По своей химической основе все пищевые красители делятся на две большие и очень важные группы: жиро и водо растворимые. Первые подходят для шоколада, какао масла и масляных кремов. О них мы поговорим в отдельной статье. Сейчас же подробно разберем самые универсальные, которые красят тесто, крма, меренгу, макаронаж, леденцы и многое другое.
В практике нашего магазина бывали даже случаи, когда водорастворимые красители покупали для окрашивания суши, бургеров, шаурмы, спирта, начинки для ловли рыбы.
Водорастворимый краситель могут быть как жидкие/ гелевые, так и в виде порошка.
Когда Вы что-либо окрашиваете пищевым красителем, Вам важно, чтобы он не повлиял на структуру, не разжижил крем, например. Так же равномерно растворился без комков и точечек. Исходя из этого выбираем форму красителя. Нельзя добавлять в меренгу или макаронаж слишком жидкий краситель, она разжижится и в результате вместо аккуратных макарон и безе получатся лепешки. Мастику очень неудобно красить сухим красителем. Он остается точечками. Рекомендуют его немного разводить водой. Если переборщить – это повлияет на структуру сахарной пасты. Куда проще изначально взять качественный гелевый краситель. А вот в жидкостях хорошо проявит себя жидкий краситель.
Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно приготовленной и тщательно пробитой блендером глазури.
Фото с сайта «Страна сладостей»
Как правило жидкие водорастворимые красители имеют синтетическую природу, т.е. приготовлены людьми в лабораторных условиях. Подробнее про их изготовление можно прочитать здесь, проверить конкретный цвет на безопасность – здесь.
Есть небольшое количество натуральных жидких красителей. Посмотреть ассортимент можно здесь. Теоретическая часть здесь.
Больше всего натуральных красителей в виде порошка. Об их применении можно почитать здесь. Посмотреть ассортимент и сделать заказ – здесь.
Как правило натуральные красители, особенно порошковые, универсальны. Одинаково подходят как для шоколада, так и для водосодержащих масс. Но зато они имеют ряд других ограничений: обладают вкусом и запахом, многие плохо переносят температурное воздействие. Прокрашивают не все массы.
Ниже приведем небольшую табличку, в которой обобщим информацию по водорастворимым пищевым красителям. В каком случае лучше выбрать сухой, а в каком – гелиевый/ жидкий.
+ можно использовать
++ предпочтительное использование
Хочу сказать еще об одном красителе – диоксид титана. Подробнее о нем здесь. Это универсальный краситель, подходит для окрашивания как водосожержаши, так и жиросодержащих масс.
В основе гелевого красителя – прозрачный гель. Чтобы добиться насыщенного глубокого цвета, ему нужна подложка. Поэтому, очень часто рекомендуется совмещать добавление водорастворимого красителя и диоксида титана для зеркальной глазури.
Так же смесь диоксида с красителем будет эффектней смотреться при росписи ярких тортов. Например, нарисовать красные тюльпаны на черном торте без добавления диоксида у Вас не получится.
Насыщенность цвета напрямую зависит от количества добавленного красителя. Вводить краситель стоит по чуть-чуть, иногда даже набирая его зубочисткой. Если переборщили – вывести в более пастельные оттенки поможет добавление диоксида титана.
Так же цвет проявляется по разному в различных по составу кремах. Например, растительные сливки – идеально белые. Цвет в них будет очень яркий. А в белковом креме – много воздуха, который невозможно окрасить. Поэтому насыщенный цвет получить сложно.
Содержание статьи
- 1 Водорастворимые и жирорастворимые красители
- 1.1 Водорастворимые красители
- 1.2 Жирорастворимые красители
- 1.3 Универсальные красители
- 2 Как выбрать тип красителя
- 3 5 вопросов о красителях
Яркие, красочные десерты привлекают внимание. Торты, украшенные в пастельных цветовых гаммах и оформленные в определённом стиле, также пользуются спросом у покупателей. Такого эффекта помогают добиться пищевые красители.
В кондитерской сфере без красителей не обойтись. Окрасить крем, придать нужный оттенок мастике, украсить шоколадную плитку – всё это можно сделать только при помощи красителей.
На прилавках супермаркетов для кондитеров встречается огромное количество красителей: водорастворимые, жирорастворимые, натуральные. В общем, глаза разбегаются от такого многообразия.
Однако очень часто мне задают вопросы примерно такого характера «Почему шоколад свернулся после окрашивания?» или «Почему крем окрасился неравномерно и пошёл крупинками?». Чтобы на них ответить, необходимо разобраться в классификации красителей.
