ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОСОЛА
(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола — слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы — слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринады — слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Для изготовления вяленой и копченой продукции соленый полуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его хранения и транспортирования установлены специальные условия.
Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы.
Технологическая схема посола может быть разделена на группы операций: подготовительные, основные технологические, оформительные. К подготовительным относят прием сырья, сортирование, мойку, взвешивание, в отдельных случаях разделывание, к основным технологическим — заполнение рыбой посольной емкости с одновременным дозированием соли, наблюдение за ходом просаливания, регулирование его в случае необходимости, определение окончания процесса. Оформительные операции заключаются в упаковывании готовой продукции в соответствии с требованиями ГОСТа. При упаковывании определяется качество готовой продукции, и при необходимости ее сортируют. Если весь технологический процесс протекает нормально, то сортирование заключается в отделении случайно попавших в общую посольную емкость рыб других видов или рыб, отличающихся по размерам, другого качества, или экземпляров с механическими повреждениями.
Подготовительные операции. Прием сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТа или ТУ на данный вид сырья. Сырье может поступать в свежем, охлажденном и мороженом виде. Мороженая рыба должна храниться при температуре -18 С не более 2 мес.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Метод размораживания применяется наиболее удобный для данного вида сырья (воздушный, погружной, оросительный).
Охлажденную и свежую рыбу моют (мороженую после размораживания мыть не обязательно), сортируют по размерам на мелкую и крупную или на мелкую, среднюю, крупную.
Для комплексного использования сырья рыбу перед посолом разделывают на: тушку потрошеную, тушку потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт, полупласт, клипфиск (рис. 1). Разделывание на тушку потрошеную применяют при посоле лососевых, частиковых; тушку без головы — для сельдевых, скумбрии, ставриды; зябрение -для сельди; пласт и полупласт — для крупного частика. При выпуске специальных видов соленой продукции из трески, сома, палтуса применяют и другие виды разделывания.
Мелкие рыбы (салака, килька, иваси, мойва) не разделывают. Просаливают без разделывания рыбу, предназначенную для вяления и холодного копчения, за исключением сома и крупных лососевых.
Разделанную рыбу моют в водопроводной воде температурой не выше 15 С. При разделывании и мойке масса рыбы уменьшается; выход разделанной и вымытой рыбы регламентируется. Направляемую в посол рыбу взвешивают для расчета необходимого количества соли и других материалов, используемых при посоле (лед, специи).
При расчетах учитывается, что на поверхности рыбы после мойки остается некоторое количество воды. Неучтенная поверхностная вода может исказить предполагаемый результат посола.
Пример. В посол направлено 1000 кг рыбы, на поверхности которой удерживается 5 % воды. Следовательно, фактическая масса рыбы 950 кг. Норма выхода соленой рыбы — 87 %, и из 1000 кг ожидаем получить в соответствии с нормами 870 кг готовой продукции.
Так как фактическое количество рыбы было 950 кг, то фактический выход будет 926 кг, или 97 %, от ожидаемого. Во избежание таких просчетов перед посолом в отдельных пробах определяют количество поверхностной воды.
Основные технологические операции. При посоле в чанах без охлаждения на дно чана наливают раствор поваренной соли или тузлук, сохранившийся от предыдущего посола той же рыбы, в количестве 15-20% массы загружаемой рыбы. В этот раствор загружают рыбу, пока вся поверхность раствора не будет ею заполнена. Затем на рыбу насыпают соль, полностью ее покрывая. Процесс чередования загрузки рыбы и соли продолжается, пока весь чан не будет заполнен. До края чана должно оставаться расстояние 25-30 см. По окончании заполнения чана на верхнюю поверхность насыпают избыток соли (пригрузка). Масса этой соли препятствует всплытию рыбы из-за разности плотностей тузлука и свежей рыбы. Пригрузка может быть заменена деревянными щитами или другими тяжелыми предметами.
Распределение соли по высоте неравномерное: в нижней трети объема вносится 25 % общего количества соли, в средней трети — 35 и в верхней — остальные 40 %. Общий расход соли составляет от 25 до 30 % массы рыбы. Неравномерное распределение соли обеспечивает естественную вертикальную циркуляцию раствора за счет разности плотностей раствора в нижней и верхней частях чана. При чановом посоле применяют соль помола N 3, а при просаливании неразделанных жирных рыб рекомендуют применять соль смешанных помолов.
Продолжительность просаливания зависит от химического состава рыбы, ее размеров, температуры в посольном помещении и от заданной солености готового продукта (степени солености). Если необходимо приготовить крепкосоленую продукцию, то продолжительность посола мелкой рыбы массой до 150 г — 4-5 сут; средней (300-500 г) -7-8сут; крупной (свыше 500 г) — 12-20 сут. Продолжительность просаливания зависит от вида разделывания, жирности рыбы, поэтому срок просаливания в конкретных условиях устанавливается опытным путем.
При посоле разделанной рыбы, особенно на пласт и полупласт, добавлять раствор соли не нужно. На дно чана насыпают слой соли, на него укладывают рядами рыбу и пересыпают солью. Открытая поверхность разделанной рыбы при контакте с солью быстро обезвоживается, образуя естественный тузлук, который через 4-6 ч после загрузки чана полностью заполняет пространство между рыбами, и процесс протекает так же, как и при предварительном заполнении чана тузлуком. Во время просаливания контролируется состояние тузлука: концентрация соли, накопление продуктов распада белка в результате выщелачивания их из мышечной ткани.
При чановом посоле с охлаждением при пересыпании рыбы солью добавляют мелко дробленный лед в количестве 20-30 % массы рыбы, поэтому соответственно увеличивается расход соли (до 33-40 %) в зависимости от температуры рыбы до посола. Введение льда нарушает естественную циркуляцию по вертикали, поэтому необходимо периодически перемешивать тузлук, для чего его отбирают из нижней части чана и наливают сверху.
