Технологическая инструкция по производству мясных полуфабрикатов

• ТИ к ГОСТ пельмени, мясо и мясные продукты

Цена (полного пакета документов): 9000 рублей

Технические условия

Данное ТУ соответствует ТР ТС 021/2011 и остальным регламентам

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных кусковых бескостных полуфабрикатов из говядины, телятины, конины, жеребятины, свинины, баранины, оленины для детского питания (далее — полуфабрикаты), предназначенные для питания детей старше 1,5 лет и детей старше трех лет в организованных коллективах и для реализации в торговле и сети общественного питания.

1 Ассортимент

Полуфабрикаты выпускают в следующем ассортименте:
Крупнокусковые полуфабрикаты категории А
— вырезка говяжья (телячья, конская, жеребячья, оленья, баранья, ягнячья, свиная);
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина, баранина, ягнятина, свинина) от спинно-поясничной части;
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина, баранина, ягнятина, свинина) от лопаточной части;
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина) от подлопаточной части;
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина, баранина, ягнятина, свинина) от тазобедренной части;
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина, свинина) от грудной части;
— котлетное мясо жеребячье;
— котлетное мясо телячье.
Крупнокусковые полуфабрикаты категории Б
— котлетное мясо говяжье;
— котлетное мясо конское;
— котлетное мясо свиное.
Мелкокусковые порционные полуфабрикаты категории А
— медальоны говяжьи (телячьи, конские, жеребячьи);
— бифштекс говяжий (телячий, конский, жеребячий);
— лангет говяжий (телячий, конский, жеребячий);
— антрекот говяжий (телячий, конский, жеребячий);
— ромштекс говяжий (телячий, конский, жеребячий);
— мясо для зраз говяжье (телячье, конское, жеребячье);
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина, баранина, ягнятина, свинина) духовая;
— шницель бараний (ягнячий, свиной, олений);
— эскалоп бараний (ягнячий, свиной, олений).
Мелкокусковые полуфабрикаты категории А
— бефстроганов говяжий (телячий, конский, жеребячий, олений);
— азу говяжье (телячье, конское, жеребячье);
— поджарка говяжья (телячья, конская, жеребячья, баранья, ягнячья, оленья, свиная);
— гуляш говяжий (телячий, конский, жеребячий, олений, свиной);
— баранина (ягнятина) для плова;
— котлетное мясо баранье;
— котлетное мясо ягнячье;
— котлетное мясо оленье.
Полуфабрикаты выпускают охлажденные или замороженные.

Цена (полного пакета документов): 9000 рублей

Технологическая инструкция (ТИ) 9214-013-79851333-2008- Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие (охлажденные, замороженные) к ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие»

Полуфабрикаты охлажденные и замороженные из свинины:
Порционные и мелко кусковые: вырезка; грудинка; грудинка индивидуальная обрезка ребер; грудинка листовая; гуляш; корейка; котлета отбивная; котлетное мясо; котлеты «Батерфляй»; котлеты из корейки; котлеты из шейки; свинина для вторых блюд; шейка; шницель свиной; рулька в шкуре на кости передняя; лопатка; медальоны из вырезки; мясо для шашлыка; нарезка из грудинки; окорок; поджарка; рулька в шкуре на кости задняя;
Мясо костные: грудинка на кости; корейка на кости; котлеты из корейки на косточке; котлеты из шейки на косточке; лопатка на кости; набор для бульона; рагу на ребрах с позвонками; рагу на хрящах; рагу полоски; ребрышки; ребрышки грудинки; ребрышки корейки; окорок на кости; рагу на грудном треугольнике; шейка на кости;
Крупнокусковые: окорок свиной бескостный; окорок «Парма»; окорок производственный разруб; лопатка бескостная; лопатка на кости; лопатка «Пикник»; свиная шейка бескостная; вырезка; корейка бескостная; корейка производственный разруб; грудинка индивидуальная обрезка ребер в шкуре; грудинка листовая; грудинка для рулета; грудинка «Экстра»; окорочок.
Полуфабрикаты охлажденные и замороженные из говядины:
Порционные и мелко кусковые: шея; тазобедренная часть на жаркое; тазобедренная часть; сек; кострец; оковалок; бедро; мякоть бедра; грудина; бифштекс из тазобедренной части; бифштекс натуральный; ростбиф; стейк; бефстроганов; гуляш; медальоны из мякоти бедра; медальоны из вырезки; жаркое; антрекот; тонкий филей; подбедерок; голяшка; грудинка бескостная; грудинка на кости; мясо для шашлыка; котлетное мясо; говядина для вторых блюд; лопатка; вырезка;
Мясо костные: суповой набор; грудинка на кости для бульона; голяшка на кости порционная; набор для бульона;
Крупнокусковые: тонкий филей; сек; оковалок; кострец; голяшка бескостная; подбедерок; грудинка; шея; лопатка; бедро и мякоть бедра; огузок; антрекот; вырезка; тазобедренная часть; толстый край; грудинка бескостная.
Полуфабрикаты охлажденные и замороженные из телятины:
Порционные и мелко кусковые: тазобедренная часть; сек; кострец; оковалок; бедро; мякоть бедра; грудина; антрекот; тонкий филей; подбедерок; голяшка; грудинка б/к; грудинка н/к; бифштекс из тазобедренной части; бифштекс натуральный; ростбиф; стейк; бефстроганов; гуляш; медальоны из мякоти бедра; жаркое; мясо для шашлыка; котлетное мясо; грудина для вторых блюд; лопатка; вырезка;
Мясо костные: суповой набор; набор для бульона;
Крупнокусковые: сек; Оковалок; бедро и мякоть бедра; грудинка; грудинка б/к; тазобедренная часть; кострец; огузок; тонкий филей; лопатка; шея; голяшка; голяшка б/к; подбедерок; толстый край; вырезка; антрекот.
Полуфабрикаты охлажденные и замороженные из баранины:
Порционные и мелко кусковые: рулька передняя на кости; рулька задняя на кости; котлета натуральная; эскалоп; баранина для фарша; баранина для шашлыка; гуляш; мясо для плова;
Мясо костные: набор для бульона; суповой набор; ребрышки; рагу;
Крупнокусковые: корейка; корейка б/к; шейка на кости; грудинка; грудинка б/к; тазобедренная часть; тазобедренная часть бескостная; лопаточная часть б/к; лопаточная часть; седло баранье; баранья нога н/к; вырезка; окорок бараний.
Полуфабрикаты с декоративными обсыпками и маринадами:
Полуфабрикаты из говядины: стейк говяжий; говядина для барбекю; стейк из мяса молодых бычков; медальоны из вырезки; вырезка; бифштекс; ромштекс; зразы; бефстроганов; азу; поджарка; гуляш; лангет; антрекот; говядина для тушения; говядина духовая;
Полуфабрикаты из свинины: вырезка; котлета натуральная; эскалоп; шницель; свинина для барбекю; котлетки из корейки; жаркое «на вертеле»; котлеты на косточке для гриля; медальоны из вырезки; поджарка; гуляш; мясо для шашлыка; рагу свиное; рагу по-домашнему; ребрышки корейки; ребрышки грудинки;
Полуфабрикаты из баранины: котлета натуральная; эскалоп; рагу; мясо для шашлыка;
Полуфабрикаты из телятины: бифштекс из тазобедренной части; бифштекс натуральный; ростбиф; стейк; бефстроганов; гуляш; медальоны из мякоти; жаркое.
Блоки замороженных полуфабрикатов мясных:
Блоки свиные замороженные: окорок свиной б/к б/ш; окорок свиной б/к в/ш. распил; окорок свиной н/к б/ш; окорок свиной н/к в/ш. распил; окорок свиной б/к б/ш; окорок свиной б/к в/ш; окорок свиной н/к в/ш; окорок свиной н/к б/ш; окорок свиной бескостный. разделка; лопатка б/к б/ш; лопатка б/к в/ш. распил; лопатка н/к б/ш; лопатка н/к в/ш. распил; лопатка б/к б/ш; лопатка б/к в/ш; свиная лопатка бескостная. распил; свиная лопатка бескостная; рулька б/к б/ш; рулька б/к в/ш; рулька н/к в/ш; рулька н/к б/ш; корейка н/к б/ш; корейка н/к в/ш. распил; корейка б/к б/ш; корейка б/к в/ш. распил; свиная корейка бескостная. распил; грудинка б/к индивидуальная обрезка ребер в/ш. распил; грудинка б/к индивидуальная обрезка ребер б/ш. распил; грудинка б/к в/ш; грудинка б/к б/ш. распил; грудинка н/к в/ш; грудинка н/к б/ш. распил; грудинка свиная н/к в/ш; грудинка свиная б/к в/ш; грудинка свиная б/к б/ш; свиная шейка б/к; свиная шейка н/к; свиная шейка б/к; свиная шейка н/к. распил; щековина свиная в/ш; щековина свиная б/ш; свинина б/к с содержанием 60 % мякоти, 40 % жира; свинина б/к с содержанием 70 % мякоти, 30 % жира; свинина б/к с содержанием 80 % мякоти, 20 % жира; свинина б/к с содержанием 90 % мякоти, 10 % жира;
Блоки полуфабрикатов свиных замороженных: окорок свиной бескостный порционный. духовая; свиная лопатка бескостная порционная. духовая; корейка б/к б/ш; корейка б/к в/ш. распил; корейка н/к б/ш; корейка н/к в/ш. распил; задняя часть корейки б/к б/ш; задняя часть корейки б/к в/ш; верхняя часть корейки; набор для студня; котлеты из корейки б/к б/ш; котлеты из корейки б/к в/ш. духовая; котлеты из корейки н/к б/ш; котлеты из корейки н/к в/ш. духовая; котлеты из шейки б/к; котлеты из шейки н/к. духовая; котлетное мясо; рагу на позвоночнике; рагу свиное; рагу на хрящах;
Блоки говяжьи замороженные: вырезка; тонкий филей б/к; тонкий филей н/к. распил; тонкий филей б/к; тонкий филей н/к; толстый край б/к; толстый край н/к. распил; толстый край н/к; толстый край б/к; грудина б/к; грудина н/к. распил; грудина б/к; грудина н/к; грудина быков; голяшка б/к; голяшка н/к. распил; голяшка б/к; голяшка н/к; шея н/к; шея б/к. распил; шея н/к; шея б/к; лопатка б/к; лопатка н/к. распил; лопатка б/к; лопатка н/к; сек н/к; сек б/к; подбедерок; шейнолопаточная часть. распил; тазобедренная часть б/к; тазобедренная часть н/к. распил; говядина б/к с содержанием 75 % мякоти, 25 % жира; говядина б/к с содержанием 85 % мякоти, 15 % жира; говядина б/к с содержанием 90 % мякоти, 10 % жира;
Блоки полуфабрикатов говяжьих замороженных: антрекот б/к; антрекот н/к. распил; антрекот б/к; антрекот н/к; тазобедренная часть н/к; тазобедренная часть б/к. распил; тазобедренная часть н/к; тазобедренная часть б/к; бедро и мякоть бедра; оковалок; оковалок б/к; набор для студня; набор для бульона; рагу говяжье; передние четверти коров; передние четверти быков; передняя часть быков; передняя часть коров; кострец; кострец б/к.
Блоки бараньи замороженные: корейка н/к; корейка б/к. распил; корейка н/к; корейка б/к; грудинка б/к; грудинка н/к. распил; грудинка б/к; грудинка н/к; седло баранье. распил; шейка б/к; шейка н/к; лопаточная часть н/к; лопаточная часть б/к. распил; лопаточная часть н/к; лопаточная часть б/к; тазобедренная часть б/к; тазобедренная часть н/к. распил; тазобедренная часть б/к; тазобедренная часть н/к; баранина б/к с содержанием 75 % мякоти, 25 % жира; баранина б/к с содержанием 85 % мякоти, 15 % жира; баранина б/к с содержанием 90 % мякоти, 10 % жира.
Блоки полуфабрикатов бараньих замороженных: котлеты из шейки на кости; котлеты из корейки на кости; котлетное мясо.
Шашлык мясной: шашлык из говядины: шашлык говяжий особый; бастурма из говядины; шашлык из баранины: шашлык бараний кавказский; шашлык из телятины; шашлык из свинины: шашлык свиной русский; шашлык свиной домашний; шашлык свиной деликатесный; шашлык свиной Московский; шашлык свиной пикантный; шашлык свиной деревенский; шашлык свиной грузинский.
Рубленые полуфабрикаты: Фарш говяжий: для начинки; для котлет; для люля; для шницелей; для бифштексов; для гамбургеров; для купатов; Фарш свиной: любительский; для биточков; для купатов; для люля-кебаб; для котлет; Фарш бараний. Фарши мясные комбинированные: фарш нежный, фарш нежный 85%; фарш аппетитный; фарш особый; фарш домашний, фарш домашний 85%; фарш котлетный; фарш столовый; фарш диетический, фарш диетический 85%. Купаты и колбаски: купаты столичные; купаты деликатесные; колбаски для жарки; колбаски гриль; колбаски бюргерские.
протоколы испытаний ФГУЗ «ЦГиЭ в СПб» (атт.акр.№ГСЭН.RU.ЦОА.011 от 26.02.08)
№6570/3674 от 04.07.08, №7154/4226 от 22.07.08, №6570/3676 от 04.07.08, №7154/4222 от 22.07.08, №7154/4229 от 22.07.08, №7154/4215 от 22.07.08, №7154/4214 от 22.07.08, №7154/4228 от 22.07.08, №7154/4219 от 22.07.08, №7154/4216 от 22.07.08, №7154/4217 от 22.07.08, №7154/4218 от 22.07.08,№7154/4227 от 22.07.08, №6571/3675 от 04.07.08, №7154/4221 от 22.07.08, №7154/4220 от 22.07.08, №7154/4232 от 22.07.08, №6572/3678 от 04.07.08, №7154/4230 от 22.07.08, №7154/4225 от 22.07.08, №7154/4224 от 22.07.08, №7154/4223 от 22.07.08, №6570/3679 от 04.07.08, №7166/275 от 23.07.08,№7166/274 от 23.07.08, №7166/273 от 23.07.08,№7655/4583 от 14.08.08, №7656/4685 от 19.08.08, №7657/4584 от 14.08.08, №7658/4686 от 19.08.08, ФГУ ЛМОВЛ (атт.акр.№РОСС RU.0001.21ПН40) №1018(1)ТК-№1018(4)ТК от 27.06.08, №1016(1)ТК от 27.06.08, №1016(5)ТК-№1016(8) от 27.06.08, №1017(1)ТК, №1017 (3)ТК- №1017(5)ТК от 27.06.08, №1016(3)ТК от 27.06.08, №1016(4) ТК от 27.06.08, №1017(6) ТК от 27.06.08, №1018(5)ТК от 27.06.08, №1018(6) ТК от 27.06.08, №1016(2)ТК от 27.06.08, №969(6)ТК от 10.06.08, №969(4)ТК от 10.06.08, №1017(7)ТК от 27.06.08
Срок хранения при температуре от 0 до (+4)°С полуфабрикаты из свинины бескостные и мясокостные мелкокусковые и порционные, полуфабрикаты рубленные бескостные (фарш), купаты, колбаски — 48 часов, полуфабрикаты из говядины (телятины, баранины) бескостные и мясокостные мелкокусковые и порционные — 72 часа, полуфабрикаты бескостные и мясокостные мелкокусковые и порционные вакуумной упаковке и защитной газовой среде, полуфабрикаты мясные с декоративными маринадами и обсыпками, в т.ч. шашлык (ведра, контейнеры) — 7 суток. Срок хранения при температуре от 0 до (+4)°С полуфабрикатов бескостных и мясокостных крупнокусковых в вакуумной упаковке, полуфабрикатов мясных с декоративными маринадами и обсыпками в вакуумной упаковке и защитной газовой среде, шашлык мясной в вакуумной упаковке и защитной газовой среде — 12 суток, фарш мясной, купатов и колбасок в защитной газовой среде — 5 суток.
Срок хранения при температуре (-18)°С в вакуумной упаковке полуфабрикатов мясных мясокостных, бескостных — 180 суток, блоки полуфабрикатов — 12 месяцев, полуфабрикатов мясных с декоративными маринадами и обсыпками — 30 суток, купатов, колбасок, фарша до 120 суток с момента выработки. Срок хранения колбасок, купатов при температуре (-12)°С в вакуумной упаковке и защитной газовой среде до 60 суток, блоки полуфабрикатов в вакуумной упаковке — 6 месяцев с момента выработки.

1. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

По виду мяса полуфабрикаты классифицируют на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов.

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.

Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина I и II категорий, телятина, свинина I–IV категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов I и II категорий.

Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.

а                                                      б

Рисунок 2 – Туша говядины: а – говядина I категории; б – говядина II категории

Рисунок 3 – Туша баранины I категории

Рисунок 4 – Туша свинины: а – I категории; б – II категории; в – III категории

В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований:

• говяжье – высшего, I и II сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %;
• свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %;
• баранье – односортное.

Рисунок 5 – Блочное мясо говядины

Рисунок 6 – Блочное мясо свинины

Рисунок 7 – Блочное мясо баранины

Из белковых продуктов животного и растительного происхождения применение находят молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты (соевая мука, концентрат и изолят), молочные продукты, как в свежем виде, так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки); мясо механической обвалки, представляющее собой тонкоизмельченную, пастообразную вязкую массу от светлорозового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

Рисунок 8 – Молочно-белковый концентрат

Рисунок 9 – Соевые белковые препараты

Рисунок 10 – Концентрированные молочные продукты (сухое молоко, сухие сливки)

В производстве полуфабрикатов используют также яйца и яйцепродукты (меланж-смесь яичного белка и желтка, яичный порошок – высушенный меланж), муку, крупы – рисовую и гречневую – для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты.

Рисунок 11 – Яйца и яйцепродукты

Рисунок 12 – Крупы – рисовая и гречневая

При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже 1 сорта.

К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфабрикатов, относят поваренную соль, сахар, пряности (перец красный, черный, белый, душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, имбирь, различные декоративные обсыпки на основе паприки красной и зеленой), экстракты пряностей, ваниль, ванилин.

Рисунок 13 – Вспомогательные материалы

2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса

Натуральные полуфабрикаты

Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины I категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий, свинину I, II, III и IV категорий, телятину, тушки птицы I и II категорий в потрошеном и полупотрошеном виде.

Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.

Разделка мяса

Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши. Разделку осуществляют в вертикальном (подвесных путях) или горизонтальном (конвейерных или разделочных столах) положении туш (полутуш).

Разделка говяжьих полутуш. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

От охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Затем полутуши делят на семь частей (рис. 14):

Рисунок 14 – Схемы разделки говяжьих полутуш: 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 – шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонком); 3 – грудная часть (по линии соединения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом); 4 – спинно-реберная часть – коробка (между последним ребром и первым позвонком); 5 – поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 – задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 – крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костями – отрубают секачом)

Разделка свиных полутуш. Свиные полутуши делят на три части (рис. 15). При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.

а                                                                                                                 б

Рисунок 15 – Схема разделки свиных полутуш: а – на конвейере с дисковыми ножами: 1 – передняя часть (между четвертым и пятым спинным позвонком); 2 – средняя часть (между шестым и седьмым поясничным позвонком); 3 – задняя часть (остается после отделения средней части; б – на подвесных путях или столах: 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 – грудинореберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком); 3 – задняя часть (остается после отделения средней части)

Разделка бараньих туш. Бараньи туши для производства полуфабрикатов перед обвалкой разделывают на три или две части (рис. 16). В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части, а во втором – переднюю, в которой остаются все ребра, и заднюю части.

Рисунок 16 – Схема разделки бараньих туш: 1 – лопаточная часть (правая и левая вдоль лопаточного отруба, 2 – грудинно-реберная, 3 – задняя часть (правая и левая)

Обвалка

Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса выполняют вручную или при помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, ее осуществляют потушно или дифференцированным методом, т. е. каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда.

Крупнокусковые полуфабрикаты

В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах; мышечную ткань без глубоких надрезов (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира – не более 10 мм.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Существует технология производства крупнокусковых полуфабрикатов с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок. Процесс осуществляют следующим образом: выделенный крупный кусок шприцуют раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья, и подвергают массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживают 24 часа при температуре 0…4 °С. Крупный кусок может быть реализован в розницу или направлен на производство порционных или

Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рис. 17.

Рисунок 17 – Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 – вырезка; 2, 3 – длиннейшая мышца спины (2 – спинная часть, 3 – поясничная часть); 4 – тазобедренная часть (а – боковой кусок, б – верхний кусок, в – внутренний кусок, г – наружный кусок); 5, 6 – лопаточная часть (5 – плечевая, 6 – заплечная); 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть; 9 – покромка

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса, ассортимент приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из мяса убойных животных

Мясо	Полуфабрикат
Говядина	Вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка, котлетное мясо
Свинина	Вырезка, шейно-подлопаточная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть, котлетное мясо
Баранина (козлятина)	Корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, котлетное мясо
Конина	Вырезка, толстый край, тонкий край, покромка, заднетазовая часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, котлетное мясо

Вырезку (пояснично-повздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Рисунок 18 – Вырезка говяжья

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Рисунок 19 – Длиннейшая мышца говядины

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) – мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) – мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) – мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) – мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Рисунок 20 – Тазобедренная часть говядины

Лопаточная часть – мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную – две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевых костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.

Рисунок 21 – Лопаточная часть говядины

Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) – пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена.

Рисунок 22 – Подлопаточная часть говядины

Грудинка – мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Рисунок 23 – Грудинка говядины

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) – пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Рисунок 24 – Покромка говяжья

Котлетное мясо – куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной – не менее 80 %.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 25.

Рисунок 25 – Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 – вырезка; 2 – тазобедренная часть; 3 – грудинка; 4 – шейно-подлопаточная часть; 5 – лопаточная часть; 6 – корейка

Вырезка – пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Рисунок 26 – Вырезка свиная

Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Рисунок 27 – Корейка свиная

Грудинка – часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Рисунок 28 – Грудинка свиная

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Рисунок 29 – Тазобедренная часть свиная

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожножировой ткани не должен быть более 10 мм.

