаждения. Смешанный посол без охлаждения применяется для всех видов рыб, размеров и видов разделки при наличии на предприятии охлаждаемых школьных помещений, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше 10°С.
3.4.1.1. При посоле неразделенной рыбы на дно посольной емкости налить охлажденный солевой раствор или профильтрованный доброкачественный тузлук плотностью 1,18—1,20 г/см3 , температурой не выше 10°С, массой, равной 5—10 % массы засаливаемой рыбы, загрузить рыбу до образования на поверхности раствора «мостика». После этого рыбу загружать небольшими порциями, равномерно распределяя ее по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью. По мере заполнения посольной емкости массу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной 1—2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.
При посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости насыпать слой соли толщиной 2—5 см, затем уложить плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью. При обваливании потрошеной рыбы соль
набивать в брюшную полость, а рыбы с головой — и в жаберные полости. Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, боковины, тещи, филе, филе-спинки — кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 2—3 см.
Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость через колодец охлажденный солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой (в °С):
• амура белого и толстолобика не выше минус 2
• других видов рыб не выше 10
Количество заливаемого раствора (тузлука) составляет 20— 30 % массы засаливаемой рыбы. После заливки рыбу пригрузить прижимной решеткой.
Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) при укладывании в посольную емкость составляет 18—25 % массы засаливаемой рыбы.
Ориентировочная продолжительность посола некоторых видов рыб (в сут):
• бестера 2
• нототении мраморной потрошеной обезглавленной 2—4
• толстолобика и белого амура 1—6, в том числе
• спинки 5—6
• боковника, боковины, филе-спинки 1—2
• теши 1
• кругляша 3—4
• сардин, сардинопса 2—5
• сардинеллы 5—8
• скумбрии и ставриды 4—6
• пристипомы 6—8
Для обеспечения равномерного просаливания рыбы периодически перекачивать (перемешивать) тузлук в посольной емкости через колодец.
При посоле неразделанной рыбы (мелочь первой, второй и третьей групп, мелкого леща, воблы, красноперки, густеры, плотвы, чехони и других рыб с прочно сидящей чешуей и плотным нерасслаивающимся мясом) допускается перемешивание (кантовка) рыбы в посольной емкости.
3.4.1.3. При посоле в контейнерах перед загрузкой в посольную емкость рыбу укладывать в специальные сетчатые (перфорированные) контейнеры, пересыпая рыбу солью, и при необходимости предварительно обвалять (натереть) солью так же, как при описанной выше непосредственной загрузке рыбы в посольную емкость.
На предварительное обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) в контейнере расходовать 80 %, на засыпку верхнего ряда (слоя) рыбы — 20 % массы сухой соли, расходуемой на посол рыбы (18—25 % массы рыбы). Контейнер с уложенной рыбой погрузить в посольную ванну (чан) с заранее налитым охлажденным солевым раствором плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой не выше 10 °С. Перемешивание солевого раствора в ванне (чане) в процессе просаливания проводить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой.

3.4.2. Смешанный посол с охлаждением. Смешанный посол с охлаждением применять для крупных и жирных рыб, а также для остальных рыб при отсутствии охлаждаемых помещений.
3.4.2.1. При посоле крупной рыбы на дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленого льда и соли (соотношение 1:3) слоем высотой 2—4 см, затем уложить рядами рыбу, предварительно обваляв (натерев) солью. Рыбу потрошеную и спинки укладывать разрезом вверх, а разделанную на пласт, полупласт, боковники, боковины, теши, филе, филе-спинки, куски — кожным покровом вниз, форель — брюшком вверх с наклоном набок, головной частью к хвостовой. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью и поверх нее льдосолевой смесью толщиной 3-5см. Допускается вместо льдосолевой смеси насыпать на посыпанную солью рыбу по отдельности лед и поверх него соль в соотношении 3:1.
По мере заполнения посольной емкости массу насыпаемых по рядам рыбы соли и льдосолевой смеси увеличивать с таким расчетом, чтобы масса соли и льда, насыпанных на рыбу в верхней половине посольной емкости, была на 20 % больше, чем в нижней половине емкости. Верхний рад рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1—2 см и поверх него льдосолевой смесью толщиной 10—15 см. Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость через колодец холодный солевой раствор (доброкачественный тузлук) плотностью 1,18— 1,20 г/см , температурой от 0 до минус 1 °С, массой 15-20 % массы посоленной рыбы и пригрузить прижимной решеткой.
3.4.2.2. При посоле мелкой и средней неразделанной рыбы охлажденный солевой раствор налить на дно посольной емкости перед загрузкой рыбы, затем загрузить рыбу в том же порядке, как при посоле без охлаждения, посыпая при этом солью и поверх нее дополнительно льдосолевой смесью.
Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы при посоле (не считая соли, требуемой для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси) составляет 18—25 % массы рыбы (в зависимости от размера, жирности и способа разделки рыбы).
Расход льда для охлаждения рыбы зависит от температуры тела засаливаемой рыбы и температуры воздуха в посольном помещении и составляет в среднем 20—30 % массы рыбы (в холодное время года—10—15%, в жаркое — 35—40%). Рас¬ход соли для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси — 30—35 % массы льда.
3.4.2.3. Посол подмороженной рыбы и не полностью размороженной рыбы. Подмораживание рыбы в льдосолевой смеси. В посольную емкость налить льдосолевой раствор плотностью 1,18—1,20 г/см3, температурой от минус 1 до 0°С, массой 15—20 % массы рыбы. Загружать рыбу в посольную емкость так, чтобы она покрыла поверхность раствора, затем рыбу загружать небольшими порциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой) рыбы, и посыпать льдосолевой смесью слоем толщиной 6—15 см. На верхний слой рыбы насыпать льдосолевую смесь слоем толщиной 15—20 см.
На приготовление льдосолевой смеси расходовать лед — до 40 %, соль — 8 % массы рыбы для поддержания температуры замораживающей среды минус 3—минус 10°С.
Рыбу подмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С в течение 12—30 ч.
Подмороженную крупную и разделанную рыбу перед укладкой в посольную емкость натирать солью, особенно тщательно на разрезах, затем укладывать в посольную емкость плотными рядами, посыпая по радам солью. Верхний рад рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1-2 см, затем залить солевой раствор плотностью 1,18—1,20 г/см3 , предва-рительно охлажденный до температуры 0—минус 1 °С, и пригрузить рыбу прижимной решеткой. Указанным способом солить прудовые и крупные виды рыб.

3.4.3. Стоповый посол палтуса и тощих рыб. Рыбу обвалять в соли и уложить рядами на деревянные решетки, покрытые чистыми рогожами или циновками; рыбу класть спинкой или кожным покровом вниз (разрезом вверх), ровно и аккуратно во избежание расслаивания мяса. Каждый ряд рыбы посыпать солью, поверх уложенного штабеля рыбы насыпать слой соли толщиной 2—3 см. Высота всего уложенного штабеля рыбы и соли не должна превышать 1,2 м. Зубатку, разделанную на пласт-куски, солить под грузом 30—40 кг/м2 . Расход соли — 40—50 % массы рыбы. Температура в посольном помещении должна быть не выше 10 °С.

3.4.4. Тузлучный посол. Рыбу солить в ваннах в солевом растворе плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой не выше 15°С. Соотношение солевого раствора и рыбы должно быть не менее 2:1. При загрузке в посольную емкость периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивать с солевым раствором. При понижении концентрации или повышении температуры солевого раствора перекачивать его через соле- или льдосолевой концентратор. Этим способом рекомендуется солить мелкую рыбу.
Продолжительность просаливания от 20—30 мин до 1,5 ч.

3.4.5. Совмещенный посол с размораживанием. Размораживание рыбы совместно с посолом проводить в обычных посольных емкостях с использованием колодцев или в специально оборудованных устройствах.
Рекомендуется во избежание неравномерности просаливания загружать рыбу в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе.
Перед загрузкой рыбы на дно посольной емкости насыпать кристаллическую соль слоем толщиной 2—3 см и налить солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18—1,20 г/см3 , высотой 20—30 см.
В подготовленную емкость уложить блоки (россыпь) мороженой рыбы ровными слоями, пересыпая солью — не менее 25 % массы рыбы. Загрузив рыбу, засыпать ее солью сплошным слоем и немедленно (во избежание смерзания) залить через колодец полностью солевым раствором (тузлуком) плотностью 1,18—1,20 г/см3 Блоки мелкой рыбы (тюльки, кильки и др.) можно загружать в посольную емкость без пересыпки солью, с заливкой солевым раствором плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой не ниже 15°С при соотношении рыбы и солевого раствора (тузлука) не менее 1:2.
Температура заливаемого солевого раствора (тузлука) должна быть не ниже 15°С. Для ускорения размораживания и просаливания рыбы допускается в холодный период года применять подогретый солевой раствор до температуры 35°С. Оптимальную температуру солевого раствора (тузлука) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория с учетом температуры воздуха в посолочном помещении, вида и температуры обрабатываемой рыбы.
На вторые сутки после загрузки в посольную емкость рыбу пригрузить под тузлук прижимной решеткой. Высота слоя тузлука над пригруженной рыбой должна быть не менее 10 см.
Для ускорения размораживания и просаливания рыбы проводить перекачку тузлука в посольной емкости через колодец. Допускается применять барботирование тузлука сжатым воздухом, осторожное перемешивание (кантовку) рыбы и при необходимости отепление тузлука.
Допускается загружать мороженую рыбу в посольные емкости предварительно уложенную в сетчатые (перфорированные) контейнеры. При укладке в контейнеры блоки мороженой рыбы пересыпать солью массой 25 % массы рыбы. Контейнеры с рыбой погружать в заранее налитый в посольную емкость солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18—1,20 г/см3 . В процессе посола производить периодическую или постоянную циркуляцию тузлука.
При посоле в механизированных устройствах руководствоваться инструкциями по их эксплуатации.
Продолжительность посола зависит от исходной температуры рыбы, заливаемого солевого раствора (тузлука), вида, размера и жирности рыбы и в каждом случае устанавливается лабораторией предприятия.
Массовая доля поваренной соли в мясе соленой рыбы должна быть от 4 до 7 %. В случае наличия в блоке рыбы разных размерных групп посол заканчивать (прерывать), ориентируясь на более мелкие экземпляры рыб; крупные недосолившиеся экземпляры рыб отсортировывать и направлять на досаливание.

