Закваска лактоферм инструкция по применению для сыра

Ингредиенты

• 8 л молока,
• 1/8 ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта 3 или закваски АльтерСтарт Квинта 1,
• ½ ч.л. жидкого сычужного фермента,
• ½ ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция,
• рассол 20%,
• воск для сыра иди латексное покрытие.

Оборудование

• кастрюля на 8 л,
• дренажный мешок на 3 л / марля,
• форма для твердых сыров на 1 кг,
• мерные ложки,
• мерный стакан,
• пресс для сыра,
• длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка, пищевой термометр.

Особенности

Классический сыр изготавливается из коровьего молока, но есть варианты и из козьего.

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу.

3. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

4. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

5. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды (даже жидкий), добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее 5 минут непрерывно медленно мешайте массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65 °С, чтобы вся масса достигла температуры 33 °С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45 °С, перемешайте, проверьте температуру – она должна быть 37 °С.

10. Медленно и непрерывно мешайте массу 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). Олин раз переверните сыр в середине этого времени.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 2 месяца для коровьего и 1 месяц для козьего сыра. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

Рассол 20%

• 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
• остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
• добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
• рассол можно использовать несколько раз.

Примечание: выход сыра примерно 0,8-1 кг

Ингредиенты

• 15 л козьего молока,
• 1/8 ч.л. (0,4 г) закваски АльтерСтарт Квинта 3 или закваски АльтерСтарт Квинта 1
• 3/4 ч.л. (3,75 г) жидкого сычужного фермента,
• 3/4 ч.л. (3,75 г) раствора хлористого кальция,
• 20% рассол для посолки сыра.

Оборудование

• кастрюля,
• форма для твёрдого сыра на 2 кг,
• длинный нож для разрезания сгустка,
• дренажный мешок,
• мерные ложки,
• термометр для молока,
• шумовка,
• воск для сыра.

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока закваску, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.

3. Растворите жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

4. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для образования сгустка.

5. Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см.

6. Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

7. Удалите 1,5 л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

8. Теперь удалите треть сыворотки (5 л). Влейте в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.

9. Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

10. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей, если используете микроперфорированную форму, то мешок не нужен. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца мешка сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.

11. Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый килограмм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите мешок, снова перезаверните сыр. Следите, чтобы не было складок. Теперь прессуйте с весом 8 кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.

12. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).

13. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

14. Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.

15. Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю. 16. При необходимости, после двух месяцев выдержки можете снять воск и немного подкоптить сыр.

Рассол 20%

• 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
• остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
• добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
• рассол можно использовать несколько раз.

Примечание: выход сыра примерно 2 кг

Ингредиенты

• 10 л молока,
• 1/8 ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта 1 или закваски АльтерСтарт Квинта 3,
• ½ ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента,
• ½ ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция 10%,
• рассол 20%.

Оборудование

• кастрюля,
• форма для твёрдого сыра,
• длинный нож для разрезания сгустка, сырная лира,
• шумовка,
• пресс для сыра,
• дренажный мешок / марля,
• мерные ложки,
• термометр для молока,
• латексное покрытие.

Приготовление

1. Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте постоять 1-2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.

2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.

3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35°С, оставьте на 20 минут.

4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32 °С.

5. Если сгусток не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Если уже плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см с помощью ножа.

6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10 минут и поддерживайте температуру 32-33 °С.

7. Слейте 30% сыворотки (3 л). Разрезайте и вымешивайте зерно в течении 5 минут. Для получения равномерного и мелкого зерна лучше проводить с помощью сырной лиры. Если у вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие.

8. Влейте 2 л воды температурой 42 °С для понижения кислотности.

9. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно до температуры 42 °С в течение 25 минут.

10. Выложите форму для сыра марлей или вставьте дренажный мешок.

11. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, слейте сыворотку. Зерно в форме не уплотняйте, а наоборот немного потрясите, чтобы зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.

12. Накройте форму крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

13. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки и положите сыр в форму другой стороной. Затем поставьте форму под пресс и прессуйте 3,5 часа:

– 30 минут – 2 кг (два веса головки сыра),

– 1 час – 3 кг (три веса головки сыра),

– 2 часа – 4 кг (четыре веса головки сыра).

Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

14. После прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это нужно для определения времени соления.

15. Затем идет посолка в 20% рассоле. Время рассчитывается так: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки. В данном рецепте сыр плавает в рассоле 6 часов. Через три часа от начала посолки один раз переверните сыр.