Рисунок 30 – Лопаточная часть свиная

Шейно-подлопаточную часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Рисунок 31 – Шейно-подлопаточная часть свиная

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины)

Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рисунке 32.

Рисунок 32 – Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 – тазобедренная часть; 2 – грудинка; 3 – лопаточная часть; 4 – корейка

Тазобедренную часть получают, отделяя мышцы от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к берцовой кости, слой подкожно-жировой ткани и поверхностную пленку не удаляют.

Рисунок 33 – Тазобедренная часть баранины

При изготовлении корейки и грудинки среднюю часть разделяют на левую и правую половины, при этом выпиливают позвоночник у основания ребер и грудную кость отделяют по линии соединения ее с ложными хрящами.

Корейку от грудинки отделяют, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно позвоночнику на расстоянии 80 мм.

Корейку получают из спинной и поясничной частей, включающих длиннейшую, остистую, полуостистую, подвздошнореберную и другие мышцы, начиная от 3-го ребра до 1-го крестцового позвонка, с ребрами и прилегающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных позвонков. С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем подкожно-жировой ткани толщиной не более 10 мм, сухожилия удаляют.

Рисунок 34 – Корейка

Грудинка – оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы.

Рисунок 35 – Грудинка баранина

Лопаточную часть получают путем отделения группы мышц (заостной, дельтовидной, предостной, трехглавой и др.) от лопаточной и плечевой костей одним пластом без мышц, прилегающих к лучевой и локтевой костям. Толщина подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Рисунок 36 – Лопаточная часть баранины

Котлетное мясо получают из мясной мякоти различной величины и массы, выделенной из шейной части, пашины и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей. Допускается содержание жировой ткани не более 10 % и соединительной ткани не более 10 %. Сухожилия, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренной, цвет и запах – характерными для доброкачественного мяса.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из конины

Вырезку – пояснично-подвздошную мышцу, снятую с внутренней стороны спинных и поясничных позвонков, зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Толстый край (длиннейшая мышца спины) с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием. Его срезают со спинных позвонков и поперечных отростков, начиная с 4-го позвонка; отрезают мякоть прямоугольной формы.

Тонкий край (надпозвоночная мышца) – кусок мяса прямоугольной формы. Снимают с поясничных позвонков и поперечных отростков ниже поперечных отростков примерно на 1 см без сухожилий, прилегающих к позвоночнику. С внешней стороны покрыт блестящим сухожилием.

Заднетазовую часть – мякоть отделяют от туши по линии проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонком в направлении от наклона к бедру, без прилегающего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки. Заднетазовую часть разделяют на крупные куски: верхний, внутренний боковой и наружный.

Верхний кусок – заднеягодичная мышца; грубые сухожилия удаляют, оставляют внутреннюю сухожильную прослойку и тонкую поверхностную пленку.

Внутренний кусок – состоит из приводящей, гребешковой и полуперепончатой сросшихся мышц, расположен с внутренней стороны бедренной кости (межмышечную соединительную ткань и тонкую поверхностную пленку оставляют).

Боковой кусок (четырехглавая мышца) – мякоть, расположенная с передней стороны бедренной кости, покрыта тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок – состоит из сросшихся двуглавой и полусухожильной мышц. Это мякоть, расположенная с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой. Грубую часть бокового блестящего сухожилия на внутренней стороне двуглавой мышцы удаляют.

Лопаточная часть – мякоть снимают с лопаточной и плечевой костей. Ее делят на плечевую и заплечную части.

Плечевая часть – мышца (трехглавая) клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Заплечная часть – две мышцы (предостная и заостная) продолговатой формы, соединенные между собой и покрытые пленкой.

Подлопаточная часть (надпозвоночная и вентрально-зубчатая мышцы) – кусок мякоти. С поверхности покрыт тонкой пленкой, зачищен от сухожилий и грубых пленок, прилегающих к позвоночнику, края заравнены.

Грудную часть (грудная поверхностная и глубокая мышцы) отделяют от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е); без пашины, межмышечную соединительную ткань оставляют. Края ровные.

Покромку (широчайшая мышца спины) снимают пластом от 4-го до последнего ребра спинно-грудной части коробки. Межмышечную соединительную ткань не удаляют. Покромку изготавливают только из конины I категории.

Котлетное мясо – это куски мякоти различной величины, извлеченные из шейной и межреберной частей, пашины и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Для котлетного мяса используют покромку от конины II категории. Допускается не более 10 % содержания жира и соединительной ткани.

Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из конины идентичен товарному виду крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

Хранение крупнокусковых полуфабрикатов

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 °С, замороженные – не выше –8 °С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса – 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 12 ч.

На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше –5 °С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предельного срока хранения.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0…–4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свинины не более 3; при температуре 0…–2 °С для говядины и баранины не более 10, для свинины не более 8 сут.

При температуре хранения –12 °С срок хранения составит для говядины и конины – 3 месяца, для свинины – 1,5 месяца, а при температуре –18 °С для говядины и конины – 6 месяцев, для свинины – 3 месяца.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном состоянии.

Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов регламентируется схемой (рис. 37).

Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши – вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14–17 % массы говяжьей или конской туши, 29–30 % свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2–3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса, и в нем не расщепляются аминокислоты, а происходят некоторые структурные изменения белков, как при естественном созревании мяса.

Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25–27 %.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов представлены в таблицах 2–5. Масса порции порционных полуфабрикатов для общественного питания и розничной торговли составляет 80, 125, 250, 500 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабрикаты бывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников, подсвинков и тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в таблицах 2–12.

Рисунок 37 – Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов

Упаковывание, хранение и транспортирование мелкокусковых и бескостных полуфабрикатов. Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Таблица 2 – Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка	Бифштекс натуральный	Кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20–30 мм
Лангет	Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10–12 мм
Вырезка	Один или два куска мясной мякоти овальнопродолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков
Длиннейшая мышца	Антрекот	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15–20 мм
Ромштекс	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 8–10 мм
Ромштекс	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, или неправильной округлой формы, толщиной 8–10 мм
Внутренний и верхний куски	Зразы натуральные	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10–15 мм
Боковой и наружный куски	Говядина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 20–25 мм

Таблица 3 – Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка	Вырезка	Два или три куска мясной мякоти овально-продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков
Корейка	Котлета натуральная	Кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм
Эскалоп	Два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10–15 мм без реберной косточки
Тазобедренная часть	Шницель	Кусок мясной мякоти овально-плоской формы толщиной 20–25 мм
Лопаточная и шейноподлопаточная части	Свинина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы, толщиной 20–25 мм

Таблица 4 – Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка	Котлета натуральная	Кусок мясной мякоти овально-плоской формы с одной реберной косточкой длиной не более 80 мм, косточка подрезана и зачищена
Эскалоп	Два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10–15 мм
Тазобедренная часть	Шницель	Кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20–25 мм
Лопаточная часть	Баранина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной или четырехугольной формы, толщиной 20–25 мм

Таблица 5 – Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка	Филей	Кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 40–50 мм, без жира
Лангет	Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 15–20 мм
Верхний и внутренний куски	Бифштекс натуральный	Кусок мясной мякоти овальной или неправильно-округлой формы, толщиной 10–15 мм
Зразы натуральные	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10–15 мм
Верхний и внутренний куски, толстый и тонкий края	Ромштекс без панировки	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 10–15 мм, края ровно обрезаны
Толстый и тонкий края	Антрекот	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 15–20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также мышечного жира
Боковой и наружный куски	Конина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной формы, толщиной 20–25 мм, поверхностная пленка оставлена

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки «Повиден».

При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.

Таблица 6 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски	Бефстроганов	Брусочки мясной мякоти длиной 30–40 мм, массой 5–7 г каждый
Длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски	Поджарка	Кусочки мясной мякоти массой 10–15 г каждый
Наружный и внутренний куски	Азу	Брусочки мясной мякоти длиной 30–40 мм, массой 10–15 г каждый
Лопаточная и подлопаточная части, покромка от говядины 1 категории	Гуляш	Кусочки мясной мякоти длиной 30–40 мм, массой 10–15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката

Таблица 7 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка, тазобедренная часть	Мясо для шашлыка	Кусочки мясной мякоти 30–40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката
Корейка, тазобедренная часть	Поджарка	Кусочки мясной мякоти 10–15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката
Лопаточная и шейно-подлопаточная части	Гуляш	Кусочки мясной мякоти 20–30 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката

Таблица 8 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, верхний и внутренний куски, толстый и тонкий края	Бефстроганов	Брусочки мясной мякоти длиной 30–40 мм, массой 5–7 г каждый
Верхний и внутренний куски, толстый и тонкий края	Поджарка	Кусочки мясной мякоти массой 10–15 г каждый
Верхний, внутренний, боковой и наружный куски	Гуляш	Кусочки мясной мякоти массой 10–20 г каждый
Боковой и наружный куски	Азу	Брусочки мясной мякоти длиной 30–40 мм, массой 10–15 г каждый
Вырезка, курдючный жир, лук	Шашлык	Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состоит из 110 г вырезки, 8 г курдючного сала и 7 г лука

Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарногигиенические требования.

Таблица 9 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, тазобедренная часть	Мясо для шашлыка	Кусочки мясной мякоти массой 30–40 г Каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции
Лопаточная часть	Мясо для плова	Кусочки мясной мякоти массой 10–15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции

Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пельменей охотничьих и кубанских.

Таблица 10 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейные – 6, спиннореберные – 13, поясничные – 6, крестцовые – 5, хвостовых – 2 позвонка	Суповой набор	Мясокостные кусочки массой 100–200 г с содержанием мякотной ткани не менее 50 % порции полуфабриката
Реберная часть от говядины I категории	Говядина для тушения	Мясокостные кусочки массой не более 200 г с наличием мякотной ткани не менее 75 % массы порции полуфабриката
Грудинка с хрящом	Грудинка на харчо	Кусочки мяса массой до 200 г с содержанием мякотной ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката

Таблица 11 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейные – 7, грудные – 14–16, поясничные – 5–7 позвонков	Рагу	Мясокостные кусочки массой 40–100 г с наличием мякотной ткани 50 % массы порции полуфабриката
Грудинка	Рагу по-домашнему	Мясокостные кусочки массой 30–40 г каждый с содержанием костей не более 10 % и жира не более 15 % массы порции полуфабриката

Таблица 12 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейных – 7, грудных – 14–16, поясничных – 6, крестцовых – 5 позвонков	Суповой набор	Мясокостные кусочки массой 100–200 г с наличием мякотной ткани не менее 50 % массы порции полуфабриката
Мясокостные части туши: шейных – 7, позвонков и кусочки котлетного мяса	Рагу	Мясокостные кусочки и кусочки

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0…8 °С, замороженные – не выше –8 °С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре в пределах 0…8 °С (табл. 25).