3.5. Выравнивание солености. Выравнивание солености проводить преимущественно для крупных рыб и рыб, не просолившихся у позвоночника.
Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы тузлучного посола, промывать в солевом растворе плотностью 1,14—1,16 г/см3 для удаления остатков не растворившейся соли и загрязнений. Неразделанную рыбу, кроме сельди, промыть во время выгрузки из чана в тузлуке, в котором она высаливалась. Разделанную рыбу промыть, тщательно протереть брюшную полость, удалить остатки черной пленки, кроме тресковых рыб, не растворившуюся соль под жаберными крышками, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений. Соотношение солевого раствора (тузлука) и рыбы по массе должно быть не менее 2:1.По мере загрязнения солевой раствор (тузлук) в ванне сменять.
Рыбу, посоленную в контейнерах, промыть в моечных ваннах слабым солевым раствором или водой путем неоднократного поднятия и опускания контейнеров с рыбой.
Для выравнивания солености в мясе рыбы можно поместить ее в бочки (с тузлуком или без тузлука) или в ящики дощатые или полимерные, не допуская сдавливания рыбы. Крупную жирную сельдь иваси в бочках залить солевым раствором плотностью 1,04—1,06 г/см3.
Температура воздуха в помещении, в котором выдерживается рыба для выравнивания массовой доли поваренной соли, должна быть не выше 10°С, для сельди иваси — от 0 до минус 2°С.
Продолжительность выравнивания массовой доли соли в рыбе зависит от вида и размера рыбы, вида разделки ее и массовой доли поваренной слои, жира в ней и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.
После выравнивания массовой доли соли в рыбе перед копчением промыть ее водой или направить на отмачивание для опреснения поверхностного слоя мяса.
3.6. Отмачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (полуфабрикат) отмачивать в специально оборудованных емкостях или в чанах (ваннах) с ложным дном при соотношении воды и рыбы по массе 2:1.
Ориентировочная продолжительность отмачивания (без учета продолжительности перерывов) неразделанного соленого полуфабриката (ставриды, скумбрии) с массовой долей жира до 8 % в зависимости от массовой доли соли и влаги представлена в табл.1.

Примечание. Cп – массовая доля поваренной соли; Wп – массовая доля влаги
Продолжительность отмачивания неразделанной сардинеллы превышает указанное в табл.1 значение ориентировочно в 1,3—1,4 раза.
Для определения продолжительности отмачивания обезглавленных соленых ставриды, скумбрии вводится поправочный понижающий коэффициент 1,3, обезглавленной сардинеллы — 1,06.
В емкости с водой рыбу помещать в сетчатых или перфорированных контейнерах или в подвешенном состоянии предварительно нанизанной на прутки (шомпола) или наколотой (навешенной) на рейки. Прутки или рейки с рыбой должны быть помещены в клети.
В ванны для отмачивания рыбу загружать россыпью или уложенной в контейнеры.
Температура воды при отмачивании должна быть не выше 15 °С; при необходимости воду в емкости охлаждать путем добавления льда или при помощи приборов машинного охлаждения.
В процессе отмачивания через 2—6 ч (в зависимости от размера и солености рыбы) делать перерывы на 1—2 ч для перераспределения соли в мясе рыбы. При перерывах воду из емкостей отмачивания слить и по окончании перерывов залить в них новые порции чистой воды.
Допускается рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе более 8 % и рыбу с ослабевшим брюшком сначала отмачивать в слабом растворе плотностью 1,05 г/см3, а к концу отмачивания — в пресной воде (во избежание расслаивания мяса).
В теплый период года крупную жирную сельдь иваси отмачивать в солевом растворе плотностью не более 1,05 г/см3, температурой не выше 10 °С.
Массовая доля поваренной соли в мясе отмоченной жирной рыбы должна быть 5—7 %, нежирной — 4—5 %, мойвы — не более 5%, кильки каспийской — не более 3,5%.
Соленый полуфабрикат с массовой долей поваренной соли до 4 % направлять на подсушку без отмачивания с предварительным ополаскиванием.
Продолжительность отмачивания может составлять от 2—3 ч до 2—2,5 сут. в зависимости от вида, размера, жирности рыбы, способа ее разделки, степени солености, а также размещения ее для отмачивания (в контейнерах, насыпью или в подвешенном состоянии) и температуры воды.
Продолжительность и оптимальный режим отмачивания (порядок чередования и продолжительность периодов отмачивания и перерывов) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.
Рыбу, размещенную в клетях, по выгрузке из емкостей ополоснуть чистой водой, выдержать в течение 1 ч для стекания воды и затем направить на подсушку и копчение.
Рыбу, отмоченную в контейнерах и в ваннах насыпью, направить на нанизывание.

3.7. Подпрессовывание. Пласт-куски синей зубатки после отмачивания уложить рядами на деревянные решетки слоем высотой не более 0,8 м, верхний ряд накрыть чистыми рогожами, на которые положить пресс. Ориентировочная продолжительность подпрессовывания 18—24 ч.

3.8. Нанизывание рыбы на прутки, накалывание (навешивание) на рейки. Для копчения рыбу нанизывать на металлические прутки (шомпола), накалывать на крючки на рейках или навешивать на рейки (шесты) на шпагате или раскладывать на решетки, предварительно раскрыв жаберные крышки у неразделанной и потрошеной рыбы.
Рыбу неразделенную, потрошеную и спинки с головой нанизывать на прутки (шомпола) через глаза, рот или жаберную щель.
Обезглавленную, потрошеную рыбу, боковник, боковину, филе-спинки, спинку, пласт и полупласт нанизывать на прутки (шомпола) через хвостовой стебель; теши и филе — за край более тонкой части куска.
Ставриду обезглавленную нанизывать на шомпола через хвостовую часть проколом со стороны спинки над жучками и позвоночной костью на расстоянии не более 10 см от начала средних лучей хвостового плавника.
На крючки на рейках накалывать рыбу за затылочную кость или за приголовную и прихвостовые части, теши и филе — за края кусков.
Прутки и рейки с наколотой рыбой размещать в специальных рамах или клетях.
При навешивании на рейки на шпагате рыбу обвязывать шпагатом или прошивать им. Рыбу обвязывать следующим образом: завязать шпагат вокруг приголовка и, протянуть один его конец вдоль тела рыбы, делая вокруг него несколько затяжных петель, обвязать хвостовой стебель, оставляя над ним свободную петлю для навешивания рыбы на рейку, затем протянуть шпагат по другой стороне тела рыбы, закрепляя обертыванием вокруг затяжных петель, и связать со вторым свободным концом шпагата у приголовка.
Потрошеную и обезглавленную рыбу можно обвязать петлей за тонкую часть хвостового стебля.
При прошивке рыбы шпагатом сделать примерно посредине тела вблизи позвоночника прокол, продеть через него шпагат и протянуть его в направлении к хвосту, делая одну—три (в зависимости от размера рыбы) затяжные петли; свободные концы шпагата завязать вокруг хвостового плавника и сделать над ним петлю для навешивания рыбы. Некрупную рыбу можно прошивать шпагатом без обтяжки петлями, делая при этом два прокола — посредине тушки и в хвостовом стебле, через которые продергивать шпагат, связывая его концы петлей над хвостовым плавником. Обвязку шпагатом можно заменить укладкой рыбы в сетки, завязыванием с двух концов и навешиванием на рейки.
Куски рыбы, теши, боковину, боковник, куски боковины и боковника, филе обвязывать шпагатом, делая один—три обхвата петлями; филе и теши могут быть также прошиты шпагатом за край.
У крупной рыбы с головой (горбуши, жереха, усача и др.) при навешивании (накалывании, нанизывании) открывать жаберные крышки; у крупной потрошеной рыбы вставлять в брюшную полость на уровне грудных плавников шпонку (деревянную распорную палочку).
Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или навешивать на рейки так, чтобы все экземпляры были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом (в зависимости от способа разделки) и чтобы соседние рыбы (или куски рыбы) не соприкасались.
Прутки и рейки с рыбой рекомендуется размещать в шахматном порядке.
Нанизанную на прутки, навешенную или наколотую на рейки рыбу ополоснуть чистой водой и выдержать в течение 1 ч для стекания, после чего направить на подсушку и копчение.
Голец, горбушу, тюльку, кильку, мойву и другую мелкую рыбу укладывать на сетки, аккуратно разравнивая в один ряд так, чтобы соседние рыбки не накрывали одна другую.
Допускается в летний период при температуре наружного воздуха выше 20°С и относительной влажности 96—100 % проводить перед подсушкой кратковременную фиксацию соленого отмоченного полуфабриката в однопроцентном уксусно-солевом растворе.
Для фиксации 1 т рыбы необходимо 300 дм3 однопроцентного уксусно-солевого раствора, для приготовления которого использовать 3 кг поваренной соли и 3,57 дм3 уксусной кислоты концентрацией 80 %.
После двух-, трехкратного использования проверять концентрацию уксусно-солевого раствора и по мере необходимости подкреплять до требуемой концентрации.
У неразделанной рыбы должны быть открыты жаберные крышки.