Поэтому эта статья посвящена теме пищевых красителей. Из неё вы узнаете об особенностях разных типов красителей и научитесь правильно с ними работать. Это совсем несложно☺
Водорастворимые и жирорастворимые красители
По типу растворяющихся пигментов все красители делятся на водорастворимые, жирорастворимые и универсальные. Каждый из этих типов красителей может быть представлен в 3 формах: сухой (в виде порошка), жидкой и гелевой.
Чтобы правильно подобрать тип красителя, нужно решить, что вы собираетесь им окрашивать. При этом форма красителя, как правило, особой роли не играет. Например, если вам нужно окрасить бисквит, то для этой цели вы должны использовать водорастворимый или универсальный краситель. А будет он гелевым, жидким или порошкообразным – это уже не столь важно. Но обо всём по порядку!
Водорастворимые красители
Принцип работы красителя лежит в его названии. Другими словами, он подходит для окрашивания таких масс, которые по большей части состоят из воды. Водорастворимые красители идеально окрашивают:
- Яичный белок (меренга, макаронс, безе, айсинг)
- Бисквитное, кексовое, дрожжевое тесто
- Мастику
- Вафельную, сахарную, рисовую бумагу
- Крема (на основе сливочных сыров, белков, сгущённого молока, сметаны, сливок, творога, заварной крем)
- Ганаш на сливках
- Шоколадную глазурь на сливках или сметане
- Мармелад, зефир, желе
- Карамель, изомальт
Если говорить о форме водорастворимых красителей, то большинство кондитеров отдаёт предпочтение гелевым и порошкообразным красителям. Дело в том, что жидкие красители отдают много влаги кондитерским изделиям, поэтому крайне нежелательно использовать их для окрашивания меренги, крема или глазури.
Гелевые красители отличаются от жидких тем, что содержат меньше влаги и больше красящих пигментов. Небольшой капли такого красителя может быть достаточно, чтоб придать массе яркий, насыщенный цвет. Они не нарушают структуру изделий и экономичны в использовании. Однако, если добавить слишком много гелевого красителя в меренгу или мастику, то можно их испортить.
Порошкообразные красители хороши тем, что не содержат влаги и не портят структуру десертов. Особенно удобно их использовать для окрашивания меренги или макаронс. А вот окрашивать ими мастику или мармелад не очень удобно: частички красителя плохо расходятся в массе.
При работе с тестом лучше всего предварительно растворить такие красители в жидких ингредиентах (молочных продуктах, воде), пробить массу блендером до однородности и затем уже ввести в тесто.
Если вы окрашиваете крем, глазурь или ганаш сухими красителями, то также пробейте массу блендером до растворения частичек красителя.
Также учитывайте то, что любому красителю нужно время, чтоб разойтись в массе и проявить красящий пигмент в полной мере. Поэтому не добавляйте сразу много красителя, а после каждого вмешивания давайте массе постоять пару минут.
Жирорастворимые красители
Главное отличие жирорастворимых красителей состоит в том, что они расходятся только в массах, содержащих большое количество жирных компонентов. А ещё они значительно дороже водорастворимых аналогов. Они также представлены 3 формах, но чаще всего на прилавках магазинов встречаются именно гелевые и порошкообразные.
Жирорастворимые красители используются для окрашивания:
- Шоколада
- Растительных масел (подсолнечное, оливковое, кокосовое и т.д.)
- Сливочного масла
- Какао-масла (велюр)
- Ганаша на сливочном масле
- Шоколадной глазури на масле (сливочном/растительном)
Для окрашивания этих изделий водорастворимые красители не подойдут. Так, например, если вы окрасите шоколад водорастворимым красителем, он свернётся.
Гелевые жирорастворимые красители лучше всего подходят для окрашивания велюра, ганаша или глазури. Порошкообразные красители также подойдут для этих целей, только нужно будет пробить массу блендером, чтобы краситель равномерно разошёлся.
А вот для создания шоколадных плиток и корпусных конфет лучше всего использовать именно сухой краситель, т.к он точно не испортит качество шоколада. Вводить краситель можно на этапе нагревания шоколада до 45-50°С, а можно и в затемперированный шоколад. В любом случае, после введения красителя пробейте шоколад блендером.
Универсальные красители
Также существуют универсальные красители, которые применяются как с водо-, так и с жиросодержащими изделиями. К таким относятся готовые натуральные красители, диоксид титана и пищевые блески (кандурины).