Таблица 13 – Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса

Полуфабрикаты	Срок хранения и реализации, ч	В том числе на предприятии-изготовителе, ч
Бескостные	48	12
Порционные	36	12
Мелкокусковые	24	12

3. Производство рубленых полуфабрикатов

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; шницель – московский, особый; бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясорастительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.

Технологическая процесс производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей) осуществляется в соответствии со схемой (рис. 38).

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов (фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски фаршей) осуществляется в соответствии со схемой (рис. 39).

Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре 0–4 °С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 °С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше –18 ^оС. В скороморозильных аппаратах – при температуре –30…–35 ^оС.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2 — 6 ^оС составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.

Рисунок 38 – Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Рисунок 39 – Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски

Просмотров: 2 981

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«АЛЧЕВСКИЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса

МДК 05.01  Технология обработки сырья и  приготовления блюд из мяса и
домашней птицы

Профессия 19.01.17   Повар,  кондитер

Разработал: Батула Т.В., преподаватель,

дисциплин общепрофессионального и

профессионального циклов. ГБОУ СПО ЛНР «Алчевский торгово-кулинарный колледж»

Алчевск

2021

Вступительная часть

        Учебное
пособие «Технология приготовления
полуфабрикатов  из мяса»,  рекомендовано   использовать на теоретическом обучении, лабораторных  и практических
занятиях, на занятиях  учебной практики  по профессиональному модулю  ПМ 05. 
Приготовление блюд
из мяса и домашней птицы. 

            
Учебное пособие является  частью  учебно-методического комплекса подготовки
квалифицированных рабочих и служащих  среднего профессионального образования по
профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

               В 
учебном пособии приведен технологический процесс приготовления полуфабрикатов
из мяса, описаны требования к качеству, сроки и условия  хранения
полуфабрикатов из мяса.

                Для
закрепления материала   предоставлены тестовые, расчетные задания, проблемные
ситуации.  Задания   направлены на осуществление  контроля и самоконтроля знаний  
студентов.  Основная цель учебного пособия — оказание помощи студентам   в
части освоения основного вида профессионально деятельности (ВПД):
Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):                        ПК 5.2. Производить обработку и приготовление 
основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Учебное пособие может быть
использовано мастерами  производственного обучения, преподавателями и 
студентами  по профессии     19.01. 17 Повар, кондитер.

СОДЕРЖАНИЕ

          Вступительная  
часть…………………………………………………2

1.    
Организация
рабочего места ………………………………………….4

2.    
Приемы
приготовления полуфабрикатов……………………………6

3.    
Классификация
полуфабрикатов……………………………………..8

4.    
Технология
приготовления полуфабрикатов из говядины

4.1.  Приготовление крупнокусковых 
полуфабрикатов…………………..10

4.2.  Приготовление порционных 
полуфабрикатов………………………..12

4.3.  Приготовление мелкокусковых 
полуфабрикатов…………………….14

5.    
Технология
приготовления полуфабрикатов из  свинины, баранины

5.1.  Приготовление крупнокусковых 
полуфабрикатов………………… 15

5.2.  Приготовление порционных 
полуфабрикатов………………….. …  16

5.3.  Приготовление мелкокусковых 
полуфабрикатов……………………18

6.     Требования к качеству, сроки
и условия хранения полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины ……………………………………….19

7.     Контрольно проверочные
материалы………………………………20

8.     Технология приготовления
полуфабрикатов из рубленых масс

8.1.  Приготовление  полуфабрикатов из рубленой
массы ………………..22

8.2.  Приготовление  полуфабрикатов из котлетной
массы………………24

9.     Требования к качеству, сроки
и условия  хранения полуфабрикатов из рубленых масс    …………………………………………………….27

10. Контрольно проверочные материалы………………………………28

11.  Использованная литература ……………………………………………32

1.    
Организация рабочего
места  для приготовления полуфабрикатов

              В мясном цехе, для
приготовления полуфабрикатов,  организуются рабочие места в соответствии с
технологическим процессом и включают: рабочие столы, моечные ванны, стеллажи,
электрические мясорубки, фаршемешалки, холодильное оборудование.

            Рабочее   место
оснащено:  лотками  для полуфабрикатов, функциональными емкостями,  ножами  поварской
тройки,  ножами-рубаками, обвалочными  ножами, тяпками для отбивания мяса,
мусатами  для  правки ножей, иглами   шпиговальной  и поварской.  Разделочные  доски,
производственный инвентарь, внутрицеховая тара   имеет маркировку «С.М.». 

·       
Посуду,
продукты, полуфабрикаты располагают с левой стороны.

·       
Инструменты
– располагают с правой стороны.

·       
Разделочную
доску – располагают перед работающим поваром, отступив от края 10-12см.

·       
При
работе с весами их располагают за разделочной доской.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов

Немеханическое
оборудование: производственные столы, стеллажи, ванны  моечные.

	Ножи поварская тройка
Длина  большого ножа 45-48 см, среднего 37-40 см.  малого -27-30 см. Маркировка ножа  «С.М.».   Большой нож предназначен для разруба костей, сухожилий, нарезки крупнокусковых полуфабрикатов из   мяса. Средний нож применяется для нарезки порционных  и мелкокусковых полуфабрикатов.
	Доска разделочная
Изготавливают разделочные  доски из  цельного куска или выпиливают из плашек древесины твердолиственных   пород.   Размер -400 х200 мм.   Маркировка   разделочной доски – «С. М.». На разделочной доске выполняется приготовление полуфабрикатов из мяса.
	Нож — секач
Ножи — секачи имеют  толщину лезвия 4-5мм. Нож — секач имеет полукруглое лезвие с двумя рукоятями.   Такой нож подойдет для приготовления    стейков рубленых.
	Мусат
Мусат  используют для правки ножей. Мусат состоит из металлического стержня, на который насажена ручка с кольцом.
	Тяпка для отбивания мяса
Тяпка предназначена для приготовления полуфабрикатов. Основная часть тяпки — это массивная стальная плита с заостренными краями. Передние  и боковые торцы имеют скос и острые кромки.
	Емкости для сырья, полуфабрикатов
Емкости предназначены для хранения  фаршей, котлетной массы, полуфабрикатов из мяса.  Емкости должны  иметь ярлыки с указанием названия, массы, срока приготовления и срока хранения полуфабрикатов.
	Лопатка для полуфабрикатов
Состоит из основания и черенка с ручкой. Основание и черенок изготавливаются из листовой нержавеющей стали толщиной 0.8-1.5 мм, ручка из древесины твердолиственных пород или термостойкой пластмассы.

Характеристика производственного инвентаря,  инструментов

2.      Приемы приготовления полуфабрикатов из мяса

Приемы приготовления	Цель  и характеристика приемов
	Нарезка
	Полуфабрикаты нарезают поперёк волокон мышечной ткани во избежание деформации кусков при тепловой обработке. Нарезку  полуфабрикатов  выполняют под углом 90⁰ или  45⁰.  При нарезке мякотей сложного строения меняют угол нарезки  в зависимости от направления волокон.
	Отбивание Производят  разрыхление структуры соединительной тканей с помощью машин для рыхления мяса, тяпок, молотков для отбивания мяса или неглубоких надрезов поверхности мяса.
	Подрезание    сухожилий Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке и имели ровную поверхность.
	Панирование Панирование — это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки  для уменьшения потери влаги и получения поджаристой корочки
	Маринование
	Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также большей сочности и более мягкой консистенции  и более быстрого доведения мяса до готовности.
	Шпигования
	Шпигуют для улучшения вку­совых качеств мяса,  зачищенные куски шпигуют сыры­ми кореньями (петрушкой, сельдереем, мор­ковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют салом.
	Обертывание
Цель обертывания полуфабрикатов из мяса — сохранение сочности мяса после тепловой обработки, образование красивой, ровной поверхности полуфабриката. Обертывать мясо можно шпиком или беконом, нарезанным тонкими длинными ломтиками.
	Обвязывание
Крупнокусковой или порционный полуфабрикат обвязывают шпагатом для сохранения формы в процессе тепловой обработки, равномерно довести до кулинарной готовности и равномерно порционировать (нарезать на порционные кусочки) после тепловой обработки.
	Фарширование порционных полуфабрикатов «конвертом»
Порционный кусочек мяса, нарезанный поперек мышечных волокон, тонко отбивают, на середину кладут фарш (начинку) и сворачивают «конвертом». Для сохранения формы в процессе тепловой обработки перевязывают шпагатом.
	Фарширование крупнокусковых полуфабрикатов  «карманом»
В крупном куске мяса, например, лопатке прорезают мякоть по пленкам так, чтобы внутри куска мяса образовался «карман», при этом стенки остались целыми. Карман заполняют различными фаршами, а края скалывают шпажками или зашивают.
	Фарширование        рулетом
Мясо «раскрывают» в тонкий пласт, например, вырезку или толстый край, для выравнивания толщины отбивают, наносят ровным слоем начинку (например, мусс из ветчины и сыра) и сворачивают рулетом.

3.    
Классификация
полуфабрикатов

 

Виды полуфабрикатов из говядины

Части мяса	Виды полуфабрикатов
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Вырезка	Ростбиф.	Бифштекс, филе, лангет.	Шашлык, бефстроганов.
Толстый и тонкий край	Ростбиф.	Антрекот ромштекс.	Поджарка, бефстроганов.
Верхняя и внутренняя часть	Для тушения целиком, мясо шпигованное	Ромштекс, зразы отбивные	Поджарка, бефстроганов.
Боковая и наружные части	Для тушения.  Мясо  шпигованное.	Говядина духовая.	Азу, плов.
Лопатка подлопаточная части	Для варки.	─	Гуляш.
Грудинка	Для варки.	─	Гуляш.
Покромка	Для варки.	─	Гуляш.

Виды полуфабрикатов из свинины и баранины

Части мяса	Виды полуфабрикатов
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые.
Свинина
Корейка	Для жарения целиком (карбонат).	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп	Шашлык, поджарка.
Окорок	Для жарения целиком	шницели	Поджарка.
Лопаточная часть	Для жарения целиком. Мясо  шпигованное. Для варки.	Свинина духовая зразы отбивные.	Гуляш.
Грудинка	Для  варки.	─	Рагу, плов, жаркое по-домашнему
Шея	Для жарения целиком, мясо шпигованное.	Свинина духовая. Зразы  отбивные.	Гуляш, жаркое по — домашнему.
Баранина
Корейка	Для жарения целиком (карбонат).	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп	Шашлык.
Окорок	Для жарения целиком.	шницели	Шашлык.
Лопатка	Для варки.  Мясо    шпигованное.	Баранина духовая	Плов, гуляш.
Грудинка	Для жарения целиком. Для  варки.	─	Рагу, плов.
Шея	─	─	Рагу.