3.9. Подсушка. Перед копчением рыбу подсушить (подвялить) в естественных условиях на открытом воздухе (на вешалах под навесами) в сушильно-провялочных камерах (туннелях), в закрытых помещениях с принудительной циркуляцией воздуха или непосредственно в коптильных камерах (печах).
Подсушку рыбы в естественных условиях проводить в ясную погоду при температуре воздуха не выше 25°С.
В сушильно-провялочных камерах (туннелях) нежирную рыбу подсушивать при температуре от 18—20 до 25—28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Жирную рыбу рекомендуется подсушивать при температуре не выше 23 °С. Скорость движения воздуха в сушильно-провялочной камере (туннеле) должна быть 0,5— 1 м/с.
В коптильных камерах рыбу подсушивать при температуре 20—25 °С при усиленной тяге (открытых дверях и шибере вытяжного дымохода). В летний период года при высокой влажности воздуха рекомендуется подсушивать рыбу не более 10 ч.
В теплый период года при температуре окружающего воздуха выше 28 °С подсушку в коптильных камерах без интенсивной циркуляции воздуха проводить только в ночное время; при подсушке в камерах с централизованной подачей дымовоздушной смеси применять кондиционирование для понижения температуры и уменьшения влажности.
Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы высохнет, плавники станут жесткими, мясо несколько уплотнится.
Крупную жирную сельдь иваси направлять на копчение без подсушки.
Продолжительность подсушки рыбы в сушильно-провялочных камерах (туннелях) и в коптильных камерах может составлять от 1—3 ч до 1,5—2 сут. в зависимости от вида, размера, жирности рыбы и способа разделки ее. В естественных условиях в зависимости от погоды подсушка длится от 4—8 ч (мелкой рыбы) до 3—4 сут. (крупной рыбы).
Ориентировочные параметры подсушки рыбы в камерах (туннелях) с принудительной циркуляцией воздуха представлены в табл.2.

Допускается в теплый период года для нежирной (до 6 %) рыбы (ставрида, хек, зубан) повышать температуру воздуха в первый час подсушки до 35 °С.

3.10. Копчение. Копчение рыбы проводить в коптильных установках различной конструкции. В одну коптильную установку загружать рыбу одного вида, размера и вида разделки. Допускается загружать рыбу разных видов, размеров и видов разделки, но требующих одинаковых температурных режимов копчения и продолжительности.
При копчении в коптильных камерах на пол камеры насыпать опилки круглыми кучками диаметром 60 см, высотой 30 см или продолговатыми грядками длиной 60—70 см, шириной и высотой по 25—30 см из расчета одна кучка или грядка на 2—2,5 м пола камеры. Поджечь опилки в центре кучки (грядки) и в дальнейшем регулировать их горение и образование дыма с помощью задвижек (шиберов) на дверях камеры и шибера в вытяжных трубах.
Рейки с рыбой навешивать на упоры на стенах камеры в несколько ярусов. Расстояние от пола камеры до нижнего яруса рыбы должно быть не менее 1,25 м.
При копчении рыбы в коптильных туннелях с выносными топками и в механизированных коптильных установках, оснащенных дымогенераторами, необходимую температуру и плотность дымовоздушной смеси в коптильной камере обеспечивать путем соответствующей загрузки и сжигания топлива в выносной подовой топке или в специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси и в камере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять по необходимости его подогрев или охлаждение перед вводом в коптильную камеру.
Загрузку рыбы в коптильные камеры (туннели) с выносными топками и в механизированные коптильные установки, оснащенные дымогенераторами, необходимое регулирование температуры и плотности дымовоздушной смеси в них осуществлять согласно инструкциям по эксплуатации соответствующих видов коптильного оборудования.
Копчение рыбы проводить при температуре 20—25 °С в зависимости от вида рыбы, повышать температуру в процессе копчения и к концу доводить до 25—35 °С.
Продолжительность копчения рыбы в коптильных камерах от 18—20 ч до 4—5 сут. (в зависимости от вида и размера рыбы), в механизированных коптильных установках при обеспечении надлежащих температуры, плотности и циркуляции дымовоздушной смеси — от 12—18 ч (для мелкой рыбы) до 2—3 сут. (для крупной и жирной рыбы).
При копчении частиковых рыб (лещ, сом, щука и др.) в камерах с подачей дыма от дымогенератора или дыма, получаемого при сжигании опилок на полу, продолжительность копчения составляет 48—72 ч. При этом температуру в коптильной камере поддерживать 20—25°С в начале процесса, 35—37°С — в конце процесса.
Оптимальный температурный режим и продолжительность копчения рыбы с учетом ее вида, размера, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных установок в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.
Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и массовой доле влаги в мясе рыбы, руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.
Допускается изготовлять рыбу холодного копчения с применением коптильных препаратов в соответствии с Инструкцией № 78 по их использованию (см. настоящий том).
Ориентировочный режим копчения рыбы в установках с принудительной циркуляцией дымовоздушной смеси приведен в табл. 3.

Ориентировочная продолжительность копчения жирных рыб 16—24 ч, нежирных — 30—80 ч, рыб, разделанных на пласт —в 1,8—2 раза меньше, разделанных на спинку — в 1,3—1,4 раза меньше.
При отсутствии системы кондиционирования в теплый период года при температуре воздуха выше 25°С и относительной влажности 85—100 % обезглавленную рыбу и рыбу, температурные режимы подсушки и копчения которой ниже рекомендуемых, в обработку не направлять.

3.11. Охлаждение и сортирование. Выгруженную из коптильных печей (установок) готовую копченую рыбу охладить до температуры не выше 20°С и рассортировать по качеству (сортам), руководствуясь требованиями стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.
Рассортированную остывшую рыбу направить на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре.

3.12. Упаковывание. Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания копченой рыбы, должны быть чистые, сухие, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.
Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной (транспортной) единице должны соответствовать нормативно-технической документации на рыбу холодного копчения.
Отсортированную рыбу холодного копчения, не соответствующую стандартам и техническим условиям по внешнему виду, разделывать на ломтики и кусочки, руководствуясь требованиями Инструкции по нарезке и упаковыванию рыбной продукции в пакеты и вкладыши из пленочных материалов.
Перед укладкой рыбы ящики выстилать, за исключением торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.
Рыбу укладывать ровными плотными рядами.
Неразделанную, обезглавленную, жаброванную, потрошеную с головой тушку укладывать в наклонном положении, головой или приголовком к торцевым сторонам ящика, спинкой вниз, в верхнем ряду — спинкой вверх. Рыбу, разделанную на спинку, пласт с головой и без головы, полупласт, боковник, боковину, филе, филе-спинки, теши, укладывать плашмя, кожным покровом вниз, срезом вверх, а верхний ряд — наоборот: срезом вниз, кожным покровом вверх, только в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.
Картонные пачки и пленочные пакеты с кусочками и ломтиками упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой 15 кг (ГОСТ 11482) и 20 кг (ГОСТ 11298).
Банки с ломтиками упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой 25 кг.
Рыбу, фасованную в пленочные пакеты, кроме кусочков и ломтиков, упаковывать в ящики дощатые или из гофрирован¬ного картона с предельной массой 25 кг (ГОСТ 11482), 20 кг (ГОСТ 11298, ОСТ 15—136, ГОСТ 813) и 10 кг (ГОСТ 13271, ГОСТ 813).
Рыбу балычной разделки упаковывать только в деревянные ящики.
Для местной реализации допускается упаковывать рыбу холодного копчения в полимерные ящики или инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой рыбы 20 кг, сардины — с предельной массой 10 кг.
Дощатые ящики с рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой. Ящики из гофрированного картона оклеивать клеевой лентой на бумажной основе, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или пропиленовой лентой, или другими материалами и также обтягивать проволокой или обвязывать веревкой.
Для местной реализации допускается ящики из гофрированного картона с обечайками не обтягивать проволокой.
Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

3.13. Маркирование. Тару с копченой рыбой маркировать в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

3.14. Хранение. Упакованную рыбу холодного копчения хранить при температуре от 0 до минус 5°С и относительной
влажности не более 75 %.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

---

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…

---

Технологическая схема производства рыбы холодного копчения

— методические рекомендации предусматривают порядок приготовления рыбы холодного копчения всех видов, за исключением копченых балычных изделий из осетровых и лососевых (сиговых) рыб и продуктов холодного копчения из океанических хрящевых рыб.