- Диоксид титана
Универсальный порошкообразный краситель белого цвета. Прекрасно растворяется в любой среде. Им можно окрасить любое кондитерское изделие, начиная с бисквита и заканчивая шоколадом.
- Натуральные красители
В последнее время натуральные десерты без использования синтетических красителей пользуются популярностью, поэтому многие кондитеры начинают переходить на натуральные красители. Да, возможно они не всегда дают такой же яркий цвет, как их синтетические аналоги, зато многие (не все!) натуральные красители являются универсальными. Выбирая натуральные красители, ищите на упаковке пометку «Универсальный».
- Кандурины
Кандурины, или пищевые блески, являются не совсем красителями. Они используются не для окрашивания, а для покрытия и тонирования изделий. Вы не сможете окрасить ими бисквит или шоколад в золотой цвет, но с их помощью вы сможете покрасить оболочку корпусной конфеты или затонировать глазурь на прянике.
Как выбрать тип красителя
В общем, как видите, красители бывают разными. Для того чтобы правильно подобрать краситель, вы должны определиться, для чего он вам нужен. Если масса маслянистая, используйте жирорастворимый краситель, если в ней содержится яичный белок или молочные продукты, подойдёт водорастворимый, если вы хотите лишь придать блеск поверхности изделия, воспользуйтесь кандурином.
Чтобы вам было проще определиться с красителем, я собрала все разновидности в одну таблицу☺
5 вопросов о красителях
Какие красители лучше всего подходят для шоколада?
- Для окрашивания шоколада можно использовать только жирорастворимые или универсальные натуральные красители. Лучше всего использовать сухие красители, т.к они не содержат влаги. Для окрашивания введите краситель в шоколад на этапе нагрева или в уже затемперированный шоколад и размешайте всё лопаткой. Затем пробейте массу блендером до однородности.
Как получить идеальный чёрный цвет?
- В чёрный цвет лучше всего окрашиваются массы, которые уже изначально тёмные (шоколадные, например). Но светлые массы также можно окрасить в чёрный цвет. Для этого лучше всего использовать натуральный чёрный краситель «Бамбуковый уголь». Он даёт самый чистый чёрный цвет без серо-зеленоватых примесей.
Как хранить красители?
- Красители прекрасно хранятся в заводских упаковках от 1 до 3 лет. Пищевые красители лучше всего хранить в тёмном, сухом, прохладном месте (в закрытом шкафчике, например). Не рекомендуется хранить красители в местах, на которые падают прямые солнечные лучи. Холодильник – также не самое подходящее место для хранения пищевых красителей.
Можно ли смешивать красители между собой?
- Да, можно, но только при условии, если это красители одного типа и формы. Так, например, вы можете смешать между собой несколько оттенков водорастворимых гелевых красителей. Красители можно смешивать до введения в массу и непосредственно в самой массе. Водорастворимые и жирорастворимые красители смешивать между собой нельзя.
Какие марки красителей лучше выбрать?
- На прилавках магазинов можно встретить огромное количество красителей разной стоимости и качества. Если вы начинающий кондитер, то можете приобрести по одному базовому цвету красителя от разных производителей и протестировать их дома. Краситель, который понравится больше, можно будет в дальнейшем приобрести в полной цветовой палитре.
Ну а вообще, самыми популярными марками являютcя AmeriColor, CakeColors (GlebColors), Guzman и TopDecor.
Как видите, разобраться в красителях несложно. Изучив их правильное использование, вы сможете создавать самый разнообразный декор для украшения ваших десертов. Надеюсь, эта статья поможет вам в этом☺
Поделитесь находкой с друзьями!
В современной пищевой промышленности красители можно встретить в составе множества продуктов, употребляемых нами ежедневно. Чаще всего используются красители синтетические, а не природного происхождения в силу таких причин, как стабильный и предсказуемый результат, малый расход, экономическая выгода, нейтральный вкус и так далее.
Изначально для получения того или иного оттенка готового продукта добавлялись соки, настои или экстракты растений и плодов, имеющих яркий окрас. Но цвет натуральных красителей гарантировать довольно сложно (от одинаковых растений, росших на разных почвах, могут получиться разные оттенки), а также для предотвращения появления нежелательного дополнительного вкуса в продуктах, наиболее распространенными и массово используемыми в частности и в кондитерском деле красителями являются синтетические. О них и пойдет речь в этой статье.