Посол в чанах с подмораживанием применяют при обработке крупных рыб массой более 1500 г или неразделанных, имеющих плотную кожную или чешуйную поверхность. Перед направлением в посол рыбу охлаждают до температуры в тканях -5 С льдосолевой смесью.
Соотношение льда и соли — 3:1, количество льдосолевой смеси- 30-50 % массы рыбы в зависимости от ее начальной температуры. Подмораживание производится следующим образом: на дно чана насыпают слой льдосолевой смеси толщиной 4-5 см, затем размещают рыбу (по возможности в один слой) и засыпают этой смесью. Продолжая чередовать рыбу и льдосолевую смесь, заполняют всю емкость. Продолжительность подмораживания 1-2 сут. В конце подмораживания рыба немного просаливается.
Подмороженную рыбу переносят в посольный чан и засаливают по технологической схеме теплого посола. Продолжительность посола подмороженной рыбы на 2-3 сут больше, чем при теплом посоле.
Готовую продукцию упаковывают для обеспечения сохранности ее качества при транспортировании и хранении. Тара для упаковывания должна быть герметичной, удобной для транспортирования и прочной. Высоленную рыбу упаковывают в деревянные бочки вместимостью 0,025; 0,050; 0,1 и 0,12 м3. В зависимости от качества древесины бочки бывают заливные и сухотарные. Сухотарные бочки пропускают воду через поры древесины. Для производства заливной тары требуется древесина повышенного качества, поэтому значительную часть бочек изготовляют из древесины, не обладающей влагонепроницаемостью. При упаковывании в сухотарные бочки помещают полиэтиленовые мешки, их края заворачивают за края бочки и заполняют бочку рыбой. Края полиэтиленового вкладыша герметизируют завязыванием жгута бечевкой, спаиванием краев нагреванием, зажиманием краев в уторе дном. В заливные бочки и бочки с вкладышем упаковывают жирную и слабосоленую рыбу, в сухие — рыбу с малой жирностью, слабосоленую. Для максимального использования тары рыбу укладывают плотными рядами, винтовой или безрядовой кладкой. Для максимального использования вместимости бочки уложенную рыбу уплотняют прессованием, за исключением слабосоленой. В бочки вместимостью 0,1 м3 помещают 98-102 кг рыбы соленостью 12-14 %. Плотность рыбы этой солености 1080-1100 кг/м-5, и ее объем в этой бочке составляет 0,09 м*. Остающийся свободный объем после укупоривания бочки заливают раствором соли для предотвращения окисления жира при хранении.
Концентрация этого раствора должна быть равной концентрации мышечных соков.
Пример. Влажность готового продукта — 69,0 %, соленость — 13,0 %, следовательно, концентрация мышечных соков — 15,8 %, такой же концентрации должен быть и раствор для заполнения бочки с рыбой.
В упакованной бочке с рыбой на нижнем дне указывают наименование организации, в систему которой входит предприятие, наименование предприятия, дату упаковывания, фамилию мастера и номер укладчика; на верхнем дне — номер вагонной партии, порядковый номер тары, наименование продукта, размер рыбы, вид разделывания, способ обработки, степень солености, сорт, вес брутто, нетто, тару, номер ГОСТа или ТУ.
В бочках на судах и береговых предприятиях солят созревающую рыбу размером до 40 см. Сельди, скумбрии, ставриды разделывают на тушку без головы, сельдь иваси, салаку и другую мелкую рыбу солят без разделывания.
Перед посолом рыбу моют для освобождения от слизи. Рыбу, предназначенную к разделыванию, моют до разделывания и после него, освобождают от остатков внутренностей, крови. Вымытая рыба перемешивается механизмами или вручную с солью помола N 2. Расход соли — 18-20 % массы рыбы. Перемешанную с солью рыбу загружают в бочки вместимостью 0,05-0,1 м3. Заполненную бочку заливают насыщенным раствором поваренной соли и на поверхность насыпают слой соли 1-2 см. Бочки оставляют для осадки на 20-30 мин, после чего закупоривают и направляют в охлаждаемое помещение температурой -8 С до окончания просаливания. Просоленную неразделанную рыбу проверяют на качество и при соответствии ее требованиям ГОСТа маркируют и реализуют. Разделанную рыбу после достижения требуемой солености выгружают из бочек, тузлук собирают и после фильтрации используют повторно.
Рыбу моют в холодной воде и дополнительно ополаскивают раствором соли. Промытую рыбу сортируют по качеству и упаковывают.
При бочковом спецпосоле используют ту же рыбу, что и при обычном посоле. Отличие заключается в том, что рыбу перемешивают со смесью соли и сахара в соотношении 8,5:1,5, затем рыбу заливают раствором соли с добавлением в него сахара и раствора бензойнокислого натрия.
Дозировку соли, сахара и бензойнокислого натрия регламентируют соответствующими технологическими инструкциями и нормами. Все последующие операции аналогичны обычному бочковому посолу.
При посоле в банках поступающая рыба сортируется по размерам и с помощью дозирующего устройства поступает в банку, в которую одновременно вводится соль. Соленость готовой продукции должна быть не выше 9,0 %, соответственно дозировку соли устанавливают 13-16 % массы рыбы. Заполненную банку герметизируют и хранят при температуре от -2 до 0 С. Продолжительность просаливания 3-8 сут в зависимости от размеров рыбы и ее химического состава. По завершении просаливания продукцию переносят в помещение температурой -8 С.
При этой температуре происходит созревание, заключающееся в накоплении небелкового азота. Продолжительность хранения при данной температуре не превышает 3-5 мес, в противном случае протеолиз приведет к разрушению всех тканей (перезреванию). Для увеличения сроков хранения рекомендуется использовать помещений температурой -18 С.
В результате просаливания в банке образуется некоторое количество тузлука, зависящее от дозировки соли и температуры хранения. По нормам количество тузлука должно быть не больше 25 % всей массы, но и не меньше 10 %. Такие требования предусматривают, что масса тузлука в разных банках различается на 15 %. Эта причина заставляет реализовать продукцию целиком всей банкой, что потребителю неудобно, особенно если банка содержит 3-5 кг продукта. Использовать же банки меньшей вместимости невыгодно предприятию, так как увеличиваются затраты производства и эффективность снижается.