4.Технология приготовления полуфабрикатов  из говядины

4.1.Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов          

Крупнокусковые   полуфабрикаты	Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов
	Ростбиф. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. В  нескольких местах подрезают сухожилия и пленки. Масса полуфабриката   1,5-2кг.
	Тушеное мясо.                                                                                       Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
	Шпигованное мясо.                                                            Мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Сырье вводят в мясо с помощью шпиговальной  иглы.
	Отварное  мясо. Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2 кг. Мякоть лопаточной части для варки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Поэтапная
технология приготовления мяса шпигованного

1.      Срезать закраины, пленки.		2.      Подготовить морковь для шпигования.
3.      Подготовить  шпиговальную иглу.		4.      Заложить. морковь в шпиговальную иглу.
5.      Выполнить проколы  шпиговальной иглой.		6.      Завершить прием шпигования  морковью.
7.      Шпиговать мясо морковью симметрично.		8.      Полуфабрикат    мясо шпигованное.

4.2 Порционные полуфабрикаты из говядины

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов  порционными натуральными кусками

1.           
Выбрать
вид мяса, часть туши для приготовления полуфабриката.

2.           
Нарезать
полуфабрикат по весу.

3.           
Полуфабрикат
отбить, придать форму.

4.           
 В
полуфабрикатах с косточкой, косточку зачистить и отрубить косточку  наискось.

5.           
Подрезать
мякоть на 2-3см от нижнего конца.

6.           
Полуфабрикат 
посыпать солью, перцем.

7.           
Жарить 
основным способом при температуре 140-160⁰С.

8.           
Довести
до готовности в жарочном шкафу.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов  порционными натуральными кусками

1.           
Выбрать
вид мяса, часть туши для приготовления полуфабриката.

2.           
Нарезать
полуфабрикат по весу.

3.           
Полуфабрикат
отбить, придать форму.

4.           
 В
полуфабрикатах с косточкой, косточку зачистить и отрубить косточку  наискось.

5.                
Подрезать
мякоть на 2-3см от нижнего конца.

6.           
Полуфабрикат 
посыпать солью, перцем.

7.           
Панированные
полуфабрикаты смочить в льезоне и панировать в панировке.

8.           
Жарить 
основным способом при температуре 140-160⁰С.

9.           
Довести
до готовности в жарочном шкафу.

               Технология приготовления  порционных полуфабрикатов.

Полуфабрикаты	Технология приготовления порционных полуфабрикатов.
	Бифштекс.                                                                             Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.
	Филе.                                                                                             Нарезают  под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
	Лангет.                                                                                           Нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.
	Антрекот.                                                                   Нарезают  из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
	Зразы отбивные.                                                                         Нарезают зразы  отбивные из боковой и наружной частей  порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. полуфабрикат  отбивают . На  середину кладут фарш. Заворачивают  конвертом и   перевязывают ниткой. Фарш: пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, солью, перцем.
	Говядина духовая.      Нарезают из боковой и наружной частей. Нарезают  порционные куски толщиной 1,5–2 см. Используют по 1–2 куска на порцию.
	Ромштекс.                                                                                    Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней  и внутренней частей порционными кусками толщиной 1,5–2 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

4.3. Технология
приготовления мелкокусковых
полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов
	Бефстроганов.          Бефстроганов  нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней  и верхней частей, из обрезков вырезки. Нарезают   порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г. Полуфабрикат  жарят.
	Азу.       Азу нарезают из мякоти боковой и наружной, куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г. Полуфабрикат тушат.
	Поджарка.    Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.
	Шашлык по-московски.  Шашлык нарезают из вырезки, кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками.  Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук репчатый. Жарят на открытом огне.
	Гуляш.   Гуляш нарезают из покромки, лопаточной и подлопаточной частей, кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 штук на порцию. Полуфабрикат  тушат.

5. Технология
приготовления полуфабрикатов из свинины и баранины

5.1.Технология
приготовления крупнокусковых полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов
	«Баранина  (свинина) жареная»                                                          для приготовления используют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
	Грудинка, фаршированная.                                                                           У  грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.  С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассированным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают
	Мясо шпигованное Шпигованное мясо приготавливают из частей задней ноги, массой 1,5–2 кг. Мясо зачищают и шпигуют.   Свинину  шпигуют чесноком.
	Мясо отварное Отварное мясо приготавливают из  частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, массой 1,5–2 кг. Мякоть лопатки и покромки свернуть рулетом и перевязать шпагатом.

5.2Технология
приготовления порционных полуфабрикатов из свинины и баранины.

Полуфабрикаты	Технология приготовления порционных полуфабрикатов
	Котлеты нату­ральные Котлеты натуральные нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
	Котлеты отбивные из баранины и свинины.  Котлеты отбивные нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют
	Эскалоп.   Эскалоп нарезают из корейки свинины без реберных костей т порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию. Посыпают  солью, перцем.
	Шницель. Шницель нарезают  из мякоти тазобедренной части баранины, свинины порционными кусками толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия.      Полуфабрикат посыпают солью, перцем. Смачивают  в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикату  придают овально-продолговатую  форму.
	Духовая свинина, баранина. Мясо духовое нарезают  из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) порционными кусками под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.  Поверхностную  пленку не зачищают.

Поэтапная технология приготовления эскалоп

1.  Подготовить корейку		1.     Нарезать эскалопы толщиной 10-15мм.
2.     Полуфабрикаты отбить		3.     Полуфабрикаты  рыхлить.
4.     Полуфабрикат  посыпать солью, перцем.		5.     Полуфабрикат жарить основным способом.

5.3.Технология  приготовления мелкокусковых
полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Технология  приготовления мелкокусковых полуфабрикатов
	Шашлык Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.   Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.
	Рагу Рагу  из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. По 3–4 кусочка на порцию.
	Плов Плов  нарезают из мякоти бараньей лопатки кусочки в виде кубиков массой 10–15г. По 6–8 кусочков на порцию.
	Поджарка поджарку нарезают  из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части брусочки массой 10–15г.
	Гуляш  гуляш нарезают из мякоти свиной лопатки и шеи  кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержа­нием жира не более 20%.

6.Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов

показатели качества	Технологические требования к качеству полуфабрикатов
Форма полуфабриката	Форма соответствует полуфабрикату. Размеры  и масса выдержаны. У котлет отбивных косточка отрублена наискось,  подрезана на 2-3 см и тщательно зачищена.
Состояние поверхности полуфабриката	В полуфабрикатах не допускаются поверхностные сухожилия, плёнки, хрящи и мелко раздробленные кости.  Поверхность  полуфабриката гладкая, без ослизлости. В полуфабрикатах  панированных не допускается увлажнённой и  отслоение панировки.
Цвет полуфабрикатов	Цвет естественный, свойственный свежему мясу.   У полуфабрикатов из   говядины от  красного до тёмно-красного Полуфабрикаты из баранины тёмно-красного цвета, из свинины – бледно-розового.
Запах полуфабрикатов	Запах свойственный свежему мясу, без посторонних запахов.
Консистенция полуфабрикатов	Консистенция полуфабрикатов  из мяса – плотная, упругая.

Сроки и условия хранения
полуфабрикатов

Виды полуфабрикатов	Срок хранения при  температуре 4-6⁰с.
Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более	48 часов
Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные по­луфабрикаты не более	36 часов
Порционные панированные – не более	24 часов
Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более	24    часов

4.    
Контрольно
проверочные материалы

Задание №1. Тест.
Выберите один правильный ответ

1.     Крупнокусковые полуфабрикаты
из говядины:                               

А)  Ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

Б)    Тушеное мясо, шпигованное,
ростбиф;

В)   Грудинка фаршированная, ростбиф, мясо
шпигованное;

Г)    Вырезка, антрекот, мясо
тушеное

2.     Полуфабрикаты  из свинины:                                          

А)  Бифштекс, лангет, котлеты
натуральные;

Б)    Шницель, антрекот, котлета
отбивная;

В)   Эскалоп, шницель, котлета
натуральная;

Г)    Эскалоп, антрекот, лангет,
шницель

3.    
Определите
форму нарезки мяса для приготовления  бефстроганов:                                  

А)  Кубики 30-40г;

Б)    Брусочки длинной 30- 40  мм,
массой 5-7г;

В)   Кусочки мякоти прямоугольной формы
массой 10- 15  г;

Г)    Кубики массой 20-30г.

4.     Для какого способа тепловой обработки используют толстый край говядины: А) варки и тушения; Б) жарки; В) приготовления изделий из котлетной массы.

5.     Какие мелкокусковые полуфабрикаты для жаренья нарезают из вырезки: А) гуляш, азу, плов; Б) поджарка, бефстроганов, шашлык «по-московски»;  В) бефстроганов, азу, поджарка.

6.     Какие части говядины используют для приготовления рубленой массы?  А) вырезку;  Б) толстый  и тонкий края;  В) мякоть  шеи, пашину, покромку. 7.     Вырезку говядины используют порционными кусками для приготовления:   А) для лангета, филе, бифштекса;   Б) антрекота, зраз отбивных;   В) ромштекса, шницеля.

Задание  №2.Определить и отметить знаком «+», из каких
частей свинины               приготавливают перечисленные полуфабрикаты:

Части туши свинины	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлета  отбивная	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

Задание 
№3. Определить и отметить знаком «Х», из каких частей говядины            приготавливают
полуфабрикаты:

Части туши говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

Толстый край, тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I категории

Задание №4.
Дополните предложения:

1.   Укажите вид панировки котлеты
отбивной_____________________ 

2.    Какие полуфабрикаты можно приготовить из
окорока свинины 
_______________________________________________________________

3.    Какое отличие  полуфабрикатов 
бефстроганов от поджарки____________

4.   Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из
мяса для жарения______________________________________________________

5.   Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из
мяса для тушения______________________________________________________

8.Технология
приготовления полуфабрикатов из рубленых масс

8.1.Технология
приготовления полуфабрикатов из рубленой  массы

Рецептура  рубленой 
массы.  

На  1
кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса – 800г, шпика – 120г, воды или
молока – 70г, соли -12г, перца – 0.4г

Для
приготовления рубленой массы используют котлетное мясо:  шею, пашину, покромки,
а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.

 

 

Технологическая схема
приготовления рубленой массы

Технология приготовления
полуфабрикатов из рубленой массы

Бифштекс рубленый – шпик нарезают
мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям
приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 штуки на порцию. Жарят
основным способом.

Биточки по — селянски. Говядину вместе с
жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко
нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец. Массу хорошо перемешивают. Формуют
биточки.  Панируют  в муке. Жарят с обеих сторон.

Котлеты натуральные
рубленые.  Массу  для котлет  приготавливают из баранины.  Массу
порционируют, придают изделиям овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в
сухарях.

Котлеты полтавские.  Массу готовят с
добавлением шпика, нарезанного мелкими кубиками. Добавляют  измельченный
чеснок. Котлеты панируют в    сухарях.  Жарят  основным способом.

Шницель натуральный
рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям
овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в
молотых сухарях. Жарят  основным способом.

Фрикадельки – мясо нарезают на
куски, пропускают через мясорубку, соединяют с  измельченным репчатым луком,
сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают.
Формуют в виде шариков, массой  7–10 г.                                                                                                                                            Люля-кебаб приготавливают
из рубленой массы баранины. Котлетное мясо нарезают на кусочки, соединяют с
сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку
2–3 раза, кладут соль, молотый перец и  перемешивают. Ставят в холодильник на
2–3ч. для маринования. Массу порционируют,  формуют в виде сарделек,
прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 штуки на порцию. Жарят на открытом
огне.