1. Сырье и материалы.
Для приготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и специально приготовленный соленый полуфабрикат для копчения.
Используемые рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба должны быть по качеству не ниже 1 сорта, а соленая — не ниже 2 сорта и отвечать требованиям технических условий и стандартов.
Допускается использовать для приготовления спинки, боковника, теши, кусков и ломтиков, рыбу с механическими повреждениями, по остальным показателям соответствующую требованиям стандарта на рыбу 1 сорта. При разделке рыбы поврежденные части тела удалять.
Используемая рыба должна иметь размеры (длину и массу) не менее установленных действующими стандартами и техническими условиями на различные виды рыбы холодного копчения.
Для посола рыбы употребить соль помолов №2 и 3 по качеству не ниже 1 сорта, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Допускается использовать оставшуюся от посола рыбы «Жировую» соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Жировую соль перед употреблением просушивать и просеивать для отделения чешуи и других примесей.
Для копчения рыбы использовать опилки древесины хвойных пород при условии выдерживания их до употребления в течение не менее 2 месяцев.

2. Технологический процесс.

1. Размораживание рыбы.
Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах или в ваннах с проточной или сменяемой водой, с температурой не выше плюс 20°С.
Соотношение воды и рыбы в ванне должно быть 2:1, высота слоя уложенной рыбы в ванну — не более 0,8 м.
Разрешается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше плюс 20°С.
Размораживание закончить, когда блок рыбы будет распадаться и температура в толще мяса достигнет минус 2 — 0°С. Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу и боковник, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание закончить по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 — минус 2°С.
Допускается совмещать размораживание с посолом, как описано ниже (в п.5).

2.Мойка и сортировка рыбы.
Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу тщательно промыть в проточной или сменяемой воде для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.
Рыбу с содержанием соли в мясе до 7% тщательно промыть (или слегка отмочить) в пресной воде или слабом (4-5%) соляном растворе для удаления поверхностных загрязнений и опреснения поверхностного слоя мяса (во избежание появления на рыбе рапы при копчении). Рыбу с содержанием соли в мясе до 7% и более направить на вымачивание.
Перед направлением на обработку рыбу-сырец охлажденную, размороженную и соленую обязательно рассортировать по размерам.
Рыбу разных размерных групп направить на обработку отдельными партиями.

З.Разделка рыбы.
В зависимости от вида и размера рыба холодного копчения может выпускаться в целом виде (неразделанной) или разделанной.
Применяемые виды разделки рыб:

• жабрование (обезжабривание);
• обезглавливание;
• потрошение с удалением (или без него) у рыбы головы;
• разделка на пласт (с головой и обезглавленный), полупласт;
• палтусовая разделка ( только для палтуса);
• разделка на спинку (балык) и тешу;
• разделка на боковник;
• разделка на кусок;
• разделка на филе и куски филе.

1| 2| 3| 4| 5| 6| 7| 8

Источник

Копченые рыбные товары

Копчение -» распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50-80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Рис. 10.4. Технологическая схема холодного копчения рыбы

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до -5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес. (ТОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес. (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах

копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%.

К рыбе 2-го сортапредъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчёности. Содержание соли — 5-12%, влаги — 42-60% (в вобле и тарани — 42-53%).

К дефектамрыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170 «С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением (рис. 10.5).

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Рис. 10.5. Технологическая схема горячего копчения

Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре -18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектамрыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 10 4 ; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонельная группы микроорганизмов не допускаются.

Источник

Технологическая схема производства рыбы холодного копчения

Производство оборудования для предприятий пищеперерабатывающей промышленности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ХОЛОДНОМУ КОПЧЕНИЮ РЫБЫ.

Методические рекомендации предусматривают порядок приготовления рыбы холодного копчения всех видов, за исключением копченых балычных изделий из осетровых и лососевых (сиговых) рыб и продуктов холодного копчения из океанических хрящевых рыб.

1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ.

Для приготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и специально приготовленный соленый полуфабрикат для копчения.

Используемые рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба должны быть по качеству не ниже 1 сорта, а соленая — не ниже 2 сорта и отвечать требованиям технических условий и стандартов.

Допускается использовать для приготовления спинки, боковника, теши, кусков и ломтиков, рыбу с механическими повреждениями, по остальным показателям соответс- твующую требованиям стандарта на рыбу 1 сорта. При разделке рыбы поврежденные части тела удалять.

Используемая рыба должна иметь размеры (длину и массу) не менее установленных действующими стандартами и техническими условиями на различные виды рыбы холодного копчения.

Для посола рыбы употребить соль помолов №2 и 3 по качеству не ниже 1 сорта, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Допускается использовать оставшуюся от посола рыбы «Жировую» соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Жировую соль перед употреблением просушивать и просеивать для отделения чешуи и других примесей.

Для копчения рыбы использовать опилки древесины хвойных пород при условии выдерживания их до употребления в течение не менее 2 месяцев.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

1. Размораживание рыбы.

Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах или в ваннах с проточной или сменяемой водой, с температурой не выше плюс 20°С.

Соотношение воды и рыбы в ванне должно быть 2:1, высота слоя уложенной рыбы в ванну — не более 0,8 м.

Разрешается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше плюс 20°С.

Размораживание закончить, когда блок рыбы будет распадаться и температура в толще мяса достигнет минус 2 — 0°С. Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу и боковник, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание закончить по

достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 — минус 2°С.

Допускается совмещать размораживание с посолом, как описано ниже (в п.5).

2.Мойка и сортировка рыбы.

Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу тщательно промыть в проточной или сменяемой воде для удаления слизи и поверхностных заг- рязнений. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Рыбу с содержанием соли в мясе до 7% тщательно промыть (или слегка отмочить) в пресной воде или слабом (4-5%) соляном растворе для удаления поверхностных загрязнений и опреснения поверхностного слоя мяса (во избежание появления на рыбе рапы при копчении). Рыбу с содержанием соли в мясе до 7% и более направить на вымачивание.

Перед направлением на обработку рыбу-сырец охлажденную, размороженную и соленую обязательно рассортировать по размерам. Рыбу разных размерных групп направить на обработку отдельными партиями.

З.Разделка рыбы.

В зависимости от вида и размера рыба холодного копчения может выпускаться в целом виде (неразделанной) или разделанной. Применяемые виды разделки рыб:

• жабрование (обезжабривание);
• обезглавливание;
• потрошение с удалением (или без него) у рыбы головы;
• разделка на пласт (с головой и обезглавленный), полупласт;
• палтусовая разделка ( только для палтуса);
• разделка на спинку (балык) и тешу;
• разделка на боковник;
• разделка на кусок;
• разделка на филе и куски филе.

Неразделанными допускается коптить воблу, тарань, леща, рыбца, синца, чехонь, красноперку, белоглазку, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь и других некрупных рыб.

Сазана и крупного язя рекомендуется потрошить; сома (кроме крупного), налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса — потрошить и обезглавливать; крупного сома разделывать на боковник, а крупных сигов и крупного морского окуня — на спинку (балык); усача и жереха — потрошить или разделывать на спинку, пласт и полупласт; зубатку разделывать на пласт и филе; черного палтуса — на пласт.

Очень крупных рыб массой более б — 7 кг рекомендуется разделывать на кусок и филе

Обязательной разделке (потрошению) подлежат все рыбы с явными признаками

«заглотыша», а также маринка, османы, илиша и храмуля (у храмули удалить голову). Разделку различных видов рыбы проводить, руководствуясь стандартами и техни-

ческими условиями на рыбу холодного копчения.

Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть в проточной или сменяемой воде для удаления слизи, крови и др. загрязнений.

При разделке рыбы руководствоваться инструкцией по разделке и мойке рыбы.

Примечание: Рыбу, мясо которой легко расслаивается (например, океаническую скумбрию и др.), рекомендуется разделывать после посола.

Рыбу разных видов, размерных групп и способов разделки солить отдельно.

Посол рыбы проводить смешанным способом с охлаждением или без него в чанах и

Емкости (ванны, чаны) для посола рыбы подготавливать, руководствуясь инструкцией по приготовлению соленой рыбы.

При посоле рыбу укладывать в посолочную емкость слоем высотой не более 1м.

Допускается в исключительных случаях при обработке палтуса и тощих рыб с повышением содержания влаги в мясе солить их сухим способом со отеканием тузлука во время просаливания рыбы (стоповым способом).

Тюльку, кильку мойву и др. можно солить в насыщенном соленом растворе.

а) Смешанный посол без охлаждения.

Смешанный посол без охлаждения может применяться для всех видов рыб любых размеров и способов разделки при наличии на предприятиях охлаждаемых посольных помещений или охлаждаемых посольных ванн, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше плюс 10°С.

При посоле некрупной, неразделанной рыбы налить на дно посольной емкости холодный соляной раствор (или профильтрованный доброкачественный натуральный тузлук) плотностью 1,18 -1,20 и температурой не выше плюс 10°С в количестве 20 -30% к массе засаливаемой рыбы и затем загружать рыбу до тех пор, пока она не покроет соляной раствор и не образует на его поверхности «мостик». После этого загружать рыбу небольшими порциями, равномерно распределяя се по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью.

По мере заполнения посольной емкости, количество насыпаемой на рыбу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной 1-2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.

При посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости высыпать слои толщиной 2 — 5 см и затем укладывать плотными слоями рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью. При обваливании потрошенной рыбы закладывать соль в брюшную полость, а рыбы с головой также и в жаберные полости. Потрошеную рыбу укладывать разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, теши и филе — кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 2-3 см. Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость (через колодец) холодный (не выше плюс 10°С) соляной раствор (или доброкачественный натуральный тузлук) плотностью 1,18 -1,20 в количестве 20 -30% к массе посоленной рыбы и пригрузить рыбу прижимной решеткой. Допускается проводить заливку соляного раствора через 8 -12 ч после посола рыбы и частичного отделения из нее естественного тузлука.

Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) при укладке рыбы в посольную емкость составляет 18-25% к массе засаливаемой рыбы.

Для обеспечения равномерного просаливания рыбы периодически перекачивать

(перемешивать) тузлук в посольной емкости (через колодец).

При обработке неразделанной некрупной рыбы (мелочи 1 и 2 групп) допускается проводить перемешивание (кантовку) рыбы в посольной емкости.

На предприятиях, оснащенных механизированными линиями обработки рыбы, перед загрузкой в посольную емкость рыбу укладывают в специальные сетчатые (перфорированные) контейнеры. При укладке в контейнеры рыбу пересыпать солью и при необходимости предварительно обваливать в соли также, как при описанной выше непосредственной загрузке рыбы в посольную емкость. На предварительное обваливание и пересыпку рыбы по рядам в контейнере расходовать 80%, а на засыпку верхнего слоя рыбы — 20% всего количества сухой соли, расходуемой на посол рыбы (18-25% к массе рыбы). Контейнер с уложенной рыбой погружать в посольную ванну с заранее налитым охлажденным насыщенным тузлуком (плотность 1,2) соляным раствором температурой не выше плюс 10°С.

Необходимое перемешивание соленого раствора в ванне в процессе просаливания рыбы

проводить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой.

б) Смешанный посол рыбы с охлаждением.

Смешанный посол можно применять для крупных и жирных рыб, а также и для ос- тальных рыб при отсутствии охлаждаемых посольных помещений. При посоле крупной и разделанной рыбы на дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленого льда и соли (в соотношении 3:1) слоем толщиной 2 — 4 см и затем укладывать рядами рыбу, предварительно обваляв (натерев) ее в соли. Рыбу потрошеную и спинки укладывать разрезом вверх, а разделанную рыбу на пласт, полупласт, боковники, теши и филе кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью и поверх нее льдосоляной смесью (насыпать на осыпанную солью рыбу по отдельности лед и поверх него соль в соотношении 3:1).

По мере заполнения посольной емкости количество насыпаемых по рядам рыбы соли и льдосоляной смеси увеличивать с таким расчетом, чтобы количество соли и льда, насыпанных на рыбу в верхней половине посольной емкости, было на 20% больше, чем в нижней половине емкости. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1 — 2 см и поверх него лъдосоляной смесью слоем 10-15 см. Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость (через колодец) холодный соляной раствор плотностью 1,18-1,20 в количестве 15-20% к массе посоленной рыбы. Заливаемый соляной раствор (тузлук) предварительно охладить до температуры 0 минус 1°С.

При посоле неразделанной мелкой рыбы и рыбы среднего размера охлажденный соляной раствор наливать на дно посольной емкости перед загрузкой рыбы и затем загружать рыбу в том же порядке, как и при посоле без охлаждения, посыпая при этом по слоям солью и поверх нее дополнительно льдосоляной смесью.

Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы при посоле составляет в среднем 20 — 30% к массе рыбы (в холодное время года может быть пониженным — 10 -15%, а в жаркое может достигать 35 — 40%). Расход соли для приготовления охлаждающей льдосоляной смеси — 30 -35% к массе льда.

Допускается вместо охлаждения рыбы во время посола производить предварительно подмораживание рыбы (с помощью льдосоляной смеси или сухим искусственным способом), а также направлять в посол неполностью размороженную рыбу. Подмороженную рыбу перед укладкой в посольную емкость натирать солью, особенно тщательно на разрезах. Натертую рыбу укладывать в посольную емкость плотными рядами, посыпая но рядам солью. Верхний ряд рыбы засыпать слоем 1-2 см, после чего влить соляной раствор плотностью 1,18 -1,20, предварительно охлажденный до температуры О -минус 1°С, и пригрузить рыбу прижимной решеткой.

в) Посол мелкой рыбы в соляном растворе.

Рыбу солить в ваннах в соляном растворе плотностью 1,18 -1,20 и температурой не выше +15°С. Соотношение соляного раствора и рыбы должно быть не менее 2:1. При загрузке в посольную ванну и периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивают с соляным раствором.

При понижении концентрации или повышении температуры соляного раствора перекачивать его соответственно через соляной или льдосоляной фильтр, или через солерастворитель и теплообменник.

В процессе посола рыбы вести регулярные наблюдения за концентрацией, температурой и качеством тузлука в посольной емкости, а также за качеством посоленной рыбы, руководствуясь Инструкцией по приготовлению соленой рыбы.

Окончание посола определять по органолептическим показателям рыбы и содержанию в ее мясе соли жирных и среднежирных рыб — 5 -7%, тощих 4 -5%.

У рыбы стопового посола содержание соли б -10%.

Продолжительность просаливания рыбы зависит от ее вида, размера, жирности и способа разделки, а также от температурных условий и при смешанном посоле может составлять от 1-2 до 8 суток. Просаливание мелкой рыбы в соляном растворе длится от 20-30 минут до 1,5ч. Необходимую продолжительность посола рыбы в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией.

Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы тузлучного посола, промывать в соляном растворе плотностью 1,14-1,16 для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений.

Промытую рыбу уложить на чистые столы (на стеллажи или на покрытые тканью или рогожками деревянные решетки) слоем высотой 0,5 — 0,6 м и выдержать в течение 1-4 суток для выравнивания солености в толще мяса. Рыбу разделанную на спинку, боковник, и кусок в процессе выравнивания солености — в бочки (без тузлука или с заливкой тузлуком) и в ящики.

В случае посола рыбы с применением контейнеров вынутые из посольной емкости контейнеры с рыбой помещать в моечную ванну, заполненную слабым соляным раствором или водой и промывать рыбу путем неоднократного поднимания и опускания контейнеров.

Промыв рыбу, соляной раствор или воду из ванны сливать и оставлять рыбу в ко- нтейнерах для выравнивания ее солености.

Температура в помещении, в котором рыба выдерживается для выравнивания ее солености, должна быть не выше +10°С.

Продолжительность выравнивания солености рыбы, зависит от вида, размера, жирности, способа разделки рыбы, содержания в ней соли и в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией предприятия.

Выдержанную для выравнивания солености рыбу перед копчением тщательно промыть пресной водой или слегка отмочить для опреснения поверхностного слоя мяса (во избежание появления на рыбе рапы при копчении).

Посоленную в соляном растворе рыбу при выгрузке из посольной смеси ополоснуть чистой пресной водой и после отекания воды, не задерживая, направить на копчение.

1. Совмещенный процесс размораживания и посола мороженой рыбы.

Размораживание рыбы совместно с посолом проводить в обычных посольных емкостях или в специально оборудованных устройствах.

При размораживании — посоле рыбы в обычных ваннах или чанах устанавливая в них колодцы.

Мороженную рыбу подавать в посольное помещение в упакованном виде. При те- мпературе воздуха в помещении выше 15 °С распакованную рыбу немедленно подавать в емкости для размораживания — посола.

При температуре воздуха ниже 15 °С распакованную рыбу выдерживать до повышения температуры внутри блоков до -4 °С -5°С. после чего подавать в емкости для размораживания- посола.

Примечание: Сардины, серебристый хек и мелкую черноморскую ставриду во из- бежание неравномерности просаливания рекомендуется загружать в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе, когда блок начнет распадаться.

Перед загрузкой рыбы на дно посольной ванны посыпать кристаллическую соль (№ 2, 3)

слоем 2 — 3 см и налить соляной раствор плотностью 1,2 слоем высотой 20 — 30 CM .

В подготовленную емкость укладывать блоки мороженой рыбы ровными слоями,

пересыпая их солью не менее 25% к массе рыбы. Загрузив рыбу, засыпать ее сверху сплошным слоем соли и после этого немедленно залить полностью соляным раствором (через колодец) плотностью 1,2.

Блоки мелкой рыбы допускается загружать в посольную емкость без пересыпки солью с заливкой соляным раствором плотностью. 1,2 в кол-ве, обеспечивающем необходимое

просаливание рыбы (соотношение соляного раствора или тузлука и рыбы должно быть не менее 2:1).

Температура соляного раствора должна быть не ниже +15°С Для ускорения размо- раживания и просаливания рыбы допускается в холодное время года применять подогретый соляной раствор до +35°С.

Оптимальную температуру соляного раствора в каждом конкретном случае определяет лаборатория с учетом температуры воздуха в помещении и вида и температуры обрабатываемой рыбы.

На вторые сутки после загрузки в посольную емкость рыбу пригрузить под тузлук с помощью прижимных решеток. Толщина слоя тузлука над рыбой не менее 10 см.

Для ускорения размораживания и просаливания рыбы проводить периодическую перекачку тузлука в посольной емкости.

Допускается применять барботирование тузлука сжатым воздухом, осторожное перемешивание рыбы и при необходимости отепление тузлука.

Разрешается загружать мороженую рыбу в посольные емкости предварительно уложенной в сетчатые контейнеры.