При сухом (стоповом, чердачном) посоле солят рыбу разделанную, с содержанием жира не более 3 %. Сухой (столовый) посол в настоящее время применяют только для просаливания разделанной трески (клипфиск). Посол ведут на столах-стеллажах. На поверхность стеллажа насыпают слой соли 2- 3 см помола N 3, на него укладывают кожей вниз разделанную треску в один ряд. Рыбу засыпают солью, укладывают следующий ряд разделанной трески. Так повторяется, пока высота стопы не достигнет 75-80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5-8 см. Общий расход соли около 40 % массы рыбы. При проса-ливании интенсивно обезвоживается масса просаливаемой рыбы не только за счет осмоса, но и в результате давления верхних слоев на нижние.
Для равномерного обезвоживания в середине срока просаливания рыбу перекладывают, т. е. верхние ряды оказываются внизу, а нижние вверху. Продолжительность просаливания — около 30 сут. Резкое обезвоживание ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12-14 %. Готовую продукцию укладывают в сухую тару, уплотняют прессованием и используют для приготовления сушеной рыбы (клипфиск).
При посоле хамсы в циркулирующих тузлуках рыбу рыбонасосами перекачивают из судов в обработку, освобождают от воды и, проходя через посолочный агрегат, она просаливается до солености 6-7 % в течение 4-6 ч (рис. 2). После посолочной ванны рыбу перемешивают с солью в количестве 6 % массы рыбы и загружают в 50-литровые бочки. Механизированная линия имеет высокую производительность — до 20 т/ч. Циркулирующий тузлук насыщается в солеконцентраторах, периодически очищается от белковых веществ, которые накапливаются в ходе просаливания.
Технология посола рыбы
Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.
Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.
В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.
Способы и Технология посола рыбы
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:
- Сухой посол — рыбу солят сухой солью, самый простой способ посола.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
- Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).
Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.
- Смешанный посол — рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в посольную емкость и через определенное время заливают тузлуком определенной концентрации.
Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
- Инжекционный посол — Рыбу солят путем прямого впрыска тузлука (посольной смеси) в толщу мяса специальным устройством — инжектором.
Преимущества: Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки: Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.
По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:
- Прерванный посол -Посол прерывается по достижению требуемой солености в рыбе. Виды прерванных посолов: сухой посол, тузлучный посол, смешанный посол. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы.
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
- Сухой прерванный посол — Посол рыбы сухой солью. Филе укладывается рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы лежащей выше и ниже.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
- Тузлучный прерванный посол — Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке).
Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
- Смешанный прерванный посол — Рыбу солят сухой солью, а через некоторое время заливают тузлуком.
Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки: Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.
- Законченный посол. Посол называют законченным, если рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соли в ней равна концентрации соли в тузлуке. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы. Виды законченных посолов: сухой , тузлучный и смешанный посол.
- Тузлучный законченный посол. Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) до момента, когда устанавливается равновесие в системе рыба тузлук и диффузия соли в рыбу прекращается. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы.
Преимущества: Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.
- Сухой законченный посол. Посол рыбы сухой солью. Отличается от сухого прерванного посола тем что используется соль экстра и на каждое филе равномерно наносится точное количество соли, рассчитанное на достижение равновесной солености в рыбе, при полном растворении соли и с учетом небольших потерь на стекании тузлука.
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.
Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.
По температурному режиму посолы делятся на:
- Теплый посол. Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и нет угрозы возникновения в ее глубине автолитических и гнилостных процессов, т.е. в охлаждении потребность не возникает. Данный вид посола наиболее характерен для тощей мелкой рыбы (кильки, тюльки) которую можно солить при t выше +15°С, а также для разделанной крупной тощей рыбы.
- Холодный посол. Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных и автолитических процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях. Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы (семги, скумбрии, кефали, сельди). Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, т.к. соль при низких температурах вызывает меньшую коагуляцию белков.
В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:
- Чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы.
- Бочковый посол осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной геометрической формы являются производными от бочкового посола.
- Ящичный посол чаще всего применяют для сухого посола деликатесных видов рыб (семга, форель).
- Контейнерный посол чаще всего применяют для приготовления полуфабриката на холодное копчение. Рыбу (леща, воблу и т.п.) смешивают с солью, затем ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончании загрузки контейнеры закрывают решетками и заливают насыщенным тузлуком. Циркуляция тузлука осуществляется системой труб и насосов. Соль служит одновременно для подкрепления тузлука и создания дренажа.
- Стоповый посол рыбу солят штабелями с использованием большого количества соли, тузлук стекает с рыбы и при этом не участвует в посоле
- Баночный (прямой) посол такой посол, когда в банку укладывается сырая рыба и вносится необходимое количество соли, после чего банку укупоривают
По солености готового продукта посолы делятся на:
- Вкусовой посол, содержание соли от 1,5 до 2,5%
- Посол малой соли, содержание соли от 2,5 до 4%
- Посол слабой соли, содержание соли от 4 до 8%
- Посол средний, содержание соли от 8 до 14%
- Посол крепкий, содержание соли от 14 % и более.
По количеству расходуемой соли посолы делятся на:
- Насыщенный посол, если на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют не менее 36 грамм соли.
- Ненасыщенный посол, в котором на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют менее 36 грамм соли.
Текст ГОСТ Р 53619-2009 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации
ГОСТ Р 53619-2009
Группа Н23
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Рыба, нерыбные объекты и продукция из них
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации
Fish, non-fish objects and products from them. Technological instruction. Rules of structure, drafting, presentation, indication, taking over and registry
ОКС 67.020
Дата введения 2010-07-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ОАО «Гипрорыбфлот»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 299 «Консервы и пресервы из рыбы и нерыбных объектов, тара, методы контроля»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. N 954-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации технологической инструкции по производству продукции из рыбы и нерыбных объектов (далее — продукции), а также правила оформления и изложения изменений к ней.