Синтетические красители
На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже в виде масляного раствора. Первые же бывают как порошковыми, так и жидкими и гелевыми. Давайте разбираться что к чему и зачем.
Жирорастворимые красители
Жирорастворимые красители, как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание часов за 12-24 до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.
Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы клиентов цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность – один из главных принципов в использовании красителей!
.jpg)
Водорастворимые красители
Теперь давайте обсудим водорастворимые красители, их разнообразие и области применения. Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода. Начнем, пожалуй, с областей применения, поскольку именно они определяют, какую форму красителя в каждом конкретном случае можно использовать.
Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый – в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок, то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители: их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, – ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени – жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.
Что касается окрашивания мастики, то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.
Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? 
Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!
Как смешивать красители разных цветов
Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть – в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.
И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше – всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного – любопытство и желание 
Удачи!
Для вашего удобства мы свели все данные в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):
| жирорастворимый краситель | водорастворимый краситель | ||||
| на масляной основе | порошковый | гелевый | жидкий | сухой | |
| мастика | + | ++ | |||
| зеркальная глазурь | + | + | + | ||
| зефир | + | ++ | |||
| пастила | + | ++ | |||
| маршмэллоу | + | ++ | |||
| мороженое | + | ++ | |||
| цветное безе | + | ||||
| полосатое безе | + | ||||
| бисквит | ++ | + | |||
| крем-чиз, белковый крем и т.п. | + | + | |||
| тесто | ++ | + | |||
| масляный крем | + | + | |||
| крем с высоким содержанием жира | + | + | |||
| какао-масло | + | ++ | |||
| шоколад | + | ++ | |||
| велюр | + | ++ | |||
| дизайн конфет и трансферных листов | + | ++ | |||
| айсинг, глазурь | ++ | + |
Получите 200 ₽ на первый заказ!
Рейтинг статьи: 5.0 (7 оценок)
Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.
Поделитесь находкой с друзьями!
Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.
Каждый охотник желает знать, где сидит фазан. С детства знакомая фраза, которая всегда выручает в случае, если забыл последовательность цветового спектра. И если с этим вопросом можно разобраться лишь с помощью шутливого высказывания, то вопрос про пищевые красители также запросто не решить. В чём разница между сухим и жидким красителями? Почему шоколад сворачивается при окрашивании? Чем лучше окрашивать мастику или крем для торта? И это лишь малая часть основных вопросов про пищевые красители. А ведь именно с этим ингредиентом каждый кондитер сталкивается чаще всего! Разберёмся в деталях.
Начнем с классификации. Все пищевые красители можно разделить на несколько групп: сухие, жидкие, гелевые, пищевые блески, спреи, пищевые фломастеры. Помимо разнообразия форм выпуска, красители делятся на две большие (и очень важные!) категории по своей химической основе: водорастворимые и жирорастворимые. О том, к какой из двух категорий относиться тот или иной краситель можно прочесть на упаковке. Если краситель жирорастворимый обычно присутствуют маркировки: choco colour (у производителя FoodColours), слово «Лак» (у российских производителей) и другие подобные. Водорастворимые зачастую не маркируются, поэтому если на упаковке вы не видите специального знака или надписи, то этот краситель точно на водной основе.
Из школьного курса нам всем известно, что разная плотность воды и масла (и продуктов, его содержащих) не позволяет им смешиваться между собой. Одна из самых распространённых кондитерских ошибок,— добавить в шоколад первый подвернувшийся под руку краситель. Конечно, может магически случится и так, что под руку вам попадётся именно нужный краситель, но скорее всего нет. Шоколад свернётся, превратиться в пластилиновую массу и отправится в мусорку. Мы решили немного облегчить ваши мучительные раздумья при выборе того или иного красителя при окрашивании разных продуктов и составили наглядную схему.
Сухие красители.
Порошкообразные красители. Чаще всего перед использованием разводятся в воде или водке. Используются для окрашивания бисквитов, кремов и шоколада. В последнем случае краситель не разводится водой, также не забываем про маркировку (oil) на упаковке. Кроме этого, все сухие красители можно использовать в сухом виде в качестве пигмента. С их помощью окрашивают мастику или вафельную бумагу, например, при создании сахарных или вафельных цветов. С помощью сухих красителей нанесённых кистью или губкой можно добиться плавных и естественных переходов. Помимо прочего, сухие красители — важный помощник при приготовлении французского пирожного Макарон. Никакой лишней влаги, равномерное окрашивание и экономичный расход.
Гелевые красители.