16. Выньте сыр из рассола. Для получения сухой корочки обсушивайте 5-6 дней при температуре 10-13 °С в камере для вызревания сыров. В домашних условиях подсушку можно сделать в самом теплом отделении холодильника.

17. Далее для предотвращения высыхания сыр необходимо покрыть латексным покрытием или воском, или запаять в термоусадочные пакеты.

18. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13 °С.

19. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 °С.

Рассол 20%

• 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
• остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
• добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
• рассол можно использовать несколько раз.

Примечание: выход сыра примерно 1 кг.

Ингредиенты

• молоко – 10 л,
• фермент молокосвертывающий – дозировка согласно инструкции,
• закваска АльтерСтарт Кварта 1 – дозировка согласно инструкции,
• бреви бактерии (Brevibacterium) – дозировка согласно инструкции,
• плесень белая (Geotrichum Candidum) – дозировка согласно инструкции,
• хлористый кальций – 1 г (если используется пастеризованное молоко),
• соль.

Оборудование

• кастрюля,
• форма для сыра,
• дренажный коврик,
• салфетка,
• термометр для молока.

Особенности

• сыр изготавливается из коровьего молока,
• производится в маленьких головках-бочонках, весом не более 900 г, завернутых в фольгу,
• зреет от 2,5 до 6 месяцев,
• способ подачи: с помощью специального устройства, которое называется жироль («лисичка» в пер. с фр.) с этого сыра снимается аккуратная стружка.

Приготовление

1. Медленно нагрейте молоко (домашнее пастеризованное) на водяной бане до 36 оС, постоянно помешивая. Во время нагрева внесите в молоко хлорид кальция (предварительно разведенный в воде), тщательно перемешайте его по всему объему.

2. Добавьте закваску и белую плесень (Geotrichum candidum). Высыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. Чтобы молоко не остыло, укройте его.

3. Снова перемешайте молоко, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

4. Нарежьте сгусток на небольшие кубики 1х1 см. Сначала режьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали. Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53 оС в течение 30 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

5. Слейте сыворотку. Оставшаяся часть сыворотки должна на 5 сантиметров покрывать сырное зерно.

6. После этого соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Если вы просто переложите сырное зерно в форму, это может привести к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

7. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

8. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4,5 кг и прессуйте 20 минут.

9. Выньте сыр из формы, переверните, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

10. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

11. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.

12. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол* и поставьте его на 8 часов в холодильник.

13. По истечении времени выньте сыр из формы. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посола.

14. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.

15. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю.

(Примечание: характерный для сыра аромат может обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок)

16. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бреви бактерии (вода кипяченая – 1 л, соль – 50 г, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) – около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.

17. Срок созревания сыра – от 2,5 до 6 месяцев. В 2,5 месяца молодой сыр будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.

Рассол 20%

• вода кипяченая – 1,5 л,
• соль – 0,5 кг,
• раствор хлорида кальция 33% – 1/2 ст.л.,
• уксус белый 1/2 ч.л.

Ингредиенты

• 5 л коровьего молока,
• ¼ ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта1,
• ¾ ч.л. жидкого сычужного фермента,
• ½ ч.л. порошка хлористого кальция
• 1,5 ст.л. соли
• краситель аннато (при необходимости)

Оборудование

• кастрюля на 20 л с крышкой,
• пресс для сыра,
• круглая форма для сыра,
• термометр,
• дренажный коврик / циновка,
• марля,
• мерные ложки,
• дуршлаг,
• шумовка,
• длинный нож.

Особенности

• Срок созревания чеддера – не менее 6 месяцев. Чеддер Экстра зреет от полутора лет. За это время головки маленького размера подсыхают и сильно теряют в весе. Поэтому рекомендуется изготавливать сыры большего объёма.
• Для придания сыру яркого цвета можно воспользоваться красителем аннато, который добавляют в молоко перед заквашиванием.

Приготовление

Перелейте молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 30 °С. Снимите с огня.