Настоящий стандарт не распространяется на действующие технологические инструкции (далее — ТИ), которые были утверждены до введения его в действие. Их приведение в соответствие с требованиями настоящего стандарта осуществляют при очередном пересмотре указанных ТИ, а в обоснованных случаях — при разработке очередных изменений к ним.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения
ГОСТ 1.5-2001 Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению
ГОСТ 8.417-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин
ГОСТ 12.0.001-82 Система стандартов безопасности труда. Основные положения
ГОСТ 12.0.002-80 Система стандартов безопасности труда. Термины и определения
ГОСТ 12.0.003-74 Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация
ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения
ГОСТ 12.0.005-84 Система стандартов безопасности труда. Метрологическое обеспечение в области безопасности труда. Основные положения
ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50380 и ГОСТ 30054, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 производственный процесс: Совокупность производственных операций, обеспечивающих получение определенной продукции.
3.2 технологический процесс: Часть производственного процесса, состоящего из последовательных технологических операций, осуществляемых определенным образом для подготовки и(или) получения готовой продукции.
3.3 технологическая операция: Самостоятельная часть технологического процесса.
3.4 технологическая инструкция; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к технологическим процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции.
4 Правила построения технологической инструкции
4.1 Элементы технологической инструкции
4.1.1 ТИ состоит из отдельных элементов.
4.1.2 ТИ в общем случае содержит следующие элементы:
— титульный лист;
— предисловие;
— содержание;
— наименование;
— область применения;
— термины и определения;
— классификация;
— основные положения;
— приложения.
Элементы «Содержание», «Термины и определения», «Классификация» и «Приложения» приводят в ТИ при необходимости, исходя из особенностей ее содержания, изложения и области распространения.
4.2 Титульный лист
4.2.1 На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
— полное наименование предприятия (организации), утвердившей ТИ — держателя подлинника ТИ (при необходимости, под полным наименованием приводят краткое);
— утверждающая подпись;
— наименование ТИ;
— обозначение ТИ;
— сведения о местонахождении держателя подлинника ТИ.
4.2.2 Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с А.1 и А.2 (приложение А).
Пример оформления титульного листа ТИ приведен в приложении Б.
4.2.3 При необходимости несколько ТИ могут быть сброшюрованы в тематический сборник ТИ. При этом в него дополнительно включают специальный титульный лист сборника, а также элемент «Содержание сборника».
На специальном титульном листе сборника ТИ приводят следующие данные:
— наименование сборника ТИ;
— слова «Издание официальное»;
— номер тома (при наличии);
— год издания.
4.3 Предисловие
4.3.1 В предисловии ТИ приводят общие сведения о данной ТИ или сборнике ТИ.
4.3.2 Общие сведения о ТИ, приводимые в предисловии, размещают после заголовка «Сведения о ТИ», нумеруют арабскими цифрами и располагают в следующей последовательности с использованием приведенных ниже типовых формулировок:
а) сведения о разработке ТИ:
|
«1 РАЗРАБОТАНА |
|
|
полное наименование предприятия (организации), разработавшего ТИ |
|
2 УТВЕРЖДЕНА И ВВЕДЕНА В ДЕЙСТВИЕ |
|||||||
|
полное наименование предприятия |
|||||||
|
с |
200 |
г.» |
|||||
|
(организации), утвердившего ТИ, дата введения в действие; |
|||||||
|
б) сведения о ТИ, взамен которой разработана утвержденная ТИ: |
|||||||
|
«3 ВЗАМЕН |
« |
||||||
|
обозначение и наименование ТИ |
или сведения о том, что ТИ вводится впервые:
«3 ВВЕДЕНА ВПЕРВЫЕ»
в) сведения о документе, в комплекте с которым действует ТИ:
«4 Настоящая технологическая инструкция действует в комплекте с …»;
г) сведения об использованных объектах патентного права (при наличии);
д) предисловие дополняют следующей записью: «Настоящая технологическая инструкция не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована и распространена в качестве официального документа без разрешения
|
«. |
|
|
наименование держателя подлинника ТИ |
Предисловие размещают на следующей странице после титульного листа и начинают с соответствующего заголовка, который помещают в верхней части страницы, посередине, записывают с прописной буквы и выделяют полужирным шрифтом. Оформление страницы ТИ с элементом «Предисловие» приведено в приложении В.
4.4 Содержание
4.4.1 Если объем ТИ превышает 24 страницы или отдельные ТИ объединены в сборник ТИ, рекомендуется включать в нее элемент «Содержание».
4.4.2 Оформление элемента «Содержание» проводить в соответствии с требованиями ГОСТ 1.5 (подраздел 3.4).
4.5 Наименование
4.5.1 Наименование ТИ печатают строчными буквами с первой прописной.
4.5.2 Наименование ТИ должно быть кратким, состоять из одного предложения, точно характеризовать объект и обобщенное содержание устанавливаемых ТИ требований.
4.5.3 Для формирования наименования используется словосочетание «Технологическая инструкция …», а последующие слова устанавливают область распространения ТИ, например: ТИ по подготовке, сбору или обработке рыбы и нерыбных объектов для выпуска различных видов полуфабрикатов и продукции, в том числе консервов и пресервов, или ТИ на виды технологических операций, необходимых для выпуска продукции, ее товарного оформления, хранения и т.д.
Примеры
1 Технологическая инструкция по разделке и мойке рыбы.
2 Технологическая инструкция по изготовлению соленой рыбы.
3 Технологическая инструкция по изготовлению крабов варено-мороженых.
4 Технологическая инструкция по изготовлению угря горячего копчения.
5 Технологическая инструкция по изготовлению натуральных рыбных консервов.
6 Технологическая инструкция по изготовлению пресервов из морских беспозвоночных и водорослей.
4.5.4 При указании области распространения следует учитывать соответствие требованиям различных классификаторов или видов классификационных группировок, а также требованиям терминологических стандартов.