Универсальные водорастворимые красители, которые подходят для окрашивания бисквитов, мастики, айсинга, кремов, безе и многого другого. Обладают густой текстурой, насыщенным цветом, хорошей укрывистостью. Гелевые красители — самый необходимый инструмент для создания уникальных тортов. Ведь именно среди них можно найти необходимый оттенок для крема или мастики. Палитра гелевых красителей очень разнообразна.
Жидкие красители.
Менее плотные, текучие красители на водной основе. В меньшей степени подходят для окрашивания кремов и мастики, но с их помощью все же можно окрашивать практически любые смеси. С ними стоит быть немного более аккуратным в работе, так как лишняя влага может разрушить текстуру окрашиваемого продукта. Перестаравшись с жидким красителем при приготовлении капкейков, можно получить нестабильный крем, а мастика может стать чрезмерно мягкой и липнущей. Зато жидкие красители идеально подходят для прямого окрашивания. С их помощью можно рисовать на поверхности торта, пряника и на мастике. Также использование жидких красителей при окрашивании бисквитов (например, для красного бархата) более рациональное и экономичное решение.
Пищевые блески.
Особый вид сухих пищевых красителей с характерными блестящими частичками. Частички эти бывают разной фракции, то есть помола, от этого некоторые пищевые блески выглядят, как сплошная блестящая пыль, а другие состоят из порошка с блестками внутри. Их можно использовать, как в сухом, так и в разведенном с водой или водкой виде. С их помощью любому изделию можно придать блестящий оттенок. Пищевые блески обычно наносятся на поверхность крема, мастики, айсинга, шоколада. Самые популярные оттенки: золото, серебро, медь. Именно эти оттенки незаменимы при создании метализированных тортов. И если в случае с шоколадом пищевой блеск рекомендуют наносить именно в сухом виде, то на крем или мастику в разведанном. В этих случаях блеск будет максимальным, а покрытие равномерным. Также пищевые блески незаменимы при финишном декоре тортов и капкейков,— несколько взмахов сухой кистью уместны к практически любому оформлению.
Спреи.
Помимо традиционных видов красителей особо актуальными становятся красители в виде спреев. Чаще всего используются золотые, серебряные и перламутровые варианты. С помощью спрея можно добиться равномерного металлического цвета. Спреем можно покрыть любую, абсолютно любую поверхность: шоколад, мастику, макарон и, самое главное, крем. Ведь нет больше другого варианта покрыть блеском шапочку капкейка, например.
Пищевые фломастеры.
Красители в форме фломастеров на спиртовой основе незаменимы при работе с пряниками и мастикой , в частности при декоре сахарными фигурками и цветами. С их помощью на слегка подсушенную поверхность сахарной пасты можно нанести небольшие детали, акценты, надписи. Также пищевые фломастеры используются при работе с вафельной бумагой. Например, при разметке листа на лепестки во время создания вафельного цветка.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Рекомендуемые товары
← Все статьи
Пищевые красители для тортов
Натуральные и синтетические пищевые красители применяются в кулинарии много лет
Пищевые красители придают различную окраску пищевым продуктам. Благодаря пищевым красителям кондитерские изделия приобретают более привлекательный внешний вид. Пищевые красители бывают природные и синтетические. Некоторые пищевые красители получают xимичecким способом, по составу они идентичны своим природным аналогам, но значительно дешевле.
Однако любой пищевой краситель, независимо от от способа его производства — это химическое вещество. Одни составы получают в лаборатории с помощью синтеза, а другие — получают из овощей, фруктов, частей растений.
Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микpoopгaнизмoв.
В натуральных пищевых красителях концентрация цвета небольшая, поэтому при окрашивании оттенки получатся светлыми, неяркими. Недостаток натуральных красителей в том, что не всегда можно предсказать, как поведет себя красящий состав, взаимодействуя с другими веществами.
Многие натуральные красители, особенно полученные в домашних условиях, придают кондитерским изделиям оттенки вкуса того фрукта или овоща, из которых они были приготовлены. Натуральные красители принято считать самыми безопасными, но нужно учитывать, что для их получения многие производители используют сложные химические процессы и разнообразные вспомогательные вещества. К тому же сами продукты могут выращиваться не в экологически чистых условиях.
Cинтeтичecкиe пищевые красители получены иcкyccтвeнным способом. Они применяются в кулинарии много лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными пищевыми красителями. Cинтeтичеcкиe пищевые красители лучше хранятся, имеют более яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников.