При укладке в контейнеры блоки мороженой рыбы пересыпать солью в количестве 25% к массе рыбы. Контейнеры с рыбой погружать в заранее налитый в посольную емкость насыщенный соляной раствор. Перемешивание тузлука во время размораживания-посола проводить путем периодического подъема и погружения контейнера в тузлук.

При размораживании-посоле рыбы в устройствах типа Н10-НХД и др. руководст- воваться инструкцией по их эксплуатации.

Продолжительность совмещенного процесса размораживания-посола рыбы зависит от температуры исходной мороженой рыбы и употребляемого для ее заливки соляного раствора а также от вида, размера и жирности рыбы и в каждом случае устанавливается лабораторией. Содержание соли в мясе посоленной рыбы должно быть в пределах от 4 до 7%. В случае нахождения в блоках рыб разных размерных групп посол прерывать ориентируясь на более мелкие экземпляры обрабатываемой рыбы; крупные недосолившиеся экземпляры рыбы

отсортировать и досаливать.

Готовую соленую рыбу выдержать для выравнивания солености в толще мяса как описано в п. 4, после чего направить на копчение или при необходимости на разделку.

1. Нанизывание рыбы на прутки, накаливание и навешивание на рейки.

Для копчения рыбу нанизывать на металлические прутки, накалывать на крючки или навешивать на рейки на шпагате.

На прутки рыбу нераздсланную потрошеную и спинки с головой нанизывать через глаза и рот и жаберную щель; обезглавленную рыбу, боковник, пласт и полупласт -через хвостовой стебель, теши и филе — за край более тонкой части куска.

Потрошенную и обезглавленную рыбу допускается накалывать на прутки за при- головную часть, делая проколы сначала через тешу, потом через приголовок и опять через тешу.

На крючки на рейках рыбу накалывать на затылочную кость или за приголовную или прихвостовую части, теши и филе — за края кусков.

Прутки и рейки с наколотой рыбой укладывать в специальные рамы и клетки.

При навешивании на рейки (шесты) на шпагате рыбу обвязывать или прошивать им. Рыбу обвязывают шпагатом следующим образом: завязать шпагат вокруг приголовка и протянуть один его конец вдоль тела рыбы, делая вокруг него несколько затяжных нетель, обвязать хвостовой стебель, оставляя над ним свободную петлю для навешивания рыбы на рейку, затем протянуть шпагат по другой стороне тела рыбы, закрепляя обертьнванием вокруг затяжных петель, и обвязывать со вторым свободным концом шпагата у приголовка.

Потрошеную и обезглавленную рыбу можно обвязать неглей за тонкую часть хво- стового стебля.

При прошивке рыбы шпагатом сделать примерно посередине тела вблизи позвоночника прокол, проделать через него шпагат и потянуть его в направлении к хвосту, делая одну-три (в зависимости от размера рыбы) затяжные петли, свободные концы шпагата завязать вокруг хвостового плавника и сделать над ним петлю для навешивания рыбы. Некрупную рыбу можно прошивать шпагатом без обтяжки петлями, делая при этом два прокола посередине тушки и в хвостовом стебле, через которые npo тягивать шпагат, связывая его концы петлей над хвостовым плавником.

Куски рыбы, теши и филе обвязывать шпагатом, делая один-три обхвата петлями, филе и теши могут быть также прошиты шпагатом за край.

У крупной рыбы с головой (горбуши, жереха и т.д.) при навешивании отрывать жаберные крышки, у крупной рыбы вставлять в брюшную полость на уровне грудных плавников шпонку (дерев. палочку).

Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или навешивать на рейки гак, чтобы все экземпляры рыбы были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом и чтобы соседние рыбы не соприкасались.

Прутки и рейки с рыбой размещать в клетках так, чтобы рыбы располагались шахматном порядке.

Нанизанную на прутки, навешенную или наколотую на рейки рыбу сполоснуть чистой водой и выдерживать в течение 1ч для отекания, после чего направить на подсушку и копчение.

Тюльку, мойву и др. для копчения допускается укладывать на стеки насыпью, аккуратно разравнивая в один ряд так, чтобы соседние рыбы не накрывали друг друга.

1. Подсушка и копчение рыбы.

Перед копчением рыбу подсушить в естественных условиях на открытом воздухе, в сушильно-провялочных камерах, в закрытых помещениях с принудительной циркуляцией воздуха или непосредственно в коптильных камерах.

Подсушку рыбы в естественных условиях проводить в ясную погоду при температуре воздуха не выше +25°С.

В сушильно-провялочных камерах рыбу нежирную подсушивать при темп. от 18-20 до

25-28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса.

Рыбу жирную рекомендуется подсушивать при температуре не выше 22-23°С. Скорость движения воздуха в камере — 0,5-1 м/с.

В обычных коптильных камерах рыбу подсушивать при температуре 20-25°С при усиленной тяге.

Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы станет сухой, плавники будут же- сткими, а мясо несколько уплотнится. Продолжительность подсушки рыбы в сушильных и коптильных камерах может составлять от 2-3ч до 1,5-2 суток в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы. В естественных условиях в зависимости от погоды подсушка может длиться от 4-8ч до 3-4 суток.

Подсушенную рыбу, не задерживая подвергать копчению. Копчение рыбы проводить в обычных камерных коптильных печах со сжиганием топлива на полу камеры, в коптильных туннелях с выносными подовыми топками и в механизированных коптильных установках туннельного или шахтного типа с подачей дыма от дьшогенерато-ров.

В одну коптильную камеру загружать рыбу только одного вида, одинакового размера и одного способа разделки.

При копчении в обычных коптильных камерах на пол камеры насыпать опилки круглыми кучками (диаметром 55-60 см, высотой до 25-30 см) или продолговатыми грядками (длиной 60-70 см, шириной и высотой 25-30 см) из расчета одна кучка или грядка на 2-2,5 кв.м пола камеры, поджечь опилки с центра кучки (грядки) и в дальнейшем регулировать их горение и образование дыма с помощью задвижек (шиберов) на поддувальных и вытяжных трубах. Рейки с рыбой навешивать на упоры на стенках камеры в

несколько ярусов. Расстояние от пола камеры до нижнего яруса должно быть не менее 1,25

При копчений рыбы в коптильных туннелях с выносными подовыми топками и в механизированных коптильных установках, оснащенных дымогенераторами, необходимую температуру обеспечивать путем соответствующей загрузки и сжигания топлива в выносной подовой топке или специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси в камере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять при необходимости его подогрев или охлаждение перед вводом в коптильную камеру.

Загрузку рыбы в коптильные камеры (туннели) с выносными топками и в механи- зированные коптильные установки, оснащенные дымогенераторами, необходимое ре- гулирование температуры и концентрации дымовоздушной смеси в них проводить, руководствуясь инструкциями по эксплуатации соответствующих видов коптильного оборудования.

Копчение рыбы проводить при температуре 20-25°С. Разрешается в зависимости от вида обрабатываемой рыбы постепенно поднимать температуру в процессе копчения и к концу копчения доводить до 30-35°С.

Копчение рыбы в обычных камерных коптильных печах может длиться от 18-20 ч до 4-5 суток (в зависимости от вида и размера рыбы), в механизированных коптильных печах при обеспечении надлежащей температуры, густоты и циркуляции дымовоздушной смеси в камере с рыбой от 12-18 ч (для мелкой рыбы) до 2-3 суток (для крупной и жирной рыбы).

Оптимальный температурный режим и необходимую продолжительность копчения с учетом ее вида, размеров, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных печей (установок) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и содержанию в ее мясе влаги, руководс- твуясь требованиям стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.

Рассортированную остывшую рыбу направить на упаковку или на разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в мелкой потребительской расфасовке.

Допускается готовить рыбу холодного копчения с применением коптильного препарата МИНХ и других разрешенных жидких коптильных препаратов, руководствуясь при этом соответствующими инструкциями по их использованию.

З. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

Рыбу холодного копчения упаковывать в дощатые или картонные ящики, в плетеные из шпона короба вместимостью до 30 кг, отвечающие требованиям стандартов.

Рыбу, разделанную на спинку, теши, пласт, гюлунласт, боковинки, филе и куски, упаковывать только в дощатые или картонные ящики.

При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы руководствоваться требованиями стандартов и технических условий на различные виды рыбы холодного копчения .

Используемая тара должна быть прочной, чистой и сухой. Дощатые ящики должны иметь в торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 25-30 мм, а картонные ящики — четыре-пять отверстий диаметром 10-20 мм.

Перед упаковкой рыбы в ящики и короба выстилать, за исключением торцевых сторон, пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.

Рыбу укладывать в тару ровными плотными рядами. Не разделанную, обезглавленную, жаброванную и потрошенную (с головой и обезглавленную) рыбу укладывают в наклонном положении, головой или нриголовком к торцевым сторонам ящика (короба), спинкой вниз, в верхнем ряду — спинкой вверх. Рыбу, разделанную на спинку, пласт (с головой и без головы)

и полупласт, боковинки, теши и филе класть плашмя, кожным покровом вниз, срезом вверх, в верхний ряд наоборот — срезом вниз, кожным покровом вверх.

В одну тару укладывать рыбу только одного вида, одной размерной группы, одинаковых способов разделки и качества (сорта).

Рыбу — мелочь 1 и 2 групп допускается укладывать в тару насыпью с разравниванием по слоям, без подразделения по видам.