1. Растворите в 100 мл воды порошок хлористого кальция, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте.
2. Если вы собираетесь готовить чеддер ярко-желтого (оранжевого) цвета, то на данном этапе следует добавить в молоко несколько капель красителя и перемешать.
3. На поверхность молока высыпьте закваску и оставьте на 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока.
4. Кастрюлю накройте крышкой и оставьте на 60 минут для сквашивания молока (ферментации).
5. Сычужный фермент разведите в 100 мл воды и влейте в молочную смесь. Плавно, тщательно перемешайте. Не взбивайте при этом молоко!
6. Снова закройте кастрюлю, поставьте в таз с теплой водой и оставьте на 60 минут для коагуляции.
7. Через 40 минут проверьте готовность сгустка (тест на чистое отделение). Для этого сделайте на поверхности небольшой надрез и, если нож останется чистым, без хлопьев, края разреза при раздвигании сохраняют форму, а сгусток напоминает густое желе, то можно двигаться дальше. Если сгусток еще недостаточно уплотнился, то содержимое кастрюли следует оставить под крышкой еще на 20-30 минут.
8. Нарежьте сырный сгусток кубиками со стороной примерно 5-7 мм. Оставьте на 5 минут.
9. Затем содержимое кастрюли нагревайте до 38-40 °С на маленьком огне в течение 30 минут (не быстрее!), часто помешивая. В это время вы увидите, как сырные зерна становятся меньше и приобретают округлую форму. Если вы обнаружите неразрезанные кусочки сырного сгустка, самое время их измельчить до нужного размера.
10. Когда температура достигнет отметки 38 °С, выключите огонь и продолжайте перемешивать зерно в течение 30 минут.
11. Затем оставьте сгусток в покое на 20 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.
12. Переложите сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный сложенной вдвое марлей, и установите его на бортики кастрюли с сывороткой (сыворотка не должна касаться дна дуршлага). Накройте конструкцию крышкой и выдерживайте 20-30 минут.
13. Выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток должен быть довольно уплотненный.
14. Нарежьте сгусток широкими пластинами толщиной 1-2 см.
15. Слейте сыворотку из кастрюли и переложите в нее пласты чеддера, укладывая их друг на друга (или можно взять емкость поменьше). Емкость с сыром установите в таз с водой температурой 39-40 °С, накройте крышкой и оставьте на 2 часа.
16. Каждые 15 минут следует перекладывать пластины сыра, переворачивая их с боку на бок. Температура воды в тазу должна составлять около 39-40 °С.
17. После двух часов чеддеризации сырный сгусток нужно вынуть из кастрюли. Он должен стать плотным и блестящим. Нарежьте сгусток кубиками со стороной примерно 1 см.
18. Переложите их обратно в кастрюлю и оставьте под крышкой на 30 минут, перемешивая каждые 10 минут.
19. Затем сыр необходимо посолить и перемешать. Добавлять соль следует постепенно, пробуя продукт на вкус.
20. Выложите сырную форму марлей, сложенной вдвое, и переложите в нее сырное зерно. Расправьте складки марли, чтобы сыр получился ровным. Накройте крышкой и оставьте под прессом с грузом 8 кг на 30 минут. Затем переверните сыр, заверните в другую марлю и оставьте под прессом с грузом 20 кг на 10 часов.
21. Снова переверните сыр и оставьте под прессом с грузом 30 кг еще на 24 часа. За это время постарайтесь перевернуть сыр 3-4 раза, сливая выделившуюся сыворотку из дренажного лотка. Температура в помещении должна быть не выше 22 °С.
22. Подготовленный сыр поместите в камеру для созревания на 3-20 месяцев. Выдерживайте чеддер при температуре 12-16 °С и влажности 70%.

Способы подготовки для вызревания

1. Обливание воском.

Необходимо предварительно обсушить головки сыра в течение 3-5 дней. Для того чтобы корочка стала абсолютно сухой, переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки.

Растопите восковые свечи или воск в брикетах на водяной бане или в микроволновой печи. Покройте сыр двумя слоями воска.

2. Бандажирование.

Вырежьте из тонкой натуральной ткани или марли два диска по диаметру головки сыра и одну длинную ленту по ее высоте. Слегка смочите ткань в воде, приложите верх и низ к сыру, установите головку в форму и поместите под пресс с грузом 30 кг на 1 час.

Затем обмотайте головку боковым отрезком ткани и поместить под пресс еще на 1 час. Таким образом, у вас получится головка сыра, упакованная в ткань. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.

3. Пергамент.

Если вы готовите чеддер со сроком созревания до 6 месяцев, то бандажировать или обливать воском его не обязательно, просто упакуйте головку в пергамент.

Ингредиенты

• 24 л молока,
• ½ ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта 4 или закваски АльтерСтарт Квинта 2,
• ¼ ч.л. пропионовых бактерий,
• ½ ч.л. жидкого сычужного фермента,
• 1 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.

Оборудование

• кастрюля на 25 л,
• дренажный мешок на 10 л / марля,
• форма для твердых сыров на 4 кг,
• длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка,
• термометр для молока,
• пресс для сыра,
• мерные ложки.