Если вы хотите удивить своих гостей тортом-сюрпризом — приготовьте многослойный бисквитный разноцветный торт. Для коржей такого многослойного торта можно использовать обычный рецепт бисквитного теста. Тесто для торта нужно разделить на порции по количеству цветов, добавить в каждую порцию теста подходящий пищeвoй крacитeль и испечь коржи.
Крем для соединения бисквитных коржей также можно сделать разноцветным. Обязательно убедитесь, что кpacитeли, которые вы собираетесь использовать, действительно пищевые. Например, кpacитeли для пасхальных яиц не всегда можно использовать в пищу, поэтому внимательно прочитайте инcтpyкцию.
Торт из цветного теста
Т
Торт из цветных коржей
Цветное тесто для торта
Торт из разноцветных коржей
Пирожное из цветных коржей
Естественные цвета
Натуральный пищевой краситель – это любой краситель, пигмент или любое другое вещество, полученное из растений или минералов, которые могут окрашивать пищевые продукты или даже лекарства. Цвета поступают из различных источников, таких как семена, фрукты, овощи, водоросли. Трава, корень свеклы и куркума являются одними из естественных источников, из которых извлекаются красители.
- Красный, синий и фиолетовый: получают из антоцианов, содержащихся в свекле, малине и красной капусте.
- Зеленый: получают из хлорофилла, зеленого пигмента, содержащегося во всех листьях и стеблях.
- Желтый, оранжевый, красный: получают из каротиноидов, содержащихся в абрикосах, моркови и помидорах.
Если вы добавляете в пищу натуральный пищевой краситель, имейте в виду, что некоторые сильно ароматизированные продукты могут изменить вкус еды.
Синтетические пищевые красители
Их еще называют искусственными красителями. Они производятся путем химической реакции и обычно используются в пищевой и фармацевтической промышленности. Некоторые из распространенных пищевых красителей – тартразин, желтый закат, амарант, аллура красный, хинолиновый желтый, бриллиантовый синий и индигокармин.
Синтетический или натуральный
Из-за опасений потребителей по поводу синтетических красителей наблюдается тенденция к продвижению натуральных красок. Сертифицированные синтетические красители популярны, потому что они менее дороги, но также эффективны для придания интенсивного и однородного цвета. Они легко смешиваются, давая самые разные оттенки.
Водорастворимые и жирорастворимые
Красители разделяются на водорастворимые и жирорастворимые. Также они делятся по форме выпуска: гелевые, пастообразные, жидкие и сухие. Для работы водорастворимого красителя нужно растворить в воде, а для работы жирорастворимого красителя нужны жиры такие, как шоколад, какао-масло. Давайте разберем более подробно каждый из красителей:
- Водорастворимые красители.
У водорастворимых красителей большая область применения. Они используются, когда в окрашиваемой массе присутствует жидкость(вода), которая помогает работе красителя. Перед использованием важно учитывать итоговый результат потому что краситель может повлиять на текстуру готового десерта.
Например,для окрашивания безе лучше подойдет сухой краситель. При добавлении жидкого красителя текстура меренги может измениться и стать жидкой, которая чувствительна к влаге. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями. Для крема подойдут гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.
- Жирорастворимые красители
Жирорастворимые красители окрашивают массу с достаточным содержанием жира. Такой краситель идеально окрасит шоколад, какао- масло для работы и создания кондитерских изделий. Для окрашивания лучше отдать выбор порошковому красителю. порошок хорошо разойдется в массе и не изменит ее текстуру.
Сухие
Порошкообразный краситель представляет собой порошок – просто синтетический краситель, без жидкого основного компонента. Также сухие красители могут быть натуральными. Он продается в маленьких баночках или пакетиках. Краситель лучше использовать в небольших количествах, так как, он чрезвычайно эффективен. Используйте порошок, когда работаете с теми продуктами, где важна консистенция: макарон, безе и т.д.
Идеально подходит для окрашивания шоколада, сухих смесей и везде, где запрещена вода.
Жидкие
Жидкий краситель – это то, о чем вы думаете, когда представляете себе традиционные пищевые красители. Это простой синтетический краситель на водной основе, поэтому он недорогой и легкий. Краситель продается в маленьких пластиковых бутылочках и считается наименее интенсивным из всех вариантов пищевых красителей.
Жидкий краситель – это традиционный жидкий пищевой краситель, изготовленный из синтетических красителей на водной основе.