 8.2.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной  
массы

Технология
приготовления котлетной массы

             Для приготовления
котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашина и обрезки, свинину –
обрезки, которые получаются при разделке туш.  Лучше использовать мясо
упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса
получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или
натуральное сало (5–10%).

Рецептура массы:

Котлетное  мясо-1000г, хлеб 
пшеничный – 250г, вода или молоко – 300г, соль – 20г, перец молотый – 1г.

Технологический процесс приготовления котлетной
массы

1.  Котлетное мясо зачищают от сухожилий,
   грубой соединительной ткани.                                                          

2.   Нарезают  на порционные  куски.

3.   Измельчить на мясорубке
(средняя рубка).

4.   Пшеничный черствый хлеб из
муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке.

5.  Замоченный хлеб отжать.

6.  Измельченное мясо соединяют с
замоченным отжатым  хлебом.

7.  Кладут  соль, молотый черный
перец.

8.   Хорошо  перемешивают.

9.  Пропускают  через мясорубку.

10.                
Добавляют
воду или молоко.

11.                
 Массу
выбивают.

Цель выбивания
массы:

Масса обогащается
воздухом, становится однородной.

 Длительно выбивать
не рекомендуется, так как отделяется жир.

Технологический  процесс приготовления
полуфабрикатов из котлетной массы

Процесс  приготовления	Характеристика  процесса
	Взвешивание массы. Взвешивают   массу  на 10 штук изделий. Так как в дальнейшее 10штук готовых изделий не должны иметь отклонения в массе.
	Порционирования массы. Массу  кладут в левую руку и отделяют порцию для полуфабриката с учетом  массы.  Массу   порционируют на 10 штук изделий.
	Организация рабочего места. на производственном столе  располагают посередине разделочную доску для панирования полуфабрикатов  с маркировкой «С.М.». С левой стороны  располагают полуфабрикаты.  С  правой  стороны – нож и противень для укладки полуфабрикатов. Панировочные сухари насыпаны  тонким слоем на разделочной доске.
	Панирование полуфабрикатов. Вначале полуфабрикат панируют в сухарях, прижимая к панировке. С помощью ножа придают форму полуфабрикату. Края полуфабриката должны быть ровными. Слой панировки равномерный, не  более 2мм.
	Укладка полуфабрикатов. Сформованные  полуфабрикаты для жарки укладывают на подготовленный противень. Укладку выполняют  ровными рядами.  Не  допуская деформации    полуфабрикатов.

Характеристика полуфабрикатов из котлетной
массы

Полуфабрикаты  из Котлетной массы	Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы
	Котлеты. Панируют  в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 штуки  на порцию для жарения
	Биточки. Биточки панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию для жарения и запекания.
	Шницель.        Шницель панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 штуки на порцию для жарения.
	Тефтели. Массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2–4 штуки на порцию. Обжаривают, заливают соусом и тушат или запекают.
	Зразы  рубленые. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1–2 шт. на порцию.
	Рулет. Котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба. На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают в  льезоне, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

9.  
Требования к
качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов

Требования к
качеству полуфабрикатов из рубленых масс

показатели качества	Технологические требования к качеству полуфабрикатов
Форма полуфабриката	Форма соответствует полуфабрикату. Размеры  и масса выдержаны.
Состояние поверхности полуфабриката	В полуфабрикатах  панированных не допускается увлажнённой и  отслоение панировки. Не допускаются  разорванные и ломаные края.
Разрез  полуфабриката	Масса однородная. Цвет естественный, свойственный свежему мясу.  У фаршированных полуфабрикатов оболочка одинаковой толщины.
Запах полуфабрикатов	Запах свойственный свежему мясу, без посторонних запахов. Не допускается наличие признаков порчи
Консистенция полуфабрикатов	Консистенция полуфабрикатов  из мяса – плотная, упругая.

                        Сроки
и условия хранения полуфабрикатов

виды полуфабрикатов	срок хранения при  температуре 4-6⁰С.
Мясной фарш  (не заправленный) – не более	6 часов
Котлетная масса слоем 5-6см	2-3 часа
Полуфабрикаты из котлетной массы  укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более	12 часов.

10.
Контрольно
проверочные материалы

Задание №1. Выберите
один правильный ответ.

1.    
Какие
части мяса относятся к котлетному мясу?

А) 
Обрезки,
тонкий, толстый края;

Б)   
Шея,
пашина, покромка II, обрезки;

В)  
Шея,
пашина, вырезка, покромка II, обрезки

Г)  
Шея,
пашина, грудинка,  покромка II, обрезки

2.    
Какой
хлеб применяют для приготовления котлетной массы?

А) 
Хлеб не
ниже I сорта, вчерашнего дня выпечки;

Б)   
Хлеб не
ниже II сорта, свежий;

В)  
Хлеб не
ниже I сорта, свежий;

Г)   
Хлеб не
ниже II сорта, вчерашнего дня выпечки.

3.    
Цель
добавления хлеба в котлетную массу:

А) 
Придаёт
вкус;

Б)   
Увеличивает
объём массы;

В)  
Удерживает
воду и придаёт сочность;

Г)   
Придает
массе хорошую консистенцию.

4.    
Цель
выбивания мясной котлетной массы:

А) 
Увеличения
объёма массы;

Б)   
Улучшение
внешнего вида;

В)  
 Распределить
компоненты массы;

Г)  
Насыщение
массы воздухом, придание эластичности.

5.    
Срок
хранения котлетной массы:

А) 
2-3часа,
слоем 5см;

Б)   
3-5часов,
слоем 5см;

В)  
12часов,
слоем 5см;

Г)   
2-3часа,
слоем 15см.

6.    
 Срок
хранения фарша мясного при температуре 0-4⁰С:

А) 
5 часов;

Б)   
6 часов;

В)  
2-3часа;

Г)  
20-30минут.

7.    
Количество
хлеба в котлетной массе всегда одинаково?

А) 
Для
приготовления котлет необходимо меньшее количество;

Б)   
Для
приготовления зраз рубленных большее;

В)  
Для всех
блюд одинаково;

Г)   
Для зраз,
рулета, тефтелей меньшее количество.

8.    
Какие
блюда из котлетной массы запекают?

А) 
Котлеты;

Б)   
Зразы
рубленые;

В)  
Рулет,
тефтели, биточки;

Г)   
Рулет,
тефтели, биточки, зразы рубленные.

9.    
Формование
полуфабрикатов из котлетной массы выполняют:

А)    
Только вручную;

Б)     
Применяют КФМ-2;

В)    
Вручную и с применением
КФМ-2;

Г)     
На  МС 19-1000.

10.
Изделия из мясной котлетной массы, которые  относятся к
фаршированным:

А)   
Тефтели;

Б)     
Фрикадельки;

В)    
Зразы рубленые, тефтели;

Г)     
Рулет, зразы рубленые.

11.
Поверхность
рулета необходимо:

А)   
Смазать 
яйцом, взбрызгивать жиром, прокалывать в нескольких местах;

Б)     
Смазывать 
яйцом и посыпать сухарями, кунжутом, прокалывать в нескольких местах;

В)    
Смазывать 
яйцом и посыпать сухарями, взбрызгивать жиром, прокалывать в нескольких местах;

Г)      
Смазывать 
яйцом и посыпать сухарями, взбрызгивать жиром.

12.
Рулет —
это……

А) 
Фаршированное 
порционное  изделие;

Б)   
Фаршированное 
многопорционное  изделие из котлетной массы;

В)  
Фаршированное 
порционное  изделие из рубленой массы;

Г)   
Фаршированное 
порционное  изделие из натуральной массы.

Таблица №1. Характеристика полуфабрикатов.

Виды полуфабрикатов	Отличительные особенности технологии	Форма	Размеры, см.
Котлеты   (особые)
Биточки московские
Котлеты домашние.
Шницель рубленый

Таблица №2. Характеристика показателей качества
полуфабрикатов

Полуфабрикаты из котлетной массы	Показатели качества
Внешний вид	Состояние панировки	Консистенция
Биточки
Тефтели
Зразы рубленые
Шницель

Выполните расчет
сырья для приготовления  полуфабрикатов на заданное количество

Рецептура № 657

 Шницель натуральный рубленый

Наименование сырья	II наценочная категория
Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 15 порций, г.
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	128	109
Или говядина (котлетное мясо)	129	95
Жир-сырец говяжий или свиной	14	14
Вода	9	9
Яйца	1/7 шт.	6
Сухари	15	15
Масса полуфабриката	—	137
масло растительное	10	10
Масса жареного шницеля	—	100

Технологическая
карта

Рецептура № 676

                                                              
Котлеты полтавские

Наименование сырья	ІI наценочная  категория
Расход сырья на 1 порцию,г.	Расход сырья на 35 порций,г.	Расход сырья на 35 порций,кг.
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	106	78
Вода	7	7
Шпик	7	7
Чеснок	1	0,8
Сухари	9	9
Масса полуфабриката	—	100
Жир животный	7	7
Масса жареных котлет	—	75

Установите
соответствие названия полуфабриката его технологии приготовления

Полуфабрикаты	Технология приготовления
1	Шницель натуральный рубленый	Приготавливают  из рубленой массы баранины. Котлетное мясо нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 штуки на порцию.	А
2	Котлета полтавская	В измельченное мясо говядины добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 0.5×0.5 см, соль специи. Массу  вымешивают и разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию.	Б
3	Бифштекс  рубленый	Нарезанное  на куски котлетное мясо  свинины измельчают на мясорубке. К измельченному мясу добавить соль, перец черный молотый, воду. Массу  перемешивают.  Массу разделывают в виде изделий  овально – плоской  фор­мы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.	В
4	Люля-кебаб	Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях.	Г

1__________

2__________

3__________

4__________

Использованная  литература

1.     
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф.
образования; учеб.  пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова,
Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 328 с.

2.     
Матюхина З.П.  Основы физиологии питания,
микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования /
З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2010. – 256 с.

3.     
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов:
учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. —  М.: Академия, 2016. – 336
с., [16] с. цв. ил.

4.     
Радченко С.Н. Организация производства на
предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.-
Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

5.     
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под
ред. Ф.Л.Марчука — М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

6.     
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под
общ. ред. Н.А.Лупея.  — М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

7.     
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных
изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной  —
М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

8.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. –
688 с.

9.      Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В.
Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

10.  Качурина
Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2016. – 96
с.

11.  .Качурина
Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

12. 
.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.
пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. — М.:
Академия, 2007. – 192 с.

Интернет-источники

1.            
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

2.            
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

3.            
http://www.eda-server.ru/gastronom/;

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.

Мясом
называют пищевой продукт, полученный
после убоя скота и прошедший послеубойную
обработку: обескровливание, боенскую
разделку, созревание, охлаждение и
маркировку. В зависимости от вида и
возраста животных различают говядину
и телятину, свинину и поросят, баранину,
козлятину и другие виды мяса.

По
термическому состоянию мясо может быть
охлажденным, мороженым, остывшим. При
боенской обработке выход мяса колеблется
от 50 до 60% живой массы.