Особенности

• Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев

Приготовление

Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

3. Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

4. Затем влейте разведенные в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.

6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент и разведенный в воде хлористый кальций (для пастеризованного молока), постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.

9. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 30 минут, поддерживая температуру 30-32°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки – разрезайте их ножом до нужной величины. Также можно использовать венчик для взбивания для измельчения зерен.

10. В течение следующих 30 минут плавно поднимите температуру до 47°С.Не нагревайте слишком быстро.

11. Как только температура 47°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать зерно.

12. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна. Можно слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась.

13. Выстелите форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна.

14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

15. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

16. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели.

17. Каждый день переворачивайте сыр. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно слабым солевым раствором (50 г соли на 1 л.воды), излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой.

18. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.

19. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2-3 месяцев. Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев. Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.

Примечание: выход сыра примерно 3-3,5 кг

Ингредиенты

• 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока),
• ¼ ч.л. термофильной закваски для йогурта АльтерСтарт Квинта 8,
• ½ ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды комнатной температуры; либо 0,4 г сухого сычужного фермента,
• рассол 20%.

Оборудование

• кастрюля на 11-12 л,
• форма для твёрдого сыра,
• длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка,
• пресс для сыра,
• марля / синтетическая дренажная ткань / дренажный мешок,
• лопатка или длинная большая ложка для перемешивания,
• мерные ложки,
• термометр для молока.

Особенности

• высокая температура второго нагревания,
• использование закваски для йогурта (или термофильной закваски),
• длительное созревание не менее 8-12 месяцев.

Приготовление

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть самым свежим!
2. Нагреть молоко до 33 °С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять полминуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33 °С.
3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
4. Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм.
5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58 °С, активно перемешивая. Нагрев до 58 °С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте массу, даже если нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладите до 55 °С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50 °С. Перемешивайте ещё 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55 °С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57°С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57 °С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
9. Сначала прессуйте с весом 4 (или 4,5) кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
10. Затем прессуйте 40 минут с весом 6 (или 10) кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.
11. Теперь прессуйте 10 часов с весом 8 (или 10) кг. Всё это время сыр находится при комнатной температуре 18-24 °С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Выдерживайте сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18-24 °С, для более активной работы лактобактерий.
13. Необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры. Если на дне останется немного соли – рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солить сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачивать и солить 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13 °C.
14. Вытащите сыр из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13 °С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14 °C и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также в этот момент можно смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Рассол 20%

• 4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
• остудите до комнатной температуры, процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
• добавьте 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция.
• рассол можно использовать несколько раз.

Примечание: выход сыра примерно 1-1,2 кг.

Ингредиенты

• 5 л молока,
• ¼ ч.л. (0,25 г) липазы, растворенной в 20 мл воды (растворить заранее и дать постоять 20 минут),
• 1/16 ч.л. закваски АльтерСтарт Квинта 3,
• ¼ ч.л. раствора хлористого кальция,
• 1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента. Если вы используете липазу, берите возьмите 1/2 ч.л. сычужного фермента, если без липазы – будет достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента, рассол 10%.

Оборудование

• кастрюля,
• длинный нож для разрезания сгустка,
• мерные ложки,
• дуршлаг,
• термометр для молока,
• форма для брынзы.

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33 °С. Добавьте липазу и закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 минут.

2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32 °С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент (предварительно растворённые каждый в 50 мл воды), и хорошо перемешайте в течение 30 секунд.

3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.

4. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый излом» (чистое отделение сгустка от сыворотки). Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на 10 минут.

5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. Далее медленно перемешивайте 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.

6. Удалите почти всю сыворотку, чтобы сырное зерно стало видно под поверхностью сыворотки. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.

7. Оставьте фету в форме с поддоном на ночь (6-8 часов) в холодильнике при температуре 20-22 °С.

8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите на 8-10 часов в пищевой контейнер, залив 10% рассолом.

9. Оставьте для выдержки на 5-10 дней в холодильнике. После этого фету можно хранить в рассоле и употреблять в пищу.

Ингредиенты

• 5 л коровьего молока,
• ⅛ ч.л. закваски АльтерСтарт Кварта 6
• ¼ ч.л. жидкого сычужного фермента или сухого в дозировке, указанной на упаковке
• 0,50 г порошка хлористого кальция.

Оборудование

• кастрюля 8-10 л с крышкой,
• длинный нож для разрезания сгустка,
• мерные ложки,
• термометр,
• шумовка или лопатка,
• плотные резиновые перчатки.