Его легко найти во многих продуктовых магазинах в маленьких бутылочках, обычно сделанных из пластика. Эти бутылки позволяют добавлять краситель по каплям в жидкое тесто и глазурь.
Как использовать: просто добавляйте каплю за каплей во все, что раскрашиваете. Поскольку краситель менее интенсивный, вы можете добавлять его, пока не достигнете желаемого тона. Жидкий краситель популярен для подкрашивания глазури или жидкого теста. Если вы хотите покрасить пасхальные яйца, смешайте их с уксусом.
Плюсы: жидкий краситель – это пищевой краситель, который легко найти, и он недорогой. Это лучший вариант, если вы ищете более светлые пастельные тона.
Минусы: это наименее интенсивный пищевой краситель из всех, поскольку он на водной основе. Это означает, что вам понадобится больше, чтобы получить более яркий или глубокий цвет. И это может стать проблемой, если вы используете значительное количество, потому что лишняя жидкость может повлиять на ваш рецепт, сделав тесто слишком жидким.
Гелевые
Гель-паста-краситель может быть в виде пудры или концентрированного геля. Это синтетический краситель, содержащий воду, глицерин и / или основу кукурузного сиропа, что приводит к очень густой и концентрированной версии жидкого гелевого красителя.
Обеспечивает темный насыщенный цвет.
Красители-гелевые обычно продаются в небольших емкостях. Вы не часто найдете его в обычных продуктовых магазинах. Можете найти его в специализированных кондитерских магазинах или в интернет-магазине.
Как использовать: Гелевая паста красителя очень концентрированная. Лучше всего окунуть зубочистку в пасту и каждый раз добавлять небольшое количество, потому что ее цвет очень интенсивный.
Глиттер
Пищевые блестки – декор для кондитерских изделий, напитков и блюд. Он способен придать любому продукту неповторимый завораживающий блеск и сияние, которые обычно не свойственны продуктам питания. У кондитера есть возможность создать что-то футуристическое, уникальное и совершенно непохожее на стандартные торты, пирожные и другие сладости. Они предназначены для того, чтобы декорированное изделие стало выглядеть не просто эстетически привлекательным, а роскошным и элитным, так как ни для кого не секрет, что именно изделия из золота, платины и жемчуга – самые востребованные драгоценности.
Сияющий пищевой блеск купить можно как для равномерного покрытия поверхности торта, так и для окрашивания отдельных деталей декора, например, бусинок, фигурок, узоров. Искрящийся порошок особенно выгодно смотрится при хорошем освещении, поэтому создает дополнительную праздничную обстановку на банкетном столе.
Кандурин
Кандурин – активное биологическое соединение. Это натуральный краситель, который получают из геологического или растительного сырья. Источник кандурина – природная слюда (силикаты).
Он широко используется в кондитерской и фармацевтической промышленности. Краситель кандурин используется для окрашивания многих кондитерских изделий: марципана, леденцов и мороженого, сиропа и шоколада, печенья и напитков, орехов и др. С его помощью поверхность окрашенных изделий приобретает серебристый, бронзовый, золотистый и другие яркие цвета. .
Во-первых, это сухой способ нанесения. Для этого воспользуйтесь специальной кисточкой. Сухой порошок просто наносится им на изделие и втирается. Чаще всего это шоколад, марципан или фигурки из мастики. В этом случае глянец насыщенный, но частички вещества видны.
Во-вторых, кондитеры используют мокрый метод. В этом случае его разводят спиртовым раствором (водкой) в соотношении один к трем. Этим раствором с помощью специального распылителя вещество сплошным слоем наносится на приготовленное кондитерское изделие. Используя влажный способ нанесения кандурина, кондитеры добиваются более насыщенного и интенсивного перламутрового цвета. Этот способ нанесения чаще всего используется для больших объемов и широких поверхностей изделий.
Также для нанесения кандурина часто используются специальные трафареты. Вещество разводится, как мы говорили выше, и заливается аэрографом. Таким образом, поверхность опыляется равномерно, что обеспечивает более насыщенный и яркий цветовой оттенок.
Как покрасить белковый крем сухими красителями
Чтобы покрасить белковый крем, нужно воспользоваться любым красителем, который не содержит спирт и жиры. Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители, от них он быстро опадает и расплывается.
Как покрасить масляный крем
Для масляных кремов и шоколада красители на водной основе не подойдут. Для таких продуктов существуют жирорастворимые пищевые красители — особые составы на масляной основе, добавляющиеся в жидкую массу.