4.6 Область применения
В элементе «Область применения» указывают область распространения ТИ, применяя следующие формулировки: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс ….» или «Настоящая технологическая инструкция предусматривает порядок …».
4.7 Термины и определения
4.7.1 В ТИ элемент «Термины и определения» приводят при необходимости терминологического обеспечения взаимопонимания между различными пользователями данной ТИ путем определения нестандартизованных или путем уточнения стандартизованных терминов.
4.7.2 Элемент «Термины и определения» оформляют в виде одноименного раздела и начинают со слов:
«В настоящей технологической инструкции применены следующие термины с соответствующими определениями».
4.7.3 Определение должно быть оптимально кратким и состоять из одного предложения. При этом дополнительные пояснения приводят в примечаниях.
4.7.4 Каждой терминологической статье присваивают номер, состоящий из номера элемента «Термины и определения» и отделенного от него точкой порядкового номера статьи в этом элементе. После каждой терминологической статьи ставят точку.
Термин записывают со строчной буквы, а определение — с прописной буквы.
Термин отделяют от определения двоеточием.
Примеры*
_______________
* В данных примерах нумерация терминологических статей не приведена, а цифры 1 и 2 означают номера примеров.
1 соленый полуфабрикат: Соленая обезглавленная потрошеная рыба, изготовленная с применением протина или препарата протеолитических ферментов, полученного из внутренностей рыб.
2 протин: Комплекс ферментов протеолитического действия, получаемый из пилорических придатков тихоокеанских лососевых рыб.
4.8 Классификация
В элементе «Классификация» приводят перечень наименований продукции, изготавливаемой по данной ТИ.
Дополнительно указывают ассортиментные знаки:
— для консервов из рыбы и нерыбных объектов;
— для пресервов из рыбы и нерыбных объектов, изготовленных в металлической таре.
4.9 Основные положения
4.9.1 Основные положения ТИ оформляют в виде разделов, состав и содержание которых устанавливают с учетом области распространения ТИ.
Изложение требований разделов должно соответствовать требованиям раздела 5.
4.9.2 Основные положения ТИ в общем случае включают разделы:
— сырье и материалы;
— схема технологического процесса;
— описание технологического процесса;
— метрологическое обеспечение технологического процесса;
— контроль процесса производства;
— санитарная обработка;
— требования к оборудованию;
— требования по безопасности.
Подраздел «Требования к оборудованию» приводят в ТИ при необходимости.
4.9.2.1 Раздел «Сырье и материалы» должен содержать требования к каждому виду сырья, материалов, пищевых добавок и др. со ссылкой на нормативный (и/или технический) документ или технический регламент, в соответствии с которыми их изготавливают и (или) идентифицируют.
Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, техническим регламентам и нормативно-правовым актам.
При необходимости могут быть указаны особые требования к отдельным видам сырья и материалов.
4.9.2.2 Раздел «Схема технологического процесса» должен содержать последовательность технологических операций с указанием технологических взаимосвязей между ними по потокам сырья, материалов и тары, используемых при изготовлении продукции. Схему технологического процесса рекомендуется представлять в графическом изображении.
4.9.2.3 Раздел «Описание технологического процесса» должен содержать последовательное описание технологических операций, включая правила и условия хранения сырья и материалов до обработки, порядок их подготовки для использования в технологическом процессе, требования к фасованию, маркированию, упаковыванию и хранению.
В разделе указывают параметры и технологические режимы операций (температуру, влажность, давление, продолжительность процесса и др.), приводят рецептуру соусов, заливок, фаршевых, паштетных, пряных смесей, гарниров и др., норму закладки компонентов на учетную или физическую банку (пример приведен в приложении Г) или количество сырья и материалов на 100 кг продукции (пример приведен в приложении Д).
Для каждого наименования консервов с учетом типоразмера банки, способа стерилизации, типа автоклава должен быть указан режим стерилизации, оформляемый в соответствии с приложением Е.
Режимы стерилизации консервов разрабатывают в соответствии с порядком, установленным в инструкции [1].
При описании предусмотренных технологическим процессом операций рекомендуется приводить перечень фактически используемого оборудования.
При описании процесса изготовления продукции могут приводиться требования к маркированию и упаковыванию.
Сроки и условия хранения, приводимые в ТИ, должны соответствовать требованиям нормативных (технических) документов на продукцию.
4.9.2.4 Раздел «Метрологическое обеспечение технологического процесса» должен содержать перечень средств измерений, обеспечивающих контроль параметров технологического процесса с необходимой точностью.
В разделе должны быть предусмотрены требования по использованию других средств измерений, в том числе импортных, при отсутствии рекомендуемых, а также требования о необходимости периодической поверки всех средств измерений.
4.9.2.5 Раздел «Контроль процесса производства» включает в себя порядок организации и проведения производственного контроля, а также перечень документов, в соответствии с требованиями которых осуществляется контроль.
Производственный контроль продукции осуществляется в соответствии с инструкциями [2] и [3], санитарными правилами [4] и с учетом требований безопасности [5].
Раздел рекомендуется дополнить приложением в виде таблицы с указанием:
— контролируемого параметра технологической операции (точка контроля);
— нормируемого значения контролируемого параметра с допускаемым технологическим отклонением;
— нормативного (и/или технического) документа или технического регламента, устанавливающего технологические отклонения;
— методов контроля.
Пример схемы контроля технологического процесса приведен в приложении Ж.
4.9.2.6 Раздел «Санитарная обработка» содержит описание операций по санитарной обработке и мойке производственных помещений, оборудования, инвентаря и тары, проводимых в соответствии с инструкциями [6] и [7].
Моющие и дезинфицирующие средства должны быть допущены к использованию для этих целей. Подготовка, режим обработки и дозировка должны соответствовать требованиям, указанным в инструкциях по их применению и инструкции [7].
4.9.2.7 В разделе «Требования к оборудованию» при установлении требований к технологическому оборудованию, которое используется для изготовления продукции, следует руководствоваться [6].