По
упитанности: говядина, баранина и
козлятина I
и II
категорий, свинину – жирную, беконную,
мясную и обрезную.

На
ПОП мясо поступает целыми тушами,
полутушами, более мелкими частями туш
или в виде полуфабрикатов, приготовленных
для кулинарного использования. При
поступлении мяса проверяют его
доброкачественность, наличие ветеринарной
и товароведной маркировки. Не допускают
в торговлю туши и полутуши с остатками
внутренних органов, сгустков крови,
бахромок, загрязнений, повреждениями
поверхности, кровоподтеками, побитостями,
потемнениями в области шеи, тощей
категории упитанности, повторно
замороженные и неправильно распиленные.
На замороженном мясе не должно быть
льда и снега. Мясо – продукт скоропортящийся,
поэтому на ПОП должен быть минимальный
запас его, обеспечивающий бесперебойную
работу ПОП. Мясо хранят в подвешенном
состоянии. Схема механической обработки
мяса: размораживание (медленное, быстрое)
– зачистка от загрязнений и клейм –
обмывание теплой водой – обмывание
холодной водой – обсушивание – разделка
туш на части – обвалка и жиловка –
зачистка крупнокусковых полуфабрикатов.

Разделка мяса (говядины)

Размораживание

Если
на предприятии имеются хо­лодильные
камеры, производят медленное размораживание
при температуре от 0 до 6—8 °С и относительной
влажности воз­духа 90—95 %, в течение
двух—пяти суток (температура в толще
мышц должна быть0-1ºС.

Быстрое
размораживание проводят в цехе при
температуре 20—25 °С и относительной
влажности воздуха 85—90 % в те­чение
суток. Размораживание заканчивают при
достижении в толще мышц температуры —
1,5…— 0,5 °С. С целью умень­шения потерь
мясного сока при последующей обработке
раз­мороженное таким образом мясо
необходимо выдержать в хо­лодильной
камере при температуре 0—2 °С и
относительной влажности воздуха 80—85
% в течение 24 ч.

Обмывание
и обсушивание. С
туш срезают загрязненные ме­ста,
ветеринарные клейма, мясо подвешивают
на крючья и об­мывают щеткой-душем
или струей воды из брандспойта. Мясо
можно мыть в ваннах с проточной водой
при помощи травя­ных щеток. Для мытья
используют воду температурой от 20 до
38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой
температу­рой 12—15 °С, а затем обсушивают
при помощи циркулирую­щего воздуха
температурой 1—6 °С.

Разделка
туш.
Туши,
полутуши или четвертины разделывают
по определенным схемам в зависимости
от вида мяса. Раз­делка туш состоит
из следующих операций: деления на
от­рубы, обвалки отрубов, выделения
крупных кусков мяса, их жиловки и
зачистки.

Отруб
— мясокостная часть, отделяемая от туши
в соот­ветствии с принятой схемой
разделки. Обвалка — отделение мягких
тканей от костей. Жиловка и зачистка —
осво­бождение мякоти от сухожилий,
грубой поверхностной пленки, хрящей и
излишнего жира. Тонкие поверхностные
пленки и межмышечную соединительную
ткань оставляют. Тонкие за­краины
обрезают для придания полуфабрикату
правильной формы. В результате обвалки,
жиловки и зачистки получают крупнокусковые
полуфабрикаты, котлетное мясо, кости,
хрящи и сухожилия.

Разделка
говяжьих полутуш или четвертин. Полутушу
или четвертину говядины делят на части:
лопаточная, шейная, грудинка, спинно-реберная
(передняя четвертина), тазобед­ренная
и поясничная (задняя четвертина).

Деление
полутуши на четвертины производят
по последнему ребру и между 13-м и 14-м
позвонками. Все ребра остаются в передней
четвертине. Для этого прорезают пашину
против 13-го (последнего) ребра, затем по
задней линии этого ребра прорезают
мякоть до позвоночника, разрубая его
по сочлене­нию 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную
часть отделяют по ее контуру. Для этого
перерезают мышцы, соединяющие лопаточную
часть с грудин­кой, надрезают мышцы,
расположенные по линии, идущей от
локтевого бугра к верхнему углу заднего
края лопаточной части, и мышцы, лежащие
по верхнему и переднему краям ло­паточной
части, затем лопаточную часть оттягивают
от туло­вища и перерезают мышцы под
плечевой и лопаточной ко­стями.

Шейную
часть отделяют по линии, проходящей
между последним шейным и первым спинным
позвонками. Для этого прорезают мякоть
до позвоночника по линии остистого
от­ростка первого спинного позвонка
до выступа грудины, затем перерезают
сочленения последнего шейного позвонка
с первым спинным позвонком.

Грудинку
отрезают по линии, идущей от конца
первого ребра к концу последнего (в
месте соединения хрящей с реб­рами).

Спинно-реберная
часть остается после отделения лопаточной,
шейной частей, грудинки и включает
спинную часть длиннейшей мышцы спины
(толстый край), подлопаточ­ную часть
и покромку. Передняя линия отделения
проходит по прямой линии у последнего
шейного позвонка; задняя—-по последнему
ребру и между последним спинным и первым
пояс­ничным позвонками; нижняя — по
линии, идущей от конца пер­вого ребра
к концу последнего.

Тазобедренную
часть отделяют по линии, проходя­щей
непосредственно перед маклаком (бугром
подвздошной кости) между последним
поясничным и первым крестцовым позвонками
и идущей по направлению к коленному
суставу задней ноги. При этом прорезают
по контуру ноги пашину и другие прилегающие
мышцы в направлении к подвздошной ко­сти
до позвоночника, затем перерезают
сочленения послед­него поясничного
позвонка с первым крестцовым позвонком.

Если
полутуша поступила с вырезкой,
то ее
отделяют до того,
как начинают разделку задней четвертины.

Поясничная
часть — часть длиннейшей мышцы спины
(тонкий край) с пашиной, остается после
отделения от задней четвертины туши
тазобедренной части.

Полученные
части подвергают обвалке, выделяют
крупно­кусковые полуфабрикаты.

Лопаточную
часть для обвалки (рис. 20) кладут на стол
наружной стороной вниз, срезают мясо и
сухожил ия с луче­вой и локтевой
костей. После этого разрезают сочленения
этих костей с плечевой костью и отделяют
их, затем срезают мясо с краев плечевой
кости, разрезают и разламывают сочленения
с плечевой костью, отделяя лопаточную
кость. После отделе­ния лопаточной
кости вырезают из мяса плечевую кость.
От полученной мякоти отрезают жилистую
часть, снятую с луче­вой и локтевой
костей. Остальную мякоть разрезают на
два больших куска — плечевую часть,
отделенную от плечевой ко­сти и задней
кромки лопаточной кости, и заплечную
часть, снятую с лопаточной кости. Эти
части жилуют и зачищают, выделяя
плечевую (трехглавая мышца плеча
клинообразной формы) и заплечную
(заостная и предостная мышцы, соединенные
пленкой) части.

Шейную
часть отделяют, срезая мясо целым
пластом, ста­раясь полностью отделить
его от позвонков. При жиловке уда­ляют
сухожилия и остатки надкостницы

Грудинку
отделяют, срезая мясо одним пластом с
грудной кости и реберных хрящей.

Рис.
20. Обвалка лопаточной части (правой):

1 — срезание мякоти с левой стороны плечевой кости; 2 — срезание мякоти с левой стороны лучевой кости; 3 — срезание мякоти с правой стороны лучевой кости; 4 — срезание мякоти с выступа локтевой кости; 5 — разрезание пленки между лучевой и плечевой костями; 6 — отделение лучевой кости от плечевой; 7 — разрезание мякоти у правой стороны плечевой и лопаточной

костей; 8—отделение лопаточной кости от плечевой; 9 — срезание мякоти с левой стороны лопаточной кости; 10 — зачистка клювовидного отростка лопаточной кости; 11—удаление лопаточной кости; 12 —срезание мякоти с левой стороны плечевой кости; 13 — окончательное отделение мякоти от плечевой кости

Для
обвалки спинно-реберной части сначала
прорезают мякоть вдоль позвоночника
по остистым отросткам до основа­ния
ребер, а затем постепенно срезают мякоть
с ребер целым пластом. Снятую мякоть
разделяют на подлопаточную часть,
толстый край, покромку.

У
толстого края отделяют все прилегающие
мышцы и сухо­жилия, включая поверхностное
блестящее сухожилие. В зачи­щенном
виде толстый край представляет собой
пласт мяса не­правильной прямоугольной
формы, покромка—-тонкий мышеч­ный
пласт прямоугольной формы, подлопаточная
часть — пласт квадратной формы.

Поясничную
часть длиннейшей мышцы спины срезают
с по­ясничных позвонков. Снятый слой
мякоти разрезают по линии, проходящей
на 1 см ниже поперечных отростков,
разделяя его на тонкий край и пашину,
которые затем жилуют и зачищают. У
тонкого края отделяют все прилегающие
мышцы и сухожи­лия, включая поверхностное
блестящее сухожилие. В зачищен­ном
виде тонкий край представляет собой
прямоугольный пласт мяса.

При
обвалке тазобедренной части (рис. 21) у
берцовой ко­сти, начиная с наружного
ее конца, подрезают мясо и сухожи­лия,
перерезают сочленения этой кости с
бедренной костью, после чего отделяют
берцовую кость, срезают с нее мясо и
су­хожилия, затем отделяют подвздошную
кость и, срезая мясо с кости, отделяют
ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной
кости и отделяют мышцу (полуперепончатую),
расположенную с задней стороны кости
(внутренний кусок), после чего выре­зают
бедренную кость. Остальную мякоть
разрезают на три части: боковую, наружную,
верхнюю. Выделенные крупные куски мяса
жилуют и зачищают от сухожилий, излишнего
жира и закраин, оставляя тонкую
поверхностную пленку и межмышечную
соединительную ткань.

В
результате обвалки, жиловки и зачистки
говяжьих полу-туш получают следующие
крупнокусковые полуфабрикаты: ло­паточную
часть (плечевую и заплечную), мякоть
грудинки, спинную часть (толстый край),
подлопаточную часть, по­кромку, пашину,
вырезку, поясничную часть (тонкий край),
верхний, внутренний, боковой и наружный
куски тазобедрен­ной части.

Котлетное
мясо представляет собой мякоть шейной
части, пашину и обрезки, получившиеся
при обвалке, жиловке и за­чистке
крупнокусковых полуфабрикатов, а также
покромку от туш II
категории. Содержание соединительной
ткани в котлет­ном мясе должно быть
не более 10 %, жировой ткани — также не
более 10
%.

Рис. 21. Обвалка тазобедренной части (правой)
1 — срезание мякоти с левой стороны берцовой кости; 2 — срезание мякоти с правой сто роны берцовой кости; 3 — отделение берцовой кости от бедренной; 4 — отделение мякоти -от подвздошной кости; 5 — разрезание сочленения между подвздошной и бедренной костями;	6 — срезание мякоти с выступа подвздошной -кости; кости; 7 — отделение подвздошной кости ной 8 — отделение внутренней части; 9 — срезание мякоти с левой стороны бедренной кости; 10 — срезание мякоти с правой стороны бедренной кости; 11 — окончательное отделение мякоти от бедренной кости (см. на стр. 93)

Разделка
туш мелкого скота (свиных, бараньих).
Разделка
свиных полутуш и бараньих туш состоит
из тех же операций, что и при разделке
туш говядины, но схема разделки иная.