Таблица использования красителей с различными видами крема
|
Наименование крема |
Жирорастворимый краситель |
Водорастворимый краситель |
|||
|
Жидкий, на масляной основе |
Порошковый |
Гелевый |
Жидкий |
Сухой |
|
|
Заварной крем |
+ |
+ |
|||
|
Сметанный крем |
+ |
+ |
|||
|
Белковый крем |
+ |
+ |
+ |
||
|
Крем-чиз |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
Масляный крем |
+ |
+ |
|||
|
Крем с высоким содержанием жира |
+ |
+ |
|||
|
Курды |
+ |
Чем можно заменить пищевые красители для крема?
Довольно часто люди задаются вопросом как сделать натуральный краситель для крема или чем можно заменить пищевые красители? Давайте разбираться вместе. В домашних условиях вы можете самостоятельно изготовить натуральный краситель: например, красный цвет дает сок малины, клюквы, свеклы или клубники. Оранжевый получается благодаря апельсиновой цедре. Зеленый из свежего шпината или зелени.
Конечно, использование самодельных красителей можно превратить в увлекательное занятие, но есть у этой истории один серьезный недостаток. Натуральный краситель, полученный домашним способом, к сожалению, имеет запах и вкус того продукта, из которого сделан. То есть, если вы берете свеклу, будьте готовы к тому, что во вкусе выпечки появится интересная свекольная нотка. Ко всему прочему, вам еще и повозиться придется, да и насыщенную цветовую палитру вы не получите. Чтобы облегчить вашу жизнь, мы разработали линейку готовых натуральных пищевых красителей Luxomix, которые не влияют на вкус и аромат конечного продукта. В широкой цветовой гамме вы точно найдете нужный оттенок и подойдут они для любого крема, потому что мы позаботились о том, чтобы вы смогли использовать и водо-, и жирорастворимые красители. И самое главное: красители Люксомикс безопасны, а также удобны и экономичны в использовании – настоящая находка!
Мы надеемся, что наш обзор поможет вам разобраться в пищевых красителях и вы без страха окунетесь в эту тему, экспериментируя и пробуя! А в нашем магазине вы можете приобрести натуральные пищевые красители высочайшего качества, как водо-, так и жирорастворимые, которые отлично подойдут для ваших кулинарных опытов.
Вопросы и ответы
Каким красителем красить бисквит?
Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.
Как развести сухой пищевой краситель для теста?
Порошок сухих пищевых красителей предварительно разводят в теплой кипяченой воде, водке или спирте. Концентрация выбирается по желанию. Разведенный краситель берут вместо жидкости, указанной в рецептуре, в нужном количестве. Хранить жидкие растворы (для пищевых продуктов) в темном месте не более 2-3 дней.
Какой краситель использовать для Айсинга?
Для окрашивания айсинга больше всего подходят следующие красители:
- для получения насыщенного черного или пастельного серого цвета айсинга – бамбуковый уголь;
- для голубого цвета сахарной глазури – голубая спирулина или голубой матча.
Как добавить пищевой краситель в крем?
Итак, на кончик зубочистки наберите мизерное количество красителя, т. к. он находится в очень концентрированном состоянии, и погрузите ее в крем. Размешивайте крем с помощью кондитерского шпателя или обычной ложки.
Как развести сухой пищевой краситель для крема?
Сухие (порошковые): итак, для того, чтобы окрасить им крем, следует предварительно развести такой пищевой краситель в воде, спирте или водке. В каких случаях что использовать? Если вы желаете получить глянцевое покрытие, то берите спирт или водку, для матового – только вода, причем теплая.
Как сделать сухой пищевой краситель?
Просто вымойте свеклу и положите ее в блендер, добавив 1/2 стакана воды. Смешайте все до однородного состояния, затем процедите. Жидкость, что получится — ваш натуральный пищевой краситель. Также, чтобы сделать краситель красного цвета вы можете использовать сок вишни, граната и малины.
Как растворить жирорастворимый краситель?
В подготовленную шоколадную массу маленькими порциями вводите краситель и быстро перемешивайте пластиковой лопаточкой или ложкой. Жирорастворимые красители отлично растворяются в шоколаде и придают ему цвет практически сразу. Главное – хорошо перемешать для равномерного распределения цвета.
Можно ли жирорастворимый краситель добавлять в тесто?
В работе их можно как сразу добавлять в окрашиваемую массу, так и предварительно разводить, а потом вливать в основной продукт. А подходят оба вида практически для всего – и для теста, и для желе, и для мороженого.