4.9.2.8 Раздел «Требования безопасности» должен содержать требования по безопасности к процессу производства продукции, соответствующие требованиям, установленным системой стандартов безопасности труда ГОСТ 12.0.001, ГОСТ 12.0.002, ГОСТ 12.0.003, ГОСТ 12.0.004, ГОСТ 12.0.005.
4.10 Приложения
Технологические инструкции могут быть дополнены, при необходимости, обязательными, рекомендуемыми и справочными приложениями. В приложениях может быть представлен материал, дополняющий основную часть ТИ, в том числе описания технологического оборудования, формулы, расчеты, вычисления различных параметров и т.д.
5 Правила изложения технологической инструкции
5.1 Текст ТИ должен быть, по возможности, кратким, точным, не допускающим различных толкований, логически последовательным, необходимым и достаточным для использования ТИ в соответствии с ее областью применения.
5.2 В ТИ применяют термины, определения к которым приведены в данной ТИ, или стандартизованные термины, установленные национальными стандартами Российской Федерации на термины и определения, в том числе межгосударственными стандартами, действующими в качестве национальных стандартов Российской Федерации, а также техническими регламентами или сводами правил.
5.3 В ТИ допускаются нормативные ссылки на нормативный (и/или технический) документ, технический регламент или свод правил.
5.4 При изложении в тексте ТИ требований, необходимых для обязательного применения, используют слова: «должен», «следует», «подлежит», «необходимо», «не допускается», «не должен», «не следует» и т.п.
При изложении в ТИ положений, допускающих отступления от требований, применяют слова: «могут быть», «при необходимости», «допускается» и т.п.
5.5 Приводя наибольшие и наименьшие значения величин, следует применять словосочетания: «должно быть не более (не менее)» или «не должно превышать».
5.6 Текст основной части ТИ делят на элементы: разделы, подразделы, пункты. Разделы могут делиться на пункты или подразделы с соответствующими пунктами или подпунктами.
5.7 Разделы, подразделы, пункты нумеруют арабскими цифрами.
5.8 Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста основной части ТИ. Если раздел, подраздел или приложение ТИ имеет только один пункт, то нумеровать его не следует.
5.9 Числовые значения показателей, устанавливаемых в ТИ, как правило, указывают в виде наибольших и (или) наименьших значений или приводят с предельными отклонениями с соблюдением требований ГОСТ 8.417.
5.10 Заголовки, таблицы, графический материал, формулы, примечания, единицы величин оформляют в соответствии с требованиями ГОСТ 1.5 (пункты 4.3, 4.5-4.7, 4.9, 4.14).
6 Правила оформления технологической инструкции
6.1 Текст ТИ оформляют в соответствии с ГОСТ 1.5 (пункты 6.1-6.2).
6.2 Оформление титульного листа приведено в приложении Б, пример страницы ТИ с элементом «Предисловие» приведен в приложении В.
6.3 Оформление остальных страниц ТИ приведено в приложении И. При этом используют сквозную нумерацию арабскими цифрами с учетом приложений и титульного листа ТИ. Номер страницы на титульном листе не проставляют.
7 Правила обозначения технологической инструкции
7.1 Обозначение технологической инструкции включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел трехзначный регистрационный номер, присваиваемый держателем подлинника, через тире год утверждения.
Пример — ТИ 015-2007.
7.2 Если предприятие приобретает ТИ с правом выпуска по ним продукции, то обозначение ТИ, присвоенное держателем подлинника данных ТИ, изменению не подлежит.
7.3 При пересмотре ТИ в обозначении изменяют две последние цифры года утверждения.
8 Правила утверждения и регистрации технологической инструкции
8.1 При необходимости проект ТИ может быть представлен на рассмотрение в компетентную организацию, в том числе в технические комитеты (подкомитеты) по стандартизации. Заключение направляется в организацию, представившую проект ТИ на рассмотрение.
8.2 Проект ТИ утверждает руководитель (заместитель руководителя) держателя подлинника ТИ под грифом «Утверждаю» на титульном листе, проставляя личную подпись и дату утверждения.
ТИ утверждают без ограничения срока действия.
8.3 Регистрацию ТИ осуществляет держатель подлинника в установленном им порядке. При этом каждой ТИ присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности их регистрации, начиная с номера «001».
9 Правила учета, хранения и передачи технологической инструкции
9.1 Учет и хранение всех экземпляров, утвержденных ТИ, и сведений об изменениях к ним, включая учет экземпляров, переданных пользователям, осуществляет держатель подлинника ТИ в установленном им порядке.
9.2 Передачу ТИ пользователям, доведение до них сведений об изменениях, а также информирование об их отмене осуществляет держатель подлинника ТИ на договорной основе с пользователями.
10 Правила оформления и изложения изменений к технологической инструкции
10.1 Изменения в ТИ может вносить только держатель подлинника, если по договору он не передал вместе с документами и право самостоятельно вносить изменения в приобретенный документ.
Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение N_____», согласованного и утвержденного в соответствии с разделом 7 с присвоением учетного номера.
10.2 Титульный лист и последующие страницы изменения к ТИ оформляют в соответствии с приложением К.
10.3 Текст изменения ТИ оформляют и излагают в соответствии с ГОСТ 1.5 (пункты 5.2-5.4).
Приложение А
(обязательное)
Расположение данных на титульном листе технологической инструкции
А.1 Данные, приводимые на титульном листе ТИ, размещают в соответствии с рисунком А.1.
Рисунок А.1 — Схема размещения данных на титульном листе ТИ
А.2 Данные, указанные в подразделе 4.2.1, размещают на титульном листе на следующих полях:
— на поле 1 — полное наименование предприятия (организации), утвердившей ТИ — держателя подлинника ТИ;
— на поле 2 — утверждающая подпись и дата утверждения;
— на поле 3 — наименование ТИ;
— на поле 4 — обозначение ТИ;
— на поле 5 — сведения о местонахождении держателя подлинника ТИ.