При
разделке туши свинины и баранины
расчленяют на следующие отрубы: лопаточную
часть, шейную часть, корейку, грудинку,
тазобедренную часть. У свинины
предварительно от­деляют вырезку.
Вначале туши делят поперек на две части:
переднюю и заднюю. Линия деления проходит
по контуру зад­ней ноги, по тазовой
кости, между крестцовым и поясничным
позвонками. От передней части отделяют
лопаточную часть так же, как и от говяжьих
туш, а затем у бараньих туш отру­бают
шейную часть между последним шейным и
первым спинным позвонками.

Корейку
и грудинку получают из оставшейся
спинно-реберной части, которую у бараньих
туш предвари­тельно разрубают пополам.
Для этого вдоль спинных и поясничных
позвонков, по обеим сторонам поперечных
отростков, прорезают мякоть до основания
ребер, после чего выделяют позвоночник,
переру­бая его поперечные отростки
и ребра у их основания сначала с одной
стороны, а затем с другой стороны
позвоночника. После этого переднюю
часть туши разрубают вдоль грудной
кости на две половины. У них отрубают
грудные кости и отделяют ко­рейку от
грудинки. Линия деления проходит поперек
ребер, па­раллельно позвоночнику на
расстоянии до 80 мм, т. е. длина ре­бер
корейки не должна превышать 80 мм. У
отделенной свиной корейки отрезают
шейную часть по линии между четвертым
и пятым ребрами.

Заднюю
половину туши делят на две тазобедренные
части, разрубая или распиливая кости
таза и крестцовые позвонки в продольном
направлении.

Полученные
отрубы подвергают обвалке и жиловке. У
сви­нины перед обвалкой со всех частей
туши срезают шпик, ос­тавляя на мясе
слой его не более 10 мм. Обвалку и жиловку
лопаточной и тазобедренной частей
свинины и баранины про­изводят так
же, как и говядины. Корейку полной обвалке
не подвергают. С поясничной части корейки
срезают поперечные отростки позвонков,
оставшиеся ребра не вырезают, закраины
срезают, а с внешней стороны корейки
удаляют сухожилия. У бараньей корейки
отрезают часть с первого по четвертое
ребро, которая непригодна для нарезки
порционных полуфаб­рикатов.

Корейка
(крупнокусковый полуфабрикат) представляет
со­бой спинную и поясничную части с
реберными костями не бо­лее 80 мм и с
прилегающими к ним мясом и жиром, без
спинных и поясничных позвонков, а также
поперечных от­ростков.

Грудинку
полной обвалке не подвергают, ребра
сохраняют, грудную кость, если она не
была вырублена при делении туши на
части, срезают. Грудинка как крупнокусковый
полуфабри­кат представляет собой
часть туши с реберными костями, ос­тавшуюся
после отделения корейки, без грудной
кости; у бара­нины— без жилистой части
пашины, у свинины — без сосковой и
паховой частей.

Шейную
часть баранины подвергают полной
обвалке, а с шейной части свинины,
которая, помимо шейных позвон­ков,
включает четыре спинных позвонка с
реберными костями, срезают мякоть целым
пластом, стараясь полностью отделить
ее от костей.

Котлетное
мясо баранины включает мякоть шейной
части и обрезки, а свинины — обрезки. В
котлетном мясе баранины содержание
жировой и соединительной тканей не
должно пре­вышать соответственно 10
и 10%. В котлетном мясе из сви­нины
соединительной ткани должно быть не
более 5 %, жиро­вой ткани — не более 30
%.

Полученные
крупнокусковые полуфабрикаты могут
быть использованы целиком для
приготовления блюд или для нарезки
мелкокусковых полуфабрикатов (табл.
21). Из котлетного мяса приготовляют
блюда из рубленого мяса.

Зачищенное
мясо сортируют по кулинарному
использованию. Вырезка – наиболее
нежная часть туши, используют ее для
жарки целиком, натуральными порционными
и мелкими кусками. Толстый и тонкий края
– жарят целиком, порционными натуральными,
панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски тазобедренной
части используют для тушения крупными
и порционными кусками, для жарки
панированными и мелкими кусками. Наружный
и боковой куски тазобедренной части
тушат крупными, порционными и мелкими
кусками. Лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка (говядина 1
категории) используют для варки крупными
кусками и тушения мелкими кусками.
Котлетное мясо используется для
приготовления рубленых изделий, т.к оно
содержит до 80% соединительной ткани.

Крупнокусковые
полуфабрикаты из говядины: — Ростбиф
изготовляют из вырезки, толстого и
тонкого краев. Их зачищают от поверхностных
пленок, а вырезку от сухожилий. Для
равномерного прогрева полуфабрикатов
формуют из двух вырезок, складывая
головку с хвостиком и перевязывая
шпагатом. Иногда полуфабрикатов
оборачивают тонким пластом шпика, чтобы
придать блюду сочность. Используют для
жарки.

Полуфабрикаты
для блюд:

—
тушеное мясо
приготовляют
из верхнего, внутреннего, бокового,
наружного кусков тазобедренной части
массой 1,5-2 кг.

—
шпигованное мясо готовят из тех же
частей, что и тушеное. Перед тепловой
обработкой мясо шпигуют с помощью
шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон
длинными брусочками моркови, белых
кореньев, шпика.

—
отварное мясо приготовляют из лопаточной,
подлопаточной частей, грудинки, покромки
(говядина 1 категории). Говядину,
предназначенную для варки, нарезают на
куски массой 1,5-2 кг.

Крупнокусковые
полуфабрикатов из баранины и свинины,
телятины – баранина жареная (жиго) –
готовят из тазобедренной части (окорока).
Для этого окорок подвергают неполной
обвалке, удаляя берцовую и тазовую
кости. На расстоянии 10 см от нижней
головки бедренной кости делают круговой
надрез мякоти. Мякоть снимают с кости
и отрубают наискосок головку. Края
верхней части окорока заравнивают.

—
баранье седло – готовят из поясничной
части корейки. От коробки, не вырубая
позвоночника, отделяют поясничную
часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику
и обвязывают шпагатом.

—
буженина – готовят из свиного окорока,
с которого иногда не снимают кожу. Окорок
полностью обваливают.

—
карбонат – готовят из свиной корейки,
обваливая ее полностью.

—
для блюда баранина (свинина) жареная
используют мякоть лопатки, которую
скручивают рулетом, подворачивая внутрь
верхние и нижние края лопатки. Сформованный
полуфабрикатов перевязывают шпагатом.
Так же подготавливают лопатки для варки
и тушения.

—
для приготовления баранины или свинины
тушеной шпигованной мякоть лопатки
предварительно шпигуют морковью и
петрушкой, нарезанными брусочками, а
затем сворачивают рулетом.

—
грудинка фаршированная – для ее
приготовления у грудинки со стороны
пашины прорезают пленки между наружным
слоем мякоти и мякотью на реберных
костях так, чтобы образовался «карман».
Этот «карман» заполняют фаршем, разрез
закрепляют шпажкой или зашивают. С
внутренней стороны грудинки надрезают
пленки вдоль реберных костей, чтобы
удалить их после обработки. Для фарша
готовят рассыпчатую гречневую или
рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным
луком, вареным рубленным яйцом, жареной
измельченной печенью, зеленью петрушки.
Можно отварной рис соединить с сырым
фаршем из баранины, пассерованным луком,
солью, перцем.

Сроки
хранения охлажденных полуфабрикатов
(2-6^оС)
– крупнокусковые – 48 ч, в том числе на
предприятии-изготовителе – 12 ч.

Технология
производства мясных полуфабрикатов из
говядины, свинины, баранины, телятины.
Ассортимент, кулинарное назначение
полуфабрикатов,
условия и сроки хранения, требования к
качеству.

Порционные
полуфабрикаты из говядины, свинины,
баранины, телятины.

Ассортимент
порционных полуфабрикатов из говядины:
— бифштекс – нарезают под прямым углом
из утолщенной части вырезки (головки)
толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

—
филе – нарезают из средней части вырезки,
толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом
во избежание деформации при ТО.

—
лангет – нарезают под острым углом из
тонкой части вырезки, по два куска на
порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикатов
слегка отбивают.

—
антрекот – нарезают из толстого и
тонкого краев под прямым углом, толщиной
1,5-2 см. куски имеют овально-продолговатую
форму.

—
ромштекс – нарезают из толстого и
тонкого краев, верхнего и внутреннего
кусков тазобедренной части, толщиной
0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне,
панируют в сухарях.

—
зразы отбивные – нарезают из бокового
и наружного кусков тазобедренной части,
толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину
кладут фарш, свертывают в виде колбасок
и перевязывают ниткой или шпагатом. Для
фарша пассерованный репчатый лук
соединяют с вареными измельченными
яйцами или грибами, зеленью петрушки,
молотыми сухарями; добавляют соль, перец
и перемешивают.

—
говядина духовая – нарезают из бокового
и наружного кусков тазобедренной части,
толщиной 2-2,5 см. порция – один или два
примерно равных по массе куска мякоти
неправильной четырехугольной или
овальной формы.

Ассортимент
порционных полуфабрикатов из баранины,
свинины, телятины

—
котлеты натуральные нарезают из корейки
с реберной косточкой. Порционный кусок
отрезают наискось вдоль реберной
косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее
нижнего конца. Косточку зачищают от
пленок и остатков мякоти. Котлету
отбивают и обравнивают, придавая овальную
форму.

—
котлеты отбивные – готовят так же, как
и натуральные, но полуфабрикатов
смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

—
шашлык по-карски – нарезают из почечной
части корейки по одному куску на порцию
.полуфабрикатов имеет прямоугольную
форму. Его маринуют. Для маринования
нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся
посуду, сбрызгивают лимонным соком,
лимонной кислотой или уксусом, посыпают
мелко измельченным репчатым луком,
солью, молотым перцем, зеленью петрушки
или укропа. Можно добавить растительное
масло. Ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки
маринуют вместе с мясом. Перед жаркой
на шпажку надевают половину почки, затем
мясо и некрупный помидор.

—
эскалоп – нарезают из безреберной
(почечной) части корейки по два куска
на порцию, толщиной 1-1,5 см. полуфабрикату
придают овально-плоскую форму.

—
шницель отбивной – нарезают из окорока
кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой
формы. Куски отбивают, надрезают пленки
и сухожилия, смачивают в льезоне и
панируют в сухарях.

Баранину,
свинину, телятину духовую – нарезают
из лопаточной части (у свиной туши – из
шейной части) по 1-2 куска на порцию,
толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную
пленку.

Сроки
хранения:
порционные без панировки –48 ч, в т.ч. 12
на предприятии-изготовителе, в панировке
– 36, в т.ч. 8.