Допускается упаковывать копченую рыбу в мелкую потребительскую тару: в картонные коробки (пачки) — порциями массой не более 2 кг и поштучно (независимо от массы экземпляры рыбы), а нарезанную на кусочки и ломтики — порциями массой не более 0,3 кг;

в металлические (лакированные внутри) или фигурные стеклянные банки вместимостью до 350 мл — нарезку ломтиками.

Картонные коробки и пленочные пакеты с рыбой (кроме нарезанной ломтиками и кусочками) упаковывать в дощатые или картонные ящики вместимостью до 25 кг.

Дощатые ящики с упакованной рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам металлической лентой или проволокой; картонные ящики склеивать клеевой лентой на бумажной или полиэтиленовой основе, или обтягивать проволокой; короба из шпона прочно обвязывать веревкой.

Для местной реализации допускается упаковывать копченую рыбу (в том числе, рыбу, уложенную в картонные коробки, банки и пленочные пакеты) в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям.

Тару с упакованной конченой рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

Упакованную рыбу хранить в холодильнике при температуре от 0 до минус 5°С.

ПРИМЕНЕНИЕ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА УИНХ.

1. Общие положения.

Употребляемый коптильный препарат МИНХ должен отвечать требованиям тех- нических условий.

Перед употреблением коптильный препарат разбавлять холодной питьевой водой и освобождать or нерастворившихся веществ. При разбавлении коптильный препарат смешивать с водой в следующих соотношениях (по объему): 1:7-8; 1:10-12; 1:18-20; 1:25-30.

Смешивание коптильного препарата с водой проводить в емкостях (банках, ваннах) из нержавеющей стали; допускается использовать также деревянные и бетонные ванны, залив коптильный препарат и воду в соответствующую емкость; тщательно перемешать смесь в течение нескольких минут механической мешалкой или вручную с помощью деревянного весла. Всплывшие при этом на поверхность жидкости сгустки смолы удалять черпаком.

Полученный водный раствор коптильного препарата, называемый коптильной жидкостью, профильтровывать через свободно натянутую на раму ткань (бельтинг, сложенную в 8-12 слоев марлю или другой материал), слить в чистую емкость, выдержать для отстаивания в течение 1-2 суток и повторно профильтровать для окончательного удаления взвешенных смолистых частиц. Готовая коптильная жидкость разной концентрации должна иметь показатели, приведенные в таблице.

Соотношение коптильного препарата и воды при разведении

Фенольное число коптильной жидкости, % фенола

Общая кислотность коптильной жидкости, % уксусной к-ты

Источник

Производство копчёной рыбы и балычных изделий

1. Сырье и материалы. Для изготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты — охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый (из сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической), а также мороженый полуфабрикат, обработанный перед замораживанием коптильными препаратами.
Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Рыба соленая (сиговые, лососевые) должна соответствовать стандартам. Допускается при изготовлении разделанной рыбы использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части удалять.
Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения.
Соль поваренная пищевая, используемая при посоле, должна быть не ниже первого сорта, помола № 1, 2 и 3 и соответствовать нормативно-технической документации. Допускается использовать поваренную соль второго сорта по показателю «Массовая доля нерастворимых в воде веществ».
Вода и лед, используемые для технологических целей, по коли-индексу должны соответствовать ГОСТ 2874.
Для копчения рыбы использовать опилки древесины лиственных пород деревьев. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их до использования не менее 2 мес. Коптильные препараты должны соответствовать стандартам и техническим условиям.

3. Описание технологического процесса.

3.1. Размораживание. Размораживание проводить раздельно по видам рыб и видам разделки полуфабриката.
Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах в соответствии с инструкцией по эксплуатации или в ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не выше 20 °С. Соотношение массы воды и рыбы в ванне должно быть 2:1. Высота слоя рыбы в ванне должна составлять не более 0,8 м.
Допускается перед загрузкой мороженой рыбы подогревать воду до 35°С при условии, что температура воды после загрузки рыбы понизится до 20 °С.
Рекомендуется крупную мороженую сельдь иваси размораживать в солевом растворе плотностью 1,05 г/см3 . Размораживать рыбу на воздухе, раскладывая на решетки или специальные стеллажи.
Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0°С или при условии, когда блок рыбы будет распадаться.
Крупную рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковину, боковник, филе-спинку, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2°С.
Солено-мороженую рыбу размораживать, не раскупоривая, в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 5 °С.
При размораживании контролировать температуру воздуха, воды и тела рыбы. Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале.

3.2. Мойка и сортирование. Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу (полуфабрикат) промыть в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений; рыбу, размороженную в воде, ополоснуть.
Толстолобика и белого амура — сырец и охлажденных после мойки — перед разделкой на балычные изделия направить на подмораживание воздушное или в льдосолевой смеси до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С.
Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и соленую рыбу рассортировать по размерам и качеству. Рыбу разных размерных групп направить в обработку отдельными партиями.

3.3. Разделка. В зависимости от вида и размера рыбы применять следующие виды разделки:
• жабрование (обезжабривание);
• обезглавливание;
• потрошение с удалением головы или без удаления ее;
• полупотрошение;
• разделка на пласт (с головой и обезглавленный) и полу пласт;
• пласт клипфискной разделки;
• палтусная разделка (для палтуса);
• разделка на кусок;
• разделка на тушку;
• разделка на филе, филе-кусок;
• разделка на боковину, боковник, боковник-кусок;
• разделка на спинку, полуспинку, филе-спинку, тешу, кругляш;
• разделка копченой рыбы на ломтики и кусочки.

Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке рыбы, а также стандартами и техническими условиями на рыбу холодного копчения.
Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть (кроме копченой) в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15°С для удаления слизи, крови и других загрязнений.
Неразделанными можно коптить белоглазку, воблу, кефаль, красноперку, леща, плотву, рыбца, сига, синца, карася, масляную мелкую рыбу, мелочь первой, второй и третьей групп, барабулю, зубана, скумбрию, ставриду, сардины, хека, сельдь, сельдь иваси, тюльку, кильку, салаку, мерланку, желтоперку, мойву, хамсу и других некрупных рыб.
Рекомендуется:
1) жабрование применять для всех видов рыб, кроме мелких, в летний период при температуре воздуха выше 20°С; необходимость жабрования устанавливает лаборатория предприятия;
2) потрошить — сазана, крупного язя, усача, жереха, лосося, бесуго, умбрину; амура, карпа и толстолобика прудовых;
3) потрошить и обезглавливать — некрупного сома, налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса, карпа, крупного карася, крупную масляную рыбу, крупную кабан-рыбу, крупного зубана, нигриту, макрель, амура и толстолобика массой более 1,8 кг;
4) разделывать на спинку — крупных сига, морского окуня, усача, жереха, лосося, ставриду и скумбрию, клыкача, кабан-рыбу, лифаря океанического длиной более 25 см, минтая, путассу;
5) разделывать на боковник, боковник-кусок — крупных сома, нототению, белого амура и толстолобика;
6) разделывать на спинку, боковину и филе-спинку — толстолобика и белого амура массой более 3,5 кг;
7) разделывать на пласт и полупласт — лососей (полупласт), зубатку пеструю, толстолобика с головой и обезглавленного, на пласт-кусок — зубатку синюю.

3.4. Посол. Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солить отдельно.
Посол рыбы проводить следующими способами:
• смешанный посол без охлаждения;
• смешанный посол с охлаждением;
• смешанный посол с подмораживанием;
• совмещенный посол с размораживанием;
• стоповый посол;
• тузлучный посол;
• другие способы, изложенные в Инструкции № 21 по посолу рыбы.

Подготовку посольных емкостей (ванн, чанов) и солевых растворов осуществлять в соответствии с Инструкцией № 21 по посолу рыбы (общие положения).
В посольную емкость рыбу укладывать слоем высотой не более 1 м.
Массовая доля поваренной соли в соленом полуфабрикате должна составлять (в %):
• для жирных и среднежирных рыб 5—6
• для тощих рыб и форели 4—5
• для частиковых рыб 6—8
• для каспийской кильки 3—3,5
• для палтуса 6—10