Приложение Б
(справочное)
Пример оформления титульного листа технологической инструкции
Приложение В
(обязательное)
Правила оформления страницы технологической инструкции с элементом «Предисловие»
В.1 Страницу ТИ с элементом «Предисловие» оформляют в соответствии с рисунком В.1.
Рисунок В.1 — Форма страницы ТИ с элементом «Предисловие»
Приложение Г
(рекомендуемое)
Пример оформления таблицы норм закладки компонентов в банку
Г.1 Пример оформления таблицы норм закладки компонентов в банку приведен в таблице Г.1.
Таблица Г.1
|
Наименование консервов |
Номер банки |
Масса нетто, г |
Нормы закладки в одну банку, г |
|
|
рыба |
масло |
|||
|
Мойва жирная копченая в масле «Полярная» |
Учетная 3 |
350 247,7 |
294,0 208,1 |
56,0 39,6 |
Приложение Д
(рекомендуемое)
Пример оформления расхода количества сырья и материалов на 100 кг продукции
Д.1 Пример оформления расхода количества сырья и материалов на 100 кг продукции приведен в таблице Д.1.
Таблица Д.1
|
Компоненты |
Расход компонентов, кг |
||
|
для пересыпки 100 кг |
для приготовления 100 дм |
||
|
рыбы-сырца, охлажденной и размороженной рыбы |
соленой рыбы |
||
|
Гвоздика |
0,075 |
0,0824 |
0,100 |
|
Корица |
0,075 |
0,0824 |
— |
|
Лист лавровый |
0,110 |
0,1209 |
— |
|
Мускатный орех |
0,034 |
0,0374 |
— |
|
Мускатный цвет |
0,020 |
0,0220 |
— |
|
Перец душистый |
0,190 |
0,2088 |
0,200 |
|
Перец черный |
0,110 |
0,1209 |
0,100 |
|
Сахар-песок |
0,445 |
0,4890 |
1,500 |
|
Соль поваренная |
9,000 |
— |
16,000 |
|
Примечание — При изготовлении продукции из соленого полуфабриката массу соли, которую требуется добавлять к пряному отвару для получения пряно-солевой заливки, соответствующей концентрации с учетом массовой доли поваренной соли в мясе рыбы, следует определять расчетным способом. |
Приложение Е
(обязательное)
Правила оформления режима стерилизации консервов
Таблица Е.1
|
Наименование консервов |
Номер банки |
Продолжи- |
Температура, °С |
Давление при охлаждении, МПа |
|
Приме- |
Приложение Ж
(рекомендуемое)
Пример оформления фрагмента схемы контроля технологического процесса
Ж.1 Пример оформления фрагмента схемы контроля технологического процесса приведен в таблице Ж.1.
Таблица Ж.1 — Фрагмент схемы контроля технологического процесса изготовления мойвы жирной пряного посола
|
Точки контроля |
Контролируемый параметр |
Характеристика (значение) контролируемого параметра |
Метод контроля |
|
1 Прием сырья (мойва жирная-сырец, охлажденная, мороженая, соленая), материалы и тара |
Качество сырья, материалов, тары |
В соответствии с требованиями НД |
Органолептический, физический, паразитологический, химический |
|
Хранение сырья |
Сроки хранения |
В соответствии с требованиями НД |
Визуальный |
|
Температура, °С |
Физический |
||
|
Вода опресненная |
Водородный показатель воды, рН |
6,9-7,3 |
Химический |
|
Жесткость воды, мг-экв./л, не более |
4,8 |
Химический |
|
|
2 Размораживание |
Температура, °С, не выше: |
Физический |
|
|
— воды |
15 |
||
|
— воздуха |
20 |
||
|
Массовое соотношение рыбы и воды |
1:2 |
Физический |
|
|
3 Приготовление солевого раствора |
Плотность, г/см |
1,01-1,03 |
Физический |
|
Температура солевого раствора, °С |
5-10 |
Физический |
|
|
4 Мойка рыбы |
Температура воды, °С, не выше |
15 |
Физический |
|
Солевой раствор: |
|||
|
— плотность, г/см |
1,01-1,03 |
Физический |
|
|
— температура, °С, не выше |
15 |
Физический |
|
|
Массовое соотношение рыбы и солевого раствора (воды) |
1:2 |
Физический |
|
|
5 Стекание |
Время, мин |
20-30 |
Физический |
|
6 Сортирование |
Длина рыбы, см, не менее |
13 |
Физический |
Приложение И
(обязательное)
Правила оформления страниц технологической инструкции
И.1 При подготовке проекта ТИ вторую и последующие страницы оформляют в соответствии с рисунком И.1.
Рисунок И.1 — Форма второй и последующих страниц ТИ
И.2 При подготовке проекта ТИ последнюю страницу оформляют в соответствии с рисунком И.2.
Рисунок И.2 — Форма последней страницы ТИ
Приложение К
(обязательное)
Правила оформления страниц изменения технологической инструкции
К.1 При подготовке проекта изменения его титульный лист оформляют в соответствии с рисунком К.1.
Рисунок К.1 — Форма титульного листа изменения ТИ
К.2 При подготовке проекта изменения вторую и последующие страницы изменения оформляют в соответствии с рисунком К.2.
Рисунок К.2 — Форма второй и последующих страниц изменения к ТИ
К.3 При подготовке проекта изменения последнюю страницу изменения оформляют в соответствии с рисунком К.3.
Рисунок К.3 — Форма последней страницы изменения к ТИ
Библиография
|
[1] Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов |
Утверждена Комитетом РФ по рыболовству 27.12.1995 |
|
|
[2] Инструкция N 01-19/9-11 от 21.07.1992 |
О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах в розничной торговле и на предприятиях общественного питания |
|
|
[3] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных |
Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 |
|
|
[4] СП 1.1.1058-01 |
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий |
|
|
[5] СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 06.11.2001 N 36 |
|
|
[6] СанПиН 2.3.4.050-96 |
Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 11.03.96 N 6 |
|
|
[7] Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах |
Утверждена Госсанэпиднадзором 27.03.84 N 2981-84 и дополнения к ней от 01.01.88 |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2010
Описание технологической схемы производства соленой рыбопродукции
По прибытии судна, в течение 30 минут, определяется качество доставленной рыбы. Рыбу, доставленную в трюмах насыпью, выгружают рыбонасосом или вакуумперегружателем. При выгрузке рыбонасосом соотношение рыбы и воды в трюме должно быть от 1:3 до 1:7, при выгрузке вакуумперегружателем (вакуумнасосом) от 1:1 до 1:3, в зависимости от качества рыбы.