Особенности

• Разводите и жидкий и порошковый фермент в воде перед добавлением в молоко.
• Лучше всего для моцареллы использовать сырое/пастеризованное молоко летнего или осеннего надоя. Специалисты отмечают, что молоко зимнего надоя может плохо коагулироваться.
• Чем дольше моцарелла будет находиться в рассоле, тем более соленой она получится.

Приготовление

1. Перелейте молоко в кастрюлю и нагрейте на минимальном огне до 38 °С. Снимите с огня.

2. Порошок закваски высыпьте на поверхность молока и, выдержав 3-4 минуты, перемешайте плавными движениями.

3. Закройте кастрюлю и оставьте на 60 минут для заквашивания.

4. Разведите по отдельности в 100 мл воды сычужный фермент и хлористый кальций. Влейте в молоко, затем плавно, тщательно перемешайте.

5. Поместите кастрюлю в таз с температурой воды 39-40 °С, накройте крышкой и оставьте на 60 минут для образования сырного сгустка.

6. Когда молоко загустеет, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см и оставьте на 1 час. Перемешивайте сырное зерно каждые 5-10 минут.

7. Переложите сырное зерно в дуршлаг, установить его над кастрюлей с водой и накройте крышкой. Оставьте на 2 часа, поддерживая температуру воды на отметке 40 °С.

8. Проверьте сырную массу на растяжимость. Для этого отрежьте небольшой кусочек и поместите его в горячую воду или сыворотку температурой 82 °С на 1 минуту. Если масса тянется, можно переходить к следующему этапу. Если нет, сыр необходимо оставить в дуршлаге еще на 15-60 минут.

9. Затем переложите сыр на доску и нарежьте пластинами шириной 2 см.

10. Наполните кастрюлю или таз водой температурой 82 °С и поместите в нее кусочки сыра. Перемешивайте их деревянной лопаткой или шумовкой в течение нескольких минут. На данном этапе моцарелла должна начать слипаться. Сырный сгусток следует приподнимать лопаткой, чтобы он растягивался, и затем складывать в несколько раз.

11. Наденьте плотные резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки, и, оторвав кусок сыра, придайте ему форму шара. Можно сделать несколько маленьких шариков или один большой.

12. Переложите шарики моцареллы в ледяную форму и остудите в течение 10 минут.

13. Из воды или сыворотки, соли, уксуса и хлористого кальция приготовьте рассол. Поместите в него сыр и выдерживайте в течение 2 часов.

Ингредиенты

• 5 л козьего молока,
• 0,50 г закваски АльтерСтарт Квинта 3,
• порошок плесневой культуры penicillium candidum,
• порошок плесневой культуры geotrichum candidum,
• 0,50 г порошка хлористого кальция
• ¼ ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,2 г сухого
• 1,50 ч.л. соли

Оборудование

• кастрюля на 6-7 л с крышкой,
• 2 формы для камамбера,
• термометр,
• дренажный коврик / циновка,
• контейнер с крышкой,
• длинный нож,
• мерные ложки,
• шумовка,
• весы.

Особенности

• Лучше всего использовать фермерское или деревенское молоко. Не берите ультрапастеризованное или стерилизованное.
• Все сухие ингредиенты отмеряйте разными ложками в целях предотвращения смешивания культур.

Приготовление

1. Перелейте молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 36 °С. Сразу снимите с огня.

2. Всыпьте в кастрюлю оба вида плесени и закваску, оставьте на 3 минуты, затем аккуратно перемешайте шумовкой.

3. Сычужный фермент и хлористый кальций разведите по отдельности в 100 мл воды.

4. Влейте получившиеся растворы в молоко, перемешайте и оставьте под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрежьте его на кубики со стороной примерно 1-1,5 см.

5. Поддерживая температуру 36 °С, перемешивайте сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.

6. Слейте большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.

7. Добавьте соль, перемешайте и оставьте на 10 минут.

8. При помощи шумовки переложите сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижмите сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.

9. Оставьте самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.

10. Извлеките головки сыра из форм и оставьте подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.

11. На дно контейнера постелите бумажные полотенца, сверху положите дренажный коврик или циновку и затем поместите сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.

12. Закройте и поместите контейнер в холодильник на 3 недели.

13. Первую неделю следует переворачивать сыр и удалять влагу из контейнера 3 раза в день. Затем проделывайте эту операцию раз в 2 дня.

14. Готовый сыр следует употребить в течение 2 недель после созревания.