3.4.1. Смешанный посол без охлаждения. Смешанный посол без охлаждения применяется для всех видов рыб, размеров и видов разделки при наличии на предприятии охлаждаемых школьных помещений, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше 10°С.
3.4.1.1. При посоле неразделенной рыбы на дно посольной емкости налить охлажденный солевой раствор или профильтрованный доброкачественный тузлук плотностью 1,18—1,20 г/см3 , температурой не выше 10°С, массой, равной 5—10 % массы засаливаемой рыбы, загрузить рыбу до образования на поверхности раствора «мостика». После этого рыбу загружать небольшими порциями, равномерно распределяя ее по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью. По мере заполнения посольной емкости массу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной 1—2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.
При посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости насыпать слой соли толщиной 2—5 см, затем уложить плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью. При обваливании потрошеной рыбы соль
набивать в брюшную полость, а рыбы с головой — и в жаберные полости. Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, боковины, тещи, филе, филе-спинки — кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 2—3 см.
Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость через колодец охлажденный солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой (в °С):
• амура белого и толстолобика не выше минус 2
• других видов рыб не выше 10
Количество заливаемого раствора (тузлука) составляет 20— 30 % массы засаливаемой рыбы. После заливки рыбу пригрузить прижимной решеткой.
Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) при укладывании в посольную емкость составляет 18—25 % массы засаливаемой рыбы.
Ориентировочная продолжительность посола некоторых видов рыб (в сут):
• бестера 2
• нототении мраморной потрошеной обезглавленной 2—4
• толстолобика и белого амура 1—6, в том числе
• спинки 5—6
• боковника, боковины, филе-спинки 1—2
• теши 1
• кругляша 3—4
• сардин, сардинопса 2—5
• сардинеллы 5—8
• скумбрии и ставриды 4—6
• пристипомы 6—8
Для обеспечения равномерного просаливания рыбы периодически перекачивать (перемешивать) тузлук в посольной емкости через колодец.
При посоле неразделанной рыбы (мелочь первой, второй и третьей групп, мелкого леща, воблы, красноперки, густеры, плотвы, чехони и других рыб с прочно сидящей чешуей и плотным нерасслаивающимся мясом) допускается перемешивание (кантовка) рыбы в посольной емкости.
3.4.1.3. При посоле в контейнерах перед загрузкой в посольную емкость рыбу укладывать в специальные сетчатые (перфорированные) контейнеры, пересыпая рыбу солью, и при необходимости предварительно обвалять (натереть) солью так же, как при описанной выше непосредственной загрузке рыбы в посольную емкость.
На предварительное обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) в контейнере расходовать 80 %, на засыпку верхнего ряда (слоя) рыбы — 20 % массы сухой соли, расходуемой на посол рыбы (18—25 % массы рыбы). Контейнер с уложенной рыбой погрузить в посольную ванну (чан) с заранее налитым охлажденным солевым раствором плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой не выше 10 °С. Перемешивание солевого раствора в ванне (чане) в процессе просаливания проводить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой.

3.4.2. Смешанный посол с охлаждением. Смешанный посол с охлаждением применять для крупных и жирных рыб, а также для остальных рыб при отсутствии охлаждаемых помещений.
3.4.2.1. При посоле крупной рыбы на дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленого льда и соли (соотношение 1:3) слоем высотой 2—4 см, затем уложить рядами рыбу, предварительно обваляв (натерев) солью. Рыбу потрошеную и спинки укладывать разрезом вверх, а разделанную на пласт, полупласт, боковники, боковины, теши, филе, филе-спинки, куски — кожным покровом вниз, форель — брюшком вверх с наклоном набок, головной частью к хвостовой. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью и поверх нее льдосолевой смесью толщиной 3-5см. Допускается вместо льдосолевой смеси насыпать на посыпанную солью рыбу по отдельности лед и поверх него соль в соотношении 3:1.
По мере заполнения посольной емкости массу насыпаемых по рядам рыбы соли и льдосолевой смеси увеличивать с таким расчетом, чтобы масса соли и льда, насыпанных на рыбу в верхней половине посольной емкости, была на 20 % больше, чем в нижней половине емкости. Верхний рад рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1—2 см и поверх него льдосолевой смесью толщиной 10—15 см. Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость через колодец холодный солевой раствор (доброкачественный тузлук) плотностью 1,18— 1,20 г/см , температурой от 0 до минус 1 °С, массой 15-20 % массы посоленной рыбы и пригрузить прижимной решеткой.
3.4.2.2. При посоле мелкой и средней неразделанной рыбы охлажденный солевой раствор налить на дно посольной емкости перед загрузкой рыбы, затем загрузить рыбу в том же порядке, как при посоле без охлаждения, посыпая при этом солью и поверх нее дополнительно льдосолевой смесью.
Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы при посоле (не считая соли, требуемой для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси) составляет 18—25 % массы рыбы (в зависимости от размера, жирности и способа разделки рыбы).
Расход льда для охлаждения рыбы зависит от температуры тела засаливаемой рыбы и температуры воздуха в посольном помещении и составляет в среднем 20—30 % массы рыбы (в холодное время года—10—15%, в жаркое — 35—40%). Рас¬ход соли для приготовления охлаждающей льдосолевой смеси — 30—35 % массы льда.
3.4.2.3. Посол подмороженной рыбы и не полностью размороженной рыбы. Подмораживание рыбы в льдосолевой смеси. В посольную емкость налить льдосолевой раствор плотностью 1,18—1,20 г/см3, температурой от минус 1 до 0°С, массой 15—20 % массы рыбы. Загружать рыбу в посольную емкость так, чтобы она покрыла поверхность раствора, затем рыбу загружать небольшими порциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой) рыбы, и посыпать льдосолевой смесью слоем толщиной 6—15 см. На верхний слой рыбы насыпать льдосолевую смесь слоем толщиной 15—20 см.
На приготовление льдосолевой смеси расходовать лед — до 40 %, соль — 8 % массы рыбы для поддержания температуры замораживающей среды минус 3—минус 10°С.
Рыбу подмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С в течение 12—30 ч.
Подмороженную крупную и разделанную рыбу перед укладкой в посольную емкость натирать солью, особенно тщательно на разрезах, затем укладывать в посольную емкость плотными рядами, посыпая по радам солью. Верхний рад рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1-2 см, затем залить солевой раствор плотностью 1,18—1,20 г/см3 , предва-рительно охлажденный до температуры 0—минус 1 °С, и пригрузить рыбу прижимной решеткой. Указанным способом солить прудовые и крупные виды рыб.

3.4.3. Стоповый посол палтуса и тощих рыб. Рыбу обвалять в соли и уложить рядами на деревянные решетки, покрытые чистыми рогожами или циновками; рыбу класть спинкой или кожным покровом вниз (разрезом вверх), ровно и аккуратно во избежание расслаивания мяса. Каждый ряд рыбы посыпать солью, поверх уложенного штабеля рыбы насыпать слой соли толщиной 2—3 см. Высота всего уложенного штабеля рыбы и соли не должна превышать 1,2 м. Зубатку, разделанную на пласт-куски, солить под грузом 30—40 кг/м2 . Расход соли — 40—50 % массы рыбы. Температура в посольном помещении должна быть не выше 10 °С.

3.4.4. Тузлучный посол. Рыбу солить в ваннах в солевом растворе плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой не выше 15°С. Соотношение солевого раствора и рыбы должно быть не менее 2:1. При загрузке в посольную емкость периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивать с солевым раствором. При понижении концентрации или повышении температуры солевого раствора перекачивать его через соле- или льдосолевой концентратор. Этим способом рекомендуется солить мелкую рыбу.
Продолжительность просаливания от 20—30 мин до 1,5 ч.

3.4.5. Совмещенный посол с размораживанием. Размораживание рыбы совместно с посолом проводить в обычных посольных емкостях с использованием колодцев или в специально оборудованных устройствах.
Рекомендуется во избежание неравномерности просаливания загружать рыбу в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе.
Перед загрузкой рыбы на дно посольной емкости насыпать кристаллическую соль слоем толщиной 2—3 см и налить солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18—1,20 г/см3 , высотой 20—30 см.
В подготовленную емкость уложить блоки (россыпь) мороженой рыбы ровными слоями, пересыпая солью — не менее 25 % массы рыбы. Загрузив рыбу, засыпать ее солью сплошным слоем и немедленно (во избежание смерзания) залить через колодец полностью солевым раствором (тузлуком) плотностью 1,18—1,20 г/см3 Блоки мелкой рыбы (тюльки, кильки и др.) можно загружать в посольную емкость без пересыпки солью, с заливкой солевым раствором плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой не ниже 15°С при соотношении рыбы и солевого раствора (тузлука) не менее 1:2.
Температура заливаемого солевого раствора (тузлука) должна быть не ниже 15°С. Для ускорения размораживания и просаливания рыбы допускается в холодный период года применять подогретый солевой раствор до температуры 35°С. Оптимальную температуру солевого раствора (тузлука) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория с учетом температуры воздуха в посолочном помещении, вида и температуры обрабатываемой рыбы.
На вторые сутки после загрузки в посольную емкость рыбу пригрузить под тузлук прижимной решеткой. Высота слоя тузлука над пригруженной рыбой должна быть не менее 10 см.
Для ускорения размораживания и просаливания рыбы проводить перекачку тузлука в посольной емкости через колодец. Допускается применять барботирование тузлука сжатым воздухом, осторожное перемешивание (кантовку) рыбы и при необходимости отепление тузлука.
Допускается загружать мороженую рыбу в посольные емкости предварительно уложенную в сетчатые (перфорированные) контейнеры. При укладке в контейнеры блоки мороженой рыбы пересыпать солью массой 25 % массы рыбы. Контейнеры с рыбой погружать в заранее налитый в посольную емкость солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18—1,20 г/см3 . В процессе посола производить периодическую или постоянную циркуляцию тузлука.
При посоле в механизированных устройствах руководствоваться инструкциями по их эксплуатации.
Продолжительность посола зависит от исходной температуры рыбы, заливаемого солевого раствора (тузлука), вида, размера и жирности рыбы и в каждом случае устанавливается лабораторией предприятия.
Массовая доля поваренной соли в мясе соленой рыбы должна быть от 4 до 7 %. В случае наличия в блоке рыбы разных размерных групп посол заканчивать (прерывать), ориентируясь на более мелкие экземпляры рыб; крупные недосолившиеся экземпляры рыб отсортировывать и направлять на досаливание.

Продолжение следует…
Инструкция по изготовлению рыбы холодного копчения. Часть 2

© интернет

вернуться к продуктам