Посол мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки) производится при непрерывном или периодическом продвижении ее в посольных ваннах в слое циркулирующего тузлука. Соотношение солевого раствора и рыбы в ваннах должно быть не меньше 2:1. Плотность тузлука не меньше 1,17 г/см3. Рыбу солят до массовой доли соли в рыбе от 4 до 8%. Затем рыбу выгружают из ванн и подают на тузлукоотделитель, далее сформированный по высоте и ширине слой подается на конфузор фасующей головки. Дозаторами на рыбу подается сухая соль. Рыбосолевая смесь подается в весовое устройство, которое автоматически взвешивает ее порциями от 42 до 44кг и сбрасывает в бочки, установленные на транспортер. Наполненные рыбой бочки подаются на операционный конвеер, укупориваются и через шкантовые отверстия заливается солевой раствор либо очищенный тузлук из ванн предварительного посола рыбы. Плотность тузлука для заливки бочек:
Таблица 14
|
Массовая доля соли в рыбе, % |
Плотность тузлука, г/см3 |
|
6 |
от 1,18 до 1,2 |
|
6 — 8,5 |
от 1,16 до 1,18 |
|
8,5 и выше |
от 1,12 до 1,16 |
Упаковка продукции проводится в соответствии с требованиями действующей НТД. Маркировка продукции производится в соответствии с ГОСТ 7630. До отправки в реализацию готовую продукцию выдерживают для созревания в охлажденном складе в течение не менее 3 суток.
Описание комплекса оборудования для посола мелкой рыбы
Состав комплекса
Комплекс состоит из следующих основных частей:
вакуумперегружателя,
приемника рыбы,
посольной ванны,
лотка подачи рыбы,
сетчатого конвейера — тузлукоотделителя,
дозатора соли и специй,
конвейера пульсирующего,
операционного конвейера,
накопителя,
насосной установки,
тузлучной станции,
электрооборудования.
Устройство и работа комплекса
Комплекс представляет собой набор технологического оборудования, позволяющего в непрерывном режиме перерабатывать поступающее сырье в соленую или пряную продукцию.
Работа комплекса в рабочем режиме
Из трюма судна сырье посредством вакуумперегружателя перекачивается на приемник рыбы, где на сетчатом полотне конвейера происходит отделение рыбы от воды. Далее сетчатый конвейер подает сырье на приемную головку приемника рыбы, где оно взвешивается порциями по 100кг (для учета количества рыбы поступающей на комплекс). Весовой бункер приемной головки перепускает взвешенную порцию рыбы в бункер, где находится тузлук. Здесь сырье смешивается с тузлуком с одновременным отделением ракушки, которая оседает на дно бункера. Постоянно подающийся в бункер тузлук вытесняет сырье в лоток, проходящий по всей длине посольной ванны.
Сырье вместе с тузлуком из лотка поступает в ванну посольную. Распределительным лотком, находящимся в торце посольной ванны, сырье распределяется по ширине ванны. По длине ванны сырье распределяется при вращении ворошителей и выгружателей.
В посольной ванне происходит предварительный посол рыбы в циркулирующем тузлуке. Установленный сверху ванны коллектор, подает тузлук на поверхностный слой рыбы. Орошение поверхностного слоя рыбы тузлуком производится для повышения равномерности посола рыбы при толщине слоя.
По достижении содержания соли в рыбе 5-6% приступают к выгрузке соленого полуфабриката. Для этого приводят в действие ворошители и выгружатели посольной ванны, которые вращаясь, перемещают соленый полуфабрикат к порогу выгрузки посольной ванны.
Из посольной ванны через порог выгрузки под действием циркулирующего тузлука и выгружателя соленый полуфабрикат вместе с тузлуком поступает в лоток подачи рыбы, где образуются два потока.
По лотку подачи рыбы под действием движущегося тузлука соленый полуфабрикат подается на два конвейера-тузлукоотделителя.
На сетчатом полотне конвейера-тузлукоотделителя происходит отделение соленого полуфабриката от тузлука, который стекает в приямок посольной ванны. При помощи выравнивателей, установленных на конвейерах-тузлукоотделителях, формируется слой рыбы по ширине и высоте полотна конвейера.
Конвейер-тузлукоотделитель подает соленый полуфабрикат на фасовочные головки, на которых с помощью дозаторов соли и специй на рыбу через регулируемее щели поступают при необходимости сухая соль и специи. Затем, с помощью лотков, рыба перемешивается с солью и специями и поступает в весовое устройство, которое автоматически взвешивает ее порциями по 42-44кг и сбрасывает в бочки, установленные на пульсирующем конвейере.
Фасовочная головка подает взвешенную порцию полуфабриката в бочку, установленную на пульсирующем конвейере. После заполнения бочки, она перемещаясь конвейером уходит из-под фасовочной головки, освобождая место для другой бочки.
Пульсирующий конвейер подает наполненные бочки на операционный конвейер. Во время движения бочки на конвейере операционном производят операции по заливке бочки тузлуком, укупорки и забивки шкантовых отверстий.
С операционного конвейера бочки поступают на накопитель, где формируется партия бочек из 12 штук, которая затем механически сталкивается на поддон для транспортирования электропогрузчиком на площадку готовой продукции.
Во время работы комплекса на тузлучной станции производят приготовление и подкрепление тузлука, который подают в приемники рыбы и посольные ванны.
При помощи насосной установки откачивают тузлук из приямка посольной ванны в тузлучную станцию для подкрепления или при необходимости в приемник рыбы.